процесс выпечки хлеба в пекарне
Производственные процессы мини-пекарни
Основные производственные процессы и технологические схемы изготовления хлебобулочных изделий. Полный перечень ГОСТов и СанПиНов для мини-пекарен.
Под производственным процессом мини-пекарни понимается совокупность действий работников пекарни и оборудования, в результате которых исходное сырье, поступающее в пекарню, превращается в хлебобулочную продукцию в заданном количестве и заданного свойства, качестве и ассортименте в определённые сроки. Производственный процесс, в частности в хлебопекарне, состоит из основных, вспомогательных и обслуживающих процессов.
К основному производственному процессу в мини-пекарне относятся процессы, связанные непосредственно с обработкой исходных ингредиентов, которые превращаются в готовую продукцию.
Вспомогательные процессы мини-пекарни включают ремонт оборудования, уборку помещений и прочие виды работ, которые способствуют течению основных процессов, но сами непосредственно в них не участвуют.
К обслуживающим процессам в пекарне относят процессы, связанные с транспортировкой, то есть доставкой ингредиентов для производства и готовой продукции и обеспечением энергетическими ресурсами (водой горячей и холодной, электричеством, канализация).
При организации производственного процесса хлебопекарного производства следует учитывать «Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» (утв. Минсельхозпродом РФ 12.07.1999) (вместе с «Рекомендациями по активации хлебопекарных дрожжей (прессованных и сушеных)», «Выпиской из «Экспертного заключения об отнесении технологических средств, применяемых для контроля качества готовой продукции в соответствии с требованиями государственных стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия», утвержденного директором ВНИИМС 17.05.95″).
Технологическая схема приготовления хлебобулочных изделий
Укрупненно схема изготовления хлебобулочных изделий состоит из следующих стадий:
разделка теста на порционные куски;
подготовка теста к тестозакатывающей машине;
придание формы изделию;
раскладывание на лотки.
Мука должна быть без постороннего запаха, излишней кислотности и повышенной влажности. Влажность муки по стандарту должна быть 14.5%. Если влажность муки выше, чем установлено стандартом, то при хранении она быстро портится, кроме этого хлебобулочные изделия из неё имеют пониженный выход.
Важное значение при изготовлении теста имеет количество и качество клейковины в муке. Клейковина влияет на структуру теста и изделий из него, поэтому для приготовления различных видов теста, как правило, требуется мука с содержанием прочной клейковины не менее 40%.
Приготовление теста – это важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 60-80% времени всего цикла производства хлебобулочных изделий.
Перед замешиванием теста муку просеивают, удаляют комочки и посторонние примеси, мука обогащается кислородом. Это облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъёму. Кислород при таком естественном созревании легко проникает в муку, стабилизирует ее и улучшает хлебопекарные свойства.
Приготовление теста – это важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 60-80% времени всего цикла производства хлебобулочных изделий. При выборе конкретного способа приготовления теста необходимо прежде всего учитывать производимый ассортимент изделий.
Требуется различать традиционные способы приготовления теста и новые, современные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, которое в общей сложности занимает от 4 до 7 часов.
Если коротко, интенсивная технология приготовления теста предусматривает приготовление теста без прохождения стадии брожения, интенсивный замес, пониженную температуру теста 24-27°С, использование прессованных дрожжей с повышенной мальтазной активностью (она определяется временем, необходимым для выделения СО2 при сбраживании раствора мальтозы при определенной температуре, взятыми в определенном количестве к объему среды) в количестве в определенной пропорции к массе муки, использование комплексных добавок, внесение сахара и жира в количестве до 4% к массе муки, проведение предварительной и окончательной расстойки.
Для современной технологии характерно сокращение длительности цикла приготовления теста. В настоящее время по современной технологии, более простой и экономичной, готовится примерно 70% всего объема продукции.
При производстве хлебобулочных изделий разделка теста включает следующие операции:
деление теста на куски,
формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.
Тесту придается определенная форма. После этого тестовая заготовка должна в течении нескольких минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса.
Выпечкой называется заключительная стадия приготовления хлебных и хлебобулочных изделий, окончательно завершающая процесс приготовления. В процессе выпечки, внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.
Технические условия на производство хлебопекарных изделий
Технические условия по ГОСТ 31752-2012 «Межгосударственный стандарт изделия хлебобулочные в упаковке» распространяется на упакованные в потребительскую тару хлебобулочные изделия, выпеченные на предприятии-изготовителе и предназначенные для непосредственного употребления в пищу, подробно разъясняют правила приема, контроля и хранения хлебобулочных изделий.
Согласно вышеуказанному ГОСТу устанавливаются и рекомендуемые сроки годности хлебобулочных изделий. Как правило, он составляет от 16 часов до 5 суток.
Производство, хранение и прочие регламентирующие факторы для хлебопекарных изделий содержатся в следующих государственных стандартах:
ГОСТ 12582-67 Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом.
ГОСТ 12583-67 Хлеб ржаной простой для длительного хранения, консервированный с применением тепловой ступенчатой стерилизации.
ГОСТ 12584-67 Батоны нарезные для длительного хранения, консервированные спиртом.
ГОСТ 13657-68 Хлеб ржаной и ржано-пшеничный краткосрочного хранения, консервированный спиртом.
ГОСТ 14121-69 Батончики к чаю. Технические условия
ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
ГОСТ 24298-80 Изделия хлебобулочные мелкоштучные.
ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные.
ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические.
ГОСТ 26982-86 Хлеб любительский.
ГОСТ 26983-2015 Хлеб дарницкий.
ГОСТ 26984-86 Хлеб столичный.
ГОСТ 26985-86 Хлеб российский.
ГОСТ 26986-86 Хлеб деликатесный.
ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.
ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки.
ГОСТ 27844-88 Изделия булочные.
ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные.
ГОСТ 28881-90 Палочки хлебные.
ГОСТ 31751-2012 Изделия хлебобулочные жареные.
ГОСТ 31752-2012 Изделия хлебобулочные в упаковке.
ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки.
ГОСТ 31806-2012 Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные.
ГОСТ 31807-2012 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
ГОСТ 32124-2013 Изделия хлебобулочные бараночные.
ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные.
ГОСТ 686-83 Сухари армейские.
ГОСТ 7128-91 Изделия хлебобулочные бараночные.
ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные.
ГОСТ 9511-80 Изделия хлебобулочные слоеные.
ГОСТ 9712-61 Булочки повышенной калорийности.
ГОСТ 9713-95 Изделия хлебобулочные любительские.
ГОСТ 9846-88 Хлебцы хрустящие.
ГОСТ 9906-61 Хлебец ленинградский.
ГОСТ Р 54645-2011 Изделия хлебобулочные сухарные.
ГОСТ Р 56630-2015 Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной хлебопекарной и пшеничной хлебопекарной муки.
ГОСТ Р 56631-2015 Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки.
ГОСТ Р 57607-2017 Изделие хлебобулочное из пшеничной муки. Хлеб сдобный в упаковке.
ГОСТ Р 57609-2017 Изделие булочное ржано-пшеничное сдобное. Лепешка «Ржаная».
ГОСТ Р 57610-2017 Изделие хлебобулочное пшенично-ржаное. Хлеб «Карельский».
ГОСТ Р 57935-2017 Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. «Булочка повышенной калорийности».
ГОСТ Р 57936-2017 Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. Хлебец «Ленинградский».
ГОСТ Р 57937-2017 Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. Батончик к чаю.
ГОСТ Р 58161-2018 Изделия хлебобулочные для детского питания.
При производстве хлебопекарных изделий следует соблюдать следующие основные санитарные правила для пекарен:
СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»,
СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;
СанПиН 2.3.6.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Соблюдение вышеуказанных технических условий и норм позволит выпускать продукцию высокого качества и избежать штрафов и излишних проверок со стороны проверяющих органов.
Другие статьи по вашей теме:
Ассортимент мини-пекарни. Рецептура изделий
Оборудование для мини-пекарни
Разберем все ключевые моменты, касающиеся оснащения пекарни: какое основное и дополнительное оборудование требуется для организации производственного процесса, по каким параметрам производится его подбор, и какие производители оборудования существуют.
Организация процесса снабжения мини-пекарни
Раскрываем вопросы, касающиеся процесса снабжения мини-пекарни: основные виды сырья, каналы для поиска поставщиков и основные правила их выбора.
Расчет финансовых показателей пекарни
Подробный финансовый расчет для пекарни с производственной мощностью до 400 килограмм хлебобулочных изделий в день. План продаж по основным ассортиментным группам, детализированный расчет доходов и расходов на 1,5 года работы, дисконтированные показатели эффективности.
Как пекут хлеб на хлебозаводе: этапы приготовления хлеба
О том, что хлеб – всему голова, мы знаем с детства. Это самый незаменимый продукт, и производство хлеба всегда было на первом месте. Им занимались и большие хлебозаводы, и маленькие пекарни.
По нынешним временам считается, что второй вариант гораздо предпочтительнее, поскольку мини-пекарни в отличие от гигантов способны более гибко реагировать на обновление спроса и обеспечивать разнообразие продукции начиная от традиционного хлеба и заканчивая круассанами. Кроме того, это реальная ниша для малого и среднего бизнеса.
Этапы приготовления теста на хлебозаводе
Любое хлебопекарное предприятие независимо от формата начинает свою работу с закупки сырья: высококачественной муки, соли, сахара, воды, дрожжей и специй. Понятно, что разные виды и сорта хлеба требуют «индивидуальных» ингредиентов.
Очень многих интересует, как делают хлеб на хлебозаводе. Этот процесс предполагает строгое соответствие установленным нормативам и ранее разработанной технологии, требующей точного следования рецептуре.
Понятно, что на хлебозаводах хлебобулочные изделия пекут из тех же ингредиентов, что и в домашней духовке, но в зависимости от их вида рецептуру можно дополнить жиром, молоком, сахаром, яйцами и др.
Этапы производства хлеба включают в себя не только сам процесс хлебопечения, но и подготовку сырья.
Сырье…
…прием
Каждую партию прибывшего сырья лаборант хлебозавода путем взятия проб на анализ проверяет на соответствие принятым «качественным» нормативам и устанавливает их хлебопекарные свойства.
…подготовка к работе
Исходя из анализов, в лаборатории устанавливают смесь муки из отдельных партий, свойства которой будут наиболее целесообразны для выпечки хлеба. Мука смешивается в определенных лаборантами соотношениях в мукосмесителях. Затем смесь направляют последовательно на контрольное просеивание, магнитную очистку, в расходный силос. Отсюда ее при необходимости будут подавать, когда будет готовиться тесто.
Холодную и горячую воду хранят в баках, откуда затем направляют на дозаторы, чтобы выдержать соотношения температур воды, нужной для замеса теста.
Предварительно готовится и фильтруется водный раствор соли необходимой концентрации, который тоже будет использоваться в приготовлении теста.
Дрожжи заранее измельчают и в специальной мешалке растворяют в воде до состояния суспензии.
Сколько сырья требуется?
В процессе производства хлеба государственные стандарты следуют принятым рецептурным нормам. Так, чтобы изготовить привычный нам нарезной батон из 100 кг высокосортной пшеничной муки потребуется следующее количество необходимых ингредиентов:
Исходя из этих расчетов на каждом конкретном хлебопекарном предприятии составляют производственную рецептуру с учетом используемых здесь технологии, оборудования, режима приготовления, цеховых условий, свойств используемых продуктов и т.п.
Технология производства хлеба включает несколько этапов.
Замес
Перед замесом стоит задача – сформировать однородную тестомассу. Это делается с использованием специальной тестомесильной техники. В это время с массой происходит три весьма важных процесса:
Этап замеса в среднем длится от пяти до восьми минут.
Процесс замеса зависит от вида муки. В частности мука пшеничная обеспечивает тестомассу клейковиной, а ржаная – не обладает этим свойством.
Брожение
При брожении тесто разрыхляется и обогащается определенными свойствами, чтобы совершать, так сказать, дальнейшие действия с сырьем. При этом процессе также сформировываются вещества, придающие хлебобулочным изделиям их особенный аромат, вкус и окраску.
При наличии современной заводской технологии стадию брожения можно исключить, относя ее к этапу созревания теста, включающего сложные микробиологические и биохимические процессы.
Созревшая масса имеет такие характеристики:
Обминка и разделка
Суть этих операций состоит в том, чтобы несколько раз через полторы–три минуты повторно промешивать тестомассу. Это позволит равномерно распределить «углекислые» элементы в сырье и повысит качественные характеристики.
Производство белого хлеба и булок предполагает такие операции разделки теста:
Первую операцию производят тестоделительные машины. Массу порции теста устанавливают, ориентируясь на заданную массу будущей буханки хлеба или булки и учитывая потери в этой порции при выпечке, остывании и хранении.
Поступив в округлительную машину, тестовая заготовка приобретает круглую форму. После этого ей предстоит от трех до восьми минут отлежаться, чтобы восстановить клейковинный каркас.
На формовочной машине она получит определенную форму и станет батоном, сайкой, булкой и т.д.
Выпечка
Завершающим звеном в появлении на свет хлеба является выпечка. На хлебозаводах практикуется использование так называемых тупиковых печей и пекарных камер (туннелей).
Для получения высококачественной продукции необходимо соблюдение режима выпечки. Эта стадия характеризуется двумя периодами. В ходе первого выпекаемая заготовка увеличивается в объеме, и здесь необходимо соблюдение некоторых условий:
Второй период не предполагает изменений в объемах, поэтому, соблюдая оптимальный режим, уже надо снизить «тепловую» интенсивность.
Производство хлеба и хлебобулочных изделий – дело тонкое. Если процесс выпечки затянуть или, наоборот, сократить, то это скажется и на качестве готовой продукции, и на производительности. Как правильно определить готовность хлеба? На это укажут:
Определить, насколько готово изделие, можно также, измерив термометром температуру в середине мякиша. Если он покажет около 97 градусов, это будет оптимальным результатом.
…обычный
Можно попытаться приготовить такой хлеб на собственной кухне. Предлагаем вам соответствующий рецепт и описание процесса приготовления.
…ржаной
Хлеб выпекается из смеси ржаной (600 г) и пшеничной (400 г) муки.
Технология приготовления хлеба
Правильное приготовление хлеба – сложный технологический процесс. Тесто – капризный и непредсказуемый материал. При каждом выпекании оно может вести себя по-разному. Поэтому процесс выпекания хлеба нужно контролировать на каждом его этапе, даже если у вас самое современное оборудование.
С первого раза сложно изготовить идеальных хлеб, даже если строго следовать рецепту. В хлебопечении важно иметь опыт и навыки, чтобы на любом этапе процесса изготовления хлеба определять в правильном ли состоянии находится тесто и при необходимости принимать решения по внесению корректировок в процесс для получения правильной выпечки.
В технологическом процессе приготовления хлеба можно выделить 9 этапов:
Теперь подробнее рассмотрим каждый этап в технологической схеме приготовления хлеба.
Закваска – первый этап в приготовлении теста. Изготовление закваски для хлеба начинается со смешивания воды с мукой, что запускает процесс брожения, в результате которого образуются бактерии, питающиеся содержащимися в муке природными сахарами и выделяющими углекислый газ и молочную кислоту.
Чтобы правильно приготовить закваску для хлеба на протяжении всего процесса брожения нужно поддерживать комнатную температуру и регулярно подкармливать бактерии, добавляя в закваску воду с мукой.
Кормление бактерий продолжается на протяжении всего процесса изготовления закваски для хлеба, в течение 3 недель. Каждый день в закваску добавляется вода с мукой в нужных пропорциях. Готовность закваски определяется по внешним признакам: она пенится, поднимается, пузырится. Использование такой закваски для замеса теста сделает хлеб пышным и вкусным.
На этом этапе процесса приготовления хлеба замешивается тесто: мука смешивается с закваской, дрожжами и другими ингредиентами, в зависимости от рецепта хлеба. При замесе в муке образуются нити клейковины, за счет чего тесто становится тянущимся.
Чтобы тесто получилось правильным месить его следует спокойно. Если тесто месится вручную, то можно сделать 3 захода с 5 минутными перерывами. Кистью необходимо надавливать на тесто, чтобы образовались воздушные карманы, а второй рукой растягивать тесто. Мешая вручную, тесто сложно перемесить, в отличие от автоматического перемешивания, при этом ручной замес дает лучшую структуру теста.
При перемешивании теста миксером следует делать это как можно естественнее, как при ручном замесе с перерывами, периодически соскребая его со стенок посуды. Готовность теста можно проверить скатав из него маленький шарик и растянув его пальцами чтобы получился плоский лист, если он прозрачный и не рвется, значит тесто вымешено хорошо. Если тесто рвется, то нужно месить еще.
На этом этапе процесса выпекания хлеба тесто оставляют в покое для того чтобы волокна клейковины вернулись в первоначальное положение и структура теста стала естественной. Во время отдыха тесто продолжает приобретать нужные качества, даже несмотря на то что над ним не проделывают никакие действия.
Если при изготовлении хлеба не дать тесту отдохнуть, то оно примет свою естественную форму уже после формовки и хлеб в результате не будет выглядеть так, как задумано. Поэтому очень важно дать тесту отдохнуть до проведения дальнейших работ, ему можно давать отдыхать и между замесами.
Этап приготовления хлеба после окончательного замеса теста, когда его оставляют ненадолго в смазанном маслом контейнере. Этот этап схож с этапом отдыха хлеба с той лишь разницей, что после него следует процесс обминки теста.
Этап изготовления хлеба, на котором тесто складывается в два или более слоев, это преследует 5 целей:
После обминки процесс расстойки может продолжится.
Формовка и разделка
Это этап в процессе приготовления хлеба, на котором тесто разделяется на нужные порции, которым потом придается нужная форма: продолговатая, круглая, любая другая, в зависимости от того, какой формы хлеб вы хотите получить.
Как правило, разделение теста происходит следующим образом:
Этапы формовки продолговатого батона:
Эту процедуру нужно проделать со всеми заготовками.
На этом этапе технологической схемы приготовления хлеба тесто в последний раз настаивается перед выпеканием. Чтобы заготовки сохранили свою форму их кладут в корзину застеленную полотенцем и посыпанную мукой.
Но не все так просто. Для того чтобы тесто окончательно дошло до готовности необходимо его растаивать при влажности 80% и температуре около 25 градусов Цельсия. Эти условия нужны для того чтобы тесто поднялось. Такие условия можно создать либо в расстоечном шкафу, либо на закрытой кухне с кипятящейся в кастрюле водой для создания повышенной влажности. Эта расстойка подходит для теста на дрожжах. Если же тесто сделано на закваске, то его нужно поместить в холодильник на 12 часов, тогда оно приобретет характерную кислинку.
Определить готовность теста на этом этапе процесса приготовления хлеба можно следующим образом:
На этом этапе технологического процесса приготовления хлеба на тесте делается небольшие надрезы для придания хлебу красивой формы и его увеличения. Насечку удобнее всего делать острым ножом.
На тесте круглой формы можно сделать насечку крест на крест, а на продолговатом батоне насечки делают поперек батона. Но это все не строго, в насечках можно проявить свою креативность и создать нужный вам рисунок и форму хлеба.
Для правильного выпекания хлеба необходимо сначала хорошо прогреть духовку и установить нужную температуру согласно рецепту.
Тесто надо класть на противень швом вниз. Для создания влажности нужно сбрызгивать духовку водой слегка приоткрывая дверцу. Без нужной влажности тесто не поднимается. Хлеб надо переворачивать, чтобы он равномерно пропекся.
Проверить готовность хлеба можно сняв один с поддона и постучав по нему рукой снизу, если звук сухой, то хлеб можно вынимать из духовки. Прежде чем подавать хлеб к столу, ему нужно дать немного остыть, после чего его можно нарезать.
Если на нижней части ломтиков есть липкая полоска, то это значит, что хлеб не допекся и в следующий раз его необходимо выпекать дольше.
Итак, в технологическом процессе приготовления хлеба можно выделить 3 основных этапа – замес, расстойка и выпекание. Все это не сложно и доступно каждому, нужно только приноровиться и разобраться во всех тонкостях и деталях процесса изготовления, чтобы хлеб получался мягким, вкусным, красивым и с хрустящей корочкой.
Если вы задались вопросом о том, какие бывают украшения для тортов из крема, то, видимо, устали от однообразных магазинных тортов не способных удивить как визуально, так и на вкус. Среди заводских тортов редко можно найти оригинально оформленный, притягивающий взгляд, украшенный так, как хочется вам. А уж об ингредиентах и говорить не стоит – сплошная экономия, заменители и добавки, продлевающие срок годности изделия.