процесс вяления мяса в домашних условиях

Способы вяления мяса в домашних условиях

До появления современных технологий обработки пищевой продукции вяление было самым распространённым способом заготовки мяса впрок. Этот метод до сих пор используют в сельской местности, жители города редко его применяют из-за отсутствия навыков приготовления этого продукта. На деле вялить мясо не так сложно.

Какое мясо можно вялить

От повара не требуется особых навыков для приготовления вяленого мяса. Единственная сложность заключается в длительности процесса сушки продукта. От выбора подходящего сырья и до полной готовности блюда проходит около 30 дней. Вялить можно:

Для заготовки впрок берут нежирное сырье. Больше для этой цели подходят тушки взрослых особей. Мясо от молодых животных содержит больше жидкости, оно менее плотное. У парнокопытных берут для вяления мякоть без костей.

Совет! Тушки птиц можно вялить целиком, но чаще в качестве исходного сырья используют грудки, ножки.

Завялить свинину сложнее, чем баранину либо говядину. Этот продукт жирнее остальных сортов мяса, по этой причине он быстро портится. Традиционно свинину засаливают в северных регионах, в жарком климате её труднее сохранить.

Мясо в процессе переработки не обрабатывается на огне, по этой причине на нём могут остаться яйца паразитов. Чтобы не заразиться гельминтозом, сырьё для вяления нужно покупать в магазине, так как торговую сеть поступает товар, прошедший санитарный контроль.

В процессе приготовления вяленого мяса в домашних условиях необходимо соблюдать технологию. Сокращать время вымачивания сырья в соляном растворе нельзя.

Подготовка мяса и способы его засолки

Существует несколько способов маринования мяса перед сушкой. Хозяйка выбирает наиболее удобный для неё метод, исходя из своих возможностей, количества сырья.

Классический рецепт

Вариант засолки и вяления мокрым способом доступен любой хозяйке. Для приготовления мяса этим способом не нужно иметь большого поварского опыта.

Приготовление продукта ведётся в следующем порядке:

Рецепт засолки сухим способом

Совет! Чтобы придать продукту пикантный вкус, можете в соль добавить 100 мл коньяка.

Комбинированный способ

На первом этапе приготовления мяса таким способом сырьё выдерживают в соли 3-4 дня. Затем пропитывают в уксусном маринаде. Для его приготовления понадобятся следующие продукты:

Мясо выдерживают в маринаде с вечера до утра. Полуфабрикат вынимают из раствора, высушивают салфетками. Вялят сырьё обычным способом в прохладном помещении.

Процесс вяления мяса

Независимо от того, какое сырьё берётся за основу, высушить его можно:

Подготовка к вялению

Перед тем, как начать вялить мясо в домашних условиях, нужно подобрать наиболее подходящий рецепт. Тем, у кого есть загородный дом, проще высушивать продукт в погребе либо на открытой веранде. Городским жителям удобнее вялить мясо в электросушилке.

Перед сушкой просоленные куски со всех сторон обмазывают специями. В классический рецепт присыпки обязательно входят:

Также в присыпку можно добавить:

Специи и травы должны быть высушены. Их толкут в ступке до состояния порошка, смешивают и затем используют по назначению. Все ингредиенты вводятся в состав присыпки в равных пропорциях.

Сушка на свежем воздухе

Не все знают, как правильно сушить сыровяленое мясо. Конечно, его можно сразу вывесить на балкон, но лучше вялить продукт в несколько этапов по следующей технологии:

На свежем воздухе мясо вялят при температуре от 4 до 25 градусов. Во время сушки продукты должны быть защищены от насекомых. Для этой цели подойдут конструкции из деревянных рамок, обтянутых марлей либо мелкоячеистой сеткой.

Важно! Нельзя размещать заготовку на солнце.

Птица будет готова уже через несколько дней. Для индейки достаточно недели. Говядина, конина вялятся от 14 до 30 дней.

Во время сушки соседние куски мяса не должны соприкасаться. Если погода испортилась, заготовку доводят до нужной кондиции в духовке. В жарких регионах летом сушить мясо на открытом воздухе не стоит, оно может испортиться. Его проще подсушить прямо в холодильнике:

Приготовление в духовом шкафу и электросушилке

Для начинающих хозяек также будет полезно узнать, как приготовить сыровяленое мясо в духовке и электросушилке. Тем, у кого есть эти кухонные приборы, организовать процесс вяления гораздо легче. Для микроволновки, сушилки подойдёт рецепт быстрого приготовления деликатеса. На 1,5 кг сырья понадобятся:

Работу ведите поэтапно:

Горячая обработка длится 6-8 часов. Во время обработки куски нужно переворачивать. Вяленый в электросушилке продукт отличается от мяса, высушенного на воздухе, внешним видом, вкусом.

Важно! В маринады, сделанные на основе соевого соуса, соль добавлять не нужно.

Независимо от того, какой выбран рецепт приготовления вяленого мяса, в состав рассола можно добавить:

Все перечисленные продукты являются консервантами естественного происхождения и обладают антисептическими свойствами.

Хранение вяленого мяса

Чтобы заготовленный впрок продукт был пригоден для приёма в пищу долгое время, нужно знать, как правильно хранить вяленое мясо в домашних условиях. Готовые куски укладывают в полотняные мешочки, которые вывешивают в прохладной кладовой либо в погребе. Сушёные продукты нельзя оставлять на открытых верандах в подвешенном состоянии. В таких условиях мясо быстро впитает в себя влагу и потеряет свои вкусовые качества.

Срок хранения любого вяленого мяса зависит от температуры воздуха. В жарком помещении вблизи от отопительных приборов оно пересохнет. Готовый деликатес можно уложить в контейнер из пищевого пластика и поставить в морозилку. В таком виде продукт остаётся пригодным для приёма в пищу до полугода.

Срок годности магазинной продукции указывается на упаковке. Вяленое мясо производители упаковывают в полиэтиленовую герметичную тару, которая не пропускает влагу. В домашних условиях для этой цели применяют специальные пакетики с застёжкой. Герметичная упаковка позволяет продлить срок хранения продукта до 12 месяцев. Пакет с деликатесом держат в морозилке. Перед тем, как подать на стол, мясо достают из холодильника и размораживают, не распаковывая естественным способом.

Заключение

Вяленое мясо подают на стол в виде нарезки либо используют для приготовления салатов, вторых и первых блюд. Если для определённых целей требуется небольшое количество продукта, можно подсушить замаринованное мясо при помощи микроволновой печи. Для заготовки мяса впрок этот способ не пригоден. Большое количество сырья вялят естественным способом либо в духовом шкафу, электросушилке.

Дорогие читатели, а у вас есть опыт вяления мяса в домашних условиях? Расскажите в комментариях, какой рассол вы предпочитает использовать, как долго сушите полуфабрикат. Ваш опыт будет полезен для остальных посетителей сайта.

Источник

Как вялить мясо в домашних условиях

В древности вяление было одним из самых эффективных способов создания запасов мяса. Если удачливый охотник приносил крупную добычу (например, оленя или лося), значительную часть туши старались переработать так, чтобы мясо не испортилось и хранилось как можно дольше. При точном соблюдении технологических условий процесс был безопасным и обеспечивал вполне достойные вкусовые качества готового продукта.

Современной хозяйке не нужно решать бытовые проблемы, привычные для ее далеких предшественниц. Сегодня вяленое мясо считается вкуснейшим деликатесом, который несложно приготовить даже новичку, не слишком искушенному в кулинарных премудростях. Наша статья адресована тем, кто хочет научиться правильно вялить мясо.

Выбор исходного сырья и правила предосторожности

Вялить можно говядину, конину, козлятину, баранину и даже свинину, а также мясо птицы (курицы, утки, индейки) и различную дичь. Для заготовок такого рода подходит только нежирное сырье, предпочтительно взятое от взрослых животных. Чтобы вялить мясо, выбирают плотную мышечную ткань (например, вырезку); из тушек птицы в переработку чаще всего идут грудки. Некоторые специалисты скептически относятся к возможности вяления свинины. Дело в том, что плотность мяса свиньи ниже, а жирность – выше, чем, например, у говядины или конины, что не лучшим образом сказывается на самом процессе ферментации. Кроме того, свинина гораздо чаще бывает заражена яйцами глистов, которые могут сохраниться в готовом деликатесе.

Во избежание проблем со здоровьем необходимо усвоить следующее. В процессе вяления мясо не подвергается тепловой обработке. Единственная защита от опасных заболеваний в данном случае – соль, которая угнетает жизнедеятельность возбудителей недугов. Разумеется, продукты, которые реализуются официальными продавцами, проходят санитарную проверку, но это не означает, что вероятность наличия в них патогенных организмов полностью исключена. Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков.

Подготовка мяса и способы его засолки

Мясо, предназначенное для заготовки, необходимо хорошо вымыть, обсушить и нарезать не очень толстыми кусками (полосками), не содержащими пленок и прослоек жира (по 400-800 г). Существует три основных рецепта, как вялить мясо в домашних условиях.

Мокрый способ

Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:

Сухой способ

Комбинированный способ

Процесс вяления мяса

После того, как вы засолили мясо одним из трех предложенных выше способов, приступайте к вялению. Первый этап – обмазывание просоленных кусков специями. Смесь пряностей готовят по вкусу. Она может включать различные виды молотых перцев (обязательно острый красный перец – природный консервант), сладкую паприку, кориандр, семена бадьяна или горчицы, зиру, гвоздику, тмин, ягоды можжевельника, сушеный чеснок и любые пряные травы. Приправы равномерно размалывают и натирают смесью куски мяса.

Сырье заворачивают в марлю (каждый кусок отдельно) и помещают в чистую, сухую посуду. Мясо должно пролежать в холодильнике не менее 1 недели, затем его вынимают и снова натирают смесью специй. Каждый кусок упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы его можно было подвесить.

Для создания оптимальных условий ферментации сырье нужно выдерживать в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте при оптимальной температуре от 4 до 25 ℃ (допустимо до 40 ℃). Важно: не следует вялить мясо на солнце.

Для мяса птицы процесс заканчивается через несколько дней (максимум через неделю), но чтобы полностью провялить полоски говядины или конины, потребуется от 2 недель до 1 месяца. В холодный сезон мясо лучше всего развесить на балконе или проветриваемой лоджии. Можно даже разложить небольшое количество сырья на кухонном окне (при постоянно открытой форточке), но так, чтобы куски не соприкасались между собой.

Те, кто нередко вялит мясо самостоятельно, делают переносные сушилки, в которых имеются специальные рейки или решетки для подвешивания сырья. В теплое время года держать продукт на открытом воздухе не стоит: он может испортиться от жары или пострадать от мух. Летом лучше доводить мясо до готовности прямо в холодильнике, подвесив небольшие куски между полками или выложив прямо на решетки (в этом случае их придется часто переворачивать).

Как вялить мясо в электросушилке

Чтобы вялить мясо, можно использовать духовку и сушилку. С электросушилкой организовать процесс легче. В этом случае сырье сразу нарезают ломтиками толщиной не более 1 см. Куски выдерживают около 1 часа в маринаде, приготовленном из растительного масла, соевого соуса, лимонного сока, сахара, горчицы и специй (ингредиенты смешивают в произвольном соотношении, кому как нравится). Затем мясо выкладывают на поддоны сушилки и обрабатывают при максимальной конвекции при температуре 60 ℃ в течение 6-8 часов (в середине процесса ломтики нужно перевернуть). Готовый продукт получается достаточно мягким, но, по мнению знатоков, по вкусу сильно уступает мясу, провяленному на воздухе.

Предлагаем посмотреть видео, в котором хозяин рассказывает, как он в домашних условиях делает джерки (вялит маленькие кусочки свинины и индейки) с помощью электросушилки.

Хранение вяленого мяса

Хранение вяленого мяса предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер.

Вяленое мясо можно заморозить. В герметичном пакете оно пролежит 10-12 месяцев.

Куски можно завернуть в пергамент или переложить бумажными салфетками, которые будут впитывать появившийся конденсат. В таком виде мясо сможет храниться в холодильнике до 6 месяцев. Если вы запакуете продукт в герметичные пакеты, которые затем положите в морозилку, он сохранит вкус и аромат и останется пригодным для употребления в течение года.

Наша статья именно о вялении мяса в домашних условиях. В этом смысле свинина не самый подходящий продукт (хамон, например, дома не сделаешь): она чаще, чем другие виды мяса, бывает заражена «всякой гадостью». Значит, требуется очень тщательное просаливание, чтобы минимизировать риски. Кроме того, свинина гораздо мягче и жирнее мяса других животных и быстрее подвергается гниению. Получается, что перерабатывать ее без прогревания и без очень большого количества соли небезопасно.
Вы знаете, почему религии, изначально зародившиеся в жарких странах, против употребления свинины? Это древняя санитарная норма, которая оказалась настолько важной, что переродилась в религиозный догмат. Дело не в том, что в пустыне нельзя разводить свиней (они где угодно живут и плодятся). Важно, что их мясо на жаре немедленно начинает портиться, что чревато тяжелейшим отравлением.

Надеемся, что наши советы, как вялить мясо, будут вам полезны. Пожалуйста, делитесь своим опытом в комментариях.

Видео

Предлагаем к просмотру видеосюжет по теме статьи.

Источник

Как сделать сушеное и вяленое мясо в домашних условиях – рецепты приготовления

Сушеное мясо – универсальный продукт, приготовление которого стоит освоить каждому туристу, охотнику и рыбаку. Изначально сушка служила исключительно для сохранения несъеденных частей туши. Сегодня она может быть отличным способом заготовки еды для путешествия или создания мясного деликатеса, достойного любого праздничного стола.

Способы сушки мяса

Наилучший способ сделать сухое мясо, сохранившее максимум полезных и вкусовых свойств – сублимация. В ходе этого процесса продукт быстро замораживают при очень низкой температуре и пониженном давлении. В таких условиях кристаллы льда переходят в газообразное состояние, минуя жидкостную фазу.

У сублиматов практически нет веса, они долго хранятся. Однако сделать в домашних условиях подобную заготовку невозможно, потому что для этого требуется специальное оборудование.

Дома можно приготовить своими руками вяленое мясо либо высушенное. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на некоторое время и использовать его по мере необходимости. Разница в том, что при завяливании удаляется лишь часть влаги, поэтому срок хранения вяленого мяса ограничен. Таким способом обычно готовят различные деликатесы – бастурму, билтонг, хамон и т. д.

Сушеное мясо нельзя назвать деликатесом, обычно его используют для быстрого восстановления сил, когда нет возможности что-то приготовить, или в качестве добавки к другим блюдам. Зато оно может храниться бесконечно долго. Кроме того, как и сублимированное мясо, оно очень легкое, занимает мало места, что делает его оптимальным вариантом еды для туристов.

Что нужно для приготовления?

Чтобы сушить мясо в домашних условиях, не требуется какая-то особая сушилка для мяса. Можно получить различные виды такого продукта, приготовив их в обычной духовке или в электросушилке. А если есть время, терпение и хорошо проветриваемое помещение без мух можно добиться отличного результата и вовсе без приборов.

Разобравшись, как сушить мясо, необходимо понять, каким должен быть сам продукт. Подходят говядина и баранина, иногда используется курица. В продаже есть множество свиных сыровяленых деликатесов. Но дома свинину лучше не сушить, так как она больше других разновидностей подвержена заселению микроорганизмами. Продукт должен быть свежим, качественным, без костей, пленок, хрящей, жил и кусков жира.

Для приготовления сушеного варианта можно больше ничего не использовать. Хотя для вкуса часто добавляют соль, перец, различные травки. Для вяленого продукта обязательно потребуются пряности и специи, которые работают не только как улучшители вкуса, но и как консерванты. Часто для этого используются пажитник, кориандр, чили.

Вяленое мясо

Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня в числе самых популярных – бастурма (тюркское происхождение) и билтонг (африканское).

Бастурма

Чтобы побаловать себя бастурмой, возьмите свежую говяжью вырезку и запаситесь чаманом (семена пажитника). Говядину промойте, обсушите, тщательно обваляйте в соли. Оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места. Когда вырезка станет на ощупь сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.

Тем временем залейте 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны. Оставьте на ночь. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки. Хорошо перемешайте, при необходимости подлейте воды. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте пастой слоем не тоньше 0,5 см.

В любом случае оголенные места необходимо будет заделывать. Поэтому не выбрасывайте пасту, оставшуюся после первоначальной обмазки деликатеса. Бастурма будет готова спустя 2-4 недели, когда паста затвердеет, а мясо внутри станет темным.

Билтонг

Этот вариант готовится быстрее и проще. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца. 1 кг мяса помойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на полоски толщиной не больше 1 см. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью со всех сторон, сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.

Разведите 6% уксус чистой водой в пропорции 1:6. Поместите на 5 минут мясо в раствор, тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.

Готовые кусочки порежьте на тонкие полоски поперек волокон и наслаждайтесь.

Классический рецепт бастурмы предполагает использование говядины. С билтонгом можно импровизировать. Обитатели Африки делали такое блюдо из любого имеющегося мяса, даже из слонины. В современных условиях одинаково вкусны будут и вяленая говядина, и вяленая баранина.

Сушеное мясо

Вопрос, как сделать сушеное мясо, еще проще. Есть 2 основных способа:

Первый рецепт предполагает высушивание продукта пластинами. Нарежьте свежее мясо поперек волокон на очень тонкие ломтики. Величина зависит от дальнейшего использования. Если сушеная говядина или баранина нужна для хранения и последующей готовки, ломтики могут быть любого размера.

Если предполагается перекусывать самим сушеным мяском, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их взять в рот и жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.

Второй рецепт больше подходит для заготовки продукта длительного хранения. Свежее мясо прокрутите на мясорубке, разложите тонким слоем на противне духовки или поддоне сушилки и готовьте до состояния сухариков. При желании фарш можно посолить и поперчить. Во время сушки его стоит время от времени рыхлить для более равномерного испарения влаги.

Какой бы вариант засушивания вы не выбрали, помните, что есть определенные правила приготовления и хранения продукта, которые обязательно надо соблюдать.

Основные правила

К основным правилам приготовления вяленого и сушеного мяса относятся следующие:

Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушеное после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в 1 слой и оставить на сутки. Это позволит испариться всем остаткам влаги. При содержании сушеного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой температуре.

Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть.

Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.

Привет, я Александр-идейный вдохновитель блога. Свою жизнь в плане карьеры и свободного времени я связал с лесом. А как иначе, когда живешь в Карелии! В этом блоге я отвечаю за разделы, посвящённые охоте, походам и снаряжению.
Добро пожаловать в мой мир!

Источник