процесс обвалки мяса птицы
Процесс обвалки мяса птицы
Обвалка — одна из операций по переработке мясного сырья, во время которой производится разделение костной и мышечной ткани. Сопутствующей операцией при обвалке свинины, говядины, мелкого рогатого скота и других видов сельскохозяйственных животных является — жиловка, под этой операцией понимается отделение от обваленного мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеподтеков и технологических загрязнений (эту тему Я разберу в одной из следующих статей). Обвалка может производиться как в ручную, так и на специализированном оборудование (например для производства ММО и МДМ).
В данной статье Я разберу обвалку птицы. Для обвалки птицы оптимальным считается комбинация ручной и механической обвалки.В зависимости от вида перерабатываемой птицы ручная обвалка может идти следующим образом:
Вид перерабатываемой птицы
Несушка 1,2 категория + не стандарт, маточник
Индюшка
— отделение филе грудки без кожи
— отделение окорочка от тушки птицы, с возможной последующей разделкой на голень и бедро.
— отделение бедра и голени индюшки. Голень обычно замораживают и распиливают ленточной пилой.
— отделение филе бедра с кожей или без кожи
— оставшиеся каркасы направляются на механическую обвалку
— отделение филе грудки бройлера
— отделение малого и большого филе грудки без кости и без кожи.
— отделение грудки бройлера на кости (с килевидной костью), с кожей или без неё.
— отделение крыла с удалением последней кистевой части.
— отделение крыла (все три части)
— оставшиеся каркасы можно реализовать как суповой набор либо отправить на механическую обвалку.
— оставшиеся каркасы идут на продажу как суповой набор.
— иногда с каркасов снимают все мясо одним куском (чулком).
Такое разделение связанно с ценовыми, вкусовыми и технологическими качествами конечного продукта. Так например филе бедра и грудки несушки идет в основном только в промышленную переработку (полуфабрикаты, колбасы и т.д. ), а бройлер и индюшка хорошо расходится по торговым точкам.
На картинке ниже приводится приблизительная разделка тушки курицы на составные части (источник картинки nеva-рrоduсt.ru)
Для выполнения ручной обвалки используют хороший режущий инструмент, предназначенный для выполнения данного вида операций. Профессиональные обвальщики могут производить обвалку 700 кг птицы и более за 8 часовой рабочий день.
После обвалки (при необходимости проводят жиловку), полученную продукцию могут инъецировать, замачивать в специальных рассолах, прогонять через вакуумный массажер, измельчать, замораживать и пускать в дальнейшую переработку.
С Уважение Горбунов Евгений.
Если возникнут вопросы пишите на электронную почту.
С Уважением, Горбунов Евгений.
По бройлеру точных данных у меня нет, так как Я специализировался в основном на промышленной обвалки несушки и маточного поголовья.
Если вопрос еще актуален, Я на следующей неделе позвоню знакомым и узнаю какой процент у них.
Пишите свою электронную почту, Я Вам обязательно отвечу.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Гость Дата:12:28:23 22.11.2017 Здравствуйте. Можно узнать сколько стоит полная обвалка курицы, филе, бедро, кожа, жир,крыкло на прес. Я обвальчик свинины, говядины. Теперь нам дают куру а расценок на неё нет. Заранее спасибо.
Добрый день!
Полная стоимость обвалки птицы зависит от предприятия, типа используемого сырья (бройлер, несушка, маточное поголовье), а также от системы оплаты труда за обвалку.
Некоторые предприятия устанавливают оплату за каждый кг обработанного сырья (тушек кур) и она колеблется в районе 1-1,5 руб за кг;
Также может использоваться система оплаты в расчете на количество обваленного мяса (филе грудки, филе бедра и т.д.) то тут оценка труда может быть в районе 3-4 рублей за кг обваленного мяса.
Но данные оценки чисто индивидуальны для каждого предприятия, это зависит от типа используемого сырья, процентов выхода мяса к второстепенному сырью (каркасы).
Технология переработки мяса: обвалка
Обвалка — один из этапов переработки туш в части-продукты или фарш, который используется в производстве колбасных изделий.
Прежде чем производить из мяса колбасу или продавать его по отсортированным частям, важно произвести технологическую обработку тушки.
Первым делом сырье, поделенное на отрубы, проверяет санитарный врач. Если у ветконтроля нет претензий к мясу, то его отправляют на обвалку. Этот процесс хотя и пытаются автоматизировать, все равно приходят к тому, что на мясопереработке должны быть специалисты-обвальщики наряду с современной техникой.
Затем куски проходят через стадии жиловки и сортировки.
Каким бывает мясное сырье?
В нашей стране на выработку поступает мясо птицы, свинина, говядина, конина, баранина, козлятина и оленина. В виду структурной сложности мясных тканей, в состав которых входят мышцы, кости, соединительные ткани, прослойки жира и система сосудов кровотока и лимфотока, важно правильно их обработать.
Обвалка также помогает разделить мясные куски с учетом их пищевой ценности. Мясо животных, разных по размеру, полу, возрасту, на переработке становится продуктом с определенным составом жиров, белков, минеральных веществ. Туши разделываются на обычные и лакомые куски.
Стадии переработки
Со скотобойни полутуши попадают в цех, где их разрезают на отрубы.
У каждого вида мяса своя схема деления на отрубы. Например, в полутуше баранины всего два отруба, свинины — три, говядины — семь. Для удобства деления полутуши подвешиваются на конвейере.
Задача обвалки — отделение мякоти от кости с таким расчетом, чтобы были минимальные потери мясных частей. Следом за этим на жиловке из кусков вырезают сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, мелкие кости, пленки. На этом же этапе избавляют мясо от загрязнений.
Зачищенные куски попадают на сортировку, где специалисты определяют сорт мяса.
Как получают мякоть?
На обвалку идет любое мясное сырье, а вот инструменты для процесса могут быть как ручные (ножи), так и механические (пилы дисковые).
Какие виды ручной обвалки существуют?
Дифференцированный вид позволяет закрепить за каждым обвальщиком только определенную часть полутуши животного.
Вертикальный вид подразумевает разделку полутуши, которая медленно перемещается по конвейеру, будучи подвешенной на крюк сверху. Способ является промышленным.
Дифференцированный вертикальный вид рассчитан на поочередную обработку полутуши несколькими обвальщиками, которые выполняют каждый свою операцию.
Комбинированный вид применяется на частях, которые с точки зрения анатомии животного считают сложными. В этом случае на кости позволительно оставлять мякоть, но не более половины от его веса.
Обвалка потушная представляет собой отработку одним обвальщиком всей полутуши с делением на отрубы. Этот вид относится к непромышленным.
Механическая обвалка
На некоторых производствах имеются машины с фильтрами, позволяющими произвести обработку мяса. Но переработка таким способом позволяет получить только фарш, который состоит из мякоти и кости. Классический же фарш делается исключительно из мясной ткани.
Однако фарш, полученный именно механической обвалкой, часто используют для производства колбас, потому что сырье получается дешевле, а на его переработку не тратится много времени. Мясо мехобвалки и по пищевой ценности является другим, потому что, за счет попадания в фарш и костей, и жира, и шкуры, становится более калорийным.
Какие инструменты используются для ручной обвалки?
Жиловщики используют более длинные ножи, размером до 30 сантиметров.
Чтобы лезвие не вступало в реакцию с сырьем, металл для него делают из легированной молибденом, ванадием, хромом стали.
Обычно производители ножей знают, какие их виды подходят для разных этапов выделки частей туши, поэтому предлагают для мясопереработки готовый инструментарий для операций обвалки и жиловки.
Техника безопасности при обвалке мяса
Так как процесс обвалки связан с использованием режущих механических или ручных инструментов, в ходе нее нужно соблюдать ряд правил по технике безопасности. Каждый специалист проходит инструктаж.
Риск порезаться в процессе возникает, когда работа ведется с выводом ножа на себя или с углублением в мякоть туши.
В обычную экипировку обвальщика входят: ботинки, нарукавники, фартук кольчужный, каска, перчатки хлопчатобумажные, перчатки кольчужные.
Процесс обвалки в деталях на примере разделки куриных туш
Куриные туши в промышленной переработке подлежат и ручной, и механической обвалке. Это связано со строением тушки, отделить от которой возможно крылья, окорочка и грудку, а основ — только с 25% выходом сырья. Переработка остова механическим способом повышает процент до 65. Поэтому на производстве используют шнековые прессы для переработки кур без отходов.
После того, как дисковой пилой от тушки отделены грудка, крылья и окорочка, они отправляются на фасовку как дельные мясные продукты. Из оставшейся части туши получается фарш, в который входят мякоть и шкура, а кости перемалываются и прессуются в костный остаток.
Также на производстве может быть произведена обработка окорочков и крыльев. Первые делят по коленному суставу на голень и бёдрышки, а крылья — на две фаланги.
Реже курица обваливается бескостным способом, когда из тушки вырезается костный остов, а сохраненная в целости кожа с мясом идут на приготовление рулетов.
Если обвальщик специалист в своем деле, то за обычную смену может разделать на части до 700 килограмм сырья.
Все мы периодически едим котлеты, пельмени, сосиски. Многие из этих продуктов состоят из мяса механической обвалки. Производитель указывает данный факт на упаковке продукта. Давайте разберемся, что это значит и каким образом происходит механическая обвалка мяса.
Что такое “механическая обвалка мяса”?
Упомянутый выше термин означает мясо, смешанное с соединительной, костной и жировой тканью. Механическая обвалка позволяет использовать ресурсы более рационально: сегодня предприятия мясной промышленности делают все для того, чтобы повысить рентабельность бизнеса.
Оборудование механической обвалки решает проблему применения на пищевые цели мяса, которое остается в виде прорези на костях после ручной обвалки туш. Так, в связи с трудоемкостью и сложностью процесса ручной обвалки после него остается до 8% мяса на костях, которое включает до 70% мышечной и жировой тканей и до 30% соединительной. Просто так выбросить столь ценный продукт нельзя: рентабельность производства упадет.
Многие потребители считают, что продукты из мяса механической обвалки некачественные, однако, при их производстве строго соблюдаются государственные стандарты и, более того, примесь в виде костей, хрящей и жира не сильно сказывается на качественным параметрах конечного продукта.
Основными допустимыми показателями мяса механической обвалки принято считать:
Как видите, эти показатели невысоки и при употреблении продукции из мяса механической обвалки вы скорее всего даже не заметите костных и прочих включений включений.
Технология механической обвалки позволяет не только поддерживать рентабельность производства, но и делать продукты чуть дешевле за счет того, что они не будут состоять из столь ценного мяса на все 100%.
В процессе переработки к мясу часто попадают кости, жир, жилы, и хрящи. Обычно сама механическая обвалка представляет собой мясорубку, которая все и перемалывает, превращая плоть, хрящи, кости и т. д. в однородную субстанцию. Чаще всего из нее изготавливаются вареную колбасу и сосиски.
У механической обвалке мяса есть серьезный недостаток, а именно меньшая энергетическая стоимость продукта. Например, обвалка такого мяса, как свинина, приводит к тому, что в продукте концентрация белка снижается практически в два раза (с 12% до 6%).. Аналогичная динамика прослеживается и в других параметрах.
Какое сырье чаще всего подвергается обвалке?
Как правило, это все виды мяса, птицы и рыбы. Иногда на конвейер попадает ягнятина, утятина, индейка, однако, чаще всего это курица, свинина, говядина. Необходимо помнить о том, что чем меньше сырья, тем больше будет отходов, что также скажется на рентабельности бизнеса.
Также производители сортируют разделываемые туши по категориям. Как правило, на разделывание попадает сырье первого и второго сорта. В зависимости от возраста, состояния и способа обработки производитель может выбрать разные параметры механической обвалки мяса, в том числе поработать над гильзами, скоростью разделывания и т. д. Даже после получения фарша все первичные характеристики сырья будут учтены.
Технология механической обвалки
Не стоит забывать, что несмотря на автоматизированность процесса, в него все равно вовлечены люди. Так, например, самой эффективной считается дифференцированная механическая обвалка мяса, в ходе которой работники производства.
Оборудование и материалы
Если производство крупное, то в его ходе задействуют специальные аппараты для выполнения обвалки. Одним из главных является сепараторный пресс, который отделяет плоть от жира и костей. Пресс для сепарирования представляет собой устройство с гильзой, которая может работать с разными видами сырья: от говядины до рыбы. Средние по мощности аппараты обладают от 1000 до 2000 килограмм мяса за час. Сепараторы отличаются по диаметру выпускных отверстий: стандартный диаметр отверстия составляет около 1 см.
Чтобы еще более облегчить процесс производства фарша механической обвалки на производствах часто внедряют так называемую линию обвалки. Такая линия представляет собой конвейерную ленту, на которой проходят другие необходимые операции. Типовой цех состоит из разделочного стола, ленточного конвейера для подачи сырья, ленточного конвейера для отвода костей, а также ленты для отвода контейнеров после того, как они наполнятся.
Механическая обвалка как бизнес
Несмотря на пандемию и нестабильные экономические условия, рынок мясной продукции в России показывает небольшой, но уверенный рост. Каждый год объем производства мясных продуктов растет на 1,5-2%, при этом стоимость продукции остается практически неизменной. Именно по этой причине вам стоит инвестировать в этот бизнес: он отличается стабильностью и большими перспективами.
На запуск полноценного производства потребуется 20-200 тысяч долларов, большая часть из которых уйдет на покупку или аренду помещения и приобретение оборудования.
Преимущества у такого вида бизнеса много:
Организовать сбыт продукции тоже легко. Вы можете пойти двумя путями: наладить собственные точки продаж или обратиться на мясные рынки и наладить работу с ними. У каждого канала сбыта есть собственные преимущества: например, собственные точки продаж служат стопроцентной гарантией того, что вы реализуете продукт, однако, работа с мясными рынками более недорогой вариант реализации товара.
Практика показывает, что всего за 20 тысяч долларов вы уже можете открыть небольшое производство по обвалке мяса. В эту сумму входит регистрация бизнеса, строительство, покупка оборудования, реклама, вложения в процесс сбыта, зарплата рабочим. Однако более масштабное производство, инвестиции в которое составят от 100 тысяч долларов, будет намного более рентабельнее ивы быстрее выйдете в плюс.
Обвалка мяса. Технология переработки мяса
Чтобы на прилавках магазинов появились колбасные изделия, привлекающие внимание покупателей аппетитным внешним видом и манящим ароматом, мясо животных проходит целый технологический цикл. Основное сырье разделывается на отрубы, подвергается ветеринарному осмотру, после чего, в случае положительного заключения, происходят обвалка мяса, жиловка и сортировка.
Весь процесс может производиться вручную или с использованием оборудования. Но как бы ни стремились к автоматизации мясоперерабатывающие предприятия, профессии обвальщика и жиловщика мяса и по сей день остаются востребованными.
Мясное сырье и его характеристика
Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.
В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.
Основные стадии переработки
Как уже упоминалось ранее, переработка сырья происходит в несколько этапов. Мясоперерабатывающие предприятия для этих стадий имеют соответствующие цеха. Начинается все со скотобазы, где животным перед забоем предоставляются необходимые для отдыха условия, чтобы мясо затем было должного качества и не портилось. Оттуда скот направляется на бойню и поступает в цех разделки мяса.
Целью обвалки является отделение мякоти с минимальными порезами от кости. Цех жиловки специализируется на зачистке мяса от загрязнений, пленок, мелких костей, кровеносных сосудов, хрящей и сухожилий. Завершающая стадия всего процесса переработки – это сортировка, когда зачищенным частям туши присваивается сорт.
Получение мякоти
Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости.
Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.
Виды обвалки
Обвалку проводят несколькими способами:
В непромышленном варианте применяют потушную обвалку, а опытные мастера отдают предпочтение вертикальному способу отделения мяса от костей.
Мясо механической обвалки
Зная, что такое обвалка, будет интересно, как можно механическим способом разъединить кости и соединительные ткани с мышцами? Оказывается, существуют шнековые и поршневые машины, через фильтры которых продавливаются мясокостные массы и на выходе получается пастообразный фарш. Качество такого продукта, естественно, ниже классического фарша, для получения которого используется мясоперерабатывающее оборудование. Но тем не менее механическое разделение мяса широко применяют при производстве колбасных изделий, поскольку это дает обваливать туши экономичнее и быстрее, нежели производить процесс вручную.
Вообще, механическое получение ингредиента для будущих сосисок и колбас активно использовалось с начала 80-х годов. Мясо механической обвалки в своем составе имеет больше жиров, чем белков, кроме того, могут встречаться в изделии из такого ингредиента небольшие осколки костей, но это допускается регламентами.
Инструмент для разделки
Технологическая операция: обвалка мяса птицы
Ручная разделка куриц зачастую заканчивается механической обвалкой. Тем, кто пробовал дома разложить на составные части курицу, известно, сколько еще остается мяса на костях. Поэтому производители для максимальной выгоды используют мясоперерабатывающее оборудование – прессы шнекового типа. Выход сырья на них составляет 65%, в то время как при ручной разделке – 25%.
Технологическая операция разделки птицы выглядит так:
Профессиональный обвальщик за девятичасовую смену разделывает около 700 кг несушек.
Техника безопасности
Обвалка мяса требует осторожности и соблюдения инструкций по охране труда со стороны работника. Опасность заключается в возможных порезах при ручной разделке и поражении электрическим током при механической обвалке.
Например, работая ножом на себя, обвальщик в процессе разделки туши рискует получить порезы живота. При обвалке лопаточной кости, шеи, зачистке тазовой части, когда большой и указательный пальцы левой руки углубляются в мясо, также существует вероятность повреждения конечности. 
Поэтому рабочий должен быть обеспечен определенными средствами защиты:
Так, металлическая перчатка двупалая предназначена для защиты левой руки, а кольчужный передник или фартук обеспечивает безопасность корпуса.
Изготовление продуктов разделки и обвалки мяса птицы
Продукты разделки и обвалки мяса птицы изготавливают в следующем ассортименте:
Для изготовления продуктов разделки и обвалки используют тушки и части тушек птицы. В качестве вспомогательных материалов применяют лотки из вспененного полистирола, ящики из гофрированного картона, пленку полиэтиленовую пищевую, пакеты из полимерных и комбинированных материалов, этикетки для упаковки пищевых продуктов (по ТНПА).
Сырье и вспомогательные материалы, используемые для изготовления продуктов разделки и обвалки мяса птицы, должны соответствовать всем санитарно-гигиеническим требованиям, ТНПА, ТР 2010/016 BY и (или) быть разрешены к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь и (или) Департаментом ветеринарного
и продовольственного надзора, инспекциями Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь и сопровождаться документами, удостоверяющими качество и безопасность.
Для изготовления продуктов разделки и обвалки мяса птицы не допускается использовать:
Технологический процесс изготовления продуктов разделки и обвалки мяса птицы включает следующие операции:
Входной контроль и приемка сырья и материалов. Объектами входного контроля являются упаковочные материалы (см. выше). Входной контроль их осуществляется в соответствии со схемой лабораторно-технологического контроля цеха убоя и переработки птицы.
Для изготовления частей тушек используется охлажденное мясо птицы с температурой в толще мышц от 0 до 4 °С. Температура контролируется два раза в смену.
Подготовка сырья. Кроме охлажденного, используют и замороженное мясо птицы. Его предварительно размораживают: раскладывают на стационарных и передвижных стеллажах в один ряд при температуре воздуха от 8 до 10 °С до достижения температуры в толще мышц от 0 до 4 °С. Продолжительность размораживания определяется температурой воздуха в камере, его влажностью, скоростью движения и температурой, достигаемой в толще продукта при размораживании.
При изготовлении продуктов разделки и обвалки мяса птицы, предназначенных для промышленной переработки, тушки и части тушек инспектируют. При необходимости производят удаление легких и почек, остатков оперения, пеньков, внутренних органов, побитостей, кровоподтеков, наминов, участков с переломами голени или крыльев и других дефектов, если это не было сделано в цехе убоя птицы.
Разделка и обвалка мяса птицы. Разделку и обвалку мяса птицы производят на специальном оборудовании и конвейерных линиях или на столах с помощью ножа.
Первоначально отделяется кожа шеи, если она не была отделена при убое. Кожа шеи направляется для изготовления продукта разделки и обвалки «кожа тушки птицы» или для дальнейшей переработки.
При выполнении операций разделки тушек птицы допускается производить разрез выше или ниже сустава (плечевого, локтевого, тазобедренного, коленного), но не более чем на 1 см.
Изготовление мякоти тушки птицы. При изготовлении мякоти тушки без крыльев, и (или) без гузки и копчиковой железы, и (или) брюшного жира, они отделяются в первую очередь.
Затем делают надрез кожи и мышц по линии киля и отделяют мышцы от грудной кости и ключицы, и, двигаясь по направлению к позвоночнику, аккуратно подрезают крыло с внутренней стороны по плечевому суставу. После этого, вывернув плечевой сустав внутрь, снимают с плечевой кости мышечную ткань с кожей, оставляя ее в общем пласте мышц и кожи. Далее делают надрез кожи на окорочках, подрезая ее ножом вниз до заплюсневого сустава, и отделяют мышечную ткань вместе с кожей от бедренной, большой и малой берцовых костей.
Мякоть тушки птицы представляет собой единый пласт мышечной, жировой, соединительной тканей с кожей или без кожи в естественном соотношении.
Мякоть тушки птицы может быть изготовлена «чулком», без первоначального надрезания кожи вдоль тушки птицы. Все операции производятся так, чтобы исключить нарушение целостности кожного покрова тушки. Выделенные при обвалке кости направляют на изготовление продуктов разделки и обвалки мяса птицы: «каркас», «кость тушки птицы», «грудная кость», «трубчатая кость» или на дальнейшую переработку.
Изготовление мяса птицы кускового. Кусковое мясо птицы может вырабатываться как из целой тушки, так и из ее частей.
При обвалке целой тушки сразу отделяют крылья по плечевому суставу. После этого надрезают кожу по линии киля и снимают кожу с каркаса тушек. Затем делают надрез кожи на окорочках, подрезая ее ножом от бедра вниз до заплюсневого сустава, и снимают кожу с окорочков.
При другом способе снятия кожи делают надрезы по линии киля и по линии позвоночника, подрезая кожу вокруг копчика, затем производят окольцовку кожи вокруг заплюсневого сустава и снимают кожу, начиная с области шеи, двумя пластами.
Для отделения мышечной ткани от каркаса делают надрез мышц по линии киля и отделяют мышечную ткань вдоль грудной кости и ключицы, подрезая ее ножом. Затем отделяют мышечную ткань от бедренной, большой и малой берцовых костей, а также от костей спинки.
Выделенную кожу используют для изготовления продукта разделки и обвалки мяса птицы «кожа тушки птицы». Выделенные кости используют для изготовления продуктов разделки и обвалки мяса птицы (см. выше) или на дальнейшую переработку.
Из частей тушки кусковое мясо птицы изготавливается после разделки тушки.
После выделения окорочков, филе и крыльев остается каркас тушки, который направляют на изготовление продукта разделки и обвалки мяса птицы «каркас тушки птицы» или на промышленную переработку.
Изготовление мяса птицы кускового грудной части, филе большого, филе малого, грудной кости. Полученные части тушек используют для изготовления других продуктов разделки и обвалки мяса птицы. Выделенную грудную часть подвергают обвалке. При этом ее укладывают на стол килем вверх, прижимают левой рукой, подрезают кожу и снимают ее. Грудные мышцы надрезают вдоль грудной кости, вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом. Филе большое и филе малое получают, разделяя грудные мышцы на большую грудную мышцу и малую (глубокую) грудную мышцу. Снятая кожа направляется на изготовление продукта «кожа тушки птицы», грудная кость – на изготовление продуктов «грудная кость» или «кость тушки птицы» или на дальнейшую переработку.
Изготовление мяса кускового окорочков, трубчатой кости, кожи. Мясо кусковое окорочков получают путем обвалки окорочка (или бедра и голени). Вокруг заплюсневого сустава делают кольцевой надрез кожи; по внутренней стороне окорочка делают продольный разрез кожи и мышечной ткани. Кожу снимают. Мышечную ткань отделяют бедренной, большой и малой берцовых костей, аккуратно подрезая ее ножом. Из мяса удаляют крупные сухожилия и остатки хрящей. Кожа, снятая с окорочка или бедра и голени, направляется на дальнейшую переработку.
Изготовление окорочка бескостного. Выделение окорочка бескостного осуществляется на специальных машинах или вручную с помощью ножа. Окорочок бескостный может изготавливаться как с разрезанием кожи (в виде пласта), так и без разрезания кожи («чулком»). На машинах окорочок бескостный изготавливают в соответствии с рекомендациями по их работе. При выделении окорочка бескостного вручную производят кольцевой надрез кожи вокруг заплюсневого сустава. Затем, если окорочок бескостный изготавливают в виде пласта, по внутренней стороне окорочка делают продольный разрез кожи и мышечной ткани. Не снимая кожу, отделяют мышечную ткань от бедренной и берцовых костей, аккуратно подрезая ее ножом. А если окорочок бескостный изготавливают «чулком», то кожу не разрезают, а окорочок обваливают с помощью ножа, полностью снимая мышечную ткань с кожей. Полученная трубчатая кость направляется на дальнейшую переработку.
Изготовление кисти крыла, плечевой части крыла, локтевой части крыла, плечевой части крыла с локтевой частью. Данные виды продуктов получают при разделке крыла птицы. В зависимости от схемы разделки крыло разрезают по суставам и получают продукты «кисть крыла», «плечевая часть крыла», «локтевая часть крыла», «плечевая часть крыла с локтевой частью».
Изготовление продуктов разделки и обвалки мяса птицы, замороженных в блоках. Продукты разделки и обвалки мяса птицы помещают в тару или другое оборудование, внутренняя поверхность которых предварительно выстилается полиэтиленовой пленкой или другими упаковочными материалами, разрешенными Минздравом для контакта с пищевыми продуктами, так, чтобы ее концы покрывали всю поверхность формируемого блока. Продукты в блоках должны быть монолитными, поверхность блоков – твердая, цвет – свойственный данному виду продукта в замороженном состоянии, укладка в блоках – плотная. Не допускается в замороженных блоках и на их поверхности наличие льда и снега.
Замораживание блоков производится в камерах шоковой заморозки при температуре не выше −23 °С. Замораживание блоков можно производить в морозильных камерах при температуре воздуха не выше −18 °С с естественной или принудительной циркуляцией воздуха между формами, размещенными на стеллажах или поддонах, в течение 8−24 ч.
Продукты разделки и обвалки мяса птицы, замороженные в блоках, извлекают из форм и хранят на поддонах или в штабелях на напольных решетках с прокладкой рядов рейками через каждые 60−80 см высоты штабеля.
Упаковка и маркировка. Лотки с уложенными частями тушек по ленточному конвейеру поступают к упаковщику, где они автоматически обертываются термоусадочной пленкой, герметизируются, а потом подаются к этикетировщику, где лотки взвешиваются и этикетируются. Контроль состояния упаковки и массы нетто готовой продукции осуществляет ведущий технолог или мастер цеха.
Температура воздуха в помещении, в котором производят разделку и обвалку мяса птицы, должна быть не выше 12 °С. Продукты разделки и обвалки, предназначенные к упаковке, должны иметь температуру в толще не выше 4 °С. Время от поступления тушек птицы или их частей на разделку и обвалку до подачи изготовленных продуктов разделки и обвалки на охлаждение или замораживание или дальнейшую переработку не должно превышать двух часов.
Маркировка должна быть четкой. Информация для потребителя должна содержать:
Охлаждение или замораживание.
Хранение и транспортирование. Охлажденные продукты разделки и обвалки мяса птицы хранят при температуре от 0 до 2 °С. Сроки годности следующие: продукты весовые охлажденные (локтевая часть крыла, плечевая часть крыла, плечевая часть крыла с локтевой, мякоть тушки, мясо кусковое, каркас, кожа) – 48 ч; продукты фасованные охлажденные – 4 суток (каркас, кость тушки, грудная кость, кости спинки, набор для супа, набор для бульона) и 7 суток (локтевая часть крыла, плечевая часть крыла, плечевая часть крыла с локтевой, мясо кусковое).
Замороженные продукты разделки и обвалки мяса птицы хранят при температуре воздуха не выше −18 °С. Сроки годности составляют: мякоть тушки, каркас, мясо кусковое грудной части и окорочков – 3 мес; локтевая и плечевая части крыла, плечевая часть крыла с локтевой – 6 мес (фасованные в лоток) и 9 мес (весовые); мясо кусковое тушки, кожа (весовые и фасованные) – 6 мес.