процент усушки мяса в дегидраторе

Сушеное мясо

Нормы расхода мяса-сырья в производстве сушеного мяса зависят в первую очередь от упитанности скота, наличия жира и других причин. В среднем из мяса I категории при разделке туш могут быть приняты следующие выходы жилованного мяса (в %):

На сушку идет мясо, по степени жиловки соответствующее высшему и I сорту. Высшим сортом считают мясо, имеющее чистую мышечную ткань, без включений соединительной ткани и жира, видимых невооруженным глазом.

К I сорту относят мясо, имеющее мышечную ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани.

Из туши, как видно из приведенных цифр, выход жилованного мяса, которое может быть использовано для сушки, составляет для мяса I категории 45%. Для мяса II категории этот выход снижается до 30%- Опытным путем установлено, что при варке мяса потери массы составляют 43%, из них 42% приходится на влагу.

Если в сыром мясе содержание воды равно 75-76%, то в вареном влажность падает до 58-59%.

Таким образом, из 1000 кг жилованного мяса с содержанием в нем 240 кг сухих веществ при варке получим

вареного мяса с влажностью 58%.

Примем потерн сухих веществ во время измельчения и сушки равным 1%, тогда количество сухих веществ мяса после сушки будет равно

При содержании влаги в сушеном мясе 9% количество его составит

Из 1000 кг жилованного мяса получено 261 кг сушеного мяса, а для получения 1000 кг сушеного мяса потребуется

Для получения 3830 кг жилованного мяса потребуется мяса на кости I категории

мяса на кости II категории

Эти нормы следует считать примерными, так как выход жилованного мяса при обвалке туш, принятый в расчете равным для I категории 45% и для II категории 30%, может колебаться в значительных пределах.

Приведенный материал показывает принцип расчета норм расхода сырого мяса при его тепловой сушке.

Источник

Советы о приготовлении сушеного мяса

Важные советы про безопасное приготовление домашнего сушеного мяса.

Опасения относительно безопасного употребления домашнего вяленого мяса традиционного приготовления, привели к необходимости проведения нескольких исследовательских опытов для составления советов о безопасном приготовлении сушеного мяса. Ученые микробиологи составили безопасные советы для подготовки мяса для засушивания в домашних условиях, в том числе правильной настройке домашних дегидраторов и определения степени готовности мясного продукта. Основное внимание исследователей было сконцентрировано на получении вяленого мяса из говядины и ликвидации в нем сальмонелл и кишечной палочки как патогенов, вызывающих наибольшее беспокойство. Хотя, подобное исследование не проводилось по другим видам мяса, приведенные советы обеззараживающих процедур при подготовке мяса, разработанных для вяленой говядины, могут быть применимы к другим видам мяса. Шаг за шагом советы, описанные на этом сайте, были получены из результатов лабораторных исследований по приготовлению безопасного вяленого мяса в домашних условиях. Вяленое мясо можно употреблять в пищу безопасно, только тогда, когда оно было нагрето достаточно, чтобы уничтожить любые патогенные микроорганизмы. Достаточный нагрев мяса может гарантировать длительное безопасное хранение без порчи продукта. Длительное хранение означает, что сушеное мясо можно хранить при комнатной температуре и в нем не будет происходить рост микроорганизмов.

Методы уничтожение болезнетворных микроорганизмов

Существует три метода для уничтожения патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать в говядине, используемой для приготовления вяленого мяса в домашних условиях. Это прогрев после сушки, предварительная варка мяса, и обработка уксусом.

Дополнительный прогрев вяленого мяса после сушки.

Совет! Можно разместить сушеные полоски мяса на противне для выпечки в духовке, разогретой до 135°С и нагревать сушеное мясо в течение 10 минут. Этот способ эффективно устраняет патогенные микроорганизмы и наиболее традиционен.

Предварительная варка мяса.

Совет! Прогрев ломтиков или полосок сырого мяса, погружением в горячий маринад на достаточно долгое время, чтобы нагреть мясо до 71°С (или 74°С для домашней птицы). Манипуляция уничтожает патогенные микроорганизмы, которые могут присутствовать в сыром мясе. Также может быть эффективно запекание уже нарезанного мяса при внутренней температуре кусочков в 71°С (74°С для птицы).

Применение уксуса.

Совет! Перед засушиванием мяса, следует замачивать ломтики или полоски сырой говядины в уксусе. Для этого мясо погружают в кислотный маринад, что частично уничтожает патогенные микроорганизмы. Уксусная кислота в сочетании с высокой температурой сушки, гарантированно разрушает большинство патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать в мясе.

Советы по правильному засушиванию мяса.

Сухость готового мясного продукта можно определить по величине активности воды, того возможного количества влаги связанной с белковой структурой, которая может быть доступна для развития и выживания микроорганизмов. Сушеное мясо длительного хранения должно иметь активность воды 0,85 Aw или менее.

Совет! Чтобы предотвратить рост плесени, рекомендуется низкая активность воды 0,70 Aw. Вяленое мясо, приготовленное в домашних условиях, на проверку часто оказывается более влажное, чтобы храниться длительный срок. Поскольку измерение активности воды требует специального оборудования, редко доступного для кулинаров любителей. Поэтому можно использовать другие тесты для определения правильной кондиции при засушивании. Определить степень засушивания, можно измеряя параметр относительной влажности мясного продукта.

Советы по подбору оборудования.

Бытовые электрические осушители (дегидраторы) засушивают мясо наилучшим образом, но также можно использовать обычную кухонную плиту с приоткрытой дверцей для выхода лишнего пара. Крайне не рекомендуется применять атмосферную сушку или сушку в термо-контейнере, являющегося аккумулятором солнечного тепла. Совет! Результат такого завяливания может быть опасен для здоровья.

Специализированные дегидраторы.

Электродегидраторы. Домашние осушители различаются по тепловой мощности, скорости вращения вентилятора и направлению движения потоков воздуха (горизонтальные или вертикальные). Наблюдения показывают, что домашние дегидраторы могут значительно различаться по производительности и эффективности прогрева до нужной рабочей температуры при загрузке полного объема сырых полосок мяса (от 30 минут до 4 часов). Специализированные дегидраторы хорошо поддерживают температуру во время сушки. Некоторые имеют разброс внутренней температуры от 1°С до 4°С в сравнении с установкой термостата. Важно, как точно температура воздуха внутри дегидратора соответствует установкам выбора режима по термостату (может меняться с пороговыми значениями 1-5°С). Необходимо знать эти параметры и учитывать при использовании прибора для засушивания мяса. Чем точнее и стабильнее дегидратор поддерживает заданную температуру, тем лучше и стабильнее будет результат.

При выборе нового или подержанного осушителя, убедитесь, что он имеет следующие особенности:

Советы по подбору печей.

Сушка мяса в бытовой кухонной духовке является хорошим способом, чтобы убедиться в полезности сушеных мясных продуктов без опрометчивых инвестиций в дорогой дегидратор. Тем не менее, сушеное мясо, приготовленное в кухонной духовке, как правило, ниже по качеству, так как нет вентилятора для создания движения потоков воздуха. Сушка в кухонной духовке занимает два-три раза больше времени, чем сушка в специализированном осушителе, и, таким образом экономически менее эффективна с точки зрения затрат на энергию.

Перед приготовлением вяленого мяса в духовке, необходимо проверить термометром стабильность температуры в духовке в течение примерно 1 часа. При обезвоживании мяса, нужно оставлять дверцу духовки приоткрытой. Кухонная печь должна поддерживать минимальную температуру 56°С до 74°С. Если температуру духового шкафа невозможно выставить на требуемую низкую величину не используйте его для дегидратации мяса. Если духовка слишком горячая, то на поверхности мяса может образоваться корка, которая не позволит внутренней влаге испариться. Совет! Сильно открытая дверца духовки, может не позволить создать равномерную температуру по всему объему загруженного продукта. Крайние в закладке куски мяса не смогут достаточно быстро засохнуть и могут провоцировать пересушивание внутренних кусочков.

Советы по использованию термометра.

Термометры являются полезным инструментом в приготовлении безопасного пищевого продукта, такого, как сушеное мясо. По способу индикации температуры, можно определить два типа термометров. С часовым циферблатом и цифровым индикатором. Оба типа могут быть использованы для измерения температуры воздуха в дегидраторе.

Совет! Для измерения температуры тонких полосок мяса, нужно пользоваться тонким наконечником на конце прибора.

Советы по выбору мяса.

Выбирайте нежирные куски мяса, которые находятся в отличной кондиции для приготовления вяленого мяса. Жирные куски мяса или с обильными прожилками жира не очень хорошо засушиваются. Во время сушки и хранения происходит окисление жира, который дает прогорклый привкус мясу.

Санитарная подготовка

При обработке сырого мяса, птицы, рыбы, имеет важное значение тщательное мытье рук с мылом в теплой воде. Отмывать руки необходимо в течение не менее 30 секунд, затем ополоснуть и протереть насухо чистым полотенцем. Храните сырое мясо, разделочный инвентарь, а также другое оборудование, которое касается сырого мяса, отдельно от готового сушеного мяса, других готовых к употреблению пищевых продуктов и другой рабочей утвари. После мытья оборудования для подготовки мяса, таких как щипцы, ножи, и лотки, необходимо их санировать, опустив в литровый раствор воды одну столовую ложку хлорного отбеливателя при комнатной температуре. После чего, не промывая, нужно дать высохнуть. При дальнейшем использовании, необходимо обязательно ополоснуть.

Советы по подготовке мяса

Предварительная подготовка перед засушиванием. Для того чтобы мясо было можно легче нарезать, его следует заморозить во влагонепроницаемой бумаге или полиэтиленовой пленке, пока оно достаточно не затвердеет. Либо разморозить мясо в холодильнике, при температуре +4°С до нужной кондиции. В то время, пока мясо слегка заморожено, нарезать его на длинные, тонкие полосы, примерно ½ сантиметра толщиной, до 5 см в ширину и до 20 сантиметров длиной. Для легкого разжевывания готового сушеного мяса, можно сформировать ломтик из мясного фарша. Совет! Нарезка мяса поперек волокон, также улучшит его конечную мягкость. Еще для этого необходимо аккуратно удалить весь видимый жир и удалить всю толстую соединительную ткань и хрящи. Далее нужно разложить полосы мяса в один слой на ровной поверхности и раскатать их скалкой до одинаковой толщины.

Вяленое мясо из фарша. Фарш готовится, как правило, путем смешивания с приправами и специями, в том числе и максимально необходимым количеством соли. Совет! Соль помогает связывать влагу в фарше, выводя ее на поверхность, вследствие чего полосы сохраняют свою форму. Для формирования колбасок или полос из мясного фарша, можно применять кулинарный шприц, выдавливая через отверстие которого, можно получить требуемую форму готового продукта. Допустим вариант формования в виде тонких рулетов из раскатанных скалкой блинов.

Необходимая специальная подготовка мяса для обеспечения пищевой безопасности готового продукта. Сырое мясо, птица и рыба, используемые для изготовления вяленого продукта, могут содержать вредные микроорганизмы, которые следует уничтожить доступными способами. В традиционных процессах обезвоживания применяют сравнительно низкие температуры, при которых мясо обезвоживают медленно, чтобы не допустить формирования на поверхности мяса сухой корки. Необходимы другие эффективные подготовительные шаги для обеспечения пищевой безопасности готового продукта. Исследования показали, что для приготовления безопасного вяленого мяса, становится доступно три различных метода обработки. Посоветуем внимательно следовать любому из них:

Практические советы по настройке процесса сушки мяса.

Сушка и завяливание.

Разогреть осушитель или духовку до 62 до 68°С в течение 15- 30 минут. Используйте термометр для контроля температуры циркулирующего воздуха в осушителе или в духовке. Используйте чистые щипцы, чтобы поместить полоски мяса на лотки сушилки или на решетку духовки. Полоски должны быть близко друг к другу, но без прикосновения или перекрытия. Оставьте достаточно открытого пространства на стеллажах циркуляции воздуха вокруг полос. Поместите заполненные лотки в предварительно разогретой духовке или осушителя.

Практические советы по засушиванию полосок мяса.

До правильной сухой кондиции, мясо сушат в течение минимум 4 часов. Время высыхания будет меняться в зависимости от размера кусочков мяса. Полуфабрикаты из фарша требуется меньшего времени приготовления. Правильно засушенное мясо, не должно быть жестким или хрупким. При сгибании полоски засушенного мяса, верхний слой должен немного расщепляться, но не трескаться пополам. Совет! Проверку сухости проводить в остуженном состоянии. Полоска мяса не должна иметь влажные жирные пятна. Когда мясо достаточно высохнет, достаньте полосы из сушилки на чистую поверхность, покрытую абсорбирующим бумажным полотенцем, и остудите.

Улучшение потребительских свойств.

После высыхания некоторые куски вяленого мяса могут быть влажнее остальных, поэтому вяленое мясо нужно подготовить, прежде чем упаковать для длительного хранения. Для устранения не равномерного распределения влаги в партии засушенного мяса, можно поместить все полосы в большую сухую стерильную емкость на 2/3 ее части и накрыть крышкой. Встряхивать емкость необходимо ежедневно в течение 2- 4 дней. При этом будет происходить поглощение избытка влаги в более сухие части кусочков. Если обнаружится присутствие влаги на поверхности емкости, необходимо снова произвести дополнительное досушивание мяса в осушителе и повторить все последующие этапы. Перед упаковкой вяленого мяса для хранения, необходимо еще раз проверить его сухость. Как только было установлено, что вяленое мясо достаточно сухое, оно должно быть упаковано. Иногда бывают случаи, когда готовое сушеное мясо на вид остается влажным и липким. Избыток этих свойств может быть связан с обилием увлажняющих добавок и экстрактов или просто из-за высокой жирности мяса. В любом случае, нужно дать готовому мясу остыть и проветриться.

Практические советы по упаковке сушеного мяса для хранения.

Контейнеры. Идеальный контейнер для хранения сухого мяса должен обладать следующими качествами:

К сожалению, ни одна упаковка для пищевых продуктов не обладает сразу всеми этими качествами. Делайте свой ​​выбор, основываясь на предполагаемых условиях хранения. Герметичный пластиковый пищевой пакет или стеклянная банка с плотно прилегающей крышкой хорошо подходят для долгосрочного хранения. Совет! Сушеное мясо должно быть упаковано с захватом наименьшего возможного количества воздуха. Избыток сопутствующего воздуха вызывает неприятные запахи и привкус горечи. Вакуумная упаковка может считаться хорошим вариантом для длительного хранения, поскольку она уменьшает окисление и исключает возможность роста плесени.

Маркировка. После того как сушеное мясо упаковано, следует промаркировать его дату производства и при возможности значение активности воды и температуры обработки. Метка может быть закреплена на внешней стороне упаковки. Информация на этикетке позволит иметь представление, какую упаковку следует открыть и какие характеристики у продукта.

Практические советы по хранению сушеного мяса.

Идеальным местом для хранения можно считать прохладный, темный, сухой погреб. Чем прохладней в помещении, где хранится сушеное мясо, тем дольше срок его хранения. В холодное время года, можно хранить в железном ящике на улице или на балконе. Металлические контейнеры имеют то преимущество, что их содержимое не подвержено влиянию света. Прозрачные стеклянные или пластиковые контейнеры необходимо закрыть светонепроницаемым материалом. Многие люди хранят сушеные продукты в холодильнике или морозильной камере. Домашнее вяленое мясо сохраняет лучшие гарантированные качества в течение 2 недель в герметичном контейнере при комнатной температуре, от 3 до 6 месяцев в холодильнике,и до 1 года в морозильной камере, при условии правильного приготовления. Jerky хранящееся при комнатной температуре или в холодильнике необходимо иногда проверять, чтобы убедиться, что процесс порчи не начинается.

Откажитесь от приготовления вяленого мяса, если Вы не можете соблюдать все эти советы.

Источник

Различные способы сушки мяса

Различные способы и условия приготовления сушеного мяса

Одним из важнейших факторов, который следует контролировать при производстве безопасного с точки зрения здоровья вяленого мяса, является параметр Активности воды (Aw), который больше всего показывает качество влияния сушки на сроки хранения готового продукта.

Таблица внизу показывает, что c семидесятых годов прошлого столетия, доступные в коммерческой продаже Biltong билтонг и Jerky джерки имели активность воды на уровне 0,60- 0,96 Aw, а для расчета можно принимать, среднее значением 0,7- 0,75 Aw.

Также известно, что относительная влажность в данном виде продуктов может находиться на уровне 11,0- 51,0%. Более низкое значение этого параметра будет давать очень сухой и рассыпчатый продукт. В семидесятых годах бытовало мнение, что содержание влаги должно быть около 30%, хотя предыдущие исследования сороковых годов показали, что оптимальным уровнем нужно считать от 20 до 30%.

Исследователи обнаружили, что для потребителей коммерчески приготовленного вяленого мяса, будет лучше, если параметр активности воды будет в пределах 0,67 и 0,87 Aw. Чем больше это значение, тем вкуснее вяленое мясо, но при этом продукт становится органически не безопасным и быстро портится при хранении, как при использовании старинного способа сушки мяса. Самое низкое содержание активности воды в мясе 0,36 Aw или содержания влаги 3,6%, по сухости соответствует сухому и рассыпчатому продукту. Для облегчения понимания тактильных свойств продукта в торговле введена определенная классификация. На упаковке можно встретить примечание о том, что продукт сухой, средний или влажный. При изучении спроса и лояльности, выявлено, что потребители предпочитают более высокую влажность вяленых продуктов, у которых текстура более нежная и сочная и при этом влияние сушки минимальное.

Традиционно в Южной Африке, сушка Biltong производилась путем подвешивания полосок нарезанного мяса на крючках в помещении и продолжалась до достижения состояния атмосферной влажности. В настоящее время приготовить домашний Biltong можно с использованием дегидраторов, как и в случае коммерческого производства.

Чем холоднее и влажнее условия окружающей среды приготовления вяленого мяса, по сравнению с Южной Африкой, тем менее это способствует достижению оптимального результата. В любом случае в большинстве климатических зон нужно использовать помещение для сушки мяса.

Для изготовления качественного Biltong на открытом воздухе требуется теплая и сухая погода. В таблице, представленной ниже, показано, что температура воздуха в 35°C позволит приготовить микробиологически-стабильный продукт за 6 суток (144 часа). Более низкая температура воздуха потребует длительной сушки и увеличит микробиологическую опасность в результате медленной скорости сушки.

Для нагрева пространства, где вялится мясо, можно использовать бытовую печь. Это позволит добиться оптимальной температуры воздуха и относительной влажности воздуха. Например, в С.-Петербурге, типичными погодными условиями в летнее время считаются: температура 17°C и относительная влажность 66%.

При прогреве воздуха до 35°С будет происходить понижение относительной влажности до 24%, что ниже предпочтительных 30- 40% приведенных в таблице условий приготовления вяленого мяса. Продукт будет достаточно сухой менее чем за 6 суток. Чтобы теплый воздух создавал эффект осушения, нужно создать отток насыщаемого водяными парами воздуха, а более сухой воздух должен подводиться к мясу. Регулировка скорости и доступности подвода и отвода воздуха позволит контролировать относительную влажность.

Можно привести пример. Зимой в Сочи температура и относительная влажность может быть 4°С и 80%. Если такой воздух нагреть до 35°C, то получится воздух с относительной влажностью 11%. При этом продукт может стать чрезмерно сухим, если весь воздух, приходящий в печь, постоянно обновляется. Слегка уменьшив подогрев, можно добиться, ограничения засушивания. В зависимости от влажности продукта, тот же подход, может потребоваться, чтобы предотвратить цементацию (пересушивание поверхностного слоя предотвращающего выход влаги из мяса). Чтобы позволить относительной влажности увеличиваться, необходимо предотвратить приток свежего и сухого воздуха и оставить для конвекции внутренний влажный воздух в печи.

Скорость потоков воздуха в дегидраторе, используемого для сушки, также влияет на скорость сушки через коэффициент массопереноса, так как движущийся горячий воздух к мясу удаляет влагу с его поверхности, а также из печи для сушки.

В профильной литературе встречается мало данных по изучению скорости потоков воздуха, применяемых для создания сушеного мяса. При традиционной сушке на открытом воздухе, учитывается, только, скорость ветра. Многие выпускаемые бытовые осушители спроектированы на эффекте конвективных потоков воздуха от источника тепла. Простым источником тепла может служить обычная электрическая лампочка.

Данные, представленные в таблице, показывают среднюю скорость воздуха около 2,5- 3 м/сек. Более низкая скорость приведет к увеличению времени сушки, а более высокая может привести к небольшому увеличению времени сушки, так как сушка будет ограничена из-за трудности перехода влаги на поверхность мяса.

На графиках показано изменение влажности, активность воды, содержание соли и количество бактерий в процессе сушки вяленого мяса на воздухе при 35°С, относительной влажности 30% и 3 м/сек.

При таких ключевых параметрах, мясо достигает вяленого состояния после 144 часов. При этом, дальнейшее содержание микроорганизмов, скорее всего, будет снижаться при более длительной сушке и во время правильного хранения. С другой стороны, сокращение времени сушки до 72 часов, даст продукту содержание влаги 30- 40%, при этом, микробная нагрузка будет выше.

рН * может также оказать влияние на пищевую безопасность и срок годности мясных продуктов. Свежая говядина имеет рН около 5,8, обычно находится в интервале 5,4- 6,0.

* Если значение рН (водородный показатель) равно 7,0 говорят о нейтральной среде. Чем ниже уровень рН- тем среда становится более кислая (от 6,9- 0). Щелочная среда имеет высокий уровень рН (от 7,1- 14,0).

Таблица показывает, что провяленное мясо из свежего мяса сохраняет рН в пределах 5,6- 5,9, при условии, что не была произведена обработка уксусной кислотой, которая смещает баланс в сторону закисления и дает низкий показатель pH.

Варианты условий приготовления вяленого мяса

Н/Д = неизвестно
MPR = Относительая влажность белка

Температура
воздуха °C

Относит
Влажность %

Время
часы

Окончат
содерж
Воды

Окончат
содерж
Влаги %

Окончат
рН

NaCl,%

Оборудо
вание

Коммент

Справка

От 0,70
до 0,96
(ср = 0,74)

От 5,6 до 6,6
(ср = 5,9)

Приблиз
От 3 до 13
(ср = 6,6)

Обзор 60
коммерч
Образцов

Ван ден Хивер
(1970,
1972)

От 0,60
до 0,84
(ср = 0,70)

От 5,5 до 5,9
(Ср = 5,7)

От 3,5 до 7,7
(AV = 5.6)

Обзор 20 коммерч
образцов
(11 палки,
шесть нарезанных;
3 дичь)

Источник