процент потерь при копчении рыбы

Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при горячем копчении

(в процентах от массы сырья, направленного в обработку)

Белоглазка всех водоемов

Корюшка финская, невская

Корюшка, кроме финской,

невской и беломорской

Красноперка, кроме дальневосточной

Плотва сибирская (сорога, чебак)

Рыбец балтийский (сырть)

Сардина атлантическая (для агрегата с инфракрасными облучателями)

Сардина атлантическая (для

Ставрида, кроме атлантической

Сельдь тихоокеанская жирная

Сельдь атлантическая жирная

Треска мелкая (навеской менее 400 г)

Чехонь, кроме азово-черноморской

Горбуша потрошеная от неразделенной

Горбуша потрошеная от потрошеной

Жерех потрошеный от неразделенной

Зубатка — кусок от потрошеной обезглавленной с удалением теши

Зубатка — кусок от потрошеной обезглавленной без удаления теши

Кета потрошеная от неразделенной

Кета — кусок от неразделанной

Кета — кусок от потрошеной

потрошеная от неразделанной

потрошеная от потрошеной

Кутум потрошеный от

Карп потрошеный от неразделанной

Кефаль потрошеная от неразделанной

потрошеная от неразделанной

Красноперка, кроме дальневосточной, потрошеная от неразделанной

Лещ крупный потрошеный от неразделанной

Муксун потрошеный от неразделанной

Нельма потрошеная от неразделанной

Налим морской потрошеный от неразделанной

Омуль потрошеный от неразделанной

Окунь морской потрошеный с головой от неразделанной

Окунь морской потрошеный обезжабренный от неразделанной

Окунь морской с головой от потрошеной

мелкий, менее 400 г

Окунь морской потрошеный обезглавленный от потрошеной обезглавленной

мелкий, менее 400 г

Окунь морской потрошеный

обезглавленный от потрошеной

Окунь морской потрошеный обезглавленный от неразделенной

Окунь морской — рулет из филе необесшкуренного

Окунь морской — рулет из филе обесшкуренного

Палтус — кусок от потрошеной с головой

Пикша потрошеная обезглавленная

от потрошеной обезглавленной

мелкая, менее 400 г

Пыжьян (сиг сибирский) потрошеный от неразделанной

Сом — кусок (лакерда) от неразделанной

Сом — кусок (лакерда) от потрошеной

Сом обезглавленный от потрошеной с головой

Сом потрошеный обезглавленный

Сом потрошеный с головой от неразделанной

Сазан потрошеный от неразделанной

Сырок (пелядь) потрошеный от неразделанной

Сиг потрошеный от неразделанной

Стерлядь потрошеная от

Треска потрошеная обезглавленная от потрошеной обезглавленной

мелкая, навеской менее 400 г

Треска — кусок от потрошеной обезглавленной

Источник

Физика процесса горячего копчения или что такое процент потерь

Виды весовых потерь при горячем копчении

При горячем копчении мясо или рыба подвергается термической обработке, в ходе которой продукт теряет в весе.

Продукты, которые мы коптим, т.е. мясо, рыба или птица, состоят в основном из жиров, белков и воды. Поэтому потери в весе можно разделить на две категории:

Как снизить потери при вытекании жира

На первый тип потерь (вытекание жира) можно повлиять только снижением температуры термообработки. Чем выше температура, тем больше жира потеряет продукт, чем ниже температура при копчении, тем меньше потерь жира. А на необходимую температуру можно повлиять влажностью в коптильне. Чем выше влажность, тем меньше нужна температура для приготовления копченого продукта (подробнее ниже).

Если варить продукт в воде, то потери жира могут быть еще больше, чем при паровой обработке. В некоторых случая, например при копчении гуся, лишний жир специально вытапливают при высокой температуре, потом жир собирают и продают отдельно.

Как снизить потери при испарении воды

На второй тип потерь (испарение воды) можно повлиять двумя способами:

Снижение потерь при горячем копчении с помощью повышения влажности

На этом феномене построен психрометрический способ определения влажности воздуха. Замечено, что чем выше температура окружающей среды, тем больше воды в ней может находиться в виде пара. Таким образом, если просто нагревать воздух, без распыления воды, то относительная влажность будет очень быстро падать (зависимость практически экспоненциальная), интенсивность испарения воды с поверхности продукта будет расти, и как следствие, температурный разрыв между продуктом и камерой будет увеличиваться.

Психрометрический контроль влажности в коптильнях Ижица

В коптильнях горячего копчения (Ижица-ГК, Ижица-Z115, Ижица-2500) установлен прибор психрометрического контроля относительной влажности воздуха в камере. Он представляет собой два термометра («сухой» и «влажный») и процессорный блок. Вне зависимости от типа системы управления (контроллер с сенсорной панелью Varmen-12 или МПР-51) обе температуры выводятся на дисплеях контролирующих устройств. «Влажный» термометр представляет собой обычный датчик температуры, обернутый фитилем (марлей), смоченным водой (один из концов фитиля должен находится в резервуаре с водой).

При нагреве воздуха в камере вода начинает испаряться с поверхности марли аналогично испарению воды с поверхности продукта. В процессе испарения возникает разность температур «влажного» датчика с «сухим». В силу схожести процесса, разность температур между «влажным» и «сухим» датчиками будет незначительно отличаться от разности температур между поверхностью продукта и температурой в камере. Поэтому, при термической обработке продукта очень важна температура «влажного» датчика (или показатель относительной влажности воздуха).

Как описано выше, температура влажного термометра является функцией двух величин, т.е. температуры в камере и относительной влажности воздуха.

Например, при температуре в камере +78°С и влажности 80%, температура влажного термометра будет +72°С.

В действительности, при температуре «влажного» термометра в +72°С продукт в сердцевине прогреется достаточно быстро до +68°С. Непосредственно до +72°С в сердцевине он будет достаточно долго, т.к. это является неким пограничным случаем. Поэтому и рекомендуется держать температуру влажного термометра несколько выше для ускорения процесса термической обработки.

Например, при температуре камеры в +85°С и относительной влажности воздуха 80%, значение «влажного» термометра будет примерно +80°С.

Как работает контроль влажности в современных коптильнях

Большинство современных систем управления коптильными установками не отображают температуру влажного термометра. Поэтому большинство технологов рекомендуют держать влажность выше 80% (не менее 80% и чем больше, тем лучше) и температуру около 80-85°С, т.к. при данных параметрах получается минимальная усушка продукта и достаточно быстрый прогрев до необходимой температуры. В разработанном нами контроллере с сенсорной панелью Varmen-12, температура «влажного» термометра видна на главном экране, что дает возможность в реальном времени контролировать работу коптильни.

Для прибора МПР-51, установленном в базовой комплектации на установке горячего копчения Ижица ГК, настройка температуры и влажности в камере производится отдельно для каждого шага.Температура камеры задается в параметре Е02, влажность – Е.02. Для установок с системой управления на базе сенсорной панели оператора, температура и влажность задаются для каждого шага в режиме редактирования рецепта (параметры «Температура камеры» и «Влажность»), а также в ручном режиме.

Источник

Обезвоживание продуктов и потери в весе в процессе копчения

Во время копчения продукт обезвоживается, вследствие чего повышается содержание соли в продукте и увеличивается плотность его.

Степень обезвоживания зависит от режима обработки и других факторов.

Обезвоживание продукта в процессе копчения наряду с такими факторами, как повышение концентрации поваренной соли, обработка изделий бактерицидными веществами дыма и компонентами дыма, препятствующими прогорканию жира, способствует повышению стойкости продуктов при хранении.

Гиббонс и другие установили, что в начальной стадии копчения бекона наибольшие потери влаги наблюдаются в поверхностном слое толщиной примерно 3—4 мм. При этом потери влаги в большей степени зависят от влажности в коптильной камере, чем от содержания влаги в мясе.

Сразу по окончании горячего копчения влага в продукте распределяется неравномерно. Об этом свидетельствуют следующие данные о содержании влаги в свежей и копченой треске.

В дальнейшем при хранении происходит перераспределение влаги, в результате чего содержание ее в различных слоях рыбы (за исключением поверхностного) становится примерно одинаковым.

Аналогичные явления наблюдаются и при копчении мясных изделий с той лишь разницей, что при холодном копчении колбасы неравномерность распределения влаги выражена более резко.

В процессе копчения и последующего созревания испарение влаги из поверхностного слоя постепенно замедляется. К концу созревания содержание влаги по всей толще продукта становится более равномерным.

Содержание влаги в колбасе при холодном копчении и сушке в %

Обезвоживание продукта в процессе копчения обусловлено тепло- и влагообменом между продуктом и окружающей средой. Не касаясь этих явлений, детально освещенных в специальных трудах, рассмотрим влияние коптильной среды на обезвоживание продукта.

В результате воздействия дыма происходит дубление белковых веществ продукта, особенно поверхностного слоя. Некоторые авторы полагают, что дубление препятствует интенсивному испарению влаги из продукта. Однако такое мнение не согласуется с представлениями о механизме дубления.

Изображены кривые, характеризующие содержание влаги в различных слоях колбас, подготовленных нами для опыта в одинаковых условиях (фарш, оболочки, степень набивки, осадка и т. п.). При одинаковых температуре и влажности одну партию колбас (12 батонов) коптили холодным дымом в течение 5 суток, другую выдерживали такое же время без обработки дымом. После этого обе партии колбас хранили в сушилке также при одинаковых условиях.

Кривые, характеризующие потери влаги в колбасе при копчении

Кривые, характеризующие влагосодержание во всех слоях колбасных батонов, в обоих случаях практически сходны друг с другом. Это свидетельствует о том, что дубление белковых веществ при копчении практически не влияет на скорость обезвоживания колбас.

Потери веса продукта при копчении, происходящие главным образом вследствие испарения влаги, определяются многими факторами, из которых наибольшее влияние оказывает режим копчения (длительность процесса, температура, влажность и скорость перемещения коптильной среды). Потери в весе продукта возрастают при увеличении первых трех параметров и уменьшаются с повышением влажности дыма.

Уменьшение веса копченых изделий в результате обезвоживания зависит также от величины, формы и особенностей самих продуктов. Например, окорок, покрытый слоем сала, теряет при копчении, меньше, влаги, чем окорок, полученный от неупитанных животных. Меньше потери влаги и в продуктах со шкуркой (грудинка) или кожицей (рыба).

Усушка продуктов, вырабатываемых в оболочках, зависит от их проницаемости, являющейся функцией их качества (естественная или искусственная оболочки, толщина, обработка перед их использованием — посол, сушка, употребление в натуральном виде и т. д.).

При кратковременной обжарке потери веса различных мясных продуктов составляют доли процента, а при длительном холодном копчении — до 30% и более. Потери веса копченой рыбы составляют 8—30%.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник