проработка меню для ресторана
Разработка меню: планирование
Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этом материале я расскажу о том, как составить меню, отталкиваясь от важных переменных.
Этот материал будет интересен ресторатору и шеф-повару, а также каждому интересующемуся гастрономией.
Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в Гродно, Беларусь.
Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».
«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.
Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы.
Наш макет всегда будет зависеть от концепции заведения. Если у нас кофейня, то кроме «десертов» и «выпечки» в разделе кухни может ничего и не быть. А если мы открываем паб, то ко всему прочему обязательно добавим «пивные закуски», «бургеры» и другие позиции в таком духе. В любом случае нужно начать именно с этого. Так нам проще будет сделать структурное и понятное меню.
После того как мы сделали макет, нужно определиться что будет в этих разделах. Чтобы создать разнообразие без лишних позиций, нужно предложить всего по одному разному блюду в каждом разделе. Для этого мы пройдём по каждому разделу макета со списком: мясо, птица, рыба, морепродукты, овощи, «фишки».
Конечно, ваше меню может быть «авторским» на 100%. Только вам решать, что продавать в своём заведении. Вы можете дать гостю что-то абсолютно новое с неизученным спросом, а можете готовить известные и понятные позиции. Как показывает практика, в наших широтах второй вариант чаще всего более жизнеспособный.
По советским стандартам построения меню, список позиций должен быть в таком порядке: рыба, мясо, овощи.
Но в рамках нашего меню только нам решать, как выстраивать разделы. Главное, чтобы блюда в разделах были выставлены понятно, структурировано и удобно для восприятия. Теперь, когда мы прошли по всему меню, у нас готов макет, который можно заполнять.
Раздел с салатами мы разобрали в качестве примера, однако.
Лучше начать делать меню не по порядку, а с горячих блюд!
Дело в том, что в разделе «горячие блюда» мы будем использовать самое дорогое сырьё. В первую очередь это мясо, птица и рыба. Это позиции нашего склада, с большой себестоимостью, и нам нужно получить на них максимальную прибыль.
Когда мы порционируем стейк или филе лосося для горячего блюда у нас остаётся обрезь, из которой такой же стейк не слепишь. Нам нужно куда-то деть этот «кусок» себестоимости. Чтобы заработать деньги на каждом грамме продукта, нужно продумать пересечение этих продуктов в меню.
Допустим мы ставим в меню стейк из говяжьей вырезки. Мы прорабатываем это блюдо в сыром виде и понимаем, что из 1 кг вырезки, уже зачищенной и подготовленной, мы получаем 750 гр стейка филе-миньон (3 х 250 гр) и 250 гр обрезков.
Это значит, что мы можем добавить тартар и салат с говядиной. Таким образом наше меню будет работать на то, чтобы продать каждый грамм нашей говядины. Сделав всего одну позицию в разделе «горячие блюда», мы попутно пополнили разделы «закуски» и «салаты».
Хитом продаж в данном случае станет стейк, а допродавать говядину будут остальные позиции. Стоит помнить о том, что в меню не должно быть повторяющихся позиций! Это блюда, которые дублируются в основных ингредиентах своего состава.
Например, если в меню есть стейк из лосося, то не нужно ставить в раздел с горячими блюдами ещё два-три блюда из него же! При таком подходе вы получите раздутое меню и два-три блюда, которые будут слабо продаваться, затрудняя выбор посетителя. Меню, безусловно, должно быть разнообразным, но разнообразие нужно создавать за счёт абсолютно разных по составу блюд и способов их приготовления.
Так нужно будет поработать со всем меню, поэтому начать нужно именно с горячих блюд! Помните также, что если блюдо — «хит», то в него нежелательно закладывать дорогие продукты.
Нужно наоборот стараться уменьшить себестоимость такого блюда, чтобы получить от продаж максимальную прибыль.
Стейк из говядины с простейшим сливочным соусом и картофелем или овощами продаст себя не хуже, чем он же со спаржей и трюфелем.
Иногда, чтобы создать максимально вкусное блюдо, шеф-повар захочет разнообразить состав дорогими ингредиентами. Но это, на мой взгляд, более уместно с позициями, спрос на которые ещё не выявлен. Так как в случае с «хитами» мы можем потерять в наценке на и без того отлично продаваемой позиции.
Главный совет : делая макет меню и после заполняя его блюдами, всегда думайте о пользе для посетителя. Будьте нацелены угодить тому гостю, которого хотите видеть в своём заведении. Поддавшись творческим порывам, вы рискуете дать вашему посетителю то, что может оказаться им просто не оценённым.
Это важная характеристика вашего меню. От того, насколько хорошо этот показатель выстроен в вашем меню, зависит размер себестоимости блюд, количества продуктов на вашем складе и размер склада в деньгах.
Пересечение продуктов влияет на ваши издержки и прибыль, поэтому является важным показателем хорошего меню. Давайте разберём пример пересечения продуктов на одном из вариантов меню, которые я делал в прошлом.
Меню составлено для ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест, находящегося на туристическом маршруте в региональном центре. Как я уже писал выше, составлять меню я начинаю с горячих блюд. Попутно оставляя комментарии возле каждого блюда, чтобы мне было легче принять решение о том, нужно ли ему пересечение в продуктах с другими позициями меню.
Необходимый раздел с учётом белорусской ментальности. Также стоит помнить про туристов!
Таким образом, мы составили макет меню и заполнили его позициями, убедились в пересечении продуктов склада. Нам осталось рассчитать нагрузку на поваров, прежде чем приступать к проработкам, но об этом мы поговорим в следующей статье.
Важно! Первостепенным в создании меню для шеф-повара должны быть потребности и желания гостя. Но при этом всегда принимайте во внимание свои возможности. Не жертвуйте качеством в ущерб количеству. Огромное количество блюд в вашем меню не является лояльностью к гостю. Не делайте много, делайте качественно.
Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.
По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я буду публиковать свои мысли о мире ресторанной кухне и ответы на интересные вопросы.
Запуск меню: типичные трудности и их решения
Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». Тема дня — запуск меню, или как не облажаться в первые часы после открытия.
Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром в кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.
Недавно я запустил личный проект «Шеф поможет».
«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.
Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса».
Вот мы и готовы к запуску вечернего меню. Ваши повара уже неделю производят заготовки. Вы вывели все свои кадры в одну смену, чтобы идеально отработать этот день. Скорее всего, ваш зал полностью забронирован самыми искушенными гостями.
Кажется, что всё продумано до мелочей. Что может пойти не так? Давайте разберём весь день по полочкам, чтобы быть уверенным в том, что запуск пройдёт идеально.
Ваш шеф-повар поехал на рынок выбирать продукты для презентации меню, а су-шефы делают заявку у поставщиков по заранее составленному списку. И тут оказывается, что некоторых продуктов нет в наличии у поставщика.
Пришлось звонить шефу — пока тот на закупке — и просить искать продукты.
По итогу шеф вернулся в ресторан, опоздав на два часа, и узнал, что один повар не вышел на работу и не отвечает на звонки.
Вы открыли двери заведения, и ваши гости заполнили весь зал.
Вы запустили сегодня меню ланча и вечернее меню одновременно. Поэтому количество разнобоя в чеках привело к тому, что ваши повара не справляются с отдачей блюд по таймингам.
Кроме того, обслуживающий персонал доносит информацию о порядке подачи блюд на словах. Из-за чего путаница только увеличивается, и гостям приходится ждать ещё дольше.
Тем временем некоторые заготовки для приготовления блюд меню кончились и их приходится доделывать вместе с отдачей заказов. Шеф-повар и су-шефы вместо того, чтобы спланировать работу на вечер, проверить чек-листы и подготовить раздачу, бегают среди потерянных поваров и делают заготовки и заказы за них.
Официанты попутно доносят на кухню посуду, которая закончилась. Администратор дозванивается к киперщикам, потому что заказы перестали выходить из принтера кухни.
Начинают приходить гости, бронировавшие столики на ужин.
Повара отдают блюда явно не по выходу. Да и внешний вид одних и тех же блюд отличается при каждой выдаче. Су-шефы и шеф-повар уже окончательно запутались в чеках, потому что не помнят, на какой стол блюда отдавались.
Так прошёл весь вечер. Гости, естественно, остались недовольны таким открытием. Заглянув немного в будущее, можно с уверенность сказать, что через месяц такой работы кухня получит минус по инвентаризации. И, как следствие, повара потеряют часть своей зарплаты. Но на фоне принесённого заведению репутационного и финансового ущерба недостачи — это мелочи.
Виноваты в этом провале вы и ваш шеф-повар.
А вы уверены, что так должно быть?
В иностранных телепередачах часто показывают, как шеф-повар лично приезжает за продуктами на рынок. А потом долго и скрупулезно отбирает каждый продукт для своих блюд. И ведь действительно, лучше, чем ваш шеф-повар, с этой задачей никто не справится. Но это при условии, что у него есть такая возможность.
Во многих ресторанах давно уже пришли к тому, что с ежедневной закупкой продуктов может прекрасно справиться нанятый на стороне человек, если его обучить. В конце концов, время вашего шеф-повара, даже если это всего два часа в день, гораздо дороже для организации, чем время закупщика.
Если у вас маленькое кафе, то шеф-повар может лично закупать продукты каждый день. Но если ваш шеф нужнее на процессе в заведении, вам лучше не нагружать его закупкой продуктов. С этим могут справиться поставщики или закупщик. Даже с местными предпринимателями и фермерами вы можете договориться о прямой поставке в ресторан.
Всё потому, что ваш шеф-повар не потрудился сделать заказ заранее.
Под большие мероприятия (свадьбы, банкеты, корпоративы), даже когда нет предзаказа от гостей, всегда можно заказать продукты впрок. Основываясь на предыдущем опыте или предполагаемых продажах.
В своих заведениях я распланировал закупку по группам на разные дни недели. Бакалею и сыпучку я беру один раз в две недели, мясо и рыбу три раза в неделю, морепродукты один раз в неделю, каждый день по утрам заказываю овощи и фрукты. Но даже в этом случае заявку мои повара пишут с вечера.
Лучше планировать закупку заранее на основании сроков годности заказываемых продуктов. Кроме того, стоит приучить к этому своих поставщиков, дав им информацию об ассортименте и предполагаемых еженедельных объёмах поставок. Даже время поставки можно обговорить при необходимости, с точностью до часа.
Я принципиально не работаю с несколькими поставщиками по одной и той же группе товаров, чтобы получать максимальные скидки на продукты и всегда готовить в одном качестве продуктов.
Как правило, в вопросе финансов — чем больше объёмы заявок, тем больше процент скидки вам готов предоставить конкретный поставщик.
Бывают и другие крайности, когда опасаясь за возможную нехватку продукта, шеф-повар забивает склад двух- или трёхмесячным запасом какого-то продукта.
Есть одна притча по этому поводу:
Собрали как-то учредители предприятия троих своих менеджеров и повезли на обучение на неделю. А когда вернулись на родину, взяли отчёты о делах за время отсутствия руководства.
У первого менеджера в подразделении дела ухудшились за неделю. У второго рабочий процесс прошёл в том же ключе и с теми же результатами. А у третьего — пока его не было — всё стало работать ещё лучше и слаженней.
По итогу учредители решили первого направить на обучение, второго премировать, а третьего уволить.
К чему это я? Когда вашего шеф-повара нет, на процессе всё должно работать так же, как и в его присутствии. Ваша задача как ресторатора с первых дней возлагать такую же ответственность на су-шефов за процесс, как и на шеф-повара. А шеф-повара мотивировать к полному делегированию своих обязанностей другим старшим на кухне.
Иногда, после того как шеф-повар увольняется по каким-то причинам, вся кухня ресторана сразу начинает работать хуже. Если не хотите таких проблем себе в будущем — смотрите на су-шефов как на полноправных руководителей.
К такому сценарию вы тоже должны быть готовы в любую минуту!
Сейчас в городе, где я работаю, есть 60 поваров, с которыми я в хороших отношениях. Всех поваров я собрал в группу в мессенджере. Если вдруг мне понадобится усиление или замена повара, например, по болезни, то я просто пишу в группу о том, что мне нужен специалист на один день за определённую оплату. Как правило, проблема решается за три минуты.
Возьмите себе в привычку — с первых дней не разбрасываться профессионалами, которые к вам приходят. Если к вам на работу пришёл устраиваться повар, даже если он вам сейчас не нужен, — запишите контакт. Если от вас в другое заведение уходит повар — сохраните с ним хорошие отношения, и вы сможете к нему обратиться.
Также рекомендую сделать подобный чат со своими конкурентами. При необходимости вы сможете запрашивать посуду и инвентарь в аренду на разовые крупные мероприятия, узнавать последние новости о событиях и поставщиках. Они даже могут выручить с дефицитным продуктом.
Никогда не запускайте несколько сегментов меню одновременно.
12 шагов для проработки меню ресторана
Подпишись на наш канал в Телеграме , чтобы быть в курсе последних новостей ресторанного бизнеса!
В этой статье пойдет речь об алгоритме, который подходит для проработки как нового меню в только открывающемся заведении, так и уже существующего. В первом случае к проработке надо подойти с готовой концепцией меню; во втором необходимо провести анализ действующего меню (спрос, себестоимость, цена в меню, маржа).
И с этой информацией приступать к первому шагу.
Шаг 1. ТЗ для шеф-повара. Собственник/управляющий составляет задание для шеф-повара и обсуждает его с ним.
Шаг 2. Черновик меню. Шеф-повар составляет текстовое описание того, что собирается готовить (причем, если необходимо ввести в меню один десерт, то на пробу шеф должен представить два-три десерта на выбор) Собственник/управляющий должен прочитать и утвердить черновик (если есть маркетолог, его тоже стоит привлечь на этом этапе).
Шаг 3. Приготовление блюд. Шеф готовит блюда по согласованному черновику. На этот этап очень желательно пригласить технолога, чтобы сразу адекватно сформировать фудкост нового блюда, зафиксировать нормы закладки. Желательно распечатать шаблоны ТТК и сразу записывать туда граммовку.
Шаг 4. Составление калькуляционных и технологических карт. Необходимо занести их в учетную систему ресторана.
Шаг 5. Просчет себестоимости. Важно: этот шаг обязательно должен предшествовать дегустации.
Шаг 6. Первичная дегустация. Ее цель — выбрать лучшее из предложенных шефом вариантов. Используйте дегустационные листы: там должна быть указана себестоимость, желаемый кост, расчетная цена и критерии оценки (вкус, запах, консистенция, размер порции, презентация, концепция, цена). На дегустации должен присутствовать руководитель (маркетолог, если есть), менеджеры. Официантов на первичную дегустацию звать не стоит, их можно пригласить уже на повторную дегустацию, попробовать то, то вы уже решили включить в меню.
Шаг 7. Повторная дегустация. При необходимости отправить отдельные блюда, насчет которых есть сомнения, на повторную проработку. И после этого повторить дегустацию.
Шаг 8. Определение цены. Назначить цену на утвержденные блюда, учитывая желаемый кост, маржу, привлекательность блюда и прогноз спроса.
Шаг 9. Обучение персонала. На этом этапе ознакомиться с новыми блюдами должны все: как сотрудники бэка, так и официанты. Они должны знать ингредиенты,технологию сборки,презентацию, посуду подачи, курс, модификаторы, дробность порции, сервировку, вкусовое описание, сочетания с другими блюдами и напитками
Шаг 10. Заготовки. Этот этап необходим, чтобы избежать стоп-листа в случае, если спрос превзойдет ваши прогнозы. Шеф-повар обязательно должен владеть информацией о прогнозе спроса, заказать нужное количество продуктов, сделать нужное количество заготовок и каждое утро делать лайн-чек полуфабрикатов с акцентом на новые позиции.
Шаг 11. Продакшн. Выбор дизайнера, согласование стиля верстки, создание ТЗ, визуальное согласование макета, вычитка содержания, сверка цен в макете, печать. После печати нужно обязательно еще раз сверить цены в меню с ценами на фронте.
Шаг 12. Продажи. На этом этапе необходимо анонсировать новинки в соцсетях и других каналах продвижения; провести серию дегустаций для официантов (хорошо делать это на утренних планерках)и дать им экстра-мотивацию на продажу новинок. А сделать спецпредложение на новинки для гостей на старте продаж.
Составлено по материалам вебинара Татьяны Савельевой.
Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана?
Очередная статья из цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я рассказываю о том, как сделать красивое, вкусное и прибыльное меню для вашего ресторана.
Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в г.Гродно, Беларусь.
Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».
«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.
Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы.
3) Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана (эта статья)
4) Разработка меню. Планирование.
5) Разработка меню. Проработка, ценообразование.
6) Запуск меню. Работа с чек-листами.
7) Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.
8) Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
9) Первая инвентаризация.
10) Аналитика продаж и оптимизация меню.
Многие шеф-повара делают меню для своего заведения интуитивно, на основании предыдущего опыта и личных предпочтений. Делать меню таким образом – лотерея. При разработке меню нужно проанализировать множество аспектов. От особенностей рынка до предпочтения гостей. Меню должно быть продаваемым и прибыльным.
Следующие 7 аспектов помогут Вам создать правильное меню:
Концепция заведения — это ваша уникальность. Концепция должна прослеживаться не только в интерьере заведения, но и в еде. Если вы открываете паб — не грешите в меню пиццей, даже если вы понимаете, что она будет пользоваться спросом. Если у вас ресторан итальянской кухни — вы не можете позволить себе продавать бургеры, но вы всегда можете «хитрить».
Так, в одном из ресторанов, где я работал шефом, была концепция французской кухни. И она прослеживалась во всём. Однако, чтобы быть лояльней к гостям и их вкусовым привычкам, мы сделали в меню небольшую вкладку «местная кухня». В ней мы разместили: борщ, драники, бефстроганов и другие позиции, которые требовала белорусская ментальность. В этих позициях мы сохранили стиль оформления блюд, соответствующий нашему французскому меню.
Вы должны оберегать свою индивидуальность и строго следовать концепции заведения в блюдах кухни. Ваш бренд должен отражаться в каждой позиции меню, от названия до внешнего вида и вкуса.
Нужно чётко представлять для кого вы делаете меню. Люди разных возрастов и социального статуса едят разную пищу и ходят в разные заведения. Чтобы знать какие блюда нужны вашему меню, вы должны знать того, для кого вы будете готовить.
Ниже перечислены основные категории клиентов:
Молодые — трендовые блюда, фастфуд, уклон на красивую подачу (для фотографий в инстаграм) и пр.
Взрослые — классическая кухня без непривычного сочетания вкусов, национальные блюда, минимализм во внешнем виде.
Бюджетные — часто пицца, роллы, бургеры и другой модный джанкфуд. Также блюда из локальных продуктов, низких в цене и интересных в подаче.
Дорогие — изысканные блюда (из морепродуктов, мраморной говядины и других дорогих ингредиентов), национальная кухня в ресторанной подаче (у платежеспособных посетителей к ней слабость), блюда с необычными подачами, с элементами шоу и прочее.
По семейному статусу:
Семейные — пицца, паста и другие недорогие, но сытные и понятные по вкусу блюда. Обязательно детское меню. Традиционная европейская кухня с не слишком сложными подачами.
Для одиночек — строгая классика в минимализме, ставка на выверенный вкус без экзотики.
Парочки — изысканная, но лёгкая пища, небольшие порции. Множество мини-закусок и закусок к вину и шампанскому, развитая десертная карта.
Глупо пытаться удовлетворить вкусы абсолютно всех гостей. В противном случае ваше меню рискует потерять индивидуальность и уникальность.
Составьте портрет своего типичного клиента: почему он решил прийти к вам в заведение, как он одет, как он ведет себя, на чём он приехал в ваш ресторан, в какое время, в компании или один, что он закажет. Дайте ему имя. Чем больше деталей, тем легче вам будет принимать решение о том, что стоит добавить в меню, а что не подходит вашей концепции.
Михаил Валерьевич — заместитель директора крупного промышленного предприятия. Ездит на Skoda Superb. Приходит в компании друзей всякий раз, когда есть хороший повод. В таких случаях он приходит заранее и оставляет предзаказ. Хочет, чтобы к приходу гостей стол был накрыт “по-богатому”: мясные и овощные нарезки, дорогой коньяк и горячие блюда на подходе. Банкет — отражение его статуса. Любые форс-мажоры и задержки поставят его в неудобное положение перед гостями и это сильно испортит его мнение о нашем заведении.
Петя — студент второго курса. Заходит в кафе в перерывах между занятиями или вечером. Любит посидеть, пообщаться с друзьями в спокойной обстановке, обычно берет только кофе, но если есть свежая выпечка — не откажет себе в этом удовольствии. Когда у вас появилась чёткая картинка вашего посетителя, вам становится легче принимать решение о том, как должно выглядеть ваше меню.
Всегда помните о том, что не вы одни продаёте еду. Уделите внимание вашим конкурентам, изучите рынок. Самый очевидный конкурент — заведение с похожей на вашу концепцией: кафе, суши-бар, паб. Но не всё так просто: у меня есть пример из практики, когда открывшийся на одной улице с европейским рестораном суши-бар «отгрызал» у первого практически весь платёжеспособный контингент. Люди в этом случае просто ушли в место где мебель удобнее, еда вкуснее и официанты приветливее. И это при равных ценах.
Поэтому обращаем внимание на то, кого может выбрать ваш Михаил Валерьевич и почему. Пройдитесь по таким заведениям и посмотрите, что едят гости и по какой цене. Потратьте пару вечеров, чтобы изучить предложение и спрос. Так вы будете иметь представление о том, что и как продаётся. Также вы сможете подчеркнуть слабые места в предложении конкурентов и сделать их своими сильными сторонами.
Когда я впервые устроился на работу шеф-поваром, я первым делом посетил все заведения, которые я посчитал конкурентами. В каждом из них я провёл много времени с блокнотом, делая пометки о еде, ценах и о том что нравится либо отпугивает. Вся эта информация позже помогла мне быть максимально лояльным и внимательным в своём меню к гостям.
При разработке меню, вам следует учесть где располагается ваше заведение. Локация будет оказывать большое влияние на спрос. Так, если вокруг вашего заведения много офисных зданий, вы должны сделать упор на разнообразное и демократичное обеденное предложение. Если же вы находитесь на туристическом маршруте — вам нужен раздел национальной кухни в меню. А открываясь в торговом центре с высокой проходимостью вам стоит сделать ставку на скорость приготовления, умеренность цен и попсу (популярные массовые блюда: бургеры, пицца, кебаб, мороженное, картофель фри и т.д.).
Суть в том, чтобы сделать месторасположение вашего заведения помощником в продажах. Если вы шеф-повар или ресторатор — вы должны знать всё о том месте, где находится ваш ресторан.
Вы должны здраво оценить на что способны. На сложность и количество блюд в вашем меню будут влиять многие факторы. Это количество посадочных мест зала, площадь кухни заведения, наличие оборудования и, даже, количество поваров в смене.
В ресторанной индустрии есть понятие “Парадокс четырех стен”. Парадокс четырёх стен — это ограничение пространством ваших мощностей, при котором вы понимаете, что не можете развивать своё меню в количестве наименований либо сложности блюд без потери качества или сохранения низкого времени отдачи, только из-за размеров вашего помещения. Вы просто не можете поставить на свою кухню дополнительное оборудование или ещё одного повара.
Вы всегда будете ограничены пространством собственной кухни. Если у вас на кухне сможет комфортно работать только 3 повара на 100 посадочных мест ресторана — вы не можете позволить себе 40 сложных в приготовлении блюд. Вам придётся подстраиваться под имеющиеся условия, чтобы сохранять высокое качество работы.
Создавая своё меню, ни в коем случае не включайте в блюда продукты, в качестве и доступности у поставщиков которых вы не уверены. К примеру: в ваш город могут привозить морепродукты раз в неделю, при этом срок их хранения в охлажденном виде может быть 2-4 дня. Вы не можете поставить их в меню без потери качества.
Сезонные же продукты можно и нужно использовать, так как их себестоимость в сезон может быть максимально низкой а качество идеальным. Но использовать их можно только для сезонного меню.
Чтобы не столкнуться со стоп-листом из-за того, что продукт попросту пропал из продажи — своё вечернее меню вы должны сделать из продуктов, которые всегда в наличии в нужном вам качестве. Оставьте карпаччо из клубники для летнего меню, а крем суп из тыквы для осеннего.
Последним пунктом хочу напомнить, что меню мы делаем для гостей. Меню — это ваш главный инструмент и от его качества будет зависеть прибыль заведения. Поэтому нельзя просто добавлять в меню позиции, которые нравятся лично вам или составлять его интуитивно, исходя только из собственного предыдущего опыта.
Меню следует периодически просматривать и корректировать в соответствие со спросом, сезонностью и изменением себестоимости блюд. Подойдите к меню с умом, сделайте его максимально эффективным в работе.
*Делайте меню максимально вписывающимся в формат заведения. Вы никогда не сможете угодить всем, а только потеряете свою индивидуальность, если попытаетесь удовлетворять все предпочтения.
*При составлении меню представляйте себе гостя, которого хотели бы видеть в своём заведении. Учитывайте именно его вкусы в еде.
*Проанализируйте предложение конкурентов и сделайте лучше, чем у них.
*Учитывайте местоположение заведения. От близости туристических маршрутов, офисных зданий, развлекательных центров города будет зависеть ваша ценовая политика и направленность меню.
*Рассчитывайте на свои производственные возможности. Люди, оборудование и площадь кухни важны при разработке меню, которое не должно быть сложным для вашей суммарной мощности.
*Не используйте в разработке меню сезонные продукты, если это не сезонное меню.
*Гость – главный человек в вашем заведении. Гораздо важнее владельца или шеф-повара. Помните об этом и старайтесь отвечать вкусовым предпочтениям своего гостя.
По просьбам читателей я создал свой telegram канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я буду публиковать свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.
Буду рад обратной связи и с удовольствием отвечу на Ваши комментарии!