пропорции масла для плова в казане

Готовим плов в правильных пропорциях риса, воды, мяса, моркови и лука

Вы любите плов, но думаете, что не умеете его готовить? Уверяем, это не так. Секрет успеха – правильное соотношение риса и воды для плова.

Надо тщательно выбирать только качественные продукты и уметь верно рассчитать пропорции и время варки. Тогда все отлично получится.

Сколько нужно воды на 1 стакан риса

Идеальный плов можно приготовить, используя один и тот же рецепт, на обед для 4 человек и для большого торжества. Увеличивается только объем ингредиентов. Рассчитать его можно в граммах или в килограммах.

Чтобы сварить рассыпчатый рис нужны пропорции 100 к 110 процентам. Иначе говоря, на 100 г риса нужно 110 г воды. В граненом стакане помещается 250 мл воды и 230 г рисовой крупы. Если взять 1 стакан риса, то понадобится налить 1 стакан воды, таким образом получаем искомую пропорцию.

Многие не уделяют внимание тому, какую воду лить в плов. Заливать обычную воду из-под крана адепты настоящего рецепта считают преступлением.

Необходимо использовать мягкую очищенную бутилированную воду. От этого вкус только выиграет.

Когда солить

Многие замечали, что хорошо приготовленный плов имеет сладковатый вкус. Так происходит из-за сладкой морковки, которой в блюде изрядное количество, а также за счет карамелизации лука. В луке тоже достаточно сахара. Избыток соли в плове не должен ощущаться. Лучше недосолить, чем посолить его несколько раз.

Пересол может попросту «забить» букет всевозможных вкусов мяса, овощей и пряных специй.

Чтобы мясо оставалось мягким, а рис был рассыпчатым, блюдо солят не вначале и не в конце готовки, а на стадии приготовления зирвака – соуса из мяса, овощей и приправ.

Когда вы обжарите все ингредиенты, положите приправу, нальете воду, тогда нужно сыпать соль. Важно правильно рассчитать объем соли, так как рис часть вберет в себя. Приблизительно расчет выглядит так: 1,5-2 столовых ложки на килограмм риса.

Соотношение мяса и риса

Если разобраться, узбекский плов – это очень простая еда из минимального набора несложных продуктов. В его составе мясо, рис, морковь, лук, специи и вода.

Если знать, сколько ингредиентов, когда класть, как варить, то угощение непременно получится и ваши гости не смогут удержаться от восторженных комментариев.

Расчет продуктов предельно прост: на 1 кг мяса берут 1 кг риса и столько же морковки. Лук, соль и специи добавляют по вкусу.

Нарезка мяса не имеет принципиального значения. Обычно его режут так, чтобы потом удобно было есть – не крупно, но и не мелко – примерно 5Х5 см. Известны рецепты, когда мясо закладывают крупными кусками, так оно получится более сочным. Нарезают его непосредственно перед подачей на стол.

Сначала морковь или лук

До наших дней дошла традиция бросать в раскаленное масло целую луковицу, сварить ее в казане до черных угольков, а затем выкинуть.

Да, лук на самом деле адсорбирует вредные примеси, но в случае с рафинированным маслом такая махинация не имеет смысла.

Второй момент применения лука – он показывает нужную степень раскаленности масла, когда начнет чернеть. Иного способа определить нужную температуру не существует.

Сначала в масло бросают нарезанный лук, быстро обжаривают и добавляют мясо. Оно будет тушиться в луковом соке и получится очень мягким, нежным и ароматным.

И только после обжарки мяса наступает очередь добавить морковь. Если положить раньше, она станет мягкой и клейкой, что никак не улучшит итог. Так выглядят правильные этапы по добавлению продуктов.

Масло и специи

Раньше в Узбекистане, на родине плова его готовили на хлопковом масле. Хлопок – национальная растениеводческая культура республики. Масло из семян хлопчатника использовалось в пищу далеко не потому, что оно вкусно и полезно. Просто оно было дешевым и доступным. На самом деле вкусовые свойства оставляют желать лучшего.

ФАКТ: Чтобы избавиться от неприятного вкуса и нейтрализовать примеси, масло как следует прокаливали в казане. Отсюда пошла традиция доводить масло до состояния «сизого дымка». На самом деле сегодня это скорее кулинарный миф, чем секрет успеха.

Сегодня нет нужды в стремлении за аутентичностью гнаться за дословным соблюдением рецепта и добавлять масло хлопка. Лучше оставить его для приготовления мыла. В плове его с успехом заменяет подсолнечное масло. Следует добавлять рафинированное масло без запаха. Неочищенное, с ароматом подсолнечника может повлиять на вкус. Баланс масла – 0,15 – 0,2 литра на один кг риса.

Специи разделяют на обязательные и произвольные. К обязательным относят только три: соль, чеснок и зиру (второе название кумин). Остальные – перец, черный и острый, паприку, куркуму, барбарис, кинзу добавляют по желанию. Количество и состав ингредиентов определяют по вкусу.

Можно купить пакетик готовой смеси приправ для плова и использовать его. Но если обратить внимание на состав, то у разных производителей он будет разным. Чтобы приготовить настоящий вкусный плов лучше купить рассыпчатые специи у носителей национальных традиций. Торговцы на рынке помогут выбрать нужные специи и даже расскажут, как и когда правильно их сыпать.

Время и способ закладки специй влияют на то, как они будут отдавать свой аромат.

Приправы лучше всего класть в зажарку (мясо с овощами). После того как положили, их нужно быстро перемешать, 5 минут жарить, а затем наливать воду. Обязательно потом прокипятить зирвак полчаса. Так специи отдадут свой вкус маслу, а затем растворятся в бульоне. Очень важно, чтобы во время обжарки они не подгорели, иначе вкус блюда будет испорчен безвозвратно.

Выбор мяса

Классический вариант плова, который варят все узбеки, готовится из баранины. Не менее вкусным получается он из других видов мяса – свинины и говядины. Готовят рис также с курицей, рыбой. Можно обойтись и вовсе без мяса – приготовить плов по-вегетариански или сладкий – с сухофруктами.

Идеальный рецепт тот, в котором мясо обязательно присутствует. Оно не должно быть постным. Диетическая вырезка, хордовая часть, куриная грудка наименее подходящие части для плова – при варке он получится сухим. Мясо лучше выбирать с прослойками жира. Идеальны окорок, лопатка, шея, грудинка. Оптимальное соотношение сала и мяса – 1 к 10. То есть, 100 граммов сала на один кг чистого мяса.

Сколько риса на 3 и 5 литров воды

Для рассыпчатого плова вода и рис должны быть четко выверены, чтобы случайно не приготовить вместо главного праздничного блюда рисовую кашу с мясом. Разные сорта риса по-разному впитывают воду. Объем воды увеличивается пропорционально количеству риса.

В домашних условиях мало кто готовит плов в большом количестве. Проще определить количество риса исходя из объемов кастрюли, в которой планируется его приготовить.

На небольшую трехлитровую кастрюлю или сковороду- вок на 3 литра достаточно 300 граммов (1-1,25 стакана) риса. На 5 литров воды – 800 граммов (2,5 стакана). Этого количества будет вполне достаточно, чтобы каждый член семьи хорошо поел один раз и попросил добавки.

Когда наступит черед лить воду, ее нужно столько, чтобы все ингредиенты были покрыты жидкостью на 1-2 см.

ВНИМАНИЕ: Категорически не рекомендуется добавлять воду при готовке. Но если все-таки при варке станет ясно, что рису не достает жидкости, и он рискует не свариться, а остаться сырым, придется сделать исключение.

Наливать нужно только очень горячую воду. Для этого в рисе протыкают вертикальные отверстия сверху до низу. В них по ложке-другой можно заливать воду.

Подготовка ингредиентов

Когда готовится плов, помните фразу: «Промедление смерти подобно». Поэтому надо подготовить все ингредиенты для закладки заранее. Процесс варки будет очень динамичным, поэтому без должного опыта можно что-нибудь важное позабыть или добавить не вовремя.

За один-два часа до начала готовки нужно хорошо промыть рис, а затем залить его теплой слегка подсоленной водой. Промывая, вы избавляете крупу от крахмалистой пыли, которая дает вязкость в процессе готовки. После такой процедуры рис не разваривается. Соль поможет ему оставаться твердым, плов получится рассыпчатым.

Нарезку моркови производят брусочками. Ни в коем случае нельзя ее тереть на терке. В этом случае она разваривается и склеивает рисинки.

Как шинковать лук, не столь принципиально, так как в процессе варки он практически растворяется в блюде и нужен там больше для вкуса. Традиционно его режут крупными полукольцами.

Важный момент: чеснок не очищают от чешуек, а кладут целыми зубками или головкой, когда готовится большая порция плова. У чеснока отрезают прикорневую часть – донце. После закладки риса следует чеснок. Его слегка утапливают и оставляют в казане до готовности, не перемешивая.

При подаче разваренным чесноком украшают плов, сложенный горкой. Обычно такой чеснок не едят, но есть любители, которые именно его считают главным деликатесом.

Какую посуду использовать

Не имеет принципиального значения жарить на сковороде или варить в кастрюле на плите. Правильно приготовить узбекский плов можно и тем, и другим способом. У посуды должны быть толстые стенки и дно. Необходима плотно прилегающая крышка, которая препятствует испарению влаги.

Считается недопустимым перемешивать блюдо после добавления риса. Если вы готовите в казане, то в помешивании действительно нет нужды. Рис отлично пропарится, благодаря равномерному нагреву казана. В кастрюле на газу такого эффекта, как на костре, достичь невозможно.

Ничего плохого не произойдет, если аккуратно деревянной лопаткой снизу вверх перемешать рисинки ближе к окончанию варки. Так как сверху они будут еще сырыми, в то время как внизу могут начать уже пригорать.

Сколько семей в Узбекистане, столько и рецептов плова можно обнаружить. У каждого есть свои, единственно правильные секреты его приготовления. Плов можно готовить разными способами – на пару, в мультиварке, в горшочках, даже в тесте и в тыкве.

Важно, сколько человек предстоит накормить этим сытным блюдом. Если готовится большой праздник на природе, то лучше блюда, чем плов не придумать.

Совсем другое дело – готовить плов в казане на костре на свежем воздухе. Казан – это большая кастрюля из чугуна со сферическим дном. Материал и форма посуды обеспечивают равномерный прогрев. Казан долго держит одинаковую температуру. Она оптимальна для приготовления плова, он не подгорает.

Классический плов

Попробуйте приготовить первое блюдо узбекской национальной кухни на обычной кухонной плите. Классический рецепт рассыпчатого плова состоит из нескольких простых шагов.

Источник

Масло для плова-виды подходящие для приготовления плова, пропорции масла и риса

Плов – блюдо загадочное и сложное, получается далеко не у всех кулинаров, и даже раскрытие секретов не каждому помогает приготовить вкусный обед. Сделать идеальный плов с первого раза удается лишь единицам, но при использовании проверенных рецептов легко добиться отличных результатов после нескольких попыток.

Многие гурманы уделяют внимание выбору риса и мяса, технологии приготовления блюда, но забывают о масле, которое для плова так же важно. Ведь узбекский шедевр – это сочетание продуктов с достаточно большим количеством жира. И нужно уметь правильно его выбирать.

Виды масла, подходящие для приготовления плова

Один из секретов правильного плова – выбор подходящего масла для приготовления и правильные пропорции компонентов. Для зирвака – мясной зажарки-основы – используют разные виды растительного масла. Чаще выбирают рафинированный продукт, чтобы не было посторонних запахов и вкуса.

Канонически повелось применять хлопковое масло для приготовления блюда, но у него есть существенный минус – специфический вкус даже после многократной очистки.

Если используются курдючный жир, то сначала его вытапливают на слабом огне, после чего жидкую смесь, избегая пригорания, добавляют в блюдо.
Курдючный жир после вытапливания можно смешивать с растительным маслом: кунжутным, подсолнечным, кукурузным, хлопковым. Но существует еще один необычный вид растительного жира – «Загири Исфара».

Необычное масло для плова

В Таджикистане для приготовления плова можно купить необычное черное масло – «Загири Исфара». В названии заключен смысл и состав продукта: загир – это сорт льна, который растет в стране, а Исфара – это город на севере.

В состав входит не только льняное, но и кунжутное масло, жир, полученный из грецких орехов. За счет этого достигается такой необычный цвет. Вкус и запах не ярко выраженный, так как используются в основном рафинированные виды.

Важно! Низкая стоимость «Загири Исфара» обусловлена невысоким качеством продукта, многие называют его олифой.

В нем присутствуют посторонние примеси, жидкость не прозрачная, мутная. В Таджикистане, чтобы убрать неприятный вкус, «Загири Исфара» прокаливают в казане на открытом огне, и только потом добавляют туда продукты.

Какое масло использовать для плова

Если вы хотите приготовить плов в 100% соответствии с узбекскими канонами, используйте рафинированное хлопковое масло. Для начала лучше сделать небольшое количество какого-нибудь другого блюда с рисом, чтобы убедить, что хлопковый жир не вызовет неприятных ощущений.

Факт! Еще 20-30 лет назад в Узбекистане плов готовили с использованием хлопкового масла только на каждый день, а во время праздников или для гостей всё равно использовали более качественный подсолнечный продукт.

Популярность хлопкового масла обусловлена его дешевизной и распространенностью в регионах страны. Но с начала 2000-х годов производство сократилось, и узбеки перестали повсеместно использовать хлопковую добавку.

При покупке хлопкового продукта нужно помнить, что для получения масла его подвергают многоступенчатой обработке с использованием химикатов. В гораздо большем количестве, чем при рафинировании подсолнечного масла. Для устранения терпкого привкуса хлопковую жидкость обязательно прокаливают перед использованием, а это добавляет ему плохих канцерогенных свойств.

Пропорции масла и риса

Важный момент в правилах приготовления плова – пропорции используемых продуктов. В Таджикистане, Узбекистане и Азербайджане существуют десятки рецептов, и все они кардинально отличаются друг от друга.

Приготовить узбекский плов без масла не получится, так как это жирное блюдо. В среднем, на 1 кг риса потребуется 200-300 мл масла. Это количество можно менять в зависимости от предпочтений. Если применяется смесь с курдючным жиром, то пропорцию уменьшают до 200 мл общего количества масла.

При этом, пропорции овощей, если готовить по правилам, равны. На большой казан потребуется: 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови и 1-2 головки лука. Некоторые гурманы добавляют 1 кг лука или уменьшают количество моркови. Обязательно используют 1-3 головки чеснока.

Секреты приготовления

Чтобы приготовить идеальный рецепт блюда, воспользуйтесь полезными советами:

Выбор масла для приготовления вкусного плова – важный этап. Экспериментаторы могут использовать комбинации растительных продуктов. Тем же, кто хочет получить идеальное блюдо из простых ингредиентов, лучше выбирать рафинированное подсолнечное масло.

Источник

Какое масло для плова лучше использовать

Плов – интересное, колоритное и сложное блюдо, уж точно не простая рисовая каша. Идеально приготовить его может не каждый, даже по проверенному рецепту. Все дело в том, что это блюдо является особенным сочетанием всех ингредиентов в правильной пропорции. Оно имеет сотни вариаций, которые легко собьют с толку как начинающего кулинара, так и опытного. Чтобы плов получился на пять с плюсом, важно уделять должное внимание каждому этапу приготовления и каждому ингредиенту.

Масло для плова

Уделяя много внимания мясу и выбору приправ, легко забыть о еще одной важной составляющей блюда – о масле. А ведь оно является неотъемлемой составляющей качественного плова. Жировая основа может стать как безупречным дополнением, так и фатальной ошибкой. Существует много вариантов заправки: от обычного рафинированного подсолнечного, до масла грецкого ореха или курдючного жира. Для приготовления хорошего плова необходимо знать на каком масле готовить плов. Рассмотрим популярные и экзотические виды заправки.

“Рождение плова связано с именем Тамерлана.”

Озабоченный упадком сил своих воинов, он обратился за помощью к мулле, который предложил следующий способ справиться с голодом в армии: «Надо взять большой чугунный котёл. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Всё это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Плов спас войско Тамерлана и стал основной пищей жителей Средней Азии. Сегодня это блюдо украшение как праздничного, так и повседневного дастархана (стола).»

Какое масло лучше использовать для плова

Однозначно ответить на этот вопрос вряд ли получится. Сколько поваров, столько и мнений. Для каждого рецепта, сочетания и метода приготовления подойдет свой вариант жира. Часто встречаются рецепты с разными смесями из двух, а то и трех, масел. Подобной практике подвергается и использование животных жиров. Лучшее масло каждый кулинар выбирает для себя самостоятельно.

Загир

Загир – заправка, которую делают из семян льна специально для жарки. На обычном льняном, как и на оливковом масле, жарить нельзя, а на загире можно. Часто в его состав входят и другие масла: миндальное, кунжутное, семян арахиса. Дополнено это все может быть еще парой-тройкой ароматных компонентов, но в меньшей пропорции.

Сочетание всех этих составляющих создает неповторимый букет.

Изначально, после отжима, субстанция коричневая, горькая на вкус, но после рафинирования ее вкусовые качества смягчаются, а цвет темнеет, становясь практически черным. Правда, полезных веществ, которые есть в льняном масле, в нем уже нет.

Пластиковых бутылок, в которых это масло продают на рынке, пугаться не нужно – оно не заводское. Правда, и качество часто – не первый сорт, так что с этим продуктом лучше быть осторожнее и много сразу не лить. Покупать такое необходимо у проверенного продавца а, в процессе готовки, четко соблюдать рецепт.

«Важно помнить: загир – продукт специфический. Не всем он нравится из-за резкого запаха. Если вы решили попробовать загир, в качестве основы, лучше разбавьте его чем-то нейтральным. Дозу заправки увеличивайте постепенно, по мере привыкания к аромату.»

Не смотря на количество негативных отзывов, эта заправка остается популярной как на своей родине, так и за рубежом.

Хлопковое масло

Канонически в плов Узбекистане готовили именно на хлопковом масле. Хотя в нынешний век рафинированное подсолнечное, привычное уже всем, составило ему серьезную конкуренцию. Кое-где еще готовят по действительно старинным рецептам, с использованием хлопкового, но это не берется за правило.

«В Самарканде добавляют ещё хлопковое масло, но как бы вас не убеждали в его неповторимом вкусе и важности его аромата для плова, не верьте. Хлопковое масло используют только и исключительно потому что в Узбекистане оно ещё дешевле подсолнечного, вот и всё.»

Если вы турист и не хотите разочароваться в плове, выбирайте блюдо на привычной вам заправке. Все же хлопковое имеет один большой минус – специфический вкус и запах остаются даже после многократной очистки и могут подпортить ощущения непривычному дегустатору.

Сливочное

Это масло знакомо всем и всеми любимо. На территории бывшего Союза оно по сей день широко используется во многих рецептах. Редко какой день проходит без него. Оно используется в банальных бутербродах, выпечке, просто при готовке, но вот для плова оно подходит в меньшей степени.

Основное несоответствие классическому рецепту видно уже на первых шагах. При приготовлении плова жир перекаливают. Сливочное же масло, из-за сравнительно низкой температуры дымления, перекаливанию точно не подлежит.

Но, будем честны друг с другом, это не мешает никому сейчас готовить плов на этом виде жира. Кроме невозможности перекаливания, у него нет особых особенностей, которые бы помешали плову. Вы вполне можете готовить на нем в казане, но не допускайте дымления.

Кунжутное масло

Можно сказать, что мы добрались до одного из самых интересных масел. О нем больше всего красочных и восторженных отзывов. Многие считают, что оно лучшее или, как минимум одно из лучших. Кунжутное масло – такой же специфический продукт как и хлопковое, но его вкус гораздо мягче и приятнее. Хотя запах оно имеет тоже сильный, по мнению многих, плову это идет только на пользу.

Плов на нем пользуется популярностью как у туристов, так и у жителей Азии, так что, чтобы найти его в ресторане, придется попотеть. Но вы будете с лихвой вознаграждены за усилия – блюдо порадует манящим ароматом и неповторимым вкусом.

Внешне его тоже вполне реально отличить – кунжутное масло гораздо темнее привычного нам растительного (хоть и не такое черное как загир). Плов, соответственно, так же приобретает более темный оттенок.

Топленое масло

Узбекистан – загадочная страна. Обычаи, рецепты, культура – все так ново для среднестатистического европейца, за то так интересно и вкусно. Даже топленое масло узбеки делают особенное – «топленое масло ги». Это почти обычное, хорошо всем знакомое, топленое масло, только в два раза лучше.

Для приготовления такой основы подойдет только самое натуральное сливочное. Смесь трансжиров и ароматизаторов, взятую в супермаркете, сразу бракуем.

Брикет нужно растопить в казане (или, по крайней мере, в любой округлой посуде с толстым дном). Топить надо на медленном огне, в течение 2-3 часов, снимая пенку. Эта процедура обязательна, ведь иначе пенка осядет на дно, если такое случится, вкус и аромат масла будет бесповоротно испорчен. Через некоторое время, субстанция станет насыщенного желтого цвета, это сигнал о его готовности. Получившееся масло надо разлить по банкам и остудить. Именно благодаря сбору пенки, конечный продукт получает свой насыщенный чистый вкус, ведь вместе с ней уходит вся кислинка.

Получившееся масло хорошо подходит узбекскому плову.

Сколько масла добавлять в плов

Это один из многих вопросов к плову, на которые однозначного ответа и не дашь. Существуют сотни рецептов, этого блюда, каждый кулинар подстраивается под свои умения, предпочтения или даже возможности. Одно можно сказать с уверенностью: «плов – блюдо жирное!».

Отсюда и следует «плясать».

Если вы еще не специалист и только пробуете силы, вам подойдет базовое соотношение: на 1 килограмм риса заливаем 200-300 грамм заправки. Если же вы решили досконально следовать рецептуре и добавить животный жир, содержание смеси следует снизить до 200 грамм минимум. Именно столько будет достаточно для в меру жирного плова. Важно помнить, что даже узбекский плов можно сделать слишком жирным, а этого допускать нельзя ни в коем случае. Лить жир без меры – не вариант, все должно быть в нужном соотношении.

Заключение

Жир является одним из самых важных ингредиентов в плове. Его нельзя выбрать из тарелки или как-то убрать в процессе, если не нравится. Именно поэтому его следует подбирать с особым тщанием и не начинать знакомство с пловом с экспериментов (вроде жарки на оливковом).

Со временем, добавляя разные масла и пробуя разные рецепты, вы найдете свой идеальный вариант соотношения и заправки. Но для этого нужен определенный опыт, так что не спешите и получайте удовольствие от процесса.

А, если вы не собираетесь отдаваться целиком восточной культуре и серьезно заниматься развитием ее у вас на кухне, выбирайте привычное масло и оттачивайте мастерство в одном рецепте. При должном рвении, вы обязательно приготовите плов своей мечты и накормите им всех, кого хотите.

Источник