промышленная переработка мяса птицы

Переработка продукции птицеводства

Переработка птицы — очень сложная совокупность биологии, химии, техники, маркетинга и экономики. Главной целью переработки птицы является производство продуктов питания для людей, хотя она включает и такие важные направления, как утилизация отходов и выработку из них кормов для сельскохозяйственных и домашних животных, биологически активных веществ и лекарственных форм. С точки зрения организованного рынка, к сельскохозяйственной птице относятся все виды выращиваемой птицы разных возрастных групп и пород: куры, цыплята-бройлеры, утки, гуси, индейки, перепела. Учитывая, что преобладающий удельный вес в производстве мяса птицы в стране занимают цыплята-бройлеры, в данной главе на переработке этого вида сырья будет сосредоточено основное внимание.
Промышленная птица чрезвычайно однородна по внешнему виду и составу. Это обеспечивается постоянно контролируемыми на протяжении жизненного цикла птицы режимами размножения, инкубации, содержания, кормления. Однородность подготовленной к переработке птицы позволяет внедрять на птицеперерабатывающих предприятиях высокопроизводительное автоматизированное оборудование с показателями, не достижимыми в настоящее время для других отраслей мясного производства. Современные линии по убою и обработке бройлеров достигают производительности от 50 до 140 цыплят в минуту.
Потребление мяса птицы в России в 2001 году возросло до 15 кг, и хотя в этом объеме почти 9 кг занимает импортная продукция, тем не менее ежегодные приросты за последние годы объемов отечественного птицеводства в пределах 10-15% создают благоприятную перспективу. Возросший спрос на мясо птицы вызван несколькими факторами. Во-первых, мясо птицы — высококачественный белковый продукт, обладающий диетическими свойствами, содержащийся в нем жир, почти весь связанный с кожей, может легко удаляться в соответствии с рекомендациями по рациональному питанию.
Во-вторых, птицеводческая отрасль может быстро реагировать на меняющийся потребительский спрос: выращивать птицу определенной весовой кондиции, возраста, с различными соотношениями полезных частей тушки, производить разнообразнейший ассортимент продуктов из мяса птицы с учетом различных религий и культур. Кроме того, мясо птицы более однородно по составу, текстуре, цвету, чем мясо млекопитающих, что позволяет легко использовать его в рецептурах многообразных продуктов.
Подготовка птицы к убою и доставка на переработку. Переработка включает ряд взаимосвязанных стадий, предназначенных для превращения живой птицы в подготовленные для использования тушки, отдельные ее части, различные полуфабрикаты и готовые изделия. Пригодность мышечной ткани птиц как пищевого продукта сильно зависит от биохимических, физических и структурных изменений, которые происходят в мышцах при их превращении в мясо. В процессе выращивания и содержания птицы предубойные факторы влияют как на рост мышечной массы, ее состав и развитие, так и определяют состояние птицы при убое.
Предубойные факторы, которые оказывают влияние на качественные конечные показатели мяса птицы, можно разделить на две категории: оказывающие продолжительное и кратковременное воздействие. Продолжительные факторы действуют в течение всей жизни птицы. К ним относятся генетика, физиология, питание, условия содержания и болезни. Кратковременные факторы воздействия проявляются в течение последних 24 часов жизни птицы. Это предубойная голодная выдержка, отлов, погрузка, транспортировка, содержание на предприятии, выгрузка, подвеска на конвейер и обездвиживание, оглушение и убой.
Продолжительность предубойной голодной выдержки — важный параметр, влияющий на загрязнение тушек и выход продукции, на увеличение затрат, снижение эффективности работы убойных линий, безопасность и качество продукции. Удаление из кишечного тракта корма и воды снижает вероятное загрязнение фекалиями тушки птицы в процессе переработки. Под предубойной голодной выдержкой понимается общий период времени, при котором птица содержится без корма вплоть до переработки, включая время на транспортировку и содержание на перерабатывающем предприятии. Наиболее рациональный срок для бройлеров до 8 часов, что нашло отражение в нормативных документах.
Отлов, погрузка и транспортировка птицы на перерабатывающее производство является важнейшими технологическими стадиями производства птичьего мяса, некачественное выполнение которых приводит к падежу птицы, потерям живой и товарной массы, уменьшению выхода от удаления прижизненных повреждений, снижению его качества и перевод в категорию «промпереработочное».
Практически вся птица отлавливается и помещается в транспортные средства и тару вручную. Это довольно трудоемкие операции: при производстве мяса цыплят-бройлеров затраты труда на стадии доставки составляют примерно 12-17% от всех суммарных трудовых затрат. Бригада из 7-10 человек работает со скоростью примерно 1000 голов в час, рабочие переносят птицу вниз головой, удерживая их за одну ногу по 5-7 птиц в каждой руке, а затем погружают их в транспортное средство или тару. Этот метод отлова и погрузки связан с проблемами состояния птиц, плохими условиями труда, высокой стоимостью рабочей силы и повреждениями тушек, поэтому рядом зарубежных фирм было принято несколько попыток разработать механизированные способы отлова. Однако независимо от методов отлова бройлеры подвергаются воздействиям, которые проявляются не только в виде страха и стрессов у птиц, но и в виде повреждений: кровоизлияний, вывихов и переломов костей, что отрицательно сказывается на экономических показателях.
Наиболее часто подвергаются ушибам и кровоизлияниям грудка, крылья и ноги бройлеров. Было установлено, что 90-95% кровоизлияний, обнаруженных на тушках бройлеров, появляется в течение последних 12 часов жизни птицы перед переработкой. При этом при выращивании возникают до 35% случаев кровоизлияний, при отлове примерно 40%, а остальные случаи при транспортировке, выгрузке и навешивании на конвейер.
Показатели потерь живого веса в период кормового голодания до убоя также заметно влияют нa экономику производства из-за снижения выходов товарного мяса. По разным данным скорость потерь живой массы составляет от 0,18 до 0,42% веса тела за один час голодания. Более высокие потери наблюдаются у самцов-бройлеров по сравнению с самками. Кроме пола на потери живого веса влияет возраст птицы, окружающая температура, график поедания корма перед периодом голодания и условия предубойного содержания (продолжительность нахождения и температура в транспортной таре).
В период кормового голодания птица испытывает сильнейший стресс, который, в свою очередь, также приводит к потере массы птицы, снижению ее устойчивости к внешним факторам, что отрицательно сказывается на органолептических (вкус, цвет, запах, нежность, консистенция) и функциональных качественных (pH, влагосвязывающая, влагоудерживающая, эмульгирующая способности и т.д.) показателях мяса птицы. Действие стресса при выгрузке не уменьшается, а наоборот, в большинстве случаев усиливается, поэтому время ожидания убоя должно быть минимальным.
С технологической стороны, оптимальными условиями подготовки и доставки бройлеров на убой являются следующие: предубойная выдержка со свободным поением без каких-либо изменений условий содержания на месте выращивания в течение не менее 3-4 часов, осторожный отлов, аккуратное перемещение по птичнику и погрузка в транспортную тару (ящик, контейнер) или транспортное средство (птицевоз, тракторная тележка), доставка на птицеперерабатывающее производство в течение не боле 4 часов (с учетом времени убоя всей доставленной партии) при микроклиматических условиях, приближенным к условиям содержания птицы и прямом минимальном контакте человека с птицей. Время собственно транспортировки, ожидания убоя должно быть минимальным, учитывающим технологические ограничения и технические возможности средств доставки. При этом оптимально не дальнее размещение выращивающих и перерабатывающих птицу производств в пределах 50 км, а скорость транспортировки порядка 30-40 км/ч.
Для минимального контакта человека с птицей на этих операциях, соединяющих разобщенные в пространстве производства, и четкого выполнения регламента процесса формируется система машин, обеспечивающая выполнение указанных требований. Состав и количество технических средств в ней зависит от применяемых технологий выращивания птицы, расстояний между производствами, характеристиками их мощностей, используемым оборудованием для убоя, весовыми параметрами бройлеров, периодом года. В оптимальном варианте система машин для доставки птицы на переработку включает в свой состав оборудование для механизированного отлова бройлеров, унифицированную, легкую, прочную, хорошо вентилируемую тару, средства ее погрузки на транспортное средство, транспортное средство с регулируемой температурой и влажностью воздуха или, по крайней мере, оборудованное вентиляционными устройствами, средства выгрузки тары из транспортного средства и птицы из нее.
К системе машин для доставки следует отнести также весоизмерительные приборы, оборудование для подачи птицы от места разгрузки к конвейеру убоя, для санитарной обработки транспортной тары, а также средства для создания микроклиматических условий в помещениях подачи птицы на убой.
Технология и техника по переработке и охлаждению птицы. Убой и переработка всех видов птицы производится на линиях переработки птицы разной производительности.
К сухопутным видам птицы, подвергающимся промышленной переработке, относятся цыплята-бройлеры, куры, индейки и перепелята, к водоплавающим — утки и гуси.
На предприятиях малой мощности на универсальных линиях производительностью от 100 шт./смепу до 1000 шт./смену могут обрабатываться все виды птицы, кроме перепелов, для которых, учитывая их небольшие размеры, создано специальное оборудование. Производительность его до 2000 шт./смену.
Переработку цыплят-бройлеров, кур, индеек, уток и гусей осуществляют на специализированных линиях, производительность которых выбирается из ряда 500 шт./ч, 1000 шт./ч, 1500 шт./ч, 3000 шт./ч и 6000 шт./ч.
Созданы также универсальные линии для переработки кур и уток; производительность таких линий, как правило, составляет 1000 шт./ч, 1500 шт./ч и 2000 шт./ч.
В последнее время для линии переработки цыплят-бройлеров производительность выбирается в зависимости от мощности птицефабрик, в связи с чем стандартный ряд производительности линий дополняется производительностями в 4000 шт./ч, 4500 шт./ч и 5000 шт./ч, что потребовало создания для таких линий конвейеров с соответствующей скоростью движения и длиной, а также соответствующего оборудования для участков обескровливания, шпарки и охлаждения птицы.
Технологический процесс переработки птицы для линий любых производительностей одинаков и включает в себя следующие основные этапы:
• приемка птицы;
• первичная обработка птицы;
• потрошение тушек птицы;
• предварительное охлаждение тушек птицы;
• сортировка и упаковка целых тушек субпродуктов;
• холодильная обработка продукции;
• сбор и переработка технических отходов.
Приемку птицы осуществляют по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности в соответствии с действующими стандартами в присутствии представителей приемного цеха и сдатчика.
К месту навешивания птица может подаваться в контейнерах, ящиках, тележках и другими способами, например транспортером, в зависимости от используемого оборудования для доставки птицы.
Первичная обработка птицы включает в себя операции навешивания птицы на конвейер, электроглушения, убоя, обескровливания, тепловой обработки (шпарки), снятия оперения, опаливания (для сухопутной птицы, имеющей волосовидное перо).
Потрошение тушек птицы осуществляется, как правило, на отдельном конвейере. При потрошении производятся операции отделения голов, ног, вскрытия брюшной полости, извлечения внутренностей, ветсанэкспертизы тушек и внутренних органов, отделения сердца, печени и мышечных желудков, отделения кишечника с клоакой, обработки желудков (разрезание, очистка от содержимого, снятия кутикулы), удаления зоба, трахеи, пищевода, отделения шеи с кожей или без кожи, контроля качества потрошения, мойки тушек, а также сбор жира с мышечных желудков (при необходимости).
Предварительное охлаждение тушек птицы производится на отдельном участке воздушным способом, воздушно-капельным или с помощью воды. Целью предварительного охлаждения является снижение температуры в толще грудных мышц до +4°С.
Охлажденные тушки и субпродукты сортируются и подвергаются упаковке. Тушки сортируют на две категории — первую и вторую и упаковывают в пакеты из полимерной пленки (при необходимости тушки могут не упаковываться или упаковываться в термоусадочные пакеты).
Упакованные и неупакованные в пакеты тушки направляют на групповое взвешивание в количестве, достаточном для укладки в один ящик.
В потрошеные тушки, выпускаемые с комплектом потрохов, вкладывают предварительно сформированные в пергамент или полимерную пленку комплект потрохов: сердце, печень, мышечный желудок и шею.
После группового взвешивания тушки упаковывают в ящики (дощатые, из гофрированного картона, металлические или полимерные) и направляют в холодильник для хранения или реализации.
Срок годности охлажденной продукции при t = 0-4°С — 4 суток.
Продукция, предназначенная для хранения, подвергается замораживанию в камерах с естественной или принудительной циркуляцией воздуха или в скороморозильных аппаратах.
Продолжительность замораживания в зависимости от вида и массы тушек составляет:
• в камерах с естественной циркуляцией воздуха — 40-72 часа;
• в камерах с принудительной циркуляцией воздуха — 20-41 час;
• в скороморозильных аппаратах — 2,5—4 часа.
По окончании процесса замораживания ящики с тушками птицы помещают в камере хранения, температура воздуха в которых должна составлять не выше минус 18°С. Срок хранения мороженого мяса птицы зависит от вида птицы и способа упаковки мяса. При вышеуказанных температурных условиях хранения составляет от 6 до 12 месяцев.
Для осуществления описанного выше технологического процесса переработки птицы создано оборудование, позволяющее механизировать и автоматизировать подавляющее большинство технологических операций. В настоящее время остались немеханизированными лишь операции навешивания птицы на конвейер убоя.
Вторичная переработка тушек птицы. После переработки и охлаждения до нужной температуры птица может быть направлена на продажу как в виде целых тушек, так и в виде переработанного сырья на разнообразные изделия: полуфабрикаты, пельмени, колбасы, сосиски, копчености, кулинарные продукты, вторые быстрозамороженные блюда, консервы, продукты для детского и диетического питания. Различные способы переработки мяса птицы после охлаждения объединены под общим названием «вторичная переработка». С целью сокращения потребителю затрат времени, требуемого для приготовления продукта, специалисты птицеперерабатывающей отрасли начали предлагать потребителю птицу в виде отдельных частей, бескостного мяса, порционных и готовых продуктов. На рис. 7.3 представлена схема переработки мяса птицы на разнообразные продукты.
В отличие от зоны первичной переработки, вторичная переработка включает значительное количество ручного труда для осуществления разделки, зачистки и порционирования. Тем не менее вторичная переработка — это тот процесс, в результате которого происходит существенное добавление стоимости, и, таким образом, это то место, где образуется большая часть прибыли предприятия.

Источник

Промышленная переработка мяса птицы

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Термины и определения

Poultry processing industry. Poultry processing. Terms and definitions

Дата введения 2020-07-01

Предисловие

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Яйцо, сельскохозяйственная птица, мясо птицы и продукция их переработки»

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области птицеперерабатывающей промышленности, касающихся переработки птицы.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Нрк».

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

В стандарте приведен алфавитный указатель терминов с указанием номера статьи.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных технологических процессов/операций в области переработки сельскохозяйственной птицы в промышленных условиях.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы в области переработки птицы, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

2 Термины и определения

Приемка, предубойное содержание, убой

1 птица для убоя: Сельскохозяйственная птица, предназначенная для убоя и переработки.

2 предубойный ветеринарный осмотр птицы: Ветеринарное обследование птицы и ветеринарно-санитарная оценка состояния здоровья птицы перед убоем.

3 послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза птицы и продуктов убоя птицы: Послеубойный ветеринарный осмотр тушек и органов птицы, ветеринарно-санитарная оценка, по результатам которой устанавливают их безопасность и пригодность на пищевые цели.

4 партия птицы для убоя: Определенное количество птицы, направляемое на убой из одного птичника, одного вида и возраста, выращенное на одном производстве по однотипной технологии в определенный промежуток времени, доставляемое одним видом транспорта и сопровождаемое ветеринарным документом.

5 ветеринарное клеймение птицы: Нанесение ветеринарного клейма после проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы на наружную сторону голени птицы.

1 На мясокомбинатах, птицефабриках допускается применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2 (в зависимости от сорта), которое ставят на наружную сторону голени птицы.

2 При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки на маркировку наносят ветеринарное клеймо непосредственно на пакеты типографским способом.

3 При выявлении заболеваний птицы ветеринарно-санитарную оценку и клеймение тушек и продуктов их убоя проводят согласно установленному заболеванию в соответствии с [1] и [2].

6 масса птицы для убоя: Фактическая масса птицы для убоя, установленная в момент взвешивания при ее сдаче-приемке.

7 скидка с массы птицы для убоя: Величина снижения массы птицы для убоя на содержимое зоба, определяемая при ее сдаче-приемке путем проведения контрольного убоя птицы.

8 предубойная масса птицы для убоя: Масса птицы для убоя, зафиксированная при ее сдаче-приемке с учетом скидки с массы птицы для убоя.

9 контрольное взвешивание птицы для убоя: Установление массы птицы для убоя путем взвешивания определенного количества птицы для убоя, отобранного от партии, при возникновении разногласий между поставщиком и приемщиком.

10 предубойная выдержка птицы для убоя (Нрк. голодная выдержка): Содержание птицы для убоя без корма перед убоем в течение установленного времени.

11 классификация птицы для убоя: Деление птицы для убоя по видам и возрастным группам.

12 упитанность птицы для убоя: Степень развития мышечной и жировой ткани птицы для убоя.

13 переработка птицы (Нрк. боенская обработка птицы): Комплекс технологических операций, в результате которых из птицы для убоя производят пищевые и непищевые продукты убоя птицы.

14 навешивание птицы: Операция по закреплению птицы для убоя на подвеске конвейера за обе ноги для подачи ее к месту переработки.

15 оглушение птицы: Целенаправленное воздействие на организм птицы перед убоем для временного ограничения ее способности к движению при сохранении работы сердца.

16 убой птицы (Нрк. забой птицы, зарез птицы): Перерезание кожи шеи, яремной вены и сонной артерии птицы для убоя.

17 контрольный убой птицы: Убой птицы при возникновении разногласий в определении упитанности птицы для убоя и наличия в зобе корма и твердых включений, а также при подтверждении норм выхода мяса, субпродуктов и частей тушек птицы.

18 вынужденный убой птицы: Убой больной или подозрительной по заболеванию птицы для убоя под контролем ветеринарной службы.

19 вид убоя птицы: Убой птицы с применением различных специальных операций.

20 обескровливание птицы: Естественное истечение крови после убоя птицы.

21 шпарка убитой птицы (Нрк. полушпарка, полуошпаривание): Тепловое воздействие после обескровливания птицы с целью ослабления удерживаемости оперения в коже птицы для его удаления.

22 ощипка убитой птицы: Удаление оперения с убитой птицы после шпарки.

23 тушка птицы (Нрк. битая птица, свежезабитая птица, свежеубитая птица): Обескровленная в процессе переработки птица, с которой удалено оперение.

24 воскование тушки птицы (Нрк. восковой способ снятия оперения, восковая ощипка): Обработка поверхности тушки водоплавающей птицы легкоплавящейся и быстрозастывающей воскообразной массой установленного состава с целью удаления пеньков и остатков оперения.

25 опаливание тушки птицы: Обработка поверхности тушки сухопутной птицы пламенем с целью удаления волосовидного пера (при необходимости).

26 потрошение тушки птицы (Нрк. нутровка): Удаление из тушки птицы внутренних органов, отделение головы, шеи и ног.

27 зачистка тушки птицы (Нрк. туалет тушки птицы): Удаление с внешней и внутренней поверхностей тушки птицы загрязнений и дефектов.

28 сорт тушки птицы (Нрк. категория тушки птицы): Характеристика тушки птицы по упитанности и качеству обработки.

29 антимикробная обработка тушки птицы: Разрешенная физическая и/или химическая, и/или биологическая обработка, применяемая в процессе переработки тушки птицы для уничтожения или подавления жизнедеятельности патогенных микроорганизмов, а также снижения общего микробного числа.

30 охлаждение мяса птицы: Искусственный отвод тепла от мяса птицы с понижением его температуры в любой точке измерения не ниже криоскопической и не выше 4°С.

криоскопическая температура пищевого продукта: Температура начала льдообразования в пищевом продукте.

32 водяное охлаждение тушки птицы: Охлаждение тушки птицы в процессе переработки погружением, орошением холодной водой.

33 воздушное охлаждение тушки птицы: Охлаждение тушки птицы в процессе переработки холодным воздухом.

34 воздушно-распылительное охлаждение тушки птицы: Охлаждение тушки птицы холодным воздухом, поступающим с мелкой водяной пылью, в процессе переработки.

35 замораживание мяса птицы: Искусственный отвод тепла от мяса птицы с понижением его температуры в любой точке измерения не выше минус 12°С.

36 сортировка тушки птицы: Определение сорта тушки птицы.

37 формование тушки птицы: Придание тушке птицы формы, удобной для упаковывания и улучшающей ее товарный вид в процессе переработки.

38 естественные потери массы тушки птицы (Нрк. естественная убыль мяса птицы, усушка): Уменьшение массы тушки птицы в результате усушки, выделения жидкости (мясного сока), разделки и др.

усушка пищевого продукта при холодильной обработке: Потеря массы пищевого продукта в процессе его холодильной обработки и хранения за счет естественного испарения воды или сублимации части содержащегося в нем льда.

40 разделка тушки птицы: Разделение тушки птицы на части с учетом анатомического расположения в них мышц и костей по установленной схеме получения пищевых продуктов.

41 обвалка мяса птицы: Отделение мякотной части от костей потрошеной тушки птицы или ее частей.

42 жиловка: Выделение грубой соединительной и жировой тканей, мелких костей, хрящей, лимфатических узлов и кровяных сгустков из кускового мяса птицы и пищевых костей с мякотной прирезью при их механической обвалке.

Дефекты при выращивании птицы

43 аммиачный ожог тушки птицы: Дефект, характеризующийся воспалением кожи тушки, возникающим при контакте с мокрым подстилочным материалом при напольном выращивании.

Источник

Технологии переработки мяса птицы

Автоматизация основных процессов в цеху дает возможность уменьшить себестоимость и повысить рентабельность работы фабрики. Правильный выбор линии по переработке тушек обеспечивает выдачу готовой продукции с высокими потребительскими свойствами, которая полностью соответствует действующим санитарным правилам.

Отлов и убой

Первой стадией процесса переработки курицы является отлов птиц, их доставка к месту переработки, убой и первичная обработка. Особенности каждого этапа состоят в следующем:

Разделка тушки

После подготовительных операций производится потрошение тушки курицы или цыпленка. На этом этапе из нее удаляются все внутренности, которые затем идут на сортировку для получения пригодных к продаже субпродуктов и дальнейшей переработке.

С помощью оборудования для переработки мяса птицы производится удаление других частей тушки

На последней стадии разделки потрошенная тушка промывается холодной водой для очистки от остатков внутренних органов и следов крови. Операции выполняются в автоматическом режиме, что гарантирует качество промывки и рациональное использование воды для снижения затрат на процесс производства.

В зависимости от типа технологической линии промывка может выполняться двумя методами:

На последнем этапе после промывки тушка охлаждается и высушивается в подвешенном состоянии для удаления воды. Далее мясо птицы в виде тушек подается на линию сортировки, маркировки и упаковки.

Изготовление других видов пищевых продуктов

Технология переработки мяса курицы на предприятии предполагает возможность получения отдельных частей тушки для продажи в продовольственных магазинах. Линия разделки курицы в зависимости от модификации дает возможность отрезать:

Модификация технологических линий

Производственные комплексы по переработке мяса птицы имеют модульную конструкцию. Поэтому при необходимости они могут быть модифицированы для решения конкретных задач на производстве. Модульная конструкция позволяет сократить затраты на покупку оборудования за счет отказа от ненужных элементов, а также упростить процесс доставки и монтажа в производственных помещениях небольшой площади.

Оборудование для пищевых фабрик делается из нержавеющей стали, поэтому не подвержено коррозии, легко очищается и соответствует требованиям санитарных норм РФ.

Источник