происхождение гречки на руси

В ежедневном рационе русского народа еще с давних времен почетное и важное место занимали разнообразные каши. Они, по сути, являлись основным и главным блюдом на столе, без них не обходился ни один праздник или застолье, ели их, заливая молоком или медовой сытой, добавляли растительное и коровье масло, жир, квас, жареный лук и прочие ингредиенты.

Одной из самых популярных каш на Руси были гречневая каша, которая в 17 веке уже по праву считалась национальным блюдом русского народа, хотя и появилась она просторах нашей Родины не так давно. Завезенная к нам из далекой Азии, эта культура быстро пришлась по душе нашему народу, который даже называл её «матушкой». И эта любовь неудивительна и вполне объяснима, ведь стоила гречка недорого, выращивалась повсеместно, гречневая каша замечательна по вкусовым и питательным качествам, скушав на завтрак миску такой каши можно чувствовать себя сытым очень долгое время. Народ считал гречку не только вкусной едой, но и еще очень полезной для здоровья, её употребляли при упадке сил и, даже, при симптомах простуды.

Содержание:

История происхождения гречки

Многим покажется удивительным тот факт что гречка, из которой и варится такой обыденный и традиционный для русского народа гарнир как гречневая каша, изначально на территории Руси не произрастала и была завезена туда из Византии.

Одни исследователи утверждают, что гречка как зерновая культура появилась около 4000 тысяч лет назад в Гималаях (там блюда из неё до сих пор называют «черной кашей»), другие ученые-историки считают, что данный вид зерновой культуры появился на Алтае (именно там археологами были обнаружены окаменевшие остатки зернышек гречки в местах стоянок древних племен), оттуда он распространился по Сибири и Уралу. В те времена она произрастала как дикое травянистое растение с небольшими белыми соцветиями. Её семена, похожие на небольшие пирамидки, люди попробовали и поняли, что они съедобны, стали делать из них муку для приготовления лепешек, а также варить из них вкусную и питательную гречневую кашу.

Соседние страны дружно позаимствовали это полезную культуру и стали повсеместно её выращивать и употреблять в пищу, как например это сделали болгарские народы, жившие на Волге, позже передавшие эстафету славянским племенам. Существуют также теории о Древней Греции как о Родине гречневой крупы.

Как гречка появилась на Руси

По данным различных историков гречку на Руси начали выращивать примерно в VII веке, свое название она получила во времена Киевской Руси, когда её разведением в основном занимались греческие монахи из местных монастырей. Славянам очень понравилась сытная и вкусная каша, сваренная из зерен гречки, которую раньше назвали гречиха, гречуха, греческая пшеница, греча, а также «татарка» по названию вида татарской гречки с зеленоватыми соцветиями. По этому поводу существует старинная легенда о царской дочери Крупеничке, которую полонили татары и заставили выйти замуж за хана. Дети, родившиеся у них, были такими мелкими и дробными, что со временем превратились в меленькие темные зернышки. Мимо проходившая странница взяла их собой в родные русские земли и там их посадила, так, на святой Руси по преданию и стала расти гречиха.

К европейцам гречка попала значительно позже, в Средневековье, в те времена, когда шли войны с арабами, которых называли сарацинами. Отсюда и французское название гречки — сарацинское зерно, которая кстати там не получила большой популярности ни в те времена, ни сегодня.

Как свидетельствует история, гречка гималайского происхождения оказалась довольно капризной и привередливой зерновой культурой, весьма хлопотной в возделывании, что, впрочем, не остановило упорных российских земледельцев, добившихся неплохих урожаев гречки на благодатных и плодородных русских землях.

Как варили гречневую кашу на Руси

Крупнейший знаток русской кулинарии, историк Вильям Похлебкин в своих трудах рассказывал, что при приготовлении рассыпчатой гречневой каши славяне пользовались ядрицей — крупой из цельных зерен гречихи, для сладкой и полусладкой каши брали смоленскую крупу (дробленые очищенные зерна ядрицы). Для того чтобы приготовить вязкую гречневую кашу, называемую в народе каша-размазня пользовались так называемым проделом, колотыми зернами крупного и мелкого размера.

Готовилась каша на воде, молоке, с добавлением дополнительных ингредиентов (грибов, овощей, мяса, птицы, жареного лука и вареных яиц), подавалась в виде основной пищи или гарнира на завтрак, обед и ужин. Испортить гречневую кашу практически невозможно, для того чтобы она получилась вкусной и полезной необходимо соблюдать при приготовлении каши из гречки некоторые правила:

Готовилась и томилась гречневая каша в русской печи в глиняном горшке, подавалась с маслом или молоком как на праздники, так и в повседневной жизни и уже к 17 столетию она стала национальным блюдом русского народа, которое мы и сейчас готовим и уважаем, как и наши далекие предки.

Источник

Откуда взялась гречка: историческая родина растения

Добавить в избранное

Гречневая крупа является популярным продуктом у многих народов мира. Но мало кто задумывался о её происхождении и способах применения, кроме изготовления различных блюд. О том, откуда появилась гречка, какова история её появления в странах СНГ и Европы, читайте далее.

История гречки

Гречиха посевная (она же обыкновенная, или съедобная) — травянистая культура, принадлежащая к роду Гречиха, семейству Гречишные. Семена данного растения берутся для питания человека, корма сельскохозяйственных животных и птиц. Родина гречки — Северная Индия и Непал. Дикорастущие формы данной культуры росли на западных отрогах Гималаев. Её введение в пищевую культуру произошло свыше 5 тыс. лет назад.

Обыкновенной

По мнению историков, распространение описываемой крупы происходит из Индии и Непала, откуда её в XV веке до н. э. начали завозить в Китай, Корею и Японию. Впоследствии культура проникла в государства Ближнего Востока и Средней Азии. На территорию Европы, по предположениям историков, гречка попала в период татаро-монгольского вторжения.

Во Франции, Португалии и Бельгии её именовали «арабским зерном», а итальянцы и греки — «турецким». В Германии крупу посевной гречихи величали «языческим зерном». А будучи завезённой на территорию Руси, культура получила название «гречка» или «гречиха». Предположительно, такое наименование объясняется тем, что её продавали торговцы из Греции или Византии. Возможно также, что оно пошло распространяться благодаря греческим монахам, которые к тому времени нередко встречались на славянских землях — монахи часто растили в пищу неприхотливый и питательный злак.

Татарской

Татарская гречиха — однолетняя культура, которая по внешним признакам и качествам семян очень схожа с видом гречка обыкновенная. В обиходе у человека она появилась более 5 тыс. лет назад. Данное растение не приходилось возделывать самостоятельно, ведь татарская гречка является диким видом, который появляется на полях как сорняк. Но при этом его также использовали в качестве пищевого продукта и корма для скота, особенно в голодные годы и во времена неурожая обыкновенной гречки. Данный вид также отлично подходит для сбора мёда и используется в фармакологии.

Из него берут вещество рутин, который применяют для улучшения кровообращения и предотвращения тромбообразования. Татарская гречка широко распространена в горных районах таких стран, как Китай, Индия, Непал, Япония. Её возделывают там потому, что посевная гречиха не способна произрастать на возвышенной местности.

Гречка на Руси

Гречка — излюбленный продукт у славянских народов. Такие страны, как Украина, Россия и Белоруссия, имеют блюда национальной кухни, которые приготовлены с данной крупой. На сегодняшний день Российская Федерация является наибольшим её потребителем, поэтому на её территории культивируется половина мирового урожая гречихи.

Когда стали выращивать

Первым письменным подтверждением о том, что гречка выращивалась и употреблялась в пищу народом, проживающим на территории Древней Руси, считается упоминание об этой культуре в знаменитой летописи «Слово о полку Игореве». Данная рукопись датируется 1185 годом. Но также имеются подтверждения того, что гречка культивировалась в этой местности на целую тысячу лет раньше. В ходе археологических раскопок, проведённых в местах поселения сарматов, были найдены сосуды с зёрнами гречки, возраст которых датируется I-II веками н. э.

С развитием сельскохозяйственной жизни на Руси рос и спрос на гречневую крупу. Уже в XV веке её начали выращивать в больших масштабах, а в XVI-XVII веках Украина занимает лидирующие позиции в мире по культивации данного растения.

Какие выращивались виды

В трудах историка кулинарного искусства В. Похлёбкина упоминается, что при готовке рассыпчатой каши использовали крупнозернистую ядрицу, которую отбирали из зёрен посевной гречихи (она же обыкновенная). Также её дробили и применяли для приготовления сладкой каши. Помимо этого, славяне растили и татарскую гречиху, на корм животным.

Применение

Гречиха посевная — хлебное и медоносное растение. Его широко используют в пищевой промышленности. Но гречку используют не только в качестве еды, ведь данное растение является отличным медоносом. Также эта культура пользуется спросом у приверженцев народной медицины.

Получение мёда

Цветение гречихи начинается в последней декаде июня и продолжается до середины августа. В этот период пчёлы должны активно собирать нектар из цветков, поэтому к периоду цветения гречихи пасечники обязаны успеть установить ульи в непосредственной близости к полям, засеянным данной культурой.

После того как все соты будут заполнены мёдом, начинают скачивание продукта и его дальнейший разлив в бочки для хранения. Гречка — полезное растение, которое выращивают без применения пестицидов и прочей химии. Поэтому мёд, собранный с цветов данной культуры, является экологически чистым и полезным.

Употребление в пищу

Гречневая крупа хорошо зарекомендовала себя в кулинарном искусстве, ведь данную разновидность каши очень просто приготовить и редко можно испортить, так что её готовка под силу даже повару-новичку. Крупу используют в качестве гарнира, её комбинируют с мясом и овощами.

Гречка может входить в состав супов и стать основой для соуса. Муку из крупы используют для приготовления выпечки и лапши. Зёрна гречки можно есть даже в сыром виде. Их можно распаривать или проращивать, от этого не меняются их полезные свойства.

Применение в медицине

Данный продукт хорошо известен своими полезными свойствами. Он включён в состав многих диет, которые направлены на оздоровление организма. Врачи рекомендуют употреблять гречку тем людям, которые страдают от анемии, связанной с понижением гемоглобина. Всё потому, что данная крупа содержит большое количество железа и меди, что в комплексе способствует ускорению процессов кроветворения.

Гречиха незаменима в рационе человека, страдающего болезнями желудочно-кишечного тракта. Она входит в состав меню, т. к. является диетическим, быстро усваиваемым продуктом, который также способствует ускорению метаболизма и быстрому выведению шлаков.

Но не только гречневая крупа имеет полезные свойства и используется человеком с целью исцеления. Цветки и листья данного растения также применяют в народной медицине. Их используют в качестве дополнительной терапии при лечении недугов сердечно-сосудистой системы и верхних дыхательных путей. Пригодны они при болях в суставах и спине, для заживления мелких царапин и ран.

От боли в спине отлично поможет крупа, которую нагревают на сковороде и ссыпают в тканевый мешочек. Его прикладывают к месту локализации болей для того, чтобы расслабить мышцы и снять спазм. Процедуру можно делать утром и вечером перед сном, в течение 15–20 минут. Для избавления от кашля можно заварить листья и цветки гречки.

Приготовление и применение настоя:

Чтобы избавиться от нервного напряжения, используют отвар цветов и листьев гречихи.

Приготовление и применение отвара при неврастении:

Вышеописанный отвар также используют при артритах по 100 мл 4 раза в сутки 5 дней. Крупу гречки можно применять как припудривание от опрелостей у младенцев. Для этого кашу измельчают в кофемолке или блендере до состояния муки. Используют данное средство по необходимости от 1 до 4 раз в день.

Химический состав

Гречиха — полезный продукт, который содержит массу витаминов и минералов, необходимых для правильного функционирования и развития организма. Калорийность крупы — 308 ккал на 100 г.

Гречка содержит (на 100 г):

Итак, гречка появилась в обиходе у человека много лет назад, и с тех пор считается не только вкусным, но и полезным продуктом, который применим в различных сферах жизнедеятельности. Немаловажно и то, что покупка гречки и приготовление из неё как пищи, так и целебных настоев, под силу практически каждому.

Источник

Роль продукта, спасающего людей во времена кризисов и войн, в России менялась от эпохи к эпохе. И гречка стала им лишь в последние десятилетия. Но что же было до этого? Что запасали и ели россияне в трудную годину?

Именно об этом рассказывает историк Ольга Сюткина в интервью журналу «Нация». Мы познакомились с его журналистами осенью прошлого года. Тогда — совсем в другой жизни — мы обсуждали на страницах издания рецепты идеальной селедки под шубой, оливье, окрошки, борща. Сегодня же коллеги попросили Ольгу Сюткину рассказать о гречке и других стратегических российских продуктах:

— Почему россияне в случае любой опасности запасают гречку? Ведь в обычное время ее едят точно не больше картофеля, макарон и риса.

— Во-первых, гречка легко готовится. Опытные товарищи рассказывают, что даже без тепловой обработки. То есть достаточно залить пригоршню гречки с вечера водой — утром она уже будет готова к употреблению.

Еще одно соображение в пользу гречки — диабет. Распространено мнение, что люди, страдающие этим заболеванием, не могут есть многие продукты. А гречку — могут. Но, конечно, трудно поверить в то, что гречку выметают из магазинов исключительно диабетики.

Возможно, главное ее достоинство — гречка хорошо хранится. Но тут нужно быть внимательным, поскольку не все сорта созданы для длительного хранения.

Лично я не считаю, что гречка имеет какой-то особо выдающийся вкус в сравнении с рисом, манкой, геркулесом, горохом или перловкой. Да большинство хозяек ничего, кроме каши, из нее и не готовит. Каша с молоком, со сметаной да гарнир к горячему.

— Каковы вообще отношения гречки и русского народа? Как давно она с нами?

— Связь «гречка — греческий» очевидна и сразу бросается в глаза. Понятен и путь появления «гречки» в русском языке. Активизировавшиеся еще в VIII веке контакты Византии с россами имели неожиданное продолжение — когда в 860-х годах славянские отряды под предводительством князей Аскольда и Дира осадили Константинополь, разграбили предместья и ушли с богатой добычей. Собственно, в те годы и возникает интерес славян к православию, происходит крещение князей, логично завершившееся принятием православия в качестве государственной религии Киевской Руси в 988 году. Именно в этот период на Руси возникают православные монастыри, монахи которых пока в основном византийцы, то есть греки. Есть версия, что с родины они привезли на Русь и ту крупу, которую уже сеяли и готовили тогда в Малой Азии. Которая у нас просто по происхождению этих монахов и получила название «гречка».

Впрочем, как это часто бывает, путь распространения какого-либо продукта редко бывает единственным. Значительно ближе мы познакомились с гречкой в XVI веке. Гречиха попадала к нам из Сибири, Поволжья, где росла в диком виде. Неслучайно до сих пор сохранилось старое деревенское название гречки — «татарка».

Отголоски этого процесса можно найти даже в русских сказках. Есть такой сюжет у писателя Николая Телешова: злые татары похищают дочь воеводы Всеслава по имени Крупеничка. Матери удается спасти девушку из горького плена с помощью старичка-волшебника, превратившего ее в гречишное зернышко, унесенное ветром на родину.

Но все это — про гречку на Руси. А вот в Западную Европу она проникает гораздо позже. Так, первое упоминание о ней во Франции относится к XVI веку — как о «черной сарацинской пшенице», которую начали сеять в Бретани. Кстати, и сегодня бретонские гречневые блины — одно из любимых национальных блюд, местный специалитет. Французское название гречки sarrasin — от сарацинов, с которыми сражались крестоносцы.

— Что для русских было такими стратегическими продуктами — как нынче гречка — в прошлые века?

— Самым главным стратегическим продуктом на Руси всегда было зерно: рожь, пшеница, овес, полба, ячмень и так далее. Эти злаки являлись спасителями в любой ситуации. И, прежде всего, в повседневном питании. Именно зерновые и крупяные блюда составляли основу рациона крестьян, мясо было лишь редким украшением стола. Овощи и корнеплоды с огорода тоже были, но они не могли сравниться, конечно, по калорийности с кашами и выпечкой.

Другое дело, что зерна редко когда было вдоволь. Так что немалая часть запасов — это разнообразные соленья: капуста, огурцы, моченые яблоки. Кстати говоря, именно они и спасали крестьян в апреле-мае, когда кладовые уже были почти пусты. Порой лишь на соленой капусте с квасом и дотягивали многие до первого урожая овощей в июне.

Щи из квашеной капусты — не только сытное блюдо, но и средство от цинги. Неслучайно, скажем, в 1868 году врачи Владимирской губернии забили тревогу во время неурожая капусты. «От недостатка щей, по привычке к ним, ежели не заменят их другою какою-либо кисловатою пищею, может произойти цинготная болезнь», — писали доктора.

А как же быть в путешествиях или долгих походах? Решение было найдено: овощи сушили. Но самое любопытное, что использовали при этом овощи не только свежие, но и квашеные. Известно, например, что в 1849 году в поездку генерал-губернатора Восточной Сибири Муравьева из Иркутска на Камчатку было взято 25 фунтов сушеной квашеной капусты. Она сохранялась отлично во все время путешествия и по суше, и по морю.

Во время похода русских войск в Хивинское ханство зимой 1839 года сушеная квашеная капуста спасла от цинги многих солдат и офицеров. «Капуста — известное противоцинготное средство, и потому ее следовало иметь в таком количестве, чтобы можно было давать чаще всем вообще воинским чинам», — отмечал участник этого похода.

— Нынешняя история с имбирем еще круче истории с гречкой: до 7000 рублей за килограмм. А как было раньше, что на Руси считалось наиболее спасительным и полезным для иммунитета (о котором тогда, конечно, еще не знали)?

— Традиционная русская кухня, как и любая кулинария средних веков, — это не кухня удовольствия или наслаждения. В первую очередь это кухня насыщения. От еды человек просто получал необходимую для жизни и работы энергию. И о какой-то особенной лечебной направленности кулинарии тоже речи быть не может. Другое дело, что за столетия был накоплен определенный опыт — и появились сочетания продуктов, которые приносили организму не только сытость, но и пользу.

С сегодняшней точки зрения, весьма полезным в прошлом оказывалось пристрастие русского народа к таким продуктам, как полба, свекла, та же гречка. К примеру, полба — это дикая родственница пшеницы. В свое время она была вытеснена пшеницей из-за своей меньшей урожайности, жесткости и сложности в приготовлении. Но сейчас на полбу вновь обратили внимание. В ней много белка, правильные долгоиграющие углеводы, а также пищевые волокна. Полба богата витаминами группы В, отвечающими за нормальную работу нервной системы и за хороший иммунитет. Здесь витамина РР — ниацина — больше, чем в других крупах: гречке, рисе и даже модной киноа. Ниацин нормализует уровень холестерина в крови, также он очень полезен для кожи.

Не менее благотворной была любовь россиян к облепихе. Эту ягоду из-за яркого цвета и сочного фруктового аромата в старину называли «сибирским ананасом». Из нее готовили масло, компоты, кисели, пастилу.

Что же касается самого «спасительного» продукта, то им на удивление окажется лебеда. А чем, собственно, не национальное блюдо? Разумеется, лебеду ели не только в России. Ну, так ведь и репа не только у нас растет.

Сегодня вряд ли кто-нибудь пробовал этот самый хлеб с лебедой. А ведь он столетиями спасал русских от голода. Семена лебеды белой действительно часто употреблялись в голодные годы для выпечки суррогатного хлеба. Казалось бы, это логично. Семена эти содержат жиры, много азотистых веществ (белков), крахмала и клетчатки. Однако хлеб получался горький, крошащийся, трудно переваривался и вызывал сильное раздражение пищеварительного тракта. Хлеб из лебеды — символ голода и бедствий. Именно в такие, тяжелые, времена он и использовался нашими предками. Вот только времена эти, к сожалению, повторялись весьма часто.

Кстати, еще один любопытный факт: популярная сегодня у адептов ЗОЖ заграничная крупа киноа принадлежит к тому же самому семейству амарантовых (Amaranthaceae), что и наша посконная лебеда.

— Какие продукты являются стратегическими для семьи историков кулинарии Сюткиных?

— Мы не сторонники создания стратегических запасов. Практика показывает, что даже в самые тяжелые времена (конец 1980-х, например) единственная судьба таких запасов — быть выброшенными по истечению срока годности. А так-то в семье, конечно, присутствует определенный «неснижаемый остаток» круп, муки, мяса-рыбы. Лично для меня «продовольственный кризис» — это когда в холодильнике случайно не оказывается пачки творога.

— Не сможем удержаться и спросим: ваше любимое, коронное блюдо из гречки?

— Как и все россияне, мы едим гречку в виде каши (очень люблю вареную гречку с молоком) и гарнира. Но это очевидные варианты. А вот что многие, вероятно, не пробовали, так это шоколадное парфе с гречкой. А зря! На 2 порции нам понадобится:

• 1 очень спелый банан

• 150 мл овсяного молока (миндального, кокосового)

• свежие ягоды (клубника, малина, черника) для украшения

1. Гречку залить водой на 24 часа.

2. После замачивания гречневую крупу промыть и положить в сито, чтобы стекла вода.

3. Положить крупу в блендер, добавить кусочки банана, мед и взбить.

4. Постепенно добавить молоко — чтобы парфе не было слишком жидким. Смешать до однородной массы.

5. Половину полученного парфе отложить в емкость, а в оставшееся добавить какао и перемешать блендером.

6. Чередуя слои: ягоды, белый слой, слой с какао, — в стаканах собрать десерт.

Источник