признаком недоброкачественности охлажденной рыбы является
Информация для потребителей. Требования к качеству рыбы
При выборе рыбы и рыбопродукции предлагаем воспользоваться информацией о признаках её доброкачественности и недоброкачествеености.
Живая рыба.Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность — чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у поверхности воды, удаляют и быстро реализуют.
Не допускаются: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов. Хранение живой рыбы в организациях торговли осуществляют в специальных аквариумах.
Рыба охлажденная. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) — правильной. Допускается в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, сазан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.
К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.
Рыба мороженая.Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, отклонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.
При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.
Требования к качеству соленой рыбы. Соленые рыбные товары делят на 1 –ый и 2-й сорта. По всем основным показателям качества (внешний вид, разделка, консистенция, запах) большинство признаков у различных соленых товаров (сельди, лосося, ставриды и др.) характеризуются одинаковыми требованиями. Так, все соленые рыбные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения. В местах потребления на поверхности рыб могут быть легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи, следы объячеивания. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах — свойственными данному виду, без порочащих признаков. Во 2-м сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правильной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.
Требования к качеству рыбы горячего копчения.Рыба горячего копчения (кроме осетровых) по качеству на сорта не делится. Она должна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови.
По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью, равномерного цвета — от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначительные белково-жировые натеки и незначительные ожоги, крошащаяся консистенция, механические повреждения.
Требования к качеству рыбы холодного копчения.По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками, разделка должна быть правильной, цвет — однородным, от светло- до темно-золотистого, консистенция — нежной, сочной, вкус — типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившегося жира.
Требования к качеству рыбных консервов. Рыбные консервы на сорта не подразделяют, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.
Качество баночных консервов определяют по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка — целой, прочно приклеенной, без загрязнений, с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция — плотной, но не сухой и не жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускается частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10—40% для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный, но допускается и помутневший от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов. Маркируют банки консервов условными обозначениями в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — двумя цифрами, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами); второй ряд — ассортиментный знак (один-три знака — цифры или буквы), номер завода (один-три знака — цифры или буквы); третий ряд — смена (один знак), индекс рыбной промышленности — буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.
Дефекты рыбных консервов. При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок.
Экспертиза рыбы
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА РЫБ
Рыба занимает весьма важное место среди продуктов питания животного происхождения, употребляемых человеком в пищу. По количеству рыбы, обитающей в морях и внутренних водоемах, СССР занимает первое место в мире. В водах насчитывается более 1000 видов рыб, из которых около 250 видов являются промысловыми. Рыбная промышленность использует 29 семейств рыб, из них главнейшими считаются семейства: осетровые, сельдевые; хамсовые, карповые, сомовые, щуковые, кефалевые, скумбриевые, окуневые, бычковые, камбаловые, тресковые и миноговые.
Химический состав и калорийость рыбы находятся в зависимости от вида и возраста рыбы, времени улова и кормовых ресурсов в местах ее обитания (табл.).
Химический состав мяса основных видов рыб
У рыб, которые в период икрометания заходят в устья рек, химический состав мяса резко изменяется и калорийность уменьшается. Например, белорыбица перед икрометанием содержит жира около 26%, а после — 1,5%. Соответственно и калорийность в 1 кг мяса до икрометания 3100 кал, а после — 700 кал. Тихоокеанская сельдь-черноспинка после икрометания истощается до такой степени, что сразу же погибает. Рыба одного и того же вида, выловленная в одно и то же время года и даже одних размеров, нередко сильно отличается в товарном и пищевом отношениях. Например, почти все породы рыбы Азовского бассейна гораздо вкуснее и жирнее, чем те же виды из других водоемов. Эти различия зависят от богатства водоема кормом и качества последнего.
На качество мяса рыбы оказывает влияние возраст. Чем моложе экземпляры рыбы одной и той же породы, тем они менее ценны. Это объясняется тем, что в молодой рыбе содержится мало жира и много воды. С возрастом рыбы качество мяса улучшается. Но мясо очень старых рыб бывает грубое, жесткое и менее питательное. При одном и том же возрасте самки обычно крупнее, чем самцы. Однако в период нереста мясо санок значительно хуже в питательном отношении, чем самцов. На качество мяса рыбы могут оказывать влияние болезни, перенаселенность рыбой водоема, недостаточное кормление и другие факторы.
Пищевая ценность рыбы заключается в высоком содержании в ней белков, включающих все необходимые аминокислоты. Жир рыб богат ценными ненасыщенными жирными кислотами и содержит значительное количество витаминов А и D. Минеральный состав рыб, особенно морских, включает ряд важных микроэлементов.
Общее количество белка в мясе различных рыб составляет 15—20% общего веса. Белковые вещества мышечной ткани рыбы состоят из глобулинов и альбуминов, соответствующих миозину и миогену мышечной ткани теплокровных животных. В мышечной ткани рыб имеется некоторое количество нуклеопротеидов, содержащих фосфор. Количество неполноценных., белков в мясе рыбы составляет около 3%, а в мясе животных — около ’18—20% всего количества белков. В соединительной и хрящевой ткани рыб азотистые вещества представлены главным образом коллагеном, который при кипячении с водой образует клей, что обусловливает образование рыбного желе при охлаждении вареной рыбы. Экстрактивных веществ содержится в мясе рыб меньше, чем в мясе теплокровных животных. В состав экстрактивных веществ мяса рыб входят креатин, креатинин и ксантиновые основания. Углеводов в виде гликогена и продуктов его распада содержится в мясе рыб около 0,5%. В процессе хранения рыбы гликоген расщепляется до молочной кислоты, которая разрыхляет сарколемму мышечных волокон и способствует улучшению переваримости и усвояемости мяса рыб. Как правило, чем больше гликогена было в мясе рыбы в момент ее смерти, тем лучше будет ее вкус и дольше сохраняемость. В мясе рыбы, бившейся в сетях и медленно засыпавшей, гликоген обычно отсутствует, так как полностью расходуется на работу мускулов. Поэтому мясо рыбы, уснувшей в сетях, очень плохого качества. Минеральные вещества содержатся в мясе рыбы в количестве от 0,9 до 1,7%. Из минеральных веществ в рыбе преобладают натрий, кальций, фосфор, сера, железо. Наряду с макроэлементами в мускулах рыбы содержатся разнообразные микроэлементы: медь, йод, цинк, мышьяк и др. Ткани жирных пород рыб, в особенности печень, содержат значительное количество жирорастворимых витаминов А и D. На количественное содержание витаминов А и D в рыбе оказывает влияние—-место обитания, характер питания и возраст рыбы. Например, в печени более старых экземпляров обнаруживается больше витамина А, чем в печени молодых рыб.
КЛАССИФИКАЦИЯ РЫБОПРОДУКТОВ
Живая рыба является наиболее ценным продуктом. Лучше всего сохраняются в живом виде пресноводные рыбы, потребляющие мало кислорода для дыхания.
Качество живой рыбы определяется по ее внешнему виду и поведению во время пребывания в воде. Если рыба плавает плашмя или брюшком вверх, движения плавников вялые, то это указывает на заболевание рыбы пли недостаток в воде кислорода. При медленном засыпании вкус рыбы ухудшается вследствие прижизненного распада углеводов в мышцах. После реализации рыбы садки-аквариумы очищают и дезинфицируют.
Охлажденная рыба. Охлажденной называют рыбу, подвергшуюся немедленно после вылова обработке льдом или холодным рассолом для снижения температуры в толще мышц до —1, +4°. При этой температуре развитие гнилостной микрофлоры замедляется. Крупных рыб перед охлаждением потрошат. Охлаждение производят в ящиках пли корзинах. Для охлаждения берут чистый мелкоколотый лед в количестве 60—70% в холодное время и 90— 100% в теплое. По качеству охлаждения рыба делится на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится упитанная свежая рыба, без травматических повреждений. Во 2-м сорту допускается рыба различной упитанности, за исключением истощенной. Упитанность рыбы определяют по толщине спинки и степени развития половых продуктов. Срок хранения охлажденной рыбы 1—2 суток.
Мороженая рыба. Качество мороженых рыбных товаров зависит от состояния исходного сырья, скорости и способа замораживания, а также от условий хранения. Рыба, замороженная при температуре ниже — 16°, долгое время сохраняет первоначальные вкусовые качества. Мороженая рыба подразделяется также на два сорта — 1-й и 2-й. Рыба 1-го сорта должна быть упитана и хорошо разделана. Во 2-м сорте рыбы могут быть различной упитанности и допускаются отклонения от правильной разделки.
Соленая рыба. Сущность посола заключается в том, что проникновение гипертонического раствора хлористого натрия в плазму клеток вызывает вытеснение из них воды. При этом ткани уплотняются, благодаря этому рыба становится более устойчивой, хотя и теряет свои первоначальные вкусовые и питательные качества. Качество соленой рыбы зависит от исходного сырья, способов разделки, крепости и способа посола, а также от условий хранения. Различают посол сухой, мокрый, смешанный и пряный.
Входят: соль, сахар (от 1 до 3%), гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех и другие пряности, придающие готовому продукту специфический вкус и аромат. Сахар в процессе посола и хранения рыбы распадается до молочной кислоты, которая создает в продукте благоприятные условия для созревания. Способностью созревать обладают рыбы семейства сельдевых, лососевых и скумбриевых, имеющие сильно развитые пилорические придатки. Улучшение вкуса и запаха сельди при посоле обусловливается деятельностью протеолитических ферментов, при воздействии которых мясо теряет вкус и запах сырой рыбы и приобретает приятный острый вкус, сочную нежную консистенцию и специфический аромат.
Сушеные рыбные продукты, изготовляют преимущественно из тощей рыбы с содержанием жира в сырце 2— 3%, так как в процессе сушки и дальнейшего хранения малостойкий жир рыбы легко окисляется, прогоркает и портит вкус и внешний вид продукта. По способу обработки различают рыбу пресно-сушеную, не подвергавшуюся посолу перед сушкой, и солено-сушеную, подвергавшуюся посолу.
Пиленая рыба представляет собой продукт, подвергнутый медленному обезвоживанию в естественных условиях после предварительного умеренного посола. Вялению подпергают тарань, лещ, воблу и др. Для усиления действия протеолитических ферментов при посоле воблы используют тузлуки, оставшиеся от посола сельдей. Полученный при таком посоле продукт отличается лучшим вкусом. Для вяления просоленную и промытую рыбу вывешивают на воздухе. При вялении происходят глубокие химические изменения жира и белков рыбы с образованием специфических ароматических веществ, придающих этому товару специфический вкус и запах.
Конченая рыба получается вследствие обработки солью и дымом. Жирную рыбу подвергают холодному способу копчения, а нежирную — горячему. Холодное копчение проводят при температуре не выше 40° до 5 суток. Рыба горячего копчения коптится в течение 5 час при высокой температуре, обеспечивающей свертывание белков и пропекание мяса.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ
Рыба — продукт нестойкий при хранении. Разложение ее происходит главным образом в результате развития психрофильной микрофлоры, которая размножается при температуре около 0° и ниже. Микроорганизмы проникают в мясо рыб преимущественно через жабры и кишечник. Особенно сильно загрязняется рыба микрофлорой при потрошении, так как во время этой операции неизбежно повреждается кишечник. Наиболее высокое качество мяса дает только что выловленная живая рыба. Чем неблагоприятнее условия перевозки или хранения живой рыбы, тем хуже становится ее качество, так как при этом рыба истощается, запасы гликогена в мышцах исчезают и качество мяса резко ухудшается. Живая рыба считается хорошей, если в воде она не поднимается кверху для заглатывания воздуха. Будучи пущена в воду, плавает быстро, энергично.
В практической работе ветеринарно-санитарному эксперту приходится исследовать на свежесть уснувшую (сырую) рыбу; при этом обращается внимание на следующие органолептические показатели (табл.).
Основные признаки качественного состояния сырой рыбы
| Мясо | Плотное упругое, без запаха, мышцы крепко связаны с позвоночником и ребрами | Мягковатое и сочное, легко разделяется на волокна, мышцы связаны с ребрами и позвоночником, мясо с «рыбным» запахом, у позвоночника имеет розоватые и красноватые оттенки, вид мяса тускловатый или слегка тускло-сероватый | Мягкое, мышцы легко снимаются с ребер и позвоночника, легко отстают от костей, имеет отчетливый кислый, затхлый или гнилостный запах |
| Брюшная полость | Сухая, без жидкости и запаха или с «рыбным» запахом; кишечник не вздут; плавательный пузырь умеренно напряжен; желчного окрашивания вокруг желчного пузыря нет; брюшно-стеночная пленка чистая; почки плотные, ярко-красного цвета | Влажная, с небольшим количеством жидкости, с отчетливым запахом сырости; кишечник слегка вздут, мягок, местами розоватый; плавательный пузырь умеренно напряжен; вокруг желчного пузыря небольшое желчное окрашивание органов и тканей; почки темно-красного цвета, тусклые и мягковатые | Мокрая, с заметным количеством грязновато-красноватой жидкости; кишечник сильно вздут, грязно-серого с розовым оттенком или красноватого цвета; плавательный пузырь напряжен; сильное желчное окрашивание окружающих органов и тканей; брюшно-стеночная пленка тускло-серого, грязно-розового или грязно-красного цвета; почки мягкие, серо-грязного цвета; запах затхлый или гнилостный |
Примечание. Рыбу из семейства осетровых (стерлядь, осетр, белуга, севрюга и т. п.) разрешается продавать только через государственную торговую сеть.
При экспертизе консервированной рыбы обращают внимание на цвет жабр, консистенцию мышечной ткани, состояние глаз, поджатость или вздутие брюшка, запах в пробе варки (мороженой рыбы), состояние чешуи (табл. ).
| Рыба | Доброкачественная | Недоброкачественная |
| Охлажденная | Глаза выпуклые, прозрачные. Консистенция мышечной ткани плотная. Мясо с трудом отделяется от костей. Запах специфический для рыбы, без признаков порчи | Глаза потускневшие, впалые. Мышечная ткань дряблой консистенции, легко отделяется от костей. Брюшко иногда вздутое. Запах несвежий, иногда гнилостный |
| Мороженая | Рыба, замороженная в живом (пылком) состоянии, имеет выпученные глаза и ярко-красные жабры. | Рыбу перед исследованием необходимо оттаять. Признаки недоброкачественности такие же, как и для парной рыбы |
| Соленая | Поверхность рыбы чистая, чешуя несбитая. Консистенция мышечной ткани плотная. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани равномерный, серовато-розовый. Запах специфический, без признаков порчи | Поверхность рыбы часто покрыта слоем ржавчины. Ржавчина иногда проникает в толщу мышечной ткани. Вдоль позвоночника наблюдается слой загара. Консистенция мышечной ткани мягкая, иногда мажущаяся. Запах неприятный, ржавый, гнилостный |
| Сушеная и вяленая | Чистая поверхность. Консистенция однородная. Брюшко плотное. Цвет на разрезе ровный | Местами отсыревшая, со следами плесени, наличие соли на поверхности рыбы. Затхлый или кислый запах |
| Копченая | Поверхность рыбы чистая, не влажная. Консистенция нежная и сочная, вкус и запах приятные | Рыба отсыревшая, брюшко отмякшее, Запах затхлый. На поверхности следы плесени |
Мясо рыб может явиться источником заболеваний для людей описторхозом и дифиллоботриозом (лентецом широким). Личинки этих паразитов локализуются в мышцах рыбы. Рыбу, пораженную личинками лентеца широкого и описторхоза, обезвреживают проваркой или жарением. Профилактическим мероприятием против распрост|щнения
этих гельминтов среди населения является рациональное устройство береговых уборных, исключающее возможность их затопления и, следовательно, заноса фекалий с яйцами лентеца в рыбные водоемы; фекальные массы на рыболовецких судах и пассажирских пароходах должны подвергаться обезвреживанию до их спуска в водоемы.
Пищевая ценность рыбы и оценка качества
Содержание
Питательная ценность, признаки свежести и недоброкачественности рыбы [ править | править код ]
В 2017 году исследователи Тайваньского университета разработали специальный датчик для диагностики свежести рыбы, поскольку инциденты связанные с мошенничеством в продаже и сбыте морепродуктов участились. На данный момент большинство проверок свежести рыбы выполняются визуально, потому что золотой стандарт для тестирования требует сложной химии и занимает четыре часа. [2]
Белки. Количество их колеблется от 8 до 23%; они содержат все незаменимые аминокислоты и обладают высокой пищевой ценностью для человека. В соединительной ткани рыбы нет эластина, а коллагена в ней в 5 раз меньше, чем в мясе убойных животных, поэтому при термической обработке рыба легко разваривается. Жиры рыб отличаются высокой биологической активностью, обусловленной содержанием ПНЖК (линолевой, линоленовой, арахидоновой) и жирорастворимых витаминов. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию, чем объясняется его высокая усвояемость. В то же время он легко окисляется, что ухудшает качество рыбных продуктов.
В рыбе представлены минеральные вещества (фосфор, кальций, железо и др.). Океаническая рыба особенно богата микроэлементами (йодом, марганцем, медью).
Экстрактивные вещества. Общее содержание их значительно меньше, чем в мясе, однако они отличаются высокой активностью и легко переходят в бульон при нагревании.
Рыба является более скоропортящимся продуктом, чем мясо, что обусловлено рядом ее особенностей:
Рыба (балык) холодного копчения может стать причиной пищевых отравлений (ботулизма), речня рыба — причиной глистных инвазий (дифиллоботриоза, опистрохоза).
Признаки свежести рыбы [ править | править код ]
Чешуя — гладкая, блестящая, покрытая прозрачной слизью, плотно прилегающая к тушке и трудно снимающаяся при чистке. Глаза — прозрачные, блестящие, выпуклые. Жабры — ярко-красного цвета, без запаха. Мясо — плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Цвет — соответствует данному виду рыбы; запах — специфический рыбный. Брюшко — не вздутое; рыба тонет в воде. Крупная рыба, положенная на ладонь, не провисает.
Признаки недоброкачественности рыбы [ править | править код ]
Чешуя — матовая, обильно покрытая грязной серой слизью и легко снимающаяся при чистке. Глаза — мутные, запавшие в орбиты. Жабры — грязно-серого цвета, покрыты слизью и выделяют гнилостный запах. Мышцы — дряблые, легко отделяемые от костей с дурным запахом. Брюшко— вздутое. Крупная рыба, положенная на ладонь, сильно провисает. В воде всплывает брюшком кверху — вследствие газов, скопившихся в брюшной полости. Эти признаки порчи делают ее не пригодной к употреблению.
Признаками недоброкачественности рыбы служат также: положительные пробы на шпильку и с нагретым ножом (воткнуть в мясо и повернув несколько разь вокруг оси, определить запах рыбы), резкое изменение цвета мяса; мутная уха с неприятным запахом ( посторонним, гнилостным).
Признаки доброкачественности рыбы
Ярко-красные, без запаха
Ярко-красные или красные
Плотное, эластичное, от костей отделяется с трудом
Плотное, упругое; после оттаивания от костей отделяется с трудом
Рыба: вред для здоровья [ править | править код ]
Большая часть рыбы на сегодняшний день разводится на рыбных фермах и, может быть, является самой опасной едой из всей, которую мы употребляем. Раньше считалось, что рыба по количеству содержащейся в ней омега-3 жирной кислоты является очень ценным продуктом питания. Однако основная часть лосося, продающегося в магазинах и предлагаемого нам в ресторанах, представляет собой искусственно выращенную на фермах рыбу, в которой содержится примерно в десять раз больше токсинов, чем в той же искусственной говядине. Согласно данным Агентства по охране окружающей среды США (U.S.Environmental Protection Agency) о воздействии токсического химического соединения диоксина, содержащегося в рыбе, даже одна порция лосося в месяц может представлять неприемлемый уровень угрозы развития рака. Ученые обследовали семьсот ферм, а также образцы дикого лосося из восьми основных регионов по всему миру, продающих его в Северную Америку и Европу, и обнаружили опасный уровень содержания токсических веществ в фермерском лососе. Разница в концентрации загрязнения между фермерским и диким лососем, скорее всего, является результатом рациона рыбы. Дикий лосось питается большим количеством разнообразных морских организмов (криль, зоопланктон, мелкая рыба); но разводимый на фермах лосось преимущественно питается формулированным, жирным, сделанным из другой рыбы кормом, измельченным в рыбную муку, смешанную с рыбьим жиром. Это и способствует быстрому росту такой рыбы. В 2003 году Национальная академия наук США (National Academy of Sciences) заметила проблему, касающуюся рациона из рыбной муки, и призвала к сокращению диоксина в выращенной на фермах рыбе.
Ученые также зафиксировали высокие уровни загрязнения моря, присутствующие на лососевых фермах, ввиду высвобождения большого количества отходов, антибиотиков и других химикатов, образующихся в процессе выращивания лосося в условиях фермы. Всеобщее убеждение, что употребление лосося в пищу является полезным, сделало этот продукт популярным.
Реальность такова, что выращенный на ферме лосось – это один из самых способствующих образованию рака продуктов.