прижимной гриль для бургеров
Как выбрать профессиональный гриль для бургерной?
КАК ВЫБРАТЬ ГРИЛЬ ДЛЯ ЖАРКИ БУРГЕРОВ?
Что можно готовить на грилях? Гамбургеры и не только! Любые котлеты, отбивные, стейки, тосты, яичницу, оладьи, омлеты.
НА ЧТО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ ПРИ ВЫБОРЕ ГРИЛЯ?
Тип нагрева
Исходя из коммуникаций, доступных в локации, где вы планируете открываться, определитесь с источником нагрева. По типу нагрева грили можно разделить на электрические, газовые и грили на древесном угле.
Если у вас электрический вариант, сразу уточните ограничение по мощности и тип напряжения (однофазное или 3-х фазное).
В случае, если вас интересует газовый вариант, требуется уточнение возможности подключения вашего гриля к тому типу газа, который доступен в месте подключения. Здесь все достаточно просто. В стационарных газифицированных объектах – это почти наверняка будет природный газ (метан). Для объектов передвижной торговли или летних веранд подойдет газ в баллонах (пропан-бутан). Надо убедится, что выбранная вами модель рассчитана именно на ваш тип газа.
Для грилей с источником нагрева в виде древесного угля принципиальное различие в том, что источник нагрева может быть открытым (по сути этот шашлычный мангал), либо закрытым (печи типа Vesta, Josper etc.). Такие грили с открытым источником нагрева требуют специальных согласований при установке внутри помещений. Для этой группы грилей в целом при установке внутри помещений потребуется специальные противопожарные меры. Некоторые из них:
– теплоизоляция пола, стен, перекрытий в зоне установки;
– искроуловитель с водной очисткой продуктов сгорания.
Эта группа оборудования требует отдельного обсуждения и останется за рамками нашей статьи.
Помимо грилей для жарки котлет отлично подходят статические, конвективные печи, комбинированные микроволновые печи. Это оборудование также не обсуждается в данной статье.
Форм-факторы грилей
Как правило, гриль представляет из себя изделие прямоугольной формы с жарочной поверхностью прямоугольной формы. Исключение – это грили круглой формы с доступом по всей длине окружности. Конструктив гриля имеет низкий профиль, в связи с чем они выпускаются как в настольном исполнении, так в исполнении для размещения на стенде. Грили являются традиционным элементом, предлагаемым в составе теплового модульного оборудования. Размеры поверхности жарки имеют эргономические ограничения. Глубина поверхности редко превышает 610 мм, но может быть также 380 мм, в некоторых случаях доходя до 810 мм. Ширина поверхности варьируется от 280 до 2310 мм. Толщина поверхности от 15 до 30 мм.
Энерговооруженность
Классификация по способу жарки
Грили непрерывного действия – это устройства, где обжариваемый продукт помещается на конвейер, перемещающий котлеты над фиксированным источником нагрева. Производительность конвейерных грилей – это фиксированная величина, зависящая только от консистенции и начальной температуры продукта. В любом случае, если ваша бургерная планируется как заведение с пиковой высокой нагрузкой, то имеет смысл посчитать её и попробовать сделать это количество на выбранном вами гриле.
Управление грилем
Как правило, используется простое управление. Температура поверхности контролируется либо вручную, либо с помощью термостата.
1. Ручное управление обычно для моделей с газовым нагревом, где оператор меняет подачу газа, ориентируясь на высоту пламени горелки.
2. Существенно облегчает работу установка термостата, который позволяет автоматически включать, выключать нагрев в случае охлаждения поверхности в момент начала жарки или по причине теплопотерь. Отключение нагрева в модели с термостатом также происходит автоматически. Поддержание температуры с помощью термостата позволяет создавать технологические карты с фиксированным временем жарки для разных продуктов.
В качестве элемента автоматики для измерения температуры в грилях используются либо капилярные термостаты, либо цифровые термостаты.
Из графика хорошо видно, что цифровой термостат предпочтительнее и удобнее для конечного пользователя. Цифровой термостат существенно дороже капилярного.
ГРИЛИ С ЭЛЕКТРИЧЕСКИМ НАГРЕВОМ
Фактически надо выбрать сковородку. Если вы уже определились с тем какого диаметра у вас будет булка, то значит вы можете определиться с диаметром котлет. Размер поверхности гриля должен быть кратен диаметру котлет с учетом того, что между ними должны быть отступы, позволяющие их переворачивание и съем. Также надо учесть, что расположение источников тепла (в случае грилей с электрическим нагревом это всегда тепловыделяющее сопротивление) не всегда позволяет эффективно использовать всю поверхность. При выборе оборудования правило «Семь раз отмерь – один раз отрежь» работает. Всегда пробуйте оборудование перед покупкой! Не покупайте по картинке в интернет-магазине.
Как правило толстая металлическая плита из теплопроводящего сплава с нижней стороны которой размещены ТЭНы или индукционный источник нагрева. Плита может быть гладкой, может быть полностью или частично ребристой. Поверхность может быть хромирована, что приводит к значительному уменьшению потерь тепла и сокращению времени жарки. Грили могут быть с одной или несколькими зонами нагрева, что делается с целью экономии электроэнергии и возможностью поддержания различных температурных режимов. Для автоматического поддержания температуры используется термостат. Использование цифровых термостатов с PID регулятором и несколькими датчиками температуры позволяет минимизировать разницу температуры в различных зонах поверхности и уменьшить гистерезис. При выборе гриля обязательно обратите внимание на удельную мощность (т.е. количество Ватт на единицу площади). Если гриль будет эксплуатироваться в помещении, где температура будет ниже комнатной, или вам нужна высокая производительность предпочтительно выбрать модель повышенной мощности. Как правило производители предлагают модели различной мощности для грилей с одинаковыми размерами поверхностей. В нашем предложении присутствуют совсем бюджетные гриль-сковороды Kocateq и более дорогие модели, входящие в линии модульного оборудования. Классика – это грили английской фирмы Lincat.
Относительной новинкой являются модели с индукционным нагревом. Здесь надо обращать внимание на форму индукционной катушки, которая служит источником излучения разогревающего металлическую плиту. В дешевых китайских подделках и изделиях некоторых местных производителей используется индукторная обмотка круглой формы от индукционных плит. От таких грилей не стоит ожидать равномерной температуры поверхности. Они будут заметно горячее по центру холоднее по краям, датчик температуры также будет размещен в центре обмотки. В индукционном гриле Kocateq используется индукторная обмотка, охватывающая всю поверхность гриля (фактически она заполняет поверхность плиты гриль-сковороды на 100%). Шаг между жгутами подобран так, чтобы гарантировать равномерный нагрев всей поверхности гриля. PID регулятор компенсирует возможный перегрев или падение температуры.
Гриль-сковороды отличное универсальное решение, позволяющее жарить не только котлеты, но и стейки, яичницу, омлеты, оладьи, пассировать овощи и т.п.
Гриль с решеткой
— Модели, где в качестве источника нагрева выступают ТЭН-ы, поверх которых расположена решетка. Низкая стоимость, большая потребляемая мощность.
— Модели, где решетка является ТЭН-ом, т.е. обжарка идет на поверхности ТЭН-а. Такие модели выпускает в частности North (серия Chios), компания EcoGrill. Они обладают значительно меньшим потреблением энергии по сравнению с грилями, где используется сочетание ТЭН-а и решетки.
Экономия достигает 40%. Использование коррозионно стойкого сплава поверхности таких ТЭН-ов делает эти модели сравнительно дорогими.
Для регулировки скорости жарки в грилях с решеткой не используется термостат, а устанавливается регулятор мощности (симмерстат). Для уменьшения подгорания ниже поверхности жарки расположена емкость, заполняемая водой. Стекающие жир и соки попадают в холодную воду. Испарение воды с зеркала ванны увеличивает влажность в зоне жарки и благоприятно сказывается на органолептических свойствах, получаемых бургеров. На таких грилях отлично получаться купаты, шашлычок, овощи, рыбка. А вот оладьи и яичница убегут под решетку. Лучше даже не пробуйте.
Гриль со стеклокерамической поверхностью
В качестве источника нагрева используется нихромовая спираль. Она заключена в пенал из термоизолирующего материала, открытая верхняя часть пенала закрыта кварцевым стеклом. Оно прозрачно для ИК излучения. Поверхность спирали обладает очень низкой инерционностью и раскаляется за секунды до +800 oC. Обжарка продукта происходит на поверхности стекла за счет ИК излучения, что дает эффект близкий к обжарке на древесных углях.
Для контроля мощности передаваемой от нагревательного элемента к продукту используется симмерстат. Такие грили с доступной ценой предлагает Kocateq и многие итальянские производители.
Во всех описанных выше моделях. Процесс приготовления абсолютно идентичен тому как мы жарим котлету на сковороде. Обжариваем сначала одну, потом другую сторону. Для ускорения процесса жарки самым простым решением является добавление в конструкцию гриля верхней пластины с источником нагрева.
Конструктивно верхняя пластина легко устанавливается на гриль-сковороды и грили со стеклокерамической поверхностью. За счет того, что тепло попадает на продукт с 2-х поверхностей одновременно, сокращается время приготовления и увеличивается весовой выход (в готовом продукте больше массовая доля воды и жиров).
Большой сегмент предложения на рынке составляют бюджетные (light duty) контактные грили настольного исполнения, например Kocateq. Они с трудом справятся с приготовлением гамбургеров в небольших количествах. Низкая мощность таких грилей позволяет включать их в обычную розетку, но ограничивает производительность и делает их не пригодными для эксплуатации в неотапливаемых помещения в холодное время года.
Для уменьшения подгорания рекомендуется использовать их с пекарской бумагой или пищевой стеклотканью.
Сегмент medium duty представлен настольной моделью Kocateq GH12. Жарочная поверхность большей площади. Специальная конструкция ТЭН-ов для равномерного нагрева поверхности. Для уменьшения подгорания в комплекте поставки тефлонированная стеклоткань. Цифровой термостат с индикацией реальной температуры поверхностей. 3 таймера. Регулируемый ограничитель зазора между пластинами. Сбалансированное высокопроизводительное решение для небольшой гамбургерной.
Сегмент heavy-duty представлен моделями американских производителей и европейским Mirror. Это высокопроизводительные модели для предприятий fast food, где важна скорость. Эти модели отличаются большими размерами поверхностей. В моделях Mirror также используется автоматический подъем верхней пластины по окончании приготовления.