приправы к армянскому шашлыку
Настоящий армянский шашлык: рецепт и хитрости
В Армении шашлык известен под названием хоровац. Это — одно из самых популярных блюд кухни данной страны (по крайней мере, по версии армянских ресторанов, разбросанных по всему СНГ). Типичный хоровац отличается от грузинского или азербайджанского шашлыка, и вот чем…
Чем армянский шашлык лучше от остальных?
Считается, что повара Армении (а также просто мужчины любой профессии, с детства отлично готовящие мясо) уважают минимализм: лук и специи. А вот уксус, кефир, минералку, майонез, вино или излюбленный грузинами гранатовый сок они в шашлык не добавляют.
Специи можно выбрать под себя. Кто-то отдает дань классике и использует только черный перец, другие покупают чесночный порошок, кориандр, базилик, хмели-сунели.
Секреты выбора мяса от шеф-повара
У нас традиционно любят готовить свинину. В Армении это мясо тоже популярно, ведь большинство армян — христиане.
Старинный рецепт из свинины
Главное правило приготовления маринада — не «забить» естественный вкус свинины. Поэтому большое количество специй армяне не добавляют.
Количество ингредиентов на 3 едоков:
Иногда в маринад вливают немного воды, чтобы ингредиенты легче смешивались. На несколько кг свинины берут не более 100 мл воды.
Куски всегда нарезаются поперек волокон.
Закладывая продукты, с луком их не смешивают, а маринуют слоями. Первый слой — мясо (плюс соль, специи), второй — лук, и так далее.
Емкость стараются герметично закрыть.
Шашлык нужно держать в холодильнике от 12 часов. Можно и дольше. Скажем, если мясо достаточно свежее, оно вылежит и 2 суток. Но! Чтобы лук не начал чернеть и портить блюдо, ему позволяют находиться в маринаде до 12-14 часов, а дальше выбрасывают.
Особенности выбора и подготовки других видов мяса
Баранина. Ее маринуют почти по тому же рецепту. Но паприку не добавляют (красной баранине «красители» не нужны). Зато вливают немного растительного масла (1,5 или 2 столовые ложки) — так шашлык точно не будет сухим. Также в маринаде уместной будет свежая петрушка.
Кстати: этот вид мяса маринуется быстрее свинины. Шашлык из баранины будет готов за 10 часов. Но это капризный продукт, поэтому лук из маринада можно убирать уже на 4-5 час мариновки.
Телятина. Она жестче свинины, так что не жалейте лука, а мясо маринуйте от 24 часов.
Говядина. Она еще более жесткая, поэтому рыночную говядину стоит брать для котлет и других подобных блюд, но не для шашлыка. Хотя, конечно, продукт наподобие мраморной говядины на шампуры тоже подойдет — но цена такого продукта будет очень высока.
Курица. Ее в Армении редко готовят на шампуре. Тут считают, что эта птица создана только для бульона и других популярных блюд (таких, как хохоп, хариса, борани).
Шампур или решетка?
На решетке лучше готовить стейки, овощи или рыбу. Шашлык же — только на шампуре.
Хитрости жарки по-армянски:
Подача по-армянски
В этой стране так уважают естественный вкус мяса, что в большинстве семей к шашлыку даже соусов не подают.
На блюдо с готовой свининой можно выложить тонко порезанный, маринованный лук, кусочки лаваша. Также отличным гарниром будут зелень, свежие или запеченные овощи.
А вот от картошки лучше отказаться — она слишком сытная, сочетать ее со свининой можно только после очень тяжелого физического труда. На отдыхе же наедаться до отвала неправильно.
Подытожим
А увидеть, как настоящий армянин делает настоящий армянский шашлык, можно в этом ролике:
Как приготовить настоящий армянский шашлык
Армения — родина шашлыка. Настоящий шашлык армянский — потрясающе сочный и ароматный. Готовят его обычно из свинины и не используют ни уксус, ни кефир. Традиционно для армянского шашлыка делают сухой маринад из трав и специй. Предлагаем несколько рецептов и секретов армянского шашлыка.
Из какого мяса готовить армянский шашлык
Шашлык из баранины армяне тоже любят и готовят великолепно. Да и баранина у них нежнее, сочнее, ароматнее, чем у нас: горные травы, которыми питаются животные, добавляют ей вкуса и запаха.
Особенности приготовления
Армянский шашлык традиционно готовится из свинины – лучше всего корейки или ошейка. В качестве маринада в армянской кухне не используется уксус, томатная паста и майонез. Допускается красное вино, свежевыжатый гранатовый сок и большое количество репчатого лука.
Основной особенностью свиного шашлыка по-армянски являются ароматные специи и зелень – кинза, базилик, петрушка, хмели-сунели, молотые перцы, кориандр. К нему принято подавать хоровац – традиционное блюдо из овощей, запеченных на углях.
Свинину нужно поливать маринадом во время жарки
Рецепт приготовления армянского шашлыка в сухом маринаде
Для приготовления вкусного армянского шашлыка понадобится:
Шашлык из свинины в минералке
Очень вкусным армянский шашлык получается из свиных рёбрышек или корейки. Такое мясо лучше готовить на гриле, а для улучшения вкусовых качеств его нужно подержать в холодильнике (не в морозилке) хотя бы сутки, а затем замариновать. Со стороны рёбер с мясной «ленты» снимают плёнку, а после разрезают на порционные куски.
Ингредиенты:
Шашлык в растительном масле
Соус для шашлыка по-армянски
К хорошему шашлыку требуется мягкая армянская лепёшка, зелень и, конечно же, соус. Классический соус для шашлыка по-армянски делается на основе томатной пасты хорошего качества (лучше – домашней).
Ингредиенты:
Овощной шашлык по-армянски
Шашлык и овощи – лучшее сочетание пикника. Овощи используются любые по желанию: баклажаны, помидоры, кабачки, сладкие перцы. Овощной шашлык по-армянски жарится на углях и подаётся к мясу, как закуска.
Ингредиенты:
Куриный шашлык по-армянски
Для шашлыка из курицы лучше всего использовать красное филе птицы (без костей). Мясо выбирают охлаждённое, заморозка для шашлыка не годится. Свежесть продукта определяют по цвету и запаху: оно ничем не должно пахнуть и быть розовато-кремового цвета.
Ингредиенты:
В гранатовом маринаде
Рецепт армянского шашлыка из свинины с гранатовым маринадом – один из самых популярных. Благодаря сочному гранату мясо становится мягким и нежным, а его аромат приобретает приятный ягодный оттенок.
С минералкой и сушеными томатами
Смесь газированной минеральной воды и ароматных сушеных томатов придает свиному мясу нежность и легкий, пикантный аромат.
Как приготовить шашлык из рыбы на мангале
Как замариновать мясо на шашлык в минералке
Как приготовить шашлык в аэрогриле из свинины или курицы
Готовим классический кавказский шашлык из баранин
Как правильно пожарить на мангале шашлык на углях
Армянский маринад: ТОП рецептов идеального шашлыка из свинины от профессиональных шашлычников Новороссийска
НАША узнала, нужно ли добавлять в маринад уксус или майонез, для чего в шашлыке лук и в чем секрет этого истинно кавказского блюда.
Наступление тепла – отличный повод выбраться на природу и приготовить вкусный и ароматный шашлык.
У каждого из нас есть собственный, проверенный временем способ маринования мяса. Но, согласитесь, только истинные кавказцы знают настоящий рецепт этого блюда, который они передают из поколения в поколение.
Корреспондент НАШЕЙ объехала шашлычные города и узнала, как правильно выбрать мясо и замариновать его, чтобы результат порадовал вас и ваших близких. Известные шашлычники Новороссийска с удовольствием поделились своими профессиональными секретами. Приятного аппетита!
Армен Енгоян, «Шашлычный двор» на улице Дзержинского
Где покупать мясо для шашлыка?
— Я могу сказать, где нельзя покупать мясо — в супермаркетах. Также нельзя использовать замороженное мясо. Свинина должна быть свежей.
— Каким частям туши отдать предпочтение?
— Для шашлыка лучше использовать мясо на кости: антрекот (переднего отруба), ребрышки (для тех, кто любит пожирнее). В принципе, можно использовать разные части туши, кому как нравится.
Что использовать для маринада?
— Все, что вам потребуется для маринада: крупная соль, лук и немного красного перца. Черный перец добавлять не обязательно. Еще я использую армянские приправы, за которыми специально езжу в Армению, но здесь их не купишь. Некоторые добавляют в маринад реган. Я не добавляю, мы же не суп готовим. Еще можно немного добавить минеральной воды.
Сколько по времени мариновать шашлык?
— Шашлык мариновать нужно за один день до пикника. Но, если у вас нет столько времени, то минимум 5 часов.
Айказ Карапетян, шашлычная «У Айказа» на проспекте Дзержинского
Где покупать мясо для шашлыка?
— Я покупаю домашнее мясо у своих знакомых. Где покупать мясо в городе — не могу посоветовать, так как не знаю качественное оно или нет. Точно нельзя покупать мясо для шашлыка в супермаркетах и гипермаркетах. Если мясо хорошее, то и шашлык будет вкусным.
Каким частям туши отдать предпочтение?
— Кому-то нравится шея, кому-то ребра. Но, на мой взгляд, самое вкусное мясо — на кости. Еще многое зависит от того, как разделали тушу, даже антрекот можно отрезать так, что в нем будет правильное соотношение мякоти и жировой прослойки, а можно сделать его сухим, без жира.
Что использовать для маринада?
Сколько по времени мариновать шашлык?
— Около суток. Но минимум 1-2 часа. Когда будете жарить шашлык, можете добавить в костер виноградную лозу или вишневую веточку для аромата.
Маринад для шашлыка: как его делают на Кавказе
Но сейчас за окном хоть и XXI век с его научно-техническим прогрессом, люди по-прежнему продолжают готовить мясо «дедовским» способом. Несмотря на все блага, технические и прочие достижения цивилизации.
Маленький секрет: мясо берется из расчета 500 гр. на одного человека. Ну а жарить шашлык нужно на углях, желательно брать виноградную лозу, дымок от которой придает мясу особый аромат и вкус.
Если лозы нет, подойдут любые сухие дрова, которые должны хорошенько прогореть, прежде чем вы приступите к жарке. При готовке мясо нужно время от времени переворачивать и сбрызгивать водой.
Маринад для хороваца
Классический маринад для шашлыка очень прост: это соль, перец (черный и красный), нарезанный репчатый лук. Подготовленные куски мяса выкладывают в посуду, приправляют солью, перцем и луком, и ставят в холодное место мариноваться на 3-4 часа. Этот маринад подходит для свинины и баранины.
Еще один маринад из старого рецепта включает в себя соль, душистый и черный перец, гвоздику, лук натертый на терке или пропущенный через мясорубку, уксус, коньяк, пряную зелень. В этом маринаде мясо должно полежать в холоде 6-7 часов.
На 200 гр. мяса понадобится:
Суки, но не то, что вы подумали
Из нее, а также вырезки, тонкого и толстого края, часто делают шашлык. Однако процесс маринования в этом случае более долгий, в отличие от свинины и баранины. Длится маринование 14-16 часов. Маринуют говядину в соли, перце, уксусе и мелко нарезанном луке.
На 200 гр. мяса понадобится:
Кстати, в последнее время вместо уксуса или лимонной кислоты в Армении стали использовать киви. И скажу вам, это «ноу-хау» заслуживает внимания всех любителей шашлыка!
Армянский шашлык из оленины
Армянская кухня хранит еще один рецепт маринада для шашлыка из оленины. Мясо нужно пересыпать солью и черным и душистым перцем, лавровым листом, гвоздикой, тонко нарезанной кружочками морковью, репчатым луком и белым виноградным вином. Мясо оставляют для созревания на 20-24 часов.
На 300 гр. оленины нужно:
Шашлык от генацвале!
Грузинский шашлычный маринад по базовым ингредиентам особо не отличается, но включает в себя рубленную зелень и минеральную воду.
Мясо маринуется в смеси перцев, соли, копченой паприки, нарезанного репчатого лука, зелени: свежей кинзы и базилика и минеральной воды «Боржоми».
Луковую массу отжимают, добавляют сок к мясу, потом растительное масло с приправами и перемешивают. В конце добавляют нарезанный лук и ставят мясо в холодильник на пару часов.
Для тех, кто любит пряные вкусы, мясо можно промариновать с грузинскими сухими специями, а также вместо минералки взять красное вино. Этот маринад предназначен для свинины.
А вот моя бабушка-грузинка, например, всегда мариновала мясо в свежем гранатовом соке. И еще один важный момент: мясо на шомполы нанизывается без лука: его обязательно нужно хорошо отряхнуть. В противном случае у нас будет мясо с приставшим к нему обгоревшим луком.
Это общее правило для шашлыков любой «национальности».
А по-дагестански шашлык пробовали?
Для 1,5 кг баранины потребуется:
Приправленную специями баранину заливают смесью кефира и коньяка, свежей нарезанной зеленью и отправляют в холодильник на 3 часа.
Вот такое вот у нас многообразие маринадов, хотя справедливости ради, их намного больше. Но и этих рецептов вполне достаточно, чтобы порадовать, а порой и удивить своих близких и друзей. Так что вперед, идем жарить шашлычки!
Рецепты армянского шашлыка из свинины
Шашлык – всеми любимое блюдо, которое каждая национальность делает по-своему. Настоящий шашлык по армянски из свинины готовится очень просто. В данной статье мы рассмотрим рецепты его приготовления с фото.
С растительным маслом
В маринаде с луком
Наверное, вы задаетесь вопросом: «Как приготовить настоящий армянский шашлык в армянском маринаде для шашлыка, который изготавливается на основе растительного масла?» А я вам отвечу: «очень просто». Достаточно взглянуть на рецепт армянского шашлыка, прикрепленного ниже.
| Продукт | Количество |
| Свинина | полтора кг |
| Растительное масло | треть ст. |
| Лук | 5 штук |
| Приправа хмели сунели | чайная ложка |
| Перец черный (горошек) | 1 ч/л |
| Кориандр (цельный), соль | по вашим предпочтениям |
Заготовка занимает 20 мин.
Приготовление – 2 ч.
Энергетическая ценность на 100 грамм: 308 ккал, 11 гр, 28.3 гр, 3,5 гр.
Очищая луковицы от шелухи, вам необходимо оставить хвостики. Делается это для того, чтобы дольки не рассыпались на слои при насаживании их на шампуры.
Из свиной шеи
| Продукт | Количество |
| Свиная шея | 2-2,5 кг |
| Лук | 3 плода |
| Черный перец, соль | по вашим предпочтениям |
| Аджика из смеси перцев | ст. л. |
| Растительное масло | треть стакана |
На подготовку уходит 15 мин.
Готовка занимает 3 ч.
Энергетическая ценность в 100 граммах: 446, 8.9, 44.8, 3.3.
Армяне предпочитают резать свиную шею на крупные части.
В духовке
| Продукт | Количество |
| Свинина (шея) | 2 кг |
| Лук | килограмм |
| Вино красное | 300 мл |
| Молотый черный перец, тимьян, соль, базилик | по вашим предпочтениям |
Подготовка занимает 10-15 мин.
Энергетическая ценность на 100 грамм: 317 ккал, 7.5 гр, 29 гр, 3.5 гр.
В процессе готовки шашлыка, не забывайте переворачивать его!
В винном маринаде
| Продукт | Количество |
| Говядина | 2 килограмма |
| Вино красное (полусладкое) | полстакана |
| Лук | 2-3 плода |
| Чеснок | два зубчика |
| Лавровый лист | штука |
| Орегано | чайная ложка |
| Кориандр | ч/л |
| Базилик | 1 чайная л. |
| Перец душистый | 7 горошин |
| Копченая паприка | полторы чайные ложки |
| Масло оливковое | 3-4 ст. л. |
| Смесь перцев, соль | по вашим предпочтениям |
На подготовку уходит 15 мин.
Готовка занимает 2,5 ч.
Энергетическая ценность в 100 граммах: 226 ккал, 6 гр, 19.3 гр, 5.8 гр.
В маринаде с лимоном
| Продукт | Количество |
| Свинина | килограмм |
| Лук | кг |
| Лимон (крупный) | 3 плода |
| Чеснок | три зубчика |
| Соль, приправы | по вашим предпочтениям |
Заготовка занимает 15 мин.
КБЖУ на 100 грамм: 233, 5.8, 21.3, 7.