приправа ореховая смесь для каких блюд
Ореховая трава
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом ореховая трава: 30
33601 40 мин. 5 20 41
19 марта 2009, 18:38
12 января 2009, 21:49
08 сентября 2013, 18:37
04 марта 2009, 22:38
19 января 2009, 16:01
30100 60 мин. 26 33
24 апреля 2009, 01:17
4460 25 мин. 1 15 38
05 марта 2009, 02:12
5168 120 мин. 10 37
11 марта 2009, 11:48
5016 50 мин. 5 12 27
18 апреля 2009, 01:53
17 января 2009, 13:24
04 февраля 2009, 23:55
07 декабря 2008, 23:52
27 февраля 2009, 22:45
17 января 2013, 13:18
04 марта 2009, 15:27
16 апреля 2009, 23:27
08 декабря 2008, 23:21
03 сентября 2009, 23:53
22 февраля 2017, 22:56
5543 15 мин. 2 34 55
24 декабря 2008, 23:17
6269 120 мин. 4 12 30
10 марта 2009, 12:49
01 марта 2015, 21:04
13 октября 2008, 00:46
25244 60 мин. 44 94
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
ДУККА (DUKKAH) (смесь орехов и специй)
Орехи обжариваются, дробятся (отсюда и название смеси – дукка, в буквальном переводе с арабского «бить» или «давить») и смешиваются с пряностями и солью. Получается ароматная и вкусная сухая приправа, которой можно присыпать лепешку, хумус, жаренные овощи, свежий салат, а то и русскую кашу или итальянскую пасту. Подойдет дукка и к десертам – к йогурту, к мороженному, к фруктам. В общем, дукка это волшебный способ моментально изменить к необычности даже самое знакомое блюдо. Конечно, пройти мимо такой смеси было бы преступлением.
И, действуя по неоднократно испытанной схеме, ваш корреспондент стал собирать досье на занятного египтянина. Его составили 36 опубликованных в открытых источниках рецептур. Чтобы не запутаться в орехах и получить достоверный абрис употребляемых пряностей с самого начала было принято три стратегических решения.
Первое: все перечисленные, встречающиеся в конкретных рецептах дукка, орехи и семечки, в наших статистических целях, были заключены в инвариант – «орехи нонейм».
В самом деле, чтение рецептур дукка убеждало – тот или иной выбор орехов в каждом конкретном рецепте является волюнтаристким вкусовым решением автора. Пожалуй, лишь фундук и кунжут в этом списке могут претендовать на известную академичность, связанную с их традиционным использованием в дукка. Да и то, легкость, с которой в рецептурах одни орехи заменялись или дополнялись другими, убеждала – определенной и осмысленной системы здесь нет.
Второе: составляющие дукка орехи (а пропорционально и пряности) были приведены к одной суммарной весовой доле – 1 кг., после чего от пряностей решительно отделены.
Наверное, это разумно. Ведь, наши исследования, прежде всего, обращены к пряностям, а орехи тут, лишь питательная основа.
Третье: соль, как и орехи тоже была отделена от пряностей и учитывалась отдельно.
Мне кажется, что и это вполне логично. Совсем удалить соль из этой смеси нельзя. Как-то мы уже обсуждали подобную тему, остановившись тогда на том, что присутствие соли нужно считать оправданным в смесях, которые могут служить отдельной закуской. Очевидно, что по данному признаку соль необходима и в дукка. А, отделяя и отдельно учитывая в статистике дукка соль, мы, с одной стороны, получаем достоверную картину пряностей в смеси, а с другой стороны легко возвратим соль любой смеси в любое время.
Таким образом, составляющие всех взятых в рассмотрение рецептур, были пересчитаны к доле на 1 кг. орехов и занесены в общую таблицу, где и выстроилась последовательность применяемых в дукка пряностей по убыванию вероятности их появления в рецептурах.
Показав (кстати, созвучно гарам-масале) 100% и 97% присутствия в смесях, главными пряностями дукка оказались кумин(1) и кориандр(2).
Первенство в дукка именно этой пары подтверждается и количественно: их весовая доля на 1 кг орехов доходит в некоторых рецептурах до 250 г для каждого наименования.
Следом идет черный перец – 80% присутствия, а потом резкий скачок вероятности книзу и четверка пряностей до следующей ощутимой ступеньки.
После некоторых колебаний (в основном связанных с соображением, что один в поле не воин) нарисовалась следующая последовательность с дополнительным ароматом: черный перец(3), фенхель(4), тимьян(5), сладкая паприка(6), жгучий перец(7).
Остальные пряности ушли, соответственно, в вариативные ароматы: чернушка(8), куркума(9), корица(10), мята(11), орегано(12), сумах(13), майоран(14), листья пажитника(15), лимонная цедра(16).
Всю названную последовательность вместе с числовыми значениями вероятностей, можно увидеть в следующей иллюстративной таблице.
А во второй таблице находятся весовые доли (соответственно среднерецептурное (синий цвет) и максимальное (зеленый цвет) значение в граммах на 1 кг. орехов) этих же пряностей.
Здесь ощутимо лидируют шесть наименований: кумин, кориандр, корица, чернушка, черный перец и фенхель. Данная информация пригодится тем смельчакам, которые, изучив логику смеси, решатся искать собственные рецептуры.
Дукка довольно «короткая» смесь – среднее количество ее пряных компонентов – 4 (мин.-2, макс.-10)
Средняя массовая доля соли – 2% к орехам (макс.-5%)
Средняя суммарная массовая доля пряностей – 23% к орехам (макс.-50%)
Коэффициент рецептурной устойчивости – 58% (очень неплохо).
Возвращая к жизни кое-что из того, что потерялось в статистике, надо отметить сильную наблюдаемую корреляцию между египетской дукка и общеближневосточным заатаром. Именно эта возникшая и укрепившаяся связь привела к тому, что изначально лаконичная дукка заметно усложнилась в своих вариациях.
Вероятно, в точности к дукка относятся такие пряности, как кумин, кориандр и черный перец. Возможно еще красный перец, чернушка и фенхель. А вот тимьян, корица, сумах и прочая зелень представляется, скорее, модифицирующим влиянием заатара, иногда приводящим даже к двойному названию – заатар(дукка).
Итак, идеологическая основа дукка – четыре части орехов ( любой дробленой ореховой смеси по вкусу, с приоритетом фундука и кунжута), одна часть пряностей (главным образом, кумина и кориандра) и 1/5 часть (и менее) соли.
Сделаем один из вариантов дукка.
½ чашки – фундук
½ чашки – миндаль
3 ст.л. – кориандр
2 ст.л. – кумин
1 ст.л. – фенхель
2 ч.л. – чернушка
2 ч.л. – черный перец
½ ч.л. – сухой лимонной цедры
2 ч.л. – соль
Пряности до легкой степени золочения прогреем на сухой сковороде и тонко размолем.
Орехи прокалим основательнее, очистим и тоже разобъем в блэндере, но уже так, чтобы сохранялись небольшие кусочки.
Смешаем все вместе и сложим на хранение в укупоренную банку,
Использовать в соответствии с вышеприведенными рекомендациями и по собственному усмотрению. Да вот хоть яичницу можно присыпать
и лягушка станет принцессой банальное блюдо станет необыкновенным.
Секреты приготовления орехового соуса “Баже”
Секретный ингредиент этого вкусного соуса – это имеретинский шафран.
Найти именно этот сорт приправы в России очень сложно и его обычно заменяют на индийский, который можно приобрести в любом супермаркете.
Если в блюде вы хотите использовать именно имеретинский шафран, то нужно насушить цветки бархатцев, растереть их и приправа готова. В Грузии так эту редкую специю и получают.[/colonizator_col]
Главная составляющая соуса — это грецкий орех. Его нужно уметь правильно выбирать. Ядра ни в коем случае не должны быть горькими, иначе такие орехи испортят вкус блюда. По цвету орешки должны быть светлыми, чтобы готовая масса имела светлый ореховый тон.
Яркий ореховый вкус с чесночной горчинкой, получается из молодых зубков чеснока и грецкого ореха. Для приготовления соуса выбирать продукты нужно свежие и ароматные.
Какие специи можно еще добавлять в соус « Баже »? Этот вопрос не принципиален. Можно добавить любые, какие вам больше по душе.
Приправы с сильным запахом лучше не добавлять в ореховую подливу, потому что они могут забить ее изумительный вкус.
Базовый рецепт
Хорошая хозяйка скажет, что для приготовления вкусного орехового соуса нужно выбирать качественные продукты.
В этот рецепт «Баже» нужно добавить:
Как приготовить соус:
Ореховый грузинский соус Баже
Для приготовления классического орехового соуса потребуется совсем небольшой список продуктов.
Доводить до нужной консистенции соус нужно при помощи воды. Следует немного доливать в массу при помешивании.
Воду следует вливать только кипячёную и охлаждённую!
Необходимые составляющие:
Последовательность приготовления:
Легкий вариант в домашних условиях
Если вас всегда привлекали блюда грузинской кухни, вам очень нравятся всевозможные приправы и острые соусы, их сочетания с блюдами на столе, то следует попробовать приготовить соус « Баже » с небольшим содержанием орехов и чеснока.
Необходимые ингредиенты для приготовления:
Порядок приготовления:
К каким блюдам подают?
С овощами соус тоже неплохо сочетается. Дополнить вкусным соусом блюда из брокколи или баклажан будет прекрасной идеей. Такое сочетание удивит ваших родных и близких. Кроме того, « Баже » можно намазывать на хлеб и есть вприкуску.
Для русской кухни вкус такой подливы весьма необычен и специфичен. Следует учитывать пристрастия ваших гостей и родственников. Сначала можно приготовить легкий вариант такого соуса и посмотреть на их реакцию, а потом готовить его на все праздники, если п ришелся семье по вкусу.
Видео
5 Ореховых заправок для салатов
Приветствую вас, уважаемые читатели!
Я очень люблю готовить вкусные и полезные салаты, люблю экспериментировать и добавлять новые, интересные оттенки вкуса к привычным блюдам. На мой взгляд, заправка для салата играет важнейшую роль. С её помощью можно спасти скучный, невыразительный салат, или же подчеркнуть основные ингредиенты.
В сегодняшней статье я расскажу 5 ореховых заправок для салата, которые сделают вкус ваших блюд более ярким и придадут им лёгкую пикантность.
В одной из прошлых статей я уже писал о заправках, вот эта статья: 4 вкуснейших заправки для салатов вместо майонеза, их тоже обязательно попробуйте приготовить, думаю, они вам понравятся.
Ну, а сейчас приступим к приготовлению заправок с орехами.
Соус с грецким орехом и горчицей.
Нам потребуется:
Приготовить этот соус очень просто.
Берём все необходимые ингредиенты, кладём их в блендер или кухонный комбайн и взбиваем пока не получится однородная масса.
Из приправ я брал чабрец (он же тимьян) просто потому, что мне он нравится, вы же можете использовать те, которые больше всего нравятся вам.
Этот соус получается слегка кислым, с ореховыми нотками, для тех кто любит поострей можно добавить побольше горчицы.
Соус с грецким орехом, миндалём и зеленью.
Нам потребуется:
Итак, все ингредиенты кладём в блендер и взбиваем до тех пор, пока вам не понравится консистенция соуса.
Так как миндаль довольно твёрдый орех, предварительно его можно слегка подсушить в духовке, так дело пойдёт быстрей и блендеру будет легче его перемолоть.
Зелень тоже можно предварительно порезать, хотя это и не обязательно, так как кинза и укроп растения нежные и измельчаются легко.
Вот и всё, заправка готова. Такая заправка получается пряной и ароматной, подойдёт она, на мой взгляд, к мясным или сухим салатам или к мясным горячим блюдам.
Соус с кешью, корицей и имбирём
Нам потребуется:
Так же как и в предыдущих рецептах, все ингредиенты нужно отправить в блендер. Кешью мягкий орех, поэтому предварительно подсушивать или измельчать его не требуется, блендер справляется с ним легко.
Эта заправка получается слегка острой и при этом сладкой, корица с имбирём придают легкую пикантность, а яблочный уксус даёт кислинку.
Мне понравилось сочетать эту заправку с морской капустой. Рецепты моих любимых салатов из морской капусты можете прочитать в этой статье: 5 самых вкусных и полезных салатов из морской капусты.
Соус с миндалём, кленовым сиропом и горчицей.
Нам потребуется:
Как я писал ранее, миндаль можно подсушить, чтобы блендеру было проще его перемолоть.
Если у вас нет кленового сиропа, его можно заменить мёдом, это не совсем то, но должно получиться похоже.
У этой заправки необычные ингредиенты, поэтому и вкус получается интересный, сладко-острый с оттенком пряностей. Так же как и предыдущий соус, этот мне понравился в сочетании с морской капустой.
Соус с фисташками, мятой и сыром.
Нам потребуется:
В этом соусе фисташки, сыр и мята создают, насыщенный, приятный вкус, а сок лимона и чеснок делают его гармоничным и утончённым.
Этот соус получается густым и слегка суховатым, поэтому он подходит для сочных салатов, а своим ярким вкусом он спасает невыразительные, скучные блюда.
Я даже кушал его как отдельное блюдо, намазывал на кусочек хлеба и наслаждался им. 🙂
Вот и всё, ореховые заправки для салатов готовы! Эти рецепты просты и интересны на вкус!
Приятного аппетита, уважаемые читатели, какой из соусов вам понравился больше всего?
С уважением, Евгений Курашов.
Как использовать специю бахарат и в какие блюда добавлять
Бахарат – смесь специй и трав, которая применяется в арабских странах. Она придает восточным блюдам неповторимый вкус – пряный, жгучий и приятный аромат. Если знать, какие специи входят в состав приправы и в каком количестве, можно научиться готовить ее самостоятельно.
Что такое бахарат
Бахарат – смесь острых пряных специй. Название происходит от арабского слова, которое переводится как «пряность». На Ближнем Востоке это слово распространено, им часто обозначают все специи.
Но традиционно название бахарат относится к смеси пряностей, в состав которой входят разные виды перца, кориандр, гвоздика, кардамон. В разных вариантах приготовления добавляется мускатный орех, корица, ароматные травы.
Распространена такая смесь в:
Внешний вид
Бахарат представляет собой смесь измельченных специй. Традиционно их толкли в ступке. Сейчас смешивают в кофемолке. Получается неоднородный порошок золотистого или коричневого цвета с примесями зелени (в зависимости от состава).
Запах и вкус
Бахарат имеет разный вкус. Обычно он пряный, сладковатый. Но некоторые повара предпочитают добавить больше перца – получается жгуче-острая приправа.
Запах дымный, теплый.
Состав приправы
Бахарат может содержать разные специи и травы.
Есть несколько основных, которые входят в большинство вариантов:
Часто добавляется паприка, тмин, зира, корица.
Эти специи содержат большое количество витаминов, минеральных веществ, эфирных масел. В них есть пищевые волокна, алкалоиды, белки. На 100 г смеси приходится 255 ккал, 38 г углеводов и 3 г жиров. Поэтому ее можно использовать в диетах для похудения.
Как выбрать и где купить
Купить бахарат можно в любом магазине с восточными специями или в супермаркете. Можно также заказать его через интернет.
Так как существует множество вариантов с разным составом, необходимо изучать этикетку, чтобы подобрать подходящий вкус и аромат. В составе не должно быть консервантов, искусственных добавок, соли.
Как и сколько хранить
Готовую или домашнюю приправу лучше хранить в герметично закрывающейся емкости в холодильнике. Так она сохранит свойства до года. Если хранить при комнатной температуре, срок годности не более 3 месяцев.
Нужно беречь приправу от воздействия прямых солнечных лучей и влаги, из-за которых она быстрее теряет аромат и вкусовые качества.
Как приготовить в домашних условиях
Существует множество рецептов приготовления такой смеси специй. Они отличаются в зависимости от страны, местности, традиций. Состав приправы и количество ингредиентов каждый повар определяет по вкусу. В Турции часто добавляют мяту, в Тунисе – лепестки роз. Индийский бахарат содержит имбирь, куркуму, шафран.
По таблице можно познакомиться с вариантами состава приправы:
| Специи | Традиционный рецепт | Сирийский бахарат | Иранский бахарат | Турецкий бахарат |
| Черный перец молотый | 1 ст. л. | 1 ст. л. | ||
| Перец горошком | 1 ст. л. | 2 ст. л. | ||
| Душистый перец | 2 ст. л. | 2 ч. л. | ||
| Тмин | 1 ст. л. | |||
| Зира | 1,5 ст. л. | 2 ст. л. | ||
| Кориандр | 2 ч. л. | 1 ст. л. | 1 ст. л. | |
| Гвоздика | 1 ч. л. | ½ ч. л. | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Кардамон | ½ ч. л. | 1 ч. л. | 1 ст. л. | 1 ч. л. |
| Мускат | ¼ ч. л. | 2 ч. л. | 1 ч. л. | ½ ч. л. |
| Корица | 1 ч. л. | 1 ст. л. | 1 ст. л. | 1 ч. л. |
| Паприка | 1,5 ст.л. | 1 ст. л. | ||
| Куркума | 2 ч. л. | |||
| Имбирь | 1ч. л. | |||
| Мята | 1 ст. л. |
Рекомендуется делать приправу в небольшом количестве, так как она постепенно теряет аромат.
Процесс приготовления простой и не зависит от рецепта:
Традиционно на Востоке специи измельчаются в ступке, так они будут более ароматными.
Применение в кулинарии
Бахарат – универсальная приправа. Но чаще ее используют для мяса и рыбы. Она делает вкуснее блюда из курицы, баранины, стейков. Добавляют ее к чечевице, рису, плову, супам, тушеным овощам.
На Востоке это основная приправа, которую используют для большинства блюд.
Есть несколько самых популярных вариантов ее использования:
Польза для здоровья
Благодаря большому количеству разных специй бахарат является для организма источником витаминов и минеральных веществ.
Регулярное добавление его в пищу оказывает такое полезное действие: