приправа китайская для супа
Китайская приправа: восточное многообразие вкуса
Мир гастрономических изысков велик и китайская приправа в нем играет не последнюю роль.
Популярные китайские специи и приправы
Составляя ароматные композиции, преследуются цели улучшения вкуса. В результате одни продукты и блюда совершенно теряют смак, другие начинают играть новыми оттенками. Нужно пробовать, экспериментировать. Не факт, что понравится сразу, но правильно подобрав специи к блюду можно получить истинное удовольствие.
В кухне Поднебесной используются как моно приправы, так и композиции из специй. Многие из составляющих известны всем. Их любят и применяют в других национальных кухнях. Наиболее популярны специи в китайских приправах:
Осторожно подбирая рецептуру, китайцы создали такие комбинации, которые стали востребованы не только в китайской кухне, но и у других народностей.
Китайская приправа пять специй
Эта добавка призвана поддержать гармонию в блюде. Созданная на пяти основных вкусах – соленом, сладком, горьком, кислом и остром она олицетворяет пять стихий. Основные ингредиенты приправы:
Именно этот ингредиент делает китайскую приправу пять специй узнаваемой. Имея все составляющие можно самостоятельно приготовить порошок. Его рецепт таков:
Ингредиенты прогревают на теплой сковороде. Как только появится легкий аромат, нагрев прекращают. Специи измельчают и хранят в герметично закрытой посудине.
Приправа с арахисом и соль «Вейсу»
Такой продукт сейчас популярен в мире. В состав смеси входят:
Поскольку основной компонент это арахис, то особая острота слегка сглажена. Пикантный, вкус и пряный аромат делают содержимое банки востребованным в качестве закуски и для заправки салатов, добавления к мясным блюдам.
На вид это похоже на небольшие снеки. Первоначальный аромат непонятен, но попробовав, редко кто отказывается от потребления пряной добавки.
Вкусовая добавка популярная в Китае под названием «Вейсу» не что иное, как глутамат натрия. Более 100 лет назад ее извлек из водорослей профессор токийского университета. Китайцы взяли «Вейсу» на вооружение и используют в своей кухне.
Приобрести добавку можно в виде белых кристаллов. Она усиливает вкус, делает его более выраженным. Хватит щепотки чтобы блюдо заиграло новым оттенком.
О том, вреден ли глутамат натрия, спорит весь мир. Однако доказательств токсичности столь малых доз для человека пока нет. Добавляют китайскую соль во все готовые блюда. Следует учесть, что при нагревании она быстро разлагается.
Китайская приправа «Маласянь»
Жители Поднебесной добавляют маласянь в блюда:
В состав приправы входят следующие специи:
Специи в смеси настолько качественно скомбинированы, что приправа стала популярна и любима на всех континентах.
Китайская приправа шисаньсян
Эту приправу называют еще «13 специй». Ароматная смесь, чуть жгучая, с ощутимым запахом бадьяна. Знатоки утверждают, что рецептуре более 300 лет, а составил его аптекарь. За основу были взяты лечебные свойства трав, но сбор вошел в кулинарию.
Состав букета из специй не утаивается, а вот пропорции держатся под семью замками. Рецепт знаменитого «лекарства» таков:
Китайская приправа под названием шисаньсян добавляется к тем видам мяса, аромат которых желательно приглушить: баранине, говядине. Супы, маринады, закуски при добавлении снадобий приобретают запах дымка. Блюдо начинает преображаться, теряет свой привычный вкус, манит попробовать еще и еще.
Китайская приправа все более востребована. Она добавляет аромата и вкуса каждому блюду. Эти смеси специй изменяют настроение, преображают трапезу и делают ее непохожей на традиционное застолье.
Гид по главным азиатским соусам
При всей несхожести кухонь разных азиатских стран, соусы в них всегда главное средство выразительности. Если европейский повар может исправить дело, кинув на сковороду, к примеру, горсть сухого шалфея или плеснув коньяка, то в Азии судьбу блюда полностью решает соус. Он может оглушить остротой, напрочь дезориентировав рецепторы, а может лечь длинным шлейфом на естественный вкус продуктов. Именно соус придает банальным вроде вещам вроде тушеной свинины или куриной грудки непохожесть с тем, что мы пробовали до сих пор, и это новое измерение объединяет все азиатские кухни расхожим словом «экзотика».
Сложность в том, что соусов в Азии — море. Допустим, соевый соус уже стал для нас вторым майонезом (хотя осталось много нюансов), со шрирачей большинство тоже худо-бедно успели познакомиться. Но большинство бутылочек с иероглифами и непроизносимыми названиями вводит нас в состояние ступора, вроде и хочется попробовать, но лучше не рисковать и поставить обратно на полку. Просто потому, что у нас маловато опыта и не было в роду китайской бабушки.
Мы составили гид для неофитов по главным соусам Азии, который ответит на самые важные вопросы: из чего соус сделан, какого эффекта от него ждать и где использовать. В гид намеренно не включена Япония, поскольку эта азиатская вселенная требует отдельного обзора.
Соевый соус
Из чего сделан. Соевые бобы, пшеница, соль и вода, ферментированные при помощи особой плесневой культуры кодзи.
История. Возраст соевого соуса насчитывает 2000 лет, но перевозить на дальние расстояния азиатов научили европейцы. Забродившие бобы быстро портились, и голландские негоцианты, в XVIII веке торговавшие китайскими специями, начали соевый соус кипятить и разливать по ошпаренным кипятком бутылкам. А сами бутылки из-под соевого соуса в начале XX века стали предметом коллекционирования — одна такая была у Льва Толстого, он ее использовал как вазу для цветов.
Вкус. Светлый соевый соус — легкий, жидкий и самый соленый. Традиционные темные соусы прошли более долгую ферментацию, имеют богатый, глянцевый вид и глубокий вкус со сладкими нотками мелассы (тростниковой патоки), хотя в дешевых версиях темный цвет — результат добавления красителя и жженой карамели. Существует еще соевый соус с пониженным содержанием соли, а также сладкий соевый соус — вязкая субстанция с красновато-коричневым оттенком, которую получают путем купажа обычного соевого соуса и ферментированного без соли, но с добавлением сахара.
Где использовать. Светлый соевый соус используют для жарки на воке, маринадов и в случае, если в блюде важно сохранить естественный цвет ингредиентов. Сладкий идет в основном как дип для темпуры, а также для подслащения других соусов, в том числе терияки. Темный же соус — универсальная вкусовая добавка, по аналогии с выдержанным бальзамическим уксусом.
Шрирача/сирача
Из чего сделан. Паста из перца чили, сахар, чеснок, дистиллированный уксус и соль.
История. Рецептуру придумала домохозяйка Таном Чаккапак из местечка Си-Рача в Таиланде в 1930-х годах. Поэтому произносить название соуса следует как сирача или срирача, но ради благозвучия на русском его немножко подправили. Дама запатентовала свой домашний соус под брендом Sriraraja Panchin. Хотя оригинальный соус под этой маркой до сих пор продается на его родине, в мире более популярна шрирача от американско-китайской компании Huy Fong Foods с петухом на этикетке.
Вкус. «Острый, но не чрезмерно, сладкий и чесночный, этот соус имеет тело и баланс, как хорошее вино» — так описывает шрирачу израильский шеф Йотам Оттоленги. Как всегда случается с популярными продуктами, вкус соуса от разных брендов может разнится: так, американские марки шрирачи отличаются вязкостью, и в них лучше чувствуется чеснок, а азиатские менее плотные и тяготеют к сладко-кислой гамме.
Где использовать. В самом Таиланде шрирачу чаще всего подают к морепродуктам в отдельной плошке. Во Вьетнаме добавляют в жареную лапшу и рис, супы и сэндвичи бань-ми. А поскольку сегодня шрирача по мировой популярности едва ли не второй мисо-суп, то и сфера ее применения ничем не ограничена: в московских ресторанах шрирачу можно найти в гаспачо и шаурме. Хотя чаще всего этот соус встречается в поке и прочих боулах, там, где нужен яркий, но аккуратный asian tоuch.
Хойсин
Из чего сделан. Ферментированные соевые бобы, сахар, рисовый уксус, китайский набор «Пять специй», мед или черная патока, кунжутное масло, обязательно красный рис (он и придает соусу оттенок благородного красного дерева) и еще более 20 необязательных ингредиентов, среди которых могут быть цитрусовая цедра, куркума и кардамон.
Вкус. По консистенции хойсин может напоминать как жидкость, так и желе. Из-за лидирующих во вкусе меда и ощутимого дымного привкуса его часто называют китайским BBQ, но сладость у хойсина более мягкая, обволакивающая и уравновешена не столько остротой, сколько соленостью — возможно, отсюда и ассоциация с морем.
Где использовать. Именно хойсином лакируют знаменитую утку по-пекински — при запекании он застывает глянцевой глазурью. Вообще же главное его амплуа — маринады для мяса и птицы. Второе назначение — стир-фрай, быстрая жарка, когда кусочки любого мяса или овощей покрывают соусом и стремительно обжариваются на воке вместе с лапшой или рисом. Вне китайской кухни хойсин может быть задействован в чем угодно — от бургеров и шашлыков до чили-кон-карне.
Рыбный соус
Из чего сделан. Основой для соуса служат моллюски, планктон, устрицы, анчоусы и прочее мелкое разнорыбье, которое закладывается в бочки вместе с солью и ферментируется несколько месяцев. Потом из перебродившей гущи отфильтровывается густая слюдянистая жидкость и дополняется перцем или уксусом.
История. В Таиланде — нам-пла, в Лаосе — нам-па, в Камбодже — тайкути, в Корее — экчот, в Китае — ю-лу, во Вьетнаме — ныок-мам… В Азии рыбный соус найдется везде, но 80 процентов его мирового производства сосредоточено на заводах Вьетнама. Вьетнамцы даже хотели объявить рыбный соус своим национальным достоянием, но Китай в ответ пригрозил прекратить поставки нефти. Дело решилось миром.
Вкус. То, что аромат рыбного соуса с непривычки сбивает с ног, — на самом деле байка. Выдержанный соус теряет душок гниющей плоти, а взамен приобретает неуловимый пятый вкус, который в Азии называют умами, с приглушенными нотами грецкого ореха и зеленых томатов. А еще он очень соленый.
Где использовать. В азиатских странах рыбный соус вездесущ, как жидкая соль: корейцы льют его в рассол для кимчи, тайцы — в лапшу пад-тай, китайцы добавляют в супы. Во Вьетнаме в плошку с соусом можно по ходу дела макнуть все, что под рукой, от наструганного жаренного мяса, лапши и овощей до лягушачьих лапок. Лайфхак: рыбным соусом можно смело заменить вустерширский соус в большинстве неазиастких рецептов.
Кочхуджан/кочудян
Из чего сделан. Соевая паста, клейкий рис, ферментированные соевые бобы, сахарный и медовый сироп, соль и острый красный перец в высокой концентрации, от которого у пасты появляется кирпичный оттенок. Все вместе подвергается длительной ферментации.
История. Острая перечная паста (ее и пакуют в коробочки цвета пожара) — базовый ингредиент корейской кухни. Историки прослеживают происхождение кочудяна в Японии, откуда в XVI веке в Корею попал острый красный перец, но корейская историография это отвергает: наш кочудян, и точка.
Вкус. Аналогом обжигающей нёбо корейской пасты можно назвать жгучую кавказскую аджику. Есть ее ложкой невозможно, но если добавлять понемногу — преобразит любое блюдо.
Где использовать. Если говорить о базовой гамме корейских блюд, то это вкус и цвет кочудяна. Его можно встретить в девяноста процентах национальных хитов — от сборного плова пибимпаб до рыбы хе и мясного рагу чиге, исключая разве что сладости. За пределами корейской диаспоры кочудян пока задействован слабо. Но стоит взять на заметку, что Дэвид Чан (этнический кореец и звезда ресторанного Нью-Йорка) любит использовать кочудян вместо табаско.
Устричный соус
Из чего сделан. Выпаренный сок из устриц прямого отжима (также известный как устричный экстракт), жженый сахар или патока, соль, кукурузный крахмал, опционно — соевый соус и глутамат натрия.
История. 1888 году некий Ли Кум Шен организовал в китайской провинции Гуандун первую компанию по промышленному производству соуса из устриц и наладил поставки в Японию и Корею, а затем и в Америку. Его и считают изобретателем соуса.
Вкус. Соус, сделанный из устриц, самими устрицами и не пахнет. Вкус у него сладко-соленый, а морской аромат угадывается только на сайд-нотах. Цвет почти черный, поскольку в составе соуса преобладает жженый сахар или патока.
Где использовать. Еще один парадокс: это соус не к рыбе, а к мясу. В основном к жареной свинине, которую сладость украшает особенно. На втором месте говядина, затем — курица. Добавляют устричный соус в самом конце приготовления, но обязательно обрабатывают термически: так соус полнее раскрывает вкус и аромат.
Тобадзян/тобаджан
Из чего сделан. Паста из ферментированных садовых и соевых бобов, острый красный перец, соль, мука.
История. «Душа сычуаньской кухни» — самый расхожий эпитет для тобадзяна. Хотя в Китае десятки разновидностей ферментированных соевых паст разной степени жгучести, но именоваться «тобадзяном» (doubanjiang) имеет право только соус, изготовленный в пределах провинции Сычуань, о чем должна свидетельствовать специальная печать Министерства торговли Китая на этикетке. Правда, это правило действует только на территории КНР, за ее пределами часто встречается тобадзян корейского и камбоджийского производства.
Вкус. Запах красно-коричневого соуса напоминает лечо с оттенком чеснока. Вкус наиболее полно раскрывается при добавлении в кипящее масло: после ударной дозы перца, от которой немеет язык, проявляется терпкий вкус черных бобов и неожиданно — кислинка квашеной капусты.
Где использовать. Тобадзян кардинально меняет вкус продукта, поэтому идеальная пара к нему — тофу в любом виде, мягкий, прессованный, жаренный во фритюре, взрывной соус заставляет безвкусный соевый брусок расцвести и запахнуть. Также тобадзян хорош в сочетании с яйцами, курицей, особенно в составе крепких бульонов. Классика Сычуани — «двойная свинина»: брюшина, сначала отваренная в бульоне, а потом запеченная с добавлением острой соевой пасты.
Соус ХО
Из чего сделан. Волокна сушеного морского гребешка, сушеные креветки, шкварки из бекона, чеснок, лук, секретные китайские специи.
Вкус. Найти вкусовой аналог этому густому пряному вареву золотисто-коньячного цвета непросто: если рыбный соус — это вкус умами, то ХО — умами в квадрате со сладким оттенком копчености, моря и древесными нотами.
Где использовать. Достаточно капли сложносочиненного (и недешевого) соуса, чтобы преобразить даже пустую лапшу или рис. Но чаще всего его подают со статусными морепродуктами: типичная гонконгская подача соуса ХО — к целиковому отварному лобстеру.
Тясю/чашао
Из чего сделан. Соевый соус, рисовый уксус, перец чили, чеснок, сахар, китайская приправа «Пять специй».
История. Соус, придуманный специально для одного блюда — свинины тясю, визитной карточки кантонской кухни. Свиная шея минимум пять часов маринуется в соусе, а затем запекается при низких температурах еще столько же, в результате чего буквально распадается на волокна. Потом свинину нарезают тонкими ломтиками и подают в паровых булочках бао или как топпинг для супов.
Вкус. Глазурь со вкусом перечно-чесночной карамели похожа на соус хойсин, но менее терпкая и соленая, скорее сладковатая. Тясю — идеальный азиатский соус «для начинающих», кому хойсин или шрирача могут показаться слишком резкими.
Где использовать. Главный соус китайского барбекю: жаренные на углях куриные крылышки, утиные грудки, свиные ребрышки с его помощью перепрыгивают в другую вкусовую лигу. Хорошо размягчает неподатливые волокна и образует при запекании гладкую блестящую корочку.
Сладкий чили
Из чего сделан. Особо острый перец чили птичий глаз, чеснок, сахарный сироп, уксус, кукурузный крахмал, во фруктовых версиях часть сиропа заменяется на пюре из сливы, манго или ананаса.
История. Сладкий чили часто называют «азиатским кетчупом», что довольно близко к правде, недаром вкус свит-чили чаще всего из азиатских соусов используют при производстве чипсов.
Вкус. Сладковатый, сложный, почти медовый, но при этом отчетливо острый, вкус этого соуса делает самое скучное блюдо богатым и насыщенным. Имея под рукой бутылочку сладкого чили можно вообще не тратиться на другие азиатские приправы.
Где использовать. Этот соус приживется в любой кастрюле, сложнее сказать, чему он может навредить: вареная куриная грудка, запеченные мидии, креветки, бобы или зеленая фасоль, стоит добавить к ним пару капель сладко-острого соуса, раскроют свои лучшие качества. Последняя мода — добавлять свит-чили в десерты, слегка заостряя нотками перца вкус шоколада и кондитерских кремов.
Специи и приправы в китайской кухне
Специи и приправы в китайской кухне
Специи и приправы в китайской кухне – «душа и сердце» блюда. Их умелое сочетание помогает создавать непревзойдённые вкусы и ароматы. Роль специй в китайской кухне огромна. Есть вы часто готовите подобные блюда, наверняка уже успели собрать свой базовый набор пряностей и приправ.
Соевый соус
К числу самых популярных китайских приправ относится соевый соус. Этот продукт пользуется большой популярностью. Традиционная классическая приправа содержится практически в каждом рецепте китайской кухни. Соевый соус помогает решить сразу несколько задач. Приправа не только обогащает вкуса блюда, но и может использоваться в качестве колера (для подкрашивания готового кулинарного шедевра).
Различают две разновидности соевого соуса:
Тёмный соевый соус считается более «выдержанным». Именно его обычно используют в качестве красителя при приготовлении блюд. Такой соевый соус отличается насыщенным тёмным цветом.
Китайское рисовое вино
Китайское рисовое вино используют при мариновании рыбы и мяса. Оно придаёт блюду тонкий, благородный аромат и оригинальный вкус.
Обратите внимание! Некоторые западные кулинары советуют заменять китайское рисовое вино сухим хересом. Но эта рекомендация явно «притянута за уши». Ведь именно при использовании рисового вина можно получить «тот самый аромат китайской кухни».
Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал также принадлежит к числу самых популярных китайских специй. Основное предназначение продукта – придание пикантным соусам дополнительной густоты при термообработке. Его не рекомендуется заменять картофельным крахмалом. У этих двух продуктов совершенно разные свойства. Поэтому если вы не хотите испортить любовно приготовленное блюдо, используйте именно кукурузный крахмал.
Вторая важная задача продукта – создание гладкой, ровной поверхности при панировке кусочков еды. Это обеспечивает весьма эстетичный вид готового блюда.
Третья важная роль кукурузного крахмала – применение продукта в маринадах. К примеру, при смешивании его с соевым соусом получается отличный базовый маринад для мяса. Благодаря кукурузному крахмалу готовое блюдо получается очень аппетитным, сочным и нежным.
Тростниковый сахар-сырец
При приготовлении китайской еды зачастую используется тростниковый сахар-сырец. Этот продукт окрашен в тёмно-коричневый цвет. Тростниковый сахар-сырец отличается приятным ароматом, немного напоминающим запах чернослива, сухофруктов. Диапазон применения продукта довольно широк. Его добавляют в сладкую выпечку, используют при приготовлении мяса. Порой в китайских рецептах встречается и белый леденцовый сахар.
Приправа «Пять специй»
Приправа «Пять специй» делает вкус блюд более гармоничным. В её составе содержатся такие основные ингредиенты:
Обратите внимание! При самостоятельном приготовлении смеси «Пять специй» не стоит заменять сычуаньский перец другими продуктами. Иногда вместо него используют сочетание чёрного и белого перцев. Но такая смесь всё равно не может служить полноценной альтернативой сычуаньскому перцу.
Сладкий коричневый соус
Продукт изготавливают из ферментированной соевой муки. Сладкий коричневый соус обладает специфическим сладковатым вкусом.
Коричневая паста
Эта паста, применяющаяся при приготовлении китайских блюд, изготавливается из соевых бобов. Продукт отличается очень острым вкусом. Соевую пасту часто используют при приготовлении блюд из мяса, рыбы и птицы.
Использование имбиря, лука-шалота и чеснока
Зелёный лук, лук-шалот и чеснок встречаются во многих рецептах китайских блюд. Их аромат раскрывается в полной мере при обжарке продуктов в масле в воке. Помимо этого, лук-шалот, зелёный лук и чеснок используют также при:
Имбирь обладает острым вкусом и пикантным запахом. Согласно концепту, этот полезный продукт добавляют в
В качестве приправ в китайской кухне могут применяться и обогащённые пряностями, специями масла. Они также помогают раскрыть все грани вкусы популярных блюд.
Китайские приправы — весь арсенал Поднебесной
В китайской кухне широко используются, соответственно, местные китайские приправы. Многие знатоки уверяют, что искусство правильного использования специй – это высшая иерархическая ступень в китайской кухне. При этом бытует мнение, что в Поднебесной используются какие-то экзотические специи. На самом деле, это не так, большинство приправ широко употребляются в европейской кухне – например, корица, гвоздика, черный перец, кардамон и т.д. Пожалуй, наиболее специфическими ингредиентами являются соевый соус и сычуаньский перец.
Особенности применения приправ китайской кухни будут рассмотрены ниже.
Глутамат натрия: употреблять или нет?
Глутамат натрия – это мононатриевая соль глютаминовой кислоты. Вопреки распространенному заблуждению, это не синтетический компонент, это вещество на самом деле встречается и в природе. В 1920-е годы оно впервые было выделено японскими биологами, они даже дали ему название «адзиномото», то есть в переводе – «корень вкуса».
Дело в том, что сам по себе глутамат натрия безвкусен, но у него есть полезное свойство – он усиливает вкус блюда. Интересно, что задолго до того, как вещество выделили японские биологи, в Китае готовили из соевых бобов приправу, содержавшую рекордное количество глутамата натрия, и называлась она «вэйцзин», то есть «вкусовой экстракт».
Сегодня ее производят промышленным способом, и по виду напоминает она кристаллики поваренной соли – так она и продается в азиатских супермаркетах. В китайской кухне ее добавляют во многие соусы (в том числе, во многие виды соевого) и приправы, а также в готовые блюда. И хотя в конце ЧЧ века было немало научных дискуссий на тему пользы и вреда глутамата натрия, в конце концов и в Европе, и в США ученые не смогли найти доказательств вредного воздействия этого вещества на организм.
Допустимым считается употребление 1/2 ч. ложки глутамата на 1 кг блюда. Использовать ли его в рецептах китайской кухни там, где того требует рецептура, – решать уже самой хозяйке.
Сычуаньский перец и его использование в кулинарии
Строго говоря, сычуаньский перец ничем не похож на чили или паприку, и с точки зрения ботаники к этому семейству даже и не относится. Это высушенные пряные плоды колючего ясеня (растение рода зантоксилум, семейства рутовых), точнее – их оболочки, обладающие особым вкусом и ароматом. Вообще, кухня китайской провинции Сычуань тяготеет к острой пище. Неудивительно, что здесь и начали использовать эти плоды.
Их жгучесть непохожа на чили или паприку. Она дает не столько согревающий, сколько освежающий эффект, небо от нее как будто немного немеет.
Сычуаньский перец можно употреблять только в небольшом количестве, поскольку при передозировке он будет вызывать парестезию с неприятным онемением.
Плоды сычуаньского перца обладают выраженным пряным ароматом с легкими нотками цитрусовых и гвоздики. Хотя в основном в кулинарии используются высушенные оболочки, иногда специя продается с примесью семян и черенков, это говорит о недостаточно высоком качестве, поскольку черные блестящие семечки имеют неприятный привкус. В любом случае перед употреблением их нужно удалить, а саму специю следует нужно слегка прогреть на сухой сковороде буквально в течение несколько минут, а затем растолочь в ступке, поскольку так лучше раскроется ее вкус и аромат.
Сычуаньский перец добавляют в готовящееся блюдо буквально в последний момент. Он используется:
В некоторых видах китайского пива есть сычуаньский перец, вкус которого смягчается добавлением меда.
Хотя сегодня сычуаньский перец можно купить и в России, теоретически его можно заменить смесью более привычных для западной кулинарной традиции черного и белого перцев.
Научные исследования доказали, что этот перец является достаточно сильным антиоксидантом. В небольших количествах он полезен для пищеварения.
Интересно, что в Китае произрастает и другой вид этого дерева. Его плоды называются зеленым цветочным перцем и используются в кухне провинции Хэбей.
Смесь «Усянмянь» или «Пять специй»
В китайской кухне, как и в индийской, существуют устойчивые комбинаций пряностей, своего рода наборы, в которые входит установленное традицией количество определенных специй. Самым популярным вариантом считается усянмянь, то есть китайская приправа из 5 специй. В России этот набор в готовом виде не продается. Но его можно сделать самостоятельно, поскольку как раз ингредиенты для него легко можно найти в любом супермаркете.
Основные компоненты смеси — бадьян, упомянутый выше сычуаньский перец (или его рекомендуемая замена), гвоздика, корица, семена фенхеля. В традиционном варианте все они смешиваются в равных пропорциях. Но при самостоятельном приготовлении всегда можно отрегулировать количество той или иной смеси и адаптировать ее под свои собственные вкусы.
Все перечисленные выше ингредиенты нужно либо перетереть в ступке, либо смолоть в кофемолке, а затем сложить в светонепроницаемый контейнер с плотно закрывающейся крышкой. В любом случае эта ароматная смесь хранится недолго, поэтому лучше ее не готовить сразу в больших количествах, а просто делать понемногу по мере необходимости.
В Поднебесной усянмянь считается универсальной приправой. Она придает блюдам характерный сладковатый пряный вкус и тонкий аромат, который и ассоциируется с китайской кухней. Эта приправа идеально гармонирует с мясными и овощными блюдами, знатоки рекомендуют ее добавлять к курице. Особенно хорошо смесь сочетается с жирными сортами мяса, облегчая их переваривание. Однако добавлять ее в блюдо можно только в очень небольших количествах, поскольку она обладает очень сильным ароматом.
В Китае «пять специй» используется даже при приготовлении десертов. Но в таком случае сычуаньский перец нужно заменить на имбирь.
Кантонская соль
На Западе хорошо известна кантонская кухня, не в последнюю очередь в связи с тем, что в свое время эмигранты из провинции Гуандун расселились по всему миру. Специфической приправой этой кухни является кантонская соль, которую можно приготовить в домашних условиях. Эта специя на Востоке используется для жарки птицы во фритюре. Но ее можно использовать вместо обычной соли в любых других мясных блюдах, а также добавлять в салаты.
Для ее приготовления понадобятся 1 чашка соли, 1 ч. ложка корицы, столько же сахара, 1/4 ч. ложка усянмянь, то есть смеси пяти специй и столько же глутамата натрия. В российской кулинарной традиции последний ингредиент часто вызывает сомнения. В таком случае можно обойтись и без него, остальные компоненты и сами по себе создают неповторимый аромат.
Сковороду разогревают, высыпают на нее соль и прокаливают на среднем огне в течение 5 минут. За это время соль должна приобрести буроватый оттенок. Затем ее остужают, добавляют перечисленные выше компоненты и перемешивают.
Соевый соус в китайской кухне
Важнейшей приправой в китайской кухне является соевый соус. Он представляет собой продукт ферментации соевых бобов под действием определенных грибков. Хотя за первенство в изобретении соевого соуса соперничают Япония и Китай, где они появились практически одновременно, скорее всего, впервые его действительно приготовили в Поднебесной.
В Китае соевый соус традиционно производят с добавлением небольшого количества зерна. При этом различают множество разновидностей этого продукта, которые можно разделить на две большие группы. Это сваренные соусы (шэнчоу, тоучоу, шуанхуан, инью), а также смешанные соусы, в которых имеются вкусовые добавки — например, в лаочоу присутствуют меласса или карамель, в цзянъюгао есть крахмал и другие китайские специи, в него отдельно добавляют глутамат натрия.
Сваренные соусы в основном являются светлыми, а смешанные – темными. На самом деле такое деление является несколько условным, поскольку с точки зрения неспециалиста оба соуса имеют темный оттенок. Но их можно визуально отличить друг от друга, если немного встряхнуть бутылку. Темный соус является более насыщенным, он обладает достаточно густой консистенцией, и поэтому он дольше стекает по стенкам бутылки.
Считается, что соевый соус нужен исключительно для вкуса, его используют как дип, в который обмакивают кусочки блюда. В то время как темный соус нужен для аромата и цвета. Многие темные смешанные соусы добавляются в блюда непосредственно в процессе готовки, поскольку только при термической обработке раскрывается их вкус. Исключение составляет соус цзянъюгао, который используется как дип.
Часто глянцевые журналы рекомендуют добавлять в блюда какую-либо разновидность соуса для того, чтобы корректировать соленость блюда. На практике это не очень полезный совет. Если блюдо кажется пресным, с помощью обычной соли регулировать его вкус проще, поскольку соевый соус при увеличении его количества может перебивать другие вкусы и ароматы. Кроме того, если его будет слишком много, блюдо получить выраженный горьковатый привкус.
Смесь приправ 13 специй, Маласянь
Состав из 13 специй подходит для приготовления многих блюд: мясных, овощных, приправа гармонично звучит в салах и супах.
Пропорции этой приправы по сей день являются секретной информацией.
Острая бобовая паста: обманчивый аромат
Как уже было отмечено выше, в сычуаньской кухне приветствуются острые приправы. Одной из наиболее распространенных считается доубаньцзян. Так называется острая бобовая паста. Ее получают из бобов, прошедших процесс ферментации, к которым добавляют перец чили. Получается контрастное сочетание – жгучий вкус и обманчиво легкий аромат. Готовую пасту перед употреблением рекомендуется как следует прогреть.
В отечественных условиях эту пасту не всегда можно найти, поэтому ее можно заменить небольшим количеством измельченных соленых перцев чили. В качестве альтернативы может использоваться другая острая паста – они вообще характерны для азиатской кухни.
Какие еще приправы используют в Китае
В китайской кухне семена кунжута используются редко. Зато распространенной добавкой является кунжутное масло. Жарить на нем нельзя, но его добавляют в блюда в небольшом количестве, когда все уже почти готово.
Во многих рецептах для маринования мяса или других продуктов рекомендуют использовать рисовое вино. Его также называют поварским. Основное его преимущество – оно отбивает неприятный запах, который часто возникает при варке мяса и тем более субпродуктов. Его европейской альтернативой можно считать сухой херес.
В китайской кухне из приправ также широко используется рисовый уксус. От обычного столового он отличается более мягким вкусом со сладковатыми нотами и приятным запахом.
Интересен еще один китайский соус – хойсин. Он обладает приятным пряным вкусом, который можно охарактеризовать как теплый и с легкими нотами сладости, иногда его сравнивают с соусом барбекю.
В отличие от популярного (но весьма специфичного на европейский взгляд) устричного соуса, в нем нет морепродуктов, его готовят на основе ферментированных соевых бобов, а используют для маринования.