приправа для супа харчо состав
Приправа для харчо: лучшие специи для лучшего супа
Харчо – это вкусный и питательный грузинский суп. Приправа для харчо применяется, чтобы придать блюду характерный вкус и аромат. Приготовить грузинское блюдо в домашних условиях очень просто.
Основной набор специй
Харчо – грузинский суп из говядины или баранины с рисом, грецкими орехами с добавлением кислых сушеных слив. Состав приправы для харчо подобран так, что суп имеет пряный и острый вкус.
Блюдо заметно гуще, наваристее, чем прочие супы. В нем обязательно должно быть много зелени (в т.ч. пряной) и чеснока. Специи для харчо очень важны: без них он не будет вкусным.
Читателям будет интересно узнать, какие специи добавляют в харчо. Большое количество пряных добавок делают вкус супа самобытным. Итак, приправа для харчо состоит из таких специй и пряностей:
Хмели-сунели должны быть только оригинальными. То хмели-сунели, которое продается у нас, не имеет ничего общего с оригиналом.
От того, какие специи кладут в суп харчо, зависит его окончательный вкус и аромат.
Другие варианты приправы для харчо
Помимо перечисленных выше приправ, существуют рецепты супа, в котором добавлено немного соуса ткемали и кукурузной муки. В набор специй дополнительно входят:
Для этого грузинского супа практически нет таких приправ, которые могут испортить его вкус. Каждая специя дает свой оттенок в огромном букете вкусов и ароматов.
Единственное правило для тех, кто захочет приготовить харчо: не нужно добавлять слишком много приправ. Их должно быть ровно столько, чтобы можно было ощутить вкус и запах оригинального продукта: мяса, ткемали, риса.
В то же время важно и нужно наслаждаться богатой вкусовой гаммой, которую дают приправы для харчо. Большую часть из них нужно добавлять непосредственно перед окончанием приготовления.
Не следует перебарщивать с лавровым листом: лучше его добавить меньше. Иначе блюдо не будет иметь оригинального вкуса.
Всегда нужно покупать только оригинальные приправы. Для этого лучше посетить специализированные магазины. Дешевые специи могут даже испортить вкус блюда.
Как сделать суп из баранины вкуснее?
Гурманы любят блюда из баранины и предпочитают харчо именно из этого вида мяса. Хотя справедливости ради нужно сказать, что настоящий суп харчо именно из говяжьего, а не из бараньего мяса. Баранина имеет специфический вкус и запах.
Мясо варят около 2 часов. Только после этого добавляют необходимые пряности и другие составляющие. Обязательно должен быть небольшой огонь.
Если баранину перед тем обжарить, время варки бульона значительно сокращается. Чтобы смягчить специфический запах этого мяса, в суп добавляют такие специи:
Если нужно сделать суп более острым, то добавляется острый перец, который нарезается кружочками. Количество его уменьшают или применяют молотый вариант приправы, если готовое блюдо должно быть умеренной остроты.
Классический рецепт харчо
Для супа нужно взять следующие ингредиенты:
Этапы приготовления такие:
Подают горячим, вместе с лавашем и чесноком. Если варить суп из баранины, то из мяса надо удалить всю пленку, хорошо вымочить в воде. Так можно удалить неприятный привкус.
Харчо – сытное, вкусное и питательное блюдо. Правильно подобранная приправа для харчо делают его вкус незабываемым. В приготовлении супа главное правило – не перестараться со специями, тщательно следовать рецептуре и технологии приготовления.
Правильный вкус и аромат супа харчо: какие приправы использовать и как приготовить смесь специй самому?
Суп харчо – визитная карточка Грузии. Чтобы ощутить всю его прелесть, важно не отступать от классического рецепта. Особенно важна хорошая приправа для харчо, состоящая из ярких восточных специй. Блюдо готовят с уцхо-сунели, сушеным базиликом, чесноком, луком, красным острым перцем.
Самые популярные специи и приправы для харчо
Настоящий грузинский суп харчо состоит из множества ингредиентов и специй. И каждый ингредиент играет важную роль:
Традиционный харчо считается сложным блюдом. Очень важно приготовить его так, чтобы вкус получился сбалансированным. Оригинальный харчо густой, с уникальным ароматом. Собрать все добавки для супа нелегко, поэтому многие довольствуются готовыми приправами.
Приправа №1: харчо-сунели
Распространенная приправа в Грузии. В ней собраны все необходимые для харчо травы и пряности:
Разные производители и составители специй в лавках используют дополнительные ингредиенты, такие как сушеные томаты, майоран, чабер, мята, лавровый лист, петрушка, черный молотый перец, паприка, куркума. Приправа харчо-сунели может содержать до 17 различных специй. Чем богаче ее состав, тем сложнее и пикантнее получается грузинский суп. К сожалению, в России харчо-сунели сложно найти в продаже.
Приправа №2: Kotanyi «Для грузинского харчо»
Одна из самых популярных приправ в России. Ее отличает натуральный и сбалансированный состав, букет, характерный для национальных блюд. Приправа приходит на выручку, когда нет времени или желания подбирать специи для харчо. В нее входят:
Приправа №3: Maggi «Заправка для харчо»
Помимо специй, в приправе от Maggi содержатся кусочки овощей, томатная паста и сливовое пюре. Хозяйке остается только сварить говяжий бульон, отварить рис, и высыпать содержимое пакета в кастрюлю. В составе заправки:
Одна упаковка рассчитана на 2 литра бульона.
Как приготовить смесь специй для харчо самостоятельно?
Чтобы приправа для харчо имела более богатый аромат и вкус, специи нужно покупать в целом виде (семена), и молоть самостоятельно. Опытные кулинары корректируют количество специй «на глаз». Остальным рекомендуется придерживаться следующих пропорций:
Рецепты харчо со специями
Национальный грузинский суп из говядины, с рисом и грецкими орехами знает множество вариаций. Но какой бы не использовался рецепт, на выходе харчо должен получиться очень пряным, острым, густым и сытным. Представляем вашему вниманию два самых популярных рецепта – классический и упрощенный.
Классический рецепт
Нет ничего вкуснее грузинского харчо от старого шеф-повара. Ингредиенты:
Простой рецепт
Упрощенный вариант харчо можно приготовить меньше, чем за 1 час. Для приготовления понадобятся:
Вопросы и ответы
Можно ли использовать вместо уцхо-сунели и харчо-сунели хмели-сунели?
Да. Хмели-сунели – это составная приправа, в которую входит уцхо-сунели. Нужно учитывать, что в ней уже есть пряные травы, шафран и перец. Достаточно дополнить ее небольшим количеством базилика, и больше никаких специй для харчо не понадобится.
Чем заменить сливовый соус?
Свежими кислыми сливами, айвой, тклапи (сливовой пастилой), готовой заправкой, сливовым пюре, томатной пастой с гранатовым соком, винным уксусом.
Когда добавлять приправу в суп харчо, в начале или конце готовки?
Разные добавки вводят в разное время. Сухие специи добавляют в суп в самом конце, за 2-3 минуты до готовности. В это же время в харчо закладывают зелень. Сливы и грецкие орехи требуют более длительной термической обработки – 10-20 минут.
Суп харчо – необыкновенно вкусный суп: сытный, согревающий, нее оставляющий тяжести в желудке. Он может стоять в холодильнике всю неделю, и с каждым днем его вкус будет становиться богаче и лучше. Собрать все ингредиенты и специи для настоящего классического харчо нелегко, но это блюдо стоит того. Рекомендуем обратить внимание на готовые приправы и заправки.
Лучшие специи для харчо + классический рецепт приготовления
Уникальное географическое положение обеспечило сочетание на маленькой территории Грузии нескольких климатических зон, что в свою очередь дало возможность выращивания широкой гаммы пряных растений. Такое разнообразие растительного сырья, ярче всего проявилось в грузинской национальной кухне.
Чем примечательная грузинская кухня
Для грузинской кулинарии, присущи некоторые специфические черты, которые в других регионах Закавказья в силу определённых причин не нашли такого отражения.
У грузин высокая терпимость к разным видам мяса, птицы и рыбы. Существуют рецепты, где эти продукты сочетаются в разных комбинациях, но большее признание в мировой практике получили блюда с изолированным использованием животных продуктов с уникальной комбинацией специй. Например, классический чанахи делают из баранины, а чахохбили из птицы.
Разнообразие орехов, ещё одна черта грузинской кухни. При этом они зачастую используются не как специи, а как основа соусов, что хорошо проявляется в сациви. Вообще, орехи присутствуют почти во всех рецептах грузинской кухни.
Самая малозаметная, но наиболее ощущаемая особенность кулинарии в Сакартквело — кислая основа первых блюд. Это позволяет добиться высокой плотности супов, при минимальном включении в их состав овощной компоненты. При этом, кислая среда формируется не обычным уксусом, а исключительно благодаря фруктово-ягодным соусам, получаемым из ежевики, граната, алычи, ткемали, барбариса путём упаривания их сока.
Свежие пряные травы обязательно присутствуют на столе по время приёма пищи. А сушёные специи в разнообразных комбинациях выделяют грузинскую кухню из кулинарных традиций Закавказья.
Что такое суп харчо?
Сама комбинация «суп харчо», звучит также безграмотно, как «суп щи», или «суп рассольник». Классификация этого блюда, ярче подчёркивает тавтологию.
Харчо — это суп традиционной восточно-грузинской кухни, в котором обязательными ингредиентами должны быть:
При этом первые два компонента замене не подлежат! Старинное грузинское название харчо — «дзрокхис хорци харчшот», дословно переводится как «суп из говяжьего мяса».
Но дело даже не в названии, а в сочетании разных по спектру вкусов, которые формируют сложную органолептическую гамму ощущений. Пресный рис в мягком говяжьем бульоне, насыщается натуральной кислинкой ткемали, чуть оттеняется вяжущим привкусом орехов и дополняется приправами к харчо — супу, который невозможно спутать ни с одним другим блюдом.
Тклапи — это упаренная и высушенная мякоть алычи. Такая специя, редко встречается за пределами Грузии, и рациональнее использовать ткемали. Но можно заменить другой кислой основой, например ягодами алычи, несладкой сливы, гранатовым или лимонным соком. Также допускается вариативность с пряными травами, ибо это не искажает традиционного вкуса харчо.
История блюда
По мнению исследователей, история харчо начинается чуть более 3 тысяч лет назад, в древнем государстве Диаоха, которое располагалось на территории современной Грузии. Именно тогда, был сформирован неизменяемый фундамент харчо: говядина + ткемали + орехи. Конечно же, присутствовали и специи необходимые для харчо, но среди них не было тех приправ, которые интродуцировали в Закавказье после эпохи Великих Географических открытий, как-то: чёрный и красный перец, базилик.
Рис также не был в первоначальном составе классического рецепта супа, он поставлялся из Византии только с 5-6 века, стоил дорого, и не был широко распространён среди населения. Более вероятно, что в харчо добавляли чумизу или даже просо.
Лучшие специи для супа харчо
В классическом рецепте, специи для харчо требуется не только правильно подобрать, но и своевременно добавлять.
Важно! Пряности вносят не сразу, а в три стадии. На разных этапах приготовления классического харчо, добавляют свою смесь специй.
В Грузии, продаются специальные наборы специй — «Харчос-сунели», как раз для домашней кулинарии, чтобы не собирать их самостоятельно. Полный набор всех вкусо-ароматических добавок выглядит так:
Необходимые для супа харчо пряности, могут заменяться или даже исключаться. Например, имеретинский шафран, это не пряность, а приправа. Добавляется она мизерными дозами, и её отсутствие сможет заметить только профессиональный дегустатор. Базилик можно заменить сельдереем, а кинзу — зеленью укропа.
Пряных трав должно быть много! На 3 литра супа, приблизительно треть стакана.
Пряность, специи, приправы — есть ли разница?
Эти термины обозначают разные категории кулинарных добавок:
Приправа — влияет только на вкус, не обладает ярким ароматом и не изменяет его в блюде. Отвечает за пять вкусов и их комбинацию. Приправы могут выступать как самостоятельное блюда, например томатная паста, ткемали или гранатовый сок.
Пряности — обладают индивидуальным и специфическим ароматом, используется в очень маленьком объёме, и почти всегда обладают жгучим вкусом. Они усиливают секрецию ЖКТ, повышают аппетит, усвояемость пищи и положительно влияют на психоэмоциональное состояние. Именно благодаря пряностям, готовое блюдо получает только ему присущий аромат и послевкусие.
Специи — обобщающее, бытовое название пряностей и приправ, наиболее широко используемых в кулинарии.
Рецепт классического харчо
Время приготовления 2,5-3 часа, объём 2,5-3 л.
Готовить харчо надо в три этапа:
Как только бульон закипит, опустить в него мясо и оставить на слабом огне на 10 минут.
Этим временем, следует обжарить до золотистого цвета вместе с мукой, нарезанный тонкими полукольцами лук. Через 10 мин, вводят первую часть специй:
Ещё через 5 минут добавляют измельчённый грецкий орех и лавровый лист.
Вместе с кислой основой проводят закладку второй доли специй:
Максимальное время нахождения на плите после введения ткемали — 5 минут! Сразу после снятия с огня, добавляется последняя приправа для харчо:
Кастрюлю с супом укутывают, и дают настояться в течении 10 минут.
Особенности приготовления с другими видами мяса
Харчо из свинины, или из любого другого мяса, является таким же кулинарным недоразумением, как и бефстроганов из баранины, тельное из курицы или уха из конины.
Как описано выше, смысл харчо именно в говяжьем бульоне на кислой основе с орехами. В принципе, никто не запрещает заменять ингредиенты, каждая хозяйка на своей кухне — Наполеон.
Но специфические особенности других видов мяса, настолько изменяют вкус и аромат настоящего грузинского супа харчо, что на горизонте может показаться Ватерлоо.
В баранине более тугоплавкий жир и специфический привкус. Харчо из баранины потребует увеличить количество кислого соуса и пряностей. Их объём определяется эмпирически.
Харчо из курицы надо варить в два раза меньше, чтобы не разрушилась структура мяса. Бульон получится не таким насыщенным, потребуется уменьшить кислотную составляющую и поэкспериментировать со специями. Для придания густоты готовому блюду, муки и риса берут в два раза больше.
Свинина потребует меньше всего изменений в классическом рецепте харчо. Но жира будет гораздо больше, поэтому необходимо добавлять в два раза больше чеснока и на треть увеличить объём красного и чёрного перца.
Советы от шеф-повара
Чтобы напитать во время приготовления, ароматом специй готовое блюдо, не изменяя его вкусовых качеств, возьмите в два раза больше лаврушки, но держите её в супе не более 3 минут. Этот приём позволит экстрагировать самые ароматные и легколетучие эфирные фракции. Если держать лавровый лист дольше, то он придаст харчо заметную горечь.
Рис тщательно промойте, но только перед самой закладкой. Иначе крупа начнёт сечься.
Если мясо замороженное, разделывайте его, не размораживая и ополоснув, сразу опускайте в кастрюлю с холодной водой. Этот приём оставит мясной сок в харчо и обеспечит насыщенный вкус.
После введения риса, нагрев надо снизить, чтобы кипение было чуть заметно. Так удаётся придать крупе нужную консистенцию.
И напоследок — обязательно используйте таймер!
Приправы к супу Харчо и классический рецепт приготовления
Во время приготовления этого супа обязательно используется многокомпонентная приправа для харчо.
Грузинскую кухню любят и ценят во всем мире. Соусы, шашлык, ароматные супы — это далеко не полный список кулинарных шедевров. Некоторые блюда особенно популярны и являются национальным достоянием. К таким жемчужинам грузинской кухни, кстати, одной из древнейших в мире, и относят суп-харчо. Это суп, в состав которого входят грецкие орехи, говядина, рис и алыча сорта «Ткемали», используемая также для приготовления соуса с одноименным названием.
По консистенции харчо обязан быть густым, жгучим, с обилием зелени, и щедро сдобрен чесноком. А особую изюминку, аромат и самобытность ему придают различные специи. Поэтому важно внимательно отнестись к выбору нужных приправ, и четко следовать рецептуре.
Приправа для харчо — как называется?
Не совсем корректный вопрос, ведь в составе супа харчо такой букет приправ и специй, что просто голова может закружиться. А те жалкие подобия этого букета, которые продаются в магазинах, просто не передадут всю вкусовую красоту и насыщенность истинного Харчо. Читайте дальше и судите сами…
Какие приправы входят в букет для приготовления харчо?
«Тклапи»
Это основа харчо, без которой он будет обычным рисовым супом. У нее есть другое название – ткемали. Она готовится из кислой, свежей алычи сорта «Ткемали». Ее высушивают на солнце, в готовом виде она представляет собой сухофрукт, напоминающий тонкую, маленькую лепешку.
«Хмели-сунели»
Самая распространенная смесь специй на Кавказе и известная далеко за его пределами. В ее состав входят высушенные, мелко перемолотые ингредиенты, до 12 наименований: пажитник (грибная трава, уцхо-сунели), базилик, майоран, болотная мята (омбало), чабер садовый, иссоп, острый перец, шафран, кориандр, а также петрушка, листовой сельдерей и укроп. Причем не обязательно в смеси должны присутствовать все компоненты – ее состав может меняться. Правильное использование хмели-сунели очень важно – благодаря приправе суп харчо набирает весь свой неповторимый аромат и вкус.
«Кинза (зелень) и кориандр (семена)»
На Кавказе кинзу обильно кладут во все блюда, что не совсем по вкусу жителям других регионов. Она обладает резким, выраженным, слегка горьковатым вкусом, чем-то напоминающим анис. Поэтому ее необходимо класть в соответствии со вкусовыми предпочтениями. Ее добавляют как зеленой, мелко нашинкованной, так и целыми или перемолотыми семенами. Они называются кориандр.
«Лавровый лист»
Он предназначен для усиления вкуса блюд, а также подчеркивает их аромат. Лавр используют в минимальном количестве, главное — не переложить его в готовящееся блюдо. В противном случае оно приобретет горький вкус. На 5 литровую кастрюлю кладут 2-3 листика крупного размера.
«Зелень базилика»
Эта пряность придает блюду свежий, душистый, многогранный аромат с приятными и знакомыми нотками. Мелко порезанный базилик добавляют в тарелки с супом непосредственно перед подачей харчо к обеденному столу. Кроме того, употребление базилика помогает в укреплении здоровья человека, повышает красоту и изысканность готового блюда.
«Черный перец горошком»
Перец наполняет блюдо насыщенным, островато-пряным вкусом и богатым ароматом. Его добавляют в суп во время варки, часто используют его молотый вариант. Допускается применение как перца горошком, так и молотого в одном блюде.
«Красный острый перец»
Многие блюда грузинской кухни отличаются своей остротой. Поэтому в харчо используют красный острый перец, мелко нашинкованный или молотый. Причем его можно использовать вперемешку с черным, также перемолотым перцем. Но, если повар не приверженец «огненных» блюд, с добавлением этого ингредиента необходимо быть осторожнее.
«Петрушка (корневая и листовая)»
Ее используют для богатства, пикантности и самобытности вкуса. Корневая петрушка обладает особым, насыщенным ароматом, ее кладут в харчо при варке. Листовая петрушка, кроме аромата, еще и добавляет красоты блюду.
Петрушку кладут в тарелки непосредственно перед употреблением супа.
«Укроп»
Его добавляют в тарелки с харчо также перед подачей на стол. Суп приобретает характерный аромат, а вкус становится ярче и насыщенней.
«Лук и чеснок»
Для усиления густоты, усиления вкуса и ароматических свойств бульона, а также для придания пикантной остроты, используют лук и чеснок. Они также помогают полностью раскрыть вкусовые качества другим ингредиентам, входящим в состав блюда. Лук режется полукольцами, а чеснок мелко шинкуется. Кладутся в кипящий суп за 3-5 минут до готовности.
«Имеретинский шафран»
Редкая и ценная пряность, придающая супу очень аппетитный аромат и насыщающая вкус глубиной, оригинальностью и самобытностью. Для приготовления блюда достаточно всего 2-3 лепестков. Случается, что эту приправу заменяют лепестками широко распространенных цветов – бархатцев.
«Гранатовый сок»
Он придает харчо характерный кисло-сладкий вкус, добавляет выразительности и пикантности. Гранатовый сок оттеняет общие пряные нотки супа. Желательно использовать свежевыжатый сок, который без проблем готовят в домашних условиях.
«Уцхо-сунели»
Очень распространенная на Кавказе пряность, входящая в состав многих блюд и популярных смесей специй. Используют высушенные цветы и плоды растения, известного как голубой пажитник. Уцхо-сунели перемешивают с орехом при добавлении в суп-харчо. Важно не переложить в блюдо этой пряности, в противном случае суп будет горчить.
«Грецкий орех»
Они добавляют супу густоты, оригинальности и насыщенности, а также добавляют пикантные ореховые нотки во вкус. Орехи очень мелко режутся, перемешиваются с уцхо-сунели и кладутся в суп за 5 минут до конца приготовления.
Рецепт приготовления харчо
Классический рецепт приготовления:
Приготовление:
Алычу «ткемали» при приготовлении харчо заменяет гранатовый сок, обычные кислые, синие садовые сливы или желтая алыча, томат-паста, винный уксус, а также готовый соус-ткемали.
Вместо говядины можно использовать для супа харчо как свинину, так и баранину. При возможности одну из основ блюда – приправу «хмели-сунели», желательно приготовить самим, смешав необходимые ингредиенты.
Если такой возможности нет, то можно приобрести у кавказцев, торгующих специями на рынках. Использование пакетированной приправы — самый последний вариант, потому как в ней нет всего того букета разнообразных специй, придающих харчо его оригинальность и характер.