приправа для холодного копчения рыбы
Специи для копчения в домашних условиях
Специи позволяют улучшить вкусовые качества любого блюда, в том числе копченого. Также они обладают своеобразным ароматом, который создает изюминку готовому продукту. По сложившейся традиции, определённые виды специй рекомендуется использовать в отношении тех или иных продуктов, допустим, мяса, рыбы. Сегодня мы разберем, какие специи для копчения идеально подходят для различных видов копченых изделий. 
Специи для горячего копчения
Мясо домашних и диких животных, а также рыбу можно коптить посредством горячего или холодного копчения. При этом допускается использование только соли или же минимального набора специй. Это может быть сочетание всё той же соли с различными сортами перца: чёрным, красным, розовым и т. д. Как известно, для копчения горячим способом используются дым, температура которого превышает 35 градусов. В случае, если коптится рыба, температурные отметки могут достигнуть 170 градусов.
Выбирая специи, необходимо всегда отталкиваться от того продукта, который готовится. Универсальным вариантом для копчения горячим способом можно считать комбинацию соли, черного перца, зубчиков чеснока. Если это рыба, сюда можно прибавить измельченный укроп. На самом деле применение тех или иных приправ сильно зависит от индивидуальных предпочтений человека, который готовит продукты. В любом случае не следует злоупотреблять специями, чтобы не перебить естественный вкус и аромат основного продукта.
Специи для холодного копчения
Холодное копчение используется обычно в тех случаях, когда предполагается длительное хранение рыбы и мяса. Если вы точно не хотите ошибиться с выбором приправ, то рекомендуем вам применять всё тот же классический вариант, когда используются соль, черный перец и зубчики чеснока. Но если речь идет о рыбе, то вместо чеснока можно использовать лавровый лист, душистый перец и мускатный орех. Также допускается добавление небольшого количества сахара во время приготовления маринада. Специи всегда добавляются по желанию и вкусу, есть много домашних мастеров, которые не используют вообще никаких пряностей при готовке.
Специи для копчения рыбы
У каждого рыболова есть свой стандартный набор специй, которые, по его мнению, делают вкус и аромат рыбы идеальным. Для дополнительного аромата можно вспороть брюшко рыбы и положить под жабры пучок зелени. Объём пучка подбирается в зависимости от размеров рыбы. Горный сельдерей идеален для такой рыбы, как судак и щука. Но если вы не можете найти такую зелень, возьмите молодые побеги чеснока и лука. Хочу сразу предупредить, что петрушка, укроп и сельдерей придают специфический привкус рыбе, вот почему перед копчением допускается использование лишь небольшого их количества.
Опытные люди советуют постоянно экспериментировать с приправами. Только так, опытным путем, можно выявить идеальную комбинацию продуктов. Можно обкладывать рыбу перед копчением кружочками баклажанов и кольцами сладкого перца. Вместе со свежей зеленью внутрь рыбы можно положить консервированный чеснок и стебли черемши.
Добавлять специи рекомендуется всегда перед началом копчения.
Специи для копчения сала
Когда приходится коптить сало, можно обойтись обычной солью. Но если вы ищите более сложные и изысканные варианты, то учтите, что хорошо зарекомендовали себя свежий и сухой чеснок, черный перец, лавровый лист и сухая горчица. Причём если вы берёте поваренную соль, она должна быть крупного помола.
Если вы собираетесь отправлять сало в маринад, то для его приготовления нужно засыпать половину столовой ложки сухого чеснока в отдельную емкость и добавить к нему 6 зубчиков свежего. Свежий чеснок не обязательно измельчать. Можно выкладывать его целиком. В эту смесь добавляется черный перец, 5 штук лаврового листа, которые можно растереть или накрошить, полчайной ложки горчицы. В зависимости от вкусовых пристрастий, добавляют небольшое количество сахара.
Специи для копчения курицы
От использования специй напрямую зависит вкус копчёной курицы. Чаще всего для куриного мяса используются соль, черный перец горошком, лавровый лист, зубчики чеснока. Также можно попробовать готовые смеси для шашлыка, которые так и называются. Они продаются в обычных продуктовых магазинах.
Вышеперечисленные специи используются для приготовления маринада. Все эти компоненты заливаются водой и доводятся до кипения. Смесь должна кипеть около 3 мин., после чего в рассол опускают куриное мясо, срезав с него предварительно лишний жир.
Крепость рассола крайне важна. Необходимо брать 100 гр соли на 1 л воды. Для полноценного маринования курицы средних размеров достаточно 15 ч. На весь период вымачивания в специях она должна находиться в холодильнике.
Специи для копчения мяса
При приготовление копченых продуктов из мяса используется широкий спектр специй. Приправы могут быть самыми различными. Они наносятся непосредственно на мясо без приготовления маринада, также возможно приготовление рассола, чтобы мясо получилось более мягким и сочным.
Если вы решили приготовить маринад для мяса, то вам потребуются соль, чёрный перец, зубчики чеснока. Также можно рассматривать следующие пряности по вкусу: майоран, сельдерей, куркума, базилик, сушеные ягоды боярышника, шафран, фруктовый уксус, свежая или сушеная мелисса, чабрец, толченый имбирь, лук, горчичный порошок, укроп, лавровый лист. 
Иногда в готовый рассол или маринад подливают селитру. Это актуально для тех случаев, когда запланирована обработка большого количества мяса с дальнейшим долговременным хранением. Селитры необходимо примерно 2% от объема поваренной соли.
Маринады для копчения рыбы
Копчение это замечательный способ сохранения свежести и вкусовых качеств мяса или рыбы. Для копчения в домашних условиях может подойти любая рыба: морская или речная, замороженная или свежая. Лучше выбирать свежую рыбу жирных сортов, таких как скумбрия, жирные окуни из прудов, сом, судак или салака. Маринад для копчения рыбы можно приготовить на основе кислых приправ (уксус, сок лимона, кефир) или вина; он может быть солёный, пряный или сладкий.
Подготовка рыбы
Понятно, что при выборе рыбы в первую очередь обращают внимание на её запах. Во вторую очередь принято смотреть на её глаза — они не должны быть мутными или с какой-нибудь плёнкой. Охлаждённая рыба в магазине должна быть выложена на лёд, поверхность у неё не должна быть покрыта никакой жидкостью или слизью.
Перед копчением нужно провести первичную обработку рыбы. Для этого её нужно очистить от внутренностей, срезать голову и тщательно промыть холодной водой, чтобы не осталось следов крови. Мелкие рыбёшки коптят целиком, а крупную рыбу после очистки можно также нарезать на порционные куски, например, на стейки.
Рыбу любых размеров обычно не чистят от чешуи, так как она предотвращает пересыхание мякоти во время копчения и берёт на себя возможную копоть и сажу.
Если используется замороженная рыба, перед предварительной обработкой её нужно оттаять в миске с холодной водой. Времени на это уйдёт много, но горячую воду всё же использовать нежелательно.
Перед тем, как замариновать рыбу для копчения, тушки необходимо обсушить — обмакнуть бумажной салфеткой или полотенцем, чтобы снять излишнюю влагу. Можно её также подвесить сушиться на пару часов. Для этого берут прочную нить и нанизывают на неё рыбу, можно использовать крючки.
Рецепты маринадов для копчения рыбы
Все составляющие и специи для копчения рыбы в конечном итоге подбираются исходя из вашего собственного вкуса. Можно использовать, например, следующие продукты и приправы:
Маринады для горячего и для холодного копчения почти одни и те же, кроме того, что для копчения холодным дымом часто используют засолку в сухой соли или в рассоле.
Простая засолка для холодного копчения
Этот вид подготовки подразумевает использование только соляного рассола. Нет принципиальной разницы между этим способом и сухой засолкой (пересыпание рыбы солью, и выдерживание под гнётом).
Простой маринад
Рецепт хорошо подходит для горячего копчения скумбрии.
Пряный маринад с мёдом
Рыба из такого маринада будет иметь интересный сладковато-коричный привкус. Идеально подходит для горячего копчения.
Маринад с белым вином
Маринад с красным вином
Маринад на кефире
В этом рецепте вода не используется совсем.
Популярные рецепты маринада для копчения рыбы
Вот только сказать такое можно только о домашних копченостях, но никак не о покупных. В крупных сетях под видом этого деликатеса зачастую продают порченую рыбу, обработанную ароматизаторами и жидким дымом.
Поэтому коптить продукты лучше самостоятельно, используя для этого домашнюю или уличную коптильню. Про сам процесс копчения мы уже подробно рассказывали в предыдущих статьях. Сегодня поговорим про маринад для копченостей.
Советы по выбору рыбы
Маринад – смесь специй, в котором выдерживают продукт перед копчением. Во многом именно выбор маринада определяет ароматику и вкус продукта. Но первым делом для копчения нужно выбрать хорошую рыбу. Без этого ничего хорошего в итоге не получится.
Вот несколько советов по выбору:
Следуя этим советам, вы без проблем выберете свежую рыбу, которая при правильной мариновке станет настоящим лакомством на любом столе.
Важно! Все необходимое для домашнего копчения оборудование вы найдете в интернет-магазине русскаядымка.рф. Зарегистрируйтесь и получите приветственный бонус (200 баллов) на первые покупки.
Подготовка рыбы
Если рыба свежая, то все, что нужно – выпотрошить ее, избавиться от внутренностей, отрезать голову и основательно отмыть.
Замороженную рыбу требуется сначала выдержать в холодной воде для разморозки. Горячую воду лучше не брать, иначе рыба потеряет во вкусе и станет рыхлой.
Все перечисленное выше относится ко крупной рыбе. Мелкую рыбу (мойву, плотву) коптят целиком, предварительно промыв ее и нанизав на крючки.
Лучшие рецепты маринада для рыбы
Мы же остановимся на более интересных способах маринования рыбы. О них читайте ниже.
1. Простой маринад
В таком растворе рыба не приобретет какого-то уникального аромата или вкуса, зато основательно просолится, а дым сделает оставшуюся работу.
2. Классический маринад
В итоге вы получите классическую ароматную рыбу с приятой остротой и легким пряным ароматом.
3. Пряный маринад с медом
Полученный продукт будет иметь приятный сладковатый привкус и пряный аромат.
4. Маринад из цитрусовых
Набор ингредиентов чуть шире, зато в итоге вы получите вкусную рыбу с тонким лимонно-пряным ароматом.
5. Маринад с красным вином
Вариант для эстетов. Придаст рыбке изысканный аромат и приятный нежный вкус.
В итоге у вас получится блюдо, от которого не откажется даже самый капризный гурман – ароматное, приятными нотками имбиря и вина.
Полезные советы по маринованию
И напоследок несколько полезных советов по правильному маринованию рыбы.
Здесь мы перечислили лишь некоторые рецепты маринадов. Однако никто не заставляет следовать набору ингредиентов, указанных в перечне. Вы можете пофантазировать и добавить к существующим маринадам свою толику. Либо вовсе проявить самостоятельность и замариновать продукт по собственному уникальному рецепту. Простор для фантазии не ограничен.
Холодное копчение рыбы, тонкости приготовления вкусного блюда
В предпраздничном походе по магазинам одним из обязательных пунктов является покупка копченой рыбы. Она всегда востребована, так как любима за свои вкусовые качества, питательность, а главное – за кладезь полезных элементов. Надо отдать должное, что данный продукт является универсальным блюдом, ведь его можно использовать, как холодную закуску, как гарнир и даже в качестве основного продукта.
Премудрости самостоятельного копчения рыбы до недавнего момента были известны лишь настоящим любителям, опытным кулинарам, которые на протяжении длительного времени занимались копчением у себя дома или на даче.
Сегодня информация стала более доступной, так как она публикуется в сети интернет на различных ресурсах. Каждый желающий сможет для себя открыть все нюансы холодного копчения и собрать для этого подходящую коптильню своими руками.
В таком случае, процедура приготовления любимого лакомства станет привычным делом. Освоить это непростое ремесло возможно, если понять, из каких этапов состоит копчение, какие ошибки нельзя допускать, в каких местах исполнения алгоритма можно проявить импровизацию.
Принцип холодного копчения продуктов
Древесный дым, который образуется при тлении материала, содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами. Поэтому холодное копчение, заключающееся в длительной обработке продукта дымом, рассматривается, как способ продления срока хранения. Если сюда еще добавить тот незабываемый вкус и запах дымка, который так повышает аппетит, то станет понятно, почему копченая рыбка заслужила всеобщее признание и любовь.
Бесспорным плюсом в холодной обработке является то, что все витамины и микроэлементы, которыми так богата рыба, сохраняются в первозданном виде.
В связи с этим, можно говорить о пользе блюда для организма, эту пользу признают даже медики. Минус проявляется в высокой трудоемкости процесса приготовления, ведь он разбит на несколько стадий. Выполнение каждой требует не только затрат усилий, но и временных затрат.
Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо засолить. Соль и дым обладают антисептическим действием. Волокна избавляются от микроорганизмов, и рыбка не только долго хранится, но и становится пригодной к употреблению в пищу. Вся подробная технология копчения, связанная с установкой норм и условий процесса, регламентирована по ГОСТ. Это означает, что в промышленном производстве соблюдаются все правила на этапах разделки рыбы, ее засолки и непосредственного копчения.
К сожалению, простому обывателю недоступны нормативные документы, поэтому его интересует возможность самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях. Параллельно придется рассматривать такие темы, как подходящие сорта древесного материала, рыбка для копчения.
Какую рыбу следует коптить
Даже те, у кого отсутствует желание самостоятельно попробовать закоптить рыбку, наверняка заметили, что каждый ее вид обладает персональным вкусом, а мясо отличается по упругости, жирности и консистенции. Вполне логично назревает вопрос: «Любая ли рыба подвергается копчению?».
В принципе, холодное копчение рыбы доступно с любым видом, однако есть некоторые предпочтения. Наиболее вкусными получатся представители подводного царства с упругим жирным мясом, это масляная рыба, скумбрия, семейство красных рыб, толстолобик. Но если вам попалась, к примеру щука, чье мясо достаточно сухое и волокнистое, отказываться от копчения тоже не стоит. Деликатес все равно получится.
Подведя итог, можно сказать, что копчению подлежит абсолютно любая рыба. Самое главное – при выборе тушек постараться, чтобы они были одного размера. Еще одно условие, которое желательно к выполнению, отражает степень свежести. Чем меньше прошло времени с момента улова – тем лучше.
Принцип устройства коптильни
Мы не ставим перед собой цель предоставить всю технологию самостоятельного строительства коптильни, ведь доминирующей темой служит сам процесс копчения. Но не затронуть некоторые ключевые моменты тоже не можем.
Температура дыма в коптильне при холодном копчении не должна превышать 27°C градусов. Охладить дым можно только одним способом – заставить его преодолеть значительное (2-3 метра) расстояние.
Фабричные устройства представляют собой специальные шкафы, куда нагнетается дым. Переносной аналог такого устройства называется дымогенератором. В нем с помощью электрического нагревателя повышается температура щепы до тех пор, пока она не начнет тлеть. С помощью компрессора образовавшийся дым нагнетается в специальную камеру.
Пользоваться таким устройством очень удобно, но не каждый может себе позволить его купить. К тому же, самодельная коптилка позволяет почувствовать единение с природой, так что покупать дымогенератор еще и не всякий поспешит, даже если есть возможность.
Обустраивают коптильню в земле. Для этого выбирают пригорок, чтобы дым шел по восходящей, а нижней части выкапывается лунка, которая будет служить топкой. Дымовой канал прокладывается в земле в виде небольшой траншеи. С противоположного его края обустраивается коптильный ящик. Траншея сверху накрывается подручными средствами, которые не пропускают дым. Такая коптильня считается временной, ведь для строительства постоянного устройства нужно обеспечить его устойчивость к климатическим изменениям.
Готовим щепу
Вся теория подготовки материала для копчения является результатом многих практических исследований. Сюда входит не только выбор пород древесины, но и способа ее обработки.
Выяснилось, что лучше всего подходит щепа, нарубленная из лиственных пород. Опилки достаточно мелкие, и в них мало кислорода, а такое явление, как пиролиз токсичных газов требует наличие воздуха.
Простыми словами, использование опилок чревато выбросом тяжелых веществ и канцерогенов. Щепу нарезают мелкими элементами с гранью от 1 до 3 сантиметров. Такая структура будет хорошо тлеть, поддерживая нужный температурный режим, а предварительное замачивание щепы в воде не позволит ей воспламениться.
Рыба холодного копчения будет иметь темные оттенки, если щепа влажная. Сухой материал даст золотистый цвет. Вкусовые качества продукта зависят от материала. Некоторые породы древесины требуют добавки ароматизатора. Отличный собственный «букет» дает яблоня, груша и вишня. Буковую щепу придется в конце копчения разбавить веточками можжевельника. Наиболее востребованным материалом считается ольховая щепа, которая дает прекрасный результат и стоит недорого.
Способы засолки рыбы
Любую рыбку, перед тем, как начинать солить или мариновать, нужно обязательно разделать. Хоть и встречаются советы не разделывать мелких рыбешек, но чаще всего рецепты начинаются именно с этого шага. Из брюшной полости извлекаются внутренности вместе с черной пленкой, покрывающей внутренние стенки. Чешуя или шкурка у рыбы не снимается.
Жабры вырезаются в обязательном порядке.
Мелкие тушки способны прокоптиться целиком. Крупные рыбины желательно разделить вдоль позвоночника пополам. Как альтернатива, могут выступать надрезы в спинной части. Благодаря им площадь взаимодействия волокон с маринадом увеличивается, и рыбку можно приготовить с экономией времени.
Пошаговых алгоритмов засолки рыбы существует сразу несколько. Они могут, как кардинально отличаться друг от друга, так и в плане некоторых мелочей. Мы представим три самых популярных способа правильно подготовить рыбку перед закладкой в коптильный ящик.
Самостоятельное холодное копчение
Длительный срок хранения рыбы холодного копчения при выполнении правильных условий (хранение в холодильнике, обертывание пергаментом) объясняется высоким содержанием антисептических веществ в дыме.
Особое внимание при самостоятельном копчении следует уделить постоянству температуры и непрерывности процесса. Первое требование связано с тем, что при низкой температуре влажность будет высокой, и рыбка будет горчить. Относительно второго вопроса, здесь ошибка более фатальна. Если прервать процесс в первые 8 часов, то есть вероятность развития очага бактерий, что приведет к гниению рыбы. В остальном алгоритм достаточно прост.
Необходимо в топке развести костер. Не следует гнаться за силой пламени, нужно просто добиться постоянной температуры. Рыбка в коптильном ящике будет готова тогда, когда она примет золотистый цвет. Оценив степень готовности, следует вынуть рыбу из коптильни и дать ей проветриться 12 часов. После этого блюдо подают на стол в любом желаемом виде.
Приправы и специи для горячего и холодного копчения мяса, рыбы, птицы
Одной игрой вкусов и ароматов можно превратить обычный кусок мяса в кулинарный шедевр. Такова сила специй. Не один моряк сложил голову, пытаясь доставить приправы из Азии и Африки в Европу, но теперь мы имеем исключительный доступ ко всем богатствам мира без лишних жертв и трат. Но как же выбрать из этого многообразия специи для копчения? В этом нам поможет многовековой гастрономический опыт наших предков. Мы рассмотрим традиционные сочетания приправ с копченостями.
Для горячего копчения
В процессе горячего копчения дым заглушает и перебивает большинство утонченных специй. Вы можете мариновать продукт часами в самых дорогих пряностях, но на выходе получить то же сало, что и без всего этого. Насыщенный запах дыма сильно пропитывает изделие, и пряности уходят на второй план. Так что незачем переплачивать и переводить специи. Берите минимальный набор душистых трав и сборов, а именно:
Эти довольно-таки сильные добавки оставят свой след во вкусовых качествах блюда и только подчеркнут его природное гастрономическое богатство.
Для холодного копчения
Холодное копчение предполагает более длительное пребывание продукта под воздействием дыма, поэтому он тоже успевает проникнуться ароматом костра. Его нужно дополнить и подчеркнуть, а не перебить. С этой задачей справятся:
Зачастую обычный посол обеспечивает мясу и рыбе гармоничный и приятный вкус, но для экспериментаторов у меня есть 10 вариантов необычных рассолов для маринования продуктов холодного и горячего копчения.
Для сала
С типами копчения мы разобрались, осталось разобрать самые популярные виды копченых изделий и их склонность к специям. Начнем с сала. В большинстве случаев кулинары используют только соль, но от сала можно добиться большего, если в Вашем меню появится чеснок. Можно использовать и сухой, и свежий.
Свою пряную нотку вносит лавровый лист. Его можно использовать при мариновании продукта. Ну и, конечно же, в ход идет перец любого фасона: красный, черный, розовый или душистый. Специи для копчения сала добавлять не обязательно, но для эксперимента почему бы и нет?
Рецепт маринада для копчения сала прост: К чесноку можно добавить лавровый лист (измельченный), ½ чайной ложки сухой горчицы. Сахар также добавляется по вкусу. Подробнее о рецепте копченого сала…
Для мяса
Копчение мяса открывает для нас более широкие возможности, так как оно очень восприимчиво к специям, и след от самых пахучих из них остается и после копчения. Между сухим и жидким маринадом обычно выбирают жидкий, потому что он более эффективно проникает в поры мяса и пропитывает его. Сам время оставить еще одну ссылку на 10 рассолов — они и вправду дают очень интересный результат!
В качестве компонентов для своего личного маринада рассмотрите эти приправы для копчения мяса:
Если Вы имеете дело с мясом дичи, вот 5 рецептов для копчения дичи.
Для рыбы
Специи должны выставить рыбу в выгодном свете, а не сделать из нее душистый букет. Нужно подбирать композиции трав осмотрительно, особенно, если Ваша рыба имеет от природы нежный и едва заметный вкус.
В качестве приема заядлого рыболова используется такой рецепт: разрезаем рыбе брюхо и кладем туда пучок зелени. Из трав следует обратить внимание на побеги чеснока, зеленый лук, укроп (для любой рыбы), сельдерей (для судака и щуки), петрушку (подходит для красной рыбы).
Есть и приправы для копчения рыбы: перец всех мастей, лавровый лист, сушеный чеснок.
Для наглядности посмотрите, как я коптил рыбу, что из этого вышло.
Для курицы
Специи для копчения курицы включают в себя наш стандартный набор: перец, лавровый лист, сушеный чеснок и соль. Но к птице подойдет и приправа на основе куркумы, шафрана, паприки, карри. Можно присмотреться к готовым приправам и взять любимый коктейль. Мясо курицы очень хорошо впитывает запахи и вкусы, поэтому при копчении Вы заметите хоть какую-то разницу между обычной курицей и Вашим маринованным шедевром.
Как использовать специи для копчения наиболее эффективно? Нужно довести воду до кипения, добавить специи (4-5 столовых ложки на 1 литр воды) и поварить еще минуты три. Затем остужаете маринад до комнатной температуры и погружаете в него курицу. Оставьте птицу мариноваться в холодильнике на 10-15 часов.
Здесь Вы поможете посмотреть примеры приготовления курицы в коптильне с фото.