припек что такое припек при выпечке хлеба
ПРИПЁК
Смотреть что такое «ПРИПЁК» в других словарях:
припёк — припёк … Русское словесное ударение
припёк — припёк, припёки, припёка, припёков, припёку, припёку, припёкам, припёк, припёки, припёком, припёками, припёке, припёках (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
припёка — припёка, припёки, припёки, припёк, припёке, припёкам, припёку, припёки, припёкой, припёкою, припёками, припёке, припёках (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
припёк — 1. ПРИПЁК, припёка (припёку), мн. нет, муж. 1. Прибыль, увеличение в весе хлеба после выпечки. Мука дает большой припёк. || То, что припеклось, пристало к чему нибудь во время печения (обл.). 2. Особо пригреваемое солнцем место (разг.). Люблю… … Толковый словарь Ушакова
ПРИПЁК — 1. ПРИПЁК, припёка (припёку), мн. нет, муж. 1. Прибыль, увеличение в весе хлеба после выпечки. Мука дает большой припёк. || То, что припеклось, пристало к чему нибудь во время печения (обл.). 2. Особо пригреваемое солнцем место (разг.). Люблю… … Толковый словарь Ушакова
припёк — 1. ПРИПЁК, припёка (припёку), мн. нет, муж. 1. Прибыль, увеличение в весе хлеба после выпечки. Мука дает большой припёк. || То, что припеклось, пристало к чему нибудь во время печения (обл.). 2. Особо пригреваемое солнцем место (разг.). Люблю… … Толковый словарь Ушакова
ПРИПЁКА — ПРИПЁКА, припёки, мн. нет, жен. (обл.). То же, что припек. ❖ С боку припёка (припёку неправ.) погов. о ком чем нибудь, появившемся где нибудь некстати, лишнем, ненужном, не относящемся к делу. «Ну, да как же ты хочешь, не говоря прежде ни о чем,… … Толковый словарь Ушакова
ПРИПЁК 2 — ПРИПЁК 2, а, м. Жаркое, сильно нагреваемое солнцем место. Сидеть на припёке. На опушке самый п. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
ПРИПЁКА — (прост.) о ком чём н. лишнем, ненужном, совершенно постороннем. Он в этом деле сбоку припёка, его не спрашивают. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
припёр(ся) — припёрла(сь), припёр(ся), припёрла(сь), ло(сь), припрёт(ся) [припереть(ся)] … Словарь употребления буквы Ё
Значение слова «припёк»
2. Сильный жар в воздухе от солнца; зной. Голова легонько кружилась от пьяноватого запаха тлеющих опилок, нагретых полуденным припеком. Леонов, Русский лес.
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Припек — в Бургасской области;
Припек — в Варненской области;
Припек — в Кырджалийской области.
ПРИПЁК, а (у), мн. нет, м. 1. Прибыль, увеличение в весе хлеба после выпечки. Мука дает большой п. || То, что припеклось, пристало к чему-н. во время печения (обл.). 2. Особо пригреваемое солнцем место (разг.). Люблю сидеть на припеке.
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
припёк I
2. место, особенно сильно пригреваемое солнцем ◆ Люблю сидеть на припёке. (цитата взята из Толкового словаря русского языка: В 4 т. / Под ред. Д. Н. Ушакова. — М.: Сов. энцикл.: ОГИЗ, 1935—1940.)
припёк II
1. увеличение в весе хлеба после выпечки по сравнению с весом затраченной муки ◆ Мука дает большой припёк. (цитата взята из Толкового словаря русского языка: В 4 т. / Под ред. Д. Н. Ушакова. — М.: Сов. энцикл.: ОГИЗ, 1935—1940.)
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: притча — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Припек – это увеличение в весе хлеба после выпечки по сравнению с весом затраченной муки.
После этого дети смогут ответить на вопрос задачи: «Сколько кг припека получают?».
Далее, чтобы ответить на следующий вопрос задачи, учитель просит сравнить массу припека в первом случае и во втором:
1-й раз получили припек – 4 кг из 10 кг муки;
2-й раз получили припек 28 кг.
Учитель. Что произошло с припеком?
Дети. Он увеличился.
Учитель. Во сколько раз?
Дети. В 7 раз.
Учитель. Как узнали?
Дети. 28 : 4 = 7.
Учитель. Значит, и муки надо взять в 7 раз больше. Как узнать массу муки?
Дети. 10 · 7 = 70 кг.
После этого переходят к последнему вопросу.
Учитель. Мы узнали массу муки – 70 кг, а масса припека – 28 кг. Какова же тогда масса хлеба?
Дети. 70 + 28 = 98 кг.
2. Решение примеров. Для закрепления знания порядка действий в выражениях предложить выполнить задание № 1, а после решения сравнить ответы у пар примеров.
Задание № 3 учащиеся выполняют самостоятельно.
3. Работа с единицами длины. Задание № 4 по сравнению единиц длины учащиеся выполняют самостоятельно (с последующей проверкой).
V. Итоги урока.
Учитель.Ребята, что нового узнали вы сегодня на уроке?
Дети.Сегодня мы познакомились с видами треугольников.
Учитель.Какие же виды треугольников вы теперь знаете?
Дети.Разносторонние, равнобедренные, равносторонние.
Домашнее задание:с. 65, № 3.
У р о к 57. ЗАКРЕПЛЕНИЕ ПРОЙДЕННОГО (с. 66)
Цели: продолжить работу по закреплению письменных приемов сложения и вычитания трехзначных чисел, также совершенствовать вычислительные навыки в пределах 100; закреплять умение находить по чертежу треугольники определенных видов.
Ход урока
I. Организационный момент.
II. Устный счёт.
Для устного счета взять задания «Лабиринт» (на полях учебника), № 5. № 6, где учащиеся, прежде чем найти нужный вид треугольников, должны вспомнить из прошлого урока: какие треугольники называются разносторонними, а какие равнобедренными.
1. № 5.
Найдите ошибки в вычислениях и назовите правильное решение.
57 : 3 = 19 72 : 12 = 6 44 : 22 = 22
75 : 25 = 5 88 : 8 = 10 99 : 9 = 11
80 : 20 = 40 98 : 4 = 17 96 : 12 = 2
2.Задание«Лабиринт»
III. Повторение пройденного материала.
1. Решение примеров. В задании № 1 первые три столбика примеров учащиеся записывают столбиком и решают самостоятельно.
Учитель оказывает помощь детям, которые в ней нуждаются.
Задание № 2 разобрать с комментированием у доски.
2. Решение задач. Задачу № 3 учащиеся разбирают под руководством учителя. После краткой записи условия проводится беседа.
Учитель. Как узнать, сколько было билетов в первой кассе?
Дети. Надо сложить билеты, которые продали и которые остались.
Учитель. Верно. Это действие запишем столбиком.
Дети. Сколько билетов во второй кассе.
Учитель. Как это узнать?
Дети. Надо из общего количества билетов вычесть те билеты, которые были в первой кассе.
Учитель. Правильно. Это действие тоже запишем столбиком.
315 (б.) – во 2-й кассе
О т в е т: 390 билетов в 1-й кассе, 315 билетов во 2-й кассе.
Задачу № 4 дети решают самостоятельно после записи условия таблицей.
| На 1 пару | Кол-во пар | Всего дм2кожи |
| Одинаковое | 6 пар | 24 дм2 |
| 18 пар | ? |
IV. Итоги урока.
Учитель.Ребята, что повторяли вы сегодня на уроке?
Дети.Мы повторяли сложение и вычитание столбиком, решали задачи и примеры, вспоминали виды треугольников.
Домашнее задание:на усмотрение учителя.
У р о к 58. КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
Цель: проверить сформированность умений:
1) записывать и сравнивать трёхзначные числа;
2) складывать и вычитать трёхзначные числа;
4) сравнивать единицы длины.
I вариант
1. а) Запишите число, в котором:
5 ед. III разряда и 2 ед. I разряда
7 ед. II разряда и 3 ед. I разряда
6 ед. III разряда и 9 ед. II разряда
б) Сравните числа:
567 … 601 300 … 299 110 … 101
5. Решите примеры столбиком.
II вариант
1. а) Запишите число, в котором:
Расчет упека и припека
Описание презентации по отдельным слайдам:
Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г. На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Следовательно, потери в массе 0,8 кг. Определим упёк: Упёк = М д.в.-М п.в. *100% = 5,8-5 = 14% Мд.в. 5,8
Рассчитать, какой припёк получится при изготовлении 100 шт. булочек массой по 50 г. На 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 шт. булочек 5 кг. Определим припёк: Припёк = Мв.и. –Мм. * 100% = 5-4 *100 = 25% Мм. 4
Рассчитать выход при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г. Масса изделий до выпекания 5,8 кг. Масса выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе при выпекании 0,8 кг. Определим выход: Выход = М д.в. – П п.в. *100% = 5,8-0,8 *100 = 86% М д.в. 5,8
При изготовлении 1000 шт. булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13,0%, т.е. на 1,5% меньше, чем это предусмотрено рецептурой, в связи с этим муки должно быть израсходовано на 1,5% меньше, т.е. 40 – 40*1,5 =39,4 кг 100 40-39,4=0,6 кг. Количество воды должно быть увеличено на 0,6 кг.
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-383143
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
В проекте КоАП отказались от штрафов для школ
Время чтения: 2 минуты
Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов
Время чтения: 2 минуты
Российский совет олимпиад школьников намерен усилить требования к олимпиадам
Время чтения: 2 минуты
Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России
Время чтения: 1 минута
Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года
Время чтения: 1 минута
В Пензенской области запустят проект по снижению административной нагрузки на учителей
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Выпечка и хранение хлеба на хлебозаводе
Тесто после расстойки подвергается выпечке. Выпечка хлеба производится в печах различных систем.
Какие изменения происходят с тестом во время выпечки? Температура внутри хлеба постепенно повышается. До 50° С, пока еще дрожжи не погибли, брожение продолжается. Диастаз и прочие ферменты действуют в тесте до 80° С.
Под влиянием высокой температуры (около 60° С) крахмал, находящийся в тесте, набухает (клейстеризуется) и связывает воду. Тесто, вначале влажное, делается более сухим. При температуре 120-150° С крахмал на поверхности теста переходит в декстрины и образуется корка с темной окраской.
Белки, которые также находятся в тесте, от действия высоких температур свертываются. Газы задерживаются свернувшейся клейковиной, и в хлебе образуются поры.
Вода, находящаяся в тесте при температуре 100° С, превращается в пар, который частично поступает через корку в пекарную камеру. Температура внутри хлеба не поднимается выше 100° С.
От соединения спирта с различными кислотами теста (уксусной, масляной) образуются эфиры (химические соединения), которые придают приятный аромат хлебу.
Температура для выпечки хлеба колеблется в пределах от 200 до 315° С. Зависит это от конструкции печи, веса, сорта и рода хлеба. Мелкие изделия выдерживают более высокую температуру, чем крупные. Мука «крепкая на жар» требует более высокой температуры, чем слабая (особенно солоделая).
Когда тесто сажают в печь, очень важно, чтобы печная камера была достаточно увлажнена. Это особенно важно в начале выпечки, так как в дальнейшем увлажнение происходит за счет испарения воды из выпекаемого хлеба. Тепло во влажной камере распределяется более равномерно, а влажный воздух способствует лучшему подъему куска теста и образованию корки. При отсутствии пара хлеб получается с бледной, растрескавшейся коркой. Излишнее количество пара в начале выпечки для ржаного и пеклеванного хлеба является нежелательным, так как вызывает пороки хлеба (дает разрывы на корках). Поэтому излишний пар через несколько минут после посадки хлеба удаляется через вытяжные отверстия. Сдобные изделия, смазанные яйцами, выпекаются совершенно без пара, так как последний резко ухудшает внешний вид изделий (цвет и блеск корки).
Так как хлеб выпекается различных размеров, то кроме температуры необходимо определить и время выпечки. Правильным установлением времени выпечки не только определяется качество и выход хлебо-булочных изделий, но и производительность печей, а следовательно, и мощность предприятия.
Продолжительность выпечки бывает самая различная. Как правило, мелкие сорта хлеба требуют для выпечки меньше времени, чем крупные. Ржаной хлеб выпекается дольше, чем пшеничный, так как ржаной хлеб менее разрыхлен, и проникновение тепла внутрь теста более затруднено. Так, например, пшеничный формовой хлеб весом в 1 кг выпекается в 35-40 мин., а ржаной такого же веса в 50-55 мин.
Хлеб может выпекаться на поду, в формах или на листах. При посадке между отдельными хлебцами (особенно при подовом хлебе) должно быть дано соответствующее сорту хлеба расстояние, иначе на боковых корках образуются надрывы.
Определение готовности хлеба требует большого практического опыта, так как еще нет объективных методов оценки готового хлеба. Обычно готовность определяется по внешнему виду (цвет корки), по тяжести (готовый хлеб более легкий) и эластичности горячего мякиша. Ряд сортов хлебо-булочных изделий для улучшения внешнего вида (корки) до посадки в печь смазывается яйцами. Некоторые же сорта смазываются водой или жидким раствором заваренной картофельной муки после выпечки.
Хлеб, только что вынутый из печи, легко подвергается деформации и требует осторожного с ним обращения.
Упёк хлеба
Хлеб по весу всегда бывает меньше, чем кусок теста, из которого выпечен данный хлеб. Происходят потери во время выпечки.
Температурный и паровой режим также влияют на величину упека. В печи с повышенной температурой потерь при выпечке меньше, чем в печи холодной. В первом случае, хлеб выпекается скорее и вследствие быстрого образования корки испарение воды прекращается. В холодной же печи выпечка идет более продолжительное время, в течение которого больше испаряется воды. Недостаток пара в печи также увеличивает упек.
Потери при выпечке хлеба в значительной степени зависят и от времени выпечки.
Упек определяется по следующей формуле:
Усушка хлеба
Хлебобулочные изделия после выпечки оставляются на листах или укладываются на специальные вагонетки с решетчатыми полками. Горячий хлеб (температура мякиша доходит до 100° С) начинает охлаждаться. Хрупкая корка делается мягкой, так как вода, находящаяся в мякише, конденсируется в корке. При дальнейшем охлаждении корка вновь делается твердой. Вес хлеба изменяется в сторону уменьшения.
Разница между весом горячего хлеба (сразу вынутого из печи) и холодного называется усушкой. Усушка выражается в процентах и бывает у обычного хлеба около 3-4%.
Потери хлеба при охлаждении зависят от целого ряда факторов. Эти потери будут больше при мелких изделиях, подовом товаре и пшеничной муке. Изделия крупной развески, в формах и из ржаной муки дают меньшие потери.
Чем лучше выпечен хлеб, тем меньше будет усушка.
Условия хранения, в значительной степени, определяют величину усушки. Cyxой и теплый воздух способствует большим потерям, чем влажный и холодный. Необходимо изделия после выпечки вначале помещать на стеллажи (полки), а затем, как только они примут температуру воздуха, укладывать их в ящики. Изделия, сразу уложенные в ящики, будут иметь большую усушку.
Хлебо-булочные изделия очень гигроскопичны (хорошо впитывают влагу) и поэтому хранение их во влажных помещениях является нежелательным. Такие изделия, как пряники или сухари (особые сорта), от высокой влажности быстро портятся.
Усушка хлеба определяется по следующей формуле:
Принимая во внимание, что процент усушки тем больше, чем продолжительнее хранится хлеб, необходимо при указании процента усушки обязательно ставить время. Так, например, если усушка определена в 2% через 2 часа после выпечки хлеба, то следует писать: «усушка через 2 часа = 2%» и т. д.
Чтобы обеспечить хранение в экспедиции всего хлеба, выходящего с производства, и доставку в торговую сеть, необходимо иметь соответствующее количество стеллажей или ящиков, в зависимости от того в чем хлеб хранится.
Расчет следует производить по следующей формуле:
Предположим, что предприятие выпускает в час 3000 кг изделий. В один ящик укладывается 15 кг. Занятость ящика, считая с момента загрузки его хлебом до возвращения из магазина, равна 16 час. В этом случае будет необходимо иметь ящиков:
(3000 х 16) / 15 = 3200.
Выход хлеба и припёк
Вес хлебных изделий, или, как говорят, выход хлеба, всегда бывает больше, чем вес муки, пошедшей на их выпечку. Под выходом хлеба понимается количество хлеба, полученное из 100 кг муки. Так, если из 80 кг муки выпечено 112 кг хлеба, то выход хлеба из 100 кг муки будет:
(112 х 100) / 80 = 140 кг.
Вычитая из выхода хлеба 100 (вес муки), получаем припек в процентах. В данном случае припек будет: 140-100 = 40%.
Припеком называется разница между весом готового хлеба и весом муки, выраженная в процентах к весу муки. На величину припека влияют следующие факторы: 1) качество муки (влажность и водопоглотительная способность), 2) технологический процесс приготовления теста, 3) выпечка хлеба, 4) условия охлаждения хлеба, 5) сорт изделий и 6) постановка учета поступающей муки на предприятия и отправки готовой продукции.
Чем выше влажность муки, тем меньше будет припек (1% влажности муки снижает припек на 1-2%). С увеличением водопоглотительной способности муки припек увеличивается.
Правильное соотношение воды и муки в тесте, достаточное брожение теста и нормальная расстойка обеспечивают получение вполне доброкачественного хлеба с высоким припеком.
Чем меньше упек в печи, тем выше припек. Мелкие изделия, по сравнению с хлебом крупной развески, дают больший упек, а следовательно дают меньший припек. Подовый хлеб дает припека меньше, чем формовой.
Определяется припек в процентах к весу муки двумя способами. В первом случае по формуле:
% припека = [(Х-М) х 100] / М,
В этом случае не учитывается количество добавочных материалов (сахар, масло, изюм и т. д.), пошедших на выпечку хлеба. Способ этот принят для учета припека на всех хлебопекарных предприятиях.
Можно определить припек только на муку. Для этого из веса готового хлеба вычитается вес муки и добавочных материалов, результат делится на вес муки и умножается на 100.
Формула будет иметь следующий вид;
В первом случае припек всегда получается больше. Принимая во внимание, что вес готовых изделий после выпечки будет в процессе охлаждения изменяться, необходимо при определения процента припека указывать время. Например, припек на горячий хлеб через 2 часа, 4 часа и т. д. Чем больше хранится хлеб, тем припек будет меньше.