принцип работы шкафа для вызревания мяса
Что такое шкафы для созревания мяса?
Вопреки общепринятому мнению, свежая говядина – не лучший выбор гурмана. Стейк из говядины больше всего выигрывает, если его употреблять не свежеприготовленным, а для начала выдержать в камере сухого созревания. Это делает его более мягким, вкусным, с насыщенным ароматом, который так ценят настоящие фуди (от англ. «foodie» – человек, интересующийся едой и напитками, готовый эксперементировать с новыми вкусами и сочетаниями). Так происходит за счет распадения молекул белков и жиров. Мышечные ткани разрушаются, делая мясо более нежным по структуре, а новообразованные молекулы способствуют появлению неповторимого, слегка орехового аромата. Узнать больше можно по ссылке на сайте.
Сухое вызревание – это особая технология выдержки мяса при определенном уровне температуры и влажности. Ее цель – улучшение органолептических свойств продукта, таких как вкус, аромат, плотность и цвет.
Процесс сухого созревания обеспечивается протекающими в мясе ферментативными реакциями, за счет которых мышечная ткань постепенно размягчается, приобретая благородную структуру, а лишняя влага из нее испаряется. Все это в совокупности приводит к повышению концентрации естественного мясного вкуса и запаха, которые формируются под внешним подсыхающим слоем. Чем дольше протекает процесс, тем насыщеннее они становятся.
Несмотря на довольно длительную историю данного способа выдержки мяса, специализированное оборудование, обеспечивающее получение безопасного и качественного продукта, на рынке появилось не так давно, но довольно быстро завоевало популярность. Современные производители предлагают потребителю автоматизированные шкафы, которые позволяют добиваться отличных результатов выдержки мясного сырья при минимальных усилиях.
Шкаф для сухого созревания мяса обеспечивает для протекания данного процесса оптимальные микроклиматические условия. Он оснащен холодильным агрегатом, увлажнителем, контрольным табло и термостатом. Для размещения мяса предусмотрены решетчатые полки и/или крюки. Некоторые модели имеют стеклянные двери, через которые можно осуществлять визуальный контроль состояния мясных кусков. Современное оборудование имеет автоматическое управление, параметры всех этапов выдержки поддерживаются встроенным программным обеспечением.
Камера для сухого вызревания поддерживает постоянную температуру в 1-3 градуса, влажность 50-60 % и непрерывную циркуляцию воздуха. Средняя продолжительность выдержки мясных отрубов составляет от 21 до 28 дней (на примере говядины). Процесс протекает в безопасных гигиеничных условиях, что играет немаловажную роль в конечном качестве продукта.
Специализированные шкафы используются на большом и малом пищевом производстве, в мясных торговых лавках, в престижных ресторанах, стейк-хаусах и пр.
Влажное и сухое вызревание мраморной говядины
Свежая говядина – не самый лучший выбор для гурмана. Мраморное мясо выигрывает по мягкости и вкусовым качествам только в том случае, если оно правильно выдержано в течение нескольких недель в определенных условиях. После этого его структура становится нежной, а стейки и другие приготовленные блюда радуют насыщенностью и ароматом. Существует два метода вызревания, которые имеют свои особенности и преимущества: сухой и влажный.
Что такое сухое вызревание мяса (Dry Aged)
Сухая выдержка проводится в тушах или в отрубах в специальных вентилируемых камерах с постоянной циркуляцией воздуха. В них поддерживается температура на уровне от +1 до +3 градусов и влажность – 50-75%. Средняя продолжительность вызревания составляет от 14 до 30 суток (но для достижения максимальных вкусовых качествах допускается держать мраморное мясо в таких условиях до 120 суток). За этот период мышечная ткань разрушается ферментами, которые образуются за счет развития безвредных микроорганизмов и микроскопических грибков, из нее уходит влага и энзимы, меняется текстура. За счет этого отруб существенно размягчается и приобретает более насыщенный мясной вкус.
Каким бывает влажное вызревание мяса (Wet Aged)
Технология влажной выдержки стала применяться относительно недавно, но на сегодняшний день более 90% производителей мраморной говядины используют именно ее. Отрубы упаковываются в вакуумную пленку и хранятся в холодильных камерах при температуре от 0 до +2 С. Как и при сухом вызревании, мясо размягчается, но из-за отсутствия доступа кислорода незначительно теряет воду и массу. Для того, чтобы говядина стала мягкой и ароматной, достаточно 5-7, максимум, 14 дней. Поэтому после упаковки многие производители часто отправляют свою продукцию сразу на транспортировку (мясо перевозится в рефрижераторах с поддержкой температурного режима), в процессе которой она дозревает.
Такой способ влажного вызревания является классическим и применяется большинством современных производителей мраморной говядины. Однако для самых притязательных гурманов были придуманы более изощренные методы Wet Aged, а именно:
На большинстве современных предприятий говядина вызревает в специальных шкафах, где поддерживаются безопасные гигиенические условия. Такое оборудование применяется как в больших цехах, так и на малых производствах, и даже в домашнем хозяйстве. Процесс влажного вызревания контролируется при помощи программного обеспечения.
Плюсы и минусы различных методов выдержки мяса
Сухая выдержка мраморной говядины более трудоемкая и длительная. Очень важно соблюдать правильные условия в камерах и не допускать малейшего отклонения. Если температура опустится ниже нуля, процесс ферментации остановится, а если станет выше положенной – мясо начнет портиться. При высокой влажности внутри отрубов начнет развиваться плесень, а при низкой – они потеряют больше влаги, чем нужно и станут жесткими.
В процессе сухого вызревания говядина теряет около 25-35% своего веса. Поверхность отрубов подсыхает, поэтому перед продажей верхний слой приходится срезать. Таким образом в процессе предпродажной подготовки может теряться до 60% первоначальной массы. В связи с этим стоимость стейков значительно возрастает, что является основным минусом такой технологии. Из плюсов стоит выделить насыщенный вкус с ореховым оттенком, приятный ярко выраженный аромат и нежность.
Влажное вызревание имеет значительно больше преимуществ:
Наша компания «Гурманин» предлагает мраморную говядину влажной выдержки, которая отличается непревзойденными вкусовыми качествами и при этом имеет вполне доступную стоимость.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Какой выдержки говядину лучше выбрать
Многие задаются вопросом – какую говядину выбрать, сухой или влажной выдержки? И то, и другое мясо хорошо по-своему, поэтому мнения гурманов по этому поводу расходятся. Но на самом деле, это исключительно дело вкуса. Считается, что мясо сухого созревания – это блюдо для настоящих мужчин, так как оно более насыщенное и концентрированное. Стейки из отрубов влажной выдержки получаются более мягкими, имеют тонкий мясной аромат.
Говядина сухой выдержки стоит дороже и ее редко можно встретить в обычных магазинах. Для того, чтобы насладиться ее вкусом, ценители обычно отправляются в специализированные стейк-хаусы. Купить мясо, выдержанное в вакуумной упаковке, можно среднестатистическому покупателю. Представлено оно в продаже в широком ассортименте, поэтому не составит труда выбрать именно тот отруб, который вы желаете приготовить.
Шкафы для сухого вызревания мяса от Dry Ager
Компания Dry Ager является мировым лидером в сфере изготовления холодильных камер для переработки и хранения мясных изделий. Выпускаемые ею шкафы превращают вызревание мяса в простую процедуру, не требующую постоянного контроля или проведения каких-либо манипуляций со стороны владельца.
Продвигая культуру приготовления стейков в массы, европейские кулинары заметили, что самое лучшее мясо получается после выдержки в прохладном сухом месте. Так сформировалась технология сухого вызревания мясных изделий, во время которого происходят различные биохимические процессы, ведущие к потере влаги, изменению консистенции и твёрдости продукта. Сегодня для этого используют специальные камеры, поддерживающие постоянную температуру и влажность воздуха. В таких условиях вызревание мяса может проводиться до 120 дней.
Компания Dry Ager специализируется на изготовлении оборудования для переработки и выдержки мясных изделий. Первые камеры для производства сухого мяса были представлены ещё в 2011 году. Однако на этом разработчики не остановились, совершенствуя технологии в течение всех последующих шести лет. Сегодня решения Dry Ager считаются одними из самых технологичных на рынке, отлично дополняясь вакуумными упаковщиками, полезными аксессуарами и устройствами Sous-Vide.
Путь к вершине длиной в 20 лет
Компания была основана в 1983 году, когда Манфред Лэндиг решил упростить получение ферментированного мяса в домашних условиях. Первыми его разработками стали холодильники для хранения охотничьих продуктов. Они быстро завоевали популярность благодаря неплохим техническим характеристикам и отсутствию конкуренции в секторе.
Вместе со своими сыновьями, которые позже заменили отца на посту главы компании, Лэндиг пытался охватить весь сектор оборудования для хранения и переработки мясных продуктов. С этого момента Dry Ager начала выпускать упаковщики и аксессуары, которые пришлись по вкусу и постоянным клиентам, и новым покупателям.
Сегодня немецкая компания заслужила доверие тысяч рестораторов из 40 стран мира. Её оборудование помогает получить шеф-поварам настоящие стейки сухого вызревания с превосходным вкусом и мягкостью. При этом мастерам кулинарии не приходится контролировать процесс ферментации. Благодаря интеллектуальной системе управления, мясо проходит все стадии вызревания в автоматическом режиме.
Как вызревает мясо на стейки?
Концепция сухого вызревания формировалась веками и только с появлением специализированного холодильного оборудования была доведена до совершенства. Сегодня для получения мягкой и вкусной говядины достаточно довериться высоким технологиям и следовать проверенным методам, которые требуют лишь выдержки и терпения. Поэтому приготовлением говядины сухого вызревания сегодня занимаются не только в ресторанах, но и в бытовых условиях.
В процессе ферментации происходит разрушение соединительных тканей, присутствующих в мышцах животных и постепенное испарение влаги. Вызреванию подвергается говядина высшего сорта, обладающая мраморным видом (тонкие жировые прослойки равномерно распределены по всему объёму).
В камерах поддерживается температура в пределах 1–3 °C, при которой блокируется развитие болезнетворных бактерий. Ещё одним условием является постоянная влажность воздуха в пределах 50–75% и наличие хорошей вентиляции, иначе мясо уже через несколько дней приобретёт неприятный запах. Продолжительность выдерживания составляет 7–120 дней, хотя большинство кулинаров редко оставляют заготовки более чем на 30 суток.
По окончании процедуры вес вызревшего мяса снижается на 20–30%, а на его поверхности появляется обсохшая корка с грибками, которая способствует ферментации. После выемки из камеры она обрезается, а оставшийся продукт можно использовать для приготовления стейков.
Это интересно
Помимо сухой, существует влажная выдержка, которая позволяет сохранить в мясе первоначальное содержание влаги. В этом случае заготовки запаиваются в вакуумные пакеты и укладываются в холодильную камеру на 3–7 дней. Стейки из такого мяса получаются очень сочными и по мягкости лишь немного уступают высушенным аналогам.
Преимущества использования шкафов Dry Ager
В настоящее время компания Dry Ager предлагает три типа шкафов:
Основные достоинства оборудования рассмотрим на примере самой массовой модели DX 1001. Рестораторы и владельцы мясных лавок предпочитают именно этот шкаф благодаря невысокой цене, большому объёму холодильной камеры и функционалу, сравнимому с топовыми моделями. Помимо вызревания говядины, DX 1001 можно использовать для приготовления сухих закусок, хранения сыра, приготовления колбас и многих других изделий.
Цифровая система управления
Шкаф для вызревания мяса Dry Ager – это, в первую очередь, «умное» оборудование, обеспечивающее процесс ферментации мяса без участия человека. Это очень удобно, ведь для получения заготовок необходимо лишь правильно сложить нарезанные куски в шкафу и дождаться окончания вызревания.
Электронная система способна контролировать температуру с точностью до 0,1 °C. Технология HumiControl, в свою очередь, обеспечивает плавную регулировку влажности воздуха в пределах 60–90%. За циркуляцию воздуха, отвечает система DX Air, которая автоматически настраивается в зависимости от окружающей обстановки. Например, при открытии шкафа создаются вертикальные воздушные потоки, препятствующие существенному изменению температуры внутри камеры.
Ещё одной особенностью является защита от ультрафиолетового излучения, которое приводит к «старению» мяса и не лучшим образом влияет на участвующие в ферментации грибковые микроорганизмы. Для этого дверь шкафа оснащается тонированным стеклом, способным отразить до 99% ультрафиолетовых лучей.
Сохранит «хорошие» бактерии и убьёт плохие
Сухое вызревание мяса сопряжено с протеканием определённых химических реакций, за которые отвечают «хорошие» бактерии. Они разлагают энзимы, изменяют вкус продукта и делают его более мягким. Однако наряду с полезными микроорганизмами могут развиться и болезнетворные бактериальные штаммы. Чтобы этого не произошло, шкаф Dry Ager DX 1001 оснащается системой стерилизации поступающего воздуха, которая не допускает порчу мяса даже при продолжительной выдержке.
Шкафы Dry Ager обеспечивают идеальный микроклимат, позволяющий безопасно выдерживать большие партии говядины. Перед выходом в продажу каждая единица оборудования проходит тщательную проверку, поэтому этому бренду доверяют своё мясо лучшие рестораторы мира.
Принцип работы шкафа для вызревания мяса
Сухое вызревание — выдержка мяса при определенной температуре и влажности для улучшения его качеств: плотности, структуры, цвета, вкуса и аромата. Его используют в процессе подготовки мяса для стейков и говяжьих ребер.
Какое мясо выбрать
Для приготовления стейков подходит мясо бычков определенных пород, которые питались травой и зерном, — в нем равномерно содержатся жировые прослойки. Они не только влияют на структуру и вкус мяса, но и защищают его от вредных микроорганизмов. Обычная говядина для вызревания не подходит.
Для сухой выдержки важно выбрать правильный отруб — из поясничной или реберной части туши, — причем на кости, поскольку она также передает мясу оттенки своего аромата. На поверхности такого отруба должен быть жировой слой.
Вес отруба для стейков — не менее 8 кг, иначе он слишком сильно усохнет.
Что происходит с мясом
Пока идет выдержка, под воздействием собственных ферментов мяса, начинается процесс автолиза, при котором изменяются физические и химические свойства мышечной ткани. В результате разрушения соединительных тканей размягчается структура мяса, а благодаря потере влаги, его вкус становится насыщенным. Особенно ярко это проявляется в мясе животных травяного откорма — его выраженный «говяжий» вкус становится характерно сладковатым.
Как выглядит процесс
После забоя животного свежее мясо помещают в специальные вентилируемые шкафы, в которых поддерживается оптимальный для вызревания микроклимат: температура 1–3°С, влажность 75–85% и медленная циркуляция воздуха. В таких условиях максимально снижается риск размножения в мясе болезнетворных бактерий.
Мясо подвешивают на крюках или размещают на решетках и выдерживают в течение 15—30 суток, получая высококачественное сырье для стейков. Через неделю оно начинает размягчаться, но по-настоящему вкусным и нежным становится спустя еще неделю. Самый популярный срок выдержки — 21 день. За это время мясо теряет до 30 процентов веса, буквально концентрируя в себе вкус и аромат. Из него получается идеальный стейк.
Экономический аспект
Оборудование
 |  |  |  |  |  |
Шкаф для сухого вызревания обеспечивает оптимальный микроклимат, в котором выдерживается мясо. Шкаф оснащен холодильным агрегатом, увлажнителем, контроллером, полками-решетками, термостатами, стенки некоторых моделей изготовлены из стекла, чтобы как повара, так и гости могли видеть состояние отрубов.
Управление автоматическое: все основные параметры и этапы технологии заложены в программу.
Камеры сухого вызревания устроены аналогично, однако в них отрубы могут храниться как на полках, так и на крюках. Уровень влажности в камерах регулируется с помощью специальных соляных кассет: при ее избытке кассеты помещаются в камеру и соль впитывает лишнюю влагу.
FAQ по шкафу для выдержки мяса Dry Ager DX. Вопросы и Ответы.
Каков опыт компании Landig & Lava в производстве оборудования для вызревания мяса?
Компания разрабатывала DRY AGER® с любовью и ответственностью в течение четырёх лет в сотрудничестве с пищевой лабораторией и производителями мяса и теперь с гордостью заявляет, что технология, дизайн и цена – всё соответствует высоким стандартам. Помимо DRY AGER компания также производии вакууматоры для продуктов, охладители и холодильники. Таким образом, имеет опыт в изготовлении оборудования для вызревания и охлаждения мяса более 30 лет.
Почему устройство такое недорогое и при этом многофункциональное?
Первоначально шкафы для вызревания мяса не предназначались для реализации в розничных торговых точках, стремящихся получить быструю прибыль, а создавались в расчёте на прямые продажи непосредственно потребителям. Компания использовала существующие производственные помещения, для внедрения нового оборудования потребовались лишь минимальные вложения на дооснащение предприятий. Благодаря детально продуманной технологии (пять запатентованных систем) и оптимизации затрат запущены линии в Германии и других европейских странах.
Чем отличается модель DX 1001 от DX 1000?
DX 1001 это DX 1000, но с вешалом для мяса в комплекте и предназначен для экспорта, в т.ч. в Россию.
Что входит в комплект шкафа DX 1001?
Сколько мяса входит в холодильник и каковы потери в весе?
Общее количество продукта, которое вмещает DRY AGER, около 100 кг. В подвешенном виде входит 2-3 цельных филейных части до 25 кг каждая либо 8 кусков по 10-12 кг. При использовании 5 полок на каждой помещается до 4 кусков, что соответствует максимум 100 кг мяса.
В процессе вызревания вес продукта уменьшается.
При использовании DRY AGER потери поразительно малы:
Это очень важное преимущество шкафа DRY AGER DX перед другими так называемыми «шкафами для вызревания». Путём проведения интенсивного тестирования мы выяснили, что при использовании других устройств потери в весе втрое выше. Вы увидите, насколько рентабелен DRY AGER! Результат его применения немедленно отразится на вашей прибыли!
Выпускаются ли DRY AGER других габаритов, больше или меньше?
Да! Недавно появилась новая модель DRY AGER DX 500, которая идеально подходит для домашнего использования.
Устройство предназначено для вызревания или для дозревания?
Профессиональное оборудование рассчитано на полное вызревание, поэтому в нём могут вызревать свежее мясо, ветчина или сосиски.
Можно ли использовать шкаф также для вызревания ветчины, сыра, сосисок и салями?
DRY AGER® DX 1000®, естественно, может быть применён для ветчины и сосисок, колбасы, салями. Контроль влажности (от 60 до 90%) и температуры (от 0 до +25ºС) осуществляется с помощью электронного управления. Также он идеально подходит для хранения сыра.
Что говорят покупатели, которые уже пользуются оборудованием?
Мы получили множество восторженных отзывов от потребителей, клиенты с энтузиазмом приняли новинку, благодаря DRY AGER им удалось практически удвоить продажи говядины. Также имеются положительные рекомендации от людей, которые применяют его в домашних условиях.
Каковы преимущества DRY AGER перед другими аналогичными устройствами?
Высочайшее качество и привлекательный дизайн по доступной цене!
Оборудование производится в Германии.
Потери в весе при пользовании DRY AGER ничтожны:
Это очень важное преимущество нашего прибора перед другими так называемыми «шкафами для вызревания». Экспериментальным путём было установлено, что в других аналогичных устройствах мясо теряет в весе почти втрое больше. Вы увидите, как быстро окупается DRY AGER: его приобретение поднимет ваш бизнес на новую высоту!
Почему не требуется подвод воды?
За счёт применения совершенных технологий устройство не нуждается в подключении к водоснабжению. Жидкость уже присутствует в мясе. В конструкцию встроен фильтр на основе активированного угля (запатентованный специально для данной категории оборудования), предусмотрены непрерывный воздухообмен и регулировка давления.
Могу ли я постоянно контролировать температуру и влажность?
Безусловно. Электронная система обеспечивает контроль влажности (60 to 90% с шагом 0.5 %) и температуры (0 to +25°C с шагом 0.1°C).
Внутри устройства происходит циркуляция воздуха или воздушное кондиционирование?
Да, DRY AGER оснащён комплексом воздушной циркуляции, обеспечивающим скорость вращения воздуха, оптимальную для вызревания мяса, ветчины и сосисок.
Какой эффект дают блоки гималайской соли?
Соль обладает стерилизующим действием. Кроме того, при увлажнении она испаряется и проникает в воздух, что придаёт мясу изысканный вкус и насыщенный аромат. Она также положительно влияет на поддержание установленной влажности воздуха.
На какой срок хватит блоков гималайской соли?
Производитель рекомендует менять блоки не реже 1 раза в год.
Внутренняя поверхность выполнена из пластика. Это лучше, чем нержавеющая сталь?
Пластик имеет закруглённые углы, легко и быстро моется специальным чистящим средством DRY AGER. Данный вид пластика одобрен для применения в пищевой промышленности и используется десятилетиями. Лабораторные исследования подтвердили: на поверхности практически отсутствуют бактерии. К тому же малый вес облегчает транспортировку и установку. Внутренний пластиковый корпус запатентован для шкафов для вызревания мяса и рекомендован как лучший вариант.
Стеклянная дверь не запотевает?
Нет, в закрытом состоянии стекло не запотевает благодаря тройному покрытию. Только когда дверца открыта дольше чем полминуты, появляется конденсат, но стекло очищается спустя несколько секунд.
Нужно ли размораживать DRY AGER?
Нет, разморозка происходит автоматически, вода испаряется в резервуар, расположенный на компрессоре на задней стенке.
Сделан ли шкаф полностью из нержавеющей стали или только передняя панель?
DRY AGER имеет корпус из нержавеющей стали, что позволяет его использовать как отдельно стоящее оборудование. Техника отлично вписывается в интерьер. Специально для этой цели предлагаем приобрести подиум DRY AGER.
Могу ли я пользоваться DRY AGER как отдельно стоящим устройством?
Да, нет проблем! Ножки подгоняются по высоте. Также доступен специально сконструированный подиум.
Каков уровень шума работающего агрегата?
Нормальное измерение даёт результат 52 дБ (А). Для сравнения: говорящий человек на расстоянии одного метра производит шум на уровне 40-60 дБ (А).
Где я могу найти информацию об охлаждающем веществе, крайних значениях и рабочем напряжении?
Охлаждающее вещество: R 600 a.
Требования к мощности и напряжению: 1.0 A / 220-240 V / 50 Hz.
Как узнать параметры для установки?
Их можно посмотреть в инструкции по эксплуатации на странице с характеристиками устройства.
Каково потребление электроэнергии?
Потребление энергии примерно 1.7 кВт⋅ч / 24 ч. (измеренное при установленной температуре + 1°C и внешней температуре + 25°C).
Можно ли регулировать ножки по высоте?
Да, их можно регулировать по высоте до 2 см.