принцип маринования мяса лазерсон

Вот и все секреты приготовления домашнего шашлыка. Зная их, ты сможешь замариновать и приготовить идеальный шашлык. А что еще нужно для хорошего отдыха на природе?

А какие рецепты маринада для мяса предпочитаешь ты? Делись с нами в комментариях!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Маринование мяса для шашлыка | Принципы Лазерсона

Принцип 1 – забыть о кислоте

Для чего в маринад добавляют уксус или другую кислоту?

Так принято добиваться размягчения мяса. Согласно принципам шеф-повара, оно не нуждается в кислоте: просто для жарки нужно взять изначально мягкие куски.

Как быстро замариновать шашлык из свинины

К тому же кислый маринад – сомнительный способ размягчения, он, наоборот, делает мясо жестче. Поэтому ни уксус, ни лимон, ни белое вино в маринад для свинины добавлять нельзя.

Маринад в шашлыке – не размягчение, маринад – это вкус. Лучшее для свинины – это лук, много лука.

Нарезанный кольцами он не будет иметь контакта с мясом, поэтому нужно превратить его в кашицу с помощью блендера, добавив в чашу воды.

Луковая кашица отлично взаимодействует со свининой, особенно если ее помассажировать.

Важно: луковая кашица хорошо подходит для свинины и говядины, но не курицы!

LiveInternetLiveInternet

Среда, 20 Января 2020 г. 21:00 + в цитатник Сделала мясо по рецепту. Все домашние были очень довольны. Получилось очень вкусное мясо, просто шедевр! Далее сам рецепт. Рассмотрим принципы маринования, которые одинаковы для стейков, гриля и шашлыков на огне. Для приготовления шашлыка возьмем свиную шею. Свиная шея идеальна для шашлыка. Нужно брать изначально мягкое мясо, которое можно жарить. У свинины мягкое мясо — это шея, внутренняя часть окорока и вырезка. У говядины — это вырезка, антрекотная часть, толстый и тонкий край. Нарезаем свиную шею на толстые куски толщиной 2,5 сантиметра. Это конечный размер шашлыка. Лучше делать длинные кусочки мяса. Принцип №1: Забудь о кислоте! Кислота появилась в шашлыке из-за желания размягчить жесткое для шашлыка мясо. Это сомнительный способ размягчения. Кислота иногда наоборот делает мясо жестким. Сегодня у нас есть возможность купить «правильное» мясо для жарки. Сегодня маринование не должно работать на размягчение. Маринование — это только вкус. Если мы и добавим кислоту, то она будет очень мягкая, что ей можно будет пренебречь. Сделаем общую базу для маринования. Намочим и очищаем лук. Произвольно нарезаем. Кладем в блендер. Не стоит мариновать курицу с луком. Лук хорошо сочетается со свининой и говядиной. Наливаем воду в блендер с луком. Измельчаем до состояния каши. Принцип №2: Добавь немного горчицы и растительное масло. Готовим первый маринад. Кладем часть кусков мяса в миску. Добавляем луковую кашицу. «Промассажируем» мясо. Добавляем немного горчицы в маринад. Перемешиваем. Горчица немного размягчит мясо. Растительное масло добавляем для того, чтобы оно было проводником ароматов, которые будут в шашлыке. Оно сделает шашлык более равномерным по вкусу. Масло — это органический растворитель, а специи — это ароматы и эфиры. Эфиры хорошо растворяются в органических растворителях, то есть в масле хорошо растворяются специи. Масло их заберет и отдаст мясу, покрыв его тонкой пленкой. Добавляем в маринад измельченный лавровый лист. Разогреваем черный перец горошек на сухой сковороде. При нагревании горошины черного перца «раздуваются» и становятся более круглыми. У перца появляется очень хороший аромат и он становится более хрупким. Его легко дробить. Измельчаем перец молотком в салфетке. Добавляем в маринад. Перемешиваем. Готовим второй маринад. Берем миску. Кладем куски мяса. Добавляем луковую кашицу, чайную ложку горчицы и растительное масло. Кладем звездочку бадьяна в салфетку. Измельчаем молотком. Добавляем в маринад. Перемешиваем. Хорошо мариновать мясо в полиэтиленовых мешках, потому что руки остаются чистыми. Мариноваться мясо должно долго — минимум четыре часа, а лучше всю ночь или день. Хотите шашлык вечером — маринуйте утром и наоборот. Застилаем противень фольгой. Нанизываем на шпажку вдоль длины куска мяса. Таким образом, лучше происходит контакт шпажки с мясом. Мясо будет лучше держаться и равномернее жариться. Ставим шашлыки в духовку на режим турбо-гриля при 280 градусов. Принцип №3: Не соли. Не солим мясо, так как соль будет «вытягивать» из мяса сок. Лучше солить уже готовый шашлык. Готовим третий маринад. Добавляем в миску луковое пюре, горчицу, растительное масло и зиру. Смешиваем с мясом. Готовим четвертый маринад. Добавляем в мясо луковое пюре, горчицу, растительное масло и томатное пюре или сок. Нанизываем мясо на шпажки. Добавляем на противень. Срезаем края у лимона. Кладем лимон в центр тарелки. Втыкаем шпажки в лимон. Посолим. Приятного аппетита! ИСТОЧНИК

Метки:
маринование мяса Лазерсон шашлык кулинария видео

Процитировано 20 раз Понравилось: 1 пользователю

Принцип 2 – горчица и растительное масло

Второй принцип Ильи Лазерсона – добавить в маринад немного горчицы. Для размягчения. Не кислоту, а горчицу.

Основа готова. Это три компонента: луковая кашица, горчица и растительное масло.

Куриный шашлык с цитрусовым маринадом

Если вы ищите оригинальный рецепт куриного шашлыка, замаринуйте мясо в цитрусовом маринаде. Приятное кисло-сладкое послевкусие, изумительный аромат гарантированы.

Потребуется:

Куриный шашлык с цитрусовым маринадом

Приготовление:

Рецепты маринадов от Лазерсона

Итак: в миску с кусками мяса добавить луковое пюре, горчицу, растительное масло и перемешать.

База создана, теперь можно создавать вкусы

Первый

В миску отправить куски свинины, за ним – луковую кашицу. Мясо помассажировать для лучшего взаимодействия с луком, добавить немного горчицы, перемешать и влить растительное масло.

Измельчить руками лавровый лист. На сухой сковороде подогреть горошек черного перца: это нужно для улучшения аромата перца и для более легкого его дробления. Нагретый перец горошком завернуть в салфетку и раздробить молотком. Добавить в маринад лавровый лист и черный перец и перемешать.

Лазерсон советует не покупать готовый молотый перец, а приготовить его самостоятельно из горошин.

Второй

К мясу в миске добавить основу в порядке, описанном выше. Звездочку бадьяна в салфетке разбить молотком, отправить в маринад и перемешать.

Третий

В основу из луковой кашицы, растительного масла и горчицы добавить зиру, перемешать и соединить с кусками свинины.

Четвертый

К базе для маринада добавить томатный сок или томатное пюре. Шашлык в таком маринаде получается более красивым в готовом виде. Вместо томата можно взять обычный кефир.

Вкусный мягкий шашлык

Илья Лазерсон и Серж Маркович предлагают приготовить немного необычный шашлык. Вместо мяса мужчины предлагают взять бараньи яйца, очищенные от пленки. Из них шашлык получается очень нежным и легким, а по вкусу ничем не отличается от мясного.

Ниже будет видео, в котором шеф-повар детально расскажет все секреты приготовления этого чудесного шашлыка, а пока давай разбираться, что нам нужно для идеального шашлыка.

Ингредиенты

Шашлык свиной в луке, пошаговый рецепт с фото

Все, за редчайшими исключениями, дачники и участники пикников на природе готовят шашлык. Бывает, что за дело берутся умельцы, почти что профессионалы, а бывает – неопытные любители. Соответственно, и шашлыки получаются категорически разные.

Не будучи изначально специалистами по шашлыкам, мы методом проб и ошибок пришли к настоящему шашлыку, которым не стыдно угостить и гурмана, такое мясо получается мягкое и сочное. Нет, без консультаций со специалистами не обошлось, хоть и заочных: мы познакомились с принципами и методами работы шеф-повара Ильи Лазерсона с мясом, маринованием и приготовлением шашлыков. И вот итог – теория, творчески применённая на практике, дала свои плоды.

Специально для всех любителей, чтобы избавить их от разочарования, публикуем этот рецепт, сопроводив его документальными свидетельствами – фотографиями.

— лук репчатый, 300 г

— смесь специй для мяса, 1 ч л

Поначалу мы брали в супермаркете шашлыки готовые, заранее кем-то замаринованные. Вкус этого шашлыка, как потом выяснилось, был не лучший. Поэтому решили попробовать всё делать самим, начиная от выбора мяса. Приобрели ошеек, который для этой цели – самое то. Мясо обработали, как полагается, и порезали на кусочки, средние, слегка овальные. Старались, чтобы форма и размер был одинаков для всех кусочков.

Решили руководствоваться принципами Ильи Лазерсона по поводу луковой кашицы и «массажа» ею мяса. Луковый сок, по его мнению, заставляет шашлык быть необыкновенно сочным, поскольку препятствует его уходу из мяса. Поэтому, доверяя его авторитету, мы стали свой лук, все 300 г, измельчать в настоящее луковое пюре. И это себя оправдало. Вот оно, луковое пюре.

Теперь лук надо выложить к мясу, добавить приправы и пряности, не ограничиваясь стандартным набором специй для шашлыка. Хорош сушёный укроп, перетёртый в настоящую муку, и смесь перцев, или просто молотый белый перец. В общем, пробуйте, найдёте свой вариант.

Мясо хорошо натираем руками луком и специями.

А соль пока не кладём, опасаясь, что она выгонит из мяса тот сок, который мы так стараемся сохранить. Поэтому солить надо перед самым нанизыванием мяса на шампуры. И в этом деле главное – не забыть это сделать. Потому что такие случаи бывали.

Соль нужно брать некрупную, мелкого помола, если пользуетесь ею в последний момент – крупная может не успеть растаять.

Ну, наконец, мясо готово, угли прогорели, можно начинать готовить шампура. Мясо солим, перемешиваем, пусть постоит минут 5-7, чтобы соль растаяла. Перемешали ещё раз и пошли нанизывать.

Кусочки маленькие жарят на сильном огне, потому что на малом сок истечёт, пока мясо прожарится, и получится сухо и жёстко. Иное дело – большие куски. Их, наоборот, на сильный огонь нельзя: обгорят снаружи, а внутри будут сырыми. Их надо жарить на малом жару.

Ну вот, шашлыки готовы. К ним идут свежие овощи, побольше зелени. И ещё – чеснок, кетчуп или другой соус – красота!

Источник

Принципы Лазерсона. Маринование мяса

Рассмотрим принципы маринования, которые одинаковы для стейков, гриля и шашлыков на огне.

Для приготовления шашлыка возьмем свиную шею. Свиная шея идеальна для шашлыка. Нужно брать изначально мягкое мясо, которое можно жарить. У свинины мягкое мясо — это шея, внутренняя часть окорока и вырезка. У говядины — это вырезка, антрекотная часть, толстый и тонкий край.

Нарезаем свиную шею на толстые куски толщиной 2,5 сантиметра. Это конечный размер шашлыка. Лучше делать длинные кусочки мяса.

Принцип №1: Забудь о кислоте!

Кислота появилась в шашлыке из-за желания размягчить жесткое для шашлыка мясо. Это сомнительный способ размягчения. Кислота иногда наоборот делает мясо жестким.

Сегодня у нас есть возможность купить «правильное» мясо для жарки. Сегодня маринование не должно работать на размягчение. Маринование — это только вкус. Если мы и добавим кислоту, то она будет очень мягкая, что ей можно будет пренебречь.

Сделаем общую базу для маринования. Намочим и очищаем лук. Произвольно нарезаем. Кладем в блендер. Не стоит мариновать курицу с луком. Лук хорошо сочетается со свининой и говядиной. Наливаем воду в блендер с луком. Измельчаем до состояния каши.

Принцип №2: Добавь немного горчицы и растительное масло.

Готовим первый маринад. Кладем часть кусков мяса в миску. Добавляем луковую кашицу. «Промассажируем» мясо. Добавляем немного горчицы в маринад. Перемешиваем. Горчица немного размягчит мясо.

Растительное масло добавляем для того, чтобы оно было проводником ароматов, которые будут в шашлыке. Оно сделает шашлык более равномерным по вкусу. Масло — это органический растворитель, а специи — это ароматы и эфиры. Эфиры хорошо растворяются в органических растворителях, то есть в масле хорошо растворяются специи. Масло их заберет и отдаст мясу, покрыв его тонкой пленкой.

Добавляем в маринад измельченный лавровый лист. Разогреваем черный перец горошек на сухой сковороде. При нагревании горошины черного перца «раздуваются» и становятся более круглыми. У перца появляется очень хороший аромат и он становится более хрупким. Его легко дробить. Измельчаем перец молотком в салфетке. Добавляем в маринад. Перемешиваем.

Готовим второй маринад. Берем миску. Кладем куски мяса. Добавляем луковую кашицу, чайную ложку горчицы и растительное масло. Кладем звездочку бадьяна в салфетку. Измельчаем молотком. Добавляем в маринад. Перемешиваем. Хорошо мариновать мясо в полиэтиленовых мешках, потому что руки остаются чистыми.

Мариноваться мясо должно долго — минимум четыре часа, а лучше всю ночь или день. Хотите шашлык вечером — маринуйте утром и наоборот.

Застилаем противень фольгой. Нанизываем на шпажку вдоль длины куска мяса. Таким образом, лучше происходит контакт шпажки с мясом. Мясо будет лучше держаться и равномернее жариться.

Ставим шашлыки в духовку на режим турбо-гриля при 280 градусов.

Не солим мясо, так как соль будет «вытягивать» из мяса сок. Лучше солить уже готовый шашлык.

Готовим третий маринад. Добавляем в миску луковое пюре, горчицу, растительное масло и зиру. Смешиваем с мясом.

Готовим четвертый маринад. Добавляем в мясо луковое пюре, горчицу, растительное масло и томатное пюре или сок.

Нанизываем мясо на шпажки. Добавляем на противень. Срезаем края у лимона. Кладем лимон в центр тарелки. Втыкаем шпажки в лимон. Посолим.

Источник