пример начинок для торта
Гид по начинкам для тортов
Когда читаешь описания десертов, создается особая атмосфера: тающий во рту ганаш, яркое конфи из тропических фруктов, ягодное кули и нежное кремю. В воображении возникают образы вкуснейших десертов, их хочется попробовать, потом найти рецепт и приготовить. А затем понять, чем же все эти начинки отличаются и есть ли в них что-то общее. В этой публикации не будет рецептов начинок, но я дам ссылки на рецепты, где они используются.
Ганаш
Ганаш — это эмульсия жидкости и шоколада. В качестве жидкости выступают все продукты, которые содержат воду: сливки (65 % воды), молоко, кофе, чай, фруктовое пюре, вода. Шоколад может быть любым: белым, молочным, темным или горьким. Иногда в рецепт ганаша дополнительно добавляют какао-масло. Важно знать, что ганаш на белом шоколаде при одинаковом количестве жидкости менее стабильный, чем на темном. Область применения ганаша настолько широка, что сложно найти пример, где он не используется.
Кондитеры используют ганаш как:
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Карамель
Конфи
Это желе на основе пюре ягод и/или фруктов и желирующего агента. Конфи можно стабилизировать желатином, пектином.
Компоте
Готовится так же, как и конфи, но в рецепте используется не только пюре, но и кусочки фруктов и/или ягод. Согласитесь, что здорово, когда начинка не однородная, а попадаются кусочки. Я готовила компоте в рецепте торта Черный лес.
Это соус на основе ягодного или фруктового пюре с небольшим количеством сахара и желирующих агентов. В отличие от конфи, кули не так хорошо держит форму. Чтобы загустить начинку, используется крахмал или пектин. Вы найдете кули в рецепте капкейков на кефире.
Курд и кремю
 |  |
Муссы используются не только в муссовых тортах, но и вместо крема в бисквитных. Если крем-чиз практически всегда имеет один вкус (вариации существуют, но вкус всегда узнаваем, основа одна и та же), то вкус и текстура муссов безграничны. И только с муссами можно создать неповторимые, особые десерты. При этом готовятся они достаточно просто. Бисквит готовить сложнее, честно. И для примера в блоге опубликовано несколько тортов с муссом вместо крем чиза: рецепт Макового торта, Торт Фрезье и торт Шоколадно-мятный.
Намелака
Намелака с японского языка переводится “чрезвычайно кремовый”. В последние пару лет намелака часто встречается у кондитеров в описании десертов и тортов. Состав намелаки: молоко, белый шоколад, сливки 33-35 % и желатин. Намелака — таинственная начинка, которую описывают одухотворенно. Создается впечатление, что это самая вкусная и невероятная субстанция. Сразу подступают мысли о бренности и неуверенности, ведь я до сих пор не смогла выделить и отыскать намелаку среди ганашей и муссов, которые приготовила десятками килограмм. Мой математический мозг не может переварить нереально божественное описание вкуса и текстуры, но может проанализировать рецепты. И опустив все описательные прилагательные, я вам скажу: «Намелака — это ганаш на белом шоколаде со сливками, стабилизированный желатином, который можно взбивать». Творческие личности найдут ее более нежной, тающей во рту. Но это описание подходит для всех муссов, ганашей. Они все тают во рту, все нежные.
Пралине и джандуйя
Приготовьте пралине самостоятельно по этому рецепту и джандуйю по этому рецепту.
Задание
А теперь задание для закрепления материала. Посмотрите на разрезы тортов с онлайн-курса Муссовые торты. Вам нужно по фотографии понять, какой вид начинки в каждом из 4-х тортов. Сразу скажу, что некоторые начинки определяются сразу, но где-то может быть несколько вариантов. Правильные ответы можно найти на странице курса.
Виды начинок для тортов [7 видов] ● Классификация начинок для тортов
Критерии выбора начинки
Вкус — основной критерий оценки кондитерских изделий. Вкусовые предпочтения, наличие аллергии на ингредиенты учитываются одновременно с другими факторами.
К праздничному застолью со множеством сытных блюд подойдет «легкий» тортик с йогуртовой, творожной, фруктово-ягодной начинкой. К корпоративному фуршету можно заказать шоколадные, сырные, сливочные десерты. Принимаются во внимание варианты напитков — чай, кофе, сок, лимонад, теплое молоко или молочный коктейль.
Видео
Компоте
Готовится так же, как и конфи, но в рецепте используется не только пюре, но и кусочки фруктов и/или ягод. Согласитесь, что здорово, когда начинка не однородная, а попадаются кусочки. Я готовила компоте в рецепте торта Черный лес.
Сникерс
Нежный шоколадный бисквит идеально сочетается с арахисовым кремом и соленой карамелью, а цельные орехи и хрустящая меренга делают лакомство невероятно вкусным. Несмотря на достаточно высокую калорийность, эта ореховая начинка для свадебного торта пользуется неизменным спросом.
Все-таки свадьбы случаются не каждый день, и иногда можно себя побаловать великолепным насыщенным вкусом.
Пралине и джандуйя
Пралине — начинка из орехов и сахара. Жареные орехи (обычно миндаль, фундук) заливают горячим сахарным сиропом и измельчают до состояния пасты. Интересно, что в начинках конфет «пралине» означает смесь из шоколада и ореховой пасты, но правильнее называть ее — джандуйя. Джандуйя — это смесь ореховой пасты с шоколадом. Наверное, Nutella (шоколадно-ореховая паста) в первозданном виде была джандуйей :-), но теперь превратилась в сахарно-маслянную пасту с минимумом орехов и какао.
Приготовьте пралине самостоятельно по этому рецепту и джандуйю по этому рецепту.
Йогуртовая начинка
Многие отдают предпочтение йогуртовой начинке для бисквитных тортов, т. к. она нежная, и имеет приятную текстуру. Коржи с таким наполнением очень вкусные, и необычные.
Как приготовить
Такой крем для бисквитного торта готовится всего 20-30 минут. Потребуются обычные ингредиенты, которые найдутся в любом доме или ближайшем магазине.
Виды начинок для свадебного торта с мастикой
Мастика – очень популярный вид декорирования свадебного торта. Благодаря плотности и возможности добавления красителей ей можно придать любую форму. Бархатная на вид поверхность делает десерт более изысканным. Масса благодаря способности быстро застывать используется для создания фигурок, цветов, бантов или лент.
Фруктово-ягодные муссы и суфле
Фрукты используются как начинка для свадебного торта, придавая ему тёплый вкус и колорит. Иногда ягоды применяют как дополнительное декорирование. Очень нежный, лёгкий десерт, часто между коржами прокладывают фруктовое суфле или мусс.
Для зимних торжеств подойдут мандариновые, лимонные или апельсиновые прослойки, иногда смешанные с бананом, клубникой. Для летнего празднования применяют любые свежие ягоды, в зависимости от предпочтений новобрачных. Простой мастер-класс на нашем сайте наглядно покажет, как сделать вкусный свадебный торт с фруктами.
Йогуртовые, из творога с ягодами
Нежные и лёгкие начинки, изготовленные из творога или йогурта с добавлением фруктовых пюре, идеально подходят для окончания свадебного застолья. Традиционно на торжестве множество закусок, и к подаче торта у гостей иногда не остаётся возможности насладиться угощением.
Между коржами часто наносится воздушный мусс или суфле, а поверх каждого яруса укладывается желейная крышка с ягодами, используемыми для десерта.
Хорошо сочетается с вишней, апельсином, лимоном, шоколадом. Бисквит впитывает в себя только крем. Используют как в одноярусных, так и многоярусных конструкциях. Позволяет накладывать мастику, не крошится при разрезании, но требует охлаждения для лучшего вкуса. Йогрутовые и творожные начинки прекрасно подходят для приготовления свадебных тортов с капкейками.
Из сметаны, сливок
Крем изготавливается из свежей жирной сметаны, имеет густую текстуру и в соединении с бисквитом хорошо подходит для весенних или осенних свадеб. Для декора таких десертов прекрасно подходят цветы или лебеди из мастики или крема. Свадебные торты с лебедями нередко выбирают молодожены на торжество в классическом стиле.
С заварным кремом для начинки часто используют апельсиновую или лимонную цедру, что придаёт лёгкую кислинку. Сливочный крем изготавливается из жирных сливок, в которые добавляются такие компоненты, как орехи, фрукты, ягоды.
Начинка из сыра и корейской морковки
Сыр всегда хорошо сочетался с печенью. Об этом хорошо знают те, кто любит готовить вкусные блюда. Особо вкусным получается печеночный торт с начинкой из сыра и корейской морковки.
Понадобятся ингредиенты:
Приготовление:
Из шоколада
В любую заварную или масляную начинку можно добавить растопленный темный шоколад. Таким кремом никого не удивишь, хотя это, безусловно, вкусно. Чтобы внести интригу, можно прослоить торт фруктовым ганашем из белого шоколада.
Этот крем готовят разными способами. Предложенный вариант подойдет только для прослойки коржей, покрывать торт нужно более густым составом.
Пюре нужно протереть через мелкое сито, чтобы удалить ягодные семечки.
Важно соединять компоненты примерно одной температуры, чтобы ганаш не расслоился.
Птичье молоко
Нежнейшее невесомое ванильно-сливочное суфле между тонкими песочными коржами – классический пример муссовой начинки, который пользуется неизменной популярностью.
Из-за своей легкости муссовые начинки могут использоваться только в одноярусном десерте или верхнем «этаже» торта. Мастика плохо держится на так начинках, отличное решение ‒ зеркальная глазурь.
Шоколадные и кофейные начинки
Такие начинки относятся к одним из самых распространенных, т. к. придают десерту насыщенный вкус и необычный аромат. С кофе filizhanka.com она раскрывается еще ярче.
К преимуществам начинки относят:
Скушав кусочек такой сладости, вы сможете увеличить энергию на день, а также сфокусируете мысли. Кофе и шоколад – это лучшие продукты для поднятия настроения.
3. Поставьте на огонь. Дождитесь, пока сахар и шоколад растворяться. Не забывайте помешивать.
4. Влейте в смесь набухший крахмал, и доведите до кипения. Масса должна загустеть.
5. Снимите с плиты, и охладите.
6. Взбейте миксером масло, и добавьте к нему алкогольный напиток. Постепенно вливайте заварную основу, и постоянно взбивайте. Должен получиться пышный крем.
7. Взбейте сливки, и соедините с пышным кремом. Тщательно смешайте, и можете приступать к приготовлению.
Банановая начинка
Банановая начинка представляет собой крем с кусочками банана. Делается она несложно, кроме того, для ее приготовления не требуется много времени. Она такая же вкусная, как и шоколадная.
Приготовление:
Банановая начинка идеально сочетается с бисквитным и слоеным тестом.
Ганаш
Ганаш — это эмульсия жидкости и шоколада. В качестве жидкости выступают все продукты, которые содержат воду: сливки (65 % воды), молоко, кофе, чай, фруктовое пюре, вода. Шоколад может быть любым: белым, молочным, темным или горьким. Иногда в рецепт ганаша дополнительно добавляют какао-масло.
Важно знать, что ганаш на белом шоколаде при одинаковом количестве жидкости менее стабильный, чем на темном. Область применения ганаша настолько широка, что сложно найти пример, где он не используется.
Кондитеры используют ганаш как:
 |  |
Нежная и воздушная по текстуре начинка. Состоит из двух частей: основы и аэрации. Роль основы — придать вкус всему десерту. Ганаш, крем англез, курд/кремю или даже фруктовое пюре выступают в качестве основы мусса. Аэрация добавляет муссу легкость и воздушность. Чаще всего в качестве аэрации выступают сливки, реже меренга. Чтобы мусс был стабильным, в рецептах всегда используется желатин. Торты с прослойками мусса вместо крема (например, крем-чиза) можно замораживать.
Муссы используются не только в муссовых тортах, но и вместо крема в бисквитных. Если крем-чиз практически всегда имеет один вкус (вариации существуют, но вкус всегда узнаваем, основа одна и та же), то вкус и текстура муссов безграничны. И только с муссами можно создать неповторимые, особые десерты. При этом готовятся они достаточно просто. Бисквит готовить сложнее, честно. И для примера в блоге опубликовано несколько тортов с муссом вместо крем чиза: рецепт Макового торта, Торт Фрезье и торт Шоколадно-мятный.
На основе творога
Еще одна нежная начинка со сливочным вкусом. Она готовится на основе творога.
В крем можно добавить ванильный экстракт, пару ложек фруктового пюре или кусочки мягких фруктов. Если торт не предназначен детям, состав можно ароматизировать ликером или коньяком, достаточно 20 г на весь объем.
Самые популярные виды начинок для торта
Начинка чернослив со сливочным кремом
Приготовление:
Начинка с черносливом будет идеально сочетаться с классическим бисквитом и песочным тестом.
10 самых вкусных начинок для тортов
Профессиональные кондитеры знают далеко не один десяток начинок для приготовления вкуснейших тортов. База рецептов регулярно пополняется, благодаря неисчерпывающей фантазии мастеров в этой области. Приготовить вкуснейший праздничный торт сейчас под силу любой домохозяйке. Достаточно открыть Интернет, выбрать понравившийся рецепт и запастись всеми необходимыми продуктами, а также инструментами для приготовления. В ниже представленный список вошли самые вкусные начинки для тортов с их описанием.
10. Нутелла
Нутелла – одна из самых вкуснейших начинок для одноименного торта. Это поистине райское наслаждение, которое дарит это кондитерское изделие при его вкушении. Для бисквита в процессе приготовления не обойтись без таких продуктов, как жареный фундук, какао порошок, куриные яйца, ванильная эссенция и немного муки. В крем добавляется нутелла либо шоколадно-ореховая паста, шоколад и какао порошок. Готовое изделие получается сверх калорийным и сытным. Любители шоколада считают, что торт с такой начинкой наивкуснейший.
9. Йогуртовая начинка
Йогуртовая начинка для торта входит в список самых вкусных, предназначенных для торта. Легкий йогуртовый крем с желатином и фруктовым сиропом имеет наименьшую калорийность по сравнению с другими типами начинок, которые отличаются особенной жирностью. Помимо фруктового сиропа в крем рекомендовано добавить кусочки свежих ягод. Лучше всего для этих целей подойдет клубника, которая придаст торту особенно пикантный и сочный вкус. Подойдет в качестве редкого десерта для тех, кто соблюдает фигуру.
8. Крем на основе сгущенки и сметаны
Нежность – торт, получивший свое название из-за очень нежной и вкусной начинки. Готовится крем на основе сгущенки и сметаны. Последний из ингредиентов и придает готовому изделию нежнейший вкус. Также для начинки потребуется и сливочное масло, которое также будет основой начинки. Дополнить нежнейший крем рекомендовано кусочками свежего персика и персиковым сиропом. Это кондитерское изделие получило большую популярность, потому что нравится большинству сладкоежек, которые не боятся за свою фигуру.
7. Чизкейк
Чизкейк – вкуснейшая начинка для торта с одноименным названием, которая буквально тает во рту. Есть несколько рецептов приготовления. Наибольшей популярностью пользуется классический, при котором нет необходимости в выпекании коржей. Крем готовят на основе сыра Филадельфия и Маскарпоне. Вместо последнего ингредиента можно использовать обычный творог, который предварительно нужно тщательно протереть. Для получения однородной массы и загустения в продукты добавляется немного желатина. Такая начинка и торт ценятся за простоту и быстроту приготовления. Кроме этого, торт действительно получается, как говорится «пальчики оближешь».
6. Начинка для медовика
Медовик – популярный торт, имеющий одну из самых вкуснейших начинок, благодаря чему он и получил огромную популярность и любовь сладкоежек. Существует большой выбор рецептов крема для этого крема. Одним из самых вкусных, по нашему мнению, является Медовик с начинкой из сгущенки. Благодаря этому продукту готовое изделие получается не только безумно вкусное, но и сытное. Кроме сгущенки крем потребует хорошего сливочного масла и ванильного сахара. Как видим, рецепт не требует много ингредиентов и прост в приготовлении. Достаточно растопить сливочное масло и перемешать при помощи миксеры все продукты. Начинка готова к нанесению на подготовленные коржики.
5. Творожно-сливочный крем с шоколадом и кофе
Кофейная пушинка – вкуснейший торт, 90% которого составляет начинка. Творожно-сливочный крем с шоколадом и кофе наносится на единственный тонкий корж. Готовится кондитерское изделие очень просто и быстро, за что его и любят многие домохозяйки, желающие побаловать чем-нибудь вкусненьким к чаю своих домашних. Для приготовления начинки следует запастись любым шоколадом, куриными яйцами, творогом, сахаром-песком и капучино в пакетиках. Также не забудьте про жирные сливки, которые будут служить основой воздушного крема. Для того чтобы начинка действительно приобрела воздушность необходимо воспользоваться миксером.
4. Морозный шоколад
Морозный шоколад – начинка для торта, которая по своим вкусовым качествам не оставит равнодушным никого. Пикантность и экзотичность готовым шоколадным коржам и сливочному крему придает мятный сироп, входящий в его состав. Отсюда и название – морозный шоколад. Для приготовления вкуснейшего крема потребуются очень жирные сливочки, нежнейший сыр сорта маскарпоне, сахарная пудра и мятный сироп. Дополнить его вполне можно шоколадной стружкой. Поливается готовое изделие шоколадной глазурью, которая является достойным дополнением изысканного вкуса.
3. Рафаэлло
Рафаэлло – очень вкусная начинка для торта, которое принесет при ее дегустации райское наслаждение. Она проста в приготовлении, не потребует много ингредиентов и времени. Она потребует пачки сливочного масла хорошего качества, банку сгущенки, пару плиток белого шоколада и кокосовую стружку. Твердые ингредиенты топятся на водяной бане и смешиваются затем с другими продуктами. После этого смесь необходимо в обязательном порядке взбить миксером для придания воздушности крему. Готовую начинку можно использовать как для коржей торта, так и для печенья к чаю. Получается невероятно вкусно.
2. Красный бархат
Красный бархат – начинка имеющая непревзойденный и очень нежный вкус с содержанием кусочков свежей клубники. Крем готовится на основе бархатистого и нежнейшего сыра маскарпоне и сливок, взбитых с сахарной пудрой. Также понадобится сливочное масло хорошего качества с жирностью 82,5%. Торт с такой начинкой завоевал огромную популярность, пришел он в Россию из США. Отличается готовое изделие не только пикантным вкусом, но и сытностью. Торт имеет не только нежнейшую начинку, но и тесто кексового типа, которое буквально само тает во рту. Вкусив один раз это лакомство, приготовленное самостоятельно, вы захотите его сделать еще ни один раз, чтобы побаловать себя, домашних или гостей.
1. Шоколадная фантазия
Шоколадная фантазия – очень вкусная начинка для торта, которая обязательно понравится гостям. Для приготовления крема кулинарному мастеру следует запастись сливками, жирность которых не должна быть менее 30%, какао и, естественно, сахаром. Для приготовления ганаша также понадобятся сливки, сахар-песок, а также темный натуральный шоколад. В качестве пропитки можно использовать кофейный ликер, который придаст готовому изделию особенную насыщенность и вкус. Прежде чем выкладывать кремовое содержимое на коржи их пропитывают. Торт с такой начинкой получается невероятно вкусным и нежным.