применение тархуна в еде
Блюда с травой тархун: применение в кулинарии, рецепты
В летнее время на прилавках с зеленью можно повсеместно встретить такое пряное растение, как тархун. Трава тархун, применение в кулинарии которой оценили лучшие повара во всем мире.
Историческая справка
Еще одно известное название этой ароматной зелени – эстрагон. Внешний вид представляет собой ярко–зеленый куст с остроконечными листьями. Листья похожи на языки пламени, или язык дракона.
Тархун, применение в кулинарии которого сейчас повсеместно, берет свое начало еще в 12 веке. На Ближнем Востоке и в Северной Африке тархун широко использовался для приготовления напитков и различных овощных блюд. Сегодня тархун широко применяют в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд, соусов, а также различных напитков. Вкус блюд приобретает особые нотки и запоминается надолго.
Интересно, что самым ценным сортом тархуна в кулинарии считается французский эстрагон. Этот вид имеет ярко выраженный, ни на что не похожий пряный вкус. Необычным по вкусовым свойствам и интенсивному аромату считается грузинский тархун. В Грузии эта пряная трава удостоилась звания «царица зелени». Ее используют, как традиционную закуску, а также применяют для приготовления многочисленных блюд. Чего только стоят традиционные грузинские пирожки хачапури.
Хачапури с тархуном
Ингредиенты для приготовления теста на 4 порции:
Ингредиенты для приготовления начинки:
Процесс приготовления:
Подавать хачапури, предварительно обильно смазав их сливочным маслом. Французский тархун считается лучшим по вкусовым свойствам и невероятному аромату. Ниже рецепт омлета с тархуном по-французски.
Омлет с тархуном
Ингредиенты на 2 порции:
Пошаговые инструкции:
Запеченный цыпленок с тархуном
Процесс приготовления:
Форель, запеченная с тархуном
Пошаговые инструкции:
Тархун
Первое, что приходит на ум при слове «тархун» – изумрудный сладкий напиток, который был на пике популярности в советское время. Но тархун, он же эстрагон и он же таррагон – многолетнее травянистое растение, которое используют в качестве пряности.
Эстрагон отлично сочетается с нежирными сортами рыбы и практически всеми ракообразными. Пряность добавляют в самом начале готовки, чтобы тархун успел отдать всю вкусовую и ароматную палитру блюду. Свежее растение отличается деликатным парфюмерным ароматом, которое создает абсолютно новую концепцию блюда, чем и привлекает к себе внимание не только кулинаров, но и обывателей.
Что нужно знать про тархун, как использовать пряность и приготовить ностальгический напиток в современном амплуа?
Общая характеристика
Полынь эстрагонная – многолетнее травянистое растение, которое относится к роду полынь семейства астровых. Растение используют в гастрономической отрасли: добавляют в соленья и консервацию, приправляют мясные/рыбные блюда, готовят прохладительные напитки и сладкие десерты.
Дикая форма эстрагона произрастает в Китае, Монголии, Пакистане, Индии, Средней Азии, Восточной Европе и некоторых участках Северной Америки, Канады, Аляски. Культивируется многолетнее растение повсеместно. Тархун предпочитает сухие остепненные склоны, галечники (осадочная порода, которая состоит из гальки и более массивных камней), реже – поля.
Ботаническое описание
Цветки окрашены в бледно-желтый оттенок. Соцветия миниатюрны, узкие и густые. Каждое соцветие обернуто дополнительным слоем зеленовато-желтой ткани. Плоды собираются в продолговатые семянки, но не формируют хохолок. Период цветения приходится на август и длится до сентября. Остаточное созревание плодов происходит к середине октября.
Особенности растительного сырья
Надземная часть эстрагона содержит в себе до 15% каротина, от 0,1 до 0,4% эфирного масла, 0,19% аскорбиновой кислоты, кумарины, алкалоиды и флавоноиды. В корнях обнаружены следы алкалоидов в минимальной концентрации.
Именно богатый состав растения порождает спрос. Полынь эстрагонная не только усиливает вкус гастрономических изысков, но и способствует образованию желудочного сока, улучшает аппетит, гармонизирует функцию желез внутренней секреции (в том числе и половых желез). Современные исследования рассматривают тархун как каротинсодержащее растение и делают упор на изучение именно этого компонента в составе.
Чтобы получить качественный эстрагон, сохранив его полезные свойства, урожай собирают в самом начале цветения растения. Собранную зелень связывают в большие пучки, после чего помещают под навес для высушивания. На растение воздействует перепад температур и другие внешние факторы. Тархун высушивается, но при этом сохраняет витаминные и нутриентные свойства.
Значение и применение растения
Эстрагон обладает слабопряным ароматом и пикантным вкусом. Растение высушивают или перебивают в жидкую массу, после чего используют в гастрономической промышленности. В свежем виде тархун добавляют в маринады, консервацию, квашеную капусту, замоченные яблоки или груши.
Таррагон отлично сочетается с:
Из свежего эстрагона изготавливают знаменитый напиток «Тархун», используют для ароматизации вин и крепких алкогольных напитков. Самый популярный способ совмещения пряности с алкоголем выглядит так: в бутылку со спиртным бросают несколько веточек высушенного или свежего таррагона, затем настаивают несколько недель или суток. Вкус напитка будет отличаться в зависимости от количества, качества, способа обработки растения и периода выдержки.
Особую популярность растение завоевало во Франции. Там надземную часть полыни комбинируют с ароматным уксусом, а полученной смесью заправляют соленую рыбу. Это лакомство считается одним из важнейших гастрономических достопримечательностей Франции. Растение полюбилось не только людям, но и крупному скоту. Тархун – кормовое растение, которое комбинируют с сеном/силосом/другими культурами и включают в рацион домашних животных.
Несколько десятилетий назад в Германии тархуном натирали мясные отруби и дичь. Резкий ярко выраженный аромат помогал отпугивать мух.
Но полынь эстрагонную используют не только в кулинарной отрасли. Альтернативная медицина считает тархун лучшим средством против гельминтов, отеков и цинги. Для лекарственных манипуляций используют преимущественно надземную часть растения, поскольку именно в ней концентрируется весь полезный состав. Вытяжки из эстрагона используют в косметологии. Компонент ухаживает за чувствительной кожей лица, питает клетки влагой и тормозит процесс раннего старения.
Использование компонента в бьюти-индустрии
Таррагон сдал свои позиции в бьюти-индустрии и был вытеснен другими более популярными травами. Найти качественный крем с натуральной вытяжкой тархуна очень трудно. Чаще всего такие попадаются в специальных аптечных линейках.
Главное преимущество тархуна – цинк. Этот магический микроэлемент – настоящая находка для внутренней и внешней красоты человека. Он необходим для роста и гармоничной работы иммунной системы, синтеза белка, поддержания обменных процессов и развития клетки.
Около 5 тыс. лет назад в Древнем Китае цинк добывали из жемчуга. Измельченный жемчуг использовали для отбеливания и увлажнения кожи лица. Полезный жемчужный порошок становился основой для теней, помад и румян, которые оценивались баснословными деньгами.
Также цинк принимает участие в формировании и укреплении костной системы, способствует быстрой регенерации тканей, участвует в регуляции сахаро-инсулинового обмена. Компонент защищает кожу головы от чрезмерной сухости, предупреждает облысение и выпадение волос.
Суточная доза цинка для взрослого человека составляет от 8 до 15 миллиграмм.
Недостаток цинка в человеческом организме чреват:
Химический состав высушенного тархуна
| Калорийность | 295 кКал |
| Белки | 22,77 г |
| Жиры | 7,24 г |
| Углеводы | 42,82 г |
| Пищевые волокна | 7,4 г |
| Спирт | 0 г |
| Холестерин | 0 г |
| Зола | 12,3 г |
| Вода | 7,74 г |
| Ретинол (А) | 0,21 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 50 |
| Тиамин (В1) | 0,25 |
| Рибофлавин (В2) | 1,34 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0 |
| Пиридоксин (В6) | 2,41 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,274 |
| Никотиновая кислота (РР) | 8,95 |
| Макроэлементы | |
|---|---|
| Калий (К) | 3020 |
| Кальций (Са) | 1139 |
| Магний (Mg) | 347 |
| Натрий (Na) | 62 |
| Фосфор (Р) | 313 |
| Микроэлементы | |
| Железо (Fe) | 32,3 |
| Марганец (Mn) | 7,97 |
| Медь (Cu) | 0,68 |
| Селен (Se) | 0,0044 |
| Цинк (Zn) | 3,9 |
Что нужно знать о напитке «Тархун»
«Тархун» – сладкий безалкогольный газированный напиток. Его отличительная особенность – насыщенный изумрудный цвет жидкости. Традиционная рецептура «Тархуна» предусматривает такие ингредиенты:
«Тархун» был изобретен еще в 1887 году предпринимателем из Тбилиси Митрофаном Варламовичем Лагидзе. Именно ему в голову пришла идея комбинировать газированную воду и сладкий натуральный сироп. Сиропы он готовил самостоятельно, позже создал всемирно известную линию прохладительных напитков «Воды Лагидзе». До начала Первой мировой войны, Лагидзе несколько раз получал золотые медали на международных выставках и, что более важно – признание и любовь потребителя.
В СССР «Воды Лагидзе» поступили в массовую продажу в 1981 году. Первую опытную партию реализовали на территории Главного ботанического сада АН СССР. Напиток был разлит в стандартную тару, емкостью в 0,33 литра. После первого успеха и признания у советских граждан, рецептура напитка была передана предприятиям пищевой промышленности. С 1983 года «Тархун» начали официально реализовывать во всех союзных республиках.
Сейчас популярность напитка резко упала, поскольку в его составе обнаружили чрезмерное количество сахара, консервантов и Е-красителей. Настоящий «Тархун» из органического экстракта эстрагона сегодня выпускают в желтом цвете, но все в той же зеленой таре емкостью 0,33 литра. Прозрачно-желтый цвет напитка свидетельствует о том, что в составе нет цветных примесей и красителей. Чтобы соответствовать ожиданиям покупателя и вернуть ностальгическую нотку в маркетинг, производители сохранили изумрудный цвет тары.
Потенциальный вред сладкого напитка
Изумрудная блестящая бутылка напичкана вредными пищевыми добавками. Они формируют пустые калории, провоцируют резкие скачки инсулина в крови, приводят к развитию диабета, ожирения и пищевых отклонений. Частое употребление сладких газированных напитков нарушает кислотно-щелочной баланс в ротовой полости и буквально разъедает зубную эмаль. Чем больше сахара и консервантов – тем больший урон будет нанесен.
Во многие сладкие газированные напитки добавляют ряд специфических кислот. Они вымывают кальций из костной системы и мешают усвоению новых нутриентов. К слову, пузырьки содовой помогают кислотам равномерно распределяться по всему организму. Таким образом, весь костный скелет подвергается губительному воздействию кислоты.
Самое банальное последствие употребления газировок – целлюлит. Искусственные сахарозаменители, которые содержатся в напитках, после попадания внутрь организма распадаются на канцерогены. Именно эти канцерогены и провоцируют развитие ненавистной апельсиновой корки.
Но список вредных свойств искусственных подсластителей не ограничивается неровностями кожи. Злоупотребление газировками может привести к нарушению естественной способности организма реагировать на глюкозу. Почему это плохо? Реакция на глюкозу напрямую связана с работой метаболизма. Подобное нарушение потянет за собой целую цепочку проблем с пищеварением, лишние килограммы и обязательно проблемы со здоровьем.
Подсластители не подавляют тягу к сладкому, а, наоборот, удваивают ее. Также сладкие газировки не подходят для утоления жажды, поскольку могут вызвать неоднозначную реакцию организма. Потребность в жидкости не убавится, а вот недомогание и головная боль вполне могут стать спутниками сладкой жидкости.
Что делать? Навсегда откажитесь от покупки сладкой газированной воды в магазине. Ищите независимого предпринимателя, который делает органические напитки на основе натуральных продуктов или готовьте любимый «Тархун» на домашней кухне.
Рецепт приготовления домашнего «Тархуна»
Приготовление
Добавьте в фильтрованную воду сироп топинамбура/другой подсластитель и варите на слабом огне около 5 минут. В это время измельчите листья эстрагона в блендере (или нарежьте ножом и разомните в ступке). Полученную смесь добавьте в горячий сироп, тщательно перемешайте, снимите с огня. Аккуратно процедите сироп, перелейте в удобную емкость и отправьте в холодильник.
Чтобы приготовить напиток следуйте инструкции: налейте в стакан 2-3 ложки сиропа из эстрагона и залейте их прохладной газированной водой. Ориентируйтесь на собственный вкус: добавьте лед, дополнительную ложку сиропа, мед, сироп агавы, топинамбура, лимон, все, что придется по душе и по вкусу.
Рецепты с тархуном
Резковатый, сладковатый тархун еще называют эстрагоном или полынью эстрагонной. Обычно в рецептах говорится не о побегах, а только о листиках тархуна: перед добавлением в блюда листики отрывают от стеблей и измельчают. Целые побеги эстрагона добавляют в напитки или при консервировании.
Минтай в молоке, тушенный с луком и зеленью
Со времён Советского Союза самой народной рыбой считался минтай. Да и сейчас это наиболее доступный по цене продукт. Почему-то, за минтаем закрепилась репутация «кошачьей» еды, хотя, к примеру, японцы, у которых нет дефицита рыбы, считают минтай чуть
раздел: Рыба тушеная
Куриные голени, тушенные в соевом соусе с чесночными стрелками и помидорами
раздел: Блюда из курицы
Запечённая скумбрия с яблоками
раздел: Рыба запеченная
Маринованные огурцы с тархуном
Нечасто встречаются рецепты, где используется тархун (эстрагон). Уж больно своеобразный вкус и запах у этой пряной травы. Но в этом рецепте консервированных с уксусом огурцов тархун оказался очень к месту. Огурцы получились ароматными и хрустящими. И
Малосольные огурцы с тархуном
Простой рецепт малосольных огурцов приобретает новое звучание после добавления тархуна (эстрагона). У этой зелени очень яркий вкус и аромат, и, как ни странно, он отлично подходит для засолки. Огурчики получаются плотными, хрустящими и очень ароматны
Клубничный лимонад с тархуном
Лимонад из тархуна
Напрасно свежий тархун редко используют на кухне. Предлагаем рецепт домашнего лимонада из тархуна, который приятно удивит вас необычным, чуть островатым вкусом и знакомым ароматом зеленой газировки из магазина. Только в настоящем домашнем тархуне вы
Рыба на гриле (на решетке)
Мясной рулет с морковной начинкой
Рецепт рулет из мяса с морковью совсем не сложный. Для его приготовления не обязательно покупать дорогую свиную вырезку. Для рулета вполне подойдёт кусок котлетного мяса. При желании в морковную начинку можно добавить специи по вкусу.
раздел: Мясные рулеты
Соус ткемали с черносливом
Чакапули из ягненка
ягненок, курдюк, тархун (крупные пучки), кинза (средние пучки), зеленый лук (средние пучки), ткемаль (неочищенные плоды), соль, перец, сухое вино
раздел: Грузинская кухня
Коктейль из креветок в томатном соусе с белым вином
креветки крупные, соль, белое вино (сухое), перец черный (горошком), кориандр (семена), лавровый лист, петрушка, тархун (эстрагона), соль (лучше морская), лимон (сок), перец черный (молотый), кетчуп (или томатный соус), хрен (тертый), перец чили (молотый), кайенский перец
раздел: Рецепты из креветок
Заливное из кролика со сладким перцем
кролик, сладкий перец (красный), морковь, лук-шалот, тархун, чеснок, куриный или овощной бульон, белое вино, растительное масло, желатин (пластинки), душистый перец, тмин, черный перец (свежемолотого), морская соль
раздел: Рецепты из зайца и кролика, Студни и холодцы
Крыжовник маринованный I
крыжовник, вода, сахар, гвоздика, корица, соль, 20-25%-ной уксусная кислота, тархун, лист черной смородины.
Как использовать эстрагон или тархун в кулинарии: популярные сочетания, рецепты и рекомендации
Каждая хозяйка всегда находится в поиске, так как хочет найти что-то необычное, особый вкус и аромат, что поможет придать блюдам совсем иного привкуса. Классическая зелень и приправы – это совсем привычные специи, которые бесспорно дополняют кулинарные шедевры, но говорить о чем-то невероятном – нельзя. Предлагаю вам познакомится с уникальным растением, что является отличной приправой, что не только поможет создать особый вкус, но и порадовать близких. Это тархун или эстрагон. Давайте разбираться в особенностях этого уникального по своим свойствам растения.
Что такое тархун или эстрагон?
Давайте знакомится с уникальным и очень полезным растением – тархуном или эстрагоном. Это многолетник, который представлен растением в полтора метра высоту. Листва имеет ланцетную, узкую форму и зеленый цвет. В обычной природе встретить эстрагон можно в поле или лесу, а также на горных склонах. Это растение способно цвести небольшими соцветиями бледно-желтого цвета. Внешние данные соцветия похожи на корзинку. Завершает вегетацию этап плодоношения, что проявляется вытянутыми семенами. Употреблять в пищу следует наземную часть растения, несущественный срез побегов можно делать во время вегетации, так как растение способно быстро восстановится.
Вкусовые качества этого растения – весьма специфические. Сложно провести аналогию с конкретной приправой, так как имеет пикантный вкус, что позволяет не применять соль, особый освежающий аромат, который и пряный, и необычный одновременно. Многие уверены, что эстрагон существенно напоминает мяту или анис.
Химический состав эстрагона: витаминный запас, полезные компоненты
Тархун считается одним из самых полезных травяных растений. Его состав очень богат полезными компонентами – каротин и калий, фосфор и железо, магний и рутин, наличие флавоноидов и аскорбиновой кислоты. Присутствуют в составе витамины групп В, С, А, РР. Наличие эфирного масла – существенная особенность. Белки, жиры и крахмал – приятное дополнение к составу.
Использование тархуна в лечении многих заболеваний
Тархун активно используется в диетологи. Научными экспериментами доказано, что это растение весьма благотворно влияет на правильный обмен веществ. Эстрагон способен выводить жидкость из организма, тем самым способствуя процессу похудения. Очистка кишечника – важная функция, которая способствует не только стремительной потере веса, но и избавляет от паразитов. Эстрагон способен стабилизировать и нормализовать уровень холестерина. Положительное влияние на иммунитет – приятный бонус, так как это существенная преграда для простудных заболеваний в осенне-зимний период. Тархун можно смело назвать афродизиаком.
Применение эстрагона поможет избавиться от многих недугов:
Если сделать настойку из листвы тархуна, можно побороть цистит, артрит и ревматизм. Для создания лечебной и поистине целебной мази, следует кроме эстрагона использовать мёд, или сливочное растопленное масло. Эффект такого лечебного препарата поможет значительно ускорить процесс заживления ран.
Косметология также не отстает, так как тархун является важным компонентом для создания кремов, что ухаживают за состоянием кожи на шее и в зоне декольте.
Несмотря на свои полезные свойства, стоит помнить, что это растение категорически противопоказано беременным и кормящим, а также всем у кого проблемы с желудком и желудочно-кишечным трактом в целом.
Эстрагон и кулинария: основные направления в использовании
Тархун является безоговорочным компонентом множества блюд кавказкой и восточной кухонь. Шеф-повара с мировыми именами имеют эстрагон в своем активе и очень часто используют в приготовлении кулинарных шедевров.
ТОП-10 советов, как использовать тархун в кулинарии
Можно выделить четкие советы и рекомендации, которые помогут создать очень вкусное и необычное блюдо, благодаря совсем скромному количеству эстрагона. Давайте остановимся на самых популярных видах применения.
Секреты использования эстрагона: рецепты и рекомендации в приготовлении разных блюд
Предлагаем сводку неких правил, которые помогут из растения «выжать» возможный максимум, чтобы полноценно использовать на кухне.
Как заготовить эстрагон на зиму?
Многие стараются сделать заготовки эстрагона на зиму. Эксперты утверждают, что манипуляции полностью совпадают с заготовкой зелени – сушка или заморозка. Помыть, высушить, измельчить и оставить сушиться на солнышке. Сушеная версия тархуна – самая распространенная и доступная.
Рецепт популярного напитка «Тархун – вкус детства»
Ранее мы описали максимальное применение тархуна в кулинарии, поэтому сейчас хотелось бы сделать акцент на популярном и знаковом напитке для этого растения, так как благодаря ему, каждый знает, что эстрагон способен придавать зеленый цвет.
Составляющие рецепта:
Этапы приготовления
В обычной воде следует развести сахар, поставив емкость на огонь. Пока вода доводится до кипения, не переставайте периодически мешать содержимое. Так у вас получается концентрированный сироп, куда и следует добавить сушеный эстрагон. Далее накрываем емкость крышкой и оставьте на два часа до полного остывания. Далее должна пройти процедура отжима – через сито следует пропустить настой воды, сахара и тархуна. Финальным аккордом станет добавить сок одного лимона и газированную воду. Перед употреблением рекомендовано напиток охладить. Вкус детства – гарантирован.