приготовление сложных горячих супов

Приготовление сложных супов

Технологию приготовления сложных супов полезно знать всем тем, кто вплотную занят изучением кулинарных правил и тонкостей. В данной статье описан процесс приготовления мясных и рыбных бульонов для заправочных супов, а также приведены некоторые схемы варки супов.

Чтобы суп получился насыщенным, ароматным и питательным, необходимо правильно приготовить его основу — бульон. Об этом и пойдет речь ниже.

Какие супы называют сложными?

Любой суп на бульоне изначально считался сложным. Дело в том, что раньше бульоны варили многосоставными, из нескольких сортов мяса или рыбы. Сегодня приготовление основы для супа сильно упрощено.

Произошло это из-за всеобщей модернизации. Появилось много разных приправ, готовых заправок и бульонов. Человечество стремится к ускорению всех процессов в том числе и кулинарных. Найти по-настоящему сложный суп можно разве что в дорогом ресторане, но никак не в заведении общественного питания.

Для каждого вида бульона готовится своя оттяжка (осветлитель).

Виды оттяжек для бульонов

Технология приготовления бульонов

Приготовление бульона для супа — самый сложный и ответственный этап, поэтому разберем его более подробно.

Чтобы суп получился качественным и полезным необходимо соблюдать правила закладки в него продуктов, измельчения ингредиентов и регулировать время варки компонентов.

Бульон на кости

Для костного бульона можно брать обработанные говяжьи кости, бараньи и свиные.

Виды бульонных костей:

Процесс приготовления бульона:

Мясокостный бульон

Виды требуемого мяса для составного бульона:

Процесс приготовления бульона:

Бульон из птицы

Для приготовления такого бульона берут, как целые птичьи тушки, так и субпродукты: сердце, шеи, головы, желудки и т.д.

Процесс приготовления бульона:

Бульон из рыбы

Рыбный бульон, пожалуй, самый быстрый в приготовлении. На его готовку потребуется всего 50-60 минут времени.

Самые вкусные бульоны получаются из рыбы:

Виды рыб, бульон из которых будет иметь горький привкус:

Процесс приготовления бульона:

Отвар из грибов

Процесс приготовления отвара:

Пряности с сильным ароматом в грибных отварах не используют, чтобы не перебивать запах грибов.

Овощной отвар

Виды овощей, используемые для приготовления овощного бульона:

Процесс приготовления отвара:

Схемы приготовления некоторых заправочных супов

В этом разделе схематично показаны этапы готовки супов с заправками на трех примерах. Данной теме посвящена отдельная статья, в которой подробно рассказываются правила варки заправочных супов и процесс приготовления заправок.

Технологическая карта приготовления борща

Технологическая карта приготовления рассольника

Технологическая карта приготовления щей

Мы познакомили вас с основными процессами приготовления сложных супов. Если у вас есть вопросы по данной теме, задайте их в комментарии под этим постом.

Пусть готовка вам приносит только удовольствие и радость! Готовьте полезную еду и радуйте своих близких вкусненьким!

Источник

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ПОПУЛЯРНЫХ СУПОВ НАРОДОВ РОССИИ

Приготовление сложных горячих супов требует от профессионала аккуратного и внимательного подхода к: организации рабочего места; подбору оборудования и инвентаря, специй и приправ; соблюдению санитарных норм и правил, выхода порций блюд.

Ассортимент сложных горячих супов народов России в ресторанной практике формируется исходя из следующих критериев: наличие высокотехнологического оборудования и разнообразного инвентаря, качественного основного и дополнительного сырья, квалифицированных работников, уровня менеджмента на предприятии.

Вышеперечисленными обстоятельствами обусловлен выбор темы работы.

Цель работы: обобщение теоретических вопросов организации процесса приготовления и разработки организационных и технологических приёмов приготовления горячих популярных супов народов России.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

дать характеристику основным видам сырья;

описать процесс приготовления, технология приготовления сложных горячих супов народов России;

сформировать ассортимент сложных горячих супов народов России

разработать технико –технологические карты на блюда

вычислить пищевую и энергетическую ценность блюд

Информационная база курсового исследования включает в себя учебники (К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов; Л.А. Радченко; Н.И. Ковалев), сборники рецептур, лекционный материал, интернет ресурсы.

В процессе выполнения работы для достижения цели применялись приемы и методы исследования: монографический, аналитический, статистический, расчетно-конструктивный.

Объектом исследования является технология приготовления сложных горячих супов народов России. Предметом исследования является технологический процесс приготовления сложных горячих супов народов России.

Работа содержит: введение, заключение, список используемых источников в количестве 22, приложения в количестве 4, Работа выполнена на 35 страницах машинописного текста.

1 Характеристика технологического процесса приготовления

сложных горячих популярных супов народов России

1.1 Товароведная характеристика основного сырья и данного

Лук свежий, реализуемый в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй. Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длинной не более 5 см.

По стандарту кочаны белокачанной и краснокачанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми, без повреждений. Отклонения от требований стандарта (сухое, загрязненное, механическое повреждение и др.) в совокупности не должны превышать 10% массы партии.

Говядина является ценным источником полноценного белка, содержит целый комплекс витаминов группы В, а также ряд микро- и макроэлементов. Говядину делят на три сорта (или категории), по количеству съедобной части: высший, первый и второй сорт. К высшему сорту относят части туши, съедобная часть которых составляет от 90 до 100 %, это – грудная и спинная части, оковалок, филе, огузок и кострец. Съедобная часть в говядине первого сорта составляет до 80 % к нему относят: лопаточную и плечевую части, пашину. В говяжьем мясе второго сорта, съедобно лишь 60 – 65 % от общего веса – это зарез, передняя и задняя голяшки. Пищевая ценность говядины: белки-37% (от суточной нормы), жиры-31,1%(от суточной нормы).

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека.В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани. В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы.

Мясо дичи по сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы имеет темнее окраска, не такое нежное, содержит больше белков (23-25%) и экстрактивных веществ, придающих ему своеобразный вкус и аромат (слегка горьковатого со смолистым привкусом), но меньше жира (1-2%) [2]. Мясо дичи содержит много белка (22-25 %) и мало жира, поэтому относится к диетическим продуктам. Оно обычно имеет темный цвет, плотную консистенцию, специфические вкус (с горьковатым, смолистым и другими привкусами) и аромат.

Из риса получают крупу шлифованную, полированную, дробленую. По качеству рис шлифованный делят на сорта – экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Гречневая крупа. Ее подразделяют на ядрицу и продел обычные и быстроразвариваюшиеся. Овсяные крупы: из овса вырабатывают овсяную крупу недробленую пропаренную шлифованную, плющеную, хлопья «Геркулес» и толокно. Требования к качеству крупы. Основными показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественных ядер, величина крупки, зараженность амбарными вредителями и др.

Перечисленные виды сырья при приемке на производство оцениваются по количественным и качественным характеристикам.

1.2 Организация процесса приготовления сложных горячих популярных супов народов России в горячем цехе

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, так- же накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени по- вара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале по- вара процеживают бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и то- мат-пюре, перебирают крупы.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2—3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы. [4]

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Рис.1 Рабочее место пова в суповом отделении горячего цеха

1-котел пищеварочный КПЭСМ-60;2-сковорода СЭМ-0,2;3—вставка ВСМ-420; 4-вставка ВСМ-210;5-плита четырехконфорочная ПЭСМ-Ш;6-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;7-весы настольные циферблатные ВНЦ-2; 8-стол для установки средств малой механизации СММСМ;9-стол с охлождаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;10-планшет настенный для технологической карты.

Организовывает процесс приготовления пищи шеф повар или заведующий производством.

1.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих

популярных супов народов России

Чечевичный крем-суп с лисичками (Еврейская кухня). Ингредиенты: тимьян 0,1г, масло сливочное 4г, лук репчатый 15г, лисички 60г, чечевица 50г, сливки 20% 20г.Технология приготовления: подготовленный лук нарезают на мелкие кубики, обжаривают до прозрачности на растительном масле, добавляют подготовленные лисички. Обжаривают 10 минут, затем добавляют чечевицу, соль и тимьян. Добавляют воду и проваривают 10-15мин до готовности ингредиентов. Измельчают суп в блендере, добавляют сливки, прогревают 5 минут.Отпускают в большой столовой тарелке

Грибной рассольник с перловкой (Русская кухня). Ингредиенты: вода–500г, шампиньоны–300г, картофель–50г, морковь–15г, лук репчатый–10г, огурцы соленый–10г, перловая крупа – 40г, лавровый лист – 1г, растительное масло–10г, перец черный горошком–2г, соль–5г, петрушка–10г. Технология приготовления: перловую крупу промывают, замачивают на 10 часов, варят до готовности. Шампиньоны промывают, обрабатывают, нарезают ломтиками, заливают водой, доводят до кипения и варят 15 минут. В кипящий бульон закладывают подготовленный картофель нарезанный кубиком, варят в течение 7 минут. Пассеруют подготовленный нашинкованный репчатый лук, и ломтики подготовленной моркови, добавляют в суп, варят 7 минут. Добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, специи проваривают 5 минут. Отпускают в глубокой столовой тарелке. Декорируют мелкорубленой зеленью петрушки.

2 Разработка нормативно-технологической документации на сложные

горячие популярные супы народов России

2.1 Оформление технико-технологических карт

Технико-технологическая карта (ТТК) на блюдо и кулинар­ное изделие составляется на новые виды продукции, вырабатыва­емые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприяти­ям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о кулинарной продукции:

на­именование блюда (изделия) и область применения;

перечень сырья, не­обходимого для приготовления блюда (изделия);

требования к качеству сырья с указанием его соответствия нормативным до­кументам (ГОСТам, ОСТам, ТУ, СТП);

наличие сертификата соответ­ствия и удостоверения качества;

нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;

описание технологического процесса приго­товления блюда или кулинарного изделия с указанием парамет­ров и приемов, обеспечивающих выполнение требований без­опасности, установленных действующими нормативами;

требо­вания к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответ­ствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания.

Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»; СанПиН 2.3.6.1078-01 «Санитарно – гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

критерии качества и без­опасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действую­щими нормативами;

показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия.

ТТК подписывает разработчик и утверждает директор пред­приятия.

Каждой технико-технологической карте присваивают поряд­ковый номер в картотеке конкретного предприятия общественного питания.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

на блюдо «Чечевичный крем-суп с лисичками»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Чечевичный крем-суп с лисичками», вырабатываемое ГРИНН-Beer

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Чечевичный крем-суп с лисичками » используют следующее сырье:

Источник

Конспект лекций по Технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Ассортимент сложных супов.

Значение супов в питании

Супы — жидкие блюда, основой которых служат бульоны, отвары, молоко или хлебный квас. Помимо жидкой основы, подавляющее большинство супов содержит плотную часть — разнообразные гарниры из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы и других продуктов.

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда, их подают после закусок и холодных блюд. Объясняется это тем, что в супах содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему организма для усвоения пищи.

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, «суп — прежде всего аппетитное средство». В супах содержатся две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества; 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1. 5 ккал на 100 г бульона.

Супы классифицируют по характеру жидкой основы, способу приготовления и температуре подачи

Технологический процесс приготовления заправочных супов включает следующие операции: приготовление бульонов; подготовку гарнира; проваривание гарнира в бульоне; заправку супа.

Бульоны для супов готовят заранее. Помимо соблюдения правил варки бульонов, следует также учитывать сочетаемость их с гарнирами. Так, костный, мясной и грибной бульоны хорошо сочетаются с разнообразными гарнирами, бульоны из птицы — с гарнирами из круп, мучных изделий и овощей, рыбные — только с гарнирами из овощей.

Подготовка гарнира включает первичную, а для некоторых продуктов и тепловую обработку. Необходимо учитывать форму нарезки всех составных частей гарнира, чтобы отдельные компоненты хорошо сочетались между собой. Кроме того, форма нарезки должна способствовать равномерной тепловой обработке.

Предварительной тепловой обработке подвергают некоторые овощи, перловую крупу и ряд других продуктов. Крупу варят почти до готовности. Квашеную капусту для щей и свеклу для борщей тушат; свеклу можно также испечь или сварить. Огурцы для рассольников и щавель для щей припускают, лук, томат-пюре, коренья пассеруют.

Сырые или прошедшие тепловую обработку продукты в два- три приема закладывают в кипящий бульон или воду в такой последовательности, чтобы к окончанию варки супа они были готовы одновременно. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, так как при длительной тепловой обработке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму.

Доливать бульон или воду не рекомендуется. Варить суп следует при слабом кипении. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель и только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту. В кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются органолептически недоваренными.

По составу заправочные супы принято делить на две группы: супы с овощным гарниром и супы с гарниром из круп, бобовых и мучных изделий.

Технология приготовления сложных супов: супа-пюре из разных овощей, супа-пюре из моркови; супа-пюре из помидор; супа-пюре из зеленого горошка.

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используются в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

супы-пюре, заправленные белым соусом;

. супы-кремы, заправленные молочным соусом;

супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы,

дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от продукта) — варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудноизмельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы измельченные частицы равномерно распределялись по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, а затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус).

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью (кроме бобовых).

Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припуска- нии продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Суп-пюре из моркови и репы. Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови приведена на рис. 6.5. Морковь или репу нарезают соломкой, заливают на 1/3 высоты водой или бульоном, добавляют пассерованные лук и петрушку и припускают до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции водой или бульоном и проваривают. Готовый суп слегка охлаждают (до 70 °С), вводят льезон и сливочное масло.

Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезо- ном или горячим молоком и сливочным маслом.

Суп-пюре из разных овощей. Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек (консервированный). Лук шинкуют и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят по общей схеме.

Рис. 6.5. Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови

Суп-пюре из зеленого горошка

Для гарнира часть горошка кипятят в собственном отваре. Лук, петрушку и морковь нарезают, пассеруют в небольшом количестве бульона до готовности с остальным зеленым горошком, затем протирают. Лук порей нарезают соломкой и пассеруют отдельно. Протёртые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном.

Для соуса : в растопленное сливочное масло добавляют муку и пассеруют при непрерывном помешивании до получения кремового цвета, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-70°С вливают часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы.

При подаче на стол в суп-пюре кладут пассерованный лук-порей и прокипячённый зеленый горошек.

Томатный суп-пюре — это густое первое блюдо из пюрированных и протертых через сито помидоров на основе воды, овощного, мясного бульона, идеально сочетается с диетическим и детским рационом питания. Блюдо великолепно подходит всем желающим побороться с лишним весом. В статье представлены проверенные диетические рецепты супа-пюре из помидоров: детский питательный томатный суп-пюре с манкой, классически правильный андалузский холодный суп-пюре гаспачо, турецкий томатный суп-пюре с сухариками и сыром.

Гаспачо — испанский холодный суп, который готовят из сырых овощей: помидоров, огурцов, лука, болгарского перца, чеснока и заправляют оливковым маслом, винным уксусом, сухим красным вином, сухариками или мякишем хлеба и острым соусом «табаско», по желанию. В современной интерпретации блюдо подают в тарелках как суп, но во многих крестьянских семьях его принято подавать уже после основного блюда в кувшине в качестве напитка, который пьют для утоления жажды, разбавляя водой или разбавленным вином.

Существуют тысячи вариантов приготовления «правильного» гаспачо, но список классических ингредиентов выглядит так:

помидоры — 15 крупных шт;

болгарский перец (красный или зеленый) — 3 шт;

белый или ржаной черствый хлеб с отрубями — 3-4 кусочка;

чеснок — 5 больших зубчиков или хотя бы один;

пучок петрушки или базилика;

оливковое масло сорта «экстра вирджин» — 125 мл;

хересный, винный красный уксус — 4 ст.л.;

морская соль — 1 ст.л.;

черный перец крупного помола — по желанию;

соус «табаско» — по желанию, 3 капли;

ледяная вода, томатный сок или сухое красное вино — по желанию (для разбавления слишком густой консистенции).

Соль с чесноком растолките в ступке, накрошите туда хлеба и добавьте оливковое масло, не прекращая работать пестиком. Накройте и оставьте настаиваться на 1,5 ч.

Мелко нашинкуйте лук, залейте его уксусом.

Сладкий перец обмажьте маслом и поставьте его в работающую духовку, разогретую до 200°C, доведите перец до образования небольших черных подпалин — минут 10. После этого переложите перец в посуду и накройте крышкой. Минут через 5 снимите с овоща кожицу, удалите хвостик и семена.

Снимите с помидоров шкурку. Как это делается? Если они спелые и сочные, то можно просто обдать их кипятком, после чего кожица легко снимается. Или сделайте на зеленых «попках» помидоров крестообразный надрез, после чего поместите их в кипяток на 30-60 сек, а потом — в ледяную воду тоже на 30-60 сек. При таком способе кожица снимается гарантированно легко. Можете облегчить себе процесс приготовления гаспачо и просто отправить помидоры вместе с перцем ненадолго в духовку.

Очистите огурцы от кожуры.

Измельчите зелень петрушки или базилика.

Отправьте все нарезанные овощи в блендер и перетрите их до однородной консистенции. В последнюю очередь положите в блендер содержимое ступки. Для получения более нежной и однородной массы после использования блендера пропустите суп через сито.

Отправьте блюдо в холодильник на ночь или на 5-8 часов.

При желании для достижения идеальной консистенции рекомендуем разбавлять блюдо томатным соком или водой напополам с красным сухим вином. Томатный сок можно заморозить заранее и в готовое блюдо класть томатные кубики льда.

Для получения более сытного блюда — гаспачо можно подавать с сухариками, обжаренными в масле.

Многие любят острый гаспачо, для чего добавляют 3 капли соуса «табаско» и сдабривают блюдо черным перцем крупного помола.

Можно добавить в блендер несколько кусочков сельдерея.

С гаспачо отлично сочетаются отдельно поданные оливки, каперсы, маслины и кусочки сыра моцарелла.

Рекомендация по приготовлению особенно вкусного томатного супа-пюре гаспачо

Используя вышеприведенный рецепт приготовления классического гаспачо, попробуйте добавить в него один интересный ингредиент: клубнику. Возьмите ее столько же, сколько и помидоров, причем подойдет абсолютно любой сорт клубники. Такой неожиданный кулинарный маневр добавит супу-пюре из помидоров свежести и некоторой сладости, но сладость эта будет находиться в пределах допустимого для овощного несладкого супа.

Диетический суп-пюре из помидоров — рецепт детского томатного супа Синьор Помидор

помидор — 1 крупная штука;

цветная капуста — кусочек объемом с помидор;

луковица — 1/2 часть;

молоко — полтора стакана;

вода — полтора стакана;

Последовательность приготовления блюда:

Половинку очищенной моркови и луковицы, кусочек промытой цветной капусты мелко нашинкуйте. Желательно для приготовления детских супов иметь маленькую кастрюльку, в которой удобно приготовить на один раз. Когда вода в кастрюлье закипит, положите туда измельченные овощи.

Варите их до готовности — примерно 7 мин.

Натрите помидор на терке, кожицу выкиньте. Натертый на терке или протертый через сито помидор положите в кастрюлю к овощам.

Когда вода вновь закипит, всыпьте туда манную крупу и непрерывно помешивайте суп несколько минут, доводя его до готовности на самом медленном огне.

В отдельной посуде доведите до кипения молоко, после чего влейте его в суп.

Посолите, добавьте сливочное масло и притрусите детский супчик зеленью.

Турецкий взгляд на диетическое питание: рецепт супа-пюре из помидоров по-турецки с тертым сыром, крутонами

помидоры большие и сочные — 8 шт;

мука — 4 ст. л. без горки;

паста томатная — 1 ст. л.;

растительное масло — любое — 4 ст.л.;

вода — примерно 1,5 литра;

сыр — небольшой кусочек.

Помидоры залейте на 2 минуты кипятком, очистите от кожицы, нарежьте произвольными кусочками. Очищайте помидоры над какой-либо посудой во избежание потери помидорного сока, который будет стекать.

Желательно готовить суп в толстостенной кастрюле. Если такая имеется в наличии, то налейте в нее масло и подрумяньте муку на маленьком огне в течение 4 мин до получения золотистого оттенка.

Положите в муку томатную пасту и помешивайте ее вместе с мукой на маленьком огне около 3 минут.

Теперь можете класть в кастрюлю помидоры. Помешивайте их на большом огне около 5 минут, они должны немного обжариться, но не пригореть!

Залейте помидоры водой, подождите закипания. Посолите, поперчите.

Взбейте суп погружным блендером прямо в кастрюле. Для таких целей рекомендуется использовать металлический блендер.

Снова доведите суп-пюре до кипения и потомите его на минимальном огне 5 мин.

Суп-пюре из помидоров по-турецки готов! Если в данный момент в ваши планы по питанию не входят слишком уж диетические блюда, то рекомендуем добавить в томатный супчик тертый сыр — это очень традиционно и незабываемо вкусно! Подавайте такой суп с чесночными крутонами, рецепт которых тоже относится к турецкой кухне. Делаются они следующим образом.

Рецепт пикантных сухариков, которые следует подавать в дополнение к томатному супу-пюре по-турецки

старый хлеб — 1 большой батон;

паприка — 1 ст.л. с горкой;

если нет паприки, то можно взять 0,5 ст.л. без горки красного молотого перца;

чеснок — 6 зубчиков;

соль крупная — 0,5 ст.л.;

сливочное масло — 1-2 ст.л.

Нарежьте хлеб очень маленькими кубиками, чтобы получились мини-сухарики.

Разогрейте глубокую сковороду. Высыпьте туда кусочки хлеба и обжаривайте их на среднем огне, непрерывно помешивая.

Соедините давленный чеснок, паприку и соль.

Когда сухарики достаточно хорошо подсохнут на сковороде, выложите на них заправку из паприки и чеснока. Перемешайте.

Помешивайте сухарики, пока они не вберут в себя всю чесночно-паприковую заправку.

Когда сухарики уже, на ваш взгляд, готовы, выложите на них масло. Хорошо подходит турецкое ароматное масло с солоноватым вкусом. Продолжайте перемешивать и обжаривать сухарики до хрустящего и румяного состояния.

Выложите сухарики на деревянную доску, дайте им остыть и переложите их для хранения в миску с крышкой.

Подавая такие сухарики вместе с помидорным супом-пюре, вы получите истинное наслаждение от этой томатной трапезы. Приятного аппетита!

Разработка основных способов оформления

Важное значение при оформлении супов имеют посуда и правильная подача.

Иногда супы готовят или доготавливают в глиняных горшочках.

Важно, чтобы вся посуда для подачи первых блюд (супники, тарелки, соусники для сметаны и т. д.) была однотипной, выполненной в одном стиле.

Хорошим украшением стола являются сопутствующие супам мучные изделия, если они красиво оформлены и правильно поданы: пирожки, расстегаи, гренки простые и острые, профитроли и т. п.

Хранят супы-пюре до подачи на мармите.

К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (20 г на порцию), или кукурузные, или пшеничные хлопья, или пирожки.

суп блюдо кулинарный ресторанный

суп-пюре из шампиньонов

Есть еще один способ приготовления супа-пюре из шампиньонов с овощами. Для этого можно добавить в первое блюдо картофель, либо кабачок: почистить и нарезать овощи кубиками, залить водой так, чтобы она лишь покрывала продукты. Отварить до готовности и, слив воду, растолочь в пюре. Мелко порезать лук и шампиньоны, поджарить их в растительном масле, посолить, поперчить. Взбить в блендере до однородной массы и смешать с овощным пюре, добавить сливки, довести до кипения, но не кипятить. Разлить по тарелкам и добавить зелень.

Суп-пюре по консистенции должен быть густым и однородным, но не крутым, как пюре, когда ложка стоит. Если суп-пюре слишком густой, не похож на суп, можно добавить жидких теплых сливок или бульона. Повторно суп можно разогревать в СВЧ-печи или на плите, постоянно помешивая, на слабом огне.

В суп-пюре в качестве добавки можно крошить многие продукты: жареный бекон, черешковый сельдерей, мелкотолченые орехи. Каждый раз новый вкус будет звучать по-новому, свежо и оригинально. Минимум продуктов создают массу приятных впечатлений и оставляют незабываемое послевкусие домашней еды.

Из шампиньонов можно приготовить множество ароматных и полезных блюд, однако супы-пюре из этих грибов помогут разнообразить стол и принести пользу для здоровья.

крем-супа из шампиньонов

Для приготовления понадобится примерно 500 г грибов. Шампиньоны отлично подойдут, но можно использовать и другие или даже смесь разных грибов. Также потребуются 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, оливковое масло, 4 картофелины, пару веточек петрушки или пару перышков зеленого лука, 3-4 ст. л. жирных сливок и немного молока. Подготовь специи: соль, черный и белый перец, чабрец, орегано и паприку. В дополнение — тосты, сухарики или хлебцы.

Смешай воду и молоко в равных пропорциях и залей овощи так, чтобы жидкость их едва покрывала. Туши до готовности картофеля, затем слей часть жидкости и пюрируй: измельчи все в блендере. При необходимости можешь добавить немного бульона. Добавь сливки, 1 ст. л. оливкового масла и перемешай.

Мелко нарежь петрушку или укрась суп веточками зелени. Поджарь тосты или подавай крем-суп с сухариками.

Рецептура на Суп-пюре с белыми грибами и трюфельным маслом

Технология приготовления и оформления Супа-пюре с белыми грибами и трюфельным маслом:

Из спаржи можно приготовить отличные крем-супы – вкусные, сытные, но в то же время – легкие, что в преддверии сезона отпусков особенно актуально.

Обычно для таких супов используют предварительно отваренную спаржу. При этом следует помнить, что низ стебельков (который, кстати, всегда надо хорошо зачищать) варится чуть дольше, чем нежные бутоны-верхушки, поэтому спаржу ставят в кастрюлю вертикально, и верхушки попросту доходят на пару. Важно не переусердствовать: уже через 3-4 минуты стебли станут мягкими, а если чуть замешкаться, то они потеряют свой натуральный цвет.

После этого стебли спаржи надо отправить в блендер – основа для супа готова. В крем-суп можно добавить ломтики утиного филе, копченый лосось или морепродукты, а можно – оставить его вегетарианским.

Суп-крем из спаржи со сливками

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Очистите от кожицы низ стеблей белой спаржи, отломив жесткие концы. Отложите верхушки, остальное нарежьте.

Шаг 2

Промойте и мелко нарежьте крупные стебли лука-порея (белую часть) и небольшие картофелины.

Шаг 3

Растопите в кастрюле с толстым дном сливочное масло, положите порей и томите на слабом огне 10 мин., не давая зажариться. Добавьте картофель и нити шафрана, готовьте 10 мин.

Шаг 4

Добавьте спаржу и овощной бульон или воды, доведите до кипения, варите до мягкости, 10 мин.

Шаг 5

Взбейте суп блендером, влейте сливки, приправьте солью и свежемолотым белым перцем. Доведите до кипения и подавайте, украсив верхушками спаржи, разрезанными пополам.

Крем-суп из зеленой и белой спаржи

ИНГРЕДИЕНТЫ

400 г сливок (33% жирности)

1 кубик овощного бульона

1 ст. л. сухого белого вина

450 г зеленой спаржи

450 г белой спаржи

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

На сковороде разогреть масло, обжарить мелко порубленный шалот. Спаржу почистить, нарезать кусочками по 1 см, обжарить, причем белую и зеленую отдельно. Разделить бульонный кубик пополам, половинки разложить в отдельные кастрюли, развести стаканом горячей воды. Шалот разложить поровну по кастрюлям, положить в одну кастрюлю белую спаржу, в другую – зеленую. В одну из кастрюль добавить вино. Проварить 15 минут. Взбить блендером. Добавить сливки, довести до кипения и снять с огня. Налить двумя половниками в одну тарелку. Деревянной шпажкой сделать узор на поверхности.

Крем-суп из тыквы с трюфелями, белыми грибами

Крем-суп готовится он очень просто: все ингредиенты отвариваются до готовности, а затем перетираются через сито или взбиваются блендером. Часто в такой суп добавляют сливки — они делают вкус крем-супа особенно нежным

1. Отрезаем жесткие части у лука-порея

2. Нарезаем лук крупными кусочками

5. Добавляем очищенный и разрезанный на две части чеснок

6. Нарезаем петрушку, добавляем петрушку к грибам

7. Солим и перчим, добавляем оливковое масло

8. Вырезаем кусок тыквы

10. Удаляем кожуру, нарезаем тыкву толстыми пластинами

11. Нарезаем пластины тыквы кубиками

14. Наливаем в кастрюлю бульон

15. Добавляем кусочки тыквы, лук и отвариваем до готовности

16. Готовые овощи взбиваем с помощью блендера в пюре

17. Добавляем к грибам тыквенное пюре

18. Добавляем крем из сливок и пармезана

20. Сбрызгиваем суп оливковым маслом

21. Добавляем трюфель и зелень

Приготовление крема из пармезана и сливок

Сливки нагреваем, пармезан натираем на терке и добавляем в горячие сливки.

Взбиваем крем до полного растворения сыра и охлаждаем.

Технология приготовления сложных супов: супа-пюре из печени, супа-пюре из домашней птицы.

Суп-пюре из птицы. Тушки птицы варят до готовности, добавляют морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном.

Суп-пюре из печени . Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

Суп-пюре из домашней птицы Подготовленные тушки (полутушки) птицы заливают водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят до готовности при слабом кипении в течение от 1 до 3 часов. За 30-40 мин до готовности в бульон добавляют соль поваренную йодированную из расчета 1 г на 1 л. Готовую птицы достают из бульона, охлаждают и тщательно отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают бульоном (небольшим количеством) и кипятят в течение 5-10 мин, после чего хранят на мармите при температуре не ниже 75°С не более одного часа. Остальную мякоть птицы пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают.

Подготовленные морковь, лук репчатый, корень петрушки нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10 мин, затем к овощам добавляют протертое мясо птицы и припускают в небольшом количестве воды до готовности, протирают.

Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество бульона или воды, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин, после чего протертые мясо птицы и овощи соединяют с мукой, разводят водой, добавляют эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно разведенную водой в соотношении 1:20-50 (для лучшего ее распределения), соль поваренную йодированную (часть, оставшуюся от варки птицы) и проваривают. Готовый суп-пюре заправляют смесью молока кипяченого с температурой от 60 до 70°С и масла сливочного прокипяченного, взятых в соотношении 10:1. После введения смеси суп-пюре доводят до кипения при помешивании. Готовый суп-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре от 80 до 85°С.

При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой.

К супу-пюре из птицы допускается отдельно подавать гренки (технологические карты № 153, 154).

Температура подачи: от 60 до 65°С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Для диеты 8 суп готовят без соли поваренной.

Технология приготовления сложных супов: супа-пюре из рыбы, супа-пюре из морепродуктов.

Супы-биски. Эти супы популярны в странах Западной Европы. Их подают в ресторанах, обслуживающих западных туристов. Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов.

Для приготовления биска из раков их предварительно отваривают, отделяют шейки, клешни и очищают. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коньяка). Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу после удаления пучка пряной зелени измельчают в процессоре (миксере) или блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками, маслом.

Так же готовят биски из других ракообразных.

Мидии очистить щеткой для овощей, вымыть, испорченные удалить. Мидии положить в кастрюлю, добавить тимьян, петрушку и крупно нарубленный шалот. Влить вино, накрыть крышкой и варить, пока мидии полностью не раскроются. Те, что не раскрылись, выбросить. Мидии вынуть, остудить. Отвар процедить в небольшую кастрюлю через сито, выложенное несколькими слоями влажной марли или бумажных полотенец. Довести до кипения на медленном огне. Когда мидии остынут, вынуть их из раковин, отложить. В глубокой миске взбить сливки с желтком. Продолжая взбивать, влить примерно 250 мл отвара и перелить полученную смесь в кастрюлю. Нагреть, не доводя до кипения.

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски. Филе сёмги припускают в подсоленной воде, разбирают на кусочки, лук-порей пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук-порей, шпинат и варят до размягчения картофеля. Все компоненты измельчают в блендере до состояния пюре, добавляют соль, перец и лимонный сок.

Перед подачей на стол в суп кладут кусочки припущенной сёмги и дольку варёного яйца.

Рецепт этого соуса таков:

Несколько зубчиков чеснока нужно выдавить чеснокодавилкой в мисочку, мелко нарезать стручок острого перца, посолить крупной солью (хорошо использовать здесь морскую соль). Затем поперчить молотым кайеннским перцем, добавить примерно 3-4 яичных желтка, размешать, и помешивая, подливать оливковое масло. В соус также можно добавить шафран, тогда он приобретёт насыщенный желтый цвет.

Сухарики с острым соусом Руи – идеальное, проверенное временем дополнение к густому вкусу рыбного супа. Сам суп можно посыпать нарезанной зеленью – она совсем не будет лишней. Буйабес, как и соус Руи – достаточно острые блюда, поэтому тем, у кого имеются заболевания желудка, лучше поостеречься есть рыбацкий ужин.

В остальном же – буйабес, безусловно, очень полезен, – свежие дары моря традиционно считаются питательной и в то же время диетической пищей. Этот суп одновременно и питателен, и лёгок. Ведь морепродукты, хотя и содержат белки и жиры, но значительно легче усваиваются организмом, чем, например, мясо или фасоль. После тарелки-другой буйабеса не только поднимается настроение от необыкновенно вкусного блюда и новых кулинарных впечатлений, но и повышается устойчивость к сезонным заболеваниям. Кроме того, в каждой тарелке буйабеса содержится изрядное количество так необходимых для здоровья минеральных солей и витаминов – строительного материала и источника энергии для организма.

Крем-суп – традиционное европейское блюдо, которое только сейчас стало набирать популярность у нас. Чаще всего этот суп ассоциируется с правильным питанием и считается блюдом некалорийным. Это хороший вариант для обеда или легкого ужина. Но кроме этого, крем-суп – изысканное и очень вкусное блюдо, достойное самой высокой кухни!

Чтобы не было путаницы расставим сразу все точки: какая разница между супом-пюре и крем-супом. Существует мнение, что это одно и тоже, но это не совсем так. В основе супа-пюре – мясной или овощной бульон, в который добавляют остальные ингредиенты, разваренные до состояния пюре. Именно суп-пюре вы чаще всего едите (или ели) в столовых. А вот основа крем-супа – молочная или сливочная, которая и придает супу особенную нежность. В эту основу уже добавляют овощи, пропущенные через блендер. Отметим, что в современных интерпретациях сливочной основы может и не быть, в таком случае крем-суп становится очень диетическим.

Суп-пюре присутствует в кухне практически всех стран мира. А вот крем-суп – это именно европейская кухня, поэтому классические рецепты надо искать именно в Европе. Ингредиенты и способы приготовления крем-супа зависят от региона. В стране с выходом к морю вам обязательно предложат суп с морепродуктами. В стране, где развито фермерское хозяйство, обязательно будет крем-суп из сыра или тыквы. Популярны в Европе крем-супы из рыбы, грибов, курицы, индейки и т.д. Рецептов очень много и все они достойны того, чтобы вы их попробовали приготовить на своей кухне.

Сегодня крем-суп переживает новую волну популярности. Это блюдо подается практически в любом российском кафе. Это очень легкий, вкусный, диетический и достаточно простой в приготовлении суп. Именно это и есть главный секрет популярности. И странно, что крем-суп еще не подают в каждом доме! Ведь его приготовление максимально упрощено, даже не надо беспокоится о бульоне – получится ли он достаточно прозрачным и наваристым. И не нужно искать какие-то особые продукты, крем-суп готовится из тех же ингредиентов, что и обычные супы.

Крем-суп подают в суповых тарелках или чашках. Его можно украсить полоской из сливок, зеленью. К блюду обычно подаются жареные гренки, которые кидают в суп.

Приготовление крем-супа можно описать в двух фразах: ингредиенты обжариваются или отвариваются, а потом взбиваются блендером. После этого к ним добавляется сливочная основа и, возможно, бульон.

Да, для приготовления крем-супа желательно иметь блендер. С ним вы будете готовить супы на раз-два, быстрее, чем в ресторане быстрого питания. Но если такого нет, то вполне допустимо пропустить готовые ингредиенты через сито или через мясорубку.

Так что все сомневающиеся в своих кулинарных способностях отбросьте свои сомнения! Вся наша редакция уверяет вас, что еще никто не уходил отсюда с неудачным крем-супом! Готовьте ингредиенты и вперед!

Сливочно-грибной крем-суп с сухариками

Понадобится: 500 грамм шампиньонов, 1 луковица, куриный бульон, 200 мл 10%-процентных сливок, хлеб.

Томатный крем-суп с гренками

Понадобится: 600 грамм помидоров, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, соль, сахар, перец по вкусу, 2 ст.ложки масла оливкового, 2 яйца, 1 ч.ложка уксуса, 2 куска чиабатты, 1 ч.ложка песто, 1 ч.ложка базилика.

Приготовление:
Томаты очистить от кожи и порезать крупными кубиками. Мелкорубленный чеснок и лук обжарить на оливковом масле, добавить томаты и потушить до мягкости, добавить соль, сахар, перец и взбить в блендере до однородной массы. Нарвать чиабатту крупными кусками, обвалять в соусе песто и поджарить до хрустящей золотистой корочки.
Вскипятить воду, добавить уксус, сделать воронку и вылить туда яйцо, чтобы приготовить яйцо пашот.
Томатный суп вылить в тарелку, в центр поместить яйцо пашот, посыпать мелкорубленным луком порей и базиликом, по краям выложить гренки, украсить листиками базилика, взбрызнуть блюдо оливковым маслом.

Видео рецепт приготовления крем-супа из шампиньонов

Морковный крем-суп с индейкой

Грудку индейки натереть солью, перцем и поджарить в 1 с. л. масла. Убавить огонь и жарить 10 мин. Нарезать мясо полосками и поставить в теплое место. Влить в сок от жаркого немного бульона и отставить в сторону. Морковь и яблоки нарезать кубиками. Лук и чеснок порубить и потушить в 1 сл. масла. Добавить морковь и яблоки. Влить бульон, чтобы он слегка прикрывал содержимое, варить 10 мин. Сделать пюре, смешать с оставшимся бульоном, соком от жаркого и вскипятить. Приправить суп солью, перцем и соевым соусом. Разлить по тарелкам, добавить индейку и петрушку.

Картофельный крем-суп с креветками и мясом криля

Помните криля? Помните ли вы криля так, как помним его мы? Когда витрины в магазинах были заполнены какими-то загадочными консервами вроде кукумарии в масле, снетков в томате и нототении в собственном соку, среди них встречались маленькие баночки с мясом криля. Открываешь – внутри симпатичная розовая масса, немного похожая на паштет, только крупно порубленный. На самом деле криль – это крохотные рачки, дальние родственники креветок, дешевые и сердитые. Суп с ними получается очень изысканный и простой в исполнении. И прекрасно смотрится на столе.

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 банки (по 125 г) мяса криля

200 г очищенных вареных креветок

2 средние белые луковицы

маленький пучок зеленого лука

250 мл жирных сливок

50 г сливочного масла

соль, свежемолотый белый перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Картофель порежьте мелкими кубиками, лук – тонкими кольцами. В кастрюле с толстым дном разогрейте сливочное масло, положите лук и на небольшом огне обжаривайте, помешивая, 5–7 мин. Добавьте картофель, жарьте еще 2 мин., залейте таким количеством молока, чтобы оно лишь покрывало картофель, доведите до кипения, варите 15 мин. Положите мясо криля.

Шаг 2

При помощи блендера превратите суп в пюре, доливая при этом теплое молоко, чтобы получилась легкая кремообразная консистенция.

Шаг 3

Добавьте в суп сливки, взбейте блендером. Посолите, заправьте кайенским перцем по вкусу.

Шаг 4

Прогрейте креветки на пару или на водяной бане. Зеленый лук порежьте довольно мелко. Подавайте суп в подогретых тарелках, посыпав луком и белым перцем, а в центр выложив креветки.

Технология приготовления супа прозрачного из мяса, супа прозрачного из рыбы, ухи.

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного (прозрачного) бульона и гарниров, которые готовят отдельно. Прозрачные бульоны получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами бульонов из птицы, дичи, рыбы, а также костных. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы способствуют сокоотделению, возбуждают аппетит.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют овощи, изделия из мяса, птицы, яиц, крупы, гренки, пирожки и др.

Прозрачные бульоны стали готовить в Беларуси в начале XIX в., позаимствовав их из Франции. В европейской кухне прозрачные бульоны называют консоме (фр. сопвогпше — улучшенный, доведенный до совершенства).

Варят бульон так же, как для заправочных супов. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.

Разновидностями мясного прозрачного бульона являются бульон-борщок и бульон с сельдереем.

Бульон мясной. Для изготовления его варят бульон из говяжьих костей. При этом не следует использовать позвоночные кости с находящимся в них спинным мозгом, поскольку в состав липидной части его входят холестерин, лецитины, кефалины, цереброзиды и сфигомиэлины, присутствие которых неблагоприятно влияет на последующее осветление бульонов.

Для осветления бульона делают так называемую оттяжку. Для этого обезжиренное котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте 1:1 или 1:1,5, добавляют поваренную соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. За это время из измельченного мяса экстрагируются водо- и солерастворимые белки. Перед окончанием настаивания в оттяжку вводят яичные белки и перемешивают её.

Кроме традиционного способа осветления бульонов, рекомендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона делают смесь из очищенной натертой моркови (100 г нетто) и взбитых белков (1 ½ яйца), которую тщательно перемешивают.

Для придания мясному прозрачному бульону коричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски.

После варки бульон охлаждают до 50-60°С, затем в небольшом количестве его разводят оттяжку, вливают частями ее в котел с остальным бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные овощи. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.

На основе костного бульона можно приготовить 6орщок, добавляя в оттяжку нарубленные кости дичи или свинокопчености, а также нашинкованную свеклу с уксусом.

Для этого измельченную на терке морковь пассеруют на сливочном масле, которое затем процеживают и добавляют в уху.

Лучше использовать мелкую рыбу (окуней, ершей). Рыбу промывают, хорошо потрошат, заливают водой и варят, затем оттягивают, как описано выше. В процеженный бульон кладут средний или мелкий картофель целыми клубнями, коренья петрушки, лук репчатый головками, куски подготовленной рыбы (судака или налима) и варят 25-30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10-15 минут до окончания варки добавляют перец горошком, лавровый лист и соль. После окончания варки в уху кладут кусочки сливочного масла. Отпускают уху с кусками рыбы, картофеля, луком и зеленью. Так же можно приготовить рыбацкую уху из сома и щуки.

Из истории блюда. В своё время именно это свойство определило популярность консоме – первые консервы для наполеоновских войск готовились с заливкой из консоме. Таким способом консервировали густую овощную похлебку, густые мясные супы, отварную фасоль. До октябрьской революции консоме было достаточно популярно и в России (упоминания есть в произведениях классиков литературы). Интересно, что распространение в России началось значительно ранее Отечественной войны 1812 года. В период правления Екатерины II Великой в России трудилось множество французских поваров, которые готовили пищу по рецептам, бытующим в их национальных кулинарных традициях. Во многих русских ресторанах было весьма популярно готовить и подавать консоме с профитролями и ветчиной. Обычно суп консоме подавали горячим в бульонных (суповых чашках) с ломтиками ещё тёплого, слегка поджаренного хлеба. Если консоме подают в качестве первого блюда, к нему предлагают гарнир, который раскладывают на отдельной тарелке. Обычно это крутоны или выпечка, рубленная зелень, жареный лук, вареные овощи.

Варка бульона. Мясо, кости для правильного приготовления консоме укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят содержимое до кипения на слабом огне. В процессе варки выделяется мясной сок в виде пены, который необходимо удалить с помощью ложки или шумовки. Если этого не сделать пена превратиться в хлопья, которые осядут на дне кастрюли. Ничего страшного в этом конечно же нет, но внешний вид блюда пострадает. Варить мясо до готовности около 2 часов. Запомните, чтобы сделать ваш бульон более ароматным и красивым можно воспользоваться двумя секретами. Во-первых, в конце варки в бульон можно добавить немного чистой луковой шелухи или разрезанную пополам морковь. От этого бульон станет ярким и приобретет красивый золотой оттенок. И еще один секрет. В бульон можно добавить 1 столовую ложку лимонного сока, что сделает мясо намного мягче и вкуснее.

На сегодняшний день помимо традиционных рецептов приготовления консоме, существуют его разновидности и экзотические вариации этого блюда.

Бренуаз — консоме с овощами.. В качестве гарнира в бульон прибавить сваренные отдельно и нарезанные кубиками овощи (морковь, сельдерей, лук-порей и капусту).

Консоме с каштанами. В консоме, сваренное на бульоне из перепелов или куропаток, прибавить в качестве гарнира руаяль, приготовленный из каштанового пюре и пюре из перепелов или куропаток.

Консоме по-орлеански. В консоме, заправленное сваренной тапиокой, прибавить в качестве гарнира мелкие кнели из куриного мяса — белые, из помидоров — красные, из шпината — зеленые.

Консоме по-парижски. В качестве гарнира в бульон положить лук-порей и картофель, нарезанные соломкой и сваренные отдельно.

Большой популярностью в ресторанах высокой кухни пользуется консоме с апельсином. При подаче в тарелки положить по 2-3 дольки апельсина вместе с кожурой.

Рецептура говяжьего консоме: говяжьи кости 1,5 кг, говядина 750 г, 3 л воды, соль 10 г.

Технология приготовления: Для начала кости необходимо помыть, обсушить, положить на противень и поставить его в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. В большую кастрюлю положите кости, суповую говядину, залейте 3 л ледяной воды, доведите до кипения, снимите пену. Убавьте температуру и томите на слабом огне около 2 часов. После этого из бульона необходимо вытащить мясо, а бульон процедить через сито и охладить. Нагрейте бульон еще раз и приправьте солью и перцем.

Рецептура Куриного консоме: 1 курица (400 г) на 3 л воды, соль 10 г

Технология приготовления: Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5-2 ч в зависимости от возраста птицы. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите. Если бульон получился мутным, то его осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажденный до 50-60°С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают.

Так же готовят бульон из индейки.

Рецептура Рыбного консоме: 1кг рыбы или рыбных отходов (голов, хвостов, плавников, костей, кожи),3 л воды, 10 г соли, 1 яйцо.

Технология приготовления: Для приготовления прозрачного бульона варят рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50-60°С), размешивают и проваривают при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения

Мясная оттяжка приготовляется таким образом; берут совершенно нежирную мякоть говядины /в количестве 25-50 г на одну порцию/, пропускают ее два раза через мясорубку и после этого еще рубят на доске как можно мельче. Затем перекладывают ее в глубокую посуду, добавляют сырые яичные белки и холодную воду, хорошо все размешивают и оставляют на 0,5 ч, в течение которых вода извлечет из мяса экстрактивные вещества и белки. Затем добавляют соль по вкусу. За один час до подачи блюда на стол эту мясную оттяжку соединяют с горячим процеженным бульоном, ставят на плиту и варят, часто помешивая, чтобы оттяжка не осела на дно и не пригорела. Когда бульон закипит, следует снять с него жир и варить на слабом огне при медленном кипении, чтобы оттяжка свернулась в виде плотной массы и хорошо выварилась. Тогда бульон осторожно, не взбалтывая оттяжки, процеживают и употребляют по назначению.

Венгерский суп-гуляш обязательно понравится мужчинам – ведь в этом блюде очень много мяса! На самом деле, в названии этого первого блюда и кроется секрет его приготовления. Вначале нужно приготовить гуляш, а потом на основе этого гуляша сварить суп. В правильно сваренном супе должно быть до половины ингредиентов в виде мяса, а остальные компоненты – это овощи.

Отметьте, что это блюдо готовиться около 2-3 часов (в зависимости от используемого сорта и вида мяса).

Как выбрать говядину для супа? Вы можете приобрести абсолютно любые мясные части, даже те, что обычно не пользуются спросом. Смело покупайте огузок, подбедерок, грудинку или лопатку. Единственное условие – мясо должно быть совершенно свежим. Свежая говядина должно иметь нейтральный запах (практический неощутимый) и ровный цвет от светло-розового (если это мясо молодого теленка) до буро-красного (если это уже зрелое животное). Именно от качества мяса будет зависеть, насколько вкусным получится ваш суп-гуляш.

Классический вариант рецепта данного супа порадует вас густым мясным ароматом и приятным для глаз золотистым цветом.

Источник