приготовление сложных супов и соусов
Приготовление супов и соусов
В данной книге вы узнаете, как приготовить вкуснейший суп, наваристый бульон на косточке или нежный соус. Узнаете их калорийность и классификации. Прочитав эту книгу вы навсегда завоюете сердца и желудки ваших домашних. А также удивите их великолепными супами, которые раньше они не любили.
Оглавление
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Приготовление супов и соусов предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Приготовление большинства блюд связано с тепловой обработкой продуктов,что способствет их размягчению и усвоению организмом человека. В результате тепловой обработки продукты приобретают вкус и аромат, которые стимулируют выделение слюны и желудочного сока, что также способствует усвоению пищи. Тепловая обработка обеззараживает пищу. Однако положительные стороны тепловой обработки продуктов проявляются лишь при правильном выборе способа обработки и строгом соблюдении режима.
Практика выработала много приемов тепловой обработки продуктов. Их делят на две группы: основные и вспомогательные.
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Основные приемы в свою очередь также делятся на две группы: варку и жаренье.
Варка осуществляется с полным погружением продукта в жидкость, с частичным погружением (припускание), паром атмосферного и повышенного давления, в СВЧ-полях (объемный нагрев).
Основным способом варят в кастрюлях и стационарных котлах. Для уменьшения потерь питательных веществ жидкости наливают столько, чтобы она лишь покрывала продукты. Много жидкости берут только тогда, когда надо извлечь из продукта максимум растворимых веществ — при варке почек, сморчков и др.
Варят при слабом кипении. Если блюдо готовится при пониженной температуре, применяют варку на мармитах, т.е. водяных банях. Очень быстро доходят до готовности продукты при повышенном давлении, такие условия варки создаются в автоклавах и скороварках.
При припускании жидкость покрывает продукт на 1/3 высоты, что снижает потери питательных веществ.
Еще меньше потери питательных веществ при варке паром. Для этого способа варки используют паровые коробки или сетчатые вкладыши в котлы. Продукт помещают на сетке выше уровня воды. Варка паром повышенного давления осуществляется в специальных пароварочных устройствах.
Для варки в СВЧ-полях есть специальные шкафы. Продукты в них быстро доходят до готовности. В СВЧ-аппаратах нельзя помещать металлическую посуду.
Жаренье делится на такие виды: на нагретых поверхностях с жиром (основной способ) или без жира, в жире, в замкнутом объеме, жаренье инфракрасными лучами и на открытом огне.
Жарят на сковородах, листах. Жир предохраняет продукты от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев. Без жира жарят блинчики на механических сковородах.
Жаренье во фритюре. Жира берется в 8-10 раз больше, чем продукта, и нагшревают его до 175-180 градусов.
На открытом огне жарят многие национальные блюда. Полуфабрикаты помещают на вертелах и решетках над горящими дровяными углями в мангалах.
Жаренье в замкнутом объеме характерно для русской кухни. В жаровочных шкафах и духовках зажаривают птицу, крупные куски мяса и рыбы, пекут мучные изделия.
Жаренье в инфракрасных лучах. Их источниками служат светлые и темные нагреватели. Светлые — это зеркальные и трубчатые лампы. Трубчатые, к примеру, устанавливают в гриль-аппаратах. Темные источники — это электронагреватели и беспламенные газовые горелки.
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ И КОМБИНИРОВАННЫЕ ПРИЕМЫ
К вспомогательным приемам относят пассерование, ошпаривание и опаливание.
Пассерование — это прогрев продукта с жиром или без него. Например,для заправки соусов и супов пассеруют муку. Пассерование сохраняет красящие и ароматические вещества корнеплдодов — они растворяются в жире. Пассерование лука удаляет из него остроту вкуса и раздражающий запах, но сохраняет эфирные масла.
Опаливают на пламени горелок тушки птицы, поросят, субпродукты для удаления пуха и шерсти.
Комбинированные приемы придают продуктам особый аромат и сочность. Так, при тушении продукты сначала обжаривают, затем заливают соусами или бульонами и припускают. Эффективно и брезирование, при котором продукты сначала припускают в жире с бульоном, потом обжаривают в жаровочных шкафах. Иногда продукты сначала варят, а затем обжаривают. А при запекании вареные, припущенные или жареные продукты заливают соусом и запекают.
ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ПРОДУКТАХ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
Белки. При температуре 35-40 градусов происходит денатурация белков, а при температуре свыше 70 — коагуляция или свертывание. В результате этих процессов белки теряют способность растворяться и удерживать воду.
При варке мясных бульонов в воду переходит определенное количество белка, который свертывается в виде хлопьев и скапливается на поверхности.
Если воду посолить после закипания, в раствор перейдут только растворимые в воде белки, а белки, растворимые в солях, в основном останутся в мясе. При варке рыбы соль в меньшей степени влияет на потери белков.
Для получения бульонов мясо опускают в холодную воду и варят при слабом кипении — в таком режиме в воду переходит больше экстрактивных веществ. Для вторых блюд мясо опускают в горячую воду, доводят до кипения и варят без кипения — в таком режиме белки удерживают больше влаги, меньше экстрактивных веществ и белков переходит в раствор.
Длительное нагревание белков приводит к вторичныи изменениям белковой молекулы, в результате которых снижается их усвояемость.
Жиры. Часть жира при варке продуктов животного происхождения вытапливается. В процессе варки этот жир распадается на мельчайшие шарики, причем, чем интенсивнее кипение, тем больше жира эмульгируется (распадается). Кислоты и соли бульона разлагают этот жир на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным с неприятным вкусом и запахом. По этой причине варить мясо надо при умеренном кипении, а жир, скапливающийся на поверхности бульона, собирать.
Жаренье изменяет жир более глубоко. При температуре выше 180 градусов жир распадается на смолистые и газообразные вещества, которые резко ухудшают качество продуктов. Признаком этого процесса является появление дыма. Жарить надо при температуре чуть ниже температуры дымообразования.
Испарение воды при нагревании жира вызывает разбрызгивание последнего. Эти потери жира называют угаром.
При жаренье часть жира разлагается с выделеним акролеина, некоторая часть которого растворяентся в жире и придает ему неприятный вкус и запах, другая часть испаряется с дымом.
Жаренье продуктов во фритюре изменяют жир за счет длительного воздействия высокой температуры и загрязнения частицами продукта. Часть жира окисляется кислородом воздуха, образуя вредные для организма вещества. Для предотвращения этого явления используются специальные фритюрницы, в нижней части которых температура значительно ниже и частицы продукта, опускаясь на дно, не сгорают. Кроме того, изделия, предназначенные для жаренья во фритюре, не панируют в муке, а фритюр периодически процеживают.
Заметным изменениям подвергается сливочное масло, поэтому его лучше использовать не для обжарки, а вводить в соусы и готовые блюда при подаче.
Углеводы. При нагревании крахмала с водой до кипения происходит его клейстеризация — образование студенистой массы.
Крахмал картофеля клейстеризуется при варке за счет влаги, которая содержится в самом картофеле. А крахмал изделий из теста — за счет влаги, которая выделяется свернувшимися белками клейковины. Этот же процесс наблюдается и при варке предварительно замоченных бобовых.
Увеличение массы сухих продуктов (круп, макароннных изделий) при варке объясняется поглощением воды клейстеризующимся крахмалом, содержащимся в этих продуктах.
Сахар плодов и ягод, а также сахар, добавляемый при варке киселей и компотов, под действием кислот расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые слаще исходной сахарозы.
При нагревании сахара до 140-160 градусов он распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называют карамелизацией. Полученный продукт называют жженкой и используют для подкраски соусов и др. изделий.
Лекции по МДК ПМ 03 «Технология приготовления супов, соусов»
«Технология приготовления супов, соусов»
1.Общие сведения о супах
4. Супы овощные и картофельные
5.Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми
11.Требования к качеству супов, сроки хранения
12.Общие сведения о соусах
13.Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов
14.Соусы, приготовленные на основе муки
17.Приготовление соусов без муки
18.Требования к качеству соусов, сроки хранения.
Общие сведения о супах
Норма отпускаемой порции может быть 500,400,300,250гр в зависимости от спроса потребителей
Супы являются важной составной частью обеда.
Они состоят из двух частей:
В качестве жидкой основы используют:
бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др..
В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Для гарнира используют разнообразные продукты:
Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.
Калорийность жидкой основы незначительна — 15—20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.
Ассортимент супов разнообразен.
по температуре подачи — на горячие и холодные;
(температура отпуска горячих блюд не ниже 75°С, холодных — не выше 14°С)
по способу приготовления — заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;
по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.
Горячие супы готовят в суповом цехе (горячий цех), а холодные — в холодном.
Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках.
Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь:
сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи.
На Рабочем месте повара должны быть:
настольные весы, разделочная доски, ножи.
При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством.
В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.
Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.
Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.
Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.
Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.
При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.
Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.
Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26°С.
В горячем цехе производят следующие операции:
доводят до готовности сырье и п\ф (производят их т\о);
готовят супа, соуса, гарниры, вторые блюда (мясные, рыбные, овощные), горячие напитки;
обрабатывают (варят и жарят) некоторые виды сырья для последующего приготовления холодных, а так же сладких блюд в холодном цехе.
выпекают кондитерские изделия (при отсутствии специального помещения)
выпекают мучные кулинарные изделия
В горячий цех направляют п\ф из всех заготовочных цехов, поэтому цех располагают так, чтобы было удобное сообщение с группой заготовочных цехов, а так же моечной столовой и кухонной посуды.
Технологическая схема горячего цеха включает две линии: (два отделения)
по приготовлению супов (суповое отделение)- выполняется работа- варят бульоны, супа, сладкие блюда, гарниры;
по приготовлению вторых горячих блюд и соусов. Помимо приготовления соусов приготавливают все вторые горячие блюда, используя различные приемы т\о.
Оборудование расставляется линейного принципа. При такой расстановке оборудования сокращаются маршруты движения обслуживающего персонала и перемещения продуктов, п\ф, готовых блюд.
Оптимальным является набор следующего теплового оборудования:
Электроплиты (с духовым шкафом и без него), укомплектованные с квадратными конфорками
Тигельные сковороды (опрокидывающая)
Жарочная рифленая поверхность
Универсальный привод (пг-0,6)
Для приготовления горячих блюд используются так же другие виды наплитной посуды :
Сотейники 
Кастрюли 
Рыбные котлы 
Противни 
Сковороды 
Вкладыши для варки на пару 
Из поварского инвентаря обязательными предметами являются:
В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.
Суповое отделение- технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:
В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указаны количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны варят накануне.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Основным оборудованием соусного отделения являются:
Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
В горячих цехах специализированных предприятий и в ресторанах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.
Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.
В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.
В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают:
Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4—5 л воды, а концентрированного — 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3—4 л горячей воды.
Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.
Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).
Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости, говяжьи, свиные и бараньи.
Приготовление мясокостного бульона
Приготавливают из мяса и костей. Позвоночные кости разрубают по суставам, плоские на мелкие части, у трубчатых отрубают утолщения, трубки оставляют целыми. Из нарубленных костей полнее извлекаются растворимые вещества, бульон получается более насыщенным. Мясо для варки берут кусками 1,5-2кг.
• Подготовленные кости залить холодной водой
• Довести до кипения, снять пену
• Варить при слабом нагреве 2-3 часа
• Быстро довести до кипения
• За 30-40 минут до окончания добавить слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей
• Готовое мясо вынуть
Для приготовления используют целые тушки птицы, субпродукты, кости.
• Тушки заправить, кости измельчить и промыть
• Подготовленные продукты залить холодной водой
• Довести до кипения, периодически снимая жир
• Через 20-30 минут после закипания заложить подпеченные коренья и лук
• Готовый бульон слить и процедить
Продолжительность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1-2 часа
Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости).
• Подготовленные рыбные пищевые отходы и рыбу кладут в воду
• Заливают холодной водой (на 1кг продукта – 3-3,5 литра воды)
• Доводят до кипения
• Снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук
• Варят при слабом кипении 50-60 минут
• Дают бульону настояться и процеживают
При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовый бульон процеживают.
Для приготовления используют:
Приготовление грибного отвара
• Заливают холодной водой (на 1кг – 7 литров) на 2-4 часа
• Готовый отвар сливают, дают отстояться, процеживают не до конца
Приготовление коричневого бульона
• Обжаренные кости с подпеченными кореньями кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5 – 6 часов при слабом кипении.
Приготовление супов и соусов.
Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов.
Сбалансированность количества жидкости и гущи. Для различных супов она различна, важно другое: это количество жидкости должно быть взято сразу же, с учётом выкипания. Добавлять воду в суп или отливать из супа в процессе приготовления нельзя.
Закладка продуктов в суп с учётом времени их приготовления. Каждый продукт в супе не должен потерять полностью свой вкус, вместе с тем каждый компонент должен быть доварен и вписаться в общую композицию.
Постоянный контроль варки. Это означает, что постоянно должна сниматься пена (по крайней мере, после закладки каждого компонента), контроль кипения, температуры супа, проба.
Своевременное внесение соли в суп, в зависимости от его вида. По общему правилу, суп надо солить только в конце приготовления, но не в самом, а так, чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.
Умеренное кипение супа в процессе приготовления. Ещё лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится.
В классической кулинарии соусы классифицируются на соусы с загустителем и без загустителя. В настоящее время в качестве загустителей используются не только мучнаяпассеровка, крахмал и яичные желтки. Загустителями могут быть сливки, хлеб и хлебобулочные изделия, овощные и фруктовые пюре, пюре из бобовых, взбитое масло и даже кровь (в блюдах из тушеного зайца или кролика). Также соусы могут готовиться без загустителей, если в качестве основы использован уваренный в несколько раз бульон.
| Ингредиенты | Брутто гр. | Нетто гр. | ||||||||||||||
| Шампиньоны | 75 | 70 | ||||||||||||||
| Картофель | 90 | 73 | ||||||||||||||
| Лук репчатый | 50 | 42 | ||||||||||||||
| Сливки | 70 | 70 | ||||||||||||||
| Масло сливочное | 10 | 10 | ||||||||||||||
| Хлеб пшеничный | 30 | 30 | ||||||||||||||
| Выход |
| Ингредиенты | Брутто гр. | Нетто гр. |
| Осётр | 200 | 88 |
| Мука пшеничная | 40 | 40 |
| Яйца | 40 | 40 |
| Кулинарный жир | 20 | 20 |
| Выход |
