приготовление полуфабрикатов для супов
Приготовление полуфабрикатов для супов
Полуфабрикаты для супов
Для супов используют следующие полуфабрикаты: бульоны, отвары, пассерованные коренья, репчатый лук, томатопродукты, муку, льезон и др.
Бульоны бывают костные, мясо-костные, мясные, из домашней птицы, рыбные, грибные. По способу приготовления они делятся на первичные, вторичные и слабые.
В формировании вкуса и аромата бульона принимают участие азотистые и безазотистые экстрактивные соединения, которые оказывают сокогонное действие. Богаты экстрактивными веществами мясной, рыбный и грибной бульоны; костный содержит меньше экстрактивных веществ и больше белковых (глютина), которые образуют коллоидные растворы и придают ощущение «наваристости», поэтому костный бульон наряду со вторичными и слабыми обезжиренными мясными и рыбными бульонами рекомендуют на диеты № 4, 4б, 4в, 8, 10, 13, в которых ограничивают азотистые экстрактивные вещества.
Мясной бульон получается при варке мяса для вторых блюд.
Слабый бульон (диеты № 4, 4б, 4в, 8, 9, 13). Мясной, мясо-костный, костный, куриный, рыбный бульон охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят водой в соотношении 2: 1 и доводят до кипения.
Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и варят до готовности. Так же варят вторичный рыбный бульон.
Таблица 68. Бульоны
Подготовка ароматических овощей и томатопродуктов. Морковь, репчатый лук, белые коренья пассеруют или припускают, томатопродукты (томат-паста, томат-пюре) пассеруют или кипятят.
Томат-пасту пассеруют отдельно или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования либо разводят небольшим количеством воды и кипятят 5 мин.
Льезон (яично-молочная смесь). Яичные желтки разводят горячим, не выше 70°С, молоком, размешивают и проваривают на водяной бане до загустения. Льезон вводят в суп при температуре 70°С и не кипятят. Используют для заправки слизистых и пюреобразных супов.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ СУПОВ
Для супов используют следующие полуфабрикаты: бульоны, отвары, пассерован-ные коренья, репчатый лук, томатопродукты, муку, льезон и др.
Бульоны бывают костные, мясо-костные, мясные, из домашней птицы, рыбные, грибные. По способу приготовления они делятся на первичные, вторичные и слабые.
В формировании вкуса и аромата бульона принимают участие азотистые и безазотистые экстрактивные соединения, которые оказывают сокогонное действие. Богаты экстрактивными веществами мясной, рыбный и грибной бульоны; костный содержит меньше экстрактивных веществ и больше белковых (глютина), которые образуют коллоидные растворы и придают ощущение «наваристости», поэтому костный бульон наряду со вторичными и слабыми обезжиренными мясными и рыбными бульонами рекомендуют на диеты № 4, 4б, 4в, 8, 10, 13, в которых ограничивают азотистые экстрактивные вещества.
Готовый бульон процеживают через марлю или сито. Костный бульон прозрачен или мутноват, допускается небольшой осадок, на поверхности — блестки жира; цвет серый; вкус и запах свойственны бульону и кореньям.
Для приготовления мясо-костного бульона в костный за 2-2½ ч до окончания варки закладывают мясо (грудинку, покромку, части передних и задних ног говядины), нарезанное кусками — не более 1,5 кг. Готовое мясо (в сваренное мясо свободно входит поварская игла) вынимают, а бульон процеживают через сито или марлю. Готовый бульон прозрачен, с блестками бесцветного жира; цвет желтоватый (см. табл. 68). Мясной бульон получается при варке мяса для вторых блюд.
Рыбный бульон (диеты № 2, 3, 11, 14, 15). Варят из рыбных пищевых отходов и рыбы. Из голов рыбы удаляют жабры и глаза, крупные головы и кости рубят на куски; мелкую рыбу, не очищая от чешуи, потрошат и промывают; кладут в котел, заливают холодной водой (3 л на 1 кг), доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев и варят в течение 50-60 мин. За 30 мин до окончания варки вводят ароматические коренья. При варке бульона из голов осетровых рыб их предварительно ошпаривают, очищают от костных образований, ржавчины, разрубают и промывают. Через 1 ч после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения. Бульону дают отстояться, снимают жир и процеживают. Готовый бульон прозрачен, цвет серый, вкус и аромат рыбы. Вареные хрящи и мякоть головизны измельчают и используют для заправочных супов.
Слабый бульон (диеты № 4, 46, 4в, 8, 9, 13). Мясной, мясо-костный, костный, куриный, рыбный бульон охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят водой в соотношении 2 : 1 и доводят до кипения.
Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и варят до готовности. Так же варят вторичный рыбный бульон.
Овощной отвар. Очищенные овощи (капусту, картофель, морковь, белые коренья, лук и др.) нарезают крупными кусками, заливают горячей водой (1 : 10) и варят 30-40 мин при слабом кипении закрытыми. Готовый отвар настаивают 10-15 мин и процеживают. Оставшиеся овощи используют на гарнир к мясным или рыбным блюдам (см. табл. 68).
Свекольный отвар. Очищенную свеклу нарезают соломкой или натирают на крупной терке, заливают водой (2:1), добавляют лимонную кислоту и варят при слабом кипении в течение 15-20 мин, затем выдерживают 2-3 ч, процеживают и. охлаждают. Используют для борщей, свекольников, холодных супов.
Подготовка ароматических овощей и томатопродуктов. Морковь, репчатый лук, белые коренья пассеруют или припускают, томатопродукты (томат-паста, томат-пюре) пассеруют или кипятят.
Овощи пассеруют раздельно. В сотейнике разогревают топленое сливочное или растительное рафинированное масло (10-15% к массе овощей) до 110-120°С. Кладут овощи слоем не более 4 см. Морковь и белые коренья рекомендуют пассеровать при закрытой крышке (увеличивается выход, овощи равномерно прогреваются). Репчатый лук для ряда диет предварительно бланшируют: нарезанный лук опускают на 3-5 мин в кипящую воду, откидывают на дуршлаг и дают воде стечь, затем пассеруют. Продолжительность пассерования сырого лука — 15 мин, бланшированного — 10 мин; моркови и белых кореньев — 20 мин. При небольшом количестве лука и моркови их пассеруют вместе: сначала лук, через 5 мин добавляют морковь и пассеруют еще 15 мин. Готовые овощи частично размягчены, без хруста, не запарены, без изменения цвета.
Припускают морковь, белые коренья, репчатый лук раздельно в небольшом количестве жидкости (20% к массе) с добавлением сливочного или растительного масла в закрытой посуде до полуготовности (12-15 мин).
Белые коренья вводят также в супы сырыми за 20-30 мин до конца варки.
Томат-пасту пассеруют отдельно или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования либо разводят небольшим количеством воды и кипятят 5 мин.
Белая пассеровка. Пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают на противень слоем не более 5 см и подсушивают в жарочном шкафу при 100-110 С без изменения цвета, охлаждают, разводят водой, процеживают.
Подготовка свеклы. Свеклу для сохранения окраски подвергают предварительной тепловой обработке: варят, тушат, запекают целиком. Затем нарезают соломкой, заливают бульоном или водой (8-10% к массе свеклы), добавляют масло, сахар, томат-пюре, лимонную кислоту или виноградный уксус и тушат в течение 20-90 мин. Для ускорения процесса свеклу рекомендуется тушить без уксуса и томата, добавляя их за 10 мин до готовности. Если свекла слабо окрашена, то ее варят или запекают целиком в кожице, а затем нарезают и закладывают в борщ в конце варки.
Льезон (яично-молочная смесь). Яичные желтки разводят горячим, не выше 70°С, молоком, размешивают и проваривают на водяной бане до загустения. Льезон вводят в суп при температуре 70°С и не кипятят. Используют для заправки слизистых и пюреобразных супов.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
В состав заправочных супов входят жидкая часть и гарнир. Готовят их вегетарианскими и на бульонах (дисгы № 2, 11, 15); на диеты № 0. 4 — на слабом бульоне. Гарнирами служат овощи, крупа, бобовые, макароны, лапша, клецки и др. Загустителем является пассерованная мука. Продукты закладывают только в кипящую жидкость в определенной последовательности, с учетом сроков варки, с тем, чтобы они доходили до готовности одновременно. Морковь, репчатый лук, томатопродукты кладут пассерованными за 15-20 мин до конца варки, мучную пассеровку — за 10-15 мин, а соль и специи — за 5-10 мин. Варят при слабом кипении. Готовые супы оставляют без кипения на 10-15 мин, чтобы жир всплыл и стал прозрачным.
При отпуске в тарелку кладут (в соответствии с рецептурой) кусочки мяса, рыбы, наливают суп, заправляют сливочным маслом или сметаной, посыпают зеленью.
К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, овощные супы, с картофелем, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.
Щи. В рецептуру щей входят белокочанная, савойская или брюссельская капуста, капустная рассада, крапива, щавель, шпинат, квашеная капуста, картофель, морковь, лук, петрушка, иногда добавляют свежие помидоры или небольшое количество томата-пасты. Готовят также без картофеля, заправляя мучной пассеровкой.
Щи из свежей капусты (диеты № 2, 3, 5, 6, 7, Я, 9, 10, 10с, 11, 15). Белокочанную и савойскую капусту нарезают шашками (квадратиками 2-3 см), а брюссельскую оставляют целыми кочешками, удалив испорченные листья. Для щей «ленивых» кочаны режут дольками (5-6 см). Некоторые сорта ранней капусты имеют горьковатый привкус из-за высокого содержания гликозидов. Такую капусту перед варкой опускают в кипяток на 2-3 мин. Морковь, петрушку, репу, лук репчатый нарезают дольками. Репу предварительно бланшируют, а затем вместе с петрушкой припускают в бульоне или воде с добавлением небольшого количества масла. Лук и морковь пассеруют или припускают (в соответствии с общими рекомендациями).
В кипящий отвар, воду или бульон кладут капусту, доводят до кипения, добавляют подготовленные овощи и варят в течение 20-30 мин. За 5-10 мин до конца варки кладут свежие помидоры, нарезанные дольками, предварительно ошпарив и удалив с них кожицу. Добавляют по вкусу соль и доводят до кипения. Если щи варят с картофелем, то его нарезают дольками и закладывают после капусты.
В готовых щах капуста мягкая, шинкованная или рубленая, овощи сохраняют свою форму; цвет — светло-коричневый; аромат пассерованных кореньев; вкус без резкой кислотности. При отпуске щи заправляют сметаной и посыпают зеленью (см. табл. 69).
Щи зеленые (диеты № 2, 3, 8, 11, 15). Щавель и шпинат подвергают тепловой обработке раздельно: шпинат отваривают в бульоне, а щавель припускают. Крапиву погружают на 2-3 мин в кипящую воду, откидывают на дуршлаг, обливают холодной водой. Затем зелень протирают. В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный ломтиками, варят 15 мин, вводят протертую зелень, нарезанные мелкими кубиками, слегка пассерованные на масле лук и петрушку и варят 10-15 мин, затем вливают разведенную водой мучную пассеровку, солят и проваривают.
Зеленые щи имеют вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки, цвет зеленый или оливковый, вкус без резкой кислотности, аромат пассерованных овощей. При отпуске кладут половинку сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень.
Борщи. Кроме свеклы, в борщи входят капуста (свежая или квашеная), картофель, лук, морковь, белые коренья, томат-пюре или томат-паста. Готовят борщи на бульонах (костном, мясном, грибном) и вегетарианскими. Борщи отличаются хорошим вкусом при их приготовлении без соли, что особенно важно для больных, находящихся на диезах № 7, 8, 10, 10с.
Борщ (диеты №. 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). В кипящую воду или овощной отвар кладут свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, добавляют тушеную свеклу вместе с пассерованными (припущенными) кореньями и репчатым луком и варят 5-10 мин. Вливают разведенную мучную пассеровку. проваривают (10 мин), заправляют солью, сахаром, лимонной кислотой и доводят до готовности (5-10 мин). Подкрашивают борщ свекольным настоем.
Если борщ готовят с картофелем, последний нарезают брусочками, остальные овощи — соломкой и закладывают в кипящую жидкость после капусты. Мучную пассеровку не добавляют.
Борщ протертый (диета № 2, 4в). Овощи после предварительной тепловой обработки пропускают через мясорубку или протирочную машину, соединяют с бульоном, доводят до кипения, заправляют солью, сахаром. Отпускают со сметаной.
Рассольники. Отличаются от других заправочных супов наличием соленых огурцов, лука (репчатого, порея) и большого количества белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака). Кроме того, в некоторые рассольники входят картофель, крупа (перловая, рис), белокочанная капуста. Готовят их на бульонах из мяса, домашней птицы и потрохов, рыбы, грибов и вегетарианскими. Основными полуфабрикатами являются припущенные огурцы и пассерованные или припущенные коренья. Соленые огурцы очищают от кожицы и грубых семян, нарезают ромбиками и припускают с небольшим количестном воды (15-20 мин). Кожицу и семена заливают водой, кипятят, процеживают и полученный рассол вводят в суп в конце варки. Заправляют рассольник сметаной или льезоном.
Рассольник (диеты № 2, 3, 8, 9, 11, 15). Нарезанные ломтиками белые коренья и лук-порей припускают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка пассеруют. В кипящую жидкость (бульон, отвар, воду) кладут припущенные и пассерованные коренья нашинкованный шпинат, варят в течение 10-15 мин, вливают прокипяченный и процеженный огуречный рассол. В готовом блюде овощи сохраняют форму нарезки; жир на поверхности оранжевый, желтый или бесцветный; цвет жидкой части — белый с серовато-зеленоватым оттенком, овощи натурального цвета; вкус острый, немного кислый; запах огурцов и овощей. Отпускают со сметаной, посыпают зеленью. На диету № 8 рассольник варят без соли с ограниченным содержанием рассола и отпускают не более 250 г на порцию. В протертом виде рассольник может быть включен в меню диеты № 2 (см. табл. 69).
Супы овощные с картофелем, крупой и макаронными изделиями. Варят на бульонах, отварах, воде. В готовом блюде должна быть выдержана форма нарезки (в супах с крупой овощи нарезаны мелкими кубиками, с макаронами — брусочками, с вермишелью — соломкой и др.); овощи мягкие, не мятые, часть картофеля может быть разварена; макаронные изделия и крупы должны сохранять форму; жидкая часть прозрачна или с бесцветной мутью; вкус и запах, свойственный продуктам, с ароматом пассерованных овощей. Отпускают супы со сливочным маслом, сметаной, посыпают зеленью.
Овощной суп (диеты № 2, 3, 46, 4в, 5, 7, 8, 9, 10с, 11, 15). В кипящую жидкость (бульон на диеты № 2, 3, 46, 4в, 11, 15) закладывают нарезанную квадратиками капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками или дольками, цветную капусту. Через 10—15 мин вводят нарезанные кубиками пассерованные или припущенные (на диету № 5) морковь, брюкву или репу (на диеты № 4б,в, 10, 10с без репы и брюквы), пассерованный (дольками) репчатый лук (отварной на диеты № 5, 7, 10), кабачки и зеленый горошек. В конце варки можно положить нарезанные дольками помидоры без кожицы. При отпуске в суп кладут сметану и посыпают зеленью.
Овощной суп с крупой (диеты № 1, 2, 3, 4б,в, 5а, 5, 6, 7, 8, 10, Юс, 11, 13, 15). В кипящую жидкость закладывают крупу (перловую, рис или овсяную), варят 20-40 мин. Перловую крупу кладут предварительно в горячую воду и проваривают 1 ч. Вводят нарезанный кубиками картофель, пассерованные или припущенные овощи, томат. На диеты № 1, 4б,в, 5а, 13 суп готовят без лука, в протертом виде. При отпуске кладут сметану, посыпают зеленью петрушки.
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
Готовят с крупами, макаронными изделиями, овощами на молоке с добавлением воды (диеты № 1а, 1б, 5а, 5, 6, 7, 10а,с, 11, 13, 15), причем воду берут в количестве от 15 до 60% по отношению к массе молока. Крупы (кроме манной) предварительно варят в воде почти до готовности, а затем добавляют’ кипящее молоко. Манную крупу всыпают тонкой струйкой в молоко, непрерывно помешивая. Макаронные изделия закладывают непосредственно в кипящее молоко. Для приготовления домашней лапши из муки, яиц, воды замешивают крутое тесто, тонко его раскатывают, подсушивают и нарезают соломкой, затем отсеивают от муки и всыпают в кипящую воду с молоком, варят на протяжении 15-20 мин. Овощи нарезают дольками, картофель — кубиками, капусту — шашками, припускают с водой, а затем добавляют молоко. Суп заправляют сахаром и солью. При отпуске в тарелку кладут кусочек масла (табл. 70).
Крупа, макаронные изделия, овощи в готовом блюде сохраняют форму; цвет супов белый; вкус сладковатый, слабосоленый, не допускается запаха подгорелого молока.
СУПЫ ПРОТЕРТЫЕ
Супы протертые используют для диет № 0, 1а,б, 1, 2, 4, 4б, 13. Приготавливают их из круп, овощей, домашней птицы, мяса и других продуктов, не противопоказанных характеристике диет. По видам приготовления такие супы подразделяются на слизистые, супы-пюре и супы-кремы.
Слизистые супы. Слизистые супы применяют, когда требуется максимально механически щадящая диета (диеты № 0, 1а, 1б, 4, 46, 5а, 13). Основой их являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Процеженные отвары доводят до кипения, слегка солят. На диеты № 0, 1а, 16, 1, 13 суп можно заправить льезоном. Масло кладут в тарелку при отпуске. Температура подачи — 60°С. Готовое блюдо должно иметь однородную нежную консистенцию густых сливок, без непротертых частиц продуктов, хлопьев свернувшегося яйца; слабовыраженный вкус и аромат крупы, молока, яиц.
Суп овсяный слизистый (диеты № 0, 1а, 16, 5а, 5п, 13). В кипящую воду всыпают геркулес, варят при слабом нагреве до полного разваривания не менее часа, процеживают через марлю или сито, не протирая, доводят до кипения, добавляют соль, сахар, охлаждают до 76°С и заправляют яично-молочной смесью (льезоном). Кладут кусочек масла
Суп рисовый слизистый на мясном бульоне (диеты № 4, 4б, 13). В кипящий слабый бульон кладут рис, варят 3-4 ч, процеживают. Слизистый отвар доводят до кипения, заправляют солью. Отпускают со сливочным маслом
Молочный суп с мясным пюре (диеты № 16, 5а, 5п.). Вареное мясо пропускают 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой и протирают (через сито или протирочную машину). Рисовый слизистый отвар смешивают с мясным пюре, солят, доводят до кипения, охлаждают до 70°С, заправляют льезоном. При отпуске кладут сливочное масло
Так же готовят суп с куриным пюре.
Супы-пюре готовят из овощей, крупы (крупяной муки), мяса, птицы, печени, рыбы. Основой является белый соус (см. «Соусы»), который в соответствии с’ характеристикой диеты готовят на мясном, костном, рыбном слабом или вторичном бульоне (диеты № 2, 4, 4б, 4в, 11), овощном или крупяном отваре (диеты № 1б, 1, 5а, 5, 5п, 6, 7, 10а, 10с, 10, 13). Входящие в состав супов продукты варят, припускают или тушат до полной готовности и протирают на протирочной машине. Трудноразвариваемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Пюре соединяют с отваром (бульоном), доводят до кипения, снимают с поверхности образующуюся пену. Чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают (10-15 мин). Для улучшения вкуса и придания нежной консистенции вводят (кроме диет № 4б, 4в) льезон. Суп не кипятят, так как разрушается его структура. Белый соус можно заменить разваренным протертым рисом (диеты № 4б, 4в). Пюреобразные супы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, быть без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и хлопьев свернувшегося белка яиц; цвет супов белый, кремовый или соответствует цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус и аромат основных продуктов.
Суп заправляют сливочным маслом. Часть продуктов иногда не протирают, а кладут в тарелку при отпуске в качестве гарнира: мелко нарезанные припущенные овощи, зеленый горошек, отварной рис и др. Отдельно можно подать сухарики (гренки) — пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками и подсушенный в жарочном шкафу. Подают при 65¤С.
Супы-пюре из овощей (диеты № 1, 2, 4б, 4в. 5, 5п, 7, 10а, 10с, 11, 13, 15). Готовят из моркови, картофеля, кабачков, цветной капусты, помидоров, зеленого горошка и их смеси. Картофель и цветную капусту отваривают, остальные овощи нарезают и припускают до готовности. Овощи протирают вместе с отваром в горячем виде, соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции овощным отваром или молоком (кроме диет № 2, 4б, 4в), доводят до кипения, добавляют соль, сахар. Затем охлаждают до 70°С и заправляют льезоном. Кладут кусочек сливочного масла (см. табл. 71).
Супы-пюре из крупы (диеты № 1, 2, 5а, 5, 7, 10а, 10, 14, 15). Перебранную и промытую крупу (рис, ячневую, перловую, овсяную) отваривают. Воды на порцию супа берут около 350 мл, учитывая в дальнейшем количество жидкости, вводимое с соусом и молоком. Отвар процеживают, а крупу протирают. Полученную массу соединяют с белым соусом, заправляют солью, сахаром, проваривают, слегка охлаждают, вводят льезон и кладут сливочное масло.
При приготовлении супа-пюре из крупяной муки ее заваривают горячим молоком, бульоном или водой, проваривают 3-5 мин, слегка охлаждают и заправляют льезоном.
Можно готовить протертые супы из смеси крупы и овощей.
Суп-пюре из мясных продуктов (диеты № 1б. 1, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10, 11, 13). Отварное мясо, освобожденное от сухожилий и пленок, припущенную печень (кроме диет № 5 и 7) либо мякоть вареной курицы без кожи и сухожилий пропускают 2-3 раза через мясорубку, разводят небольшим количеством жидкости и протирают через сито, соединяют с белым соусом, кипятят, слегка охлаждают и заправляют льезоном и сливочным маслом (см. табл. 71).
Супы-кремы. Готовят из разных овощей, их смеси, продуктов животного происхождения, смеси круп и овощей и др. Все продукты подготавливают так же, как для супов-пюре. Протертую массу разводят горячим отваром (молоком или бульоном), соединяют с молочным соусом, помешивая, проваривают 10-15 мин, процеживают и доводят до кипения. Заправляют солью, горячими сливками или молоком, сливочным маслом.
Суп-крем из разных овощей (диеты № 1, 2, 4в, 5а, 5, 7, 10а, 13). Очищенные морковь, репу и картофель нарезают крупными дольками. Репу ошпаривают, а затем припускают вместе с морковью. Цветную капусту разделяют на соцветия и отваривают вместе с картофелем. Готовые овощи и прогретый зеленый горошек протирают, соединяют с молочным соусом, разводят горячим овощным отваром до необходимой консистенции и доводят до кипения. Заправляют горячими сливками, солью, сливочным маслом (см. табл. 71).
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Приготавливают в весенне-летний период. В эту группу входят супы на овощном, свекольном и фруктово-ягодных отварах, простокваше, кефире и других кисломолочных продуктах, хлебном квасе (оказывает на процессы пищеварения действие, аналогичное кисломолочным напиткам). Рекомендуют на диеты № 3, 5, 6. 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15. На диеты № 8, 9 супы готовят без картофеля и сахара; на диеты № 2, 5 — без зеленого лука; на диеты № 7, 8, 9, 10 лук ограничивают (30 г); на диету № 5 кладут только яичный белок.
Щи зеленые холодные (диета № 2, 8, 9). Щавель и шпинат подготавливают так же, как для щей зеленых горячих. Протертое пюре разводят охлажденной кипяченой водой, отваром, вводят мелко нашинкованный зеленый лук (кроме диеты № 2), яйцо, нарезанные очищенные огурцы, заправляют сахаром, солью. Консистенция щей пюреобразная, с кусочками огурцов и лука; цвет оливковый; вкус без резкой кислотности. При отпуске кладут сметану и зелень. Подают с кусочком мяса или рыбы (табл. 73).
Свекольник (диеты № 3, 5, 7, 8, 10, 10с, 11, 15). Натертую на терке сырую свеклу или нарезанную соломкой сваренную, очищенные свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук, укроп разводят свекольным отваром. Часть отвара можно заменить простоквашей или квасом (кроме диеты № 3). Заправляют по вкусу сахаром и лимонной кислотой. Отпускают с вареным яйцом и сметаной. В готовом блюде выдержана форма нарезки; цвет от темно-красного до бордового, с белым огтеиком (сметаны или простокваши); вкус кисло-сладкий с привкусом свеклы (см. табл. 73).
Борщ литовский холодный (диеты № 3, 5, 7, 8, 10, 10с, 11, 15). Охлажденный кефир разводят холодной кипяченой водой (2:1). Вареную очищенную свеклу и свежие огурцы нарезают соломкой, зеленый, лук мелко шинкуют, залипают кефиром. При отпуске кладут половину вареного яйца, сметану, зелень (см. табл. 73).
Окрошки (диеты 5, б, 7, 8, 9, 10с, 11. 15) готовят овощные (с картофелем, морковью, репой) и мясные (с вареным нежирным мясом). Желтки яйца растирают с сахаром и солью, соединяют со сметаной, разводят охлажденным квасом. Зеленый лук мелко шинкуют и растирают с солью. Огурцы, отварной картофель, морковь, репу, мясо, белки яиц нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Подготовленные продукты кладут в квас.
В готовом блюде овощи не помяты, правильно нарезаны; цвет от светлого до темно-коричневого; вкус и запах без резкой кислотности. При отпуске добавляют салат, посыпают зеленью (см. табл. 73).