приготовление плова в казане сталик ханкишиев видео
На всю семью и для гостей: как приготовить настоящий плов на даче
Настоящий узбекский плов. Утонченных гурманов и просто любителей этого блюда можно встретить по всему миру. Как такой плов не любить? Ароматный, рассыпчатый, золотистый, а главное – приготовленный на огне и в алюминиевом или чугунном казане.
Как выбрать рис для плова, чтобы он не слипся в кашу? Как подготовить новый алюминиевый казан к работе? Как правильно нарезать морковь? Чем закусывать плов? Как сделать так, чтобы плов был максимально ароматным? Рецептом душистого и вкуснейшего плова в казане поделился кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ! Учимся его готовить!
Для плова вам понадобится:
Как правильно нарезать морковь?
Сталик Ханкишиев начинает готовить плов не с риса, даже не с мяса и не с курдюка. Плов нужно начинать готовить с моркови. Морковь необходимо почистить и нарезать. Очень многие кулинары России неправильно чистят морковь – скоблят ее. Лучше всего чистить морковь овощечисткой, можно, конечно, и остро наточенным ножом. Важно, чтобы поверхность брусочков моркови была гладкой – без задиров и надломов. В Средней Азии для приготовления плова используют не только красную морковь, но и желтую. Мастера прибегают ко многим хитростям, чтобы ломтики овощей меньше прилипали к лезвию. Такими ножами резать легче, но очень важно, чтобы они были хорошо наточены.
Прокатите морковь по доске. Где остановилась – там пускай и стоит. Не нажимайте очень сильно, придерживайте морковь, чтобы она не покатилась назад. Уприте носик ножа в доску и нажимайте на рукоять. Или можно сначала отрезать один горбыль, чтобы придать моркови устойчивости. Подберите для себя удобный способ. Важно, чтобы все ломтики были равной толщины. Наложив ломтики стопкой, нарезайте морковь брусочками.
Многие начинающие кулинары пытаются прибегнуть к терке. Пока натираем морковь на терке, вытекает много сока и отлетает большое количество мелких крошек, брусочки имеют неровную поверхность. А куда девать половину моркови, что осталась в руках? Такая морковь обязательно превратит плов в кашу.
Как подготовить алюминиевый казан к работе?
Все, что нужно с ним сделать, — это тщательно помыть его. Дальше подготовьте смесь горчицы и соды. Добавьте две ложки горячей воды и натрите посуду мочалкой с порошком. Смесь горчицы и соды отлично обезжиривает. Теперь осталось сполоснуть казан.
Какой должен быть огонь?
Подготовка мяса
Сталик Ханкишиев готовит плов из баранины, но вы можете взять то мясо, которое у вас есть. Самое главное – отложите в сторонку кусочек жилистого мяса либо мяса на косточке. Оно пригодится первым. Остальное мясо нарежьте мелкими кусочками. Наш кулинар берет две луковицы – этого хватит для плова. В жиру или масле, нагретом до дымка, можно обжаривать либо только луковицу, либо только косточку, либо луковицу и кусочек мяса вместе. Жир очень горячий, поэтому мясо обжаривается очень быстро. Сколько будет жарится мясо, зависит от того, какого цвета плов вы хотите. Обратите внимание, что цвет масла изменится очень сильно.
Обжаренную луковицу можно выбросить, теперь в ход пошла другая луковица, порезанная полукольцами. Эта луковица остается в плове. Опускаем мясо, не дожидаемся, пока лук станет черным. Если покраснел – это очень хорошо, плов получится очень вкусным и ароматным. Не забудьте посолить мясо. С этого момента огонь под казаном должен уменьшаться.
Что добавляется в казан после мяса?
В разговорах о плове часто встречается мнение, что для него подходит только желтая морковь. Это не так. В Узбекистане готовят и из желтой моркови, и из красной, очень часто смешивают, чтобы выделить вкус мяса, чтобы украсить вкус моркови. Добавьте желтую морковь в казан, к ней бросьте соль и зиру. После этого настает момент опускать в плов красную морковь. Теперь красная морковь не пережарится, а обе моркови будут готовы одновременно.
Как перемешивать морковь? Ни в коем случае не суйте шумовку посреди казана, советует Сталик Ханкишиев. Шумовка должна проходить по стеночке казана, потом нужно поднять поджарку и перевернуть, тогда морковка останется целой. Плов – это блюдо об умеренности. Как бы вы ни любили чеснок и перец, но добавляем только две головки чеснока и три штуки перчика следующими. Этого на казан плова вполне достаточно.
Вот и все – пожарили и потушили. Теперь наливаем горячую воду для того, чтобы в казане образовался зирвак, жидкая основа плова. Нельзя допустить, чтобы зирвак кипел слишком бурно. От этого он станет мутным, а плов получится невкусным. У хорошего повара зирвак кипит 1,5 часа, иногда 2 часа.
Какой рис понадобится для плова?
Итак, дело близится к рису. Сегодня Сталик Ханкишиев взял рис Девзира. В Узбекистане выращивают несколько сортов риса, под каждый сорт риса придуман свой рецепт плова. Под сорт Девзира придуман ферганский плов. Мастер замачивает рис в воде температурой 60 градусов, ее нужно посолить, так как рис в первые минуты активно впитывает жидкость, и она должна быть вкусной.
Каждый сорт и партия риса ведут себя по-разному. Чем сильнее увеличивается объем риса, тем больше масла потребуется для пропитывания его поверхности, чтобы плов получился рассыпчатым. Дальше опускаем рис в зирвак. Но он потребует изрядное количество соли. Добавляем барбарис, который необходим для того, чтобы рис получился рассыпчатым. Его кислота выступает в качестве катализатора для особой реакции.
Следующим шагом Сталик Ханкишиев рис засыпает в казан. Он подкладывает под казан небольшие дрова – щепки, они дадут яркий огонь, но прогорят быстро – минут за 12, то есть за то время, за которое рис успел бы более-менее приготовиться. Смотрим, сколько необходимо добавить воды. Каждый сорт риса требует своего количества воды. Рис Девзира потребует еще воды, доливаем.
Кулинар отмечает, что зирвак сварился правильно – жир, масло отслоились от бульона. Жир на поверхности. Потом он будет проходить через слой риса и обволакивать каждое зернышко, делая рис ароматным. То, что мы делали в казане до этого, можно назвать ароматизацией масла. Мы ароматизировали наш жир луком, маслом, морковью, чесноком, перцем, зирой. Теперь все эти вкусы должны перейти в рис.
Выпариваем жидкость
Нужно следить, чтобы рис не переварился, особенно тот рис, который находится снизу. Нужно взять рис на шумовку и перевернуть его. Немного подождем, а потом предпримем меры к выпариванию жидкости. Ложкой прокалываем в рисе дырочку до самого дна, и так еще несколько раз, пусть пар выходит скорее.
Сталик Ханкишиев отмечает, что, когда влага почти выпарилась, важно посмотреть, не слишком ли много угольков осталось под казаном. Убираем лишний уголь. А несколько угольков нужно разложить по периметру очага. Необходимо, чтобы они грели стенки казана, а не его дно, чтобы дно не пригорело, а через стенки тепло прошло прямо в рис. Теперь накрываем крышкой. Она алюминиевая, а этот материал очень хорошо проводит тепло.
Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовятся интересные блюда в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище». Новые выпуски смотрите в эфире РЕН ТВ по субботам в 8:30. А чтобы подготовиться к приготовлению нового угощения, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.
Макароны по рецепту плова: как готовить «пахтакор»
В переводе с узбекского «пахтакор» дословно переводится как «хлопкороб». В юности Сталика блюдо с таким названием готовили прямо в поле во время сбора хлопка, чтобы накормить сразу большое количество работников вкусной и сытной пищей. Надо ли добавлять к макаронам картошку и почему баранина отправляется в казан одной из последних, рассказал кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ!
Для приготовления макарон «пахтакор» понадобится:
Обжариваем макароны
Сталик мелко режет мясо и ставит казан на огонь. Когда посуда как следует разогревается, кулинар добавляет растительное масло и загружает в него сухие макароны. Две-три минуты они обжариваются до золотистой корочки, а затем отправляются в чистую сухую миску – пока они не понадобятся.
Еще немного масла, и в казан отправляется мелко нарезанная говядина. Она грубее баранины и требует большего времени готовки. Раскаленный казан аж звенит! И мясо обжаривается очень быстро. Уже через полминуты все кусочки побелели – пора добавить мелко нарезанный лук.
Пожарилось мясо? Запахло луком? Самое время добавить томатную пасту. Когда она обжарится и появится аппетитный запах, приходит черед моркови отправляться в казан – Сталик нарезал ее кубиками.
Почти как плов
Сталик добавляет в казан горячую воду – так, чтобы она покрыла мясо и овощи. Когда вода закипает, кулинар добавляет болгарский перец и помидоры. Как только температура в казане снова поднимается, приходит время мелко нарезанной картошки. Последними в казан закладываются обжаренные макароны. Теперь все ингредиенты на месте, Сталик уменьшает огонь и накрывает казан крышкой. Через 20 минут блюдо будет готово!
Не бойтесь, что за это время макароны разбредутся, – они пропитаны маслом и будут готовиться дольше обычных. К тому же в узбекской кухне принято все как следует проварить, а не оставлять полуготовым, как любят итальянцы!
Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовят интересные блюда в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище». Новые выпуски выходят в эфире РЕН ТВ по субботам в 08:30. Чтобы подготовиться к новому угощению, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.
Азербайджанский плов от Сталика Ханкишиева в казане
Как приготовить Азербайджанский плов от Сталика Ханкишиева в казане рецепт пошагово
Как только вы ставите рис под кран с водой, рис в первые минуты впитывает очень много влаги. И дело в том, что это будет невкусная вода. Вода из-под крана, да еще и пресная, да еще и холодная. А от холодной воды рисовое зерно начинает трескаться. И из этих трещин впоследствии выходят буквально струи крахмального клейстера. Вот почему рис становится липким. И только после того, как рис пролежал во вкусной, теплой, соленой воде 30 минут, его можно промывать. Впрочем, рис можно замачивать и гораздо дольше. Вот здесь я заранее заготовил рис. Это тоже был всего лишь навсего 1 килограмм риса басмати жасмин «Националь». Этот рис пролежал в теплой воде несколько часов. Его промыли. И посмотрите, насколько он разбух. Вы знаете, если сейчас слить с него полностью эту воду и взвесить этот рис, то я могу вам сказать, что килограмм риса, наверное, превратился уже примерно в 1600 кг или в 1700 кг хорошо замоченного и промытого риса.
Рис очень важно промывать хорошо полностью до тех пор, пока вода, которая сливается с риса, будет такой чистой, что ее вот можно будет просто взять и выпить. А до тех пор, пока с риса идет мучнистая вода с крахмалом, его необходимо промывать. Ни в коем случае не трите рис между ладонями, ни в коем случае не травмируйте его, сейчас он хрупкий. И есть еще одно правило. До того самого момента, пока рис попадет в казан, он должен находиться в воде. Слушайте еще одно правило. Количество воды в казане должно превышать вес риса в несколько раз. Я вам говорил, что здесь 5 литров воды, и эта вода должна кипеть очень сильно. Я вам сейчас объясню почему. Даже в 2-х литрах воды уместились бы вот эти 1,5 или 2 кг замоченного риса. Но этот замоченный рис сейчас имел практически комнатную температуру. Когда он попадает в 5 литров кипятка, закипеть снова рису очень просто, кипяток его сам нагреет.
Вот сейчас все гораздо проще. Мы просто должны дождаться наилучшего приготовления риса. Не когда он будет самым мягким и уже начнет развариваться, а когда он приготовится правильно. Вот посмотрите, как я проверяю готовность риса. Я беру рисовые зернышки, кладу на подушечку пальца, не на ноготь, на подушечку пальца и придавливаю другим. Раздавится или нет? Я просто располовинил рисинки нажатием подушечек пальцев. Теперь уже вот не до разговоров. Теперь надо рис, как можно скорее, убирать из казана, потому что переготовленный рис, сами понимаете, превратится в кашу. Я сливаю всю лишнюю влагу, видите, и снова откидываю на сито. И с этого сита лишняя вода сейчас тоже стечет. Еще поэтому такие пловы называются сюзьма-аш. «Сюзьма» по-азербайджански означает «стечь», плов, с которого стекла лишняя вода. По моему мнению, готовый рис, уже отваренный рис не должен остыть радикально. Он должен оставаться горячим. Поэтому сейчас с казана необходимо слить всю оставшуюся воду, помыть его и приготовить для следующего этапа.
3. Сливочное масло состоит из молочного белка, молочного жира и воды. Вот этот белок охотно, извиняюсь за выражение, жрут микробы. В присутствии влаги микробы чувствуют себя просто замечательно. Поэтому масло это получается крупинками, и оно продолжает портиться. Вот его вроде бы перетопили для того, чтобы спасти от порчи, а получается наоборот. Необходимо перетопить масло таким образом, чтобы ни влаги, ни молочного белка в нем больше не осталось. Как это сделать? Объясню вам. Наверняка, у многих из вас есть мультиварки. Может быть, есть у кого-то рисоварки. Одним словом необходимо устройство, которое может поддерживать температуру примерно 84-86 градусов. Сложите сливочное масло, порезанное кусками, в такое устройство, и забудьте его на ночь.
Мы как должны готовить?» Если вы готовите на живом огне, то очень просто. Нужно разгрести угли поближе к краям очага. Да и если очаг у вас правильный, как мы складывали в рецепте шурпы. Вот здесь подсказка. То сейчас, на этом этапе сам очаг грел бы у вас рис. Если вы готовите на газовой конфорке, то вы должны сообразить. Вы должны взять широкую конфорку, но вот эту центральную ее часть прикрыть, например, отсекателем. Таким образом у вас струи горячего воздуха будут обволакивать казан по краям. И вот эти края будут горячее, чем дно. Думайте. У некоторых из вас, между прочим, высшее образование имеется. Вот так рис должен простоять минимум 40 минут. Хорошо бы было 1,5 или 2 часа. На больших свадьбах готовят пловы, и рис стоит до 4-х часов. Плов становится в результате только вкуснее. Но у нас сейчас внизу, под пловом картофель. Картофель не выдержит так долго, поэтому у нас есть минут 40, от силы час для того, чтобы приготовить мясную составляющую этого плова.
5. Для таких пловов, раздельных пловов очень часто рис, плюс какие-то продукты готовятся отдельно, а мясо, курица, рыба, сухофрукты, орехи, что угодно еще готовятся отдельно. У нас сегодня времени мало, поэтому мы воспользуемся мясной заготовкой, каурмой, которую мы готовили с вами в прошлый раз. Вот здесь есть подсказка. Можно посмотреть тот ролик, который вообще-то записывался в прямом эфире. Иногда у нас случаются прямые эфиры. И, если вы не просто подпишитесь на наш канал, но еще и нажмете, вот здесь колокольчик есть, если нажмете на колокольчик, то извещения о прямых эфирах будут приходить к вам на телефон, на компьютер, чем вы пользуетесь. И вы сможете пообщаться со мной в прямом эфире, сможете задать мне любые интересующие вас вопросы, разумеется, по кулинарии. Я готов удовлетворять вашу любознательность, но не приветствую любопытства. А пока поговорим с вами немного о кухонной арифметике.
На кухне надо уметь считать. Арифметику надо знать хорошо. Мы брали килограмм риса. И я знаю, я уже проводил испытания с подобными сортами риса, в готовом виде у нас получится около 3-х килограммов плова. А там еще около килограмма картошки. Вот эти 500 грамм каурмы были когда-то 2 килограммами баранины. Мне кажется, что пропорция более, чем достаточная. И к этому мясу мы добавим еще кое-какие овощи. Скажу прямо, что овощи не слишком традиционные для Азербайджана. Вот сейчас здесь, в этом казане мы с вами импровизируем. Вернее не совсем импровизируем, а повторяем рецепт из моей книги «Казан. Кулинарные исследования», которую можно купить, если вы посмотрите описание этого ролика, либо прочитаете самый верхний комментарий. Это мой комментарий, который я закрепил. Прочитайте, там есть важные сведения. И вот сейчас смотрите, жир растопился и мясо здесь есть, да. И мы добавляем к этому мясу лук.
Я вам сразу скажу, что мясо не совсем посолено, оно посолено только наполовину. А у нас еще вот 300 г помидор, 200 г болгарского перца, 100 г зелени. Поэтому надо досолить еще немного мясо. Я беру чуть меньше половины столовой ложки соли. Я обязательно, если жарю лук, то добавляю немного куркумы. Это пол чайной ложки. Я обязательно добавлю немного черного перца для характера у еды. И вот теперь лук и мясо можно перемешать. Перемешаем лук и мясо. И постараемся, чтобы мясо оказалось больше сверху, чтобы уже не лежало мясо на дне. Пускай лук прижаривается. Поверх лука я добавлю зелень, изрядное количество зелени, но не всю, часть я оставлю для украшения блюда. Теперь болгарский перец. И сверху я выкладываю помидоры. Ну, какие есть помидоры, такие и выкладываю. Надо закрыть крышкой. И обратите внимание, что нагрев у меня был очень слабый. Пока я не закрыл крышку, там в казане едва-едва кипело. Но этого нагрева вполне достаточно, чтобы под крышкой все достаточно бурно закипело, помидоры и болгарский перец прогрелись на пару, чтобы они выпустили из себя немного сока, чтобы этот сок протек туда вот на мясо.
Нужно взять либо сахар песок, либо крупную соль. И кристаллики сахара либо соли помогут нам превратить шафран буквально в порошок. Можно взять кипяток, можно взять просто горячую воду. Наливаем в ступку чуть-чуть, много не надо. Размешали, и вся веранда заполнилась чудесным запахом шафрана. Посмотрите, какой белоснежный рис у нас в казане. И посмотрите, что вот сейчас часть рисинок уже изгибается, и вот становятся вот так, как будто пальцы из слоя риса торчат. Это означает, что рис уже достаточно просох. А вот салфетка-то влажная. И вот теперь самое время, чтобы полить рис шафраном и маслом. Полили кольцом. А еще часть риса я сейчас положу сюда, в ступку. Здесь у меня какие-то крошки шафрана. И вместе с ними прямо вот сюда. И вот эти рисинки получатся прямо вообще красные. Сколько масла необходимо сейчас налить на рис? Если бы я готовил сейчас узбекский плов из узбекских сортов риса, то я бы взял, ну, может быть, 200 грамм масла. Этого было бы более, чем достаточно. На это количество басмати необходимо примерно 300 грамм масла. Вот, пускай сейчас это масло тает, постепенно проходит сквозь рис, обволакивает каждую рисинку. И вот тогда у нас будет плов. Надо подождать еще минут 10.
Ну полюбуйтесь! Красиво? Вы любуйтесь, а я пойду накладывать мясо и овощи. Вы послушайте меня. Вот вы подумайте, что у нас здесь получилось? Ведь у нас фактически получилась думляма, вот узбекская думляма только без морковки и картошки, а все остальные продукты присутствуют. Видите, как разбухло мясо? Мы же его выжаривали. Из него вышла практически вся вода. А теперь вместо этой воды внутрь мяса проникли соки из овощей, из лука, помидоров, болгарского перца и, конечно, зелень. Зелени я еще хочу добавить. Помидоры, болгарский перец сияют красками. И здесь зеленого немного и не хватает, и для вкуса, и для цвета. Дорогие друзья, мир кулинарии бесконечен. Я рад показывать вам что-то новое. Если вам нравится то, что я делаю, у вас есть возможность отблагодарить меня.
Ну, во-первых, вы можете купить мои книги. Вот здесь, внизу есть описание ролика, и есть первый комментарий. Там найдёте ссылку, как можно купить мои книги, да еще и с моими автографами! И это будет самый лучший подарок что на Новый год, что на 23 февраля, что на День рождения, что даже на 8 марта. Но, если в ваших планах нет пока покупать книги, ничего страшного. Если вы до сих пор не подписаны на наш канал, подпишитесь! Если вы до сих пор не поставили лайк, поставьте лайк! А если вы сделали и то, и другое, ну, напишите какой-то добрый комментарий. Нам будет приятно. Знаете, всех денег с собой не унесешь, а вот сколько раз тебе «спасибо» сказали за твою жизнь, на том свете, может быть, и спросят. Но на тот свет нам пока торопиться слишком рано. Перед нами стоит такой плов, который покойника из могилы поднимет. А уж живого парня заставит проявить приятный аппетит!
Сталик Ханкишиев раскрыл секреты приготовления ароматной шурпы
Известный кулинар, телеведущий, блогер и автор книг о кухне Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ делится секретами приготовления вкуснейших блюд. На этот раз он научит вас готовить ароматную шурпу. И расскажет, как из одного блюда сделать сразу два!
Для приготовления шурпы потребуется:
Готовим бульон
Самая простая шурпа готовится из двух ингредиентов – из мяса и лука. Точнее, из трех, потому что качество воды очень важно для приготовления шурпы. Но не менее важен выбор мяса: голяшки, рульки – самая нижняя часть ножек барашка – куски из тазобедренного сустава и особые кусочки мяса, которые сняли с костей нижней части. Все эти части объединяются одной характеристикой – в них много соединительной ткани. Такие куски могут и должны готовиться долго. Почти в каждом кусочке должно быть по косточке или хрящику. Это делает шурпу наваристой.
Мясо надо закладывать в холодную воду (на 2 килограмма мяса мяса – 7 литров воды). Не торопимся с нагревом. Пусть нагревается вместе с водой, не спеша.
Шурпу можно готовить из разного мяса, не только из баранины. Ее готовят и из говядины, и из хорошего петуха. Бывало, что готовили шурпу и из рыбы – уха, если по-русски. Шурпа это в чем-то уха из баранины. А вот крышка от казана – лишнее. Шурпу полагается готовить в открытом шарообразном казане.
Под казаном должно гореть небольшое, умеренное пламя – и ровно по центру казана. Когда пена начнет отходить, надо снять ее, насколько возможно, и посолить шурпу. Возможно, пена будет отходить еще. А вот посолить необходимо для того, чтобы мясо успело просолиться до самых костей и получилось вкусным. Насыпаем столовую ложку с горкой. И, скорее всего, незадолго до готовности шурпу придется досолить еще. Мы готовим большую шурпу – в 10-литровом казане. Как только всыпали соль, сразу пошла белая пена. Уберем и ее. Несмотря на то, что шурпа не классифицируется как прозрачный суп, хотелось бы получить кристально чистый бульон.
Лук и репа
В приготовлении шурпы есть определенные алгоритмы. Как только в казане закипело, опускаем следующий ингредиент. Это лук. Причем довольно много лука. Лук, порезанный тонко, выделит свой сок. И этот сок поможет готовиться мясу, а также сделает бульон очень сладким. За долгое время приготовления лук растает практически полностью. Так что не надо беспокоиться о реакции тех, кто не любит вареный лук.
Великий врачеватель древности Абу Али ибн Сина говорил, что шурпа – суп целебный. В ту древнюю шурпу не входило очень многое из тех продуктов, что мы кладем сегодня. Однако можно предположить, что репа в шурпе была и тысячу лет назад. Репа готовится довольно долго, поэтому мы разрезаем ее на 4 части и опускаем в шурпу уже сейчас.
У нас барашек средний – не старый и не молодой. Такой будет готов часа за полтора-два. А учитывая, что шурпа готовится уже минут 40, подойдут средние кусочки моркови. Они как раз готовятся за час с небольшим. Шурпа начинает вскипать, а лук, приготовившись, начинает опускаться. Самое время положить морковку. Обычно одновременно с морковью Сталик Ханкишиев закладывает в шурпу два сушеных узбекских перца. Именно узбекских, и непременно сушеных, и непременно целых – без трещинки. Этот перец закладывается не для остроты, а практически как специя – ради запаха. Если перчики целые, то капсаицин, отвечающий за остроту перца, наружу не выйдет. Наружу выйдет только запах. Многие начинают фантазировать: мол, шурпа – восточный суп, а значит, там должно быть много специй. Нет, на самом деле все не так. В роли специй выступают сами продукты. Формально из специй Сталик Ханкишиев советует использовать только одно – кориандр в виде целых семян, которые нужно растолочь непосредственно во время приготовления и довольно формально – они останутся достаточно крупными.
Вплоть до этого момента каждый раз, когда в казане вскипало, мы опускали туда какие-то холодные продукты, и кипение прекращалось. Шурпа должна готовиться не при 100 градусах. 80-90 градусов – хорошая и правильная температура для приготовления шурпы. Теперь берем половник. Половник практически играет роль вентилятора. Им переливаем бульон из места, где не кипит, в место, где кипит. Можно поднимать половник повыше, чтобы струйка бульона была тоньше и успела сильнее остыть.
Следующий ингредиент в шурпе – самый молодой. Картошке в шурпе всего-то лет 130-140. Надо ли резать картошку? Конечно, если картошка вразнобой – одна мелкая, одна большая, то лучше порезать так, чтобы куски картошки в супе были примерно одинаковыми. Клубни можно поварить подольше – минут 30-40, чтобы побольше «напились» ароматного бульона. Помидоры мелко резать не стоит – можно четвертинками. По четвертиночке на каждую косу шурпы.
Вообще, шурпа – суп сезонный. Весной, например, нет помидоров вообще. Можно положить кислые мелкие яблочки. Тоже получается интересно. Летом Сталик Ханкишиев рекомендует положить кукурузу молочной спелости, а осенью – айву (она даст особую кислинку и аромат). А вот зимой или ранней весной, когда хорошей грунтовой зелени еще нет, а есть такая вяленькая, которую хочешь – положи, а хочешь – не положи, можно использовать сушеную зелень. Насыпаем листики сушеной зелени в ладонь и растираем в порошок. Базилик бывает зеленый – из Италии завезли. А бывает фиолетовый – тот, что растет на Кавказе и в Средней Азии. Фиолетовый окрашивает бульон в тот самый фиолетовый цвет. Но как только он соединится с кислотой помидоров, он получается очаровательно розовым. Как же определить, когда к картошке можно добавить помидоры? Берете картошку и давите на нее ногтем. Если стала мягкая, то ей теперь никакая кислота не страшна. Закладываем помидоры.
Перец, кинза, барбарис
Пора попробовать, не надо ли добавить соли. Если шурпа получилась чрезмерно сладкой, можно добавить не только соль, но и еще один природный подкислитель, который в изобилии произрастает в горах Средней Азии. Это барбарис.
Остались болгарские перцы и кинза. Кинза опускается уже по тарелочкам по желанию. А вот болгарский перец буквально минут пять поварится в шурпе и придаст ей отличный аромат. Не только запах, не только вкус, но еще и цвет! Красота. Болгарский перец только цвет изменит, и все – можно считать его готовым. Значит пора нарезать зелень и стелить дастархан.
За 10 минут до полной готовности шурпы можно переложить мясо и картошку в духовку. В результате мы получаем два блюда. Шурпа на первое и мясо с картошкой на второе!
Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. В выпуске телеальманаха «О вкусной и здоровой пище» мастер раскрывает рецепт вкусной узбекской лепешки, праздничной шурпы, мясной закуски. Новые выпуски смотрите в эфире РЕН ТВ по субботам в 8:30. А чтобы подготовиться к приготовлению нового блюда, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.