приготовление курицы для копчения в домашних условиях

Как готовится курица холодного копчения, какие существуют рецепты

Два способа копчения продуктов отличаются не только технологически, но и полученным результатом. Холодное копчение представляет собой обработку продукта дымом температурой около 25-30°C градусов. В таких условиях мясо не меняет своей структуры, поэтому по консистенции оно напоминает сырое. Единственное, что вносит изменение – это расщепленные солью или другими активными веществами волокна. Тесть, на вкус продукт не покажется чрезмерно жестким или сухим.

Виды копчения

Что значит приготовить мясо? Это означает, что всеми доступными способами необходимо сделать его безопасным для употребления. Сыроядение будет безопасным только тогда, когда исключена возможность развития микроорганизмов в органических волокнах. Для этого необходимо избавиться от влаги. Чтобы понять, как возникла та или иная национальная кухня, необходимо заглянуть в глубокую древность. Еще со времен первобытнообщинного строя человек старался обработать мясо температурой. Это не означает, что он владел информацией из области микробиологии, но заметил, что такие продукты намного вкуснее.

Возвращаясь к теории, напомним, что влагу из волокон можно удалить естественной сушкой. Однако за это время продукт может испортиться. Поэтому самыми перспективными способами считаются засолка и копчение. Соль гигроскопична и способна «вытягивать» влагу из волокон. В коптильне дым, проникая сквозь ткани продукта, наполняет их веществом, препятствующим возникновению реакций окисления. Получается эффект консервации. Все вышеперечисленное относится к холодному копчению.

Теория горячего копчения более тривиальна. Под действием высокой температуры бактерии погибают, белки сворачиваются, аминокислоты расщепляются.

В итоге получается, что процесс копчения холодным способом в домашних условиях считается более сложным, однако результат оправдывает средства. В качестве продукта рассмотрим тушку курицы, так как для этого есть несколько уважительных причин:

Копченая курятина считается диетическим продуктом. Несмотря на высокую калорийность, она не содержит углеводов, а это означает, что деликатес не станет причиной появления лишнего веса, чего так боятся многие женщины. Кстати, именно женщинам в предродовой и послеродовой периоды рекомендовано употреблять курочку. Мясо птицы холодного копчения сохраняет в себе много витаминов, большинство их которых передается детям даже на внутриутробном этапе развития.

Натуральное приготовление возможно только тогда, когда есть приусадебный участок дома или на даче. Там можно сконструировать несложную коптилку даже из подручных средств. Но закоптить курицу в коптильне, когда вас окружают четыре стены квартиры, не получится. Зато есть несколько секретов, чтобы вы не остались без этого чудесного блюда, но начать придется с самого начала – с подготовки тушки.

Думать о том, что из магазина кура отправится прямиком в коптильный ящик, было бы весьма ветрено. Даже если на первый взгляд купленная тушка кажется чистой, ее все равно необходимо хорошо промыть в проточной воде.

Небольшие по размеру тушки можно закоптить целиком, но при солидных габаритах рекомендуется на грудке вдоль киля сделать два надреза. Это поможет быстрее засолить мясо перед копчением, да и на сам процесс окажет положительное влияние, ведь курочка приготовится и закоптится равномерно.

Сухой маринад

Вся рецептура приготовления копченой курятины основывается на правильной подготовке мяса перед началом непосредственного копчения. По большому счету, можно выделить два метода, позволяющих посолить тушку. Остальные рецепты считаются комбинацией или даже импровизацией тех, кто любит поэкспериментировать с самостоятельным копчением. Эти рецепты отличаются количеством ингредиентов. Существуют такие вкусовые добавки, которые гармонично подходят к мясу, их можно применять в любой вариации, но некоторые приправы совсем не сочетаются со вкусом курятины.

Одним из популярнейших рецептов, к тому же, самым простым, является сухое маринование. Здесь нет никаких пропорций, так как лишняя соль впоследствии уберется.

Курица в маринаде

Под маринадом обычно подразумевают жидкий рассол, куда добавляются специи. От специй зависит запах и привкус, но на процесс приготовления они никак не влияют, и вопрос о том, сколько коптить курицу холодного копчения, не имеет однозначного ответа, так как все зависит от наличия в маринаде уксуса, лимонной кислоты или других веществ, расщепляющих волокна.

Маринад готовится на основе обычной воды. В нее добавляются специи. Солить воду следует после того, как она нагрелась до кипения. Тогда же добавляются и остальные приправы. На три литра воды приходится стакан соли, 50 г сахара, несколько горошин черного перца. Данная основа считается классической.

Если нужно быстро приготовить мясо к копчению, то мариновать придется с помощью таких активных веществ, как укус, горчица, майонез или лимонный сок. Все они делают волокна более рыхлыми. В итоге курица будет мариноваться, вместо 5-6 часов, в два раза меньше. Важно помнить о том, что готовится рассол кипящим, а курица заливается уже охлажденной жидкостью.

Можно ли коптить в квартире

Подобный вопрос возникает у доброй половины читателей. Забегая вперед, отметим, что домашняя обстановка не позволит создать те условия, которые считаются натуральными. Однако при наличии хорошей вентиляции и использовании отводной трубы можно с помощью дымогенератора начать процесс.

Степень риска зависит от хозяина, ведь малейшая утечка дыма приведет не только к заполнению дома газом, но и «окрасит» белый интерьер в характерный желтоватый оттенок, а если учесть, что коптить придется долго, то ситуация кажется безвыходной.

Можно пойти на маленькую хитрость, которая позволит не только использовать дымогенератор в квартире, но и сэкономит время при натуральном копчении, особенно это актуально зимой. Курицу в маринаде не просто вымачивают, а варят примерно полчаса. За это время мясо не достигает готовности, но микроорганизмы убиваются, поэтому достаточно только символически начать копчение, как блюдо будет готово.

Такое подкопченное мясо будет даже более мягким, чем при естественном холодном копчении. В квартире же несколько минут работы дымогенератора не наделают много вреда, а последствия можно будет быстро выветрить.

Как происходит копчение

Фантазия мастера позволяет сконструировать несколько вариантов коптильни для холодного копчения. Основной принцип ее работы в том, что дым должен остыть, прежде чем достичь коптильного ящика. Логичным решением служит конструкция, в которой топка расположена на расстоянии 2-3 метров от продукта. Учитывая то, что курица будет коптиться несколько дней, необходимо запастись достаточным количеством материала, причем как дров для костра, так и опилок для тления.

Самым простым примером коптильни является конструкция, выполненная на пригорке, если таковой имеется. Рассмотрим пошагово, как соорудить такое устройство. Внизу, прямо в земле, выкапывается небольшая ямка, которая будет служить топкой. Обычно хватает размеров 40 см на 50 см. Дымоход обустраивается тоже в земле, он выполняется в виде канавы, шириной 20 см. Пригорок нужен для того, чтобы дым поднимался с уклоном вверх, то есть, образовывалась естественная тяга. Сверху дымоход можно накрыть любыми попавшимися материалами (ветками, старыми мешками). На выходе конструируется ящик. Можно использовать обычную бочку, главное – предусмотреть возможность размещения кусков курицы.

Основной секрет успешной процедуры заключается в том, чтобы не прерываться в течение первых восьми часов. В противном случае, при относительно невысокой температуре, могут завестись микробы в волокнах, тогда мясо начнет протухать. Параллельно с этим накладывается условие постоянства температуры. При низкой температуре мясо совсем не приготовится. Если же она превысит предел в 30°C градусов, то курятина начнет запекаться, а это отнюдь не холодное копчение.

Чтобы узнать, сколько градусов в коптильне, можно использовать обычный термометр, но при наличии дыма снимать показания очень неудобно. Вот почему готовить курицу холодным способом рекомендуется только опытным кулинарам.

Чтобы набраться такого опыта, можно развести костер, но опилки не закладывать. Постепенно по интенсивности пламени вы сможете определять нужную температуру. Однако следует помнить, что удельная теплота сгорания у разной древесины различная. Это означает, что дрова могут дать разный жар при одном и том же пламени. Но эти вопросы – дело опыта, который быстро придет со временем.

Источник

Всё что нужно знать о том как коптить курицу

Куриное мясо – наиболее распространенное среди граждан, поскольку оно доступное, вкусное и полезное. Особая структура волокон позволяет быстро приготовить различные деликатесы из курятины, а копченая курица – универсальный продукт, использующийся как самостоятельная закуска или ингредиент для первых, вторых блюд и салатов.

Выбираем птицу

Приобрести копченый продукт можно в магазине, но такой деликатес часто готовят с применением химических веществ, поэтому невозможно быть уверенным в его безопасности. Приготовленная своими руками в домашних условиях курочка – гарантированно полезный и оригинальный кулинарный шедевр. Чтобы получить идеальный результат, важно не только знать, как закоптить курицу в коптильне, но и правильно подобрать сырье.

Выбор мяса для копчения курицы проводится с учетом следующих моментов:

Важно правильно подготовить для копчения курицу в домашних условиях. От этого зависит эффективность просаливания и дымовой обработки.

Подготовка и разделка тушки

Перед тем как коптить курицу, ее необходимо выпотрошить и разделать. Подготовка в домашних условиях осуществляется по следующему плану:

Долго хранившейся тушке присущи следующие признаки:

Обнаружив один из перечисленных признаков, от приобретения лучше отказаться.

Чтобы копченая курица в домашних условиях получилась вкусной и ароматной, следует ее замариновать. Это также позволит уничтожить болезнетворные микроорганизмы, вывести лишнюю влагу.

Лучшие рецепты маринования для копчения

Копчение курицы в домашних условиях проводят после предварительного маринования. Какой метод выбрать, зависит от способа обработки, а также личных вкусовых предпочтений. Существуют варианты, максимально сохраняющие натуральный вкус, а также такие, которые придают пикантного аромата и насыщают мясо уникальными вкусовыми нотками.

Сухой метод

Засолка сухим способом чаще используется для копчения курицы холодным способом. Этот вариант эффективно вытягивает влагу. Засоленная данным методом курочка имеет продолжительный срок годности. Сухая засолка осуществляется по следующей технологии:

Прибегая к использованию специй, не следует брать слишком много пряностей, поскольку они способны перебить вкус друг друга и негативно сказаться на результате копчения.

Маринование в рассоле

Чтобы курица в домашних условиях промариновалась равномерно, используют рассол или жидкие маринады. Сделать рассол просто, главное подобрать подходящий рецепт и соблюдать пропорции ингредиентов. Простой рассол готовят из воды, соли и черного молотого перца. Смесь кипятят и охлаждают, после чего выливают на подготовленное мясо. В холодильнике заготовка находится 48 часов, после чего мясо подсушивают и осуществляют копчение курицы.

Универсальный рецепт

Универсальный маринад способен сохранить натуральный вкус куриного мяса. После такого засола можно осуществлять копчение курицы в коптильне горячего и холодного типа. На 3 литра воды берут следующие пропорции ингредиентов:

Все компоненты смешиваются. Чеснок предварительно измельчается. Маринад кипятят и охлаждают. Холодным раствором заливают курицу и оставляют для маринования на 10-12 часов. Оптимальный вариант – оставить замаринованную заготовку на ночь.

Классический

Этот вариант придает пикантности курочке. Как приготовить классический маринад, описывает пошаговая инструкция. Для начала потребуется подготовить следующий набор ингредиентов:

Сухие ингредиенты смешиваются с измельченным чесноком, добавляются лимонный сок и оливковое масло. Курица тщательно натирается смесью со всех сторон.

Маринад на кефире

Этот вариант маринада сделает курицу горячего копчения невероятно сочной и ароматной. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

Смесью из перечисленных компонентов тушки натираются со всех сторон, складываются в емкость и отправляются в холодильник на 8-10 часов. С таким маринадом может готовиться курица в духовке. Аромат готового блюда не оставит равнодушным ни одного гостя.

С горчицей и кетчупом

Немного остроты и пикантности удастся придать мясу с помощью маринада с кетчупом и горчицей. Рецепт включает следующие составляющие:

Смесью из указанных компонентов тушка натирается со всех сторон. Курица в коптильне может готовиться уже через 6 часов.

Медовый для горячего копчения

Этим методом можно мариновать как кусочки, так и целые тушки. Метод идеально подходит для горячего копчения, позволяет придать нежности и приятного аромата. Чтобы сделать маринад, необходимо взять:

Чеснок предварительно измельчается, из лимона выдавливается сок. Все ингредиенты смешиваются. Полученной смесью натирается тушка, складывается в пакет и отправляется на ночь в холодильник.

Горячий (экспресс-метод)

Можно приготовить варено-маринованную курочку, если требуется закоптить мясо срочно. Такой горячий метод предполагает выполнение следующих действий:

У приготовивших такой маринад, кроме скорости, есть еще одно преимущество: готовый бульон, который можно использовать для приготовления первых блюд, к примеру, добавив картофель и перец болгарский.

Курица копченая, легкий суп будут иметь непревзойденный аромат и окажут пользу организму.

Щепа для копчения птицы

Чтобы копченая курица в коптильне получилась невероятно ароматной, следует правильно подобрать топливо. Идеальными для приготовления куриного мяса считаются следующие виды древесины:

Важна не только порода, но и фракция щепы. Более мелкие опилки приведут к обильному дымлению. Чтобы обеспечить эффективную выработку дыма, щепу предварительно слегка смачивают водой.

Способы копчения

Рецепт копчения зависит от выбранного метода. Возможно приготовить изысканный деликатес с ароматом дымка в специализированной, самодельной установке или без коптильни. Наиболее распространенными на даче считаются холодный и горячий способы, но можно приготовить закопченную курочку в квартирных условиях в мультиварке или духовке.

Холодным способом

Чтобы приготовить копченую курицу в коптильне холодной типа, понадобится от 24 до 72 часов. Время копчения зависит от количества мяса, величины кусков и температурного режима. За этот период мясо подсушивается, пропитывается дымом, уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. Копчение осуществляется при температуре 25-35°С, но не более 40°С, поскольку при таком показателе продукт будет запекаться.

Для холодного копчения используют специальные коптильни, самодельные агрегаты с очагом, шкафом и длинным дымоходом. Также возможно использовать дымогенератор, который подсоединяется к емкости, сооруженной собственными силами.

С жидким дымом

Правильно коптить мясо без добавок. Это – гарантия безопасности готового продукта. Использование добавок может насытить мясо канцерогенами, что сделает его опасным для организма. Но применение при копчении небольшого количества жидкого дыма позволит придать более насыщенного вкуса курочке.

Для копчения с ароматизатором потребуется:

Из перечисленных компонентов готовится смесь, в которой маринуется тушка в течение суток. После этого готовится копченая курица в мультиварке, духовке или на гриле.

Полугорячее копчение

Полугорячее копчение сочетает в себе оба метода приготовления.

Коптят мясо при температуре 50-60°С. Это позволит сократить длительность приготовления до 4 часов. При этом курочка приобретает золотистую корочку, но не сильно пропекается. Проверяют результат копчения путем прокалывания тушки. Если выделившийся сок прозрачный, продукт готов к употреблению.

Горячее копчение курицы

Горячее копчение курицы занимает от 2 до 6 часов. Сколько коптить, определяют с учетом величины тушек, их количества, температурного режима. В среднем температура горячего способа обработка составляет 100-150°С. Щепа засыпается на дно коптильни. Сверху фиксируется поддон для сбора жира, чтобы стекающая жидкость не затушила опилки. Тушки подвешиваются или раскладываются на решетки так, чтобы между ними оставалось минимум 1 см. Это позволит дыму окутывать мясо без препятствий. По окончании приготовления курочка охлаждается вместе с установкой, а затем подвешивается на проветривание.

Временной интервал

Время копчения зависит от конкретных факторов: количество мяса и размеры кусков, температура. Исходя из этого можно выделить средние показатели для:

При низкотемпературной обработке от продолжительности приготовления зависит срок хранения.

Коптим курицу на кухне

В условиях квартиры можно соорудить горячую коптильню или воспользоваться духовкой. В некоторых мультиварках имеется функция копчения. Также можно использовать функцию гриля. Подготавливается мясо аналогично приготовлению в коптильных агрегатах, затем заготовка запекается.

Полезные свойства копченого мяса птицы

Куриное мясо содержит комплекс полезных веществ, куда входят:

Плюс копчения в том, что при такой обработке большинство полезных веществ сохраняются.

Калорийность

Состав куриного мяса делает его полезным для человеческого организма. Продукт достаточно питательный, при этом содержание калорий в копчености невысоко. В среднем энергетическая ценность 100 гр. Продукта составляет 184 Ккал.

Условия хранения

Любителей копченостей интересует, сколько хранится курица гриль, продукт холодной и горячей обработки и можно ли заморозить их. Срок годности копченой курочки напрямую зависит от метода приготовления и условий хранения. При температуре 4-7°С копченость сможет храниться:

Путем замораживания удастся продлить срок годности курочки холодного копчения до 3 месяцев. Замораживать мясо после высокотемпературной обработки профессионалы не рекомендуют. Если заморозить копченую курицу имеется острая необходимость, то следует соблюдать правила разморозки. Делается это в несколько этапов, чтобы структура волокон не поменялась и мясо не развалилось.

Приготовить изысканный куриный деликатес с ароматом дыма возможно просто своими руками. В домашних условиях копченость получается вкусной и полезной. При этом такой продукт всегда остается востребованным, поскольку не съеденному мясу всегда можно найти применения, используя рецепты из копченой курицы.

Источник

Копчение курицы, простые рецепты для домашней коптильни

Не каждый знает, что копчение, как способ приготовления пищи, известен людям был еще в глубокой древности. Изначально обработка продуктов дымом носила цель консервирования. Дело в том, что дым содержит в себе вещества, которые приостанавливают окислительные процессы. Именно реакция окисления в органических соединениях провоцирует к возникновению условий, что для развития бактерий считаются благоприятными, а это, несомненно, сопряжено с гниением.

Пара слов о копчении

Позднее стало известно о своеобразных вкусовых качествах мяса, копченного холодным или горячим дымом. Это послужило толчком для создания многочисленных рецептов. Познакомиться со всеми нет возможности, зато можно познать некоторые принципы. Основываясь на этих принципах, несложно будет закоптить любой продукт в домашних условиях. Несмотря на единообразие процесса копчения, есть определенные отличия, так как свойства и структура мяса птицы, рыбы, свинины или говядины совершенно различны.

На вершине популярности среди всех копченых продуктов находится курятина. Именно курица стала лидером по вкусовым качествам, полезности и доступности.

По мнению диетологов и некоторых медицинских специалистов именно в курином мясе содержатся вещества, ускоряющие процесс восстановления организма в постоперационный период.

Еще издавна ценились целебные свойства знаменитого куриного бульона. В последнее время настоящим бичом стало нарушение деятельности сердечнососудистой системы. Подавляющая доля заболеваний связана именно с состоянием сосудов. Мясо, содержащее минимальное количество холестерина и при этом наполняющее организм нужными аминокислотами, особенно ценится для профилактики болезней сердца и систем кровоснабжения.

Конкуренция среди поставщиков не терпит мошенничества, поэтому можно даже не сомневаться в свежести мяса. Все чаще стали появляться охлажденные продукты, которые практически полностью вытеснили замороженную курятину. Для самостоятельного копчения это является отличной новостью, так как мороженное мясо теряет многие полезные вещества, да и во вкусе проигрывает.

Как правильно выбрать курицу

Заводя разговор о доступности, мы упоминали, что достать свежую охлажденную курицу не составит проблем. Однако бывают исключения, а чтобы избежать неприятностей, необходимо знать несколько правил выбора продукта в магазине.

Различия в горячем и холодном копчении

Всех потребителей можно с некоторыми условностями разделить на несколько категорий. Гурманы чувствуют тонкий привкус каждой приправы и способны оценить качество правильно приготовленного блюда. Подавляющее большинство с легкостью отличит способ обработки мяса, ведь воздействие температуры полностью меняет его структуру. Но есть и такие, для которых запах дыма говорит о копчении, но они даже и не подозревают, что существует холодный и горячий способ.

Горячее копчение проводится в коптильне, представляющей собой обычный ящик. В нем одновременно располагается сам тлеющий материал и продукт, в результате чего, температура дыма достигает 120-130°C градусов. При такой обработке влага из волокон быстро выводится, их структура меняется при денатурации белка. Курочка становится мягкой на вкус, а срок ее готовности составляет 1-2 часа.

У горячего копчения нашелся минус. Многие витамины, находящиеся в составе куриного мяса, оказываются весьма неустойчивы к подобным температурным воздействиям и разрушаются в процессе копчения.

Зато для новичков рекомендуется именно такой рецепт, так как термообработка обезопасит от развития бактерий. Простыми словами, даже если в процессе засолки произошли небольшие отклонения от рекомендуемых норм, то это не приведет к порче продукта. К тому же, иногда сторонние факторы заставляют коптить курицу именно горячим методом.

При холодном копчении в мясе сохраняется большинство полезных элементов. Температура дыма в коптильне не превышает 27°C градусов, что обеспечивается особым устройством агрегата. В нем тлеющие опилки находятся на весомом расстоянии от продукта, поэтому дым, доходя до мяса, успевает остывать. Мясо получается упругим, пропитанным характерным вкусом с явными нотками натурального продукта. Оно может храниться несколько недель, в то время как курица, приготовленная по-горячему, сможет пролежать только пару дней.

У холодного способа тоже есть один недостаток. При вышеуказанном температурном режиме мясо достигнет готовности только через несколько суток. Это влечет за собой затраты времени, горючего материала, выполнение всех условий рецепта.

Самый простой рецепт

Приготовить копченую курочку дома или на даче не составляет особого труда, ведь сам процесс копчения занимает чуть более часа времени. Но необходимо помнить, что любому выбранному методу предшествует подготовительный процесс. Именно его описывает рецептура, предоставляя список пошаговых действий. Рецепты могут отличаться сложностью или количеством ингредиентов, но все они сводятся к одному – мясо должно просолиться, ведь именно соль является тем необходимым консервантом, который защищает мясо от порчи как при холодном, так и при горячем копчении.

Простейший рецепт заключается в засолке мяса сухим маринадом, который готовится из смеси соли и перца. Тушка снаружи и изнутри, а филе – со всех сторон, обильно натираются смесью. Затем полученный полуфабрикат упаковывается в полиэтиленовый пакет и отправляется в холодильник на пару часов. За это время курочка хорошо просолится и будет готова к переходу на дальнейший этап приготовления.

Костер разводится в мангале, причем дрова можно использовать абсолютно любые. Важно помнить, что следует добиваться не высокой температуры от пламени, а бесперебойного горения. На мангал устанавливается коптилка, на дно которой расстилаются опилки фруктовых деревьев. Можно использовать щепу из ольхи, так как раздобыть ее гораздо проще, чем опилки. Сверху топливного материала помещается поддон. В нем будет скапливаться жир, ведь курочка будет коптиться при высокой температуре. Мясо можно размещать на решетах, крючках или вертеле. Все зависит от устройства коптильного ящика.

Начало процесса характеризуется дымком, вырывающимся из специального сопла в крышке. Засекаем 40-50 минут, после чего следует крышку приоткрыть.

Если мясо еще не готово, то следует подождать еще минут 15-20, и тогда результат будет гарантирован.

Рецепт холодного копчения

Для холодного копчения обычно применяют жидкий маринад, хотя он может использоваться и для горячего способа. В 3 литрах воды растворяют стакан соли, добавляют туда черный перец и лавровый лист. Отлично сочетается с мясом птицы тертый чеснок или выжатый лимон. Полученный раствор доводят до кипения, а затем охлаждают. Маринад готов, его охлаждают, а затем заливают курочку раствором и настаивают 5-6 часов. Но при выборе холодного способа копчения мариновать рекомендуется подольше, можно даже около суток.

Отличным устройством для холодного копчения служит дымогенератор, который позволяет обрабатывать дымом мясо в автоматическом режиме. Но это не является необходимым условием, так как коптильню можно соорудить самостоятельно, если есть у дома небольшой участок. Главное, чтобы конструкция позволяла дыму остыть до нужной температуры.

Копчение в квартире

В домашних ограниченных условиях, при необходимости, можно имитировать процесс копчения. Курочка до готовности доводится в духовке, а запах и привкус дыма появляется после обработки специальным экстрактом «жидкий дым». Предварительное маринование мяса производится по вышеуказанному способу, только специи можно закладывать те, которые сами пожелаете.

Если же вопрос стал о натуральном копчении, то придется приобрести аэрогриль. Отличие его от обычного гриля заключается в наличии конвекционных потоков, способных многократно сократить время приготовления продукта. Но основной нюанс кроется в том, что современные модели способны нагревать щепу в специальном контейнере, и если настоящим копчением это назвать нельзя, то имитацией такой способ тоже не является.

Источник