приготовление и отпуск говядины в кисло сладком соусе
Говядина в кисло-сладком соусе (I категория)
Калорийность: 577,13 ккал
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 375 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (тазобедренная часть) очищенная | 167 | 167 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 3 | Жир животный топленый пищевой | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 25 | 25 | г | |||||||||||
| 5 | Томатное пюре | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 6 | Сахар-песок | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 8 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 9 | Уксус 9%-ный | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 10 | Сухари ржаные | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 11 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 551,05 | 551,05 | г | |||||||||||||
Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томат-пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо. Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром; тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Говядина в кисло-сладком соусе (II категория)
Калорийность: 577,13 ккал
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 325 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (тазобедренная часть) очищенная | 125 | 125 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 105 | 105 | г | ||||||||||||
| 3 | Жир животный топленый пищевой | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 25 | 25 | г | |||||||||||
| 5 | Томатное пюре | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 6 | Сахар-песок | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 8 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 9 | Уксус 9%-ный | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 10 | Сухари ржаные | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 11 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 464,05 | 464,05 | г | |||||||||||||
Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томат-пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо. Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром; тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Говядина в кисло-сладком соусе (ТТК5740)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина в кисло-сладком соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина в кисло-сладком соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 масло подсолнечное |
40 гр | 40 | 0 | 39.96 | 0 | 359.6 |
 морковь |
67 гр | 67 | 0.87 | 0.07 | 4.62 | 21.44 |
 лук репчатый |
189 гр | 189 | 2.65 | 0 | 19.66 | 77.49 |
 перец сладкий зеленый |
111 гр | 111 | 1.44 | 0 | 7.99 | 28.86 |
 говядина постная |
710 гр | 710 | 157.62 | 50.41 | 0 | 1121.8 |
 соус кисло-сладкий |
120 гр | 120 | 0.36 | 0.96 | 47.64 | 200.4 |
| Итого | 1237 | 162.9 | 91.4 | 79.9 | 1809.6 | |
| 1 порция | 206 | 27.2 | 15.2 | 13.3 | 301.6 | |
| 100 грамм | 100 | 13.2 | 7.4 | 6.5 | 146.3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассированный лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 часа. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), овощи отварные, овощи припущенные с жиром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Говядина в кисло-сладком соусе
Ведет блог американская кореянка. Не знаю почему именно ее рецепт я выбрала, возможно потому, что это не безликий сайт, а именно блог, который ведет реальный человек. Готовила я практически по ее рецепту, но внесла коррективы, по причине, что у меня не было всех продуктов. В оригинальном рецепте говядина обжаривается в кляре из крахмала, у меня его не было, и я обжарила кусочки говядины в муке. Овощи там немного варятся в соусе, я же их предварительно поджарила в течение 2-х минут, а потом залила соусом.
И, вот на фото мы можете лицезреть, что у меня получилось в итоге.
Итак, в этот раз готовила я говядину в кисло-сладком соусе совсем по-другому, чем раньше. Я много раз пыталась ее приготовить, чтобы в ней чувствовалась характерная кислинка и немного сладость, но у меня плохо это получалось. И, еще я в этот раз готовила овощи буквально 2 минутки, так они остались хрустящими, не совсем потеряли свой цвет, как это бывает, когда готовишь овощи много времени до полного их приготовления.
В общем блюдо с моими правками мне, как говорится «зашло» на все 100 %.
Предупреждаю, те, кто не любит мясо со сладковатым вкусом, этот рецепт не для вас. Мой муж и младшая дочь не любят такое, а вот я и старшая просто обожаем такие блюда в кисло-сладком соусе.
Итак, гоу готовить говядину в кисло-сладком соусе.
Говядина в кисло-сладком соусе
Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе с томатной пастой, получается невероятно сочной и мягкой. Кисло-сладкий соус на основе простейших ингредиентов добавляет вкусу мяса яркости и пикантности.
| Продукты (на 3 порции) | ||
| Говядина (тазобедренная часть) – 500 г | ||
| Лук репчатый – 75 г | ||
| Томатная паста – 30 г | ||
| Сахар – 30 г | ||
| Уксус 9% – 15 мл | ||
| Сухари ржаные молотые (панировочные) – 30 г | ||
| Лавровый лист – 1 шт. | ||
| Перец черный горошком – 3-4 шт. | ||
| (или молотый черный перец по вкусу) | ||
| Соль – 9 г (по вкусу) | ||
| Жир свиной топлёный (смалец) или масло растительное – 30 г | ||
| Вода (или бульон) – 350-400 мл |
Говядину промываем и промакиваем бумажным полотенцем. Обрезаем все плёнки и прожилки. Нарезаем мясо небольшими кубиками размером примерно 2х2 см.
Разогреваем глубокую сковороду, растапливаем в ней свиной жир (или разогреваем растительное масло). Выкладываем мясо на сковороду и на среднем огне обжариваем со всех сторон 8-10 минут. Перекладываем мясо в другую посуду.
Лук очищаем и нарезаем мелкими кубиками.
В сковороде, в которой обжаривалось мясо, жарим лук, помешивая, до золотистого цвета, 3-4 минуты.
Возвращаем в сковороду мясо.
Добавляем соль, перец горошком (или молотый) и томатную пасту. Вливаем воду. Перемешиваем.
Тушим мясо на медленном огне 1 час.
Всыпаем молотые сухари, сахар и вливаем уксус. Перемешиваем. Тушим мясо 5 минут.
Добавляем лавровый лист. На этом этапе, если соус получился очень густой, доливаем еще 50 мл воды, регулируя его густоту. Тушим мясо еще 5-7 минут и снимаем с огня.
Говядина в кисло-сладком соусе готова. Приятного аппетита!
 |
Александр Воскресенье, 09 Мая 2021 г. 15:37 # |
Делал раньше по другому рецепту, с мёдом.
В общем этот рецепт ни разу не хуже!
Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.
Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН