приготовить рис по азербайджански

Король азербайджанской кухни — Плов или как вкусно сварить рис

Приветствую вас, мои дорогие гурманы и новоприбывшие любители азербайджанской кухни!

Сегодня я расскажу вам о плове. Или не так. О ПЛОВЕ.

Если вы думаете, что знаете, что это такое, то скорее всего, ошибаетесь.

На территории бывшего Советского Союза широкое распространение получил узбекский плов, который очень сильно отличается от азербайджанского.

Во-первых, у нас плов — это просто рис. Да, да, вы не ослышались. Плов — это рассыпчатый, дымящийся и насыщающий все вокруг волшебным ароматом, рис.

Правда, приготовленный особым способом. (Я расскажу вам об этом чуть позже).

Подумаешь, рис, скажете вы. Риса мы что ли не ели? Не ели, — отвечу вам я ) Вот такого не ели.

Да, кстати, а почему просто рис называется пловом? Да потому, что главное в азербайджанском плове после риса — это его говурма.

Говурма — от азербайджанского «говурмаг», то есть тушить, готовить на маленьком огне. И вот видов говурмы, то есть добавки к плову не меньше сотни.

Мало того, что есть рецепты, известные всем, так еще и каждый регион чем-нибудь да отличится.

Самый известный плов готовят с говурмой из баранины, в Ленкорани (это самый южный район Азербайджана), например, делают фирменный плов с рыбой.

Да с чем только его не делают! С тыквой, с фасолью и чечевицей, сладкий, зеленью и много с чем еще.

Сегодня я расскажу как вкусно сварить рис, то есть основу для плова, и немного поведаю о возможных дополнениях к нему, а уж дальше — дело за вами!

Для плова на 4 порции нам понадобится:

Соли понадобится чуть больше, чем обычно, потому что воду мы потом сольем, а досолить рис уже не получится.

Не забывайте иногда пробовать рис, чтобы не пропустить этот момент, а то ничего не получится!

Туда можно выложить тесто для газмаха (я расскажу и о нем) или лаваши — для ленивого варианта, крупно нарезанную пластинами картошку или сладкую тыкву. Это все потом считается лакомством и подается вместе с пловом.

Если вы хотите белый плов, то специи не добавляем.

А теперь об обещанных добавках к рису:

Сухофрукты нужно обдать кипятком и подержать там минут 5-10, чтоб размякли. Потом добавляем к луку, который уже размягчился и почти карамелизировался хорошую щепотку куркумы и сухофрукты. Можно немного подсолить. Еще минут через 10, когда лук и сухофрукты «поженятся», ваша ширин говурма готова! Лук- основа для классической мясной говурмы, ширин говурма обычно готовится без него (в этом случае нужно просто немного обжарить сухофрукты в масле), но мне так вкуснее, особенно, если его правильно потушить, на медленном огне и в большом количестве масла.

Источник

Плов по-азербайджански

Фаршированные овощи

Испанская тортилья с бататом

Салат с молодой капустой и огурцами

Свиная шея, запеченная с чесноком, вином и пряностями

Плов по-азербайджански отличается от среднеазиатских тем, что мясо готовится отдельно от риса. Кроме того, в мясо кладется очень много лука (по весу мяса) и кислые фрукты типа алычи, граната.
На вкус он совершенно другой. Очень нежное мясо с богатым фруктовым вкусом, рис со сливочным вкусом получается воздушный, а шафран (да и куркума тоже) придают не только интересный цвет, но и тонкий аромат и вкус.
Конечно же я несколько адаптировал рецепт под стандартные продукты, продаваемые у нас, да и отсутствие казана заставило искать методику приготовления, которая дает похожий рецепт.
Сразу скажу. Данный плов совершенно нежирный, хотя весьма и весьма сочный.

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Как я уже говорил, мясо готовится отдельно от риса.
Вначале я подготовил рис.
Возьмите рис и тщательно промойте его несколько раз водой. Вода должна стать прозрачной. У меня вода стала прозрачной на пятый раз.
Откиньте на дуршлаг.

Вскипятите большую кастрюлю с водой. Посолите и попробуйте воду. Она должна быть приятно соленой на вкус.
При закипании прибавьте огонь и высыпьте рис в кипяток. Сразу помешайте, чтобы рис не слипся. Убавьте огонь и варите рис на малом огне около 10 минут, чтобы рис был твердым внутри.

Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой.

Положите сливочное масло в отдельную посуду. Нагрейте, чтобы масло расплавилось, но не разделилось на фракции.

Для того, чтобы рис не подгорел, на дно кастрюли (да и казана тоже) кладется простая лепешка под названием Казмаг. Но лично я пробовал вместо казмага картошку и мне так понравился вкус, что я всегда делаю с картофелем.
Итак, почистите картофель.

Порежьте на «кружки» толщиной в пол сантиметра.

Намажьте дно широкой кастрюли маслом. Выложите картофелем дно кастрюли так, чтобы максимально заполнить поверхность.
Половину риса смешайте с половиной жидкого сливочного масла и выложите поверх картофеля.

Сверху выложите остальной рис и полейте оставшимся маслом.
Посыпьте сверху часть риса куркумой.

Тушите на минимальном огне в течение часа. Лично я ставлю кастрюлю прямо на дно в духовке при температуре 180 градусов.

Теперь о мясе. Как сказано выше эта часть плова называется Гара.
Очистите хорошенько мясо от пленок и жил. Срежьте лишний жир. Я срезаю практически весть.
Порежьте на кусочки 2 на 2 сантиметра.
Обжарьте мясо на растительном масле на сильном огне. Мясо надо располагать в один слой, чтобы оно не тушилось, а именно обжаривалось.

Переверните мясо и обжаривайте дальше.

Переложите мясо в другую кастрюлю с толстым дном, либо в казан (что предпочтительнее)

Теперь немного из «высокой кухни» . Налейте на сковороду пол стакана воды и потрите деревянной ложкой дно, чтобы все остатки растворились в воде. Эту воду вы потом нальете в мясо.

Для того, чтобы легко и просто порезать луковицу, срежьте высохшую стрелку и разрежьте головку вдоль пополам.

Теперь легко можно снять кожицу.

Не отрезайте попку, а нарезайте лук на полукольца. За счет попки слои лука не будут расходиться.
Попки выбросьте.

Порежьте петрушку и кинзу вместе со стеблями.

Положите в мясо зелень, тимьян (чабрец) и сумах.

Снова перемешайте. Налейте воду с остатками мяса из сковороды.
Тушите под крышкой около 40 минут периодически помешивая.
Сухофрукты залейте кипятком и дайте постоять минут 10.

Через 40 минут тушения добавьте сухофрукты в мясо.

Продолжайте тушить еще 30 минут под крышкой, периодически помешивая.
В конце готовки посолите мясо.
Попробуйте и досолите, если нужно.
Выключите огонь и поперчите Гора.
Дайте постоять мясу в кастрюле минут 10.
Верхний слой риса перемешайте, чтобы куркума лучше разошлась.

Сервировка
Кладите в середину большой тарелки рис, захватив и желтый и белый.
Выложите пару кусочков картофеля.
Положите сверху мясо и подавайте.
Подавать такой плов принято с разнообразной непорезанной зеленью. в том числе зеленым луком.
Лично я люблю с квашеной капустой, по рецепту Олеси, с оливковым маслом и тонко нарезанным репчатым луком.

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

НАСТОЯЩИЙ Азербайджанский ПЛОВ

Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни является плов. Существует несколько разновидностей азербайджанского плова[2]: каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух-плов (с курицей, жаренной кусочками), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыплёнком), чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий). В отличие от других кухонь, здесь готовят отдельно рис и отдельно основу плова (тару) — мясо, фрукты и т. д., — соединяя всё это в одном блюде только при подаче на стол. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции

Это бораны-плов.
плов с тыквой. моя фото.

это плов с газмагом.(это тесто под рис)курицу отдельно пожарила в духовке.. как еще люблю каштаны)))

Азербайджанский плов не терпит, когда в рис кладут что-то кроме риса ( за редким исключением), все остальное – мясо, курица, – готовится и подается отдельно в виде гарнира. Не рис гарниром к мясу, а наоборот! Из разных сортов риса можно выбрать Басмати или Жасмин.

Вся суть в том, чтобы убрать правильно клейковину, т. к. плов должен получиться рассыпчатым, не комками. И ни в коем случае не разварить.

Приятного Вам аппетита!
шуйут-плов(плов с укропом)
Рецепт азербайджанского плова

1 кг риса (это 4 тонких стакана) и большую (3,5-4 л) кастрюлю из нержавейки, или тефлоновую (но не эмалированную), курочка, зелень, лимон, топленое масло, соль, перец, шафран, лук.

Рис перед приготовлением промывать. Кастрюлю наполнить водой наполовину или чуть больше и поставить на огонь; когда вода закипит, смело всыпаешь пару столовых ложек соли (горкой) и следом рис. Он потом промывается, поэтому если воду недостаточно посолить, рис получится в результате пресным.

Приготовить большой дуршлаг (похожий на большой таз с дырками), теперь нужно поймать момент, когда рисинки снаружи уже готовы, мягкие, а внутри еще чуть-чуть твердые. Этот момент наступает минут через 7-10, в зависимости от настроения самого риса.

Пока варится рис, на маленьком огне растопи в отдельной посуде 200-300 г топленого масла, и пусть оно ждет своего часа. Вскипятить в чайнике воду, чтобы был под рукой кипяток. Рис снять, вывалить в дуршлаг и промыть кипятком.

На дно пустой уже кастрюли налить 5-6 столовых ложек растопленного масла (остальное пригодится позже). Газмах (корочка из теста под рисом). Смешивается 1 яйцо с мукой, солится немного, раскатывается лепешка толщиной в 3-4 мм, и кладется на дно кастрюли поверх масла.

Теперь выложить рис большой остроконечной горкой (вообще-то положено готовить в казане, в нем рис располагается горкой сам по себе, в кастрюле же приходится эту форму придавать самим.

На средний огонь поставить рассекатель для плиты, на него – кастрюлю с рисом, накрытую крышкой, обмотанной чистым кухонным полотенцем (оно будет впитывать в себя пар). Чтобы полотенце держалось, концы можно скрепить наверху прищепкой.

Через некоторое время если пар пошел, убавить огонь до минимального, деревянной палочкой проткнуть горку в нескольких местах до дна, чтобы дать выход пару, через пять минут залить горку оставшимся маслом, снова закрыть крышкой. Многие добавляют настой шафрана, рис получается красивого желтого цвета и ароматным. Примерно через час-полтора плов готов, его на блюдо нужно выкладывать осторожно, не мять, и желательно большой широкой ложкой.

Курицу разделить на части, посолить и обжарить. Врозь обжарить нарезанный тонкими кружочками лук. Если лук довольно коричневый, немного обсыпать его лимонной кислотой. Эту поджарку равномерно выложить с кусами курицы, На готовый плов.

ПЛОВ С МЯСОМ
Ингредиенты:

рис
лук
изюм
курага
чернослив
каштаны
мясо

Отдельно отваривается в солёной воде длинный рис. Когда сварится (не надо переваривать), откинуть на дуршлаг. В кастрюлю положить сливочное масло топлённое, выложить рис, полить сверху маслом и оставить на очень-очень медленном огне томиться. Минут на 35-40.

В сковородке, в большом количестве масла, слегка поджарить кругами нарезанный лук (много, штуки 5-6), положить вымытый изюм (чем больше, тем вкуснее), курагу, чернослив и заранее отварное мясо (это может быть и курица, и баранина, и свинина, и пр.), и тоже оставить томиться на медленном огне. Можно добавить каштаны. Старайтесь не мешать часто, мясо может превратиться в кашу.

Подавать плов можно так: рис отдельно, подлива отдельно. А можно вместе, как на фотке. Я этот азербайджанский плов обожаю. Такая вкуснятина. Советую этот рецепт!
пошаговая фото здесь
http://saechka.ru/kitchen/152/1925

друзья ДОБАВЛЯЙТЕ ФОТО! Ибо я не нашла уже. здесь свои. буду еще готовить и фоткать. обещаю

Источник

Рецепт азербайджанского (откидного) плова..как правильно готовить сам рис!

1 кг риса (это 4 тонких стакана) и большую (3,5-4 л) кастрюлю из нержавейки, или тефлоновую (но не эмалированную)

Рис перед приготовлением промывать. Кастрюлю наполнить водой наполовину или чуть больше и поставить на огонь; когда вода закипит, смело всыпаешь пару столовых ложек соли (горкой) и следом рис. Он потом промывается, поэтому если воду недостаточно посолить, рис получится в результате пресным.

Приготовить большой дуршлаг (похожий на большой таз с дырками), теперь нужно поймать момент, когда рисинки снаружи уже готовы, мягкие, а внутри еще чуть-чуть твердые. Этот момент наступает минут через 7-10, в зависимости от настроения самого риса.

Пока варится рис, на маленьком огне растопи в отдельной посуде 200-300 г топленого масла, и пусть оно ждет своего часа. Вскипятить в чайнике воду, чтобы был под рукой кипяток. Рис снять, вывалить в дуршлаг и промыть кипятком.

На средний огонь желательно поставить рассекатель для плиты, на него – казан с рисом, накрытую крышкой, обмотанной чистым кухонным полотенцем (оно будет впитывать в себя пар). Чтобы полотенце держалось, концы можно скрепить наверху прищепкой.

Через некоторое время если пар пошел, убавить огонь до минимального, деревянной палочкой проткнуть горку в нескольких местах до дна, чтобы дать выход пару, через пять минут залить горку оставшимся маслом, снова закрыть крышкой. Можно добавить настой шафрана,тогда рис получается красивого желтого цвета и ароматным. Примерно через час-полтора плов готов, его на блюдо нужно выкладывать осторожно, не мять, и желательно большой широкой ложкой.

Сверху полить растопленным маслом с шафраном и выложить козмаг..или что вы там хотите. Нуш олсун. (Приятного аппетита. )

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Готовим азербайджанский плов: 4 рецепта от профессионала

Азербайджанский плов не менее популярен, чем его собрат, плов узбекский. Но в отличие от последнего о нём меньше пишут и говорят в Москве. Азербайджанский плов готовится совсем по другому принципу: предварительно отваренный «откидной» длиннозерный рис в состоянии полуготовности выкладывают в казан, дно которого выстилается особым тестом «газмах». Тесто не дает рису пригорать и становится в процессе приготовления одной из любимейших его (плова) частей – ароматной поджаристой корочкой. Все составляющие плова по-азербайджански чаще всего готовятся отдельно и в него, к примеру, никогда не добавляют морковь. Следуя рекомендациям Бахтияра Алиева, бренд-шефа ресторана «Бараshка», приготовим 4 национальных плова.

В Азербайджане любят интересные вкусовые сочетания. Сладкая тыква и кизил отлично уживаются друг с другом и прекрасно сочетаются с телятиной.

Плов Балгабах, с телятиной, тыквой и кизилом

Молодая баранина – основа мясного стола в Азербайджане. Мы готовим плов из мяса молодых курдючных барашков. Как и любой азербайджанский плов, этот плов готовится из откидного длиннозерного риса, приготовленного отдельно от мяса и других ингредиентов.

Плов Говурма, с бараниной, каштанами и гранатом

Чихыртма – очень вкусный гарнир к традиционному азербайджанскому плову. В основе блюда – сочная, нежная курица, которую сначала отваривают, а потом обжаривают с бульоном и яйцом.

Плов Чихыртма, с обжаренной в яйце курицей и чечевицей

Без этого плова не обходится ни одно застолье в Азербайджане. Его обязательно подают на всех торжествах и мероприятиях. «Ширин» плов означает «сладкий» плов и подают его обычно со сладкими сухофруктами.

Сладкий плов Ширин, с сушеными абрикосами, изюмом, корицей и сахарной пудрой

Октябрь 2016 года в ресторанах «Бараshка» объявлен месяцем азербайджанского плова.

Источник