приготовить плов в казане с бараниной рецепт
Узбекский плов из баранины в казане — правильный пошаговый рецепт приготовления плова
Добрый день, друзья!
Люблю яркую самобытную восточную кухню! С её вкуснейшей басмой, наваристой шурпой, запеченными в тандыре лепешками. Восхитительной самсой из слоенного теста и сочным шашлыком! Мммм… вкусно, очень вкусно!
Сегодня, представляю ещё одно вкуснейшее блюдо — узбекский плов. Готовить его будем исключительно из баранины в казане, но в разных условиях: в домашних, на газовой плите и на костре в саду. Рецепт приготовления на садовой печке сложнее, т. к. надо виртуозно регулировать открытый огонь и поддерживать необходимую температуру под казаном. Хотя и на плите он получается невероятно рассыпчатым и вкусным.
Рецепт плова включает такие обязательные продукты: как мясо, курдюк, рис девзира, зира, чеснок, морковь. Калорийность готового блюда (220 ккал на 100 г) чуть меньше жирности молочной сосиски (226 ккал).
Правильный классический пилав по-узбекски готовится только из свежей баранины. У моего деда, по этому поводу была шутка: как он в страшном сне варил плов в мультиварке из свинины и курицы… и ворчал, что и из говядины это уже совсем не то блюдо.
Готовится кушанье не быстро, но вы получите истинное наслаждение, когда на столе появится сытное, ароматное кушанье.
Как правильно и вкусно приготовить настоящий узбекский плов?
Готовим классический рецепт в казане из баранины с курдюком по-узбекски правильно и вкусно! А для этого надо выполнить несколько условий: выбрать хороший котелок, подготовить необходимые продукты, соблюсти технологию и порядок закладки продуктов. И готовить с хорошим настроением и не торопиться.
Кстати о котелке… Жил-был казан, и служил он верой и правдой своей хозяйке (это я), много-много лет. За это время сварил огромное множество восточных блюд и накормил людей. И вот, в обед, ему исполнилось сто лет, и отправили его на заслуженный отдых. Теперь он живет в саду и варит блюда, исключительно на костре, а это очень почетно.
Взамен купили новый чугунный, литой с красивыми ручками, объёмом 5,6 литров. Как обещает инструкция он быстро нагревается и долго хранит тепло, что позволяет сохранять полезные и вкусовые свойства приготовляемого блюда. Котелок из чугуна вечен (так не бывает), не подвержен деформации … вот сегодня будем готовить в нем и, проверим, как он справится со своей задачей.
Необходимые продукты:
В идеале это вырезка и корейка, хорошо подойдет шейная часть, задняя нога или передняя лопатка.
Все эти сорта риса отличаются друг от друга содержанием крахмала, вкусом и способностью поглощать воду и масло. И это надо будет учесть при приготовлении блюда.
Основная специя без который не получится плов — это зира (не путайте с тмином).
Готовим вкусную еду весело, с хорошим настроением, никуда не торопимся!
Готовим плов из баранины в домашних условиях (пошаговый рецепт)
По этому подробному рецепту будем готовить вкусное восточное блюдо из баранины в домашних условиях в казане, на плите. Попробуйте, он не подведёт Вас!
Ингредиенты:
Приготовление:
Попробуете этот классический рецепт плова в казане с курдюком по-узбекски.
Берем мясо зрелого барашка, хорошо если оно будет с белым жирком. Срезаем мякоть с косточек и нарезаем размером с грецкий орех.
Нам необходим ещё один удивительный супер продукт — это курдюк, именно он придаёт блюду восточный колорит. Режем его средними кусочками 1,5х1,5 см. По желанию можно уменьшить количество жира и добавить растительное масло.
Нарезаем лук средними полосками, полукольцами или кольцами. Все зависит от размеров луковицы, но помните, что чем тоньше вы порежете лук, тем быстрее он пожарится.
Далее морковь. Делим овощ на три одинаковые части, каждую разрезаем на пластины, и шинкуем их довольно крупными брусочками вдоль. Натирать морковь не рекомендуется, потому что она в горячем масле быстро превращается в морковное пюре и полностью растворяется, что не допустимо.
Готовим специи. Самый настоящий и правильный рецепт узбекского блюда нельзя приготовить без специй. Самая распространенная, это зира. Богатая эфирными маслами, с легким ореховым ароматом она придаёт неповторимый аромат блюду. Чтобы полностью раскрыть её вкус, растираем её в ладошке.
Также добавим сушеный барбарис для кислинки, куркуму и паприку для цвета, пару небольших стручков жгучего перчика и две головки сочного чеснока.
Чугунный казан на 5, 6 литра хорошо разогреваем, выкладываем на дно в один слой, кусочки курдючного сала. Они сразу начинают шипеть и шкворчать.
Вытапливаем жир на среднем огне, а получившиеся шкварки вынимаем шумовкой.
Хрустящие вкусные шкварки не выбрасывать! Слегка подсоленные выжарки, с тонко шинкованным луком и куском свежей лепешки надо съесть, пока они горячие, ну разумеется, под стопочку хорошей водочки.
Следующим шагом идет обжаривание мяса. Увеличиваем огонь до большого, сильно разогреваем жир. Как только появится сизый дымок (включаем вытяжку), аккуратно выкладываем мясо. Очень осторожно, чтобы не обжечься брызгами кипящего жира.
Не мешаем до тех пор, пока одна сторона на поджарится до хорошей корочки, затем переворачиваем и обжариваем другую сторону мякоти. Таким образом мы запечатываем сок внутри мясных кусочков.
Важно, мясо должно жарится, оно не должно отдать свой сок.
И сейчас главное не пересушить и не пережарить.
Далее продолжаем обжаривать мясо уже с луком, на среднем огне. Часто спрашивают, что первым жарят с мясом — лук или морковь? Думаю, что правильнее будет лук, ведь это так аппетитно.
Когда обжаренное мясо покроется корочкой и выпарится луковый сок, засыпаем морковь. Её получилось много, но мы все делаем правильно. Присаливаем, посыпаем зирой и ждём.
Примерно через 10-15 минут морковь станет мягкой, осядет и отдаст свой вкус.
Держим под рукой чайник с водой. Часто спрашивают какой водой заливать холодной или горячей? Конечно, же горячей, чтобы не остановился процесс варки. Воды наливаем вровень с морковью.
Кладем соль, специи, жгучий перец и чеснок, все аккуратно перемешиваем. У нас получился зирвак — это вкусный соус для плова.
Если рис это основа блюда, то зирвак это его душа.
Тушим соус минут 40, пусть он потихоньку булькает. И сейчас самое время проверить блюдо на соль. Её должно больше обычного, это нормально, ведь часть её заберет рис.
Заранее промываем рис в 7-8 водах, до прозрачности воды. Чтобы зерна риса не обветрились и не подсохли, пока ждут своей закладки, заливаем их водой на 30-40 минут. Очень важно правильно подобрать соотношение риса и воды. Нальешь мало, получишь жесткий рис, нальешь много, получишь шавлю (рисовую кашу).
Сливаем воду и выкладываем крупу на зирвак, разравниваем. Заливаем кипяток, объем воды подбираем в зависимости от сорта.
Лучше налить воды меньше, а потом добавить ещё, чем залить много и все сразу испортить.
Покрываем рис водой примерно 1-1,5 см. Сразу увеличиваем огонь до максимального, чтобы все быстро закипело.
Посмотрите, как по краям казана жир поднялся вверх. В процессе томления он будет снова оседать, и при этом обволакивать каждую рисинку. Именно, так и получается рассыпчатый рис. Закрываем крышкой, и томим на самом маленьком огне до готовности крупы.
Спустя 20-30 минут, когда вода сравняется с рисом, начинаем перемешивать рис, иначе он рискует внизу переварится, а сверху останется жестким. Мешаем осторожно от стенок где уже нет воды, к центру.
И снова томим под крышкой, у меня ушел примерно 1 час, пока наконец выпарилась вся вода и полностью пропарилась крупа, стала мягкая и рассыпчатая.
Если рис готов, а на дне ещё остаётся вода, откройте крышку и с помощью деревянной палочки проделайте отверстия в плове до самого дна.
Дайте время выпарится всей воде.
Это мой рецепт рассыпчатого узбекского плова (по-фергански), приготовленный дома на плите. Я постаралась показать вам основные этапы приготовления.
Выкладывает на ляган, в том порядке как он лежит в казане. Нижний слой — рис, затем морковь, мясо с луком и украшаем головками чеснока и красным перчиком. В праздничный вариант кладут айву или изюм с грецкими орехами. В будни для сытости готовят с нутом.
Приглашаем гостей к достархану. Подаём кушанье с лепешками и салатом «Шакароб» из помидоров и лука (его рецепт найдете в интернете).
Вкусный плов в казане из баранины от шеф повара, на костре
Предлагаю посмотреть пошаговый рецепт с курдюком на костре. Это самый простой способ для новичков понять, как приготовить правильно и быстро вкуснейшее кушанье. Как говорят: «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать».
А какой плов готовите Вы? Пишите в комментариях, делитесь своими фишками и советами, будет интересно.
Плов из баранины по-узбекски в казане. Рецепт приготовления настоящего узбекского плова
Одно из самых главных умений, что я привезла с собой из солнечного и гостеприимного Узбекистана – это умение готовить плов. Нужно сказать, что оно пришло не сразу. Много было сварено похожего на него блюда со слипшимся рисом. Такое там с усмешкой называют «шавля», то есть «каша». Это тоже рис с мясом, с луком и морковью, но пловом его точно не назовешь!
Сейчас, уже оглядываясь назад, я могу с уверенностью сказать, почему не получалось приготовить такое блюдо, как варят его узбеки. Не было понимания самого процесса, все делалось механистически. Был рецепт и было приготовление, которое, увы – каждый раз не радовало. Но когда понимание вдруг пришло, и стало понятно что, зачем, и почему, так сразу пришло и умение. И плов стал получатся каждый раз таким, каким он должен быть.
У меня на блоге уже написано несколько рецептов приготовления этого блюда, и с мясом, и с курицей, и с айвой. И я постаралась в них наиболее подробно объяснить, что и как готовить.
Сегодня я хочу поделиться еще одним рецептом. Возможно те, кто не научился готовить это блюдо по предыдущим рецептам, смогут это сделать благодаря этому варианту. Я постараюсь очень подробно, буквально пошагово, рассказать еще раз обо всем процессе. А также предоставить фотографии, которые помогут увидеть его более четко.
Настоящий узбекский плов из баранины в казане
В Узбекистане плов из баранины всегда готовили на самые знаменательные жизненные события – на свадьбу, на другие важные мероприятия и праздники, к приезду и встрече дорогого гостя и т. д. Купить хорошую баранину во времена СССР было не просто, поэтому ездили через весь город на базар в Старом Городе (это в Самарканде). И только там, обойдя все лавки, можно было найти нужный кусок мяса.
В будние дни варили его из говядины и курицы. И это всегда также было вкусно! И из какого-бы мяса не готовили это блюдо, сам процесс всегда был очень значимым и ответственным. Нужен был настрой и непременно хорошее настроение. А также нужно было время, которое было необходимо полностью уделить процессу приготовления. Когда готовишь это блюдо не надо торопиться и спешить, также как не надо отвлекаться на другие дела.
Плов надо чувствовать, и поэтому временные интервалы закладки продуктов могут быть лишь приблизительными.
Если запаслись всеми этими свойствами, то можно приступать и к приготовлению. Весь процесс можно условно разделить на три части:
Рекомендуется вначале нарезать и подготовить все необходимое. А уже потом, не отвлекаясь ни на какие другие дела начать сам процесс готовки. Особенно, когда опыта приготовления еще нет совсем.
Если используете курдючный жир, то масла берите меньше.
Подготовка ингредиентов
Обычно подготовка всегда начинается с похода в магазин или на рынок, и с покупки необходимых продуктов.
Часть баранины лучше приобрести на косточках. Именно с ними получается самое вкусное блюдо. Мясо будет вначале обжариваться, затем тушится, и именно кости дадут тот самый необходимый навар, который и сделает «зирвак» наполненным, питательным и невероятно вкусным.
Когда будете покупать мясо, спросите, если ли в продаже курдючный жир. Если есть, то попросите вам взвесить необходимое количество. Кусочек курдючного жира просто незаменим при варке этого восточного блюда. Но если не найдете, то можно обойтись только растительным маслом.
Морковь приобретайте покрупнее, ее будет удобнее резать. В Узбекистане готовят из желтой моркови. Если удастся найти такую, то будет очень здорово. Плов с такой морковью получается не столь сладким, как с оранжевой. Но вот, к сожалению, у нас на Урале такую морковь днем с огнем не сыщешь, поэтому берем нашу – обычную.
Покупке риса нужно уделить особое внимание. В конце статьи я расскажу об основных рекомендациях при его выборе. Как правило, я использую рис сорта «пропаренный». Его можно купить в любом магазине, он в настоящее время представлен в широком ассортименте, и даже от разных производителей.
Отличный сорт для приготовления – «Девзира», где зерна риса покрыты розовато-коричневой пудрой, что делает блюдо невероятно вкусным. Выращивают такой сорт лишь в одном месте в мире, в Ферганской долине Узбекистана. В магазине его купить сложно.
А вот на рынке у торговцев овощами и фруктами, выходцев из Средней Азии, его как раз можно приобрести. Но нужно его у них заказывать. Мне кстати, сегодня принесли по заказу два килограмма такого риса. Так что следующий мой праздничный плов будет из него.
Кстати, на рынке могут обмануть. Будьте внимательны при покупке.
Если будете готовить из такого сорта, то следует знать, что он очень плотный, и требует предварительного длительного замачивания и более длительного приготовления. Зато при варке он увеличивается в размере до 5-7 раз, и никогда при этом не разваривается. И благодаря этой особенности, он великолепно вбирает в себя все соки от мяса и овощей, жир от масла, а также аромат и вкус специй.
Специи приобретите обязательно те, что указаны. Зира, или кумин – это основная специя для риса. Именно она придает тот самый специфический вкус плову, что позволяет уже по запаху определить, что он тот самый, настоящий, узбекский. И если без молотого кориандра обойтись еще можно, то вот без зиры уже никак!
Для слегка кисловатого вкуса добавляют еще и барбарис. Если у вас он имеется, то можете включить в рецепт и его. А я скажу, на каком этапе его нужно добавить.
Ну что же, теперь, когда у нас все куплено, расскажу, как готовить и резать ингредиенты.
Плов по-узбекски — пошаговый рецепт
Часть мяса у меня – это ребрышки, а другая – мякоть. Помыть одно и другое и обсушить бумажными полотенцами.
Я сегодня жду гостей, и поэтому беру не килограмм баранины, а несколько больше. Делаю я это по причине того, что мяса всегда не хватает. Оно получается вкусным, поэтому его хочется съесть побольше. Обсушенное мясо обсыпаю солью и перцем. Не бойтесь, что вытечет сок, огонь при обжаривании будет большим.
Если баранина будет использоваться не свежая, а замороженная, то нужно позаботиться заранее и разморозить ее правильным способом.
Лучший способ для этого – это размораживание в холодильнике. То есть нужно просто переместить мясо из морозильной камеры в холодильник. И так и оставить, можно на ночь, если готовить будете в первой половине дня. Или же с утра, если готовить будете к вечеру.
При таком способе разморозки волокна мяса наилучшим образом сохранят свою текстуру. И баранина не теряет своих полезных качеств.
Или же можно разморозить ее при комнатной температуре. Но ни в коем случае не делайте этого ее в микроволновке или в горячей воде. От вкуса, у такого мяса, вряд ли что-то останется.
2. Репчатый лук почистить и разрезать на две половинки. Хвостики при этом можно не срезать. За них будет удобно держаться, когда будем резать лук полукольцами. Лук можно складывать в наполненную водой миску. Это позволит поберечь глаза при его нарезке. Но не оставляйте его там надолго, чтобы в воду не вытек весь сок.
Лук режем полукольцами, стараемся резать его потоньше. У меня получаются полукольца толщиной в 2 мм, так и надо. Чем тоньше нарезан лук, тем сочнее получится блюдо.
Кстати, встречаются рецепты, где лука на килограмм мяса используется всего 500-600 граммов. Но я беру всего по килограмму, именно так меня учил варить мой дедушка.
4. Морковь также надо нарезать. Режут ее длинной тонкой соломкой. Не кубиками, не брусочками, а именно соломкой. И еще морковь не трут на терке, даже если имеется специальная терка для корейской моркови. Всю ее надо нарезать примерно одинаковой по размеру и именно вручную. Многие игнорируют этот пункт, и режут морковь как угодно, только не как надо. А это важно для получения правильно приготовленного блюда.
Поэтому вооружайтесь острым ножом и будем резать морковь. Если никогда раньше ее так не резали, то вначале будет сложно, но потом привыкните, и будете резать ее еще быстрее, чем тереть на терке.
А резать надо так. Берите крупную очищенную морковь и вначале начинайте резать ее по диагонали длинными тонкими пластинами, толщина каждой из них должна быть примерно 5 мм. Зачем сложить несколько пластин одна на одну, и нарезать их соломкой такой же толщины.
Если с какого-то момента со стороны конца, за который держите морковь, станет неудобно резать морковь пластинами, а главное небезопасно для пальцев, то просто положите ее срезом на доску. И режьте уже более удобным способом, но соломкой такого же размера. Получается много, не удивляйтесь.
5. Рис промыть под проточной водой, чтобы смыть крахмал. Если сорт риса не пропаренный, то промывать его надо будет в нескольких водах до ее прозрачности. Крахмал нужно смывать по причине того, что он при варке склеит зерна, и получится каша. А мы помним, что в настоящем узбекском плове рисинка должна легко отходить от рисинки.
Пропаренный рис промывать нужно гораздо меньше по времени. И его не нужно предварительно замачивать.
Сорта же обычного продолговатого риса нужно не только тщательно промыть, но еще и замочить в воде минут на 20. Вода для этого нужна будет комнатной температуры.
6. Головки чеснока очистить от верхней рубашки. Тщательно срезать место, где находилась корневая система. И хорошенько промыть головки. При этом они должны остаться в целом виде, разбирать на зубчики их не надо. Также, как и очищать чеснок от одежки.
7. Чуть не забыли про курдючный жир. Нарежьте его кусочками примерно в три сантиметра.
В Узбекистане бывает, что блюдо готовят чисто на курдючном жире. Выпаривают его до шкварок, которые впоследствии убираются, а на получившемся растопленном жире уже и готовится все блюдо. В этом случае, режут его кубиками помельче.
Мы же добавим сало для вкуса и поэтому такой размер будет в самый раз. Когда он будет готов, от этого жира не останется даже следа, он весь растопится и напитает своим вкусом каждый кусочек и каждое зернышко!
Иной раз спрашивают, а если нет курдючного жира, можно ли добавить свиной. Категорически отвечаю – нельзя!
И даже не из-за того, что настоящий узбекский плов не готовят из свинины. А просто из-за того, что свиное сало имеет совсем другой вкус, и для блюда он не подходит.
8. Конечно же приготовим специи, соль и черный молотый перец. Пусть все будет под рукой, чтобы в процессе ничего не забыть.
Как сварить плов из баранины
Для приготовления мы будем использовать казан. Так как именно эта посуда дает возможность приготовить настоящий узбекский плов. Секрет казана в том, что это посуда с толстыми стенками, не имеющая ярко выраженных границ дна. Дно плавно перетекает в стенки.
В такой посуде тепло распределяется равномерно, что позволяет хорошо прогреваться всем ингредиентам одновременно. Также несмотря на то, что большую часть времени ингредиенты обжариваются на большом огне, гораздо меньше вероятность их подгорания.
Также подобная посуда позволяет отлично варить рис, не перемешивая его. Что очень важно в том плане, что такой рис не склеивается и не ломается.
Сейчас появилась и другая толстостенная посуда, поэтому если вы не имеете казана, то попробуйте приготовить в ней.
Плов готовят разными способами, и мы уже об этом говорили. Сегодня я покажу тот способ, когда рис не перемешивается в казане с другими ингредиентами. Таким образом готовят его в Самарканде.
Может быть я слишком долго жила в Самарканде, или может потому, что я провела в этом городе все свое детство и юность, или же я слишком сильно люблю этот город, но плов по-самаркандски я считаю самым вкусным.
И хотя с бараниной можно готовить любые варианты – и по-фергански (считается классикой в приготовлении), и по-бухарски, и все другие многочисленные варианты, сегодня я выбираю свой самый любимый рецепт.
1. Поставить казан на огонь и хорошенько прогреть его. Казан используется в приготовлении различных блюд довольно часто, и зачастую он буквально пропитан маслом – это так называемый масляный нагар. Этот нагар работает лучше всякого другого антипригарного покрытия и накапливается на нем за долгие годы приготовления в нем различных блюд.
Поэтому, зачастую казан покупается только раз в жизни. Чем он старее и «наработанней», тем лучше. А так как масляный нагар не смывается, то поверхность необходимо обязательно прокаливать, чтобы на ней не осталось никаких микробов.
2. Влить масло. В рецептуре указано 250 гр масла и будет еще 100 гр курдючного жира. Но если любите поменьше жира, то на такое количество ингредиентов масла можно использовать граммов 200. Хорошенько прогреть его до появления сизого дымка.
3. Аккуратно опустить бараньи ребрышки в кипящее масло. Чтобы не обжечься, опускаете его на шумовке. Или если есть опыт, то можно опускать мясо и руками. В этом случае опускайте его по краю стеночки.
Так следует опускать по причине того, чтобы быстро не остужать масло. Наша задача на этом этапе, как можно быстрее обжарить мясо до появления красивой румяной корочки.
А если масло быстро остынет, то быстрой обжарки не получится. И мясо начнет отдавать свой сок в масло. В результате чего оно получится сухим.
4. После обжарки, достать ребрышки в миску и выложить мякоть. Обжарить ее до румяности.
Затем отправить к ней ребрышки и потомить все вместе.
5. Добавить кусочки курдючного жира. Перемешать и обжарить все вместе. Время обжарки будет зависеть от размера кусочков баранины и от их состояния. Мякоть обжарится быстрее, мясо на косточках потребует более длительного времени. Но примерно, мясо будет обжариваться в течении 10-15 минут.
В это время мясо требуется периодически перемешивать шумовкой. Но не столь часто. Следует давать сторонам хорошенько обжариваться.
В течении всего этого времени огонь должен быть максимальным. Нужное состояние – выше среднего. Ничего не должно гореть. Это важно!
6. У нас уже приготовлен и порезан лук. И как только мясо обжарится до нужного состояния, выкладываем его в казан. Содержимое следует перемешать и теперь нужно обжарить еще и лук.
Огонь не убавлять, периодически перемешивая компоненты.
Лук не должен жариться, он будет скорее тушится, постепенно изменяя свой цвет с белого на прозрачно-желтый, с оттенками коричневого. На весь процесс также уйдет 10-15 минут времени.
7. А пока лук обжаривается, поставить на огонь чайник, нам будет нужно примерно 1,5 литра воды. Как только лук изменит свою консистенцию и станет мягким и полупрозрачным, налить в казан кипяток. Он должен практически прикрыть мясо с луком.
Когда содержимое снова закипит, можно увидеть, что мы имеем бульон желтовато-коричневого цвета. Это косточки дают тот самый навар, который и даст нам впоследствии основной вкус.
Если будете добавлять барбарис, то для него также это самое подходящее время. Добавить его можно две-три чайных ложечки. Как правило продается он в высушенном виде. И при варке немного увеличится в размере.
8. Закрыть содержимое крышкой и оставить вариться мясо до полной готовности. Это состояние можно будет определить по тому, что мякоть можно будет легко снять с кости.
Если используете ребрышки, то это произойдет достаточно быстро. А если косточки достаточно сложные, то процесс варки немного затянется. Общее время варки может составить от получаса до полутора.
Если не планируете убирать косточки, а такое допускается (при подаче мясо выкладывается прямо с косточками), то можно не тушить его до полной готовности. Как только оно начнет жеваться, можно сражу же приступать к следующему этапу.
9. Мясо сварилось, теперь его нужно достать и убрать кости. При этом стараться оставлять его большими кусочками, не разрезая на более мелкие части. Этот этап я пропускаю, так как у меня ребрышки.
10. И у нас уже готова нарезанная морковь. Добавить ее в казан. Перемешать.
11. Сразу же добавить специи, зиру при этом можно слегка потереть в ладонях. Поперчить по вкусу, для начала можно добавить половину чайной ложки молотого черного перца. И не забыть про красный стручковый перчик. А также посолить, положив для начала примерно половину столовой ложки соли. Можно даже чуть меньше, чтобы не пересолить ненароком. Впоследствии, количество соли можно будет отрегулировать.
12. Еще раз перемешать и тушить на среднем огне 5-7 минут. Вот как раз та смесь, что у нас получилась на этом этапе, и называется красивым словом «зирвак».
13. Приготовить головки чеснока и вставить их в морковную толщу. Вставляйте поглубже, чтобы при добавлении воды они не всплыли.
Зирвак готов и теперь приступим к важному этапу. А именно к варке риса. Сделаем его таким, чтобы он не слипался.
Узбекский плов из баранины в казане на плите
1. Если замачивали рис, то слить с него воду и выложить его поверх моркови ровным слоем. Разровнять шумовкой, чтобы не было бугров и впадин.
2. Наготове у нас вновь должен быть кипяток. Налить его в казан через отверстия в шумовке, чтобы не баламутить рис. Если наливать прямо из чайника, то рис поднимется кверху, и всплывет морковь. А нам надо, чтобы она осталась внизу.
Воду наливать таким образом, чтобы она покрыла рис примерно на 2 см. В Узбекистане это расстояние отмеряют по первой фаланге указательного пальца.
При большом огне дождаться, пока вода закипит. Жир и бульон поднимутся кверху и бульон станет золотисто-желтого красивого цвета. Когда кипение станет более активным, попробовать бульон, чтобы определить достаточно ли в нем соли.
Если чувствуете, что хотите посолить еще, то посолите бульон прямо сверху, столько сколько сочтете нужным. тогда же можно добавить недостающий перец.
3. Варить рис при открытой крышке на большом огне до тех пор, пока не выкипит вся вода. На это уйдет примерно 15 минут времени. Вода проделает отверстия и благодаря им рис варится изнутри.
4. Затем собрать горочку из риса, собирая его от края казана к центру. Получится, что мы как бы прикрываем серединку еще не до конца сваренного риса тем, с краев, который уже практически готов. На фото видно различие. По краям заметно, что осталась жидкость. Будем теперь выпаривать ее остатки.
5. Китайской палочкой, или каким-нибудь другим подходящим приспособлением, сделать в середине горочки несколько отверстий. Втыкайте палочку до самого дна и легонько вращайте ее из стороны в сторону. Отверстия наполнятся жидкостью.
Эта манипуляция позволит рису, который находится в серединке и может оказаться еще сырым, также дойти до состояния готовности. Пар будет через сделанные отверстия попадать прямо туда, куда нужно.
6. Убавить огонь до минимального и закрыть казан крышкой. Если казанчик небольшой, а риса и мяса много, и крышкой прикрыть его сложно, особенно когда уже сформирована горочка, то можно использовать в качестве крышки обычную миску, поставив ее кверху дном.
На этом этапе важно выпарить оставшуюся жидкость и не допустить, чтобы содержимое пригорело. Поэтому и нужен очень маленький огонь.
7. Томить рис в таком положении следует минут 10, затем крышку открыть. Но открывать ее следует таким образом, чтобы конденсат, скопившийся с ее обратной стороны не попал обратно в казан.
Попробовать рис, он должен быть практически готов. В отверстиях, сделанных палочкой и по краям не должно остаться жидкости. Это можно проверить таким образом. Слегка отодвинуть рис от стенки шумовкой, и еще раз провернуть палочкой в отверстиях.
Рис бывает разных сортов, и по разному впитывает в себя воду. Поэтому желательно использовать проверенные сорта, тогда можно примерно знать, сколько для того или иного вида нужно воды.
Если случилось такое, что воды в казане не осталось, а рис еще сырой, то такую ситуацию можно исправить. В проделанные отверстия можно подлить немного кипятка, но только совсем немного. И снова закрыть казан крышкой. Поварить снова до выпаривания жидкости.
8. Когда воды в казане не осталось, а рис уже готов, нужно вновь прикрыть казан крышкой и выключить газ. Поверх крышки положить плотное полотенце. Это нужно для того, чтобы рис настоялся и впитал в себя все остатки оставшейся в казане жидкости.
Плову дают настояться от 10 до 20 минут.
Подача плова и фото готового блюда
Плов, приготовленный по-самаркандски, имеет и свою форму подачи. Выкладка его в блюдо совершается точно в такой же последовательности, в какой совершалась закладка. Напишу, как это делать.
1. В большое блюдо, в Узбекистане оно называется «ляган», выложить первым слоем рис. Ничего страшного, если вместе с ним попадет часть моркови. Рис лучше выбирать с одного из краев казана.
2. Поверх риса выложить слой моркови. Стараться подцеплять ее шумовкой осторожно, чтобы она не поломалась и сохранила свою форму.
3. Следующим слоем выкладываем мясо. Если куски довольно большие, то их можно порезать на более мелкие, порционные.
Если мясо было на косточках, например на ребрышках, то их можно выложить вместе с косточкой, а можно кость и убрать. Если косточки были крупными, то их конечно же лучше убрать, особенно, если готовите блюдо для гостей. Если же готовите для себя, то можете подать его и с косточками. Как правило, всегда находятся любители их погрызть.
4. Поверх всего выложить чеснок, прямо так, целиком. Он будет приятным украшением нашего блюда.
5. Измельчить зелень и посыпать ею сверху. Зеленый цвет очень украшает блюдо. Этой краски как раз нам и не хватало для настроения.
6. Подать ляган с пловом к столу и кушать с удовольствием!
Можно поухаживать за гостями и положить им порцию хозяйской рукой, это особый жест в отношении гостя.
Обязательно предложите гостям попробовать чеснок. Для этого сами очистите его от кожицы. У чеснока очень необычный и интересный вкус, несравнимый ни с каким другим. Он отдал в бульон свой основной вкус и впитал все другие вкусы и запахи.
Однако, у него есть как любители, так и наоборот, те, которым его вкус категорически не нравится. Поэтому не навязывайте чеснок, предложите попробовать, да и только. Кому понравится, попросит еще, или возьмет сам. У нас в доме за ним выстраивается очередь.
Подавайте блюдо с лепешками, с салатом из огурцов и помидоров. Или просто с нарезанными овощами. Кстати, с кетчупом это восточное блюдо не едят! Часто приходилось видеть такую картинку (не в Узбекистане, конечно!).
В Узбекистане плов подается на стол самым последним. На столе в течении вечера может быть большая вереница других блюд и нескончаемый зеленый чай. И чем почетнее гость, тем позднее для него вынесут основное блюдо. Есть его можно долго и много, под разговоры и причмокивание от удовольствия. Но когда его поели, это означает, что можно потихоньку собираться домой. Конечно, после него подадут еще чай и предложат сыграть в нарды или шахматы, но плов – это всегда конечная точка.
Вообще к нему на Востоке всегда особое отношение. Без него не обходится ни одно мало-мальски значимое жизненное событие. И совершенно не случайно организация ЮНЕСКО включила его в список культурного наследия. Это лишний раз еще более подчеркивает его значимость, а главное ни с чем не сравнимый вкус.
И теперь вы можете приобщиться к этому действу, и приготовить его самостоятельно. Я надеюсь, что написала все доступно и понятно. Если же после прочтения статьи, у вас появились вопросы, то задавайте их в комментариях. Я с удовольствием на них отвечу.
Какой рис нужен для приготовления узбекского плова
Очень часто у людей не получается приготовить настоящий плов из-за того, что они не правильно выбирают рис для него. Вот несколько рекомендаций, которые помогут вам сделать правильный выбор.
Если вам удалось купить настоящий розовый рис под названием «Девзира», то считайте, что вам невероятно повезло. Этот сорт выращен специально для приготовления плова.И лучше сорта просто не найти. Он не дешев, у нас на Урале его можно купить с разбросом цен от 250 до 400 рублей за килограмм.
Но, при покупке проверяйте его, чтобы не нарваться на подделку. Обязательно проверьте его «на зуб». Настоящий сортовой рис раскусить не удастся. Зерно у настоящего сортового риса тяжелое и плотное, гораздо тяжелее, чем у обычных сортов. На зерне имеется продольная бороздка красно-коричневого цвета. Если стряхнуть с зерна коричневатую пудру, то бороздка должна быть видна. И важно знать, что водой ее не смыть. Она остается и после варки.
Узбеки проверяют подлинность риса набирая его в руку. Если растереть его в руке, то настоящая «девзира» будет слегка похрустывать. Это происходит из-за того, что зерно очень плотное и крепкое.
Такой рис прекрасно впитывает воду и все вкусные соки из «зирвака», не разваривается и получается очень вкусным. И как уже говорилось выше, при варке он увеличивается в 5-7 раз. Поэтому его нужно добавлять значительно меньше, чем обычного.
Не отчаивайтесь, если у вас нет такого сортового риса. Вкуснейшее узбекское блюдо можно варить из белого продолговатого риса, повторюсь «пропаренного». Поэтому учитесь варить именно на нем. А уже потом, когда добьетесь мастерства, то можете уже оттачивать его и с дорогими редкими зерновыми сортами.