приготовить куриную шейку по еврейски

17.04.202226.04.2022 admin 0 Comments

Куриные шейки с хейзлем по Еврейски и с фаршем по Татарски

Далее займемся основной начинкой для фаршированных шеек.

Сердечки очистить от всего лишнего, отварить до готовности, остудить и нарезать мелкими кубиками. Печень вымыть, обжарить на сковороде до готовности, после чего тоже охладить и мелко нарезать. Добавить к жареному луку нарезанные субпродукты, посолить и поперчить.

Затем небольшими порциями добавлять манку и муку, постоянно перемешивая содержимое сковороды. Сначала при добавлении муки и манки она будет полностью впитываться в жир, но постепенно начинка приобретет густую консистенцию, ее можно будет формировать руками, как податливый пластилин.

Пока начинка остывает, пора заняться подготовкой мешочков из кожи. Традиционно фаршированная шейка по-еврейски готовится… правильно, из кожи с куриной шеи. С тех пор, как курицу стали продавать в расчлененном виде, купить нужные ингредиенты не так уж сложно. Но если вам не удалось найти кожу с шеи в достаточном количестве, можно взять большие куски кожи с грудки. Правда, вам придется повозиться с кройкой и шитьем, превращая их в удобные мешочки: все лишнее обрезать, получившиеся прямоугольники сложить пополам и зашить по периметру, оставив небольшое отверстие для заполнения начинкой. Но я пошла более лёгким путем, я просто завернула начинку в куриную шкурку, а затем некоторые, завернула ещё и в пищевую пленку (чисто для эксперимента).

Выкладываю шеи в небольшую кастрюльку, заливаю горячим бульоном.

Заливаю так, чтобы бульон едва покрывал плотно уложенные шейки. Варю минут сорок на очень медленном огне.

Извлекаю шейки, обмазываю их растительным маслом, и на сковороде в разогретую до 200 градусов духовку. Как только шкурка зарумянится – достаю из духовки.К шеям подать горячий куриный бульон, заправленный лишь солью-перцем-резаной зеленью.

(Татарский вариант мне понравился больше )))Более плотный ну и более мясной.

Вы знаете Беню Шойхеса? Нет, ну вы должны знать Беню Шойхеса. Его покойный папа, дай ему бог здоровья, был еще тем фармазоном, так красиво торговал старой посудой, что наторговал Бене на учиться дантистом. И Беня таки выучился и теперь имеет хороший шахер-махер на керамических коронках.
Так вот этот самый Беня женился на Софочке Зускинд и они имели шикарный променад в Европу. Ну, так пусть у них все будет хорошо в голове. Я когда женился на своей Циле, тоже имел Гагры. Мы поехали туда с моей зарпалтой и чемоданом, а приехали назад с тем же чемоданом, и соломенной шляпкой для Цили вместо зарплаты.
И вот этот Беня, этот любитель Европы, приехал назад и так полюбил итальянскую еду, что кушает только в ресторане и в основном трефное.
Я уже не знаю, што за вид на море и обратно там показали Бене, но, чтоб вы там себе не думали, так мне кажется, что он больше крутит бейца, чем на самом деле стал таким принципиальным карабинером.
Ну, что ему могли там такого дать попробовать, что Беня теперь размазывает кашу за другие кухни и ничего не хочет знать? Макароны? Так чтобы кушать макароны нужно ходить в ресторан? Я вас умоляю! Для этого нужно только кастрюля и поллурбля на упаковку.
И не надо мне рассказывать майсы, потому что самое вкусную еду на свете делала моя бабушка Рахель Евелевна, и это было таки не очень мучное.
Я вас спрашиваю, вы когда-нибудь кушали шейку? Потому что если вы не кушали шейку, таки, вы меня извините, но мне не очень понятно, зачем вы до сих пор жили у себя дома и хочите мне что-то сказать за вкусную и здоровую пищу?Когда моя бабушка Рахель Евелевна, чтоб у нее в голове было только счастье, делала шейку, весь квартал дышал тихо и боялся приподняться со стула. Она делала ее так красиво, как даже Яша Хейфец не играл на своей скрипке! А Яша Хейфец играл на своей скрипке так красиво, что даже скорбящие родственники у городского крематория имели улыбаться.
Она брала куриные потрошка. Вы любите куриные потрошка? Так вот она их брала. Пупочкес, сердечки и рубила это мелко в фарш. Нет, вы можете, конечно перекрутить это все на мясорубке и сделать вид, что так и было, но вам не поверит даже последний лох ин дер копф с городского рынка.
Потом вы мелко, тем же ножом, чтобы не пачкать посуду, режете лук и немножко обжариваете на сковородке, пока он не станет желтым и красивым. И перемешиваете с нарубленными потрохами.
Тудой же добавляем манку, яйцо, солим, перчим и хорошенечко перемешиваем.
Но если вы думаете, что это все самое главное, таки я вас имею расстроить. Самое главное не содержание, а форма. Вы будете пить чай из поллитровой банки? Да? Ну, тогда идите кушать на вокзальную столовую, там вам подадут биточки и компот. Такая радость, как шейка не для вас.
А если вам для чая нужен китайский фарфор, так возьмите глаза в руки и продолжайте слушать за настоящее искусство.
После того, как вы намешали фарш, нужно сделать таки самое главное.
Берем шкурки с куриных шеек и вспоминаем за то, как одному еврею предложили быть царем. Он таки согласился, но попросил себе иголку с ниткой, чтобы еще немножко подрабатывать портным.
Поэтому мы тоже берем иголку с ниткой и крупными стежками зашиваем шейку с широкой стороны, а получившийся мешочек кормим фаршем пока оно не всё.
Когда оно таки всё, этой же иголкой и ниткой зашиваем узкую часть.
После чего опускаем это все богатство в кипящую подсоленную воду с лавровым листом и ждем минут сорок на маленьком огне.
Но, как говорила моя бабушка Рахель Евелевна, спешка хороша только при ловле блох. И если вы после того, как выните это из кипятка начнете выдергивать нитки, так вы порвете всю красоту и у вас вместо вкусно и красиво покушать будет кадухес и нервы.
Шейки надо охладить, поставить в холодильник, пусть они там немножко отдохнут и померзнут. А уж потом, надо их достать, вынуть из холодных шеек нитки аккуратно порезать лямтиками.
И потом, когда вы поставите это с горчичкой на стол, то даже Беня Щойхес и бенина жена,увидят через свои глаза, что если в Европе Беня гройсе хухэм, то здесь он еле-еле поц, забудут за свои макароны и начнут хорошо кушать нормальную еду. И штоб вы все мне были здоровы

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Куриная фаршированная шейка (еврейская кухня)

Сообщение Kinor » 19 ноя 2014, 12:51

Наверно, мало кто сможет решиться на подобные подвиги. Решив приготовить самое любимое блюдо в нашей семье, приготовить его в таком количестве, чтобы можно было вдоволь наесться и отвести душу (ублажить свой желудок и желудки членов своего семейства), я стала раздумывать, где же мне набрать столько шеек куриных. Это сколько же кур мне предстоит купить. И я решила, а почему бы мне не заняться кройкой и шитьем, я, собственно, никогда не любила это ремесло: ни в качестве хобби, ни как заработок, ни как необходимость. Но тут особого выбора у меня не было, очень уж хотелось накормить всех вкусненьким и любимым.

И вот, однажды, увидев, как в магазине продавец разделывает тушки кур, я просто спросила его, а нельзя ли мне купить эти шкурки, попросив сначала показать их, чтобы решить, возможно ли из них что-то соорудить цельное, увидела, что кожа шеек не порвана, остальные обрезки шкурок вполне можно собрать вместе и сшить мешочки.

Вот так и оказалась у меня дома, купленная по дешевке, кучка обрезков куриной кожи. Сначала отложила их в морозильную камеру, чтобы приготовить это замечательное блюдо в выходные дни или к какому-либо празднику. Потом подумала, чего это мы должны питаться вкусно только по праздникам. Ну и взялась срочно за дело.

Очистила все шкурки изнутри от лишних пленок, сосудиков, трубочек. Взяла черные нитки, сшила все разрозненные части обрезков кожи. Затем зашила один конец, и получился у меня мешочек из куриной кожи.

Настала очередь приготовления начинки, которой я нафарширую куриную шейку.

Ну а тут дело совсем простое, начинка у нас самая примитивная, но и самая вкусная. И из чего же она состоит: мука, лук, соль, черный перец, любой жир, если подкожного жирка куриного окажется недостаточно.

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Одесская кухня Савелия Либкина: Куриная шейка

Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. В приготовлении простого еврейского блюда, куриной шейки, есть свои тонкости и нюансы: как правильно снять кожу с домашней курочки? из чего делается начинка? сколько времени варить и как подавать? Ни одна кулинарная книга не научит вас этому за пять минут. Смотрите, как готовят шейку в ресторане «Дача», и у вас обязательно получится. Приятного аппетита!

• целая курица весом около 1,5 кг,
• 600 гр лука,
• 200 гр сливочного масла,
• печень, сердца и желудки из двух куриц,
• 4-5 л куриного бульона,
• 3 яйца,
• 5 желтков,
• 5 ст. ложек муки,
• 1 ст. ложка манки,
• 2 щепотки соли,
• черный перец.

Приготовление:

• с курицы целиком аккуратно снять кожу, чтобы крылья остались нетронутыми,
• мелко нарезать лук и прогреть его в сливочном масле 15 – 20 минут. Остудить,
• отварить печень, сердца и желудки. Мелко нарезать и добавить в лук,
• добавить яйца, желтки, муку, манку, соль и перец. Перемешать,
• кожу зашить кулинарной нитью таким образом, чтобы образовался мешок с отверстием в районе куриной шеи,
• заполнить кожу получившимся фаршем и зашить отверстие,
• в готовый закипевший куриный бульон поместить шейку и варить на протяжении 45 минут на слабом огне,
• остудить готовое блюдо прямо в бульоне,
• подавать фаршированную куриную шейку можно с отварными овощами или с любым другим гарниром.

А этот видеорецепт про приготовление куриной шейки от шеф-повара Ильи Лазерсона, вариант сильно отличается:

Информация об этом сообществе

Спасибо, за дополнение, интересно.

В силу того, что я занимаюсь ЗОЖ-ными рецептами, я в стадии обдумывания, как этот рецепт, без очень кардинальных изменений ‘подвинуть’ в сторону ЗОЖ-ности.

Edited at 2018-08-17 06:35 am (UTC)

рекомендую написать пост с вашими определениями и критериями зож-ности. и делать ссылку на него со всех новых постов.
и ещё: я бы хотела в каждом вашем посте видеть расшифровку вашей аббревиатуры 🙂

это всё на ваше усмотрение, просто делюсь мыслями ))

Этот материал давно написан. Когда я начинала заниматься сообществом, то привлекала специалистов для его написания.
Надо нажать первую красную строчку прикрепленной записи сообщества.

Проблема в том, что ни один рецепт Здорового Образа Жизни не подходит под эти критерии, а только приближается к ним. И не одна домашняя хозяйка, при всей любви к здоровому питанию, при приготовлении своей еды только стремится к этой планке.

Обговаривать не с кем.

Наши отечественные домохозяйки шарахаются ‘от всей этой ЗОЖ-ности’. Им надо пройти очень долгий путь по пути просвещения.

Остается заниматься просветительством, создавая и адаптируя такие рецепты, то есть внедрятся в сознание ‘на уровне подсознания’.

Aleksandra Berezkina
4 года назад
Рецепт ужасный. Кожей, да ещё с перьями, никогда шейка не фаршировалась. В основном идёт куриная печень, сердца, желудки, яйцо, капля муки и обжаренный лук, специи. Кожу с курицы снимают, как чулок, нитками зашивают отверстия и варят в бульоне. Вот тогда будет вкусно, не жирно и без перьев.

Alex
3 года назад
Что ж так бабушку опустил. Не верю, чтоб еврейская бабушка своему внуку перья с таким количеством жира в фарш добавляла. Вранье чистейшее.

IrenaLeeJons
2 года назад
Больше итальянской кухни люблю еврейскую. )))))) моя бабушка и прадедушка виртуозно умели снимать шкуру с шеи и всей курицы и начиняли этой вкуснятиной.

Lacomba100
2 года назад
У бабушки пищевой пленки не было. А хотелось не только на бешеные технологии посмотреть, а все же увидеть настоящий рецепт. Дальше сами можем решить, как усовершенствовать. Шерсть на коже убивает.

Год назад
«Нравятся» мне такие рецепты. «У меня случайно оказалась утиная кожа», «У меня в супер крутой духовке есть специальный режим». Прямо хоть сейчас приступай к приготовлению. Так и чувствуется «бабушкин рецепт».

anna roif
Год назад
Я так не делаю фаршированую шейку, там не идут желудки, сердечки, а там идет жир от курицы, печеночка, лук сырой порезанный, мука, соль перец и яйца, все перемешать и начинить шейку, зашить и на здоровье сварить.

ШИЗАНУТЫЙ_ТОСТЕР
Год назад
Умникам, кто пишет за плёнку и духовку с функциями: смекалку включите-будет счастье. От себя добавлю,что вместо резаной кожи можно использовать рубленую говядину или свинину, например, и такие же бланшированые субпродукты курицы. Получается ничуть не хуже.

Marina Safari
9 месяцев назад
Мы почти так же делали, только вместо кожи добавляли мелко нарезанный куриный жир, который обрезали. Куры были домашние, жира хватало, а вот кожи-нет, т. к. готовили кур в моём детстве с ХОЛЕСТЕРИНОВОЙ кожей.
А как вкусно-то было! И сельдерей не добавляли, я вообще его не помню в детстве, только в зрелом возрасте с ним познакомилась, а чеснок, да, присутствовал, и обжаривала мама сильнее целую, зашитую шейку, аж шкурка хрустела!
Спасибо, за интересную идею с пищевой плёнкой, обязательно попробую, но без утиной кожи, я просто не люблю утку. Кого смущает птичья растительность, нет никакой проблемы, просто осмаливаем газовой горелкой, я всегда так делаю, особенно крылышки очень волосатые, а после горелки даже вкуснее!

2 месяца назад
Я, в советское время, когда были еще шеи, зашивала нитками с одной стороны, затем шея набивалась фаршем и зашивалась с другой стороны, а в фарш не ложились желудки, а только куриный жир, печень куриная и сердечки, и мука.
Все мелко резалось и смешивалось с мукой и варилось на медленном огне в воде, ну, потом когда остынет, можно было, прямо не разрезая ниток, эти рулетики слегка обжарить на сковородке, но можно и не обжаривать, скапливались шейки 5-6 куриц и также их жир и требуха.
Можно было сделать блюдо и для гостей, как холодную закуску, нитки вытаскивались прямо на своей тарелке.

Edited at 2018-08-19 06:19 am (UTC)

Источник

Шейка фаршированная

Что получается в итоге: очень нежный и довольно жирный паштет в оболочке из кожи птицы. Когда-то шейку, действительно, готовили только из кожи шеи птицы, но в наши дни птица, как правило, поступает в продажу уже без шеи, поэтому многие хозяйки просто приспособились снимать кожу с курицы и наполнять ее фаршем. Кожу, кстати, можно снимать с тушки, не делая разрезов на ней, или делая их. Первый способ, естественно, предпочтительнее и приготовлением шейки из куриной кожи этим способом мы сегодня и займемся.

Приготовленная и порезанная фаршированная гусиная шейка:

Но, наш вариант приготовления шейки мы постарались сделать, ко всему прочему, еще и довольно приближенным к диетическому (да, минует нас гнев всех еврейских бабушек!), но аутентичный состав ингредиентов тоже будет дан в рецепте.
Кроме того, после приготовления гуся, у нас осталась гусиная шея довольно внушительных размеров, так что мы решили нафаршировать кожу курицы целиком и гусиную шею одновременно одной и той же начинкой.
Идею фарширования шейки в виде куриной кожи мы взяли у известного ресторатора и сейчас уже кулинара с мировым именем из Одессы Савелия Либкина (его статьи на тему кулинарии печатает журнал Форбс). Поэтому наша версия куриной шейки более всего будет похожа на одесскую фаршированную шейку. Рецепт из книги » Моя одесская кухня», издательство Эксмо 2014 год, рецепт в книге называется «Куриная шейка».

Рецепт. Фаршированная шейка из куриной кожи и гусиной шеи (еврейская кухня)

КБЖУ: 100 гр фаршированной шейки 212 Ккал,
БЖУ: 19,5 гр; 14,6 гр; 15,5 гр,
КБЖУ: одна порция 126 гр 267 Ккал,
БЖУ: 24,5; гр 18,3 гр; 19,5 гр.

Для бульона:
— 2-е средние морковки
— одна большая луковица
— половина корня среднего сельдерея
— 5 л воды
— тушка курицы с костями без кожи (высвободится после снятия кожи)

1. Для начала необходимо подготовить кожу: снять кожу с гусиной шеи очень легко. Просто подрежьте ее по периметру с одной и другой стороны и стяните ее «чулком». Вес кожи, снятой с гусиной шеи, был 80 гр.

2. Теперь приступим к снятию кожи с курицы.

3. Теперь необходимо отделить кожу в области грудки: пальцами руки и ладонью продвиньтесь с нижнего края грудки вверх сначала справа, а потом слева относительно центра, образуются 2-а кожных кармана с 2-х сторон грудки. После этого кожу по центру грудки придется подрезать ножом.

4. Пошевелите первой ножкой и, определив место соединения ноги и корпуса, перережьте сустав. Затем отделите кожу на бедрах, запуская под кожу пальцы, при необходимости помогая себе ножом, но не до самого конца ноги.

7. Теперь выверните кожу в естественное состояние и, помогая себе ножом, отсоедините кожу от мяса обеих ножек, дойдя почти до конца ножки, подрубите косточки ножек при помощи большого ножа и молотка на расстоянии 3-4 см от конца. Таким образом на коже обеих ножек останутся висеть только нижние кусочки косточек.

Снова выверните кожу наружу: у нас осталась одна кожа с крыльями и кончиками ножек. Крылья мы удалять не будем. Вес куриной кожи с крыльями и кончиками ножек получился около 500 гр.

Готовую кожу положите в контейнер, накройте крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник на то время, пока будете готовить начинку.

1. Сердца и желудки, печенку промойте, печенку проверьте на отсутствие подтеков желчи, если они есть, их необходимо вырезать, печенку залейте холодной водой в небольшом сотейнике. Печенку лучше вымочить 12 часов в холодной воде или молоке в холодильнике.

2. Доведите печенку до кипения в небольшой кастрюльке с водой и сразу откиньте на дуршлаг: Важно не переварить печенку, иначе она станет жесткой. Остудите, порежьте не слишком мелко кусочками, похожими по величине на половинку сердечка или немного больше.

3. Сердечки разрежьте пополам и проверьте на отсутствие сгустков крови, промойте. Желудки промойте.
Сложите сердечки и желудки в небольшой сотейник, доведите до кипения, убавьте огонь до небольшого и варите 30-40 мин до полной готовности. Откиньте на дуршлаг. Готовые желудки порежьте, как и печенку небольшими кусочками.

4. Лук порежьте самым мелким кубиком. Разогрейте в глубокой сковороде сливочное масло 150 гр и отправьте туда лук, томите его на среднем огне, пока он не станет абсолютно мягким и сладким, можно по-немногу подлить несколько раз воды. Важно получить именно мягкий, а не поджаренный лук. Переложите лук в глубокую миску и дайте ему немного остыть.

Теперь выложите в миску томленый лук, манку 50 гр, заваренный крем. Добавьте порезанные печенку, сердечки, желудки и хорошо все перемешайте до однородности.
Белки 7 шт. взбейте только до однородности в отдельной миске венчиком, вмешайте ложкой в нашу смесь, посолите и поперчите. Все, начинка готова.

Залить в кастрюлю 5 л холодной воды и сварить из 2-х морковок, большой луковицы и половины корня сельдерея (порезать на 3-4 части), тушки курицы (порезать на кусочки) бульон в течение 40 минут, снимать пену. Кусочки курицы извлечь, а овощи оставить еще на 20 минут при варке шеек.

Достаньте кожу из холодильника.
Кожу курицы зашейте в месте потрошения при помощи иглы с широким ушком и кулинарной нити.
Гусиную шею также зашейте с одной стороны.

Вскипятите бульон в большой кастрюле, немного подсолив.

Ложкой выложите начинку сначала в гусиную шейку, зашейте отверстие и отправьте шейку в бульон (у нас ушло около 270 гр начинки).

Затем оставшуюся начинку ложкой выложите в куриную зашитую кожу (у нас осталось около 1250 гр), один держит на весу кожу, а второй закладывает, также зашейте и отправьте в бульон. По нашему опыту, зашить куриную кожу с начинкой в одиночку очень сложно, ведь начинка недостаточно густая. Для этого потребуется любой помощник, даже с этим справится ребенок, который будет держать кожу, пока вы закладываете фарш и делаете шов.
Шов надо делать довольно мелкими стежками накидным швом, чтобы начинка не просочилась.

Как только бульон вновь закипит, убавьте огонь до самого небольшого и варите куриную зафаршированную кожу и гусиную шейку 50-60 мин : бульон должен еле-еле кипеть. Спустя это время выключите нагрев и оставьте остывать наши заготовки прямо в бульоне.

После полного остывания (часов через 4-5) извлеките готовые «шейки» из бульона, обсушите бумажным полотенцем, надрежьте нитки и вытащите их пинцетом. Для подачи нарежьте поперек шейку толстыми ломтиками. Можно также перед подачей слегка подрумянить ломтики на сковороде и подавать в горячем виде.

При использовании масла Гхи, безглютенового молока, безглютеновой мучной смеси и рисовой манки рецепт будет соответствовать диете Бг и даже диете БгБк.

Ингредиенты шейки (лук не весь):

Подготовленная гусиная кожа:

Приготовление начинки:
— смешаем яйца, 2 белка и 3 желтка
— смешали яйца и муку, заварим крем
— готовая начинка с введенными 7 белками, потрохами, заварным кремом, манкой