пригорело мясо как исправить

Что делать, если шашлык подгорел?

Отвечают шефы московских ресторанов.
Иракли Челидзе, шеф-повар ресторана «Мзиури»:
— Конечно, лучше всего правильно распределять шашлык по шампуру, вовремя переворачивать и тщательно следить за ним, за углями. Но если уж случилась неприятность, то спасти мясо можно.
Например, если шашлык сгорел несильно, обгоревшие стороны можно обрезать и подать оставшееся мясо с вкусным томатным соусом с добавлением лука, чеснока и зелени.
Приготовим соус так: ошпариваем томаты, снимаем кожуру и режем на мелкие кубики. Лук поджариваем на сковороде с небольшим добавлением растительного масла. Свежий чеснок обязательно давим (не режем!), чтобы он раскрылся и дал аромат. Смешиваем все ингредиенты и добавляем мелко нарезанную зелень, которая помогает убрать горечь блюда. Например, кинзу или красный базилик. А для баранины в качестве зелени лучше использовать тархун. Главное — не переборщить с ингредиентами и сделать соус, который будет дополнять вкус мяса, а не забивать его.
Есть еще один вариант: можно кардинально поменять концепцию мероприятия и вместо шашлыка сделать нежнейшее запеченное в духовке мясо.
Для этого опять же обрезаем подгоревшие места, заливаем целые кусочки мяса красным вином и томим в сковороде около 20 минут, добавив розмарин и порезанные на крупные кусочки морковь, лук и чеснок.
После этого ставим блюдо в духовку и запекаем около 20 минут при температуре в 200 градусов. Мясо получится тающим во рту, никто даже не заметит подмены.

Сергей Навасартов, шеф-повар ресторана «Ноев ковчег»:
— Если подгорел шашлык, то я бы посоветовал приготовить из уцелевшего мяса блюдо в казане. Делаем так: обрезаем обгоревшие части, нарезаем шашлык на небольшие кусочки.
Обжариваем в казане на раскаленном растительном масле мелко нарезанный репчатый лук. Как только он станет золотистого цвета, добавляем нарезанный болгарский перец. Если влажности не хватает, добавляем кипятка, солим.
Когда размякнет перец, добавляем нарубленные помидоры, и минут через 10 добавляем наше мясо. Обязательно добавляем зелень: базилик, петрушку, кинзу. Можно добавить чеснок.
Убавляем огонь на минимум, накрываем крышкой и томим примерно 10-15 минут. Открываем крышку — и у нас ароматное рагу. Выкладываем на тарелку, макаем лаваш и наслаждаемся. Если нет казана, можно сделать на плите и при желании добавить картофель.

Источник

5 простых способов спасти подгоревшие котлеты, кашу, жаркое и заварной крем

Как часто каждый из нас сталкивался с подобной ситуацией — поставил что-то готовиться на плиту, отвлекся буквально на пару минут — и все подгорело! Блюдо, как настроение и весь ужин, кажется безнадежно испорченным.

Но, что делать, если времени на готовку другой еды не остается, или продукты закончились, а магазин закрылся. В любом случае — еду выбрасывать всегда очень жаль. Главное — не отчаиваться! Есть несколько отличных способов спасти, казалось бы, непоправимое, а может и сделать еду еще более вкусной!

Котлеты

Даже слегка подгоревшие котлеты уже становятся жесткими и не очень приятными на вкус. Ситуацию поможет спасти сыр. Натираем его на крупной терке и посыпаем им котлетки. Сыр размягчит корочку, а привычное блюдо приобретет необычную шапочку и вместе с ней новый вкус.

Если котлеты подгорели сильно, до черной корочки, — то ее лучше просто срезать, и дотушить котлетки в мясном бульоне или в воде. Можно добавить немного томатной пасты или кетчупа и зелени.

Каша. Первый способ

Каша, наверное, самый часто подгораемый продукт. Кажется, что в ней еще так много жидкости, но буквально через мгновение от нее уже пахнет горелым.

Однако даже такую ситуацию можно спасти. Убираем кастрюлю с кашей с плиты. Все то, что не подгорело, перекладываем в другую чистую кастрюлю. Доливаем в кашу воду, накрываем кастрюлю тканью так, чтобы она не проваливалась и не провисала краями к огню. На ткань насыпаем соль и немного довариваем кашу, минут 5.

Каша. Второй способ

Жаркое, тушеное мясо

Если вдруг подгорело тушеное мясо или жаркое, у него все равно есть шанс попасть к вам в тарелку. Сожжённые корочки обрезаем. И все, что осталось, складываем в чистую сковороду. Добавляем немного сливочного масла, свежий бульон и тушим. Для приятного аромата и более яркого вкуса можно добавить еще любимых трав и специй.

Заварной крем

И напоследок десерт. Самый популярный крем — заварной, ни на секунду нельзя оставлять без присмотра. Его необходимо постоянно и долго помешивать. И все же, если вдруг отвлекся и крем начал подгорать — у него все равно можно попытаться сделать только вкуснее. Рецепт довольно прост. Переливаем не подгоревший крем в чистую кастрюлю, добавляем лимонную цедру или шоколад. Вуаля! Все готово!

Источник

Мясо пригорело во время готовки. Разбираем 10 основных причин и исправляем их

Независимо от того, на мангале готовится мясо или на сковороде, всегда есть вероятность, что в один прекрасный момент вы почувствуете характерный запах пригоревшего мяса. Это значит, что вкус блюда будет уже не таким, как вы планировали, а может быть и вовсе, мясо будет безнадежно испорчено и его придется выкинуть в ведро. Причин пригорания мяса много – среди них может быть даже недостаточно горячая изначально сковорода. Мы сейчас разберен основные из них и дадим рекомендации.
Сковорода не прогрета

Корочка на поверхности мяса нужна не только для эстетики и разжигающего аппетит хруста. Ее практическая функция — удержать, или «запечатать» внутри мяса соки, поэтому сковорода должна быть достаточно хорошо разогрета, чтобы минимизировать время «запечатывания». Главное — не переступить границу между прогретой сковородой и раскаленной сковородой. В противном случае стейк подгорит снаружи, а внутри останется сырым.

Совсем не удивительно то, что от длительного воздействия высоких температур еда превращается в уголь. Но в силу неопытности или по забывчивости риск не снять мясо с огня или не перевернуть его вовремя присутствует всегда. Будь то стейк, курица или рыба, приготовленные на сковороде, гриле или в духовке — предельно четко соблюдайте указанное в рецепте время.

Максимальный и интенсивный огонь по большому счету нужен нам в самом начале для прогрева поверхности. Позже его убавляют, чтобы мясо не получилось сухим и подгоревшим. Но справедливости ради надо сделать оговорку и заметить, что успех зависит от правильного соотношения температуры и времени: чем сильнее огонь, тем меньше времени надо на приготовление, и наоборот.

Температура мяса не отслеживается

Может оказаться, что внутри мясо давным-давно готово, но неуверенность велит вам продолжать. Также есть люди, путающие опыт с излишней самонадеянностью, и считающие, что предписания в рецептах — не для них. В обоих случаях для мяса это закончится весьма печально. Настоящий опыт настаивает: держите в своем арсенале приспособления, готовые снять с вас лишнюю ответственность, и мясной термометр — как раз одно из них. Действительно, при его наличии возвращаться к прежним методам контроля температуры и готовности не имеет никакого смысла — вы просто находите на мясе удобное место и втыкаете в него термометр, имея перед собой совершенно конкретные данные.

Открытый огонь вышел из-под контроля

Человеческий фактор вступает в игру и тогда, когда вы готовите мясо на открытом огне — с помощью мангала, гриля или барбекю. В то время, пока вы отвлечены разговором или другим занятием, огонь в жаровне может быть предоставлен самому себе: задувающий в перфорацию мангала ветер, капающий на угли жир или просто закрытая крышка — и вот языки пламени методично покрывают ваше мясо черной коркой. А иногда достаточно просто не терять бдительность.

Мясо слишком близко к огню

Также при жарке мяса на открытом огне важно соблюсти расстояние между источником жара и продуктом. В случае мангала это зависит от высоты его стенок, и если они окажутся слишком низкими, ваш шашлык определенно будет гореть. Опыт постановил, что оптимальным является значение в 10 см.

Слишком тонкие куски

Какое значение имеет для мяса жир в контексте кухни? Жир определяет вкус, аромат и, в должной, степени сочность готового блюда, что очень важно учитывать при тепловой обработке мяса. Дабы не вводить никого в заблуждение, не будем ссылаться на мраморное мясо как на эталон в силу его излишней мифологизированности, но здравый смысл подсказывает одну вещь: выбирая постное мясо для жарки, вы рискуете пойти ложной дорогой.

Сковорода или мясо не смазаны маслом

Из поколения в поколение проверяемая аксиома: положите на сухую сковороду или решетку для гриля сухое мясо, и вы обеспечите себе досуг отковыриванием пригоревших кусочков. Нагревание как химический процесс сопровождается разного рода реакциями, и если продукт включает в себя белок (а в случае мяса дело так и обстоит), то между ним и атомами металла образуются тесные связи, и нужно приложить усилие, чтобы их разорвать. Масло же способствует испарению из пищи воды, которая создает этакую подушку из пара, приподнимающую мясо и не дающую ему привариться.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Можно ли спасти испорченное блюдо? Учитесь удалять привкус горелого

Содержание статьи:

Недосолить, пересолить, недоварить – это далеко не полный список того, как можно испортить блюдо. Однако лидером является пригорание еды. Исправить блюдо даже в такой ситуации можно. Главное – выбрать правильный способ. А он напрямую зависит от того, что именно вы будете спасать.

Как избавиться от привкуса горелого у разных продуктов

Для спасения пригоревших блюд существует даже целый список необходимых продуктов, которые могут использоваться в той или иной ситуации.

Чаще всего пригорает у хозяек молоко. Причем случиться такая неприятность может даже с довольно опытной женщиной. При этом способов, как устранить эту неприятность, довольно много. Так, например, можно несколько раз процедить молоко через марлю, каждый раз беря новую или тщательно споласкивая ее после каждого переливания под проточной водой. Еще один способ подразумевает достаточно оперативные действия. Если молоко пригорело, сразу же перелейте его в другую емкость – лучше кастрюлю. Ее поставьте в таз, наполненный холодной водой. Само молоко немного подсолите и хорошо перемешайте. Чтобы эффект был более заметным, можете накрыть емкость салфеткой, смоченной в слабом растворе уксуса.

Если молоко, которое вы подожгли, было жирным, попробуйте для начала просто разбавить его водой. Посмотрите, насколько уменьшится вкус прогорклого от этой процедуры

Следом за молоком в рейтинге идет каша. В случае, если это блюдо для завтрака у вас прикипело ко дну кастрюли, поставьте ее в холодную воду и начните перекладывать кашу (не испорченную ее часть) в другую кастрюлю. После чего добавьте немного теплого молока, подсолите и снова поставьте варить, только на медленный огонь. Избавиться от вкуса горелого у сваренного риса можно, просто добавив к крупе корочку хлеба. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте так на 30 минут.

Точно таким же способом можно спасти и подгоревшие макароны – переложите их в другую емкость, залейте водой и доведите до готовности

Конечно же, если мясо слишком сгорело, лучше его выкинуть. Спасение и употребление в пищу такого продукта невозможно и чревато проблемами со здоровьем

Также подгоревшее мясо можно попытаться спасти при помощи соуса. Для этого срежьте подгоревшую корочку, выложите мясо на чистую сковородку, добавьте воду или, если есть, бульон. Сюда же всыпьте ароматные приправы по своему вкусу. Проварите все на полном огне около 3 минут. В конце добавьте кусочек сливочного масла. Бульон тщательно перемешайте, чтобы его консистенция стала максимально однородной. Подавайте его с мясом в качестве соуса.

Подгоревшие пироги и бисквиты – это не приговор. Аккуратно соскребите сгоревшую корочку ножом и украсьте изделие с этой стороны кремом и прочими посыпками. Можно добавить сахарную пудру, смешанную с корицей. Как вариант, хорошо помогает избавиться от запаха гари шоколадная глазурь.

Источник

Мясо пригорело во время готовки. Разбираем 10 основных причин и исправляем их

Сковорода не прогрета

Корочка на поверхности мяса нужна не только для эстетики и разжигающего аппетит хруста. Ее практическая функция — удержать, или «запечатать» внутри мяса соки, поэтому сковорода должна быть достаточно хорошо разогрета, чтобы минимизировать время «запечатывания». Главное — не переступить границу между прогретой сковородой и раскаленной сковородой. В противном случае стейк подгорит снаружи, а внутри останется сырым.
Долгое приготовление

Совсем не удивительно то, что от длительного воздействия высоких температур еда превращается в уголь. Но в силу неопытности или по забывчивости риск не снять мясо с огня или не перевернуть его вовремя присутствует всегда. Будь то стейк, курица или рыба, приготовленные на сковороде, гриле или в духовке — предельно четко соблюдайте указанное в рецепте время.
Быстрый огонь

Максимальный и интенсивный огонь по большому счету нужен нам в самом начале для прогрева поверхности. Позже его убавляют, чтобы мясо не получилось сухим и подгоревшим. Но справедливости ради надо сделать оговорку и заметить, что успех зависит от правильного соотношения температуры и времени: чем сильнее огонь, тем меньше времени надо на приготовление, и наоборот.
Температура мяса не отслеживается

Может оказаться, что внутри мясо давным-давно готово, но неуверенность велит вам продолжать. Также есть люди, путающие опыт с излишней самонадеянностью, и считающие, что предписания в рецептах — не для них. В обоих случаях для мяса это закончится весьма печально. Настоящий опыт настаивает: держите в своем арсенале приспособления, готовые снять с вас лишнюю ответственность, и мясной термометр — как раз одно из них. Действительно, при его наличии возвращаться к прежним методам контроля температуры и готовности не имеет никакого смысла — вы просто находите на мясе удобное место и втыкаете в него термометр, имея перед собой совершенно конкретные данные.
Открытый огонь вышел из-под контроля

Человеческий фактор вступает в игру и тогда, когда вы готовите мясо на открытом огне — с помощью мангала, гриля или барбекю. В то время, пока вы отвлечены разговором или другим занятием, огонь в жаровне может быть предоставлен самому себе: задувающий в перфорацию мангала ветер, капающий на угли жир или просто закрытая крышка — и вот языки пламени методично покрывают ваше мясо черной коркой. А иногда достаточно просто не терять бдительность.
Мясо слишком близко к огню

Также при жарке мяса на открытом огне важно соблюсти расстояние между источником жара и продуктом. В случае мангала это зависит от высоты его стенок, и если они окажутся слишком низкими, ваш шашлык определенно будет гореть. Опыт постановил, что оптимальным является значение в 10 см.
Слишком тонкие куски

Какое значение имеет для мяса жир в контексте кухни? Жир определяет вкус, аромат и, в должной, степени сочность готового блюда, что очень важно учитывать при тепловой обработке мяса. Дабы не вводить никого в заблуждение, не будем ссылаться на мраморное мясо как на эталон в силу его излишней мифологизированности, но здравый смысл подсказывает одну вещь: выбирая постное мясо для жарки, вы рискуете пойти ложной дорогой.
Сковорода или мясо не смазаны маслом

Из поколения в поколение проверяемая аксиома: положите на сухую сковороду или решетку для гриля сухое мясо, и вы обеспечите себе досуг отковыриванием пригоревших кусочков. Нагревание как химический процесс сопровождается разного рода реакциями, и если продукт включает в себя белок (а в случае мяса дело так и обстоит), то между ним и атомами металла образуются тесные связи, и нужно приложить усилие, чтобы их разорвать. Масло же способствует испарению из пищи воды, которая создает этакую подушку из пара, приподнимающую мясо и не дающую ему привариться.
Гриль грязный

Источник