приборы для приготовления плова в казане

ЖУРНАЛ о современной посуде и гастрономии

Плов — одно из старейших и популярнейших блюд мировой кухни. Сегодня уже очень сложно выяснить, кому же принадлежит честь его изобретения. Вполне возможно, что его далекие предки были придуманы талантливыми поварами в разных странах, а затем, благодаря путешественникам и торговым связям, происходило постепенное взаимообогащение рецепта. В результате в современных кулинарных книгах можно найти просто невероятное количество вариаций плова. И если вы полагаете, что плов — это блюдо из риса и баранины, то знайте, что вам знакома лишь часть этой вселенной, благоухающей специями. В различных видах плова вместо риса может использоваться булгур, пшеничная крупа, полба, чечевица, горох, нут, кукуруза и даже перловка! Варьируются и виды мяса, и овощи, и специи — все в зависимости от местности приготовления.

PosudaMart Плов — однои из самых популярных блюд в мировой кулинарии

Что же, в таком случае, общего можно найти во всех этих рецептах? Что делает плов — пловом, а не кашей с мясом или овощами?

Основа основ любого правильного плова — способ его приготовления. Весь процесс держится на двух китах: обжарке основы блюда на сильном огне и долгом томлении под закрытой крышкой при слабом нагреве. Только так и никак иначе вы сможете получить необходимый вкус и консистенцию готового блюда. В идеале все эти операции производятся в одной и той же специальной посуде для плова.

Swiss Diamond Чугунная эмалированная кастрюля с крышкой Rubis Rouge

Традиционная посуда для плова

Lodge Чугунная жаровня на ножках

Но совершенно очевидно, что житель современного большого города вряд ли станет специально выезжать за город каждый раз, как его душа попросит вкусного плова. А потому перейдем к более простым решениям.

Чугунная посуда для приготовления плова на плите

Начнем с того же чугуна. Для использования на плите необходим казан или кастрюля с плоским дном, достаточного объема и с плотно прилегающей тяжелой крышкой. У именитых производителей посуды таких моделей в ассортименте очень и очень много. Если придерживаться классических требований, можно приобрести чугунный казан без покрытия — но это не самый лучший вариант. Несмотря на то, что со временем поверхность чугунной посуды все больше приобретает антипригарные свойства, недостатки этой посуды могут перевешивать ее плюсы. Классическая чугунная посуда боится сырости и очень легко ржавеет, если не протирать ее насухо после каждого мытья. Ее поверхность можно повредить агрессивными моющими средствами или абразивами. Кроме того, в ней нельзя хранить приготовленное блюдо.

Lodge Чугунная кастрюля с крышкой

Алюминиевая и стальная посуда для плова

При всех своих несомненных достоинствах, чугунная посуда имеет один недостаток, который для может оказаться достаточно существенным — она тяжелая. Если вес имеет для вас значение, стоит обратить внимание на модели казанов и кастрюль из алюминиевых сплавов. Важно, чтобы это была не штампованная, а литая посуда с толстым дном и стенками. Метод литья помогает добиться высокого качества поверхности посуды, а также отсутствия внутренних дефектов. Алюминиевый казан обязательно должен иметь покрытие — например, компания Scanpan предлагает модели с антипригарным покрытием Green Tek.

Scanpan Алюминиевый казан с титановым покрытием

Ну, а поклонникам максимально практичных решений Scanpan адресует линейку кастрюль и казанов из нержавеющей стали с тем же покрытием Green Tek. Нержавейка отличается долговечностью, неприхотливостью, легкостью в уходе. Если именно эти качества для вас являются определяющими, нержавеющая посуда станет отличным выбором. Но следует помнить, что в этом случае процесс готовки может усложниться — сталь не так хорошо держит тепло, как чугун или массивный алюминий. К подобной посуде придется некоторое время приспосабливаться, чтобы получить вкусный плов.

Scanpan Кастрюля и сотейник из нержавеющей стали

В заключение приведем два не самых типичных рецепта плова, которые, возможно, удивят поклонников этого блюда в традиционном узбекском или азербайджанском варианте. Но попробовать их, безусловно, стоит!

Плов по-турецки с булгуром и нутом

Красный лук и болгарский перец нарезаем небольшими кубиками. Оливковое масло разогреваем в казане или кастрюле и обжариваем на нем лук и перец примерно десять минут. Затем добавляем пряности, чеснок и томатную пасту и обжариваем все вместе еще минуту. Засыпаем булгур и также обжариваем в течение минуты.

Затем добавляем в кастрюлю нут, бульон и пассату. Когда содержимое кастрюли закипит, приправляем его солью и перцем, плотно закрываем крышкой и оставляем томиться на минимальном огне в течение пятнадцати минут. За это время жидкость должна полностью впитаться в булгур. Затем снимаем кастрюлю с плиты и оставляем минут на пять.

Нарезаем свежую петрушку и мяту, добавляем в плов и перемешиваем. Готово! В Турции к таком плову часто подают свежий йогурт в качестве приправы.

Le Creuset Чугунный эмалированный казан с крышкой

Плов на скорую руку с морским коктейлем и базиликом

Рис отвариваем до полуготовности. Пока он варится, мелко нарезанный чеснок быстро обжариваем (буквально минуту) в казане на масле от «морского коктейля». Добавляем в казан сами морепродукты, обжариваем еще две минуты. Добавляем нарезанный свежий базилик, обжариваем еще минуты, после чего вливаем в казан сливки и добавляем куркуму (она придаст готовому блюду золотистый цвет). Убавляем огонь, закрываем казан крышкой и ждем еще пять минут.

Добавляем в плов рис, хорошенько все перемешиваем, засыпаем натертый сыр. Продолжаем томить блюдо под крышкой еще около пятнадцати минут. Когда плов будет почти готов, солим, перчим и добавляем тимьян.

Подаем плов, посыпав его на тарелке тертым сыром.

Источник

На всю семью и для гостей: как приготовить настоящий плов на даче

Настоящий узбекский плов. Утонченных гурманов и просто любителей этого блюда можно встретить по всему миру. Как такой плов не любить? Ароматный, рассыпчатый, золотистый, а главное – приготовленный на огне и в алюминиевом или чугунном казане.

Как выбрать рис для плова, чтобы он не слипся в кашу? Как подготовить новый алюминиевый казан к работе? Как правильно нарезать морковь? Чем закусывать плов? Как сделать так, чтобы плов был максимально ароматным? Рецептом душистого и вкуснейшего плова в казане поделился кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ! Учимся его готовить!

Для плова вам понадобится:

Как правильно нарезать морковь?

Сталик Ханкишиев начинает готовить плов не с риса, даже не с мяса и не с курдюка. Плов нужно начинать готовить с моркови. Морковь необходимо почистить и нарезать. Очень многие кулинары России неправильно чистят морковь – скоблят ее. Лучше всего чистить морковь овощечисткой, можно, конечно, и остро наточенным ножом. Важно, чтобы поверхность брусочков моркови была гладкой – без задиров и надломов. В Средней Азии для приготовления плова используют не только красную морковь, но и желтую. Мастера прибегают ко многим хитростям, чтобы ломтики овощей меньше прилипали к лезвию. Такими ножами резать легче, но очень важно, чтобы они были хорошо наточены.

Прокатите морковь по доске. Где остановилась – там пускай и стоит. Не нажимайте очень сильно, придерживайте морковь, чтобы она не покатилась назад. Уприте носик ножа в доску и нажимайте на рукоять. Или можно сначала отрезать один горбыль, чтобы придать моркови устойчивости. Подберите для себя удобный способ. Важно, чтобы все ломтики были равной толщины. Наложив ломтики стопкой, нарезайте морковь брусочками.

Многие начинающие кулинары пытаются прибегнуть к терке. Пока натираем морковь на терке, вытекает много сока и отлетает большое количество мелких крошек, брусочки имеют неровную поверхность. А куда девать половину моркови, что осталась в руках? Такая морковь обязательно превратит плов в кашу.

Как подготовить алюминиевый казан к работе?

Все, что нужно с ним сделать, — это тщательно помыть его. Дальше подготовьте смесь горчицы и соды. Добавьте две ложки горячей воды и натрите посуду мочалкой с порошком. Смесь горчицы и соды отлично обезжиривает. Теперь осталось сполоснуть казан.

Какой должен быть огонь?

Подготовка мяса

Сталик Ханкишиев готовит плов из баранины, но вы можете взять то мясо, которое у вас есть. Самое главное – отложите в сторонку кусочек жилистого мяса либо мяса на косточке. Оно пригодится первым. Остальное мясо нарежьте мелкими кусочками. Наш кулинар берет две луковицы – этого хватит для плова. В жиру или масле, нагретом до дымка, можно обжаривать либо только луковицу, либо только косточку, либо луковицу и кусочек мяса вместе. Жир очень горячий, поэтому мясо обжаривается очень быстро. Сколько будет жарится мясо, зависит от того, какого цвета плов вы хотите. Обратите внимание, что цвет масла изменится очень сильно.

Обжаренную луковицу можно выбросить, теперь в ход пошла другая луковица, порезанная полукольцами. Эта луковица остается в плове. Опускаем мясо, не дожидаемся, пока лук станет черным. Если покраснел – это очень хорошо, плов получится очень вкусным и ароматным. Не забудьте посолить мясо. С этого момента огонь под казаном должен уменьшаться.

Что добавляется в казан после мяса?

В разговорах о плове часто встречается мнение, что для него подходит только желтая морковь. Это не так. В Узбекистане готовят и из желтой моркови, и из красной, очень часто смешивают, чтобы выделить вкус мяса, чтобы украсить вкус моркови. Добавьте желтую морковь в казан, к ней бросьте соль и зиру. После этого настает момент опускать в плов красную морковь. Теперь красная морковь не пережарится, а обе моркови будут готовы одновременно.

Как перемешивать морковь? Ни в коем случае не суйте шумовку посреди казана, советует Сталик Ханкишиев. Шумовка должна проходить по стеночке казана, потом нужно поднять поджарку и перевернуть, тогда морковка останется целой. Плов – это блюдо об умеренности. Как бы вы ни любили чеснок и перец, но добавляем только две головки чеснока и три штуки перчика следующими. Этого на казан плова вполне достаточно.

Вот и все – пожарили и потушили. Теперь наливаем горячую воду для того, чтобы в казане образовался зирвак, жидкая основа плова. Нельзя допустить, чтобы зирвак кипел слишком бурно. От этого он станет мутным, а плов получится невкусным. У хорошего повара зирвак кипит 1,5 часа, иногда 2 часа.

Какой рис понадобится для плова?

Итак, дело близится к рису. Сегодня Сталик Ханкишиев взял рис Девзира. В Узбекистане выращивают несколько сортов риса, под каждый сорт риса придуман свой рецепт плова. Под сорт Девзира придуман ферганский плов. Мастер замачивает рис в воде температурой 60 градусов, ее нужно посолить, так как рис в первые минуты активно впитывает жидкость, и она должна быть вкусной.

Каждый сорт и партия риса ведут себя по-разному. Чем сильнее увеличивается объем риса, тем больше масла потребуется для пропитывания его поверхности, чтобы плов получился рассыпчатым. Дальше опускаем рис в зирвак. Но он потребует изрядное количество соли. Добавляем барбарис, который необходим для того, чтобы рис получился рассыпчатым. Его кислота выступает в качестве катализатора для особой реакции.

Следующим шагом Сталик Ханкишиев рис засыпает в казан. Он подкладывает под казан небольшие дрова – щепки, они дадут яркий огонь, но прогорят быстро – минут за 12, то есть за то время, за которое рис успел бы более-менее приготовиться. Смотрим, сколько необходимо добавить воды. Каждый сорт риса требует своего количества воды. Рис Девзира потребует еще воды, доливаем.

Кулинар отмечает, что зирвак сварился правильно – жир, масло отслоились от бульона. Жир на поверхности. Потом он будет проходить через слой риса и обволакивать каждое зернышко, делая рис ароматным. То, что мы делали в казане до этого, можно назвать ароматизацией масла. Мы ароматизировали наш жир луком, маслом, морковью, чесноком, перцем, зирой. Теперь все эти вкусы должны перейти в рис.

Выпариваем жидкость

Нужно следить, чтобы рис не переварился, особенно тот рис, который находится снизу. Нужно взять рис на шумовку и перевернуть его. Немного подождем, а потом предпримем меры к выпариванию жидкости. Ложкой прокалываем в рисе дырочку до самого дна, и так еще несколько раз, пусть пар выходит скорее.

Сталик Ханкишиев отмечает, что, когда влага почти выпарилась, важно посмотреть, не слишком ли много угольков осталось под казаном. Убираем лишний уголь. А несколько угольков нужно разложить по периметру очага. Необходимо, чтобы они грели стенки казана, а не его дно, чтобы дно не пригорело, а через стенки тепло прошло прямо в рис. Теперь накрываем крышкой. Она алюминиевая, а этот материал очень хорошо проводит тепло.

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовятся интересные блюда в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище». Новые выпуски смотрите в эфире РЕН ТВ по субботам в 8:30. А чтобы подготовиться к приготовлению нового угощения, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.

Источник

Как приготовить плов на плите в казане

Плов − универсальное блюдо. У каждой национальности имеется уникальный рецепт плова с любым видом мяса. Рецепт с курицей довольно простой в приготовлении, вкус от этого не меняется, а остается все таким же насыщенным.

В алюминиевом казане с курицей

Готовить плов в казане на плите с курицей можно даже тем, кто ведет активный образ жизни и соблюдает правила правильного питания. Плов в казане на плите занимает не так много времени для приготовления и калорийность не самая высокая.

Секрет №1: Чем крупнее нарезана морковь, тем ярче и привлекательней выглядит плов. Мелко нарезанная морковь в плове, смешивается с другими ингредиентами и становится практически незаметна, что не приемлемо для истинных ценителей.

Узбекский

Узбекский плов, приготовленный дома заботливыми руками бабушки или мамы, что может быть вкуснее? Рецепт истинного узбекского плова имеет множество нюансов приготовления, вплоть до правильного добавления ингредиентов при готовке. Иначе, появляется риск, сделать совсем не плов, а рисовую кашу с мясом.

КБЖУ на 100 грамм: 210,4 калорий, 10,6 белков, 8,4 жиров, 21,4 углеводов.

Время готовки − 1 ч. 15 минут.

Количество порций − 15

Пошаговый рецепт готовки с фото:

Секрет № 2: Для правильного приготовления плова, узбеки используют казаны со скругленными днищами. Это позволяет не пригорать плову во время готовки.

На электроплитке

Плов, приготовленный на плите, может получиться даже вкуснее чем традиционный на открытом костре, за счет регулировки мощности жара. Сварить традиционный плов на костре требует немалого опыта от повара. Делать плов в домашних условиях на электрической плитке очень просто. Как приготовить плов на плите в казане, оригинальный рецепт.

КБЖУ на 100 грамм: 214,2 калорий, 14,9 белков, 11,7 жиров, 12,4 углеводов.

Время приготовления − 2 ч. 25 минут

Время готовки − 2 часа.

Количество порций − 8

Секрет №3: Цвет плова зависит не только от количества добавленной моркови и приправ, также зависимость идет от степени обжарки лука. Чем сильнее обжарка лука, тем темнее и насыщенней будет цвет плова.

В кастрюле с говядиной

Если дома не имеется специальных толстостенных сковородок или казанков, плов можно приготовить и в обычной кастрюле. Сделать это довольно просто даже для начинающих домохозяек.

КБЖУ на 100 грамм: 183,6 калорий, 7,6 белков, 4,3 жиров, 28,6 углеводов.

Время приготовления − 1,5 часа;

Время готовки − 1 час.

Количество порций − 6.

Инструкция к приготовлению:

Секрет №4: Добавить особенный аромат плову поможет приправа зира, растертая между ладонями.

От Сталика Ханкишиева

Сколько рецептов плова существует? Огромное количество. У каждого свой незаменимый и особенный по вкусовым качествам рецепт. Готовится каждый рецепт одинаково, состоит практически из одних и тех же ингредиентов, но результат всегда разный. Сварить плов по рецепту Сталика трудоемкий процесс, но он того стоит. Нежнейший вкус рассыпчатого риса, и мяса напитанного ароматами приправ, убедить готовить плов только по данному рецепту.

КБЖУ на 100 грамм: 237,5 калорий, 12,4 белков, 12,1 жиров, 19,8 углеводов.

Время приготовления − 2 часа 45 минут.

Время готовки − 2 часа.

Количество порций − 6.

Рецепт пошагового приготовления:

Секрет № 5: Лучше использовать знакомые сорта риса, чтобы точно знать, сколько воды добавлять при готовке плова.

В жаровне из говядины

Делать рассыпчатый и вкусный плов в жаровне, довольно просто. Этот вид посуды со специальным дном идеально подходит для приготовления плова. Антипригарное покрытие и толстые стены жаровни не дают продуктам пригорать, а за счет сохранения высокой температуры мясо отдает все свои соки в блюдо.

КБЖУ на 100 грамм: 117,1 калорий, 6 белков, 9,8 жиров, 1,3 углеводов.

Время приготовления − 3 часа.

Время готовки − 2 часа 30 минут.

Количество порций − 12.

Секрет № 6: В каждом рецепте плова обязательно присутствует чеснок, это такая же основная составляющая блюда, как и рис. Без чеснока не будет вкуса.

В чугунке из утки

Плов, приготовленный из домашней или дикой утки, получается довольно сухим, но более рассыпчатым, так как мясо птицы не обладает такой жирностью как говядина или свинина. Именно поэтому, в плов из утки добавляют курдючный жир барашка.

КБЖУ на 100 грамм: 209,5 калорий, 9,1 белков, 9 жиров, 23,1 углеводов.

Время приготовления − 1 час.

Время готовки − 40 минут.

Количество порций − 5.

Секрет № 7: Чем жирнее мясо, которое используется во время готовки плова, тем рассыпчатей и ароматней будет блюдо. Каждая рисинка должна впитать необходимое количество жира и воды, чтобы не слипаться.

Истинный узбек знает примерно около 130 рецептов приготовления плова. И каждый из них особенный, насыщенный тонкими вкусами и ароматами, и готовится с большой любовью. По всему миру плов принято относить к универсальным блюдам, которые можно готовить как на праздничный стол, так и для скромного обеда в кругу семьи.

Источник