при сортовом помоле пшеницы кроме муки получают крупу

Размол зерна и формирование сортов муки

Известно, что анатомические части зерновки резко отличаются по химическому составу, что обусловливает их различную устойчивость к измельчению. Механическая прочность оболочек примерно в 12-20 раз больше, чем эндосперма. При кондиционировании эти различия существенно увеличиваются. Поэтому при получении муки измельчение приходится проводить несколько раз, чтобы получить продукт требуемой крупности. Возможность получения сортовой муки, состоящей практически из одного эндосперма, обусловлена именно структурно-механическими свойствами частей зерна.

Основными принципами, положенными в основу измельчения зерна и работы измельчающих машин, являются сжатие и сдвиг. Для измельчения зерна используют вальцевые станки, рабочими органами которых служат два чугунных вальца, вращающихся навстречу друг другу с разной скоростью. Поверхность вальцов делают рифленой, шероховатой, а иногда гладкой. Расстояние между рифлями, их форма и глубина зависят от места и роли вальцевого станка в технологическом процессе. Зерно, попадая в зазор между вальцами, дробится на частицы разной крупности.

После каждого вальцевого станка продукты измельчения просеивают на рассевах. Рассев представляет собой собранный в корпусе набор сит, осуществляющий сортировку продуктов измельчения по крупности. В одном рассеве собраны 3-4 сита, размер отверстий которых уменьшается сверху вниз. Нижнее сито служит для выделения муки. Вальцевый станок и обслуживающий его рассев называют системой. Системы с рифлеными вальцами служат для грубого измельчения зерна, превращения его в крупку, они называются драными (крупочными). Вальцы с шероховатой (или гладкой) поверхностью предназначены для растирания крупок в муку. Крупка, состоящая из чистого эндосперма, превращается в муку на размольных системах. Если же частица образована оболочкой с прилегающим к ней кусочком эндосперма (пестрая крупка, сросток), то ее измельчают на шлифовочной системе, стараясь раздробить эндосперм и сохранить целостность оболочки.

Простой (обойный) помол применяют для получения обойной муки из ржи, пшеницы и тритикале. Измельчение зерна ведут на трех-четырех драных системах в один этап, стараясь с каждой из них получать максимально возможное количество муки. Остатки (сходы) на ситах передают на последующие системы. В муку растирают все анатомические части зерновки, поэтому ее общий выход составляет 95-97,5 % массы зерна. Количество отделяемых отрубей не превышает 1-2 %.

Сортовые помолы пшеницы. При сложном помоле в муку измельчают преимущественно эндосперм, а оболочки, алейроновый слой и зародыш стараются отделить. Основное отличие сложных помолов от простого состоит в том, что измельчение’зерна в муку проводится в два этапа. Вначале на 5-8 драных системах зерно превращают в крупку, стремясь при этом получать минимальное количество муки (со всех систем около 10% исходной массы зерна).

Макаронную муку получают при помолах твердой или мягкой пшеницы I, II и IV типов со стекловидностью не менее 60 %. При общем выходе 78 % из твердой пшеницы отбирают крупки (высший сорт) и полукрупки (1-й сорт) около 60 %, а из мягкой около 50 %. На долю направляемой в хлебопечение муки 2-го сорта приходится 18-28%.

Двухсортные помолы с выходом 78 % дают 55-60 % муки 1-го и 18-23 % 2-го сорта, а при 75 %-ном выходе доля 1-го сорта достигает 65-70 %.

Манную крупу получают одновременно с сортовой пшеничной хлебопекарной или макаронной мукой. Ее отбирают из потока крупной крупки после 11-й драной системы, имеющей наиболее высокое качество. Доля манной крупы составляет 1-2 % переработанного зерна; на эту величину сокращают выход муки высшего сорта. Для получения высококачественной манной крупы ее подвергают двойному обогащению на ситовейках.

Отпуск (выбой) муки с мукомольного завода

Перед реализацией проводятся просеивание муки для охлаждения и отделения случайно попавших примесей и пропуск ее через магнитные аппараты. Для розничной торговли мукомольный завод должен обеспечить фасовку муки в пакеты массой 1-3 кг. На пакете указываются вид и сорт муки, дата и смена выработки, наименование предприятия-изготовителя, номер ГОСТа, регламентирующего качество продукта. Если мука обогащена витаминами, это указывается на упаковке. В розничную торговлю и общественное питание мука может отпускаться и в тканевых мешках массой 50 кг. На этикетке каждого мешка, кроме перечисленных выше данных, указываются зольность и влажность муки.

Источник

Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. Часть 1

4. ВИДЫ ПОМОЛОВ ПШЕНИЦЫ И РЖИ И НОРМЫ ВЫХОДА ПРОДУКЦИИ

4.1. Виды помолов пшеницы и ржи приведены в табл.1, 2 и 3.

4.3. На основании планируемых объемов производства продукции по Госзаказу предприятию устанавливают выхода муки высоких сортов.

Расчетный выход продукции определяет производственная (технологическая) лаборатория на основе установленного выхода с учетом фактического качества перерабатываемого зерна и нормативов, приведенных в табл.4. Соблюдение расчетных норм выхода муки является обязательным.

При многосортных помолах допускается увеличение (против расчетного) выхода муки высоких сортов при соблюдении норм качества всех видов продукции.

4.5. При мойке зерна или обработке его в машинах мокрого шелушения в процессе подготовки к помолу норму отходов с механическими потерями, приведенную в табл.1, 2, 3, увеличивают на 0,1% (до 0,8%) с одновременным уменьшением на 0,1% количества кормовых зернопродуктов.

4.6. Выработку муки-крупчатки и макаронной муки при хлебопекарном помоле производят из партий пшеницы со стекловидностью не менее 50%.

4.7. Крупку пшеничную дробленую вырабатывают при хлебопекарном сортовом помоле из второго схода I драной или II драной системы крупной за счет уменьшения выхода муки 1 (2) сорта.

4.8. При отсутствии спроса на мучку кормовую ее направляют в отруби.

Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы и нормы выхода продукции

Помолы с развитой технологической схемой

Помолы с сокращенной технологической схемой

Источник

Крупообразующая способность пшеницы различной твердозерности

Продукты измельчения зерна при сортовых помолах, рассортированные в рассевах по крупности, принято называть промежуточными продуктами. Рассортированные по крупности продукты измельченного зерна существенно различаются не только по размерам частиц, но и по добротности, т.е. по содержанию эндосперма. Для удобства мукомолы подразделяют продукты измельчения по крупности, как показано в табл. 1.

Таблица 1. Классификация продуктов измельчения зерна пшеницы по крупности

Продукты крупнее 1 мм являются сходовыми. Эта классификация продуктов используется только при сортовых помолах пшеницы; в этом случае мука имеет размер частиц менее 0,20 мм. При простом помоле зерна в муку обойную такое деление продуктов по крупности смысла не имеет.

Известно, что при сортовых помолах зерно пшеницы постепенно измельчается для отбора на первых трех драных системах максимального количества крупок и дунстов высокого качества. Получение наибольшего количества доброкачественной крупки и дунстов зависит от большого числа факторов: удельной нагрузки на систему, характеристики мелющих вальцов, взаимного расположения рифлей парноработающих вальцов, отношения окружных скоростей быстро- и медленновращающихся вальцов, величины зазора между ними, физико-химического свойства зерна и т.п. При изменении любого из этих факторов изменяется и режим работы, т. е. степень измельчения зерна, от которого зависит извлечение промежуточных продуктов и муки определенной крупности и качества. Известно, чем больше на первых трех драных системах измельчения извлекают основную массу эндосперма в виде низкозольных продуктов, тем больше получают муку высоких сортов в размольных системах мельницы.

Исходя из указанного, были проведены исследования с целью изучения поведения зерна новых сортов пшеницы Казахстана в системе крупообразования. Для исследования были взяты образцы из новых сортов пшеницы с разной степенью твердозерности. Помолы образцов проводили на мельничной установке «Нагема» при средних удельных нагрузках на вальцовую линию 65 кг/см в сутки. Извлечение по системам выдерживали в соответствии с Правилами для сортовых помолов пшеницы. Подготовку зерна к помолу, так называемое холодное кондиционирование, осуществляли в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах. Увлажняли пшеницу в два этапа. Все образцы зерна после отволаживания перед направлением дополнительно увлажняли на 0,3-0,5% и отволаживали 20-30 мин. Величину извлечения определяли путем размола двухкилограммовой пробы с ориентировочно установленным зазором между валками.

В процессе проведения опытных помолов по каждой из первых трех драных систем определяли количество промежуточных продуктов: крупной, средней и мелкой крупок, дунстов и муки (табл. 2). Режимы извлечения (к системе) по отдельным системам были: на I драной – 10-18%, II – 40-55%, III – 30-40%.

Таблица. 2. Крупообразующая способность исследуемых сортов пшеницы

Данные табл. 2 показывают, что наибольшее количество круподунстовых продуктов хорошего качества было получено из партии пшеницы твердозерных и среднетвердозерных сортов. В зависимости от исходных свойств зерна выход круподунстовых продуктов изменялся в пределах от 59,3 до 72,8%. При этом максимальное извлечение круподунстовых продуктов – 72,8% получено из партии яровой твердозерной пшеницы сорта Казахстанская раннеспелая, а минимальное – 59,3% из озимой мягкозерной пшеницы сорта Сапалы. Общее извлечение продуктов размола составило 79,6-80,6% со средневзвешенной зольностью 0,85-0,88%, причем эффективность процесса крупообразования у твердозерных сортов пшеницы выше, чем мягкозерных сортов. С трех драных систем высокий выход крупной крупки – 32,7%, всего крупок и дунстов – 72,2%, муки – 8,4%, общее извлечение – 80,6% средневзвешенной зольностью — 0,85% получено из твердозерной пшеницы Акмола 2.

Следовательно, на выход круподунстовых продуктов значительное влияние оказывают структурно-механические свойства эндосперма. Мягкая пшеница более плотной и твердой консистенции эндосперма имеет способности давать большое количество круподунстовых продуктов хорошего качества. Именно из этих круподунстовых продуктов и вырабатывается мука, свободная от оболочек. Наоборот, мучнистый эндосперм мягкой пшеницы при помоле слишком сильно измельчается, получается мало крупок, в конечном счете, общий выход муки высоких сортов низкий.

Онгарбаева Н., кандидат технических наук

Алматинский технологический университет

Источник

Лекция «Зерно и продукты его переработки»

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Зерно и продукты его переработки. Крупы: характеристика, пищевая ценность, ассортимент, требование к качеству.

По происхождению зерновые культуры принадлежат к различным ботаническим семействам:

— гречишным (гречиха) и бобовым (горох, фасоль, чечевица, соя, бобы).

По времени посева зерно подразделяется на яровое и озимое.

По химическому составу.

По целевому назначению.

— Мукомольное зерно (пшеница, рожь).

— Крупяное зерно (пшеница, рис, гречиха, ячмень и другие).

— Кормовое зерно (ячмень, овес, кукуруза и другие.

— Техническое зерно (ячмень, пшеница, кукуруза, подсолнечник и другие

Качество зерна нормируется стандартами. ГОСТах установлены классификация — деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т. д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы.

В зависимости от качества зерно любой культуры делят на классы.

Для характеристики качества зерна применяют общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные показатели качества (применяемые для зерна отдельных культур) и показатели безопасности.

К общим показателям качества относят признаки свежести (цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность. Все эти показатели включены в стандарты в заготовительные кондиции (базисные и ограничительные нормы).

К специальным относятся показатели качества, характеризующие потребительские свойства зерна в зависимости от культуры: стекловидность, натура, число падения, количество и качество сырой клейковины, пленчатость и выход чистого, жизнеспособность и т.д. У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.

Основными продуктами переработки различных зерновых культур является крупа и мука. Муку используют в качестве основного сырья для производства хлебобулочной и кондитерской продукции, макарон.

Химический состав муки зависит от зерна, из которого она получена, а также от агро-климатических условий возделывания и особенностей технологии производства.

Мука подразделяется на виды, типы и сорта.

Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна: пшеничная, ржаная, соевая и т. д.

Мука одного и того же вида, но разных типов отличается строением частиц, физико-химическими и технологическими свойствами. В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек). Этим объясняются различия муки отдельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др.

Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Ячменная, кукурузная, соевая и другие виды муки выпускаются в ограниченном количестве.

ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки, которые отличаются химическим составом, крупностью помола, цветом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами.

Высший сорт состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, практически не содержит отрубей, имеет белый цвет. Зольность — не более 0,55%, количество сырой клейковины — 28%.

Мука 1-го сорта — это тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма, содержит 3—4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком. Зольность — не более 0,75%, количество сырой клейковины — не менее 30%.

Мука 2-го сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма, количество отрубей до 10%. Из-за присутствия оболочечных частиц мука приобретает сероватый оттенок. Зольность повышается до 1,25%, а содержание клейковины снижается до 25%, тем не менее муку используют в хлебопечении; в розничную торговлю она не поступает.

Обойную муку получают при измельчении всего зерна, она содержит до 16% отрубей. Мука неоднородна по размеру частиц. Цвет — белый с желтоватым или сероватым оттенками, заметны частицы оболочек зерна. Содержание сырой клейковины — не менее 20%, а зольность не должна превышать 2%.

Мука общего назначения отличается от муки первого сорта пониженным содержанием клейковины. Она не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%.

Мука из твердой пшеницы делится на три сорта.

Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.

Ржаная мука. В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную.

Мука сеяная вырабатывается путем тонкого размола эндосперма ржи, содержание оболочек незначительно. Цвет белый, размер частиц равномерный.

Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с серым оттенком, частицы отрубей хорошо заметны.

Обойная мука содержит большое количество оболочек, поэтому она имеет цвет с сероватым или коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный.

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.

Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром. Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус.

Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах. Степень измельчения муки тесно связана с ее водопоглотительной способностью, скоростью набухания, сахарообразуюшей способностью и имеет значение для определения кулинарных свойств муки.

Содержание примесей. Мука может иметь ограниченное количество посторонних примесей. Так, металломагнитных примесей допускается не более 3 мг/кг, с размерами отдельных частил металла в линейном измерении не свыше 0,3 мм и массой не более 0,4 мг. Содержание в муке вредной примеси, других культур и проросшего зерна также строго нормируется и определяется по анализу подготовленного к помолу зерна.

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции ее вид и сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.

В торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1-3 кг.

Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре не выше 15°С и относительной влажности воздуха 60- 75%. На базах и складах предельный срок хранения не установлен.

Переработка зерновых культур на мучные продукты

Хлеб – это практически основной продукт питания у населения. Получают его при выпечке теста, которое в свою очередь приготовляется из различных сортов муки, дрожжей (биологических), воды и различных химических разрыхлителей.

Также, при производстве хлеба в него добавляют солод, овсяную или гороховую муку.

Вместе с хлебом организм каждого из нас получает 25 грамм белка и 150 г углеводов, а также 1000 калорий. Ещё в хлебе содержится много витаминов В1, В2, натрия, калия, фосфора, железа и кальция.

Производят их из пшеничной муки, которая получается при обработке (помоле) твёрдых сортов пшеницы. В ней содержится очень большое количество белка.

Очень высокой пищевой ценностью обладают макароны из витаминизированной муки. Данный продукт обладает хорошим и быстрым усвоением в организме человека, прекрасными вкусовыми качествами, а также способность храниться на продолжении длительного периода времени без потери питательных и вкусовых свойств.

В макаронах содержится не большое количество клетчатки, что позволяет применять данный продукт в качестве лечебного питания, когда имеют место заболевания желудочно-кишечного тракта.

Это продукт переработки зерна, который пользуется очень большой популярностью среди населения. Пищевая ценность и усвоение круп напрямую связано с видом зерновой культуры, из которой она получена и технологическим процессом самой обработки.

Основной составной частью всех видов крупы являются углеводы (60—80%). Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. Важной составляющей крупы всех видов служат белковые вещества (в среднем 12%). Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса. Жира в крупе немного (1—2%), исключение составляют крупы из овса, проса, кукурузы. Клетчатки в крупах от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояемость. Кроме того, в крупах имеются минеральные вещества и некоторые витамины. Таким образом, при разнообразии крупы в пищевом рационе организм человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества.

Крупа гречневая быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в раз. Белки крупы гречневой содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для лечебного и диетического питания.

Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60—80 мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизистые, плотные.

Рисовые крупы характеризуются хорошими потребительскими свойствами, так как содержат мало клетчатки и зольных элементов и много крахмала. Их широко применяют в детском и диетическом питании. Время варки риса 20—30 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5—6 раз.

Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, шлифованные крупы (Полтавскую и Артек) и пшеничные хлопья.

Крупа пшеничная (особенно Полтавская) дает рассыпчатую кашу хорошего вкуса; разваривается за 15—60 мин (в зависимости от размера крупы), увеличивается в объеме в 4—5 раз.

Крупа из кукурузы. В зависимости от размера крупинок выпускают следующие виды круп: кукурузную шлифованную и дробленую. Шлифованная крупа имеет пять номеров крупности (№ 1, 2, 3, 4, 5). Форма крупинок различная, но в основном закругленная, белого или Желтого цвета. Каша из кукурузной крупы получается жесткой, со специфическим вкусом, разваривается около часа, увеличивается в объеме в 3—4 раза. Дробленая крупа имеет размер крупинок не менее 5 мм и идет на производство кукурузных хлопьев.

Требования к качеству круп.

При хранении круп может происходить их прогоркание, плесневение, они могут приобретать затхлый, гнилостный запах, горький вкус, а также снижение пищевой ценности.

Источник

Основные виды помолов муки

Человеку для питания необходима мука различных выходов и сортов, благодаря разной усвояемости, питательности и вкусу. В муке первого и высшего сортов меньше белка, чем в обойной муке и муке 2 сорта, в которой больше витаминов группы B, провитамина A (каротина), минералов и меньше углеводов.

Институт питания РАМН рекомендует употреблять и черный (ржаной) хлеб, и белый (пшеничный). Хлеб темных сортов должен составлять 30% всего потребляемого хлеба в сутки. При этом доля пшеничного 84-86%, ржаного 14-16%.

Чтобы получить муку, которая соответствует государственным нормативам и в количествах, отвечающим выходам, используются разные виды помолов с применением агрегатов и машин различной производительности, которые последовательно связаны друг с другом.

СПРАВКА! Помол — совокупность операций и процессов, которые проводят с зерном и другими промежуточными продуктами, образующимися при измельчении.

Виды помолов

Мука — пищевой продукт, который получают в результате размола зерен злаковых культур. Наиболее ценной и востребованной считается макаронная, вырабатываемая из твердых сортов пшеницы, и пшеничная хлебопекарная.

Разная мука получается при различных помолах. Они делятся на:

При разовом методе зерно один раз пропускают через измельчающую машину. Это могут быть молотковые дробилки или жерновые постава. Так получают обойную муку. Отсеивания оболочек не происходит. Вырабатывают и сеяную серую муку, которую просеивают на густых ситах.

Сейчас на мукомольных заводах применяют только повторительные с помощью вальцовых станков. Технология подразумевает несколько пропусков муки через измельчающие и сортирующие агрегаты. Зерно размалывается, поэтапно проходя через комплекс агрегатов. Хрупкий эндосперм постепенно превращается в муку, а отруби (оболочки) отделяются.

Так происходит многократное поэтапное измельчение эндосперма, а продукты размола сортируются после каждого этапа.

Повторительные помолы делят на простые и сложные. При простом методе вырабатывают обойную или обдирную муку. При сложном получают сортовую. Сложные повторительные помолы производят с обогащением крупок или без него. Без обогащения получают ржаную обдирную и сеяную муку.

Обогащение крупок проводят по зольности и крупности на ситовеечных машинах, в которых главным рабочим органом является разделенное на секции сортировочное сито.

На заводах небольшой производительности применяют повторительные сложные помолы, но с сокращенным процессом обогащения крупок. Они получают пшеничную муку 2 сорта при выходе 85% во время односортового помола. Двухсортовой выдаёт 55-60% муки 1 сорта и 18-23% муки 2 сорта.

Повторительный сложный метод с полноценным процессом обогащения крупок чаще используется в мукомольной промышленности. Это позволяет выполнять односортовые, двух- и трехсортовые помолы. При этом одновременно работают 4-5 драных и 10-11 размольных систем.

Сорта хлебопекарной пшеничной муки

Чтобы определить сорт муки, нужно знать, сколько в ней анатомических частей зерна, в каком они соотношении. Выделяют следующие основные:

Сортовой помол

Перед ним зерно проходит сложную обработку. Процесс состоит из 4 этапов:

Грубое дробление (дранье) производится через 4-8 систем нарезных вальцов. Размол происходит гладкими вальцами через 8-12 систем. На специальных вейках крупа очищается. При этом крупные белые частицы отделяются от темных оболочек. Часто крупки отправляют на лицовку (дополнительную обработку). Последние этапы проходят на щеточных машинах и центрифугах. Итогом производства становится мука, отруби и зерновые отходы.

Подготовка зерна пшеницы и ржи к помолу

На мукомольные заводы и мельницы зерно поступает из разных мест и имеет различные характеристики качества. Подготовка состоит из следующих стадий:

Партии формируют для улучшения характеристик одной партии за счет другой. Полноценное зерно, которое соответствует стандартам по стекловидности, зольности, натуре смешивают с поврежденным. Таковым считается щуплое, морозобойное, поврежденное клопом-черепашкой, проросшее и другое.

Источник