при разделке рыбы получают два филе пластования
Рыбы как они есть и как их есть.
Блог о рыбах, их приготовлении, ловле, разведении
Страницы
четверг, 20 октября 2016 г.
Разделка рыбы на филе (пластование).
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%.
Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7–10 %.
Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %.
Разделка рыбы на филе (пластование)
Раздел 2. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря
Тема 2. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря
Лекция №5 Технология приготовления рыбных полуфабрикатов. Виды планировок, значения панировки.
Цели: познакомить студентов видами полуфабрикатов, способами их нарезания, развивать умение подбирать виды панировок в зависимости от их кулинарного назначения, нести ответственность за свою деятельность.
Виды полуфабрикатов из рыбы
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши)
Разделка рыбы на филе (пластование)
Виды панировок
Виды полуфабрикатов
В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).
В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания.
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши)
Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.
Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составят 35–40%.
При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30–40 рыб в минуту.
Разделка рыбы на филе (пластование)
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски (рис 6).
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%.
Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7–10 %.
Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %.
Рис 1 Схема разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей
Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %.
Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки – мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Фигурная/Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.
Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1 кг берут 670 г. яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.
Применяют различные способы панирования. В муке – для жарки основным способом; в сухарях – для жарки основным способом; в смеси муки и сухарей – для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) – для жарки во фритюре; в тесте кляре – для жарки во фритюре.
1. Внимательно прочитайте лекцию. Составьте подробный конспект лекции.
2. Посмотрите видео: «Разделка рыбы на филе с кожей без костей» https://ok.ru/video/8521713055
3. На отдельных подписанных листиках ответьте на вопрос: что такое льезон?
4. Заполните таблицу:
| Название панировки | Сырье и способ приготовления | Применение |
| Мучная | ||
| Белая | ||
| Фигурная | ||
| Красная | ||
| Двойная |
Фото конспекта и ответов на вопросы пришлите на любой электронный адрес обратной связи:
Лекция по теме: «Обработка чешуйчатой рыбы»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Лекция по теме: «Обработка чешуйчатой рыбы»
В зависимости от кулинарного использования и размера чешуйчатую рыбу с костным скелетом обрабатывают разными способами:
I . Обработка рыбы для использования в целом виде:
Мелкую рыбу, а так же крупную рыбу, предназначенную для банкетных блюд используют целиком с головой или без нее.
1. Размораживают (если рыба поступила мороженной)
Виды рыбных скребков
Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.
Удаление спинного плавника
5. Удаляют жабры и глаза — жабры удаляют делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками.
6. Промывают холодной водой
II Обработка на порционные куски (кругляши)
Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.
1. Размораживание (если рыба поступила мороженной)
3. Удаляют плавники (так же как и первом случае)
4.Удаляют голову вместе с внутренностями- средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым.
5. Промывают, обсушивают
6. Нарезают под углом 90 о С на поперечные куски круглой формы
Кругляши используют для варки, жаренья и фарширования порционными кусками
III Обработка рыбы на филе (пластование)
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски. Пластование- это разрезание рыбы вдоль позвоночника.
1. Размораживание (если рыба поступила мороженной)
3. Удаляют плавники (так же как и первом случае)
4.Отделяют голову ( средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость)
7. Удаляют позвоночную кость – для этого филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью кладут на доску и начиная от хвоста или головы, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости. Получают два филе с кожей т реберными костями.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
РАЗДЕЛКА РЫБЫ
НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ (КРУГЛЯШИ)
Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки от чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания и нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.
Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается и целым, и рыбу нарезают поперек на порционные куски, имеющие круглую форму; используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составляют 35-40%.
При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных машинах, имеющих производительность 30-40 рыб в минуту.
НА ФИЛЕ (ПЛАСТОВАНИЕ)
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе пластованием (рис. 12), после чего нарезают на порцион» мыс куски.
Рис. 12. Срезание мякоти с реберными костями (пластование)
Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличится на 7-10%.
Для удаления кожи и реберных костей филе укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают на порционные куски. При этом отходы составляют около 50%.
Рис. 13. Срезание мякоти с кожи
Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу не очищают от чешуи. Филе без кожи и костей нарезают поперек (наискось) на порционные куски (рис. 14); используют также для приготовления котлетной и кнельной масс, фаршей. Количество отходов при такой разделке составляет 50-70%.
Рис. 14. Нарезка мякоти без кожи и костей (наискось)
К пищевым отходам относят: голову без жабр, кости, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, пузыри, визигу, жир и хрящи из голов осетровых рыб.
Головы, кости, кожу и плавники используют для варки бульонов, перед тепловой обработкой хорошо их промывая. Головы осетровых рыб, кроме того, ошпаривают, очищают от костных жучков и ржавчины, разрубают пополам и промывают.
Икру и молоки после тщательного промывания используют для изготовления паштетов и форшмака. Из икры готовят запеканки; ее также маринуют, засаливают и подают как холодную закуску или используют для осветления рыбного бульона. Визигу вымачивают в холодной воде, варят 2-3 ч и используют для фаршей в кулебяки и расстегаи. Жир после промывания добавляют в котлетную массу. Хрящи осетровых промывают, разваривают и используют для приготовления некоторых блюд и соусов.
Панированием называют обваливание полуфабрикатов в муке, сухарях или тертом хлебе. В результате этого уменьшаются вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую поджаристую корочку. Перед панированием рыбу посыпают солью или перцем. При массовом изготовлении полуфабрикатов соль и перец смешивают с панировкой. Из черствого пшеничного хлеба (из муки не ниже 1-го сорта), измельченного протиранием через сито (грохот), получают белую панировку, а размалывая сухари пшеничного хлеба из муки 1-го сорта, – сухарную.
В зависимости от назначения порционные куски панируют различными способами: для жарки в малом количестве жира (основным способом) рыбу панируют в муке или сухарях, для жарки в большом количестве жира куски панируют в муке, смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке или сухарях. Такой способ называют двойной панировкой. Льезоном (от франц. слова «льезон» – связь) называют яично-молочную смесь, для получения которой сырые яйца смешивают с молоком и солью. Для жарки на решетке рыбу, разделанную на филе, смазывают сливочным маслом и панируют в белой панировке.
ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ
Фаршируют чаще всего судака или щуку целой тушкой или порционными кусками. Рыбу очищают от чешуи, У щуки надрезают кожу вокруг головы и осторожно концом ножа отделяют кожу от мякоти. Затем, придерживая левой рукой рыбу за голову, правой снимают кожу чулком. Мякоть у плавников подрезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость. Кожу промывают, мякоть потрошат и отделяют от костей. Из мякоти готовят фарш, наполняют им кожу, приставляют голову с удаленными жабрами, завертывают в целлофан и направляют на тепловую обработку.
У очищенной тушки судака удаляют плавники. Вдоль продольных надрезов на спине с двух сторон перерезают реберные кости позвоночника, надламывают его у хвоста в головы и удаляют. Вырезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 см, ножницами удаляют кости плавников, рыбу промывают, наполняют фаршем, приготовленным из мякоти, завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом.
Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от её размера и использования.
Обработка рыбы для использования в целом виде
Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.
Обработку на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1 (производительностью около 50 кг/ч).
При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют специальные чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей. Его производительность 1,5 т/ч с одновременной загрузкой до 160 кг рыбы, время очистки от 2 до 5 мин.
Чешуеочистительной машиной производительностью 20–30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором – с помощью быстро-вращающегося ролика с шипами.
Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.
Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.
При обработке рыбы на крупных предприятиях и в специализированных цехах плавники удаляют с помощью специальной плавникорезки производительностью 30 рыб в минуту, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке
Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%.
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши)
Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.
Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составят 35–40%.
При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30–40 рыб в минуту.
Разделка рыбы на филе (пластование)
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски (рис 6).
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%.
Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7–10 %.
Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %.
Рис 6 Схема разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей
Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %.