при отпуске бифштекс с яйцом яйцо кладут
Бифштекс с яйцом.
| № п/п | Продукты | Брутто | Нетто |
| Говядина ( вырезка) | 0,864 | 0,636 | |
| Кулинарный жир | 0,040 | 0,040 | |
| Яйцо | 4 шт. | 0,160 | |
| Маргарин столовый | 0,020 | 0,020 | |
| Соль, | 0,0001 | 0,0001 | |
| перец | 0,0001 | 0,0001 | |
| Выход: 4/ 350 |
Технология приготовления.
Для приготовления бифштекса с яйцом сначала нужно подготовить мясо. Мясо вымыть, обсушить и аккуратно срезать сухожилья.
Затем из утолщенной части вырезки( головки) под прямым углом нарезать бифштексы толщиной 2-3 см. Бифштексы слегка отбить, посолить, поперчить и придать им округлую форму.
После этого обжарить бифштексы 3-4 минуты до образования румяной корочки, затем перевернуть и обжарить с другой стороны.
После этого сковороду с бифштексами поместить в нагретую до 180◦ С. Духовку и довести до готовности.
На разогретой с кулинарным жиром сковороде поджаривают
яичницу- глазунью, посыпают солью черным молотым перцем.
Готовые бифштексы выложить на тарелку или порционное блюдо, а рядом положить поджаренную яичницу (можно уложить её прямо на бифштекс), украсить зеленью и свежими овощами (можно подавать бифштекс с жареным, картофелем, или жаренным из вареного).
Бифштекс рубленый с яйцом (I категория)
Калорийность: 244,40 ккал
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 290 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 114 | 114 | г | ||||||||||||
| 2 | Шпик свиной | 18 | 17 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 10,5 | 10,5 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | 0,06 | 0,06 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 1,7 | 1,7 | г | ||||||||||||
| 6 | Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Яйцо сырое очищенное | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 8 | Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 9 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 349,26 | 348,26 | г | |||||||||||||
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5×5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков (по 1 шт. на порцию) и жарят. Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу-глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук. Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты) тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Бифштекс с яйцом (ТТК5711)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бифштекс с яйцом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бифштекс с яйцом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 куриное филе | 130 гр | 130 | 30.03 | 1.56 | 0 | 143 |
 молоко | 15 гр | 15 | 0.48 | 0.54 | 0.72 | 9.6 |
 перец черный молотый | 1 гр | 1 | 0.1 | 0.03 | 0.39 | 2.51 |
 соль | 3 гр | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 |
 масло подсолнечное | 10 гр | 10 | 0 | 9.99 | 0 | 89.9 |
 петрушка | 2 гр | 2 | 0.07 | 0.01 | 0.15 | 0.94 |
 яйцо куриное | 1 шт | 55 | 6.99 | 6 | 0.39 | 86.35 |
| Итого | 216 | 37.7 | 18.1 | 1.7 | 332.3 | |
| 1 порция | 216 | 37.7 | 18.1 | 1.7 | 332.3 | |
| 100 грамм | 100 | 17.4 | 8.4 | 0.8 | 153.8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 градусов, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.
Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 минут.
Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном ( 1 и 2 колонки ), поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца ПФ ( 1 колонка ). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства ( 30 грамм ).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Бифштекс с яйцом
| 586. Бифштекс с яйцом | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (вырезка) | 216 | 159 | 170 | 125* | 109 | 80* |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареного бифштекса | — | 100 | — | 79 | — | 50 |
| Яйцо | 1 шт. | 40 | 1 шт. | 40 | 1 шт. | 40 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса готовой яичницы | — | 40 | — | 40 | — | 40 |
| Хрен (корень) | 23 | 15 | 16 | 10 | — | — |
| Гарнир № 760, № 761, № 762, № 785, № 798, № 804, № 805 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | 305 | — | 279 | — | 240 |
Приготавливают так же, как и бифштекс (рец. № 585), но при отпуске на готовый бифштекс вместо зеленого масла кладут яичницу глазунью из одного яйца. Гарниры-те же. «Когда мужчина готовит, он никого не терпит рядом с собой. Но если готовит женщина, он то и дело лезет на кухню». Бифштекс с яйцом
Бифштекс с яйцом чаще всего подают на завтрак во многих европейских семьях. Это сытное, полезное и очень вкусное блюдо. Готовится часто из рубленого мяса, но если вы уверены в качестве говяжьего фарша, то естественно можно взять его, так вы существенно сэкономите время. Часто к бифштексу из говядины подают гарнир. Это может быть картофельное или бататовое пюре, а у нас — еще и макароны, гречка, рис или любая другая любимая каша. Ингредиенты
Для приготовления бифштекса из фарша с яйцом подготовьте продукты по списку. Фарш и яйцо достаньте из холодильника заблаговременно, они должны быть комнатной температуры. Лук почистите от шелухи, помойте под проточной водой, обсушите.
Подготовьте большую удобную миску, выложите в нее фарш из говядины.
Репчатый лук нарежьте очень мелким кубиком, настолько мелким, насколько сможете это сделать. Добавьте его к фаршу. Следом за ним отправьте в миску морскую соль и перец черный молотый по вкусу.
Смешайте все ингредиенты. Хорошенько и тщательно отбейте фарш по технологии как на кебабы. Дайте готовой мясной массе постоять и созреть. Для этого накройте миску пищевой пленкой и оставьте минут на 10-15 минимум.
Дальше нужно сформировать котлету для бифштекса. Можно это сделать руками, я же делаю с помощью сервировочного кольца. Выкладываю фарш в него и придаю ему форму, прижимая ложкой.
В сковородку вливаем чуточку постного масла, обжариваем куриное яйцо минуты 2-3 так, чтобы желток остался жидким. Яичницу аккуратно перекладываем на тарелку.
В эту же сковороду кладем полуфабрикат из говяжьего фарша и обжариваем до желаемой степени прожарки. Можно до полной готовности, по 6-8 минут с каждой стороны, но мне больше нравится готовить по 3-4 минуты. Так котлета получается чуть розовой внутри, очень сочной и мягкой.
Снимите ее со сковороды, выложите на блюдо, сверху положите жареное яйцо и подавайте. Проколите желток во время трапезы, пусть он послужит соусом для вкуснейшего бифштекса. Приятного!
|
