при обжаривании мяса крупным куском вытекает много сока ваши действия
Лучший ответ: Как жарить мясо чтобы не вытекал сок?
Как жарить мясо Чтобы не было воды?
Перед жаркой нужно убрать с поверхности мяса лишнюю влагу – это как минимум снизит количество жирных брызг, которые неизбежны при жарке с участием жира. Просто промокните куски мяса бумажными полотенцами. Если вы одновременно жарите в сковороде несколько кусков мяса, то следите, чтобы им (кускам) не было тесно.
Как приготовить мясо чтобы оно было мягким и сочным?
Раскалите сковороду, налейте достаточное количество масла и хорошенько его нагрейте, то есть, кладите мясо на сковороду лишь тогда, когда масло начнет пузыриться (значит, оно закипело). Жарьте мясо 10—15 минут в зависимости от размеров кусочков.
Как обработать мясо перед жаркой?
Мясо перед жаркой лучше замариновать. Самый быстрый и легкий способ — поперчить и залить растительным маслом, предварительно натерев мясо толченым чесноком. Солить предварительно я не рекомендую, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса.
В чем вымачивают мясо перед продажей?
Как правильно запечатать мясо?
«Запечатать» мясо можно и без использования панировки, и даже без использования масла. На раскаленную сковороду просто кладут мясо, обжаривают до коричневатой корочки, переворачивают и обжаривают точно так же. После этого огонь следует уменьшить и жарить до готовности на среднем или медленном огне.
Что делать если при жарке мясо жесткое?
Сделать в куске мяса небольшие надрезы, положить в миску с нарезанным луком и сбрызнуть немного уксусом. Поставить в холодильник на 1-2 часа. Вместо маринада для «умягчения» говядины можно взять готовую горчицу, обмазать ею кусок со всех сторон. Горчица разрыхляет волокна.
Как быстро приготовить жесткое мясо?
Варка в кастрюле
Если вы добавите в воду столовую ложку подсолнечного масла, говядина сварится быстрее. Мясо будет готово через 40 минут, но здесь все зависит от качества выбранного мяса и величины кусков. Старая, крупно нарезанная говядина будет варится примерно 2 часа. Не забудьте посолить мясо в конце варки.
Можно ли мыть мясо перед готовкой?
Сырые мясо и птица
На самом деле мыть сырую птицу, говядину, свинину, баранину или телятину перед приготовлением не рекомендуется. Связано это с тем, что бактерии из сырого мяса могут при мытье распространиться на другие продукты питания, посуду и кухонные поверхности. Это называется перекрестное загрязнение.
Как правильно мыть мясо?
Если вдруг на кусочке мяса вы увидели грязь, щепки, опилки, то лучше сделать так — быстро промыть под струей ледяной воды, сразу же вытереть насухо бумажным полотенцем. Потом полотенце выкинуть, а руки вымыть с мылом под горячей водой, не менее 10 секунд.
Как правильно жарить мясо?
Секреты правильной жарки:
Как сделать чтобы мясо было мягким?
9 способов сделать мясо мягким
Какое мясо свинины самое мягкое?
Поясничная часть, вырезка (сорт 1) — самая нежная часть туши. Подходят тушение, жарка, запекание. Приготовить можно: отбивную, шницель, шашлык, жаркое, эскалоп, суп.
Мясо при обжарке всегда даёт сок. Почему?
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
делаю на сильном огне, его не убавляю, сковорода с толстым дном, высокими стенками, кладу в один слой, но не плотно, если большое количество, то делаю в несколько заходов. Если уж совсем много пенки или жидкости образуется, то просто жду когда выпарится и начнет зажариваться. Крышкой не накрываю, специи добавляю сразу. Стараюсь, чтобы было порезано тонко и все кусочки ровненькие и одинакового размера.
ps когда лень, выкладываю сразу весь объем, вот там, много жидкости образуется, тогда переставляю на совсем мощную конфорку и часто мешаю, тогда весь процесс сильно больше времени занимает.
Я про мясо порезанное кусочками для гуляша/бефстрогонова и т.п. описала как делаю
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
ps просто его может быть очень много, но это обычно если мясо накачено жидкостью..пару раз было даже на крупных кусках для жарки.. не помогало ничего.. просто фуфло потому что. а может в пределах разумного..
возможно кусочки еще промакнуть перед жаркой салфеткой..
Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда
В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.
Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллагене устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.
Жарка мяса крупными кусками
. Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1—2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместо с реберными костями, их удалят после жарки.
Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф). Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1—2 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160—170о. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степей готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф полупрожаренный пружинит — слабо, полностью прожаренный — почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2—3 куска.
Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.
Баранина или козлятина жареная
. Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью и перцем, можно предварительно шпиговать морковью, петрушкой и чесноком, укладывают па противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образования поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жарки поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом — баранину или козлятину, поливают мясным соком.
Как правильно готовить мясо?
— Перед приготовлением мясо нужно только промыть, держать его долго в воде не рекомендуется
— При разделке мясо нужно класть на доску, смоченную водой. Доска не будет впитывать сок мяса и оно получится вкуснее.
— За час до приготовлния (тушеня, жарения, запеканя) смажьте мясо с дух сторон горчицей, оно будет мягче и нежнее
— В котлетную массу не рекомендуется добавлять белок, при обжаривании он быстро свертывается, мясо выделяет много сока и котлеты получаются сухими.
— Если при варке мясо не становится мягким, добавьте в бульон 0,5 ч. л. соды
— Мясо лучше запекать пи температуре 175-200 градусов. Если жарить при низкой температуре, испарится влага и мясо просто пересохнет.
— Жесткое мясо перед приготовлением нужно положить на 2 часа в 1 литр воды с 1 ст. л. уксуса, затм обсушить и жарить.
— Жареная говядина будет намного сочнее, если её выдержать 8 часов в маринде: 1 стакан сухого вина, 1 стакан воды, 0,5 стакан лимонного сока или уксуса, 2 ст. л растительного масла, 2 нарезанные полукольцами луковицы, 4 лавровых листа, 2 нарезанные кружочками морковки, измельченные корни петрушки и сельдерея, горошки черного и душистого перца
— Нельзя солить мясо задолго до приготовления, иначе оно даст сок
— Тушеное мясо будет мягче, если во время приготовления добавить томатную пасту, сок граната или немного лимонной кислоты.
— Печень будет очень мягкой, если прежде чем жарить 2-3 часа вымочить её в молоке.
— Жарить мясо лучше на небольшом количестве смеси маргарина и растительного масла
— Запеченное мясо будет сочным, если после приготовления в духовке подержать его над кастрюлей с кипящей водой
— Чтобы мясные котлеты были вкусными и сочными, нужно сначала сделать из фарша плоские лепешки, а потом каждую сложить в три слоя, придать необходимую форму и обвалять в сухарях. На сковородку класть котлету швом вниз, тогда внутри неё образуются две полости, в которых скапливается сок, выделяемый мясом при жарке.
— Если вы готовите вторые блюда из курицы и птицы, перед жаркой смажьте птицу смесью оливкового масла и среднеострой горчицы. Мясо приобретёт нежный и пикантный вкус.
— Мясной бульон будет вкуснее, если до варки мясо слегка обжарить.
— Для варки бульона мясо и кости заливают холодной водой, накрывают крышкой и доводят до кипения, затем снимают крышку, удаляют пену и продолжают варить при слабом кипении. За 3 минут до готовности кладут морковь, петрушку и лук.
— В куриный бульон не следует класть специи, иначе бульон потеряет свой вкус.
— При жарке поливайте мясо только горячей водой или бульоном, от холодной воды оно станет жестким.
— Если запекаете мясо в духовке, поставьте на дно духового шкафа неболшую форму или сковородку с водой, мясо будет сочнее и не пригорит.
— У готовых котлет при прокалывании выделяется прозрачный мясной сок. На разрезе готовые колеты имеют серый цвет. Если вы хотите, чтобы котлеты были не серые, а розоватые, добавьте в фарш немного сахара.
Чтобы вареное мясо было сочным, а значит и вкусным, его надо опустить в кипяток, который должен немного покрыть мясо, и кипятить его на слабом огне до готовности.
Говядина будет нежной и мягкой, легко проварится, если с вечера ее со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед варкой мясо нужно вымыть в холодной воде.
Отварную говядину, ветчину следует вынимать из отвара перед самой едой, не давая им обсохнуть, иначе мясо будет менее вкусным.
Мясо не подгорит и не станет сухим, если в духовку поставить небольшую посуду с водой.
Если жарят мясо в духовке, его нужно поливать только горячей водой или бульоном, от холодной воды мясо станет жестким.
Мясо лучше солить и жарить непосредственно перед подачей на стол. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.
Мясо, поджаренное мелкими или порционными кусками, нужно подавать на стол только горячим. Мясо, поджаренное крупными кусками, подают и холодным и горячим.
Для улучшения вкуса тушеного мяса можно использовать лук, морковь, петрушку, сельдерей. Общее количество этих овощей должно составлять 100 г на 1 кг мяса.
Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистой тканью. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, в этом случае значительно ухудшается вкус готового изделия.
При обжаривании мяса крупным куском его нужно время от времени поливать жиром или соком, образующимся на дне посуды. Если сока и жира мало, следует добавить несколько столовых ложек бульона или кипятка.
Мясо крупным куском жарится не менее 1 1/2— 2 часов. Готовность его определяют, прокапывая толщу куска вилкой. Если вилка входит без затруднения, а выделяющийся в месте прокола сок прозрачен и не окрашен, мясо готовое.
При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.
Мясо не будет прилипать к сковородке, если в жир, на котором оно жарится, положить несколько кусочков моркови.
Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если промытое и обсушенное мясо за несколько часов перед приготовлением смазать горчицей и так тушить.
Жареное мясо дольше сохраняется, если его залить жиром. Нужно проследить, чтобы в жире не было воды.
Язык. Чтобы с вареного языка легче снималась кожица, его еще горячим опускают на несколько минут в холодную воду.
Мозги. Пленку с мозгов легче снять, если перед приготовлением положить их на несколько минут в теплую воду.
Печенка. Печенка будет вкуснее и мягче, если ее прежде, чем жарить, 2— 3 часа подержать в воде или молоке.
С печенки легко снять пленку, если перед этим на минуту опустить ее в горячую воду.
Фарш. В мясном фарше особенно быстро размножаются микробы, поэтому рекомендуется готовить фарш непо
ЖАРКА МЯСА КРУПНЫМИ КУСКАМИ
Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1–2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жарки.
Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф). Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1–2,5 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160–170 °С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный – слабее, полностью прожаренный – почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2–3 куска.
Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.
Баранина или козлятина жареная. Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью и перцем, можно предварительно шпиговать морковью, петрушкой и чесноком, укладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образования поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жарки поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1–2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом – баранину или козлятину, поливают мясным соком.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут тушеную капусту, жареный картофель, гречневую кашу, отварную фасоль, сложный гарнир, рядом – свинину, поливают мясным соком.
Грудинка фаршированная. Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200–250 °С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160 °С. Во время жарки мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком.