при обвалке свинины получают ответ

Что такое обвалка и жиловка свинины, зачем нужна

После забоя туша отправляется на промышленную переработку. В цехах ее разделывают на куски для реализации, отделяя голову, лопатки, спину, шею и пр. Задача работника — очистить основной продукт от отходов с минимальными потерями. В процессе удаляют жировую прослойку (сало), которое реализуют отдельно.

Что такое обвалка мяса, как ее делают

Обвалка свинины — отделение мягкой ткани от костей. Делает вручную несколькими способами:

Что получают при обвалке свинины в идеале: чистое мясо без костей и хрящей. Даже при тщательной переработке на кости остается около 6-8% пригодного сырья. Поэтому их пускают дальше для приготовления полуфабрикатов, в домашнем хозяйстве — на бульон.

Жиловка мяса свинины: удаление мелких дефектов

Это следующий этап подготовки мяса. Удаляют кровеносные и лимфатические сосуды, соединительную ткань, мелкие кости, хрящи, кровоподтеки, грязь. После свинину разделяют на сорта — в зависимости от количества жира:

Работают с разным мясом: остуженым, размороженым, свежим. От этого зависит сочность, ведь при заморозке и разморозке теряются соки. В помещении поддерживают температуру не более +12 °С, влажность воздуха не более 80%.

Обвалка и жиловка в домашних условиях

Достаточно трудоемкий процесс для непрофессионала. Для начала нужно позаботиться о просторном помещении, острых ножах и защите для рук. Деревянный стол застелить клеенкой, после засыпать солью или обработать дезинфектором. Удобнее разделить тушу на 2 части, с которыми работать отдельно.

С полутуши снимают сало, удаляют внутренние органы, очищают поверхность и приступают к разделке. Сало очищают и хранят отдельно от сырого мяса. Его не обрабатывают термически, при нарушении условий есть риск заразиться паразитами.

Понятно, что выход мяса будет меньше, чем было живого веса. Это нормальные производственные потери.

Правила безопасности при покупке на рынке

Если вы покупаете полутушу или мясо на рынке, где разделкой занимаются в домашних условиях, осмотрите кусок. Свинина обязательно проходит ветеринарный осмотр, на нее ставят круглую печать — это значит, что мясо качественное.

На хряков ставят прямоугольную. Их нельзя продавать на рынка, такая свинина обладет резким неприятным запахом, который почти невозможно вывести. В домашних условиях тушу выбраковывают, либо за 3-6 мес. до убоя кастрируют хряка. Но и это не гарантирует отсутствие резкого аромата.

Источник

Ответы к тесту: Обработка, нарезка, обвалка мясных изделий

⚑ Закажите написание студенческой работы!

Если возникли сложности с подготовкой студенческой работы, то можно доверить её выполнение специалистами нашей компании. Мы гарантируем исполнить заказ во время и без ошибок!

Тестовый вопрос: Обваливание продукта в муке или молотых сухарях называется:

Выберите правильный ответ:

[ верно ] фаршированием;

Тестовый вопрос: В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:

Выберите правильный ответ:

[неверно] хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;

[ верно ] хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;

[неверно] хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;

[неверно] хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г

Тестовый вопрос: В фаршированном виде чаще всего приготавливают:

Выберите правильный ответ:

[неверно] треску, пикшу, навагу;

[ верно ] осетра, лосось, сельдь;

[неверно] щуку, судака, карпа;

[неверно] щуку, налима, окуня

Тестовый вопрос: К головоногим моллюскам относятся:

Выберите правильный ответ:

[неверно] омары, лангусты;

[неверно] раки, кальмары;

[ верно ] кальмары, осьминоги;

[неверно] мидии, трепанги

Тестовый вопрос: При обвалке свинины получают:

Выберите правильный ответ:

[неверно] корейку, покромку, грудинку, окорок;

[ верно ] лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;

[неверно] лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

[неверно] шею, грудинку, корейку, окорок

Тестовый вопрос: Для жарки используют следующие части говядины:

Выберите правильный ответ:

[неверно] лопаточная, пашина;

[ верно ] толстый край, вырезка;

[неверно] боковая, наружные части задней части;

[неверно] покромка, грудинка, шея

Тестовый вопрос: Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

Выберите правильный ответ:

[неверно] ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

[ верно ] тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;

[неверно] грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;

[неверно] вырезка, антрекот, мясо тушеное

Тестовый вопрос: Порционные полуфабрикаты из свинины:

Выберите правильный ответ:

[неверно] бифштекс, лангет, котлеты натуральные;

[неверно] шницель, антрекот, котлета отбивная;

[ верно ] эскалоп, шницель, котлета натуральная;

[неверно] эскалоп, антрекот, лангет, шницель

Тестовый вопрос: Тефтели имеют форму:

Выберите правильный ответ:

[ верно ] шарики;

[неверно] форма батона

Тестовый вопрос: Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:

Выберите правильный ответ:

[неверно] кубики 30-40г;

[ верно ] брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;

[неверно] кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;

[неверно] кубики 20-30 г

Тестовый вопрос: Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы в который шпиг нарезают мелкими кубиками?

Выберите правильный ответ:

[ верно ] бифштекс;

Тестовый вопрос: Основное назначение приема маринования мяса:

Выберите правильный ответ:

[неверно] повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

[ верно ] размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

[неверно] предохранение от потери влаги;

[неверно] придание золотистой корочки при тепловой обработке.

Тестовый вопрос: Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы:

Выберите правильный ответ:

[ верно ] шницель, бифштекс, фрикадельки;

[неверно] тельное, рулет, биточки;

[неверно] фрикадельки, люля-кебаб, рулет;

[неверно] тефтели, рулет, шницель.

Тестовый вопрос: Для приготовление котлет пожарских используется:

Выберите правильный ответ:

[неверно] кнельная масса из птицы;

[ верно ] котлетная масса из птицы;

[неверно] натурально-рубленая масса из мяса;

[неверно] котлетная масса из мяса.

Тестовый вопрос: При тепловой обработке сильнее всех разрушается витамин:

Выберите правильный ответ:

[ верно ] С.

Тестовый вопрос: Наименьшим потерям питательных веществ способствуют:

Выберите правильный ответ:

[неверно] варка основным способом;

[ верно ] варка пара;

[неверно] варка при повышенном давлении.

⚑ Успей сделать заказ со скидкой!

Если в течении 5 минут, вы оформите заявку на сайте, то получите гарантированную скидку. По истечению времени, кнопка исчезнет, поэтому поторопитесь!

Источник

Обвалка свинины: виды, техника проведения, нормы обвалки и выход мяса

Предприниматели, занимающиеся производством колбасных изделий или, к примеру, мясных полуфабрикатов, часто сталкиваются с необходимостью проведения такой процедуры, как обвалка свинины. Технологически эта операция отличается сложностью. А поэтому и на малых, и на крупных предприятиях пищевой промышленности за нее отвечают обычно высококвалифицированные опытные специалисты.

Определение

После убоя туши свиней подвергают обескровливанию. Эта процедура необходима для того, чтобы улучшить качество мяса на выходе. После обескровливания, туши обычно разделяют на полутуши. Далее их направляют или в собственные цеха по переработке мясных продуктов или же продают другим предприятиям такой специализации.

Вам будет интересно: Самые вкусные сорта томатов для теплиц

Иногда на оптовом рынке встречается и уже разделанное мясо. Но стоит такой продукт чаще всего неоправданно дорого. Поэтому даже мелкие предприниматели предпочитают приобретать все же обычные туши и полутуши и подвергать их дальнейшей переработке самостоятельно. Это позволяет сэкономить на сырье.

Следующей операцией после обескровливания и разделки туш на полутуши и является обвалка. Так называют процедуру, при которой мясо отделяется от костей. При выполнении обвалки свинины важно в точности соблюдать все положенные технологии. В противном случае выход мяса значительно снизится, а следовательно, и предприятие понесет убытки.

Основные две разновидности

Вам будет интересно: Сбор винограда: сроки созревания и полезные советы

Обрабатываться мясо подобным образом может по двум технологиям:

Первая методика используется обычно на малых и средних предприятиях, к примеру, специализирующихся на производстве пельменей, чебуреков, копченостей и т. д. Вторая технология применяется на крупных мясоперерабатывающих предприятиях, занимающихся производством колбас, сосисок и полуфабрикатов.

Подготовка

При использовании такой методики способ отделения мяса от костей может зависеть от:

Ручная технология

Далее приступают собственно к обвалке свинины. Нормы и правила при выполнении этой процедуры должны соблюдаться следующие:

Вам будет интересно: Инфекционная анемия лошадей (ИНАН): причины, симптомы, диагностика, лечение, профилактика

Производят обвалку свинины осторожно, стараясь не повредить мышечные ткани. Согласно нормативам, после проведения этой процедуры на мясе не должно оставаться порезов глубиной более 10 мм.

Пример ручной обвалки: задний отруб

Каждая конкретная часть туши должна обрабатываться с соблюдением определенных технологий. К примеру, задний свиной отруб обваливают следующим образом:

На левой стороне сначала срезают мясо с подвздошной кости и отделяют его от лонно-седальщной. Затем разделяют сухожилья между бедренной и тазовой костями. Далее подрезают мясо с нижней стороны лонно-седалищной части. Удаляют рывком тазовую кость и далее производят обвалку так же, как и с правой стороны.

Инструменты

Производится обвалка свинины на предприятиях с использованием ножей, изготовленных чаще всего из углеродистой стали с добавлением ванадия, молибдена, хрома. Такие инструменты отличаются долговечностью и прочностью. Считается, что для обвалки подходят исключительно ножи с твердостью не менее 57 единиц по шкале Роквелла.

Рукоятки у таких инструментов также должны быть прочными и удобными для работников. В России на предприятиях чаще всего используются обвалочные ножи с деревянными ручками. Такой инструмент позволяет производить операцию максимально качественно. Деревянные ручки при увлажнении не начинают скользить. К тому же такие ножи отличаются хорошим балансом. Однако в некоторых странах использовать для обвалки инструменты с такими ручками запрещается. Объясняется это тем, что у таких ножей сложно производить очистку участка в районе примыкания к дереву лезвия, а также заклепок. В результате в этих местах могут заводиться вредные микроорганизмы.

Механическая обвалка на крупных предприятиях

Ручная технология обвалки мяса свинины применяется обычно в том случае, если мясо предназначено для изготовления фарша на продажу или же, к примеру, лепки пельменей. При производстве колбас полутуши обрабатывают по другой, более простой технологии. Фарш, поскольку в него входит больше жил, в данном случае получается менее качественным, но и трудозатраты при использовании такой методики невелики.

На таких заводах мясо от костей отделяется или на конвейере, или сразу несколькими специалистами. Технологии для обвалки свинины могут использоваться следующие:

Также на предприятиях может иногда использоваться и обычная ручная обработка на столе усилиями одного специалиста. Такой способ в данном случае называется потушной обвалкой.

Какое используется оборудование

При обвалке свинины получают готовый продукт, содержащий некоторое количество костей и жил. Фарш из обработанного таким образом мяса может иметь разное качество. В данном случае все зависит как от квалификации обвальщиков, так и от вида установленного в цеху оборудования.

На крупных предприятиях для обвалки в том числе и свинины используются специальные автоматические конвейерные линии. Их применение позволяет максимально оптимизировать производство. Также при их использовании снижаются потери при обвалке свинины.

С боковых сторон на каркасе таких конвейеров закрепляются съемные столешницы, являющиеся рабочими местами персонала. Скорость основной транспортерной ленты у такого оборудования регулируется. Над главным конвейером обычно устанавливается дополнительный для шкур, костей и жил. Для сбора последних предназначается специальный бункер с пластиковой сборочной емкостью. После наполнения последней ее просто вынимают и отправляют кости на переработку в муку, которая затем используется как пищевая добавка при выращивании сельскохозяйственных животных.

Частью таких линий обычно, помимо всего прочего, является система автоматизированного учета распределения и разделки сырья, к которой подключаются весы в трех технологических точках:

Обвалка свинины: выход мяса

Мяса на костях после обработки оставаться практически не должно. Выход этого продукта, зависит в первую очередь именно от квалификации и умения обвальщика. На крупных предприятиях этот показатель определяется стандартами. Нормы выхода мяса и субпродуктов для говядины и свинины показаны ниже в таблице.

Источник

Тест по ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

1. Что получают при обвалке свинины?

а) корейку, покромку, грудинку, окорок;

*б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

г) шею, грудинку, корейку, окорок

2. Какие части говядины используют для жарки?

а) лопаточная, пашина

*б) толстый край, вырезка

в) боковая, наружная части задней ноги

г) покромка, грудинка, шея.

3. Какие полуфабрикаты из говядины относятся к крупнокусковым?

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая

*б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф

в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное.

4. Какие полуфабрикаты из свинины относятся к порционным?

а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные

б) шницель, антрекот, котлета отбивная

*в) эскалоп, шницель, котлета натуральная

г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель.

5. Какую форму имеют тефтели?

6. Какую форму нарезки мяса имеет бефстроганов?

*б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г

в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15г

7. Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы в который шпик нарезают мелкими кубиками?

8. Какое основное назначение приема маринования мяса?

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

*б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

9. Какие полуфабрикаты относятся к полуфабрикатам из натурально-рубленой массы?

*а) шницель, бифштекс, фрикадельки

б) тельное, рулет, биточки

в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет

г) тефтели, рулет, шницель.

10. Что используется для приготовления котлет Пожарских?

а) кнельная масса из птицы

*б) котлетная масса из птицы

в) натурально-рубленая масса из мяса

г) котлетная масса из мяса.

11. Какое мясо имеет температуру в толще мышц от 0 до 4 °С?

12. Какая из частей мяса самая нежная в говяжьей туше?

б) лопаточная часть

13. Какие кулинарные части используют для приготовления отварных блюд из говядины?

а) покромка от говядины II категории

*б) лопаточная и подлопаточная часть

в) верхний куст тазобедренной части

14. Какой гарнир считается лучшим для подачи отварной баранины?

а) картофель отварной

б) припущенные овощи

в) картофельное пюре

15. Какой гарнир считается лучшим для отварной свинины?

а) картофельное пюре

г) каша гречневая рассыпчатая.

16. Какой соус используют для подачи отварной телятины?

а) красный основной

б) красный кисло-сладкий

17. Какие кулинарные части говядины используют для жарки крупным куском?

а) боковой и наружный куски тазобедренной части

б) лопаточную и подлопаточную части

*в) толстый и тонкий края и вырезку

г) покромку от говядины I категории.

18. Какой дополнительный гарнир подают к ростбифу?

г) салат из белокочанной капусты.

19. Какие части мяса используют для приготовления ромштекса?

20. Какой продукт не добавляют в гуляш?

21. Какие продукты обуславливают вкус азу?

*в) соленые огурцы и чеснок

22. Какую кулинарную часть используют для блюда: шашлык по-карски?

а) тазобедренную часть

б) реберную часть корейки

*в) почечную часть корейки

г) лопаточную часть.

23. Какие продукты необходимы для приготовления поджарки?

а) свинина, лук, сметана

*в) свинина или говядина, лук, томат

г) говядина, лук, сметана.

24. Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек сливочного масла?

б) котлета натуральная;

в) птица по-столичному;

*г) котлета по-киевски.

25. Сколько составляют потери при варке мяса?

26. Под каким углом нарезают ростбиф на порционные кусочки при отпуске?

а) вдоль волокон под углом 90º

б) вдоль волокон под углом 45º

*в) поперек волокон под углом 90º

г) поперек волокон под углом 45º.

27. Для чего при варке мозгов в воду добавляют уксус?

*а) получить более плотную консистенцию

б) увеличить выход продуктов

в) улучшить вкусовые качества

г) сократить сроки варки.

28. К каким блюдам относят блюдо «Голубцы с мясом и рисом»?

29. Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских?

а) натурально-рубленная масса из мяса;

б) котлетная масса из мяса;

*в) котлетная масса из птицы;

г) котлетная масса из рыбы.

30. Какое из блюд относится к тушеным блюдам из мяса?

31. В чем панируют мозги для приготовления блюда «Мозги жареные»?

г) муке, льезоне, сухарях.

32. Какие причины размягчения мяса при тепловой обработке?

б) денатурация белков

*в) переход коллагена в глютин

33. Какая температура подачи горячих блюд из мяса?

34. Что обеспечивает дефростация мяса?

а) удобство приготовления полуфабрикатов

б) улучшение вкусовых качеств мяса

*в) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса

г) обеззараживание поверхности мяса.

35. Какую поверхность мышц имеет охлажденное мясо?

*б) с подсохнувшей корочкой

36. Как нарезают мясо для приготовления полуфабрикатов?

а) под прямым углом

в) поперек волокон под прямым углом

*г) поперек волокон, под прямым углом или под углом 45º.

37. К каким полуфабрикатам относят биточки?

*в) из котлетной массы

38. Как подготавливают мясо для шпигования?

*а) делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками, шпиком и чесноком

б) делают прорези поперек волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками (шпиком, чесноком)

в) мясо отбивают, выкладывают овощи, нарезанные брусочками (шпик, чеснок), и заворачивают рулетом

г) мясо сворачивают рулетом, делают прорези и шпигуют с помощью шпиговальной иглы овощами (шпиком, чесноком), нарезанными брусочками.

39. Какие операции производят для приготовления полуфабриката грудинка фаршированная?

*а) прорезают пленки со стороны пашины по всей длине грудинки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман» и заполняют его фаршем

б) прорезают пленки вдоль реберных костей, делают «карман» и заполняют его фаршем

в) нарезают грудинку порционными кусками, в каждом куске делают «карман» и заполняют его фаршем

г) грудинку отбивают, выкладывают фарш и заворачивают рулетом.

40. В какую воду закладывают для варки язык говяжий?

41. Из какой крупы готовится плов?

42. Что такое обвалка мяса?

а) удаление сухожилий, плёнок, хрящей

*б) отделение мяса от костей

в) деление на отруби

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Номер материала: ДБ-1101302

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

В России выбрали топ-10 вузов по работе со СМИ и контентом

Время чтения: 3 минуты

Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах

Время чтения: 1 минута

В Северной Осетии организовали бесплатные онлайн-курсы по подготовке к ЕГЭ

Время чтения: 1 минута

В российских школах оборудуют кабинеты для сообщества «Большой перемены»

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

Российские школьники завоевали пять медалей на олимпиаде по физике

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник