при какой температуре замораживают рыбу быстрым способом

Береговая и морская заморозка рыбы

Свежая рыба – скоропортящийся продукт. Чтобы не допустить протухания, требуется ее оперативно заморозить. Есть несколько способов сохранения свежести и вкусовых качеств рыбы. Это морская и береговая заморозка улова.

Sea frozen или морская заморозка

Это метод замораживания рыбы и морепродуктов непосредственно на корабле. Для этого рыболовные суда оснащаются мощными морозильниками. Преимущества способа:

Минус у этого способа сохранения рыбы только один – важно успеть ее обработать и заморозить в течение 3 – 5 часов после вылавливания.

Сухая заморозка

Недостаток способа сухой заморозки – высокая стоимость. Для его реализации требуется установка дорогостоящего оборудования, потребляющего значительное количество электроэнергии.

Береговая заморозка

Береговой способ или land frozen подразумевает доставку рыбы на корабле в порт и дальнейшую перевозку на рыбокомбинат. Чтобы сохранить продукт, во время транспортировки его хранят в холодной морской воде. Преимущества этого метода – невысокая стоимость. Минус – несколько снижается качество рыбы.

Какой способ лучше?

Лучшими способами замораживания рыбопродуктов считаются морской и сухой, так как во время них полностью сохраняется качество, вкус продукта. Береговая заморозка уступает этим двум методам, так как качественные характеристики рыбного мяса немного снижаются. Но если рыба заморожена по правилам, тщательно соблюдались требования к ее перевозке на завод и хранению на судне, то она сохранит вкус и полезные свойства.

Источник

Длительное хранение рыбы и способы ее заморозки

Промышленное замораживание рыбы

В промысловом рыболовстве примерно 30% сырьевой продукции попадает к потребителю в свежем или охлажденном виде. Остальной улов перерабатывается. Из всех способов консервации заморозка свежей рыбы – самый простой вариант.

На чем основана промышленная технология замораживания рыбного сырья:

При выборе конкретной заморозки учитывают экономичность технологии, объем партии, дальнейшее использование замороженного полуфабриката, продолжительность хранения. К примеру, рыболовы-любители и мелкие артели крайнего севера применяют для заморозки естественный зимний воздух. Обработка проводится у мест подледного лова. Правильная заморозка свежевыловленной рыбы:

Рыба после естественной заморозки радует потребителя запахом речной свежести, розоватыми жабрами, но для промышленных уловов вариант не подходит из-за отсутствия механизации и больших площадей для последующего хранения.

На рыболовецких сейнерах, оборудованных промышленными морозильными установками, заморозка производится в течение 7 часов после вылова. Из технологий в почете шоковая сухая заморозка рыбы. Такая продукция размещается на длительное хранение, поступает в торговую сеть или на перерабатывающие комплексы.

Основы технологии заморозки рыбного сырья

Если рыбную продукцию не планируется поставлять на прилавок охлажденной или даже живой, в промысловых пунктах переработки рыбного сырья применяется глубокая заморозка рыбы. Достичь такого состояния позволяют следующие технологии:

Суть глубокого замораживания в кристаллизации жидких сред тушки. Фактически межклеточные и клеточные жидкости переходят в твердое состояние. После заморозки полностью останавливаются ферментативные процессы, погибает болезнетворная микрофлора, увеличиваются сроки хранения продукции. Для сохранения структуры мышц важно, чтобы замораживание тушки прошло максимально быстро.

Эффективные способы глубокого замораживания

Контактное замораживание рыбной продукции плиточными аппаратами. Технология использует вертикальные или горизонтальные конструкции. Продукция размещается между полыми плитами из теплопроводного металла. В результате получается рыба сухой заморозки, но с меньшими затратами времени и электроэнергии. Плиточные камеры снабжаются функцией подпрессовки рыбного сырья, поэтому тут морозят филе морских, речных обитателей, рыбный фарш.

Льдосолевая холодная обработка или рассольное замораживание рыбного сырья. Используется свойство сочетания соли и льда самоохлаждаться. Способ солевой заморозки применяется только при отсутствии морозильных камер и установок, поскольку у технологии много недостатков:

Достоинства технологии в меньших затратах энергии – на 20-30%, неплохой скорости замораживания.

Шоковая заморозка рыбы. Технология изобретена еще аборигенами Аляски, когда облитую водой тушку выкладывали на возвышенность для продувания ветрами. В современной интерпретации процесс замораживания полностью механизирован. Из оборудования используются коммерческие камеры шоковой заморозки.

Шоковая интенсивная заморозка рыбы сохраняет биологическую структуру волокон, питательные и вкусовые характеристики, увеличивает сроки хранения. Потери сухого вещества от заморозки стремятся к нулевым показателям: 0,8% против 5-10% других методов.

Для чего нужна глазировка после заморозки

При верном выполнении этапов глазурь равномерна, прозрачна, не осыпается с тушки ледяной крошкой.

Промораживание для очищения сырья от паразитов

Рыба любима не только человеком, но и многими гельминтами. Местом обитания глистов, отложения самкой яиц, развития личинок становятся любые части рыбной тушки – мышцы, кишечник, печень, голова, жабры. Паразитов обнаруживает даже у соленой рыбы. При употреблении в пищу зараженной продукции легко подхватить непрошенных «гостей» и потом долго вести с ними изнурительную, не всегда успешную борьбу.

Погибают ли паразиты в рыбе при заморозке, напрямую зависит от сроков и температурного режима обработки. Эксперименты с шоковой заморозкой сельдевых особей, зараженных описторхами, показали следующие результаты:

Определяющее значение имеет размер водного обитателя. Чем крупнее особь, тем дольше и сильнее надо ее промораживать. Стерлядь из семейства осетровых (красной рыбы) не заселяется паразитами (не случайно порода считается благородной).

Замораживание рыбных продуктов в камере домашнего морозильника

Рыбные соленья хозяйки заготавливали задолго до появления домашних холодильников. Стоило морозильной технике появиться на кухне, как заморозка свежей или соленой рыбы стала первым способом хранения морепродуктов. Домашняя камера морозит свежую рыбу, соленую селедку или семгу, целую тушку или разделанные куски потрошеной особи.

Технология замораживания свежего продукта:

Каждую особь из продукции придется обрабатывать и замораживать отдельно. По технологии заморозки и хранения нельзя складывать в камеру незамороженную партию одной кучей.

Перед заморозкой соленой семги, других представителей красных рыб цельное филе нарезают порционными кусками, оборачивают в пищевую пленку, раскладывают поштучно на противень и ставят в морозильный шкаф для подморозки продукции. После «схватывания» заготовки отправляют в рыбный отсек на постоянное хранение.

Хранение мороженых продуктов

Температурный режим хранения сухой замороженной продукции стандартизирован ГОСТ 1168-86:

Подготовленная партия отправляется на хранение в специальной таре: деревянных ящиках, картонных коробах, бочках, рогожных тюках. Днище выстилают оберточной бумагой. Если сорт при хранении допускается перекладывать рядами, каждый слой также прокладывается оберточной защитой. Особо ценные сорта (красная, белорыбица) на длительное хранение оборачивают поштучно в пергамент.

Заморозка рыбы – это самый распространенный способ консервирования, который прекрасно продевает срок годности продукта, позволяет сохранить его полезные свойства и вкусовые качества. Однако, у такого метода консервирования рыбки есть и один существенный минус – приступить к приготовлению продукта сразу не получится, перед этим нужно будет потратить определенное время на разморозку.

Источник

Современные способы замораживания рыбы

Зачем замораживать рыбу?

Зачем морозить рыбу? Ведь очевидно, что процесс замораживания и последующего оттаивания не улучшает вкусовые качества.

Первый ответ очень прост: чтобы увеличить срок годности. Правильно замороженная рыба хранится в десятки раз дольше по сравнению с охлажденной. Однако это не все «за» в пользу замораживания.

Технологически грамотно организованное замораживание и оттаивание позволяют обеспечить максимальное сохранение технологических свойств и питательную ценность сырья, осуществить транспортировку на любые расстояния и длительное хранение, создание запасов сырья, компенсировать сезонные колебания улова.

Как сохранить качество замороженной рыбы

Что влияет на качество конечного продукта? Время от вылова до заморозки, конечная температура продукции, скорость заморозки, метод заморозки.

Чем быстрее происходит замораживание после вылова, тем лучше. Ткани эластичнее, а рыба после замораживания и размораживания меньше травмируется.

Способы замораживания рыбы

Воздушное охлаждение — это низкая скорость процесса. Больше подходит для замораживания неразделанной рыбы или рыбы с кожей, не совсем подходит для охлаждения фарша, филе, так как происходит поверхностное обезвоживание продукта.

Контактное замораживания обеспечивает более быструю скорость замораживания, но этот метод не подходит для замораживания неразделанной рыбы некоторых видов, которые склонны к расслоению мяса. Хорошо для филе, фарша.

Для быстрого заморозки мяса беспозвоночных, склонных к слипанию в комки (мясо крабов, моллюсков, устриц) используют криогенные туннельные аппараты типа, разделенные на зоны. В этих устройствах, предварительное охлаждение, замораживание, выравнивание температуры во всем объеме продукта осуществляется постепенно. Наличие нескольких охлаждающих зон предотвращает расслаивание, растрескивание продуктов.

Одним из технологических вариантов является погружение в жидкий хладагент (например хлористый натрий) на первом этапе, затем последующее охлаждение в парах азота. Криогенные морозильники более компактны, проще в конструкции, чем оборудование для воздушного охлаждения, что позволяет применять их на судах. Одним из технических решений для криогенного замораживания является применение спиральных конвейеров. Регулировка степени охлаждения осуществляется путем изменения скорости перемещения и подачи хладагента.

Оборудование для замораживания разнообразно, выбирается индивидуально под каждый проект, под конкретное сырье и производительность. Универсального оборудования не существует!

Технические специалисты «БЕСТЕК-Инжиниринг» готовы предложить вам помощь в подборе оборудования для переработки рыбы под необходимую вам производительность.

Источник

Оборудование для заморозки рыбы. Шоковая заморозка рыбы

Заморозка пищевых продуктов – способ консервации, в основу которого положен принцип понижения температуры до уровня ниже точки замерзания соков продукта.

Технология заморозки рыбы

Для сохранности пищевой ценности, товарного вида, а также для увеличения срока хранения рыбу и морские продукты подвергают заморозке. Для замораживания используют живую, свежую рыбу. Качество сырья прямым образом влияет на качество готового товара. Обычно заморозка рыбы начинается с сортировки по размеру и породе. Способ и скорость заморозки, условия хранения и санитарно-гигиенический режим от момента вылова до употребления являются важными показателями при производстве мороженой рыбы.

Способы замораживания рыбы

Существует много разных способов для получения замороженных продуктов. Классифицировать их можно по разным параметрам:

Качественные показатели замороженной продукции, техническое особенности и экономический эффект – основные аспекты эффективности способов заморозки рыбы.

Существующие методы замораживания продуктов питания имеют свои особенности применения, плюсы и минусы.

К примеру, заморозка естественным холодом применяется только в местах вылова рыбы. Существенным недостатком является практически невозможная автоматизация раскладки продукта и ее упаковки. В таком случае каждая рыба замораживается поштучно, а соответственно требует значительного объема транспорта для перевозки и камер хранения.

Основным преимуществом заморозки искусственным холодом является возможность применения при любом климате и времени года. Однако, это сопровождается существенными энергозатратами.

Шоковая заморозка рыбы с помощью холодного воздуха на выходе дает высокие качественные показатели. Но при этом происходят большие расходы холода. Воздухоочистители требуют постоянной очистки от инея, что влечет за собой частичную остановку производства и снижает производительность предприятия.

Более выгодным вариантом является заморозка в плиточных устройствах. Для уменьшения примерзания к охлаждающим плитам рыбу покрывают пленками или бумагой. Этот процесс трудоемкий и влечет к расходам на упаковочные материалы.

Довольно быстро происходит процесс заморозки с помощью холодных рассолов, при этом энергетические расходы в 3-5 раз меньше, чем при заморозке воздухом. К недостаткам можно отнести просаливание и смерзание при хранении, а также быстрое снижение качества продукта.

Один из быстрых способов замораживания – заморозка в кипящих хладагентах. В большинстве случаев является не выгодным с экономической точки зрения, хотя продукты после такого замораживания получаются высокого качества.

Каждый из этих способов имеет свои недостатки и преимущества. Выбор и применение того или иного метода замораживания рыбы и морепродуктов зависит от особенностей расположения производства и объемов выпускаемой продукции.

Морепродукты часто подвергают индивидуальной заморозке. Каждый продукт обрабатывается отдельно. Заморозка морепродуктов таким способом имеет существенные недостатки: обветривание товара, снижение полезных свойств, обезвоживание.

Глазирование мороженой рыбы

Во время длительного хранения замороженной рыбы возникают процессы обветривания, подсыхания и окисление жира. Замедлить такие процессы можно с помощью глазирования. Тонкая ледяная оболочка на поверхности защищает продукт от возникновения этих процессов. Глазирование охлажденной рыбы проводят пресной водой низкой температуры.

Для получения ледяной оболочки погружают продукт полностью в воду. Температура воды обычно достигает 1-3 °С, время погружения 5-10 секунд. Для полного замерзания воды на поверхности делают перерыв 10-12 секунд. Затем необходимо выдержать продукт на воздухе минимум 1 минуту для затвердения ледяной глазури. Следующим шагом является упаковка глазированной рыбы. Таким способом можно покрывать как отдельные рыбины, так и блоки. Важным показателем считается, чтобы глазурь не отставала при незначительном постукивании.

Шоковая заморозка

Процесс заморозки рыбы и морепродуктов технологически существенно отличается от заморозки ягод, овощей, грибов или полуфабрикатов, так ткани рыбы содержат много жидкости.

Правильная обработка при замораживании позволяет увеличить срок хранения замороженных продуктов. Существует определенная зависимость времени заморозки и размера кристаллов, образующихся в тканях рыбы. Скорость заморозки напрямую влияет на размер кристаллов. Обычные методы заморозки способствуют образованию в мягких тканях продукта больших кристаллов. Их размеры могут быть больше объема жидкости, и они могут повредить структуру волокон мышц рыбы. Такие изменения в продукте влекут за собой ухудшение вкуса после разморозки.

Быстрая шоковая заморозка рыбы и морских продуктов способствует сохранению структуры, полезных веществ и органолептических свойств.

Максимально быстрое охлаждение переводит продукт из одного агрегатного состояния в другое с минимальными потерями качества. Наблюдается процесс микрокристаллизации. При шоковой заморозке клетки рыбы остаются неповрежденными, что благоприятно отражается на вкусовых качествах продукта.

Предлагаем спиральный конвейер для шоковой заморозки рыбы.

Оборудование для заморозки рыбы

Предприятия по производству замороженных продуктов имеют в своем оснащении оборудование для заморозки рыбы. Холодильные камеры для шоковой заморозки отличаются по типу загрузки (стандартный, туннельный), производительностью, массогабаритными параметрами, дополнительными функциями (установка обогреваемого пандуса, тележек и т.д.). Для замораживания рыбу выкладывают на специальные полки. Для удобства погрузки под рыбу можно прокладывать специальную пленку, что ускорит процесс упаковки и транспортировки к потребителю. Специальные тележки со стеллажами позволяют ускорить обороты продукции (закладка, выгрузка) в холодильных камерах.

Современные предприятия стремятся всячески автоматизировать производство замороженных продуктов. Линия заморозки позволяет значительно увеличить объемы выпускаемой продукции, сократить время и снизить использование трудовых ресурсов.

Специалисты компании «Мастер Милк» помогут провести анализ производства, определить основные параметры холодильной установки и выбрать оборудование. Возможен вариант разработки, изготовления и установки специфического оборудования по требованиям конкретного предприятия.

Источник

Принцип действия шоковой заморозки рыбы

Шоковая заморозка рыбы – самый распространенный способ заморозки, позволяющий лучше сохранять естественную форму и вкусовые качества морепродуктов, содержащих большое количество воды, которая при охлаждении формирует кристаллы. Размер кристаллов зависит от скорости замораживания – чем быстрее заморозка, тем меньше кристаллы. Следовательно, тем меньше будет повреждена структура и пищевые качества замораживаемого продукта.

Технология шоковой заморозки: истоки

Век назад был обнаружен способ длительного хранения продуктов, который позволял при разморозке получить продукт в почти первозданном виде. Этот вопрос был всегда актуальным, но технология была выработана благодаря случайному стечению обстоятельств и человеческой предприимчивости.

Обнаружена она была в племени инуитов, которые обитали в начале XX века на северных территориях современной Канады. Они хранили свежевыловленную рыбу в ёмкостях до тех пор, пока не подует сильный ветер. Тогда инуиты вывешивали или выкладывали рыбу на хорошо продуваемую местность, и она очень быстро затвердевала от мороза.

В 1912 этот способ обнаружил Кларенс Бёрдсай – исследователь и предприниматель из США. Он отправился в Лабрадор для торговли лисьими мехами. Вернувшись из северной канадской провинции, он привёз с собой не только ценные меха, но и идею о новом способе заморозки продуктов.

Спустя 7 лет после возвращения в США, Бёрдсай открывает компанию Birdseye Seafoods в Спрингфилде. Он занимался оптовой торговлей замороженной рыбой, овощами и мясом.

Замораживание проводили в стандартных морозильных камерах тех времён, поэтому мощностей для быстрой заморозки не хватало, эту проблему решили с помощью мощных нагнетателей воздуха и специального состава изо льда и поваренной соли, который «вытягивал» тепло из замораживаемого продукта. Хранение продуктов после интенсивной заморозки осуществлялось уже в обычных морозильных камерах.

До конца XX века считалось, что значение имеет только низкая температура, однако в 80-90 годах было обнаружено, что важна не только температура, но и скорость протекания процесса заморозки. Только после этого воздушное шоковое охлаждение получило всемирную известность и стало использоваться повсеместно в местах пищевого промысла.

Рыба глубокой заморозки

Известно, что самая полезная и питательная рыба – свежая. Но как сохранить качества свежей рыбы при долгой транспортировке с места вылова? Ведь рыба уже после 3-4 часов начинает коченеть, становится жёсткой и непригодной для употребления в пищу. Чтобы сохранить внутреннюю и внешнюю структуру волокон в исходном виде применяется сложный процесс глубокой заморозки рыбы.

Сразу после вылова рыбу замораживают на борту рыболовного судна, такой способ называется морской заморозкой. Другой способ – береговая заморозка: рыбу с судна доставляют на завод, где она замораживается целиком или разделывается и потом замораживается. Однако такой метод чреват порчей рыбы – на транспортировку уходит до двух дней и рыба, даже при хранении в холодной морской воде, теряет свои вкусовые качества.

Способы заморозки рыбы

Выделяют два основных способа заморозки рыбы: естественный и искусственный.

Естественный способ – заморозка на естественном же холоде и заморозка с помощью льда и соли, т.е. использование эндотермической реакции. Про такой способ мы уже писали в абзаце про истоки технологии шоковой заморозки. Однако он не гарантирует постоянной степени интенсивности заморозки и, как следствие, не представляется возможным заморозить её равномерно. Помимо этого, способ с солью и льдом может привести к частичной засолке рыбы или порче её внешнего вида: образованию тёмных пятен и пролежней. Теперь рассмотрим процесс искусственной заморозки.

Процесс замораживания рыбы:

Время шоковой заморозки

Как мы уже знаем, на начальном этапе замораживания происходит кристаллизация большей части фракций продукта, а это значит, что во время этого процесса образуются кристаллы льда, а их размер зависит от длительности начального этапа замораживания. Таким образом – чем быстрее пройдёт процесс первичной заморозки, тем меньше будут кристаллы, что положительно влияет на качество и сохранность продукта в первозданном виде.

Второй этап заморозки – домораживание. При стандартной технологии заморозки этот процесс занимает около 40 минут, тогда как при шоковой заморозке этот процесс занимает от 10 до 15 минут. Это позволяет сократить издержки на персонал, производственные площади и, самое важное, сокращает время обработки партий продуктов, что позволяет повысить пропускную способность холодильного оборудования.

Глазирование

Для предотвращения испарения влаги и окисления жира из охлаждаемого продукта используют глазирование. Для этого продукт покрывают охлаждённой пресной водой, пока она не образует тонкую оболочку. Для того чтобы это сделать, нужно погрузить рыбу в воду с температурой близкой к 0°C на 5-10 секунд. После этого нужно выдержать продукт минимум одну минуту на воздухе для полного затвердения глазури. Хорошим признаком считается, что глазурь не отстаёт от рыбины при постукивании.

Преимущества шоковой заморозки

Основные качества технологии шоковой заморозки

Оборудование для шоковой заморозки рыбы

Альтернатива шоковой воздушной заморозке

Жидкостные скороморозильные аппараты используются для заморозки рыбы и морепродуктов в упаковке. Позволяют максимально сохранить качество продукта и ускорить процесс замораживания в несколько раз, по сравнению с воздушной шоковой заморозкой. Благодаря компактным размерам могут размещаться на рыболовецких судах, в цехах и ресторанах.

Источник