при какой температуре варить курицу для холодного копчения

Как приготовить варено-копченую курицу в домашних условиях

Куриное мясо ценится за свой химический состав, а также нежный вкус. Готовить его в домашних условиях просто. Курица походит для любых методов обработки, но особой ценностью обладает копченый продукт. Ускорить процедуру дымовой обработки, при этом получив удивительно сочный и мягкий продукт поможет рецепт варено-копченой курицы.

Выбор и подготовка курицы

Качественное сырье – залог идеального результата. Мясо подбирается свежее, охлажденное. Кожица должна быть беловатого цвета, возможно с желтоватым оттенком. Для копчения берут курочку с сухой поверхностью, без слизи. Приготовить лучше особь среднего размера с упругими мышцами. При использовании мелких тушек есть вероятность пересушивания. Слишком большая курица может содержать вредные для организма вещества.

Подготовка продукта заключается в очистке курицы и разделке. На первом этапе удаляет лишний жир, сгустки крови и поверхность промывается внутри и снаружи. Можно коптить тушку целиком или кусочками, например ножки, грудинку или крылышки. Для более эффективного копчения курицу отбивают. Это поможет размягчить кости и суставы. Если тушки коптят целиком, то ножки лучше связать. Это способствует удобному размещению в коптильне, а также упрощает просушивание и подвяливание.

Рецепт приготовления варено-копченой курицы

Каждый рецепт отличается набором ингредиентов, но в целом технология приготовления варено-копченой курицы неизменна.

Чтобы добиться желаемого результата в домашних условиях, следует четко следовать алгоритму.

Посол и маринование

Прежде чем варить заготовку, ее следует замариновать. Сделать это можно двумя методами:

Сколько брать ингредиентов, зависит от размеров тушки. На литр воды берут 2 лавровых листа, 3 дольки чеснока, 3 горошины черного перца 2 ст.л. соли, 1 ч.л. сахара.

Отвариваем курицу

Перед копчением заготовку отваривают. Это придает дополнительной нежности копчености. Если курица маринуется в рассоле, то проваривать продукт можно прямо в нем. Если использовалась сухая засолка, то потребуется приготовить жидкий маринад для варки. Варится курочка в воде с температурой 80°С. Это важно, поскольку при превышении показателя мясо разварится, что приведет к распаданию в коптильне. Варится заготовка 20-30 минут, после чего курица просушивается и подвяливается.

Копчение

Длительность горячего копчения варьируется в зависимости от количества мяса. В среднем процедура длится 1,5-2 часа. Первые 10 минут следует коптить продукт на сильном огне, после чего температура уменьшается и приготовление продолжается при умеренной температуре 90-95°С. По окончании копчения деликатес проветривается 8-10 часов. Мясо еще больше пропитывается ароматом и приобретает оригинальный вкус. К тому же, проветривание способствует выведению вредных веществ, которые оседают на кожице при копчении.

Можно закоптить курочку холодным методом. В таком случае вареный продукт будет готовиться от 3 до 8 часов при температуре 30-40°С.

Использование древесных материалов

Наиболее часто используемое топливо для копчения курицы – ольховая щепа. Также используется бук, ясень, тополь. Щепа фруктовых деревьев придает готовому блюду оригинальный аромат. Чтобы придать пикантности куриной копчености к щепе добавляют скорлупу миндаля. Щепотка пряностей или веточки розмарина делают аромат ярче и оригинальней. При холодном копчении следует смочить щепу, что обеспечит обильное дымление. При высокотемпературной обработке не следует забывать про поддон, поскольку стекающий жир негативно сказывается на выработке дыма.

Жидким дымом

При отсутствии коптильни можно приготовить копченый деликатес с помощью пищевой добавки «Жидкий дым». Варено-копченая курица с ароматизатором получается вкусной и с приятным запахом дымка, но отличие от естественного копчения имеется. Приготовление осуществляется по следующему принципу:

Для пропитки копченость выдерживается 2 часа в холодильнике, после чего деликатес готов к употреблению.

Хранение

Период сохранности варено-копченой курицы зависит от способа обработки и условий. В холодильнике при температуре 2-4°С курочка холодного копчения будет пригодна к употреблению 3-4 месяца, горячего – 3 суток. Заморозка позволит продлить срок годности в несколько раз.

Варено-копченая курочка, приготовленная в домашних условиях, обладает неимоверным ароматом и вкусом. Мягкий, нежный деликатес станет отличным украшением даже праздничного стола.

К тому же, такой продукт можно использовать как ингредиент ля салатов и первых блюд.

Источник

Всем большое здравствуйте.
Сегодня продолжаем нашу тему копчения. На этот раз у нас копченая курица, вернее не так, варено-копченая курица холодным методом.

Для начала подготовим наших пернатых, срезаем лишний жир и тщательно промываем.

Затем смешиваем все наши специи. Добавлять нитритную соль можно по желанию, можно заменить обычной, но в этом случае у вас курочка будет серая на разрезе, к тому же нитритка убивает (не дает развиваться) бактериям ботулизма. Так как у нас процесс долгий, я предпочитаю не рисковать.

У меня две курицы, поэтому я все ингредиенты умножил на два, логика!

Так же высыпаем все приправы

И крошим лавровый лист.

Следующим этапом я добавил примерно грамм 500-600 воды, все тщательно размешал. По желанию можно сделать рассол, немного прокипятить все это дело, но так как курица будет солиться примерно два-три дня, я посчитал это излишним, и так все прекрасно просолится.

Еще посчитал нужным сделать разрезы на грудках, там самое толстое мясо, для более равномерного просаливания.

Утром и вечером я курочек переворачивал, чтобы просаливание происходило максимально равномерно.

Этот процесс занимает примерно три часа.

После приготовления небольшой совет, сразу опустите куриц ледяную проточную воду, чтобы максимально их охладить, этим можно сохранить сочность мяса.

Затем проветриваем и просушиваем наших героинь несколько часов в теньке где дует небольшой ветерок.
У меня помимо куриц была рыба, карбонад и бобер :).

После обсушки запускаем дымогенератор и коптим холодным дымом в течении 20-25 часов. Холодное копчение подразумевает обработку продукта дымом при температуре не более 30 градусов цельсия.

Ну вот и все, я не мастер фотографирования, но зато мастер копчения ))).

Как говорил выше в этой партии коптилась Корейка, запеченная в духовке.

Источник

При какой температуре коптить курицу холодного копчения

Два способа копчения продуктов отличаются не только технологически, но и полученным результатом. Холодное копчение представляет собой обработку продукта дымом температурой около 25-30°C градусов. В таких условиях мясо не меняет своей структуры, поэтому по консистенции оно напоминает сырое. Единственное, что вносит изменение – это расщепленные солью или другими активными веществами волокна. Тесть, на вкус продукт не покажется чрезмерно жестким или сухим.

Виды копчения

Что значит приготовить мясо? Это означает, что всеми доступными способами необходимо сделать его безопасным для употребления. Сыроядение будет безопасным только тогда, когда исключена возможность развития микроорганизмов в органических волокнах. Для этого необходимо избавиться от влаги. Чтобы понять, как возникла та или иная национальная кухня, необходимо заглянуть в глубокую древность. Еще со времен первобытнообщинного строя человек старался обработать мясо температурой. Это не означает, что он владел информацией из области микробиологии, но заметил, что такие продукты намного вкуснее.

Возвращаясь к теории, напомним, что влагу из волокон можно удалить естественной сушкой. Однако за это время продукт может испортиться. Поэтому самыми перспективными способами считаются засолка и копчение. Соль гигроскопична и способна «вытягивать» влагу из волокон. В коптильне дым, проникая сквозь ткани продукта, наполняет их веществом, препятствующим возникновению реакций окисления. Получается эффект консервации. Все вышеперечисленное относится к холодному копчению.

Теория горячего копчения более тривиальна. Под действием высокой температуры бактерии погибают, белки сворачиваются, аминокислоты расщепляются.

В итоге получается, что процесс копчения холодным способом в домашних условиях считается более сложным, однако результат оправдывает средства. В качестве продукта рассмотрим тушку курицы, так как для этого есть несколько уважительных причин:

Копченая курятина считается диетическим продуктом. Несмотря на высокую калорийность, она не содержит углеводов, а это означает, что деликатес не станет причиной появления лишнего веса, чего так боятся многие женщины. Кстати, именно женщинам в предродовой и послеродовой периоды рекомендовано употреблять курочку. Мясо птицы холодного копчения сохраняет в себе много витаминов, большинство их которых передается детям даже на внутриутробном этапе развития.

Натуральное приготовление возможно только тогда, когда есть приусадебный участок дома или на даче. Там можно сконструировать несложную коптилку даже из подручных средств. Но закоптить курицу в коптильне, когда вас окружают четыре стены квартиры, не получится. Зато есть несколько секретов, чтобы вы не остались без этого чудесного блюда, но начать придется с самого начала – с подготовки тушки.

Думать о том, что из магазина кура отправится прямиком в коптильный ящик, было бы весьма ветрено. Даже если на первый взгляд купленная тушка кажется чистой, ее все равно необходимо хорошо промыть в проточной воде.

Небольшие по размеру тушки можно закоптить целиком, но при солидных габаритах рекомендуется на грудке вдоль киля сделать два надреза. Это поможет быстрее засолить мясо перед копчением, да и на сам процесс окажет положительное влияние, ведь курочка приготовится и закоптится равномерно.

Читайте также: Копчение индейки народными способами

Сухой маринад

Вся рецептура приготовления копченой курятины основывается на правильной подготовке мяса перед началом непосредственного копчения. По большому счету, можно выделить два метода, позволяющих посолить тушку. Остальные рецепты считаются комбинацией или даже импровизацией тех, кто любит поэкспериментировать с самостоятельным копчением. Эти рецепты отличаются количеством ингредиентов. Существуют такие вкусовые добавки, которые гармонично подходят к мясу, их можно применять в любой вариации, но некоторые приправы совсем не сочетаются со вкусом курятины.

Одним из популярнейших рецептов, к тому же, самым простым, является сухое маринование. Здесь нет никаких пропорций, так как лишняя соль впоследствии уберется.

Курица в маринаде

Под маринадом обычно подразумевают жидкий рассол, куда добавляются специи. От специй зависит запах и привкус, но на процесс приготовления они никак не влияют, и вопрос о том, сколько коптить курицу холодного копчения, не имеет однозначного ответа, так как все зависит от наличия в маринаде уксуса, лимонной кислоты или других веществ, расщепляющих волокна.

Маринад готовится на основе обычной воды. В нее добавляются специи. Солить воду следует после того, как она нагрелась до кипения. Тогда же добавляются и остальные приправы. На три литра воды приходится стакан соли, 50 г сахара, несколько горошин черного перца. Данная основа считается классической.

Если нужно быстро приготовить мясо к копчению, то мариновать придется с помощью таких активных веществ, как укус, горчица, майонез или лимонный сок. Все они делают волокна более рыхлыми. В итоге курица будет мариноваться, вместо 5-6 часов, в два раза меньше. Важно помнить о том, что готовится рассол кипящим, а курица заливается уже охлажденной жидкостью.

Можно ли коптить в квартире

Подобный вопрос возникает у доброй половины читателей. Забегая вперед, отметим, что домашняя обстановка не позволит создать те условия, которые считаются натуральными. Однако при наличии хорошей вентиляции и использовании отводной трубы можно с помощью дымогенератора начать процесс.

Степень риска зависит от хозяина, ведь малейшая утечка дыма приведет не только к заполнению дома газом, но и «окрасит» белый интерьер в характерный желтоватый оттенок, а если учесть, что коптить придется долго, то ситуация кажется безвыходной.

Можно пойти на маленькую хитрость, которая позволит не только использовать дымогенератор в квартире, но и сэкономит время при натуральном копчении, особенно это актуально зимой. Курицу в маринаде не просто вымачивают, а варят примерно полчаса. За это время мясо не достигает готовности, но микроорганизмы убиваются, поэтому достаточно только символически начать копчение, как блюдо будет готово.

Такое подкопченное мясо будет даже более мягким, чем при естественном холодном копчении. В квартире же несколько минут работы дымогенератора не наделают много вреда, а последствия можно будет быстро выветрить.

Читайте также: Самостоятельное приготовление курицы горячего копчения

Как происходит копчение

Фантазия мастера позволяет сконструировать несколько вариантов коптильни для холодного копчения. Основной принцип ее работы в том, что дым должен остыть, прежде чем достичь коптильного ящика. Логичным решением служит конструкция, в которой топка расположена на расстоянии 2-3 метров от продукта. Учитывая то, что курица будет коптиться несколько дней, необходимо запастись достаточным количеством материала, причем как дров для костра, так и опилок для тления.

Самым простым примером коптильни является конструкция, выполненная на пригорке, если таковой имеется. Рассмотрим пошагово, как соорудить такое устройство. Внизу, прямо в земле, выкапывается небольшая ямка, которая будет служить топкой. Обычно хватает размеров 40 см на 50 см. Дымоход обустраивается тоже в земле, он выполняется в виде канавы, шириной 20 см. Пригорок нужен для того, чтобы дым поднимался с уклоном вверх, то есть, образовывалась естественная тяга. Сверху дымоход можно накрыть любыми попавшимися материалами (ветками, старыми мешками). На выходе конструируется ящик. Можно использовать обычную бочку, главное – предусмотреть возможность размещения кусков курицы.

Основной секрет успешной процедуры заключается в том, чтобы не прерываться в течение первых восьми часов. В противном случае, при относительно невысокой температуре, могут завестись микробы в волокнах, тогда мясо начнет протухать. Параллельно с этим накладывается условие постоянства температуры. При низкой температуре мясо совсем не приготовится. Если же она превысит предел в 30°C градусов, то курятина начнет запекаться, а это отнюдь не холодное копчение.

Чтобы узнать, сколько градусов в коптильне, можно использовать обычный термометр, но при наличии дыма снимать показания очень неудобно. Вот почему готовить курицу холодным способом рекомендуется только опытным кулинарам.

Чтобы набраться такого опыта, можно развести костер, но опилки не закладывать. Постепенно по интенсивности пламени вы сможете определять нужную температуру. Однако следует помнить, что удельная теплота сгорания у разной древесины различная. Это означает, что дрова могут дать разный жар при одном и том же пламени. Но эти вопросы – дело опыта, который быстро придет со временем.

Источник

Холодное копчение птицы, подготовка, варианты и рецепты приготовления копченостей из птицы.

Для этого способа копчения необходимо подбирать здоровую, молодую и нежирную птицу. Сначала птицу следует разделать, сделав надрез вдоль грудной кости, а затем засолить. При подготовке птицы используют в основномсухой посол. Для этого на 10 кг подготовленных тушек взять 0,7–1 кг соли, 15–20 г сахара и молотый черный перец.

Холодное копчение птицы, подготовка, варианты и рецепты приготовления копченостей из птицы.

Обычно продолжительность засаливания некрупной птицы составляет 3–4 суток, а крупной – до 6 суток. Готовность мяса к копчению определяется надавливанием на грудку птицы. Если мясо просолилось, в нем останется ямка. Посоленные тушки промывают водой,подпетливают за шею и подвешивают для просушивания в прохладном месте. В сухую прохладную погоду подсушивают мясо птицы в течение 5—10 часов, а при повышенной влажности воздуха – до 2–3 суток. Подсушенные и слегка провяленные тушки можно коптить. Рекомендуется брать для холодного копчения небольшие куски – полутушки или окорочка, крылья, филе отдельно, а не целую птицу.

, накрыть кругом из твердого дерева, сверху положить груз, чтобы мясо постоянно находилось в рассоле. Выдержать мясо в прохладном месте 8 суток. Затем вынуть из рассола, обсушить и коптить при низкой температуре в течение 8 суток. При копчении в топливо можно добавить веточки или ягоды можжевельника.

Рецепт копченой курицы.

5 кг куриного мяса, 5 литров воды, 100 г соли. Куриные полутушки промыть в холодной воде, вытереть насухо и просушить в хорошо проветриваемом месте 12 часов. Затем залить приготовленным рассолом, выдержать 6–7 дней. После этого подвесить в тени в хорошо проветриваемом месте на 1 сутки. Обернуть курицу двумя слоями марли икоптить в течение 1–2 суток. Снять марлю, обтереть курицу и подвесить на просушку в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа.

Рецепт копченой индейки с чесноком.

8 кг мяса индейки, 400 мл воды, 1 ст. л. уксуса, 6 зубчиков чеснока, 6–7 листиков черной смородины, 3–4 веточки розмарина, соль, молотый черный перец по вкусу, отруби. Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями. Приготовить маринад. В кипящую воду добавить соль, перец, уксус, листья смородины, веточки розмарина, снять с огня, немного остудить, всыпать измельченный чеснок. Залить птицу остывшим маринадом и оставить под гнетом на 24–48 часов. После этого тушку коптить 5–6 часов при температуре дыма 25–30 градусов. Затем готовую птицу немного подсушить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.

Рецепт копченого гуся со специями.

10 кг разделанного гуся, 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, молотый душистый или черный перец, кориандр, мускатный орех, тмин, паприка по вкусу. Грудную и бедренную части гуся тщательно натереть посолочной смесью. Уложить мясо в контейнер, сверху положить деревянный круг, прижать гнетом и выдержать 2 дня при температуре 16–18 градусов.

Затем перенести контейнер в холодное помещение и выдержать мясо в течение 20 дней, перекладывая куски сверху вниз через каждые 2–3 дня. После гусятину вынуть, снять мякоть с костей и обсушить. Куски гуся завернуть в бумагу и перевязать шпагатом, накладывая витки примерно через 10 см. Затем сверток перевернуть другим концом и наложить витки шпагата в промежутках уже сделанных. Подвесить мясо в проветриваемом помещении на 24 часа, затем еще 24 часакоптить при температуре дыма 25–30 градусов.

Рецепт копченой курицы с чесноком и можжевельником.

1 курица (1,6–1,8 кг), 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. измельченной аскорбиновой кислоты, 18–20 зубчиков чеснока, 2–3 ягоды можжевельника, 1/2 ч. л. молотого душистого перца, 1/2 ч. л. молотого черного перца. Соединить соль, сахар, кислоту, пряности, измельченный чеснок и ягоды можжевельника. Тушку курицы разрезать по грудке, хорошо натереть внутри и снаружи приготовленной посолочной смесью, уложить в контейнер, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 2 дня. После этого тушку хорошо промыть и тщательно обсушить. Коптить птицу в холодном дыму от тления ольховых веток при температуре 20 градусов в течение 48 часов.

Рецепт курицы быстрого копчения.

5 кг мяса курицы, 250 мл воды, 1/2 ст. л. уксуса, 6–7 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу, отруби. Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленныммаринадом и оставить под гнетом на 1–2 суток. После этого тушку коптить 5–6 часов при температуре дыма 25–30 градусов. Готовую курицу немного просушить в прохладном сухом помещении или на воздухе.

По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.

Источник

Как готовится курица холодного копчения, какие существуют рецепты

Два способа копчения продуктов отличаются не только технологически, но и полученным результатом. Холодное копчение представляет собой обработку продукта дымом температурой около 25-30°C градусов. В таких условиях мясо не меняет своей структуры, поэтому по консистенции оно напоминает сырое. Единственное, что вносит изменение – это расщепленные солью или другими активными веществами волокна. Тесть, на вкус продукт не покажется чрезмерно жестким или сухим.

Виды копчения

Что значит приготовить мясо? Это означает, что всеми доступными способами необходимо сделать его безопасным для употребления. Сыроядение будет безопасным только тогда, когда исключена возможность развития микроорганизмов в органических волокнах. Для этого необходимо избавиться от влаги. Чтобы понять, как возникла та или иная национальная кухня, необходимо заглянуть в глубокую древность. Еще со времен первобытнообщинного строя человек старался обработать мясо температурой. Это не означает, что он владел информацией из области микробиологии, но заметил, что такие продукты намного вкуснее.

Возвращаясь к теории, напомним, что влагу из волокон можно удалить естественной сушкой. Однако за это время продукт может испортиться. Поэтому самыми перспективными способами считаются засолка и копчение. Соль гигроскопична и способна «вытягивать» влагу из волокон. В коптильне дым, проникая сквозь ткани продукта, наполняет их веществом, препятствующим возникновению реакций окисления. Получается эффект консервации. Все вышеперечисленное относится к холодному копчению.

Теория горячего копчения более тривиальна. Под действием высокой температуры бактерии погибают, белки сворачиваются, аминокислоты расщепляются.

В итоге получается, что процесс копчения холодным способом в домашних условиях считается более сложным, однако результат оправдывает средства. В качестве продукта рассмотрим тушку курицы, так как для этого есть несколько уважительных причин:

Копченая курятина считается диетическим продуктом. Несмотря на высокую калорийность, она не содержит углеводов, а это означает, что деликатес не станет причиной появления лишнего веса, чего так боятся многие женщины. Кстати, именно женщинам в предродовой и послеродовой периоды рекомендовано употреблять курочку. Мясо птицы холодного копчения сохраняет в себе много витаминов, большинство их которых передается детям даже на внутриутробном этапе развития.

Натуральное приготовление возможно только тогда, когда есть приусадебный участок дома или на даче. Там можно сконструировать несложную коптилку даже из подручных средств. Но закоптить курицу в коптильне, когда вас окружают четыре стены квартиры, не получится. Зато есть несколько секретов, чтобы вы не остались без этого чудесного блюда, но начать придется с самого начала – с подготовки тушки.

Думать о том, что из магазина кура отправится прямиком в коптильный ящик, было бы весьма ветрено. Даже если на первый взгляд купленная тушка кажется чистой, ее все равно необходимо хорошо промыть в проточной воде.

Небольшие по размеру тушки можно закоптить целиком, но при солидных габаритах рекомендуется на грудке вдоль киля сделать два надреза. Это поможет быстрее засолить мясо перед копчением, да и на сам процесс окажет положительное влияние, ведь курочка приготовится и закоптится равномерно.

Сухой маринад

Вся рецептура приготовления копченой курятины основывается на правильной подготовке мяса перед началом непосредственного копчения. По большому счету, можно выделить два метода, позволяющих посолить тушку. Остальные рецепты считаются комбинацией или даже импровизацией тех, кто любит поэкспериментировать с самостоятельным копчением. Эти рецепты отличаются количеством ингредиентов. Существуют такие вкусовые добавки, которые гармонично подходят к мясу, их можно применять в любой вариации, но некоторые приправы совсем не сочетаются со вкусом курятины.

Одним из популярнейших рецептов, к тому же, самым простым, является сухое маринование. Здесь нет никаких пропорций, так как лишняя соль впоследствии уберется.

Курица в маринаде

Под маринадом обычно подразумевают жидкий рассол, куда добавляются специи. От специй зависит запах и привкус, но на процесс приготовления они никак не влияют, и вопрос о том, сколько коптить курицу холодного копчения, не имеет однозначного ответа, так как все зависит от наличия в маринаде уксуса, лимонной кислоты или других веществ, расщепляющих волокна.

Маринад готовится на основе обычной воды. В нее добавляются специи. Солить воду следует после того, как она нагрелась до кипения. Тогда же добавляются и остальные приправы. На три литра воды приходится стакан соли, 50 г сахара, несколько горошин черного перца. Данная основа считается классической.

Если нужно быстро приготовить мясо к копчению, то мариновать придется с помощью таких активных веществ, как укус, горчица, майонез или лимонный сок. Все они делают волокна более рыхлыми. В итоге курица будет мариноваться, вместо 5-6 часов, в два раза меньше. Важно помнить о том, что готовится рассол кипящим, а курица заливается уже охлажденной жидкостью.

Можно ли коптить в квартире

Подобный вопрос возникает у доброй половины читателей. Забегая вперед, отметим, что домашняя обстановка не позволит создать те условия, которые считаются натуральными. Однако при наличии хорошей вентиляции и использовании отводной трубы можно с помощью дымогенератора начать процесс.

Степень риска зависит от хозяина, ведь малейшая утечка дыма приведет не только к заполнению дома газом, но и «окрасит» белый интерьер в характерный желтоватый оттенок, а если учесть, что коптить придется долго, то ситуация кажется безвыходной.

Можно пойти на маленькую хитрость, которая позволит не только использовать дымогенератор в квартире, но и сэкономит время при натуральном копчении, особенно это актуально зимой. Курицу в маринаде не просто вымачивают, а варят примерно полчаса. За это время мясо не достигает готовности, но микроорганизмы убиваются, поэтому достаточно только символически начать копчение, как блюдо будет готово.

Такое подкопченное мясо будет даже более мягким, чем при естественном холодном копчении. В квартире же несколько минут работы дымогенератора не наделают много вреда, а последствия можно будет быстро выветрить.

Как происходит копчение

Фантазия мастера позволяет сконструировать несколько вариантов коптильни для холодного копчения. Основной принцип ее работы в том, что дым должен остыть, прежде чем достичь коптильного ящика. Логичным решением служит конструкция, в которой топка расположена на расстоянии 2-3 метров от продукта. Учитывая то, что курица будет коптиться несколько дней, необходимо запастись достаточным количеством материала, причем как дров для костра, так и опилок для тления.

Самым простым примером коптильни является конструкция, выполненная на пригорке, если таковой имеется. Рассмотрим пошагово, как соорудить такое устройство. Внизу, прямо в земле, выкапывается небольшая ямка, которая будет служить топкой. Обычно хватает размеров 40 см на 50 см. Дымоход обустраивается тоже в земле, он выполняется в виде канавы, шириной 20 см. Пригорок нужен для того, чтобы дым поднимался с уклоном вверх, то есть, образовывалась естественная тяга. Сверху дымоход можно накрыть любыми попавшимися материалами (ветками, старыми мешками). На выходе конструируется ящик. Можно использовать обычную бочку, главное – предусмотреть возможность размещения кусков курицы.

Основной секрет успешной процедуры заключается в том, чтобы не прерываться в течение первых восьми часов. В противном случае, при относительно невысокой температуре, могут завестись микробы в волокнах, тогда мясо начнет протухать. Параллельно с этим накладывается условие постоянства температуры. При низкой температуре мясо совсем не приготовится. Если же она превысит предел в 30°C градусов, то курятина начнет запекаться, а это отнюдь не холодное копчение.

Чтобы узнать, сколько градусов в коптильне, можно использовать обычный термометр, но при наличии дыма снимать показания очень неудобно. Вот почему готовить курицу холодным способом рекомендуется только опытным кулинарам.

Чтобы набраться такого опыта, можно развести костер, но опилки не закладывать. Постепенно по интенсивности пламени вы сможете определять нужную температуру. Однако следует помнить, что удельная теплота сгорания у разной древесины различная. Это означает, что дрова могут дать разный жар при одном и том же пламени. Но эти вопросы – дело опыта, который быстро придет со временем.

Источник