при какой температуре происходит более правильное размораживание мяса

Как правильно разморозить мясо

Размораживание мяса – процесс, требующий соблюдения ряда важных правил. Если подойти с умом к подобным манипуляциям, готовое блюдо порадует хозяйку и ее домочадцев своим вкусом, сочностью и привлекательным внешним видом. Иначе велика вероятность того, что мясо испортится. Поэтому перед началом процесса размораживания необходимо ознакомиться с подходящими способами и выбрать оптимальный для себя.

Оттаивание в холодильнике

Процесс размораживания мяса на полке холодильника – предмет постоянных споров. Большинство специалистов придерживаются мнения о безопасности такого способа.

Когда внутри холодильника поддерживается температура на уровне 4 градусов, продукты не утрачивают своих полезных свойств, внутри них не развиваются патологические процессы (при условии соблюдения сроков хранения). Мышечные ткани остаются эластичными, поэтому такой тип разморозки не станет причиной превращения мяса в массу без формы.

Запрещается размораживать мясо на дверце, здесь уровень температуры выше, это станет причиной порчи уже спустя 2–3 часа.

Последовательность размораживания мяса в холодильнике:

Когда продукт разморозился, но еще не подлежит готовке, оберните его вафельным полотенцем сверху упаковки. В таком виде его можно хранить еще 3 дня.

Разморозка на пару

Разморозка с использованием пара – отличный способ добиться мягкого оттаивания мяса, без нарушения плотности мышечных тканей, разрушения структуры. Таким методом лучше пользоваться для небольших кусков.

Процесс использования пара выглядит так:

Использование пара возможно в духовом шкафу:

Главным недостатком такого метода является постепенное исчезновение влаги, что приводит к наружному высыханию продукта, с сохранением внутри льда.

В какой воде лучше размораживать мясо

Использование воды, как источника ускорения процессов размораживания мяса, допускается. Главное, применять для этой цели холодную воду. Так, процесс идет максимально естественно, без оказания негативного влияния на продукт.

Использование горячей воды допускается изредка, с небольшим временным интервалом. Во время применения такого метода происходит активное размножение патогенной микрофлоры внутри куска.

В холодной воде

Процесс разморозки выглядит так:

В горячей воде

Использование горячей воды допускается в чрезвычайных случаях, когда продукт требуется отделить от пакета (если оно слишком сильно к нему примерзло), либо разделить целые куски, смерзшиеся монолитом.

Процесс такой разморозки проводите так же, как и с холодной водой. Только держите сырье минимально возможное время внутри емкости, наполненной горячей водой. Если не соблюсти это правило, внутри продукта начнут активно размножаться микробы.

Можно ли размораживать мясо в пакете

Размораживание мяса внутри целлофанового пакета разрешается. Более того, некоторые методы (к примеру, использование воды) требуют предварительной упаковки мяса полиэтиленовым пакетом, чтобы снизить вероятность контакта продукта и воды.

В микроволновке

Микроволновка – наиболее удобное устройство для размораживания мясной продукции. Главное, соблюдать правила, чтобы не допустить появления неприятного запаха, утраты мясом его сочности.

Правильный процесс использования микроволновки:

Если модель не оснащена функцией разморозки, ставьте большую мощность, также периодически останавливайте работу устройства и переворачивайте мясо, проверяя степень его разморозки.

Преимуществом использования микроволновой печи является отсутствие изменений вкусовых качеств готового блюда, его структуры, а также полная безопасность продукта для здоровья.

В духовом шкафу или мультиварке

Разморозка в электрической духовке:

Если духовка оснащена функцией конвекции, включите режим, поместите продукт в емкости на средней части противня. Движение воздуха, создаваемое вентилятором, будет способствовать размораживанию куска.

Мультиварка тоже неплохо справляется с процессом размораживания мяса. Тару поставьте на нижней полке устройства, выберите режим готовки на пару. Спустя время, переставьте миску на полку выше.

Несмотря на быстроту разморозки во время использования этих методов, специалисты не рекомендуют их применение, потому что они существенно меняют вкус готового блюда.

Как разморозить мясо при помощи яблочного уксуса

Яблочный уксус способен ускорить процесс разморозки. Его используют таким образом:

Достоинством такого метода является полная сохранность свойств и вкуса мяса после разморозки.

Как нельзя размораживать мясо

Размораживайте мясо проводите строго по установленным правилам, иначе оно не только утратит свои вкусовые и внешние качества, но и может стать опасным для здоровья.

Чего делать нельзя:

Можно ли готовить замороженное мясо, не размораживая его

Готовка неразмороженного мяса не рекомендуется. Варка такого продукта станет причиной исчезновения прозрачности бульона, отсутствия выразительности вкуса.

Приготовление мяса путем жарки на сковороде или внутри духовки, так же не рекомендуется. Так, легко получить поджаренный сверху кусок, внутри которого находится большое количество льда.

Особенности разморозки разных видов мяса

Каждый вид мяса имеет свои особенности, потому и процесс их разморозки должен происходить с учетом этих тонкостей. Это позволит сохранить вкусовые качества конечного блюда, не допустить изменения структуры волокон, потери мясом эстетичности внешнего вида.

Как быстро разморозить куриное мясо

Блюда из курицы готовятся только из предварительно размороженного сырья. Активное размораживание способно стать причиной сильного ухудшения внешнего вида цыпленка.

Инструкция по размораживанию курицы:

Если нужно получить продукт чуть раньше, используйте холодную воду. Как правило, тушка становится пригодной для дальнейшего приготовления, примерно через час.

Как быстро разморозить говядину

Правильная разморозка очень важна для говядины, она поможет сохранить отличный вид стейков и их вкус. Никогда не используйте для этой процедуры горячую воду, не оставляйте мясо на столе в комнате. Не подойдет здесь и духовой шкаф, уже при 35 градусах начнется процесс денатурации белка. Из-за этого мясо начнет готовиться раньше, нежели разморозится. В этом случае начинается активное размножение бактерий, что поставит под угрозу безопасность готового блюда.

Лучше размораживайте говядину на нижней полке холодильника. Предварительно оберните мясо полиэтиленом, чтобы не допустить его контакта с воздухом и посторонними запахами. Среднего размера стейки (около 2,5 см) размораживаются примерно за 12 часов.

Хранить размороженную говядину разрешается не дольше трех суток в условиях холодильной камеры.

Быстрая разморозка говядины:

Как быстро разморозить мясо свинины

Свинину разрешено использовать с применением разнообразных методов:

Неплохой эффект дает применение соли, увеличивающий теплообмен, за счет чего мясо быстрее размораживается.

Солевой способ разморозки:

Как правильно разморозить мясо индейки

Мясо индейки отличается нежностью своей текстуры, поэтому обращайтесь с ним максимально бережно, ни в коем случае, не подвергайте быстрой разморозке.

Технология разморозки индейки:

Нельзя хранить индейку при температуре более 15 градусов, внутри начнется активное размножение патогенной микрофлоры, запустятся процессы порчи.

Как быстро разморозить мясо на природе

Размораживание мясной продукции на свежем воздухе – не самый безопасный метод. Во-первых, при температуре свыше 15 градусов, внутри начнется размножение бактерий. Во-вторых, на продукт могут садиться насекомые, переносящие опасные заболевания.

Когда требуется разморозка мяса на природе, нужно заранее позаботиться об этом. Еще дома следует достать мясо из морозильной камеры, положить его на полку холодильника. После, когда мясо оттает примерно наполовину, его кладут в пакет. На природу мясо везут в термосумке, не позволяющей ему портиться под воздействием тепла.

Сколько раз можно размораживать мясо

Повторная заморозка уже растаявшего мяса допускается только в том случае, если оно подвергалось разморозке на полке холодильника и не оттаяло до конца. Здесь нет особой опасности, единственным недостатком таких манипуляций станет потеря мясом сочности, части вкусовых качеств.

Продукт, что растаял в духовке, микроволновой печи, холодной или горячей воде, нельзя подвергать повторной заморозке. Во время таких процессов происходит активное размножение находящейся внутри патогенной микрофлоры. Во время повторной разморозки эти процессы начнутся намного раньше, кроме того, разрушится часть белка, что сделает готовое блюдо жестким, не таким питательным и вкусным.

Как правильно размораживать мясо по СанПиН

Согласно СанПиН мясо можно размораживать посредством двух способов:

Согласно нормам СанПиН, запрещается:

Размораживание в СВЧ-печах допускается, но со строгим соблюдением условий, указанных в паспорте к устройству.

Правильно размороженное мясо обязательно получится вкусным, будет абсолютно безопасным для всех членов семьи. Поэтому, собираясь размораживать мясную продукцию, внимательно ознакомьтесь с принципами этого процесса и строго их соблюдайте.

Источник

Как правильно размораживать мясо? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Как правильно размораживать мясо? Почему не стоит делать этого в микроволновке? Директор мясной лавки и закусочной «Воронеж», консультант ГК «Заречное» Андрей Ниценко рассказывает о двух способах правильной разморозки мяса.

андрей ниценко

директор мясной лавки и закусочной «Воронеж»

Когда передо мной стоит задача разморозить мясо (хотя я это делаю очень редко, потому что предпочитаю свежее), я использую два метода в зависимости от того, насколько срочно мне нужно его приготовить.

Если я знаю заранее, то есть за сутки, что буду готовить замороженное мясо, самый оптимальный и безопасный вариант — разморозить его в холодильнике. Нужно положить кусок мяса в холодильник в заводском вакууме, если он сохранился, если нет — положить на тарелку и накрыть другой тарелкой, чтобы мясо не впитывало посторонние запахи. Очень важно соблюдать безопасный температурный режим хранения мяса — не больше плюс четырёх градусов Цельсия. Если температура будет выше этой отметки, есть опасность размножения бактерий. Процесс разморозки в холодильнике при температуре плюс четыре градуса занимает около суток на каждые три килограмма мяса. Жидкость вытекать из мяса не должна, иначе это означает, что оно было неправильно заморожено. Но на всякий случай можно подложить под него салфетку или бумажное полотенце.

После разморозки мясо можно хранить в холодильнике ещё два-три дня, обмотав его вафельным полотенцем, — так мясо будет дышать.

Если есть всего несколько часов до приготовления замороженного мяса, я бы размораживал его в воде. Если сохранился заводской вакуум, мясо в таком виде нужно просто положить в ёмкость с холодной водой, поставить в раковину и медленно включить кран вновь с холодной водой, чтобы она поддерживала температуру ниже комнатной.

Вода должна быть именно холодной, иначе мясо будет размораживаться неравномерно: может свариться по краям, а внутри остаться замороженным. То же самое происходит в случае с разморозкой в микроволновке. Такое мясо будет жёстким, сухим и невкусным.

Если вакуум не сохранился, задача усложняется. Нужно сперва герметично обернуть мясо в пищевую плёнку или в пищевой пакет, чтобы не занести в него бактерии из воздуха или воды, а также для того, чтобы мясо не набирало воду, иначе его текстура будет водянистой. После такой дефростации мясо нужно готовить сразу.

Размораживать мясо при комнатной температуре не рекомендую, так как есть возможность заражения бактериями — вы же не можете быть уверенными, в каких условиях мясо было разделано и упаковано.

Источник

МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.

Размораживание мяса

Размораживание мяса

Сообщение Познышев Вадим » 31 окт 2013, 15:31

Размораживание — процесс, обратный замораживанию.
Основная сложность, возникающая при размораживании, состоит том, что разница температур источника тепла и замороженного мяса не может быть очень большой в течение длительного времени, поскольку это вызывает быстрый рост бактерий, обусловливающий микробиологическую порчу. 2010Ф36
Размораживание протекает с более низкой скоростью, чем замораживание, поскольку вода хуже проводит тепло, чем лед. Слой льда, образующийся при замораживании на внешней поверхности мяса, позволяет быстро отводить энергию от воды, оставшейся в жидком виде во внутренних слоях, ив результате вода кристал¬ лизуется с достаточно высокой скоростью.
При размораживании вода сначала образуется на поверхности во внешних сло¬ ях размораживаемого материала. Поскольку теплопроводность воды очень низка, тепло очень медленно проникает через поверхностный слой, содержащий воду, и достигает льда, находящегося во внутренних слоях и в центре. По этой причине размораживание происходит более медленно, чем замораживание. Этим же объясняется, почему на размораживание цельных больших кусков мяса требуется более длительное время: основная часть воды в большинстве областей уже находится в жидком состоянии, но в центре продукт остается замороженным достаточно долго, поскольку окружающая водадействует как барьер на пути проникновениятепла.
Скорость таяния льда зависит главным образом от скорости замораживания.

Медленное замораживание, быстрое размораживание
Крупные кристаллы льда, образующиеся в межклеточном пространстве при медленном замораживании, при быстром таянии превращаются в крупные ассоциаты молекул воды. При высокой температуре размораживания промежуток времени, в течение которого возможно проникновение воды из межклеточного во внутриклеточное пространство, очень мал, поэтому клетки абсорбируют лишь небольшое количество воды. Абсорбция всей воды, образующейся при таянии больших кристаллов льда в межклеточном пространстве, за это время практически невозможна, что приводит к большим потерям при размораживании. В зависимости от температуры, при которой проводят дефростацию, потери обычно составляют от 8 до 15%.
Общее правило при размораживании медленно замороженного мяса состоит в том, что повышение температуры дефростации приводит к увеличению потерь.

Медленное замораживание, медленное размораживание
При медленном размораживании медленно замороженного мяса у вещества клетки есть значительно больше времени для абсорбции крупных капель воды, образующихся при таянии больших кристаллов льда в межклеточном пространстве. Величина потерь в этом случае значительно сокращается по сравнению с быстрым размораживанием. Основным недостатком медленного размораживания является длительность процесса и необходимость в больших объемах помещений для регулярно проводимой полнойдефростации больших объемов мяса.

Быстрое замораживание, быстрое размораживание
Поскольку при быстром замораживании образуется множество мелких кристаллов льда, быстрое размораживание приводит к образованию большого количества маленьких капель воды. При быстром замораживании клетки повреждаются незначительно, и небольшие капли воды, образовавшиеся при быстром размораживании, могут легко абсорбироваться неповрежденными клетками из внутри- и межклеточного пространства. Замороженные готовые к употреблению продукты являются примером объектов, которые подвергают быстрому замораживанию и разморажи¬ ванию. Зачастую дефростация происходит при помещении изделий в печь для обжаривания или микроволновую печь с быстрым разогревом.

Быстрое замораживание, медленное размораживание
Медленное размораживание быстрозамороженных мясных продуктов приводит к образованию крупных кристаллов льда из множества мелких незадолго до того момента, когда лед превращается снова в воду. В результате эти крупные кристаллы наносят серьезные повреждения мышечным клеткам. Кроме того, большие капли воды, образующиеся во внутри- и межклеточном пространстве, не могут нормально абсорбироваться. Результатом будут большие потери при размораживании.

В замороженном состоянии активность воды aw во внутри- и в межклеточном пространстве почти одинакова.
Сразу после размораживания мяса во внешних слоях, где лед тает в первую очередь, aw выше, чем в остающихся в замороженном виде внутренних областях. В связи с этим вода из наружных слоев диффундирует по направлению ко все еще замороженным внутренним областям и впоследствии реабсорбируется оттаявшими внутренними слоями. Разница между значениями aw во внутри- и межклеточном пространстве в конечном итоге определяет размер потерь, обусловленных вытеканием сока, и чем больше разница, тем выше потери. Вода, которая не может должным образом абсорбироваться клеткой, собирается в межклеточном пространстве и в конечном итоге вытекает из продукта.

С учетом изложенного:

При размораживании мяса в воде следует использовать только проточную воду, поскольку стоячая и необновляемая вода — прекрасная среда для размножения всех видов бактерий. При таком способе размораживания увеличивается влажность внешних слоев мяса, что также способствует росту бактерий. Кроме того, из поверхностного слоя вымываются водорастворимые белки.

При размораживании мяса в проточной воде потеря массы составляет 8-12%. В некоторых странах в соответствии с санитарно-гигиеническими нормативами при размораживании в воде допускается использоватьтолько проточную воду. Этот способ размораживания требует больших объемов воды, и предприятиям приходится платить дважды: за воду, поступающую на завод, а затем за слив воды в канализацию. В связи с этим размораживание мяса в проточной воде является очень затратным, не говоря уже о таких недостатках, как риск обсеменения микроорганизмами и вымывание водоростворимых белков.

Размораживание под вакуумом удобно, поскольку при пониженном давлении температура насыщения воздуха парами воды составляет около 18 «С, и передача теплоты дефростируемому материалу происходит очень эффективно. Этот метод размораживания, как правило, приводит к увеличению массы на 1-2%, что не типично для данного этапа обработки. Для размораживания под вакуумом применяют специальные вакуум-дефростационные тумблеры, в которые через равные промежутки времени инжектируется пар.

Использование микроволновой обработки для размораживания (или, более точно, для темперирования) позволяет добиться очень быстрого повышения температуры мяса: от —20 до —3 «С в течение 3—4 мин практически без потери массы. Микроволновое облучение вызывает колебания диполей воды в содержащем влагу материале (в частности, мясе), за счет чего происходит быстрое повышение температуры.
В настоящее время основной проблемой, связанной с применением микроволнового размораживания мяса, является этап повышения температуры от —3 до 0 °С, т. е. до температуры, при которой нужно шприцевать мясо, поскольку этот этап за¬ нимает много времени. Это объясняется изменением агрегатного состояния воды, которая находится внутри клетки в виде льда и должна перейти снова в жидкое состояние. В течение довольно длительного времени капельки воды, образовавшиеся на поверхности мяса, действуют как увеличительные стекла при продолжающемся воздействии микроволнового потока, таким образом, поверхностный слой мяса «варится», что нежелательно.
Поскольку мясо не может быть полностью разморожено с использованием микроволн, обычно для микроволновой обработки более применим термин «темперирование» мяса, поскольку термин «размораживание» подразумевает, что лед полностью превращается в воду.
В настоящее время проводятся многочисленные исследования, направленные на поиск способов быстрого повышения температуры всей мышечной ткани от —3 до примерно 0 °С, другими словами, на отыскание более легких способов дефростации мяса до температуры, оптимальной для дальнейших процессов обработки, например шприцевания.
Однако при производстве таких продуктов, как сырые и термообработанные колбасы или гамбургеры, повышение температуры мясного и жирового сырья от —3 до 0 °С не обязательно, поскольку дальнейшую переработку можно осуществлять при температуре —3 °С без каких-либо затруднений и потерь при дефростации.

Достаточно часто, цвет замороженного мяса кажется более темным, чем свежего охлажденного мяса, несмотря на то что концентрация миоглобина примерно одинакова. Быстро замороженное мясо может быть более светлым за счет отражения света большим количеством мелких кристаллов льда.

Источник

Как разморозить мясо

Опубликовано 26 июня 2018 26.06.18

Комментарии (0) Перейти

Как разморозить мясо?

Правильная заморозка – лучший способ длительного хранения продуктов. Она не нарушает их форму, цвет, текстуру, биологическую ценность и аромат.

Частая ошибка – это оставить мясо или птицу лежать в раковине при комнатной температуре. При таком способе теряются почти все полезные вещества. А если пропустить момент готовности, то Вы рискуете получить испорченное мясо с активно растущими в нем вредоносными бактериями.

Как правильно размораживать мясо в домашних условиях?

1. Переложите продукт из морозильной камеры в глубокую тарелку, лоток или пищевой контейнер, не вынимая его из упаковки.
2. Поместите его на нижнюю полку холодильника. Если в холодильнике есть вентилятор, то поставьте продукт поближе к нему. Если в холодильнике есть зона свежести, то используйте ее – там оптимальная для размораживания температура.
3. Сколько размораживать мясо? Время размораживания зависит от размера куска. Например, порционные куски разморозятся за 6-8 часов. Большие куски весом 1,5-2 кг будут размораживаться сутки.
4. Не размораживайте мясо в тепле на воздухе, так как в процессе разморозки происходит активное размножение бактерий и микробов внутри и на поверхности продукта.
5. После правильной разморозки Вы получите кусок мяса плотной консистенции со свежим запахом и равномерной окраской. Выньте мясо из упаковки. Сполосните под проточной водой. Промокните бумажным полотенцем, дайте продукту дойти до комнатной температуры и сразу приступайте к приготовлению.

Как быстро разморозить мясо?

Если гости уже звонят в дверь, а мясо ещё в морозилке, то допускается размораживание продукта в холодной воде в герметичном пакете. Не допускайте контакта мяса с водой, так как она вымоет из него полезные вещества. Ещё один вариант – дефростация в СВЧ-печи в режиме «бережная разморозка». Обратите внимание, что при подобных способах размораживания Вы выиграете время, но потеряете во вкусовых качествах готового блюда.

Придерживайтесь тех же правил при размораживании фарша из мяса или птицы.

Полуфабрикаты лучше готовить на медленном огне не размораживая.

Источник

Как размораживать сырье в общественном питании

Практически на любом пищевом производстве ежедневно дефростируют сырье:

Этому простому процессу, к сожалению, не придают особого значения. Хотя ошибки при осуществлении дефростации сырья могут быть причиной порчи пищевой продукции.

Рассмотрим процесс разморозки подробнее.

Размораживают сырье тремя основными способами:

Для разморозки каждого типа сырья в санитарных правилах есть свои требования:

Дефростация мяса говядины и свинины

Для разморозки мяса разрешено использовать только два способа:

Мясо категорически запрещено размораживать в воде или около плиты, т.к. это ускоряет развитие бактерий.

Дефростация курицы

Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.

Стоит помнить, для обработки сырой птицы должен быть выделен отдельный разделочный стол.

Дефростация рыбы

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 о C.

Рыбу осетровых пород и рыбное филе следует размораживать на воздухе.

Для контроля разморозки в общественном питании используется Журнал дефростации, это является планово-предупредительным мероприятием, для учета температуры и времени дефростации.

На поверхности сырья могут присутствовать:

Если размораживание проводить при повышенной температуре (+20-25°С), то к тому времени, когда оттает середина куска, на поверхности туши уже будет идти интенсивное размножение микробов.

Именно поэтому необходим контроль дефростации, с заполнением соответствующего журнала.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Иван Александрович Позняков

Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.

Источник