при использовании какого мяса получается хорошее качество всех видов колбас

Ответы к тесту: Сырье для колбасных изделий

⚑ Закажите написание студенческой работы!

Если возникли сложности с подготовкой студенческой работы, то можно доверить её выполнение специалистами нашей компании. Мы гарантируем исполнить заказ во время и без ошибок!

Тестовый вопрос: Какое основное сырье используют при производстве вареных колбас высшего сорта?

Выберите правильный ответ:

[ верно ] говядину в/с, свинину нежирную

[неверно] свинину любой упитанности

[неверно] говядину 2-й категории, свинину

Тестовый вопрос: Какое мясо обеспечивает высокую влагоемкость, нежность и высокие выходы изделий при изготовлении вареных колбас?

Выберите правильный ответ:

[ верно ] парное мясо

Тестовый вопрос: Какое мясо обладает наихудшими свойствами – имеет меньшую способность связывать влагу, содержит меньше экстрактивных веществ?

Выберите правильный ответ:

[неверно] недавно размороженное

[неверно] свежее мясо

[неверно] парное мясо

[ верно ] мороженое мясо, особенно долго хранившееся

Тестовый вопрос: При использовании, какого мяса получается хорошее качество всех видов колбас?

Выберите правильный ответ:

[неверно] свежего мяса

[ верно ] охлажденного мяса

[неверно] парного мяса

Тестовый вопрос: Какое мясо не допускается использовать для изделий высших сортов?

Выберите правильный ответ:

[неверно] свежее мясо

[неверно] недавно размороженное

[неверно] парное мясо

[ верно ] мясо, замораживаемое дважды

Тестовый вопрос: Из каких операций состоит подготовка сырья при производстве колбасных изделий?

Выберите правильный ответ:

[неверно] разделка туш, полутуш, посол мяса (для большинства колбас), жиловка, измельчение

[неверно] разделка полутуш, жиловка и сортировка мяса, обвалка отрубов, предварительное измельчение и посол мяса, бланшировка и варка мяса, субпродуктов (для паштетов, ливерных и других колбас)

[ верно ] разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса, предварительное измельчение и посол мяса (для большинства колбас) или бланшировка и варка мяса и субпродуктов (для паштетов, ливерных и других колбас), подготовка шпика

[неверно] разделка полутуш, сортировка мяса, обвалка отрубов, измельчение и посол мяса

Тестовый вопрос: Технологическая схема производства вареных колбас?

Выберите правильный ответ:

[ верно ] приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка мяса, жиловка мяса и пластование шпика, посол мяса и шпика, составление фарша, заполнение оболочки или формы, осадка, обжарка, варка, охлаждение, хранение

[неверно] приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка мяса, посол мяса и шпика, жиловка мяса, составление фарша, осадка, заполнение оболочки, обжарка, варка, охлаждение, хранение

[неверно] приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка мяса, жиловка мяса, измельчение, составление фарша, посол мяса, заполнение оболочки, осадка, варка, обжарка, охлаждение

[неверно] приемка сырья, обвалка, измельчение, посол, обжарка, заполнение оболочки, охлаждение, хранение

Тестовый вопрос: Сроки хранения вареных, фаршированных колбас, сосисок, сарделек при температуре 80С, час?

Выберите правильный ответ:

[ верно ] 24 – 48 час

Тестовый вопрос: Последовательность операций при посоле мяса для производства колбас?

Выберите правильный ответ:

[неверно] измельчения мяса, смешивания его с посолочной смесью или рассолом, выдержки

[неверно] смешивания мяса с посолочной смесью или рассолом

[неверно] измельчения мяса, выдержки, посолом

[неверно] посол мяса смесью или рассолом, выдержки, измельчения

Тестовый вопрос: Какое количество соли вводится при посоле мяса для вареных колбас, %?

Выберите правильный ответ:

[неверно] 0,5-1,5 % к массе мяса

[неверно] 3-3,5 % к массе мяса

[ верно ] 2-2,5 % к массе мяса

[неверно] 4 % к массе мяса

Тестовый вопрос: Какое количество соли вводится при посоле мяса для полукопченых и копченых, %?

Выберите правильный ответ:

[неверно] 0,5-1,5 % к массе мяса

[ верно ] 3-3,5 % к массе мяса

[неверно] 2-2,5 % к массе мяса

[неверно] 4 % к массе мяса

Тестовый вопрос: Что происходит в результате посола мяса, предназначенного для производства колбас?

Выберите правильный ответ:

[неверно] улучшается консистенция

[неверно] сокращается продолжительность выдержки мяса

[неверно] изменение белков мяса, увеличиваются сроки хранения колбасных изделий

[ верно ] увеличение влагосвязывающей способности мяса, его липкости и пластичности, с которыми связаны сочность, консистенция и выход колбасных изделий

Тестовый вопрос: Длительность процесса посола измельченного мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм (при введении посолочных веществ в виде растворов) составляет …, час?

Выберите правильный ответ:

[неверно] не менее 6 ч (желательно 12 час.)

[неверно] не более 15 ч

Тестовый вопрос: Длительность процесса посола измельченного мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм (при сухом посоле) при температуре 0…4 0С составляет …, час?

Выберите правильный ответ:

[ верно ] до 24 ч

[неверно] не менее 6 ч (желательно 12 час.)

[неверно] не более 15 ч

Тестовый вопрос: Привыработке, каких колбас используют длительный посол?

Выберите правильный ответ:

[неверно] вареных колбасных изделий

[неверно] полукопченых колбасных изделий

[ верно ] копчено-соленых (соленых) изделий

Тестовый вопрос: При выработке, каких колбас используют кратковременный посол?

Выберите правильный ответ:

[ верно ] вареных колбасных изделий

[неверно] полукопченых колбасных изделий

[неверно] копчено-соленых (соленых) изделий

Тестовый вопрос: Длительность процесса посола зависит от ….

Выберите правильный ответ:

[неверно] составления фарша

[неверно] количества введения посолочных веществ в виде растворов

[ верно ] степени измельчения и температуры

[неверно] консистенции фарша

⚑ Успей сделать заказ со скидкой!

Если в течении 5 минут, вы оформите заявку на сайте, то получите гарантированную скидку. По истечению времени, кнопка исчезнет, поэтому поторопитесь!

Источник

Вареная колбаса: сколько в ней мяса и как выбрать лучшую?

Бутерброд с колбасой и чашка кофе – излюбленный завтрак многих из нас. Впрочем, вареную колбасу некоторые не употребляют принципиально. Мол, мяса в ней нет и пользы никакой. И до сих пор многие верят, что варенка напичкана… туалетной бумагой.

Так из чего же сделана вареная колбаса? Есть ли в ней мясо? Об этом – в интервью с начальником Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания Научно-практического центра Национальной академии наук по продовольствию Ириной Почицкой.

Варенка – это колбаса?

Вареная колбаса, как сосиски и сардельки, относится к колбасным изделиям. Требования к ним установлены в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», который вступил силу 1 мая прошлого года. Согласно этому документу, колбасой считается мясная продукция, изготовленная из смеси измельченных мясных и других ингредиентов.

— Какое мясо используется при производстве вареной колбасы?

— В зависимости от сортности это могут быть говядина, конина, баранина, козлятина, телятина, свинина, шпик, мясо диких животных. Сколько и чего берется, зависит от рецептуры и сорта колбасы. Чтобы обогатить колбасный фарш полноценными белками, в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Для аромата и вкуса кладут сахар, специи, пряности (перец, мускатный орех, фисташка, чеснок и прочие).

Что скрывается за зловещими Е

Не все добавки, как могут полагать читатели, вредны. Некоторые даже полезны. Например, аскорбиновая кислота и ее производные (Е300, Е301, Е315, Е316). Она сокращает вероятность образования канцерогенов при тепловой обработке мясопродуктов.

Все пищевые добавки могут быть допущены к использованию в производстве пищевой продукции только после прохождения ими системы оценки безопасности. Для изготовления колбасных изделий для детей не допускается использовать искусственные ароматизаторы и синтетические красители, в том числе в составе пищевых добавок.

Как выбрать самую качественную вареную колбасу

— Внимательно изучайте информацию на этикетке, маркировке. Лучше выбирать колбасы, изготовленные по СТБ или ГОСТ. В них используется высококачественное мясо, в рецептурах меньше дешевых ингредиентов. А вот Технические условия (ТУ) допускают использование добавок и заменителей.

— В стандарте на вареные колбасы предусмотрен сорт экстра, который по качеству сырья должен отличаться от изделий высшего, первого и второго сортов. Вот это будет вареная колбаса наивысшего качества. Согласно стандарту, для изготовления колбасы сорта экстра не допускается использовать пищевые добавки, за исключением нитрита натрия, пищевых фосфатов, цитратов, аскорбиновой и лимонной кислоты. Нельзя в сорте экстра применять и пищевые ингредиенты с функциональными характеристиками гидроколлоидов (типа коллагенового белка животного происхождения, клетчатки, соевого белка), эмульгаторов (типа камеди, каррагинанов, модифицированных крахмалов), стабилизаторов на основе молочно-белковых концентратов (типа казеинатов, копреципитатов). Однако такой продукт и стоить будет гораздо дороже, поскольку в его составе содержится больше белка (не менее 11 %), меньше влаги (не более 70 %) и жира (не более 32 %).

Кстати, при исследовании состава и пищевой ценности колбас мы иногда выявляем случаи более низкого содержания белка и более высокого содержания жира в них, но требования Технического регламента к пищевой ценности продукта это допускают.

В колбасе высшего сорта сои быть не должно

— Генно-модифицированные организмы (ГМО) могут быть в вареной колбасе?

— Могут, если в ней есть соя. А соя, конечно же, может быть в составе колбасы с растительными добавками. При их производстве в большом количестве используются соевый белок и соевая дезодорированная мука, а также растительные волокна (клетчатка), крупа, мука, крахмал. Однако, если это колбаса высшего сорта или экстра, сои в ней быть не должно.

Откуда в колбасе антибиотики

Антибиотики могут быть в мясе. Они появляются после лечения животного, если, не выждав период вывода лекарств из организма, отвезти его на убой. При исследовании в нашем центре мясного сырья и готовой продукции (в том числе и колбасных изделий), в последнее время наличия антибиотиков не выявлено. В импортных колбасах существенных нарушений тоже не отмечено.

Потребитель вправе знать, что он ест

— Потребитель должен исходя из своих финансовых возможностей, состояния здоровья решать, что именно по составу и содержанию ему больше подходит, а от какого продукта лучше отказаться. Ведь избыточное потребление тех же фосфатов может спровоцировать остеопороз, а глютамата натрия – аллергическую реакцию. Нитриты связывают с причиной онкологических заболеваний. Люди должны понимать, что пристрастие к какому-то одному продукту, регулярное употребление его в огромных количествах (каким бы хорошим он ни был), чревато для здоровья. Рацион должен быть сбалансированным, тогда и проблем будет меньше. А что касается вареной колбасы, то это не мясо. Если хочется натурального мяса, купите его и приготовьте.

Источник

Колбаса

Одним из наиболее популярных продуктов питания современного человека давно является колбаса. У этого деликатеса очень много как достоинств, так и недостатков, поэтому прежде, чем купить колбасу, необходимо точно для себя знать, не станет ли она лишней в рационе конкретного человека.

Традиционным рецептом колбасы является смешивание мясного фарша со специями, жиром и солью и помещение этой смеси в кишку либо ее заменитель. Те, кто придумал колбасные изделия, в свое время просто изобрели велосипед в кулинарном деле, так как с помощью этого деликатеса стало возможным быстро и вкусно сервировать стол на любой праздник, а хранение мясных продуктов получилось продлить многократно. На сегодняшний день существует очень много видов колбасных изделий, которые, к сожалению, не всегда отличаются высоким качеством.

История возникновения

Впервые о колбасе написали в греческих, вавилонских и китайских летописях, датированных 500 годами до нашей эры. Позднее Гомер описывал их в своей «Одиссее», а у Эпихарма даже существовала письменная комедия «Колбаса». Однако все это не является свидетельством того, что именно греки были прародителями современных мясных деликатесов, просто они первыми записали их рецепты и поэтому остались в истории.

Древние римляне также полюбили данный деликатес, поскольку с его помощью стало возможным длительно хранить мясные продукты на жаре. Римляне набивали очищенные кишки рубленым мясом, солили его, добавляли специи и подвешивали продукт в тень, чтобы он мог вялиться.

Также именно оттуда пошла традиция коптить колбасу над огнем, поскольку приготовленная таким образом она могла сохраняться намного длительнее и, к тому же, была более безопасной в плане санитарных норм, так как от дыма гибли все микроорганизмы, мошки и другие насекомые, которые могли жить в мясе.

В разные исторические времена рецептура колбас хоть и менялась, однако всегда оставалась очень сложной, с большим количеством ингредиентов и технологических аспектов приготовления. К тому же, продукт изначально был дорогим, поскольку в далекие времена для приготовления деликатеса кулинары использовали лучшие сорта разнообразного мяса (даже мясо дельфинов), мадеру, дорогой коньяк, орехи и индийские специи.

О продукте ходило немало легенд, что делало его еще дороже и желаннее для простых людей, не имеющих возможности им полакомиться. В средние века европейцы на севере научились приготавливать колбасу из сырого мяса, которую затем длительно просушивали посредством дыма. А вот бастурма появилась, благодаря возможности европейцев на юге сушить сырое мясо на прямом солнце.

Наиболее развитыми производителями мясопродуктов в Европе во все времена считались немцы и австрийцы, которые и сегодня производят очень много видов и сортов всевозможных мясных деликатесов, славящихся на весь мир своими вкусовыми качествами.

Название «колбаса» имеет множество легенд, описывающих происхождение данного продукта, и какая из них ближе к истине – загадка. Известно, что созвучные слова есть в тюркском, немецком, французском языках, а также в иврите. Еще в 12 веке о колбасе упоминалось в древнерусских грамотах, но затем, вплоть до 17 века, о данном продукте на Руси упоминаний историки не находили. Лишь в 17 веке, когда переселенцы из Германии открыли на территории России колбасные мастерские, данный продукт вновь прочно вошел в жизнь славянских народов.

К началу 20 века на территории Российской Империи было около 2500 колбасных цехов и заводов. В советское время был изобретен еще один вид ранее не известной колбасы – вареная колбаса. Так, например, «Докторская» стала экспериментальным продуктом питания в 30-е годы 20 века, в котором было повышенное содержание свинины, нежная структура и готовился этот продукт без использования копчения.

Предназначалась такая колбаса для лечебных учреждений и людей с низким уровнем здоровья.

После Второй мировой войны данный мясной продукт стал еще более популярным, однако качество его из года в год очень сильно падало и достигло критического уровня в 80-х годах.

Виды современных мясных продуктов

В современном колбасном деле различают несколько основных видов данного продукта.

Вареная. Это наиболее дешевый и очень распространенный вид продукта, у которого небольшой срок годности и наиболее диетический состав, по сравнению с другими представителями колбасных изделий. В таком продукте есть до 15% белка, до 30% жира, его калорийность составляет 220-300 килокалорий. В «варенке» меньше мяса, но больше воды, добавок, соевого белка. Фарш для такого продукта светло-розовый, однородный, очень нежный. Готовят вареную колбасу при помощи пастеризации при температуре 80 градусов и дальнейшего двухэтапного охлаждения.

Варено-копченая. В отличие от «варенки», такой продукт готовится путем пастеризации с последующим копчением. Калорийность такого продукта 350-420 килокалорий, в нем содержится до 17% белка и до 40% жира. В фарше присутствует множество разнообразных добавок – мука, молоко, шпик, крахмал, вода, сливки, а срок хранения такого изделия составляет 2 недели.

Полукопченая. При изготовлении полукопченой колбасы в фарш вводят воду со льдом, дополнительно охлаждая состав, выдерживают батон при температуре 0 градусов около 6 часов и лишь затем поддают копчению. В полукопченом продукте может содержаться до 17% белка и до 40% жира, а калорийность достигает 400 килокалорий. Хранят данный продукт 15 суток.

Сырокопченая (твердокопченая). Это достаточно жирная (до 55% жира в составе) колбаса с высокой калорийностью около 550 килокалорий. Хранится она месяц. Производится с использованием коньяка и пряностей, фарш должен вызреть в течение 10 дней, а затем и готовая колбаса дозревает около 40 суток и коптится при температуре дыма, достигающей 25 градусов. В продукте содержится около 30% белка.

Сыровяленая. Хранится очень долго, готовится из мяса высочайшего качества и множества специй и добавок – меда, коньяка, чеснока, тмина. Высыхает готовый продукт естественным образом, без дополнительного источника тепла либо копчения. Содержится в подобном продукте 35% белка, 40% жира и до 470 килокалорий.

Ливерная. Колбаса, которая изготавливается из субпродуктов, яиц, овощей и других добавок. Имеет консистенцию пасты и не очень аппетитный сероватый цвет батона. Энергетическая ценность ливерных продуктов, в зависимости от их состава, может варьироваться от 194 до 444 килокалорий. Хранятся такие колбасы от 3 до 30 дней.

Производственные особенности

При производстве колбасы могут применяться несколько технологических процессов, в зависимости от сорта и вида получаемого продукта. Основными моментами технологического процесса производства являются:

Важно помнить, что оболочка для продукта имеет огромное значение при производстве колбасы. Делятся колбасные оболочки на искусственные и натуральные, проницаемые и барьерные.

Барьерные оболочки служат для увеличения сроков хранения готовых продуктов и чаще используются для вареных колбас.

Проницаемые же оболочки помогают проникать теплу при последующей термообработке продукта. Так, полиамидные оболочки являются барьерными, а целлюлозные, коллагеновые и текстильные оболочки специалисты относят к проницаемым искусственным. Всевозможные пищевые добавки используются в продукте, чтобы предотвратить размножение микроорганизмов в фарше, в качестве улучшителей цвета, вкуса и увеличения веса изделия, и они не всегда являются разрешенными, полезными или безопасными.

Различия сортов готовых изделий

Сортность мяса, используемого для производства колбасы, зависит от процента содержания мышц или соединительной ткани в нем. Чем выше сорт покупаемой колбасы, тем выше сорт мяса, из которого она произведена, и тем меньше вышеперечисленных компонентов в этом мясе содержится.

Несмотря на то, что соединительная ткань мяса также представляет собой белок, он тяжело усваивается человеческим организмом и хуже переваривается. Пищевая ценность соединительной ткани низкая, ее очень много в таких продуктах, как зельц, ливер, холодцы.

На сегодняшний день разделяют такие сорта колбас, как:

Не имеют сортности лишь ливерные и кровяные колбасы, остальные могут быть представлены в любом из вышеназванных сортов. При этом любая колбаса одного сорта может иметь разную цену, поскольку производители оставляют за собой право самостоятельно выбирать ингредиенты, качество оболочек и многое другое, что обязательно в конечном итоге повлечет за собой увеличения либо снижение цены. Логичнее всего покупать дорогую колбасу, желая получить наиболее качественный и вкусный продукт на свой стол.

На сегодняшний день среди вареных колбас существует еще один сорт колбасы – сорт экстра.

Это качественные продукты традиционной рецептуры с большим содержанием белка (а значит, более ценные по своим энергетическим свойствам). В продукте сорта экстра не должны присутствовать различные пищевые добавки, за исключением нитрита натрия и фосфатов. Также в данной колбасе должно быть мало жиров и отсутствовать соя и каррагинаны.

Польза и вред готового продукта

Существует ли полезная колбаса? На этот вопрос можно ответить утвердительно в разрезе того, что любая колбаса во многом состоит из белка, а значит, она является для человеческого организма источником энергии. Но такое положение вещей может нарушаться несоблюдением производителями стандартов, по которым готовится данный деликатес.

В последнее время все чаще натуральные ингредиенты в колбасных изделиях заменяются на искусственные, в продукт добавляют множество пищевых добавок, которые улучшают восприятие колбасы зрительно и на вкус, но значительно снижают ее усвояемость человеческим организмом.

Среди основных проблем со здоровьем, которые могут возникнуть при злоупотреблении колбасой, специалисты называют ожирение, поскольку такие продукты очень калорийны, проблемы с желудочно-кишечным трактом и печенью, поскольку этот продукт тяжело переваривается организмом, а его жировая составляющая влияет на печень не лучшим образом.

При наличии панкреатита, язвы, холецистита, подагры, сердечно-сосудистых болезней, повышенного холестерина, гипертонической и мочекаменной болезни употребление колбасы необходимо минимизировать, а лучше – полностью исключить из рациона.

При выборе качественной колбасы необходимо знать несколько нехитрых правил. Например, чтобы узнать, есть ли в составе продукта крахмал, его можно дома опустить в йод, и если колбаса посинеет – в ней полно крахмала.

Также при сворачивании ломтика колбасы в трубочку продукт, где много крахмала, сломается или раскрошится, а если он выдержит такое испытание, значит, производитель не добавлял в рецептуру лишних ингредиентов.

Среди всевозможных добавок при производстве колбасы есть и те, без которых такое производство в принципе невозможно. Например, нитрит натрия или Е-250 блокирует рост в фарше возбудителей ботулизма.

Также данный ингредиент выступает в качестве стабилизатора цвета готового продукта. А вот фосфаты производители добавляют в колбасу с целью удержания большого количества влаги.

Данным порошкообразным веществом можно придать вес готовому изделию, не увеличивая доли мясных ингредиентов в составе. Таким образом, производители по цене мяса продают потребителям воду.

В целом, потребителям при покупке колбас следует помнить основные факты об этом продукте. Так, вся колбаса подразделяется на мясную, мясосодержащую и мясорастительную, в которой помимо мяса присутствует также соя или крупа. Сортов у мясосодержащих продуктов нет.

Среди основных разрешенных стандартами добавок при производстве можно назвать яйца, молоко, соевые изоляты, морковь, крупы, морскую капусту, животные белки. При покупке колбасы в натуральной оболочке важно знать, что хранится она значительно меньше своих аналогов в искусственных оболочках.

Домашнее приготовление продукта

Несмотря на то, что колбаса – лидер продаж среди готовых продуктов во всем мире, ей посвящают различные праздники во многих странах, например Колбасиаду в Сербии или колбасные бои в Англии, домашнее приготовление колбасы считается по праву самым полезным и качественным.

Первыми готовить колбасу начали китайцы, которые еще до нашей эры делали и ели телячью и баранью колбасы.

На сегодняшний день свои секреты приготовления данного продукта есть в разных странах мира. В Германии в Дюссельдорфе колбаса производится в тончайшей золотой оболочке. Этот деликатес признан наиболее дорогим в мире среди своих собратьев.

Однако многие производители в современном мире стараются нажиться на потребителях, а страдает качество и вкусовые характеристики продукта. Вот почему домашнее приготовление колбасы так популярно даже в 21 веке, когда в магазине можно купить, кажется, абсолютно любой продукт.

Дома можно приготовить абсолютно любую колбасу – и вареную, и сырокопченую. Далее будет рассмотрен рецепт приготовления диетической вареной колбасы, которая поразит своим вкусом и качеством.

Среди ингредиентов домашнего продукта такого плана обязательными будут:

Чеснок очищают и перемалывают при помощи блендера вместе с куриным филе. Далее в перемолотую смесь засыпаются специи и соль, а также вводится порезанная на кубики свинина. Все хорошо смешивается, добавляется молоко или сливки, сок свеклы и крахмал и снова тщательно мешается.

Чтобы придать продукту форму, фарш выкладывают в рукав для запекания, сворачивают трубочкой и фиксируют края. Далее полуфабрикат выкладывают в емкость с холодной водой и доводят до кипения, затем огонь уменьшают и варят колбасу около 50 минут. Остужают продукт, не вынимая его из рукава.

Несложно приготовить в домашних условиях и другие виды колбас, главное, соблюдать рецептуру и использовать только качественное мясо, и тогда вкус домашней колбасы навсегда отобьет желание покупать готовый продукт, напичканный химикатами.

Источник