при чистке рыбы отделяются кости
Посмотрите рыбе в глаза
Эх, привередливости японцев можно только завидовать. Нет, свежую (не живую!), ее еще называют охлажденной, рыбу, конечно, можно купить и у нас, у местных рыбаков. Но если с ней вы проглотите какую-нибудь нематоду (недавно этот червь-паразит был обнаружен даже в консервах), лечиться предстоит долго. Может случиться и непоправимое. Прошлым летом тяжело отравились несколько пассажиров поезда, купивших на станции Слюдянка копченого омуля. Шестнадцатилетнего парня врачи спасти не смогли, он умер, не доехав до больницы. Остальные провели в реанимации несколько дней.
Выделить.
Как рыба в воде?
Жабры у свежей рыбы розового или красного цвета. Но только не тускло-коричневого. Сама рыба должна быть упругой и сочной на ощупь. После надавливания пальцем на спинную часть углубление быстро восстанавливается. Чешуя блестящая и отделяется с трудом. Кости во время чистки также отделяются с трудом. Опущенная в воду, свежая рыба тонет.
Такая рыба, опущенная в воду, легко всплывает. Если рыба порезана на куски (как правило, так продают дорогую рыбу), то, конечно, глаз ее вам уже не увидеть. В этом случае полагайтесь на подушечки пальцев, свой нос и репутацию магазина.
Кстати, на мини-рынках рыбу разрешается продавать только в павильонах. И только в тех, где есть холодильное оборудование. Но где бы вы ни делали покупку, у продавца следует спросить документы на продукт: сертификат соответствия и ветеринарное регистрационное удостоверение.
Ой, мороз, мороз.
Качество мороженой рыбы (после размораживания у нее должны быть такие же свойства, как у свежей и охлажденной) определить нелегко, пока она не начала оттаивать. Тем не менее, несвежая глыба выглядит «помятой» и имеет необычный, несвойственный ей цвет. Если она деформирована, а на коже вы насчитаете более трех порезов и ссадин, брюшко лопнуло, а внутренности выпали наружу, то знайте: такой рыбе не место на прилавке. И даже любимому коту не берите!
Когда соль не во благо
Поверхность качественной рыбы чистая и не поврежденная. Допускается солевой налет, но он легко удаляется. Кстати, пахнуть она должна солью, а не благоухать свежестью.
Даже соленую рыбу при неправильном хранении можно испортить. И тут советую включить нюх. Не пахнет ли облюбованный хвост питьевой содой, а уж тем более укусом? На воздухе, особенно в жаркую погоду, рыба начинает ржаветь. Это окисляется выступивший жир. Пока он не проник в подкожный слой и в толщу мяса, рыба пригодна к употреблению. Продавцы смывают ржавчину водой с добавлением питьевой соды (двууглекислого натрия). При дальнейшем же хранении рыба приобретает неприятный вкус и запах прогорклого жира. И это уже ничем не замаскируешь.
Если рыба малосольная, то может появиться слизистый налет с неприятным запахом. Возбудителем являются аэробные микроорганизмы, развивающиеся на рыбе даже при отрицательной температуре. В начальной стадии омыления (так называют этот дефект специалисты) рыба тоже пригодна в пищу. После тщательной промывки водой, а затем уксусно-солевым раствором. Но нам это надо?
На дело идет копченый
Когда-то любители пива доставали копченую рыбу всеми правдами и неправдами. Сегодня и ее вдосталь. В процессе горячего копчения рыба проваривается в собственном соку, и мясо ее приобретает приятный аромат копчености (но без резкого запаха дыма, т.к. в такой рыбе может быть повышенное содержание канцерогенов) и золотисто-коричневый цвет.
Доброкачественная рыба должна быть равномерно прокопченной, мясо легко отделяться. У скумбрии холодного копчения допускается слегка расслаивающаяся консистенция. У неразделанной рыбы брюшко должно быть целым, плотным; слегка отмякшее брюшко допускается только у неразделанных ставрид, скумбрий, хека и мойвы. Вяленая рыба не должна быть ломкой. Это показатель того, что ее пересушили. Часто она как будто покрыта плесенью. Это действительно плесень. Причин может быть несколько: рыба недостаточно обезвоженная, недосушенная в процессе вяленая, а также убранная в сырую тару или неправильно хранящаяся.
При чистке рыбы отделяются кости
Форелька | Кострома запись закреплена
Попадалась ли вам форель у которой отошли кости? Что думаете по этому поводу? Что делали с рыбкой?
Ответ пишите в комментариях к этому посту
У рыбы кости отошли…это многих пугает. Давайте разберемся почему.
Многие ошибочно считают, что косточки могут сами отставать от мякоти только у не самой свежей рыбы. Даже в интернете во многих статьях и на форумах такое написано.
Но не нужно паниковать! Сейчас объясню почему.
Показать полностью.
Это особенность радужной форели! Хоть и встречается не часто, но ситуация такая имеет место быть.
На то есть причины:
В сентябре температуры воды еще недостаточно низкая. Поэтому мясо форели очень нежное.
Рыба еще активно питается, ее снимают с откормки за несколько дней до отгрузки.
Если рыбка молодая и маленького веса (до 2кг), у нее очень нежная мякоть, и косточки могут отходить даже при небольшом механическом воздействии. например при погрузке, фасовке, перевозке.
Или наоборот, рыбка крупная, более зрелая так скажем. У нее больше жира, и филе становится рыхловатым. Кости плохо держатся и отскакивают, опять же при механическом воздействии. Причем это явление присуще именно непотрошеной рыбе. сами представьте, когда рыба потрошеная, при укладывании в ящик ее ребрышки прилегают друг к другу, плотно лежат. А когда непотрошеная — они опираются на очень мягкие внутренности, как бы на мягкой подушке лежат, не зафиксированные.
Так что, как вы уже поняли, свежесть рыбы не определяется по косточкам. Для этого воспользуйтесь следующими критериями:
При надавливании на тушку не должно оставаться ямок. У свежей форели мякоть плотная и упругая, а значит должна быстро восстанавливать форму.
2. Глаза ясные и прозрачные. А у несвежей рыбы — мутные или ввалившиеся и высохшие.
3. Жабры без налета, цвет может быть от розового до темно-алого. Не белые и не посеревшие.
4. Прозрачная слизь должна равномерно покрывать тушку равномерным слоем.
5. Ну и запах. Свежая рыба не пахнет, как бы странно это ни звучало. Она пахнет…ничем!)
Если рыбка соответствует всем пунктам, то с ней все отлично!)
Надеюсь вы запомните, и не будете заблуждаться!
Вот какой ответ дает Google. 
Как идеально очистить рыбу от самых мелких костей?
Жареную и запеченную рыбу любят все. Существует миллионы способов приготовить ее в различных вариациях, однако не все знают как очистить рыбу от костей. Некоторые рыбы очень костлявы и самые миниатюрные косточки могут застрять в горле. Что же делать с такими рыбами, чтобы есть их смогли даже дети?
К костлявым рыбам относится очень много речных видов рыб, такие как, например, окунь, щука, карась, карп или плотва. И чтобы приготовить такую рыбину, зажарить, запечь или просто отварить, нужно избавиться от самых мелких костей. Давайте же узнаем, как.
Как удалить все кости из брюха рыбы?
Этот метод используется, если вы хотите фаршировать рыбу, когда ее голова и хвост удалены.
При разделывании маленьких округлых рыб сперва удалите внутренности. Это делается путем разрезания вдоль живота и удаления кишок рыбы.
Как только рыба будет очищена и ополоснута, возьмите рыбу, поместите ее на чистую доску и отрежьте голову. Сделайте это, разрезав голову сразу за жабрами и разрезав большим и быстрым ударом.
Сделайте то же самое в хвостовой части и удалите хвост. Также снимите плавники.
Затем раскройте брюхо рыбы и поместите ее на плоскую поверхность кожей вверх. Пальцами надавите вниз вдоль позвоночника, чтобы ослабить его.
Как только позвоночник и грудная клетка будут удалены, проверьте наличие каких-либо костей и удалите их пинцетом.
Как удалить все кости из спины рыбы?
Используйте этот метод, если вы хотите сохранить голову и хвост нетронутыми. Это может быть немного сложнее, чем предыдущий метод, но для наглядности этот способ приготовления рыбы может быть более подходящим.
Как видите, эти два экспресс-способа для немедленного приготовления рыбы очень актуальны и в целом не очень сложны. Самые простые инструменты и движения рук позволяя сделать рыбу полностью чистой от самых мелкий костей, чтобы попробовать ее смогли даже дети.
Как удалить мелкие кости из рыбы?
Морская и пресноводная рыба представляет собой отдельную историю в кулинарной книге. Регулярное употребление рыбы и морепродуктов заметно улучшает самочувствие, помогает укрепить здоровье, а также является отличной профилактикой многих опасных заболеваний.
Жаль, что многие люди отказываются от регулярного употребления пресноводной рыбы по одной причине – излишняя костлявость. И действительно, многие представители ихтиофауны отличаются большим количеством мелких косточек, из-за чего употребление рыбы превращается в неприятный, а порой и опасный процесс. Сегодня мы расскажем, как избавиться от мелких косточек в рыбе и приготовить ее так, чтобы они практически не чувствовались.
В рыбе много костей: как избавиться
Как удалить все кости из рыбы
Данный способ подходит для фаршировки тушки без хвоста и головы. Пошаговое руководство:
Этот метод хорош, но работает далеко не со всеми представителями ихтиофауны. Дело в том, что у некоторых видах рыб кости так легко не отделяются. В данном случае опытные хозяйки рекомендуют готовить блюда особым образом, чтобы размягчить кости, которые станут безопасными при проглатывании.
Как готовить рыбу, чтобы избавиться от костей
Оптимальный вариант – использовать для этой цели мультиварку. Но, поскольку не у каждого она есть под рукой, можно приготовить и другим образом. Данный метод получил название «карбование». Его суть заключается в двойной, тотальной шинковке тушки. Диагональные надрезы по всей длине туловища в обе стороны позволяют получить не только красивый узор, но и размягчить даже самые крупные кости.
Филе судака жареное
Некоторые хозяйки делают множественные надрезы на поверхности рыбы и подвергают ее длительной тепловой обработке в духовке, кастрюле, мультиварке или на сковороде. Продолжительное воздействие высоких температур позволяет размягчить кости и сохранить относительную целостность тушки.
От сушеной или вяленой рыбы кости также отделяются легко. Поэтому данный метод приготовления можно использовать в качестве альтернативного варианта.
Как видите, есть много способов сделать блюда из пресноводной рыбы не только вкусными, но и безопасными. Приезжайте к нам в «Сазанью Бухту», и наши егеря расскажут еще парочку секретов, которые помогут правильно приготовить слишком костлявую рыбу.
2. Чистка и разделка рыбы
2. Чистка и разделка рыбы
Традиционно рыбу готовят по формуле «три П» – почистить, подкислить, посолить. Сначала ее следует очистить от чешуи, затем рыбу надо разделать и сбрызнуть уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду, поставить в холодное место. Это делает мякоть рыбы твердой и белой, запах приятным, свертывает белок.
Перед тем как начать обработку рыбы, организуйте свое рабочее место. Подготовьте при этом специальный набор принадлежностей, состоящий из терки для удаления чешуи (вместо нее можно воспользоваться обычной теркой с мелкой ершистой насечкой); рыбного ножа; ножа для разделывания мяса рыбы на филе; ножниц и разделочной доски.
Перед разделкой деревянную доску нужно протереть кусочком лимона или смочить уксусом, тогда доска не пропахнет запахом рыбы. Доску можно также просто обрызгать лимонным соком или уксусом. В результате этого поры древесины закрываются и запах рыбы не проникает в дерево. Таким же образом удаляется запах с рук.
Чтобы при очистке рыба не скользила, поверхность доски посыпьте солью и обмакните в соль пальцы.
Как только живая рыба вынута из воды, её необходимо сразу же умертвить. Традиционно живую рыбу сначала глушат резким ударом (в идеале деревянным предметом, например, палкой во избежание повреждения рыбы) по верхней части головы, затем делают разрез между грудными плавниками и дают крови стечь. Только потом рыбу начинают чистить.
Можно воспользоваться и другим способом: голову рыбы сильно, до хруста, перегнуть назад. Это проще сделать, засунув большой палец ей в рот, конечно, если там нет острых зубов. Затем рыбе перерезают позвоночник непосредственно за головой. При этом способе у рыбы хорошо стекает кровь. Недостаток способа в том, что такую тушку труднее разделывать: снимать кожу и разрезать на куски. Поэтому рыбаки рекомендуют совсем простой способ – перерезание у рыбы брюшной аорты (если вы знаете, где она находится). Этот способ более надёжен, потому что оглушение не даёт стопроцентной гарантии умерщвления. Кровь быстро стекает, и мясо рыбы лучше сохранит свой вкус, белизну и упругость. Однако эту процедуру необходимо проводить, пока рыба «в силе», то есть пока сердце способно качать кровь.
Елена Молоховец в своей книге (1901 г.) советует: «Самый лучший способ закалывания – это делать разрез острым ножом непосредственно позади головы, отделяя мозг от позвоночнаго столба».
Перед тем, как чистить рыбу, ее рекомендуют подержать часа два в холодной воде с уксусом. Если такой возможности нет, ошпарьте рыбу кипятком непосредственно перед чисткой. Чешуя снимется гораздо легче.
Перед очисткой рыбы, у которой чешуя плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи, рекомендуется не ошпаривать, а погрузить ее в кипящую воду на 20–30 с.
Желательно по сечь любую рыбу, в которой много костей, и крупную, и мелкую. Посечь – это значит нужно взять и при помощи ножа вдоль хребта и вдоль хвоста сделать надрезы, примерно через каждые три-пять миллиметров. Если вы посечете рыбу, то мелкие кости сразу после обжаривания исчезнут.
Чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите ее солью, а затем вымойте. После этого чешуя будет сниматься легче. Издревле для удаления слизи пользовались песком. Елена Молоховец пишет: «Убив угря, ударом молотка по голове, между глазами, вытереть его песком, чтобы снять с него всю слизь, вымыть, обтереть».
Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать.
Оттаивание мороженной рыбы
Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают. Рыба должна оттаивать медленно, при комнатной температуре (желательно завернуть ее в бумагу или прикрыть полиэтиленовой пленкой во избежание пересыхания) Таким способом оттаивают крупные экземпляры осетровых пород, сома, нототению, мороженое филе и фарш, рыбу-саблю. После оттаивания рыбу ополаскивают чистой холодной водой.
Чтобы неразделанная рыба быстрее оттаивала и не высыхала, ее размораживают в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы), добавив шепотку соли, чтобы уменьшить потери минеральных солей.
В воде (особенно с добавлением соли) рыба оттаивает быстро.
Рыбу разрезанную и, тем более, филе, размораживать таким способом нельзя: она потеряет вкус.
Не рекомендуется пользоваться для оттаивания тёплой водой: рыба становится дряблой и невкусной.
Мороженую рыбу ни в коем случае не следует заливать горячей водой, так как в этом случае рыба теряет свой вкус.
По одному из способов, если рыба хранилась достаточно долго, ее вначале размораживают в воде или на воздухе, снимают с нее упаковку и затем уже кладут в воду с добавлением значительно большего количества соли – из расчета 1–2 столовые ложки на 1 л воды. По утверждению приверженцев этого способа, он позволяет повысить влагоудерживающую способность белков рыбы, в результате мясо ее становится более сочным и светлым. Рыбу лучше всего размораживать не до конца, тогда легче ее обрабатывать и разделывать.
Перед тепловой обработкой навагу, скумбрию, ставриду, хек вообще не оттаивают, так как в мороженом виде их легче обрабатывать и лучше сохраняются питательные вещества. В противном случае ухудшается качество готового блюда и получается больше отходов.
Рыбное филе не рекомендуется оттаивать полностью, чтобы не было большой потери сока. Так, чтобы изделия из мороженого филе и осетровых вышли более сочными и вкусными, нужно их готовить сразу же после частичного размораживания.
Оттаявшую рыбу необходимо всю использовать для приготовления блюд, поскольку качество рыбы резко ухудшается при ее неоднократном замораживании и последующем оттаивании – делает ее дряблой, сухой и невкусной. Поэтому размораживать рыбу необходимо в количестве, требуемом для одноразового приготовления блюда.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Глава 3. Чистка и уход
Глава 3. Чистка и уход Самое главное — никогда не наливайте воду внутрь корпуса. Аккуратно мойте после каждого использования уплотнительное кольцо. Оно всегда должно быть чистым и сухим (если возникли какие-то проблемы — трещины, заломы, — меняйте его
Чистка барбекю
Чистка барбекю Сразу после использования барбекю и перед мытьем поскребите решетку щеткой с металлической щетиной. Дайте решетке слегка охладиться, затем опустите ее в горячую мыльную воду, чтобы отмокла глубоко въевшаяся сажа. Если решетка слишком велика для вашей
2.2. Чистка рыбы
2.2. Чистка рыбы Чистка рыбы – занятие вообще-то неприятное: чешуя плохо сходит, прилипает к пальцам, отскакивает во все стороны… Как указывалось выше, можно окунуть рыбу на несколько секунд в кипяток – так чешуя легче счищается. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль,
2.3. Разделка рыбы
2.3. Разделка рыбы В зависимости от того, что планируется приготовить из рыбы, ее по-разному обрабатывают. Например, у рыбы, которая пойдет на приготовление ухи, выкидывают лишь внутренности (рыбий пузырь оставляют – он улучшает вкус ухи) и жабры, которые придают горечь
5.2.2.1. Разделка
5.2.2.1. Разделка Вот как описывается процесс подготовки рыбы для жарки в книге Елены Молоховец (1901 г.): «Рыбу надо вполне прожаривать, так как сыроватая и невкусна и вредна, поэтому крупную рыбу необходимо распластать, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, вытереть солью,
Разделка рыбы для фарширования целой тушкой
Разделка рыбы для фарширования целой тушкой Удалить спинной плавник, очистить рыбу от чешуи, удалить жабры. Затем рыбу положить на брюшко хвостовым плавником к себе, срезать мякоть рыбы с позвоночника и реберных костей сверху вниз, не прорезая брюшка и кожи. Потом
Разделка рыбы
Разделка рыбы При разделке рыбы не только отделяют съедобную часть от несъедобной, но и создают оптимальные условия для последующей обработки.С целью копчения и вяления специальную разделку чаще всего применяют для крупных рыб массой более 2 кг. Рыбу мелкую и средних
Глава 3. Чистка и уход
Глава 3. Чистка и уход Самое главное – никогда не наливайте воду внутрь корпуса.Аккуратно мойте после каждого использования уплотнительное кольцо. Оно всегда должно быть чистым и сухим (если возникли какие-то проблемы – трещины, заломы, – меняйте его
Глава 3. Чистка и уход
Глава 3. Чистка и уход Самое главное – никогда не наливайте воду внутрь корпуса. Аккуратно мойте после каждого использования уплотнительное кольцо. Оно всегда должно быть чистым и сухим (если возникли какие-то проблемы – трещины, заломы, – меняйте его
Сыроедение и чистка зубов
Сыроедение и чистка зубов Зубную пасту надо бы также причислить к числу пищевых продуктов. Ведь изрядное количество пасты мы проглатываем. Более того, втираемая в дёсны, она «усваивается» через них даже более эффективно, чем пища в кишечнике.Однако если внимательно
Разделка рыбы
Разделка рыбы Важнейшими составляющими соления являются:– правильная разделка (подготовка) рыбы для засола;– правильная весовая пропорция соли и рыбы.Не выполнив указанные условия, правильно засолить рыбу практически невозможно.Крупная широкоспинная рыба (свыше 1 кг)
Разделка рыбы
Разделка рыбы При разделке рыбы преследуется цель не только отделения съедобной части от несъедобной, но и создание наиболее оптимальных условий для последующей технологической обработки.Разделка рыбы перед копчением и сушкой облегчает доступ к внутренним слоям мяса
Чистка изделий из серебра и мельхиора
Чистка изделий из серебра и мельхиора Перед чисткой серебряную вещь нужно вымыть теплой водой с мылом, а затем обмазать кашицей из смеси нашатырного спирта и мела.После того как смесь подсохнет, прибор необходимо промыть очень тщательно водой и протереть сухой