пресный рис это как

Рис: вариации на тему

Рис – основной компонент китайской кухни, а также японской, тайской, вьетнамской и, возможно, азиатской кухни вообще, ибо он – главный национальный продукт питания не только в Китае, но и во всех континентальных и островных странах Юго-Восточной Азии. Потому совсем умолчать о нем я не могу, но, прекрасно понимая, что тема риса очень многогранна и почти неисчерпаема, позволю себе дать лишь несколько характерных штрихов к его портрету.

Другие статьи о китайской кухне

Одни считают рис символом здоровья и процветания, другие думают, что он приносит удачу и долголетие. Но абсолютно бесспорно то, что для большей части человечества рис – основа жизни. И даже рай без риса для восточного человека тоже немыслим. Это очень хорошо иллюстрирует история, рассказанная А. Н. Ланьковым на одной из его публичных лекций, посвященных КНДР:

…А к вопросу о том, что такое «богатая жизнь» по-северокорейски, расскажу один реальный очень интересный анекдот. Один мой южнокорейский знакомый, работавший с беженцами в Китае, рассказал, как примерно в 1998 г. (когда шла волна беженцев) он брал интервью у некоей северокорейской бабушки. Она только приехала, за несколько дней до этого перешла границу и сказала, что она теперь побывала в Китае, где все замечательно, Китай просто сшибает богатством северокорейца, это шок. Это шок, когда они видят, насколько безумно богаты беднейшие районы Китая по сравнению с ними. И она за эти четыре дня, такая продвинутая, говорит ему: «Я теперь знаю, что хорошо». «А что ты знаешь, бабушка?» – спрашивает он у нее. «Ну, что Америка хорошо живет, я знаю», – говорит бабушка. Он спрашивает: «А что такое хорошо жить?» Ответ бабушки: «А в Америке всем, даже грудным детям, каждый день по карточкам дают 800 г чистого риса». [1]

А мой сын обратил внимание на еще один немаловажный аспект риса:

«Хотя рис менее калориен и не так богат витаминами, как некоторые другие злаки, он существенно превосходит их по урожайности, – сказал он. – Потому для Восточной Азии с ее демографическим напряжением рис во многом был спасением. С другой стороны, поливное рисоводство – это процесс, который требует довольно сложной социальной организации. Рис нельзя выращивать в одиночку «на личном хуторе». Требуется наличие деревенской общины и работающей ирригационной системы. А из этого, в свою очередь, вытекает и дальневосточная концепция коллективизма, и «небесный мандат», потому что урожай действительно зависит не только от хорошей погоды, но и от хорошего правителя, который заботится о состоянии каналов и дамб. Так что, по мнению некоторых авторов, тот Дальний Восток, который мы знаем, с точки зрения организации общества и философских тенденций сложился не без влияния его ведущей пищевой культуры».

Естественно, эту ведущую пищевую культуру на Востоке обожествляли. В Японии, например, считается, что рис имеет душу, и ему покровительствует божество Инари-сама – девушка по имени Инари – женская ипостась одного из главных ками – божеств синтоистского пантеона. Вот краткая выжимка из Википедии на тему Инари.

Инари (яп. 稲荷 инари?), также 稲荷神 инарисин, 稲荷大神 инари о: ками — синтоистская богиня изобилия, риса (и злаковых культур вообще), лис, промышленности, житейского успеха, одно из основных божеств синтоизма. Инари может представляться в образе мужчины, женщины либо андрогина и иногда рассматривается как собирательный образ трёх или пяти отдельных ками.
Роль посланников Инари выполняют лисы — кицунэ. …
Самые популярные образы Инари — молодая девушка, старик, нагруженный рисом, и андрогинный бодхисаттва… Из-за тесных ассоциаций с кицунэ Инари часто представляется людьми в образе лисы…
Важные символы Инари — лиса и драгоценный камень, исполняющий желания. Другие распространённые элементы изображений Инари и (иногда) её кицунэ — серп, связка или мешок риса, меч. Другая её принадлежность, хотя и малоизвестная, — хлыст, которым Инари могла сжигать крестьянские посевы риса.

И потому по сей день в особо суеверных японских семьях, когда готовят рис и едят его, ставят статую Инари, дабы поклониться этому божеству и умилостивить его, а сам процесс варки риса уподобляют священнодействию.

Обозначив некоторые основные моменты, характеризующие роль риса на Востоке, хочу привести примеры того, как его готовят и с чем едят в некоторых из этих стран, причем писать я буду в основном о том, чему училась и что опробовала сама.

Готовим пресный рис

Конечно, сегодня рынок соблазняет нас массой вариантов электрических рисоварок разнообразного типа и вида, и многие из моих знакомых (и китайцы, и вьетнамцы) перешли на них, используя автоматический режим приготовления риса. Ведь это так удобно. Но рисоварками пользуются не все, и знать, как готовить рис «вручную», совсем не лишне.

Если надо было приготовить рис как гарнир, в семье моей, не мудрствуя, наливали в кастрюлю побольше воды, плюхали в нее промытый рис, довольно долго варили его в кипящей воде, в которой он свободно вращался, а затем сбрасывали на дуршлаг и промывали холодной проточной водой. И поступали очень неправильно.

А как надо? Начнем, пожалуй, с Японии, где рис в ощутимых количествах едят как минимум трижды в день, и познакомимся с рекомендациями профессора Ниши Кацудзо, изложенными в его книге “Японское чудо – питание”.

Как пишет профессор, «культ риса породил строгие каноны его приготовления. Его варят без масла, без соли и специй. Но самое главное — соблюдение пропорций. Оптимальным считается добавлять к одному стакану риса 1,25 стакана воды. Только в этом случае блюдо получится таким, каким любят его лицезреть японцы — «пушистым», как только что вылупившийся цыпленок, и влажным, как морской песок. Перед тем как готовить, его моют в большом количестве воды, добиваясь, чтобы вода стала совсем прозрачной. Затем оставляют в воде на 30 минут летом и на 1 час зимой, чтобы он набух. Потом трепетно перекладывают в кастрюлю, добавляя положенное количество воды, и плотно закрывают крышкой, которую во время варки ни в коем случае не снимают до конца готовки. По этому поводу есть старинный детский стишок: даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится».

Профессор предлагает нам научиться «с огромной пользой для себя… по-японски бережно варить «божественный» рис», ибо при таком способе варки максимально «сохраняется его энергетическая ценность».

Вот правила, которым профессор рекомендует следовать.

Пресный цельный рис по системе К. Ниши

Пресный рис по-китайски

Рецепт 1

Так его варят мои знакомые, когда не прибегают к рисоварке.

Рецепт 2

Использовать глубокую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой.

Пресный рис по-корейски

Для приготовления самых популярных корейских блюд из риса – кимпапа и пибимпапа используется мелкий круглозерный рис повышенной клейкости.

Готовят его так.

Это все «по академии», но часто китайские хозяйки (и не только они) готовность риса определяют по запаху, приподнимая крышку и вдыхая его аромат. Правда, делать такое разрешается не ранее, чем через 15 минут от начала варки.

Тайский жасминовый рис

Этот белый длиннозерный рис имеет нежный вкус и такой же нежный аромат, а также – не просто белый, а ослепительно белый цвет. Приготовить его можно по-разному.

Наиболее вкусным этот рис получается, если его пропаривать. Например, тайские повара заворачивают промытый и заранее замоченный рис в тканевые мешочки и подвешивают его над паром – рис получается рассыпчатым и очень ароматным.

После приготовления нужно немного взбить рис вилкой (а лучше – палочками) и дать ему постоять под крышкой еще 5 минут.

Можно такие мешочки с рисом готовить и в пароварке или на специальной решетке – корзинке в обычной кастрюле под крышкой, на дно которой наливают воду так, чтобы между ней и дном «корзинки» оставался зазор.

Решетка – «корзинка» для приготовления пищи на пару в обычной кастрюле или в пароварке

Если же вы хотите варить жасминовый рис в воде, то брать лучше соотношение «рис:вода» равным 1:1,25, чтобы рис скорее не варился, а пропаривался. Максимум – 1:1,5.

Можно готовить жасминовый рис в воде так:

Можно и так:

Блюда из риса

Сразу оговорюсь: слово “тушить” в дальнейшем тексте подразумевает, что при этом блюдо накрывают крышкой и тушат его на малом огне, периодически помешивая.

Рис с красной фасолью по-японски

Рецепт профессора Ниши Кацудзо

Ингредиенты

Готовим

Такое блюдо – «красный рис» с фасолью – можно подавать с жареной рыбой, с тушеными грибами, с курицей, а также со всевозможными салатами.

Это блюдо полезно для почек, селезенки и поджелудочной железы.

Жареный рис по-китайски

«По-китайски» значит, что каждый компонент блюда, как правило, надо готовить отдельно. Затем все компоненты смешиваются, дозаправляются и доводятся до полной готовности.

Жареный рис с различными добавками – самое популярное китайское блюдо из риса. Готовят его в воке. Быстро, на большом огне, постоянно мешая компоненты деревянной ложкой. Нет вока, готовьте в толстостенной сковороде. Она должна быть достаточно широкой и глубокой.

Жареный рис готовят обязательно с яйцом, добавляя в него зеленый горошек и разные овощи. При этом овощи чаще всего сочетают со свининой в разных видах, в первую очередь – с беконом, а также – с куриным филе, с креветками, со смесью морепродуктов.
Жареный рис с зеленым горошком

Ингредиенты

Готовим

Такой рис – прекрасное дополнение к широкому кругу мясных и рыбных блюд.
Готовя рис по этому рецепту, можно добавить в него имеющиеся в доме остатки практически любых овощей или мяса.

Жареный рис с зеленым горошком и беконом

Ингредиенты

Готовим

Помешивать. Следить, чтобы рис не подгорал. Тушить, пока рис не станет мягче, но останется рассыпчатым.

Жареный рис со смесью разных овощей и беконом

Варьируйте набор овощей. Используйте те, что есть под рукой. Главное – соблюдайте принцип раздельного и быстрого приготовления составных частей блюда.

Ингредиенты

На 4 порции требуется:

Готовим

Жареный рис по-китайски с яйцом, смесью разных овощей и беконом

Жареный рис с разными овощами, беконом и ананасом

Для гурманов. Этот рецепт почерпнут из интернета. Он подороже, посложнее и более изысканный, чем предыдущие. Его пошаговое описание с картинками см. здесь [2]
Ингредиенты

Готовим

Жареный рис с куриным филе

Ингредиенты

Готовим

Готовить быстро, на сильном огне – в воке или в глубокой толстостенной сковороде, непрерывно мешая.

Строго следовать составу ингредиентов этого рецепта не обязательно. Можно использовать тот набор овощей, который у вас есть под рукой. Главное – делать всё так, как описано.

Жареный рис с креветками

Ингредиенты:

Готовим

Жареный рис с морепродуктами

Напоследок – простой рецепт жареного риса со смесью морепродуктов.

Ингредиенты

Готовим. «Скоростной» вариант

Готовим. Вариант раздельного приготовления ингредиентов

Блюда из риса по-корейски

Самые популярные блюда из риса, как я уже говорила, – кимпап и пибимпап. Кимпап – это корейский вариант роллов, пибимпап – многокомпонентное блюдо на основе риса. Рецепты этих блюд описаны мной на сайте http://pearl-of-dragon.ru. [4]

Жасминовый рис с зеленым горошком и куриным филе по-тайски

Ингредиенты

Для бульона:

Готовим

Простейшие блюда из риса по-индийски

Когда я в 1970-х годах усиленно занималась йогой, одним из моих учителей была работающая на радио выпускница университета им. Патриса Лумумбы из Индии. Занимались мы у нее дома, и она часто после занятий угощала нас индийской едой своего приготовления. Простейшие рецепты блюд из риса, которые я у нее переняла, нам очень нравятся по сей день, а в конце 1980-х кое-что я переняла и у кришнаитов.

Индийская кухня предполагает приготовление блюд на топленом сливочном масле. У меня его, как правило, не бывает, и я готовила их и на обычном сливочном масле, и на оливковом, и на иных растительных маслах – желательно, дезодорированных, чтобы запах масла не забивал ароматов специй.

Предлагаемые мной блюда лучше всего готовить в толстостенной глубокой сковороде с крышкой или в иной достаточно глубокой закрывающейся посуде с толстым дном.

Рис со специями

Ингредиенты

Готовим

Рис со специями и картофелем

Всё то же самое, но одновременно с рисом бросаем в воду 2 – 3 картофелины, нарезанные маленькими прямоугольными брусочками длиной примерно 2,5 – 3 см и толщиной 1, 5 см.

Рис со специями и горохом

Предварительно замочить на несколько часов или на ночь полчашки гороха (желательно зеленого цвета). Дальше всё то же самое, но одновременно с рисом бросаем в воду горох.

Рис с куркумой

Ингредиенты

Готовим

Лимонный рис. Рецепт кришнаитов

Ингредиенты

Готовим

Другой вариант приготовления этого же блюда.

Вместо сливочного масла берем 2 ст. л. растительного, остальные ингредиенты те же.

Готовим

Тему эту можно длить и длить, но мы на этом закончим.

Есть блюда восточной кухни быстро – проявлять большое неуважение к тем, кто эту еду готовил, кто вас ею угощает. Наконец, к природе, нам её даровавшей.

Вкушайте их, не торопитесь!

В заключение хочу обратить внимание на следующее не бесспорное утверждение: «Сорта риса, зерна которого при варке слипаются, азиаты едят руками, собирая рис в небольшие комочки. Полагается также есть руками и суши – рисовый деликатес японской кухни. Палочками жители Востока едят белый длиннозерный рис. В случаях, когда азиат тянется за палочками, европеец берется за вилку – именно с помощью вилки лучше есть блюда из рассыпчатого риса – белого длиннозерного и пропаренного».

А по мне, лучше все-таки палочками :-).

И еще одно утверждение. По мнению экспертов, в Китае наблюдается снижение интереса к рису, основная причина которого – увеличение доходов населения и переход его части на другую, более дорогую пищу.

От себя добавлю – и в связи с всё более активным внедрением в Китай европейской еды, в том числе – молочных продуктов и фастфуда.

Прошу аудиторию высказаться на эту тему.

Привет! Меня зовут Саша. Я главный редактор Магазеты.

Мы собираем базу знаний о Китае и китайском языке при поддержке читателей уже 16 лет.

У нас нет рекламы, есть только вы. Поддержите Магазету и помогите сохранить её бесплатной и без рекламы.

Примечания

Автор: Валентина Асмолова

Валентина Леонидовна Асмолова (род. в 1937 г.) интересуется культурой Китая с середины 80-х, более четверти века. Длительное время изучала и несколько лет преподавала оздоровительные китайские традиционные упражнения. Имеет более 30 публикаций по вопросам традиционной китайской культуры (о древнем китайском циклическом календаре; о некоторых рецептах китайской кулинарии, об основах тайцзицюань и традиционных китайских оздоровительных упражнений и др.) в различных изданиях на бумажных носителях, в том числе с 1992 по 2003 гг. сотрудничала с журналом «Цигун и спорт» («Цигун и жизнь»). В 2004 г. в издательстве «София» вышла ее книга «Десять тысяч путей к здоровью и долголетию. Традиционные оздоровительные упражнения Китая». Интересуется традициями кулинарии Китая и Кореи. В последнее время активно работает с сетевыми изданиями и по состоянию на сентябрь 2013 г. имеет уже более 50 публикаций в них. Например, с октября 2012 по апрель 2013 вела практикум по корейской кулинарии на сайте «Жемчужина дракона». Живет в Москве.

19 комментариев

Большое спасибо за рецепты. Однако в некоторых имеются неточности, например Рис с красной фасолью по-японски. Красная фасоль, даже мелкая, долго варится(не менее 45 минут после замачивания). Многие бобовые, в том числе и красная фасоль, нут за исключением чечевицы варят долго после замачивания, обязательно начиная с холодной воды, непрерывно. Если не доварить эти бобовые, отставить, потом снова после остывания варить, то они останутся твердыми, не рассыпчатыми и их неприятно будет есть.

Вы не очень внимательно прочли рецепт. Полуготовая фасоль затем доваривается вместе с рисом поэтапно – в сумме не менее 45 минут. Потому никакой неточности там нет. Это рецепт профессора Ниши Кацудзо.

Дорогая Валентина Леонидовна, огромное спасибо за ваш… монументальный труд (не могу сказать: рассказ, или пост, – это будет неточно). Изошла слюной, пока дочитала! Вкусно написано! Кстати, горжусь своей рисоваркой, привезенной из Китая, до сих пор чудо-варка работает, лучше всего получается именно рис! Но можно варить и супы, и на пару готовить и много чего еще! Читая ваши тексты, понимаешь, что ежедневная готовка еды превращена у вас в колдовство, а для меня это всего лишь ежедневная рутина. Наверное, поэтому и еда самая простая, не приносит удовольствия (может, это и правильно? Иначе меня бы разнесло килограммов до 200!). Но главное: действительно, это не только искусство, а и философия, и какой-то цельный взгляд на жизнь, своя система взглядов, – гармоничная! Спасибо за другое видение мира, обнимаю, помню нашу встречу! Ваша Лариса

Ой, вспомнила себя, как я училась варить рассыпчатый рис – впервые, наверно, в жизни пакет риса длинного купила за свои деньги, причём сразу два, и давай шаманить – мыла строго по инструкции в холодной воде и именно 7 раз, потом в кастрюльку\сковородку и сразу плотно под крышку и ни-ни, покуда не сварится (даже приносила часики и время положенное засекала) и не настоится ещё минут 15:-). Действительно получался рассыпчатым и я теперь гляжу на мамин\сестрёнкин и фыркнуть хочется, типа эт чё за безобразие, а ведь рис тот же и готовился под плотной крышкой в мультиваркке – даже не знаю в чём магия: то ли в 7 водах, то ли в том, что сам должен доходить где-то половину времени:-)…

Большое спасибо!
В очередной раз убеждаешься во взаимопроникновении культур и способов приготовления еды. Но могу заметить, что в каждой стране востока (в общем смысле), свой рис, то есть выращенный у себя, как написано в “Хуанди нэй цзин”: нужно есть пищу, выращенную на своей земле. Поэтому японцы так гордятся своим рисом, а корейцы своим, Китай же, как полинациональная культура, берет все у всех. Кроме того, кухня Китая делится на внутреннюю и внешнюю, вторая преобладает в городах, отсюда и разные рецепты приготовления “простого” риса.
Хочу отметить, что японцы не едят глупостей, приготовленных западными умельцами, то есть “роллов и суши”. Рис употребляют со всеми продуктами и зеленью, коей очень много. Оставлять рис недоеденным – великий грех во всех странах (вот вам и параллель с западом).
Еще раз большое спасибо за статью и за труд

Спасибо! Я и не знал, что мой способ варки риса отлично укладывается в один из основных китайских рецептов))
А больше всего меня затронуло предположение о влиянии основной пищевой культуры Дальнего Востока на устройство общества, философию и культуру. Я думаю, в точку. Когда-то я писал курсовую про периоды “обострения” популярности буддизма в средневековом Китае, пользуясь материалами “идеалистично настроенных” авторов. Получалось натянуто. После я перелопатил гору журналов “Лиши цзачжи” (“Исторический журнал”), где марсксистско-материалистично подкованные китайские историки, не мудрствуя лукаво, обращали внимание на тот факт, что буддистские монастыри заполнялись доверху лишь в периоды неурожаев, смут и падения династий, когда голодные крестьяне искали способы выжить. Вот и все.
Неплохо бы теперь найти параллели между западной цивилизацией и пшеницей с рожью))

Да… Очень красиво, вкусно и интересно. Большое искушение.

Источник

Синий рис: как приготовить в домашних условиях

Синий рис: как приготовить в домашних условиях

Синий рис – это очень интересный гарнир, популярный в Малайзии и Таиланде. Тайцы называют его Kao Yum, а в Малайзии он известен под названием Nasi kerabu. Готовят его так же, как и обычный белый пресный вареный рис, только рис варят не просто в воде, а в настое тайского синего чая Анчан. Собственно, и не чай вовсе, а настой цветков клитории тройчатой, дикого горошка. Настой имеет синий цвет, насыщенность которого зависит от количества используемых сушеных цветков. Он может быть от нежно голубого до темно синего. Вкус настоя, в том числе и чая Анчан, достаточно банальный – напоминает вкус гороховой ботвы, поэтому тайцы ароматизируют воду для варки риса, добавляя в нее ароматные цитрусовые пряности – лемонграсс и листья лайма. Рис, сваренный в такой воде, приобретает загадочный, необычный для риса синий цвет и приятный аромат. Такой гарнир можно подать к абсолютно любому блюду вместо белого риса.

Ингредиенты (на 2-3 порции):

Варка синего риса ничем не отличается от варки белого пресного риса, разве что водичка синяя, да пряности добавляются.

Подготовить сушеные пряности и цветы клитории.

СОВЕТ:
Для удобства извлечения лимонника и листьев кафирского лайма их стоит поместить в кулинарный бумажный пакетик.

В жаропрочную емкость (или кастрюлю) налить очень горячую воду и добавить сушеные цветы клитории. Заварить из цветов настой. Количество цветов зависит от желаемой интенсивности синего цвета. Дать завариться настою, помешивая ложкой.

Промыть рис проточной водой.

Перелить в кастрюлю (например, Кастрюля Alumite IH Happycall с керамическим покрытием 3003-1090, диаметр 20 см) отцеженный от цветков настой клитории. Поставить кастрюлю на плиту на максимальный нагрев и довести до закипания настой. Опустить в кипящую воду пакетик с пряностями.

Переложить в кастрюлю промытый рис и перемешать его в кастрюле лопаткой.

Когда жидкость снова закипит – уменьшить нагрев до самого малого. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 10-12 минут до полного выпаривания воды. Затем крышку с кастрюли снять, рис аккуратно перемешать и накрыть кастрюлю крышкой. Выключить нагрев под кастрюлей. Оставить рис в кастрюле еще на 5-10 минут. Готово.

Готовый рис можно использовать как в горячем, так и в холодном виде, как обычный белый вареный рис. Рис будет очень ароматным, но пресным.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.

Источник

Рис басмати

В мире существует огромное количество сортов риса — больше сотни. Этот злак популярен у разных народов, национальные блюда из него готовят во многих странах. Но королем среди длиннозерных сортов признали именно рис басмати. За что его так почитают, чем он отличается от обычного, какие вкусовые качества и полезные свойства имеет, как готовится и в каких блюдах используется — давайте разберемся вместе.

Рис басмати: что это такое

Начнем с азов. Что это вообще — рис басмати? Он относится к длиннозерным сортам риса, то есть имеет зернышки длиной до 7—8 мм, и отличается особенным вкусом и ароматом.

Его необычный запах кому-то напоминает ореховый, а кому-то в нем слышатся явные нотки жареного попкорна. Благодаря интересному аромату этот рис и получил свое название: basmati в переводе с хинди означает «душистый». А его тонкую длинную форму ценители сравнивают с турецким кинжалом. Гладкие рисинки басмати имеют сливочный, кремовый или желтоватый цвет, могут быть полупрозрачными.

Самый вкусный басмати родом из Индии и Пакистана. Выращенный в предгорьях Гималаев, он имеет безупречное качество и те высокие потребительские свойства, за которые его так любят.

Но из-за того, что басмати достаточно капризная сельскохозяйственная культура, и растет он далеко не везде, участились случаи его подделок. Недобросовестные продавцы начали подмешивать к нему зерна других сортов риса, причем иногда примесь составляла большую часть. Чтобы защитить свой продукт, экспортеры стали прикладывать к нему так называемый «сертификат чистоты», подтверждающий оригинальность басмати. А индийская компания Labindia запустила продажу наборов, с помощью которых можно проверить рис на подлинность.

Отличие от обычного риса

Так чем же, кроме внешних характеристик, рис басмати отличается от обычного риса?

И без того вытянутый, во время приготовления басмати становится в два раза длиннее, не теряя своей рассыпчатости. А особый экстрадлинный сорт, выращенный специально для плова, при варке становится длиннее в три—четыре раза. Чтобы рис оставался плотным и не разваривался, он проходит выдержку не меньше года, и только потом идет на продажу. А еще басмати удивительно хорошо сочетается со специями и отлично их впитывает, имеет приятный сладковатый привкус и нежный аромат.

Но главное отличие — это более низкий гликемический индекс и изобилие полезных веществ, которые содержатся в басмати. О них стоит поговорить отдельно.

Состав и калорийность

Основная разница между простым рисом и басмати — в составе и ценных свойствах.

Энергетическая ценность

Средняя калорийность басмати составляет 340 Ккал на 100 г, его средний БЖУ — 6,7/0,5/77,5. То есть этот продукт характеризуется высоким содержанием углеводов. Но это каллораж сухой крупы, а в сваренной меньшее количество калорий: около 130 Ккал на 100 г.

Зато он имеет пониженный гликемический индекс. ГИ — это величина, которая показывает скорость усвоения углеводов и насыщения крови глюкозой. Обычно ГИ риса равняется 60, а у белого шлифованного риса эта цифра и вовсе доходит до 70. А вот у приготовленного басмати гликемический индекс колеблется в районе 50—55 единиц. Это значит, что организм усваивает его долго, а уровень сахара повышается равномерно, без резких скачков и стресса.

Состав

Давайте разберем состав этого риса, чтобы наглядно увидеть его пользу.

В нем есть такие макро- и микроэлементы, как сера, натрий, кальций, фосфор, калий, хлор, магний, железо, цинк, кобальт, никель, бор, фтор, селен, марганец, кремний, йод и медь. Также он включает в себя витамины В1 (тиамин), В3 (никотиновая кислота), В6 (адермин), В9 (фолиевая кислота), К (филлохинон). А летучее соединение 2-ацетил-1-пирролин отвечает за знаменитый аромат басмати. Именно по количеству этого вещества при специальном тестировании и определяют качество риса.

А еще в басмати нет глютена, поэтому его разрешено употреблять тем, кто не переносит этот компонент. И он признан экологически чистым продуктом, так как его зернышки не накапливают вредных веществ.

Польза и вред для организма

Благодаря перечисленным выше ценным элементам рис басмати обладает такими полезными для человекасвойствами:

Правда, при варке часть полезностей теряется, поэтому профессионалы рекомендуют готовить рис до состояния «аль денте», то есть не разваривать.

Прямых противопоказаний к употреблению басмати нет. Однако им не надо увлекаться людям, склонным к ожирению, запорам, метеоризму, кишечным коликам. По той же причине лучше не варить его детям до трех лет. А тем, кто болен сахарным диабетом или имеет проблемы с поджелудочной, не нужно использовать басмати чаще двух раз в неделю. И надо исключить возможную аллергическую реакцию на него.

Чтобы снизить влияние риса на ЖКТ, его сочетают со свежими салатами и специями.

В традиционной индийской медицине Аюрведе басмати считается продуктом, который содержит энергию Воздуха, Света и Воды. Он входит в обязательный рацион йогов.

Как приготовить и подавать рис басмати

Но чтобы рис раскрылся во всей гастрономической красе, его нужно уметь правильно сварить. Здесь есть небольшие хитрости, без знания которых гарнир можно испортить.

На родине басмати вручную очищают от загрязнений, перебирая рисинки и выбрасывая шелуху, а затем заливают холодной водой так, чтобы она покрыла зерна. Далее рис аккуратно, но тщательно перемешивают, чтобы избавиться от лишнего крахмала. После этого его надо как следует промыть — несколько раз, под проточной водой, пока она не станет прозрачной, и оставить в чистой воде на полчаса. Потом всю жидкость сливают, пересыпают рис в большую толстостенную кастрюлю, снова заливают водой в соотношении 1:2 и ставят на огонь. После закипания надо его подсолить и уменьшить нагрев, а крупу осторожно, но энергично перемешать. Теперь можно накрыть кастрюлю крышкой и дать басмати потомиться в течение четверти часа, а после выключения огня пусть он постоит накрытым еще 10—12 минут.

Готовый басмати должен получиться плотным и рассыпчатым, чуть сладковатым, с легким ореховым послевкусием. Он превосходно сочетается с черным перцем, розмарином, паприкой, шалфеем, базиликом, чесноком, фенхелем, анисом, зернами горчицы, вялеными томатами.

Есть и другой способ приготовления, позволяющий сохранить максимум витаминов и минералов. Здесь рису почти не надо вариться: его нужно залить холодной водой, дать закипеть, сразу снять с огня и промыть в дуршлаге. Эту процедуру повторяют от пяти до восьми раз, до тех пор, пока басмати не дойдет до степени готовности «аль денте».

А вот в лечебных целях его нужно разваривать до состояния мягкой каши.

Подавать рис басмати можно с мясом или рыбой, с овощами, свежим салатом.

Важно! Из-за отсутствия глютена такой рис не подходит для приготовления блюд, где нужна хорошая клейкость — например, для роллов или ризотто.

Популярные рецепты

И на закуску — пара проверенных рецептов с использованием басмати.

Почистить и порезать лук, морковку и два зубчика чеснока. Нагреть в кастрюле масло, опустить туда лук, чеснок и обжарить, затем добавить порезанное мясо и пожарить его со всех сторон. Всыпать морковь и подержать на огне минут пять. Добавить специи и подлить воду так, чтобы она покрыла мясо, оставить томиться под крышкой на полчаса (с птицей можно меньше).

Один стакан риса распределить по мясу ровным слоем и долить воды, чтобы она покрыла басмати примерно на сантиметр. Томить, пока вода не впитается, а затем вставить в центр оставшиеся неочищенные зубцы чеснока, палочкой сделать отверстия для выхода пара и подержать плов на огне еще несколько минут. Перед подачей чеснок вынуть и все перемешать.

Пряный рис в азиатском стиле

Овощи нарезать, чеснок и имбирный корень мелко порубить. В воке или антипригарной сковороде раскалить масло и спассеровать лук. После добавить туда чеснок, дробленую гвоздику, имбирь и, помешивая, чтобы специи не начали гореть, подержать на огне максимум минуту. Посыпать карри, добавить перец, помидоры, морковь и влить стакан бульона. На большом огне потушить минут пять, пока жидкость не выпарится наполовину.

Добавить рис, посолить, влить оставшийся бульон, дать закипеть и, убавив огонь, под крышкой потомить басмати еще минут десять. Всыпать креветки, зелень, еще немного подержать на огне и дать блюду настояться под крышкой пару минут.

Теперь вы знаете, в чем отличие риса басмати от обычного риса, и сможете удивить семью красивыми, вкусными и полезными блюдами из него. Желаем вам кулинарного вдохновения!

Пропаренный рис Басмати длиннозерный (basmati rice) TaMashAee | Тамаши 2кг

Источник