предпосол мяса для колбасы
Предпосол мяса для колбасы
Предпосол жилованного мяса (в основном говядины, и иногда свинины) придает мясу стойкость к бактериальной порче, частично фиксирует красную окраску мяса (при внесении фиксаторов окраски), повышает клейкость и вязкость мяса за счет частичного растворения белков, также мясо становится упругим приобретая резинистую консистенцию.
Для посола мяса используют специальную посолочную смесь состоящую из 2-3 кг поваренной соли, 5 грамм нитрита натрия и 100 грамм сахара в перерасчете на 100 кг жилованного мяса. Очень важно следить за количеством внесения нитрита натрия — так как в количествах превышающих ПДК (предельно допустимую концентрацию) он ядовит.
Измельченное мясо и посолочную смесь перемешивают в фарше мешалке или для достижения лучшего эффекта рекомендуется вести перемешивание в вакуумном массажоре. Для лучшего посола и предотвращения спрессовывания мяса, рекомендуется раскладывать его в мелкую тару алюминиевые, нержавеющие или пластиковые лотки слоем не более 20 сантиметров.
При предпосоле особое значение имеет температура помещения и сырья. При колебании температуры снижается эффективность посола, по этому важно вести посол при 3-4 С.
Время предпосола обычно составляет 24-48 часов.
После созревания соленое мясо измельчается на волчке с диаметром отверстий в решетке согласно рецептуре и идет на производство вареных, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий.
Предпосол положительно сказывается на выходе готового продукта за счет получению мясом большей влагосвязывающей способности, заметное улучшение потребительских качеств готовой продукции. Также предпосол представляет возможность заметно улучшить качество некондиционного сырья, или использовать менее сортное чем регламентировано рецептурой.
К недостаткам предпосола можно отнести необходимость дополнительных площадей, в том числе и холодильных. Также необходимость поддержания абсолютно идеальных санитарных условий в посолочном помещении и камере созревания; жестко контролировать качество поступающего сырья и не допускать для предпосола сырье с признаками не «первой» свежести; предотвращать любые даже незначительные возможности обсеменения сырья материалов или тары микроорганизмами; жестко контролировать и соблюдать температурные режимы сырья, посолочного помещения и камеры созревания; регулярно дезенфицировать оборотную тару.
Способы посола мясопродуктов. Выдержки с форума ЕмКолбаски для начинающих колбасников
Господа, чего-то не нашел, скажите пожалуйста:
Для вареных колбас/ветчин.
Если по рецепту добавляется вода. К примеру, 125г/кг сырья. А я делаю предпосол шприцеванием. Т.е. уже ввожу воду 100г/кг, то как учитывать, учитывать ли? Сколько в итоговый фарш вводить? А если в рецепте вообще вода не указана, а я предпосол делаю шприцеванием? Можно ли его вообще тогда делать и как тогда тут все верно посчитать? Спасибо
Если по рецепту добавляется вода. К примеру, 125г/кг сырья. А я делаю предпосол шприцеванием. Т.е. уже ввожу воду 100г/кг, то как учитывать, учитывать ли? Сколько в итоговый фарш вводить? А если в рецепте вообще вода не указана, а я предпосол делаю шприцеванием?
Я читаю материалы, появляются вопросы. Я их задаю. В шапке написано, что всё можно делать из предпосола. Вот и подумал: «А что со шприцеванием?»
Ответ у меня был правильный. Спасибо Алёша , подтвердил мои мысли. Вот и все.
Павел Колбаскин как-то делился своим «секретом». Он солит мясо в вакуумном пакете и в нём же замораживает его на тот случай, когда оно понадобится.
Павел Колбаскин как-то делился своим «секретом». Он солит мясо в вакуумном пакете и в нём же замораживает его на тот случай, когда оно понадобится.
Greensmith , я знаю, что для цветообразования достаточно 3г нитритной соли на кг мяса.
каково минимально безопасное количество соли?
вы ведь не будите нашприцованное мясо потом измельчать на мясорубке
А где написано, что это запрещено? ПМСМ, связать воду заранее гораздо безопаснее, чем вводить в процессе приготовления фарша. Меньше шансов на отек
Вы так и не написали для чего вам нужен предпосол
Написал. Планирую сделать рубленую ветчину, но не знаю когда сырье понадобится
вам будет понятно что происходит с мясом- фаршем во время предпосла
Мне это и так понятно. И я получил ровно то, что и хотел от предпосола.
Что я сделал не так?
Павел Колбаскин как-то делился своим «секретом». Он солит мясо в вакуумном пакете и в нём же замораживает его на тот случай, когда оно понадобится.
А можно по подробнее? Он сначала дает просолиться, а потом убирает в морозилку? Такое покатит для мокрого посола?
безопасность пищевая, вот что волнует.
можно же взять смеси, где нитрита 6% и добавить такое количество, чтобы было примерно 0.11 гр на килограмм нитрита. (28 гр нитритной(0.4%) соли на кг= 28*0.004=0.112). т.е. это примерно 1.8 гр на кг.
так же вроде есть 5% и 4%. Если 4% то вообще просто, берешь в 10 раз меньше.
Это что касаемо ботулизма. На счет закисание фарша, количество соли не могу сказать. Но всегда можно добавить обычной поваренной.
P.S. Моему другу тоже запретили есть мясо и диету прописали. говорит, что так не может. постоянно колбасу мою таскает и шашлыки на даче делает )
Он сначала дает просолиться, а потом убирает в морозилку?
Естественно, сначала мясо должно просолиться. Нет, имелся в виду сухой посол.
root18 , К недостаткам предпосола можно отнести необходимость дополнительных площадей, в том числе и холодильных. Также необходимость поддержания абсолютно идеальных санитарных условий в камере созревания; жестко контролировать качество поступающего сырья и не допускать для предпосола сырье с признаками не «первой» свежести; предотвращать любые даже незначительные возможности обсеменения сырья или тары микроорганизмами; жестко контролировать и соблюдать температурные режимы сырья, камеры созревания; дезинфицировать тару.
спирта нет, хлорки нет, доместос подойдёт?)
Набил так без предпосола, а оно протухло не в холодильнике, а в тебе!
Вячеслав Н. ,Термин куски нужно конкретизировать,кусок весом 20 гр. и кусок в 0,5 кг и более тоже кусок. 5-7 дней уже не предпосол,а самый настоящий посол.Для предпосола предварительно измельчают мясо с размерами кусочков мяса не более 28 мм.Дезинфицирую тару и инструмент проф. средствами,есть доступ халявный.
Вячеслав Н. ,Слав,даже мое терпение уже заканчивается.Ты все за предпосол агитируешь,так по мне он должен длиться около 48 часов.Ссылаешься на уважаемых авторов,где идет речь о посоле кусков или фарша.Так с того времени когда они писали сырье сильно изменилось и технологии тоже. Мне сдается ты путаешь термины посола с предпосолом,какой это предпосол в неделю то!
и почему ежели посолить добавить специи и сразу набить оболочку и положить в холодильник при +3 фарш не испортится?
root18 ,специи не стерильны,может фарш прокиснуть.
специи не стерильны,может фарш прокиснуть.
понимаю. но почему тогда смешанный фарш со специями который сразу набиваем в оболочку не прокисает в батоне? специи были добавлены же перед набивкой.
root18 набиваем, далее на усадку в холодильник от 12 часов до 24,далее отепляем и на термообработку.Усадка более 48 часов даже в холодильнике не даст вам гарантии от закисания фарша.
root18 ,термообработка:сушка,жарка,варка.Сыровяленую колбасу можно делать без стартовых культур и с ними.Со стартами безопаснее,но все это при соблюдении режимов влажности и температуры. Без контроля этих режимов результат не предсказуем. Сыровяление процесс сложный его нужно изучать.
Сыровяление процесс сложный его нужно изучать.
Популярное сообщение
А нафига класть набитые батоны на 10 суток В ТЕ ЖЕ условия? Набитые батоны должны идти в климат-камеру при совсем другой температуре. Вот там они могут и прокиснуть.
Ну ладно-ладно, будем серьезнее.
температура +3. вопрос: почему фарш в миске через 2-е (3-е, 5-ро, 10-ро) суток (который как предпосол получается, без специй) не прокиснет, а фарш со специями, набитый в оболочку, может прокиснуть?
Разумеется, это вопрос терминологии. Но тем не менее, мы прекрасно понимаем, что имеется в виду.
sammm , Ну так-то да, Предлагаю вместо «предпосол», писать «прдлпосол» (просто длительный посол)
Пред посол за и против
Вложенные превью
Популярное сообщение
Эндрю , Андрей, я соленое мясо еще не пробовал измельчать. Я на пред посол кладу готовый посоленный фарш, Измельчил мясо в фарш, какой мне нужен фракции, потом посол фарша и на пред посол его.
Я на пред посол кладу готовый посоленный фарш
Ну как то странно это. Обычно на предпосол кладут куски (кусочки) мяса, а затем эти куски крутят на фарш. А у вас получается, вы просто солите фарш и он у вас стоит некоторое время. Это как бы не предпосол, имхо.
Ну а на счет предпосола кусков мяса, я думаю, особой разницы нет, что предпосоленное несколько дней мясо прокрутить на фарш, или что не соленое мясо пропустить на фарш, а затем посолить до нормы и дать ему постоять часов 8-12. Как бы и так и так делал, разницы не заметил. Но стараюсь делать фарш из несоленого мяса, потом фарш посолить, взбить и на несколько часов на отдых. Так все таки быстрее.
Для посола в зависимости от вида и сорта колбас мясо измельчают до разной степени
Ну не могу я пройти мимо ТАКОГО! Хоть убейте Кого и куда втыкали?
Вячеслав Н. , мне лично, не стыдно спросить, то чего незнаю или в чем-то не уверен. В чем могла быть тут критика?
Способы посола мясопродуктов. Выдержки с форума ЕмКолбаски для начинающих колбасников
Популярное сообщение
Способы посола мясопродуктов.
Какие они бывают
Солить мясопродукты можно разными способами: сухим, мокрым и смешанным. Еще есть шприцевание, и это отдельная история, но формально данный вид посола относится к мокрому.
Сухой метод посола чаще используют для сырья с большим содержанием жировой ткани. Казалось бы, что может быть проще, чем мясо, натертое солью или засыпанное ей. Соль «вытягивает» влагу из мяса, оно усыхает и консервируется солью. Нюанс в том, что при применении сухого способа в чистом виде изделия получаются довольно солеными и жесткими, имеют слабовыраженный запах и часто неравномерную соленость по слоям. Поэтому такой способ хорош для сырья с большим содержанием жира. Часто так солят шпик, грудинку, сало. Изделия с длительным хранением от 6 до 18 месяцев (некоторые, прошедшие последующее вяление могут храниться и нескольких лет) также готовят сухим способом посола, получая в итоге сыро-соленые, сырокопченые и сыровяленые мясопродукты, такие как хамон, прошутто, бастурма.
Мокрый посол – это посол какого угодно мяса или рыбы в рассоле.
Чаще всего продукты, полученные при мокром посоле имеют менее продолжительные сроки хранения от 1 до 3 месяцев, чем при сухом. Классический мокрый посол подразумевает под собой соотношение 50/50 мяса и рассола. Представьте, куски мяса свободно плавают в рассоле в больших емкостях. Минусом такого способа посола является то, что разные по диаметру и составу мышечной ткани куски, если их одновременно солится несколько, будут накапливать соль не равномерно. Поэтому, в производственной практике этот метод используется все реже, его плавно вытеснил метод шприцевания с последующим массированием в массажерах.
Да, и в домашних условиях ни к чему, я считаю, занимать холодильник емкостями с рассолом и переводить не дешевую нитритную соль на этот рассол, который потом придется вылить в канализацию. Гораздо проще приготовить рассола меньше и ввести его шприцем—инъектором непосредственно в сам продукт.
Хотелось бы все же отметить один нюанс в пользу классического мокрого посола в рассоле. Не многие знают, что еще 100 лет назад при изготовлении соленого бекона старались не приготавливать каждый раз новый рассол для свежей партии сырья,
а использовали старый, лишь добавляя немного свежего рассола и повышая концентрацию соли. Этот старый рассол называют «тузлук» и его использовали по нескольку лет, проводя посол бекона в больших каменных ваннах. При долгом использовании тузлука в рассоле накапливаются специфические молочнокислые бактерии, которые ускоряют созревание и улучшают вкус соленого мяса. Конечно в домашних условиях этот способ не совсем применим, но для полноты картины я это должен был отметить.
Применение того или иного способа посола в чистом виде в настоящее время встречается крайне редко. Смешанный посол или комбинированный сочетает в себе мокрый и сухой способ. Он очень широко используется для производства всех видов цельномышечных изделий. Сырье шприцуют рассолом, а шприцевание – это разновидность мокрого посола. Затем натирают сухой посолочной смесью из соли и специй и выдерживают так весь период созревания вне рассола. Далее, вымачивают для удаления лишней соли из верхних слоев. Таким образом, получают изделия высокого качества, например, окорок, корейка.
Нашприцевать мясо посолочным рассолом – это значит доставить посолочные вещества (соль, пряности) или по—другому рассол с заданной концентрацией вглубь мышечной ткани. Так мясо солится быстрее и равномернее. В домашних условиях это можно сделать обычным медицинским шприцем или специальным шприцем-инъектором (такие есть среди товаров ЕМКОЛБАСКИ в разных исполнениях).
Расход рассола при переходе от мокрого посола к шприцеванию сокращается на 80-90% и холодильных площадей требуется намного меньше, т.к. не нужно охлаждать лишний рассол в течение долгого времени. Таким образом, шприцевание ускоряет просаливание, а значит и созревание продукта, за счет введения шприцем рассола вглубь сырья. Этот рассол, оказавшийся внутри продукта, придаст ему дополнительную сочность.
Как быть, если в сырье есть кость или оно жилистое
Наличие костей, жил или жира также увеличивает сроки просаливания мяса. Велика вероятность, что нитритная соль не равномерно распределится и, к примеру, внутри куска соли будет не достаточно, особенно возле крупных костей.
Следует уделить особое внимание наличию костей в куске. Крупные кости нужно надколоть или надпилить для проникновения соли в их полости, иначе кость внутри может затухнуть и испортить вяленый деликатес. Обычно в окороках бедренную кость обкладывают тканевыми мешочками с солью, делая надрезы вдоль кости. После просаливания мешочки с солью извлекают.
Наличие жил или жира в куске мяса, как правило, также затрудняют получение равномерно просоленного продукта. По этой же причине иногда приходится вымачивать куски для снижения концентрации соли в продукте. Соль при этом равномерно распределяется по всей толще продукта.
Какой способ посола выбрать
В зависимости от того, что хочется получить в итоге, мы и выбираем способ посола. К примеру, сыровяленые виды, типа хамон, кумпячок, прошутто, солонина, срок хранения которых может достигать от нескольких месяцев до нескольких лет, солятся сухим способом.
А вот такие изделия, как бекон, грудинка, сало, шпик, корейка, балык, карбонад обычно солятся мокрым способом или методом шприцевания. Такой продукт хранится меньше, но отличается насыщенным вкусом, сочностью и нежной текстурой, полученной за счёт накопления вкуса и аромата.
Сроки посола мясных деликатесов также возможно помогут вам определиться со способом.
Учтите, что вам понадобится еще время на приготовление уже посоленного продукта. Самым долгим здесь, конечно, является вяление. Но вы можете продукт сварить, запечь и/или закоптить.
Сводная табличка в конце этого материала поможет вам собрать все временные затраты воедино и определиться.
Сухой посол для тех, кто готов ждать.
Его продолжительность варьируется от 7 до 30 дней – довольно длительное мероприятие. Сутью его является максимальное обезвоживание мясного продукта, что в последствии позволит сократить время процесса вяления или сушки. Чем больше кусок, тем дольше ему солиться.
Отмечу, что если в результате вашей заботы об этом куске в течение многих недель посола с последующим вялением у вас получится удачный и вкусный результат, вы гарантированно испытаете распирающую гордость и вырастите в глазах тех, кто понимает. Остальным пробующим вы будете отрезать тоненький прозрачный кусочек и говорить: «Даже и не спрашивай сколько времени это готовилось…». Теперь вы понимаете почему некоторые сыровяленые деликатесы стоят так дорого? Сравниться с удовольствием от результата может только, пожалуй, дегустация собственноручно сделанного сыра двухлетней выдержки или вина.
Смешанный или комбинированный посол в действии
В этом способе появляется вода либо в виде шприцевания до сухого посола, либо в виде вымачивания после него. В первом случае шприцевание перед натиркой солью ускоряет сроки просаливания и длится 2-3 суток, во втором случае вода исправляет пересоленные сухим посолом продукты.
Например, мясо шприцуют рассолом и натирают солью снаружи, чем сильно ускоряют процесс посола. И второй пример, куски мяса засыпают солью, а после частичного обезвоживания мяса, сырье выдерживают в рассоле несколько суток для более равномерного распределения соли. Далее, отправляют на вяление.
Классика жанра – это мокрый посол
Мокрый посол в чистом виде в домашних условиях встречается довольно часто. Но, как я уже писал выше, его целесообразнее заменить на посол шприцеванием. Рассол введеный внутрь продукта уменьшит сроки просаливания до 1—5 суток, а еще вам потребуется куда меньше места в холодильнике т.к. не нужно охлаждать лишний рассол в течение долгого времени.
Шприцевание еще и время экономит – рассол вводится точно в цель и таким образом уменьшается время необходимое для просаливания, и продукт получается с заданной соленостью.
Можно ли просоленный продукт сварить или закоптить
Если мясопродукт просолился, не важно, в результате какого угодна посола, то можете его и варить, и коптить и даже вялить!
К примеру, варено-копченый окорок, корейка или грудинка, изготовленные по технологии мокрого посола шприцеванием имеют недолгий срок хранения, всего до 10 суток. Но, подобные мясопродукты отличаются нежным вкусом и сочностью. Они могут быть из мяса птицы, свинины, говядины и любых других видов мяса, и они пользуются невероятной популярностью сегодня.
Как ускорить посол и созревание мясных деликатесов
Что такое созревание – это накопление в мясе ароматических и вкусовых соединений. В процессе созревания происходит размягчение волокон и равномерное просаливание мяса. Для ускорения созревания конечно нужно выбрать мокрый способ посола, а именно метод шприцевания. Так рассол быстрее пропитает весь кусок, об этом уже в нескольких вариациях написано выше. Из-за высокой влажности такого продукта, внутри него быстрее проходят процессы размягчения мясных волокон и накопления ветчинного аромата.
Еще один бытовой способ посола мяса в кусках – это посол в пакетах. Это тот же мокрый посол, но с уменьшенным расходом рассола, как при шприцевании. При этом рассол не вводится внутрь, а постепенно впитывается в процессе созревания. Вода берется из расчета 10% от массы сырья. Такой же расчет рассола и для шприцевания. Вводить больше не имеет смысла, при шприцевании лишний рассол все равно вытечет при термообработке, а при посоле в пакете он не впитается.
Итак, мясо, рассол и специи помещают в плотный пакет. Пакет нужно герметично закрыть или запаять, сделать это можно даже обычным утюгом. Следующим шагом, герметично закрытый пакет нужно положить в холодильник и не забываем про него. Чтобы мясо равномерно просолилось, его нужно массировать, и здесь нет ни капли иронии – массировать и переворачивать 2-5 раз в сутки. Можно эту процедуру доверить стиральной машинке – включить режим «отжим» на минимальных оборотах. Да, я вижу вы улыбаетесь, но я слышал, что некоторые люди нашли этот способ идеальной заменой режиму массирования в промышленных массажерах. Что далее с этими стиральными машинками происходит, я не уточнял, поэтому не рекомендую этот способ.
Если все делать именно так, то ваша цельномышечная ветчина или карбонад с плотным срезом будут просолены через 1-5 суток после шприцевания и массирования, в зависимости от размера куска. Я, конечно, говорю о переворачивании пакета и ручном массировании. Килограммовый кусок просолится примерно через сутки-двое.
И самое главное – это соль в готовом продукте
Любой технолог знает технологию расчета соли на готовый продукт.
Расчет сводится к строгому соблюдению следующих пропорций:
— мясо/вода/соль – для мясопродуктов, проходящих термообработку в духовке или коптильне:
1кг мясного сырья / 100 мл воды / 22 гр соли (20 гр + 2гр соли на воду)
— мясо/соль – для сыровяленых продуктов
1кг мясного сырья / 20 гр соли
Оптимальная соленость для вареных мясопродуктов, в том числе и колбас колеблется в пределах 2-2,5% от массы готового продукта.
А для сыровяленых и сырокопченых – 2,5-3,5% от массы готового продукта. Допустимое содержание соли в этих изделиях имеет более высокий процент. Здесь соль выступает в первую очередь как консервант, ведь такие изделия не проходят термообработку и мера для того, чтобы избежать порчи продукта.
Сколько соли нужно класть?
— 20 гр соли на 1 кг сырья или 2% от массы сырья – для изделий, проходящих термообработку в духовках и/или коптильнях (вареные, варено-копченые, копчено-вареные, копчено-запеченые). Этот расчет будет верен для любых мясопродуктов, имеющие потери в весе в результате термообработки в районе 20-23%.
Соль здесь – это смесь нитритной и поваренной соли в соотношении 50/50.
— 20 гр соли на 1 кг сырья или 2% от массы сырья – для изделий, имеющих потери в весе в результате вяления в районе 30-40%.
При сыровялении используется только нитритная соль.
От теории – к практике
Давайте проверим получится ли расчетно соленость готового продукта в пределах допустимых значений.
Итак, рассмотрим 2 примера. Для наглядности возьмем расчет соли для варено-копченой корейки, посоленной по методу мокрого посола. А во втором примере рассмотрим сыровяленую ветчину, приготовленную сухим посолом.
Хочу заострить внимание на том, что в обоих случаях будет теряться влага. В первом случае в результате термической обработки вареного изделия, во втором – во время усушки для сыровяленого, но соль при этом остается в продукте. Другими словами, мясо теряет в весе, а концентрация соли тем временем увеличивается пропорционально потерянному весу в процентном соотношении.
Пример №1. Мокрый посол или посол методам шприцевания
Рассчитаем соленость корейки, в которую мы введём рассол и приготовим в духовке.
Для приготовления рассольной смеси нам нужно взять 10 % воды от массы мяса.
Также, нужно не забыть увеличить количество вводимой в воду соли, для того, чтобы концентрация соли в продукте оставалась желаемой, а не уменьшалась за счет пресной воды.
Расчет будет таков: 2% от массы сырья + 2% от массы воды.
Соотношение мясо/вода/соль для мясопродуктов, проходящих термообработку в духовке или коптильне:
1кг мясного сырья / 100 мл воды / 22 гр соли (20 гр + 2гр соли на воду)
Дано: мы хотим приготовить варено-копченую корейку из 1 кг сырья с концентрацией соли в готовом продукте 2,5%, используя технологию шприцевания или мокрого посола в пакете. Помня о том, что корейка потеряет 20% от своего веса при термообработке. Возьмем наименьшую величину термопотерь.
Решение:
После введения в 1 кг мяса рассола состоящего из 100 мл воды и 22 гр соли
суммарно общий вес до термообратки составит:
1000 гр + 100 гр воды (при плотности воды 1000 кг/м 3 ) + 22 гр соли = 1122 гр
После термической обработки с потерей веса равной 20% мы получим 0,898 кг готовой корейки, в которой концентрация соли увеличится на эти 20%. Потому что мы потеряли воду, а соль осталась в продукте и ее количество осталось прежним 22 гр.
х = 24,49 гр, что составляет 2,45% от заданной изначально массы сырья.
Такой результат удовлетворяет условию 2-2,5% солености продукта варено-копченого продукта.
Пример №2. Сухой посол
Дано: Рассчитаем соленость сыровяленой ветчины, приготовленной по технологии сухого посола из 1 кг сырья. Соли нам потребуется согласно пропорции 2% от массы сырья или 20 гр.
Решение: мы еще не успели забыть, что усушка при вялении составит 30-40%. Допустим, что именно 40% от первоначальной массы сырья уйдет на усушку при вялении.
Таким образом, взяв исходное сырье массой 1 кг, после усушки мы получим 0,6 кг.
Соли после усушки в продукте останется то же количество – 20 гр.
х = 33,3 гр, что составляет 3,33% от заданной изначально массы сырья.
Такой результат удовлетворяет условию 2,5-3,5% солености сыровяленого продукта.
Какой солью солить?
Обычно во все колбасы, кроме сыровяленых нитритную соль смешивают пополам с обычной поваренной. В сыровяленую колбасу обычно добавляют чистую нитритную соль, это связано с тем, что в процесс вяления нитрит натрия распадается и к концу сушки его концентрация не превышает рекомендуемых производителем норм.
Подробнее, о свойствах и функциях нитритной соли при посоле мясопродуктов читайте в статье «Применение нитритной соли в приготовлении колбас и ветчин» .
Павел насчёт смешанного посола
«По этой же причине иногда приходится вымачивать куски для снижения концентрации соли в продукте. Соль при этом равномерно распределяется по всей толще продукта. Такой способ уже носит название смешанный посол или комбинированный. Например, куски мяса засыпают солью, а через 4-7суток после обезвоживания мяса, сырье выдерживают в рассоле несколько суток для более равномерного распределения соли. Далее, отправляют на вяление. «
Если солить солью из расчёта 50г на кг мяса, то мясо после посола надо вымачивать что бы уменьшить солёность продукта.
Смешанный посол это когда мясо натирают солью и помещают в прохладное место, выступающий сок не сливают,
а через какое-то время мясо заливают рассолам и солят до окончания.
После посола мясо промывают и вешают для созревания.
В этом случае отсутствует как при сухом посоле выравнивание соли в слоях мяса (durchbrennen).
Я лично для варёных колбас никогда не делаю предпосол да и зачем.
При посоле мясо теряет нужную влагу.
Я делаю так уже более 10 лет.