правильная жарка шашлыка на мангале
Идем на шашлыки: все хитрости приготовления мяса на мангале
Пришла весна. Впереди майские праздники. Пора открывать шашлычный сезон. Теперь есть возможность готовить это блюдо на живом огне, на дровах, на гриле, в мангальнице. Существует много рецептов шашлыка. Но какой же самый лучший?
Как правильно выбрать уголь? Какой должен быть мангал? Как готовить и жарить люля-кебаб правильно, чтобы он не упал в мангал? Сталик Ханкишиев поделился своим 40-летним опытом приготовления этого простого и в то же время удивительного блюда в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ.
Приготовить отличный шашлык можно практически в любых условиях. Хорошо, если есть качественный мангал. А вот мясо для шашлыка имеет колоссальное значение. Важно его правильно выдержать и правильно замариновать. Но не менее важно правильно выбрать угли. Сожженная в мангале охапка дров дает много золы и совсем немного вспыхивающих язычками пламени угольков.
Хороший древесный уголь получают в хороших углевыжигательных печах, где из древесины методом пиролиза удаляются практически все органические соединения, которые создают дым и язычки пламени. Чем строить углевыжигательную печь, лучше научиться правильно выбирать уголь.
Уголь из плохой древесины будет всегда легче. Если провести эксперимент, то мы увидим, что уголь из хорошей и некачественной древесины одного объема будет иметь разные массы.
Также нужно послушать, как звенит уголь. Хороший очень звонкий, певучий – вот правильный уголь.
Как правильно разжечь уголь?
Розжиг угля – это тоже предмет споров, тоже огромная проблема. Многие продолжают пользоваться жидкостями для розжига. Не нужно этого делать, потому что керосин есть керосин. После того как сожгли в мангале керосин, мангал бери и выкидывай. Ничем этот запах не выветрится.
Есть кружки для розжига угля. Поставили снизу клочок бумаги, несколько щепок, спичку, заполнили углем. И все разгорается буквально за 5-10 минут.
Кочерга, удобные щипцы – все это важные инструменты для работы с мангалом. Нужно разбить горящие угольки на кусочки поменьше, а также раскладывать их особым образом.
Уголь должен гореть по периметру. А в середине – пустое место. Знаете почему? Потому что сюда будет капать жир. Место это нужно, чтобы жир не воспламенился. Жир из курдюка, который необходимо довести до полуготовности.
Зачем нужен курдюк при приготовлении шашлыка?
Все знают, что вкусный шашлык получается, когда кусочек мяса чередуется с кусочком сала, но говядина готовится очень быстро. Курдюк и другое сало за это время не приготовятся, поэтому курдюк необходимо готовить заранее.
Кстати говоря, и ароматнее намного получится, капелька жира попадает на раскаленный метал мангала, и кверху поднимается дым. Именно тот дым, который с любым другим не спутаешь. Любой скажет: «Ох, где-то шашлык жарят».
Самый вкусный кебаб – это люля-кебаб, ведь там кусочки мяса микроскопические, кусочки курдюка тоже микроскопические. А еще в фарш добавлен лук.
Как сделать хороший фарш для люля-кебаба?
До появления мясорубок все народы получали фарш либо с помощью топорика, либо при помощи ножей в виде полумесяца. Чтобы щепки от доски не попадали в фарш, необходимо натереть доску жиром. Да и сам фарш должен быть изрядно жирным. Поэтому курдюк нарезаем тонкими ломтиками, выкладываем им всю доску. Граммов 300 курдюка либо какого-то другого сала на килограмм мякоти.
Кусочки мякоти тоже разворачиваем в виде книжки. Это позволит прилагать меньше усилий при рубке мяса на люля-кебаб. Для того чтобы порубить килограмм мяса, достаточно два небольших, почти сувенирных топорика.
Не стоит размахивать руками слишком сильно. Работает только кисть руки. Не надо отдергивать топорик от доски слишком резко. Насколько приподнялся после удара, этого и достаточно. Если прогреть топорики в горячей воде, то к ним станет прилипать меньше жира.
Время от времени переворачиваем фарш. Надо постараться сделать так, чтобы кусочки сала были равномерно распределены среди кусочков мяса. Все намного проще, чем кажется. Кроме того, такой фарш не нуждается в тщательном вымешивании и выбивании. Достаточно добавить лук, специи и охладить фарш.
Прежде чем насаживать фарш на шампур, необходимо как следует отбить котлету. Шампур кверху, мягкие движения рукой, и фарш сам «растекается» по шампуру. Сталик Ханкишиев не одобряет, когда фарш просто намазан на шампур: так получается очень тонкий люля-кебаб.
Как приготовить такой люля-кебаб, чтобы он не упал в мангал?
Фарш в болгарском перце не упадет ни у кого. Также важно, чтобы руки во время приготовления были влажными, тогда фарш к ним прилипать не будет и распределится ровно.
Как правильно приготовить шашлык и люля-кебаб?
Сталик Ханкишиев обычно начинает с люля-кебаба. Это блюдо требует самый сильный жар, потому что люля-кебаб держится на шампуре за счет жира, который имеется в фарше, но жир начнет быстро таять, а к этому времени должен схватиться мясной белок.
Шашлык перед жаркой нужно держать близко к мангалу, чтобы он немного прогрелся.
В такой момент нужен максимальный жар, поэтому сразу стоит махать быстро опахалом для того, чтобы фарш быстро побелел. Не забываем переворачивать.
Шашлык на хорошем мангале готовится очень быстро. Люля-кебаб – 8-10 минут, максимум 12, но не более.
В любой момент капельки жира, которые попадают на уголь, могут вспыхнуть. Что делать? Если загорелся уголь под одним шампуром, то перекладываем его на другое свободное место, так и с другими соответственно.
Жар, который исходит от углей, – не горячий воздух, а именно жар – должен окутывать шампур со всех сторон. Близко класть шампуры не стоит, важно оставить некоторое пространство между ними.
Также важно вовремя переворачивать мясо. Прислушивайтесь – котлета зашкворчала, значит, люля-кебаб пора переворачивать. Шкворчание означает, что жир и соки внутри мяса вскипают и выступают сквозь поры наружу. Сумма этих звуков и есть шкворчание. Если мы вовремя переворачиваем котлету, то выделившийся сок пойдет обратно в мясо.
Шашлык, когда он уже готовится на мангале, можно смазать готовым маринадом, однако его нужно попробовать перед тем, как смазывать.
Как понять, что шашлык готов? Нужно потрогать мясо рукой, оно должно быть достаточно упругим. Это практически полная готовность. Чем дольше мы жарим шашлык, тем суше он получается.
Как подавать шашлык?
Все знают, как подавать шашлык. Надо непременно подавать его сразу с мангала с хорошим настроением, а еще со свежими огурчиками, запеченным перцем.
Сталик Ханкишиев с вами поделился своим 40-летним опытом приготовления этого простого, но определенно великого блюда. Уровень прожарки шашлыка может быть, как в ресторанах для стейка: медиум – немного розоватое внутри мясо. Люля-кебаб всегда должен быть прожарен полностью, его нужно готовить до полной готовности.
Еще больше рецептов вкусных блюд, лайфхаков по их приготовлению в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» с ведущим Сталиком Ханкишиевым каждую субботу в 8:30 на РЕН ТВ.
Как правильно жарить шашлык, чтобы мясо было мягким и сочным
Добавление статьи в новую подборку
Наверное, у каждой семьи есть свой рецепт вкусного шашлыка, который всегда удается на славу. Вы пока не обзавелись таким? Тогда поделимся с вами своими секретами, благодаря которым мясо всегда получается отменным.
Хотя на первый взгляд в приготовлении шашлыка нет ничего сложного, у него, как и у каждого блюда, есть свои нюансы, которые стоит учесть, чтобы не получить на выходе жесткие, полусырые и обуглившиеся куски. Для того чтобы это блюдо хотелось есть снова и снова, нужно знать, какое мясо лучше для шашлыка, как правильно его замариновать, на чем и сколько жарить и с чем подавать.
Какое мясо выбрать для шашлыка
Конечно, выбор мяса зависит в первую очередь от ваших вкусовых предпочтений. Однако если вам, в общем-то, все равно или вы готовите шашлык впервые и не знаете, за что хвататься, стоит разобраться в отличиях и особенностях каждого мяса для шашлыка.
Шашлык из курицы
Главное преимущество шашлыка из курицы в том, что он очень легко готовится и его практически невозможно испортить. Не нужно знать никаких тонкостей, долго мариновать мясо, скрупулезно выбирать куски или ингредиенты – в любом случае все удастся. Для шашлыка подойдут филе, голени, бедра, окорочка, крылья и даже куриные сердечки.
Куриное мясо при жарке очень сильно (почти вдвое) теряет в массе и объеме, поэтому покупайте его с запасом. Как правило, если других горячих блюд на мероприятии не предвидится, нужно брать куриный шашлык из расчета 500 г сырого продукта на 1 взрослого.
Благодаря тому что куриное мясо очень нежное, его можно в принципе не мариновать или сделать это за 30-60 минут до жарки. Готовится оно также быстро, поэтому если у вас мало углей или на улице не слишком приятная погода, отдайте предпочтение куриному шашлыку.
В качестве маринада для шашлыка из курицы обычно используют сметану с пряными травами (на 1 кг курицы возьмите 350 г сметаны, по 1 пучку петрушки и базилика, по 5 г красного и черного молотого перца). Также популярен томатный маринад (на 1 кг курицы возьмите 1 стакан томатной пасты, 0,5 стакана сметаны, 4 ст.л. растительного масла, пучок петрушки, 3 зубчика чеснока).
Шашлык из свинины
Самый популярный, конечно же, шашлык из свинины. Для того чтобы блюдо удалось на славу, нужно ответственно подойти к выбору мяса. Если вы сумеете купить хороший кусок, то о том, как сделать шашлык мягким и сочным, беспокоиться уже не придется – все получится само собой.
Чаще всего для свиного шашлыка выбирают шейную часть, лопатку, окорок или вырезку. Впрочем, вырезка, не имеющая сальной прослойки, может оказаться суховатой, однако если вы следите за калорийностью своего питания, то подойдет и она.
Маринадов для шашлыка из свинины, наверное, сотни. Это и стандартный майонезный соус, и гранатовый сок, и минеральная вода, секретные комбинации трав и специй. Выяснять, какой из них помогает получить самое вкусное и сочное мясо шашлыка, мы не будем, а предложим вам пару проверенных временем вариантов.
Свинина – довольно плотное мясо, и маринуется оно долго. Если вы выбираете неагрессивные маринады, дайте мясу как минимум 4 часа, а лучше ночь в холодильнике. Хотите побыстрее? Выбирайте рецепты на основе лука, гранатового сока, вина или винного уксуса.
Поистине мужской рецепт маринада для шашлыка основан на темном пиве. На 1 кг мяса его берут 0,5 л, в пиво добавляют 4 луковицы (2 из которых нарезаны кольцами, а 2 – натерты на крупной терке или мелко порублены), 5 г молотого черного перца, 5 г сушеного орегано.
Необычный и яркий вкус свинине придает гранатовый сок. Его на 1 кг мяса понадобится 0,5 л, причем лучше не экономить и брать хороший. В сок добавьте нарезанные тонкими кольцами 2 луковицы, 1/2 ст.л. хмели-сунели. Как видите, ингредиентов минимум, однако результат от этого не страдает.
Шашлык из говядины
Приготовить мягкий шашлык из говядины не так-то просто, поэтому мало кто выбирает это мясо для жарки на углях. Подойдет оно людям с крепкими зубами и желудком, готовыми потратить на маринование порядка 12 часов, и едва ли не столько же на поиск подходящего куска. Облегченный вариант – телятина, она мягче, однако и в магазинах ее найти сложнее.
Чтобы шашлык удался, говядину нарезают поперек волокон и слегка отбивают. Поскольку жира в говядине и телятине практически нет, кусочки мяса, уже надетые на шампуры, перед жаркой стоит сбрызнуть растительным маслом.
Маринады для шашлыка из говядины должны быть сильнодействующими, иначе мясо не размягчится, поэтому компоненты в них весьма спорные и могут прийтись по нраву не всем. Например, проще всего замариновать говядину в майонезе. Для 1 кг мяса вам понадобится 300 г майонеза, 1 лимон, 5 зубчиков чеснока, по 1 ч.л. перца молотого и горошком. Причем с лимона нужно будет теркой стереть цедру, затем отжать сок и измельчить мякоть – в маринад пойдет все.
Считаете майонез слишком вредным, а лимон слишком кислым? Можно приготовить маринад на основе кефира и киви, при схожем результате он будет полезнее для организма. Для его приготовления вам потребуется 0,5 л кефира, 2 киви, 2 луковицы, пучок зелени, 1 ч.л. молотого черного перца. Причем сперва смешивают все ингредиенты, кроме киви – его натирают на терке и добавляют в шашлык через 10 часов после начала маринования и оставляют еще на пару часов.
Шашлык из баранины
Хотя шашлык из баранины и считается «классическим» вариантом, приготовить его довольно сложно, и многие, рискнув, оказываются разочарованными. Дело в том, что для шашлыка подходит только мясо молодых барашков, чей возраст не больше года. У взрослых животных мясо слишком жирное, жесткое и со специфическим запахом. Если мясо молодого барашка достать не удалось, перед готовкой вымочите баранину в молоке в течение 4-6 часов.
На молодой баранине жир белого цвета, на старой – желтого.
Мариновать баранину, как и говядину, придется целую ночь и с применением большого количества пряностей. Самый вкусный шашлык из баранины получается, если приготовить маринад из красного вина. На 1 кг мяса вам нужно взять 1 стакан красного сухого вина, 3 луковицы, 1 лимон, 3 ч.л. сахара, 1 лавровый лист и 15 горошин черного перца.
Также можно приготовить горчичный маринад, он точно избавит мясо от неприятного запаха, однако людям со слабым желудком противопоказан. Для маринада смешайте 120 г пастообразной горчицы, пропущенный через мясорубку лимон, по 1 ст.л. соевого соуса и растительного масла, пучок петрушки и 1 раздавленный зубчик чеснока.
Шашлык из индейки
Шашлык из мяса индейки также прост в приготовлении, как и из куриного мяса, однако считается более диетическим и полезным. Маринадов для него немало, можно использовать любой, подходящий для птицы, причем провести в нем мясо должно всего пару часов. Этого будет достаточно для того, чтобы индейка пропиталась ароматами специй, ведь она достаточно сочная и нежная сама по себе. Для шашлыка обычно выбирают голени, части бедра, филе. Все мясо (кроме голеней) перед маринованием необходимо порезать.
Мясо индейки по вкусу хорошо сочетается с лимонным соком и пряными травами, поэтому один из популярных маринадов готовится на их основе. Возьмите 1 лимон, 50 мл соевого соуса, 2-3 луковицы, 1 ст.л. сушеного майорана и 1 ч.л. молотого черного перца. В данном случае от лимона потребуется половина цедры и весь сок, а мякоть можно выбросить.
Еще один очень необычный маринад делают на основе меда и кваса. На 1 кг индейки потребуется 0,5 л хлебного кваса, 50 г меда, 250 г сладкого перца, 3 луковицы. Мед растапливают и смешивают с квасом, лук и перец режут кольцами.
Как замариновать шашлык
Если с мясом и маринадом вы разобрались, важно не спешить и делать все поэтапно, не разводя на кухне хаос. Сперва подготовьте мясо, вымойте его, обсушите, разрежьте не куски со стороной 5 см вдоль или поперек волокон, в зависимости от выбранного типа мяса.
Не стоит брать готовый шашлык в емкостях. Дело даже не в том, что в составе окажутся обрезки нераспроданного товара, а в том, что его часто хранят в замороженном виде, а это губительно для вкуса и мягкости шашлыка.
Пока нарезанное мясо «дышит», смешайте в кастрюле или тазу ингредиенты для маринада. Помните, что в любом из них есть кислота, а значит, готовить в алюминиевой или исцарапанной эмалированной посуде нельзя. Готовый маринад должен скрывать все мясо, либо быть равномерно нанесен на него, чтобы необработанных частей не оставалось. Не стоит оставлять емкость с подготавливаемым шашлыком при комнатной температуре, даже если это всего на пару часов. Накройте ее и уберите в холодильник или подпол.
Солить мясо в процессе маринования нельзя, это делают непосредственно перед жаркой. Связана эта особенность с тем, что соль «выжимает» из мяса воду и шашлык может получиться суховатым.
Конечно, маринадов для мяса гораздо больше, причем встречаются среди них и совсем необычные, но дающие очень интересный вкус.
Как жарить шашлык
Многих волнует, сколько жарить шашлык, чтобы мясо было мягким, однако правильнее спрашивать не «сколько», а «как». Уголь или дрова, раздувать жар или нет, часто переворачивать или 2-х раз достаточно – все это немаловажные моменты в приготовлении самого летнего блюда.
Итак, для начала добейтесь того, чтобы в мангале были только раскаленные, но уже не горящие угли примерно одинакового размера. Затем выложите на мангал шампуры близко друг к другу, буквально сплошной стеной. Расстояние от углей до мяса должно составлять 10-15 см. Переворачивайте шашлык раз в 5-7 минут, поддерживая с помощью опахала угли в разогретом состоянии.
Конечно, кто-то любит мясо с кровью, а кто-то сильно прожаренное, однако в среднем шашлык готовится следующее время:
Чтобы понять, готово ли мясо, отодвиньте один шампур и надрежьте кусочек. Он должен выглядеть термообработанным, без крови, однако с соком.
Хотя многие поливают угли в процессе жарки шашлыка, это неправильно, и желательно так не делать. Вспыхивающее пламя говорит либо о слишком высокой температуре углей, либо о капающем на них жире. В обоих случаях шашлык лучше ненадолго снять и дать огню угаснуть самостоятельно. Поливая угли водой, вы слишком резко меняете температуру и поднимаете пепел, который оседает на мясе. Оба эти фактора негативно сказываются на результате.
С чем есть шашлык
Если этот набор кажется вам слишком банальным, можете поэкспериментировать с овощными салатами, блюдами из грибов, сырами.
Теперь вы знаете, как приготовить шашлык на мангале или костре, как выбрать и замариновать мясо, на что обратить внимание и что подать на закуску к шашлыку. И мы уверены, что даже если прежде это блюдо вам не удавалось, отныне летние вечера на даче с ароматом дымка и сочного шашлыка будут вас неизменно радовать.
Как приготовить идеальный шашлык: 5 мастеров делятся своими секретами
Шашлык, который смог! Инструкция по применению.
Чтобы приготовить идеальный шашлык, не нужно танцевать у мангала с бубном. Достаточно просто включить голову. Но на майских даже это не всем под силу. Мы решили облегчить тебе жизнь и попросили пятерых мастеров поделиться авторскими рецептами и лайфхаками по приготовлению главного блюда месяца. Если внимательно прочитать подборку и придерживаться этих советов, облажаться точно не получится.
Считать себя шашлычным мастером, конечно, приятно. Но если почерневшие и сухие куски мяса в твоей практике далеко не редкость, то называть себя таковым — едва ли справедливо. Самое время прислушаться к умным людям и провести работу над ошибками.
Петя Павлович, мясник нового поколения, создатель мастерской «Петя и Мясо»
О главных ошибках в приготовлении идеального шашлыка
Самое важное, что можно сказать про шашлык с точки зрения современного мясника (да и вообще повара) — мясо сейчас стало сильно качественнее, чем, скажем, 30 лет назад, поэтому его не нужно как-то агрессивно мариновать, пережаривать до высушенного состояния, и можно есть свиной шашлык, пожаренный до идеального состояния (то есть когда он уже не розовый, но все еще сочный внутри). Поэтому лучший способ подготовить мясо для шашлыка — замариновать кусочки мяса с большим количеством крупно порезанного репчатого лука, солью и дробленым черным перцем.
Первая ошибка — сложные кислотные маринады, содержащие уксус. Лишняя кислота пагубно влияет на текстуру мяса, да и вкус финального блюда вряд ли кому-то понравится. Использование кислот для размягчения мяса — плохая идея. Для жарки стоит выбирать изначально не жесткие, не жилистые части, тогда никакого размягчения не понадобится, кроме того, кислота не размягчает мясо так, как в это принято верить. Можно добавить совсем немного «мягкого» уксуса — рисового, яблочного, чтобы разнообразить вкус, но не более чайной ложки на килограмм мяса.
Вторая ошибка — пережаренное мясо. Жарить шашлык нужно ровно до того состояния, чтобы снаружи он был уверенно румяным, пожаренным, а внутри мясо оставалось сочным. Для всех видов красного мяса (да-да, и для свинины тоже) достаточно прогреть мясо до 63 градусов в самой толстой части куска. Курицу нужно прожарить чуть сильнее, но опять-таки, не более чем до 74 градусов внутри, ни к чему греть готовое мясо дальше.
Третья ошибка — поливание мяса в процессе жарки водой и прочими жидкостями. Вода не дает мясу поджариваться снаружи, потому что испаряется и охлаждает поверхность шашлыка. Если мясо подгорает, нужно уменьшить огонь (переместить шампур на менее горячую сторону мангала), а не пытаться потушить его водой.
Мангал Grillux Optimus-Plus
1 970 руб.
Макс Летуновский, шеф-повар кафе «Юность»
О непревзойденной классике
Лично для меня самый вкусный шашлык — это шашлык из свинины. Несмотря на то, что для многих это классика, делать его не умеет не каждый.
Многие готовят шашлык, видят, что не получается, и не понимают почему. Поэтому я всем советую пользоваться термометром. Купить его не сложно, зато готовить станет намного легче. Свинину и курицу готовить нужно при 64-65 градусах.
Термометр кухонный для мяса и блюд
350 руб.
Во-вторых, будет здорово, если есть возможность иметь две зоны с огнем — сильным и слабым. Потому что шашлык — это не быстрая история. Чтобы не пережарить, нужно готовить довольно размеренно и наслаждаться процессом.
Правильный рецепт свиного шашлыка
Лук репчатый — 200 гр
Лимонный сок по вкусу
Черный свежемолотый перец: 4-5 щепоток
Берем свиную шею, нарезаем крупными кусками и на ночь засыпаем солью. Добавляем перец, лимонный сок и много лука. Лук — это важно, именно он дает мясу сок и нежность. В маринад не нужно добавлять никакого уксуса. Если вы выбрали хорошее мясо, его не нужно ничем маскировать.
Кроме того, советую попробовать шашлык из сердец индейки. Сердца быстро готовятся, получаются очень нежными и с хрустящей корочкой. Вот уже несколько лет шашлык из сердец пользуется популярностью у нас на пикниках в «Юности». Это заставляет людей по-новому посмотреть на продукт.
Для маринада сердец
Комплект шампуров из нержавеющей стали
1 162 руб.
Бадри Лемонджава — бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group («Оджахури», «Megobari», «Tsomi», «Kuliari», «Хинкали Хаус»)
Как сделать из курицы — «бомбу»
Конечно, многое зависит от качества мяса, но гораздо больше зависит от человека. У опытного повара, который на самом деле чувствует мясо, шашлык приготовится минут за семь, в то время как у новичка при всех тех же вводных — за семнадцать.
При этом, то, что женщины хуже готовят мясо — это стереотип, я знаю женщин, которые готовят его идеально. Главное, помнить: работа с мясом бывает напряженной, но готовить его нужно спокойно и с любовью. Если в каждом шампуре частичка души — это будет «бомба».
С курицей работать гораздо легче, поэтому для пикника многие выбирают именно ее. И курицу тоже можно приготовить очень вкусно. Например, у нас в Megobari «бомбой» называют именно шашлык из курицы.
Куриное бедро — идеальное мясо для шашлыка. Оно сочнее, там есть немного жирка, мясо жилистое и вкусное. Куриная грудка тоже подойдет, но тут есть своя фишка. Если мы одновременно приготовим куриное бедро и грудку, то вам сначала понравится грудка. Она покажется более вкусной. Но пройдет минут 20, мясо остынет, и бедро тогда будет куда вкуснее.
Рецепт куриного шашлыка на бедре
Что нужно:
Куриное бедро без кости и без кожи, 1 кг
Масло растительное — 0,1 кг
Паприка красная — 0, 005 кг
Перец красный острый — 0,001 кг
Мы сознательно не покупаем очищенное бедро: из него уже вышли все соки и ароматы. Мы покупаем бедра на кости и коже, после чего убираем все сами. Оставляем немного кости и хрящик — это дает свой вкус.
Маринуем шашлык в молочной продукции, добавляя немного майонеза, сметаны, растительного масла, паприку, перец чили и соль. В маринаде мясо стоит часа четыре. Молочный маринад для курицы лучше всего — он образует на курочке золотистую корочку. Многие замечали, что когда готовят куриный шашлык он обугливается, чернеет по краям. Молочный маринад позволит этого избежать. Курицу мы тоже готовим на шампуре, а не на решетке. На решетке мясо жарится только с двух сторон, а на шампуре со всех.
Курицу нужно нарезать на небольшие кусочки и положить ее в кастрюлю или любую другую глубокую посуду. Выливаем и высыпаем туда все соусы и специи, тщательно размешиваем. Оставляем мариноваться на 3,5 часа. Параллельно разводим костер в мангале. После образования углей нужной температуры, нанизываем курицу на шампур и ставим на мангал. Регулярно поворачиваем. Жарим до появления небольшой корочки.
Решетка для гриля
991 руб.
С чем подавать
Я предпочитаю подавать белое мясо с белым вином. Например, Ркацители — белое грузинское вино. Вот когда ты пробуешь кусочек мяса и запиваешь белым вином, получается очень нежный общий вкус — идеальное сочетание. Дополнительные соусы не желательны, но можно сацебели.
Лайфхаки мастера
К баранине не нужен маринад. Только в самом конце приготовления добавьте соль. Именно в конце, это важно! Дело вот в чем — когда мы ставим мясо на мангал на шампуре, оно начинает «плакать», вытекает сок. Несоленое мясо «плачет» медленно и тогда весь сок остается внутри — вот так и должно быть. А если посолить сразу, то весь сок выйдет, и мясо будет очень жестким.
Один из важных моментов, которые знают опытные повара — шашлык нужно нарезать наискосок.
Он не должен быть нарезан ровными кубиками, соломкой. Только ромбики и только нарезанные против жил. Тогда мясо прожаривается моментально. Шашлык должен прожариваться быстро — тогда он будет сочный, а не угольком.
Вилка с длинной ручкой из нержавеющей стали для барбекю
454 руб.
Семен Нутельс, шеф-повар ресторана Simple Wine & Kitchen
О том, что пора пробовать что-то новое
Я чаще склоняюсь к приготовлению на решетке, так из мяса не выходит сок. Больше всего люблю готовить говядину или ягненка. При этом качество мяса — это самое важное. Если мясо хорошее, то никакие маринады, соусы и приправы вообще не нужны. Часто маринад и приправа — это способ скрыть мясо не первой свежести.
Думаю, сейчас самое время пробовать что-то новое и интересное. Можно попробовать приготовить шашлык из вырезки ягненка, маринованной в гранатовом соусе, сумахи и розмарине.
Рецепт шашлыка из ягненка
Вырезка ягненка — 1кг
Гранатовый сок — 300 мл
Красный лук — 300 гр
Для соляного раствора: вода 1 л, соль 100 гр
Вырезку подержать в соляном растворе (10%) 30 мин, промыть в холодной воде, просушить. Лук нарезать соломкой, мяту нарвать, смешать вырезку с соком, луком, мятой и суммахом и оставить в холодильнике на 4-6 часов. Жарить на решетке до желаемой степени готовности.
С чем подавать
С красным вином, сладкими узбекскими помидорами и хрустящим лавашом.
Лайфхаки мастера
Главная фишка — обязательно пропускать мясо через соляной раствор (10%) и потом промывать перед приготовлением. Так мясо равномерно просолится и будет равномерно соленым изнутри. Кроме того, так при термической обработке не будет выходить влага — мясо не будет сухим.
Кроме того, не нужно спешить есть мясо сразу после того, как его сняли с огня — оно должно полежать ровно столько, сколько оно готовилось. Термическая обработка — это стресс для мяса, вся жидкость уходит в центр. А когда оно полежит — жидкость равномерно распределяется, и вы получаете сочный кусок.
Кухонные весы BBK KS109G
450 руб.
Нугзар Нибиеридзе, шеф-повар, мастер грузинской кухни с 40-летним стажем
Не шашлыком единым
Несмотря на то, что люля — это не шашлык в чистом виде, он тоже должен быть очень сочным, из него должен течь сок при употреблении. Поэтому лучше всего выбирать для него баранину.
Сухой, плотный люля — ненастоящий. Чтобы добиться правильного вкуса, нужно выбирать мясо с жиром. Многие выбирают мясо для люля так, что на один килограмм мяса берут только 200 граммов жира. Это очень мало. Мясо для люля должно быть очень жирным.
Но с этим есть одна сложность — такой жирный фарш сложно надевать на шампур, он слетает. Поэтому многие боятся добавлять много жира. Если вы добавили жир, а мясо все еще устойчиво сидит на шампуре — не бойтесь и добавьте еще. А вот лука нужно поменьше, он перебивает вкус мяса. В фарш нужно добавлять только соль и перец. И больше ничего! Особенно плоха зира — она только портит вкус.
Рецепт люля кебаб из баранины
Соль, перец, репчатый лук — по вкусу
Этому рецепту меня научил один азербайджанец. Лучший люля кебаб, который я пробовал, готовили именно азербайджанцы. Люля готовим только из баранины и добавляем только соль и перец. В итоге должен получиться такой люля, сок из которого течет и течет. Важно брать свежую баранину — никакой заморозки, чтобы в мясо не попадала влага.
Пошаговый видеорецепт Нугзара Нибиеридзе
Погружной блендер BBK KBH0807
2 580 руб.
А вы знали, что в парках Москвы в этом году появились 250 точек, оборудованных специально для любителей шашлыков?