правила выравнивания торта чиз кремом
Сборка и выравнивание торта
Друзья, всем привет!
Сегодняшнюю статью я хочу посвятить интересной и сложной теме — сборке и выравниванию тортов. Обычно именно эти вопросы вызывают ужас в глазах новичков. Ну, что ж, попробуем разобраться и, надеюсь, мне удастся вас убедить, что всё не так уж страшно, если знать некоторые важные нюансы. Как говорится, осведомлён — вооружён!
Конечно, мастерство к кондитеру, как и к человеку любой другой профессии, приходит с практикой, и чем больше тортов вы будете делать, тем лучше они будут получаться. Однако нет никакого смысла работать много, но неправильно, или всякий раз изобретать велосипед. Поэтому, прежде чем приступить, подготовимся и учтём опыт старших товарищей!
Коржи и кремы
Конечно, торты бывают разные: бисквитные или с множеством тонких коржей, слоёные, муссовые. Последние — это вообще отдельная песня, и в этой статье мы её петь не будем:) Там совсем другие принципы сборки, да и выравнивать такие торты обычно не приходится: их заливают глазурью или покрывают тонким слоем шоколадного велюра.
Мы поговорим о стандартных тортах.
Тортам с тонкими коржами обычно подходит практически любой крем вне зависимости от его стабильности: предполагается, что коржи впитывают крем, пропитываются им, поэтому крем может быть достаточно жидким. Это такие торты, как медовик, «Молочная девочка», «Наполеон» и другие подобного плана. Впрочем, слишком плотные кремы с превалирующим содержанием сливочного масла или шоколада в такие торты обычно не кладут, ведь они как раз-таки плохо впитываются в коржи, а значит торт рискует получиться суховатым.
А вот с бисквитными тортами по-другому: крем для них обязательно должен быть стабильным, более плотным, держащим форму, иначе он просто вытечет из-под коржей. Поэтому и бисквиты чаще всего нуждаются в дополнительной пропитке, чтобы торт получился сочным. Особенно это касается классического бисквита, в составе которого — только яйца, сахар и мука: он получается хоть и воздушным, но очень сухим. Впрочем, есть и другие бисквиты, более влажные сами по себе, и тогда пропитывать их или нет — решает исполнитель, в соответствии со своими вкусами или вкусами заказчика. У нас на сайте есть множество проверенных рецептов разных тортов с рекомендациями, какой крем для них подходит и есть ли необходимость в пропитке. Есть и отдельный раздел с рецептами кремов, и к каждому крему тоже, как правило, даны рекомендации, для каких изделий его лучше использовать.
В качестве примера, покажу свой любимый бисквит. Я хотела написать: один из. Но решила, что честнее будет написать — самый. Потому что на данный момент я действительно не знаю бисквита вкуснее! Он сам по себе шедеврален и вкусен даже без пропитки и крема! Это бисквит королевы Виктории, или, иначе — викторианский бисквит, Victoria Sponge Cake. Как его готовить, я писала в отдельной статье — здесь. Вот, полюбуйтесь-ка на него!
Остужать бисквит — любой! — лучше на решётке, перевернув его вверх ногами.
Использовать сразу нельзя! Нужно обязательно дать отлежаться несколько часов, а лучше — ночь, завернув в пищевую плёнку. После этого бисквит станет послушнее, будет меньше крошиться, и его будет легче разрезать на ровные коржи.
Итак, наши коржи готовы! Они идеально подходят для сборки хорошего, вкусного, стабильного тортика. Бисквит кексовый, масляный, довольно плотный, но при этом воздушный, не сухой.
Начинки!
Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, желательно, ещё какую-нибудь дополнительную начинку! Просто бисквит и крем — это, конечно, вкусно, но у нас же — торт! А это — целое архитектурно-кондитерское сооружение, произведение искусства! Нужно обязательно добавить какой-нибудь вкусовой акцент! Заодно и разберём на примере, как именно его делать, что учесть и как правильно класть в торт.
Во-первых, конечно же, в качестве начинки могут выступать просто свежие ягоды или фрукты! Или цукаты, или кусочки шоколада, или сухофрукты, или орехи… Последние можно подсушить в духовке или на сковороде и не очень мелко порубить ножом. Сухофрукты хорошо вымыть, нарезать, если они крупные, высушить. Ягоды тоже нужно тщательно промыть и высушить, но даже в этом случае свежие ягоды и фрукты сильно сокращают срок хранения торта: с ними крем быстрее скисает, а значит, съесть такой торт нужно как можно скорее. Лично я не рискую класть свежие ягоды в торты, разве что делаю совсем небольшой тортик и точно знаю, что его быстро съедят. Если очень сильно хотите положить именно ягоды, проварите их с сахаром хотя бы несколько минут, слейте жидкость и используйте. А лучше — возьмите готовые варенье или джем либо сделайте специальную начинку для торта — её сейчас называют конфи.
Конфи — это ягодное или фруктовое пюре (может быть с добавлением свежих ягод или кусочков фруктов) плюс какой-то стабилизатор или их комбинация (кукурузный крахмал, желатин, пектин, агар-агар). Стабилизатор нужен, чтобы пюре стало менее текучим или и вовсе не текучим и крепко «сидело» внутри торта.
Для примера мы сейчас с вами сварим клубничное конфи, не слишком жёсткое и плотное, скорее, лёгкой джемовой консистенции. Оно прекрасно подойдёт для нашего тортика, ведь британцы — а родом викторианский бисквит, само собой, из Англии! — очень уважают разные джемы, в том числе — клубничные.
Клубничное конфи для торта
Берём клубнику. У меня замороженная. 300 г.
Размораживаем естественным образом или в микроволновке.
Как покрыть торт кремом. Фото-урок.
Что нужно, чтобы эффектно украсить торт? Нужно подготовить базу, то есть получить ровный торт, покрытый слоем крема, который скроет некоторые возможные дефекты торта, свяжет крошки и даст большое поле фантазии для дальнейшего декора.
Существует очень много способов, как покрыть торт кремом. Этот способ, предложенный Кейтлин Фленнери (Kaitlin Flannery), можно взять за основу и затем самостоятельно «подогнать» технику покрытия торта (coating) под себя. Для начала нужно
аккуратно разрезать коржи и собрать торт, как это сделать написано здесь.
Следующий этап – непосредственное покрытие и выравнивание торта кремом.
Материалы:
Инструкция:
Шпателем распределите его от центра к краям.
Кремом, который выходит за пределы торта, обмажьте бока.
Если вам понадобится еще крем, никогда не набирайте его шпателем, которым вы обмазываете торт, на шпателе может быть много крошек и внешний вид крема испортится. Также если на шпателе собираются излишки крема, не нужно снимать их об угол торта (угол между верхушкой и стороной торта). Снимите излишки крема в пустую миску, и затем берите крем оттуда если необходимо,но только для покрытия первого, базового слоя.
Таким образом обмазываем полностью торт, пока каждый миллиметр не будет покрыт тонким слоем крема.
Убираем излишки крема с краев верхушки торта, шпателем ведем от края к центру, излишки крема убираем в миску для крема из предыдущего пункта. Несколько раз собираем крем с верхушки, пока с краев не уйдут все излишки, верхушка торта должна быть покрыта очень тонким слоем крема.
Теперь снимем излишки крема с боков торта. Для этого нам понадобится скребок. Ставим его под углом 90 градусов к бокам торта, и начинаем скрести, убирая излишки крема, которые мы вновь снимаем в вышеупомянутую миску.
Уберите его на холод, чтобы крем схватился и надежно скрепил все крошки.
Теперь приступим к декоративному покрытию. Достаем торт из холодильника, сверху с помощью мерной ложки накладываем около 115 гр (диаметр торта 15 см, если ваш торт больше, берите крема больше) крема.
Можно использовать кондитерский мешок с круглой насадкой. Наполняем мешок, и равномерно покрываем бока торта и верхушку продольными линиями крема. Это позволит равномерно распределить крем по торту. Распределяем крем от центра к краям с помощью шпателя, толщину слоя крема делайте какую угодно, главное, чтобы она была равномерной и крем полностью скрывал торт.
Выходящий за пределы верхушки торта крем размазываем по бокам.
Сначала обмазываем верхнюю часть боков торта, затем спускаем ниже.
Не нужно на данном этапе стараться получить ровные бока, наша цель равномерно распределить крем по торту.
Излишки крема должны возвышаться над верхним краем торта, потом мы будем использовать их для формирования ровного верха.
Если нужно добавить крем, наберите крем с помощью резинового шпателя и нанесите его на ваш рабочий металлический шпатель. Работайте шпателем аккуратно, чтобы не повредить базовый слой крема и избежать попадания крошек.
После того, как торт равномерно покрыт кремом, берем скребок. Ставим его строго вертикально к поверхности торта, и начинаем вращать поворотный столик, рука при этом остается неподвижной. Не нажимайте сильно на скребок, наша цель не собрать излишки крема, а выровнять торт.Этот навык требует практики, возможно ваши первые торты не будут идеально ровными, но в дальнейшем все обязательно получится!
После того, как вы 2-3 раза прошлись вокруг торта и выровняли бока, переходим к следующему шагу.
На торте могут быть небольшие неровности, чтобы их смазать, используем чистый сухой шпатель, а затем выравниваем чистым сухим скребком!
Теперь приведем в порядок верхушку торта. Шпателем,находящемся в строго горизонтальном положении, смазываем излишки крема от края к центру.
Проходим по всей окружности торта.
Перед каждым новым движением шпателя очищаем его от крема! Таким образом получаем ровную верхушку.
Теперь у нас есть торт с ровными боками и ровной верхушкой, и он полностью готов для дальнейшего декорирования!
Как правильно собрать бисквитный
торт с крем-чизом?
Наверняка каждый кондитер испытывал страх перед тем, как собрать свой первый торт. Мало испечь вкусный бисквит, зная все секреты. Чтобы презентовать свой шедевр заказчику или даже своим домашним, нужно добавить начинку, крем, а затем и выровнять торт. Как вы догадались, речь сегодня пойдет о сборке торта. Часто эта тема вызывает ужас в глазах новичков, но мы дадим инструкцию, благодаря которой у вас всё получится.
ПЕЧЁМ ИДЕАЛЬНЫЙ ПЫШНЫЙ БИСКВИТ
Ванильный, шоколадный, ягодный – каждый выбирает свой выверенный рецепт. Но есть некоторые базовые моменты: пышные бисквиты непременно должны быть сочными и подготовленными к сборке (разрезанными на коржи равной толщины и отлежавшимися в пленке в холодильнике), а также ровными и абсолютно идентичными друг другу по диаметру для более простой сборки торта.Используйте правильные формы, которые помогут не только на самом первом этапе приготовления торта, но и будут полезны при его сборке.
Как выбрать хорошую форму для выпечки, читайте здесь .
СОВЕТ ОТ BONBON
Важное правило для всех пышных коржей: не надо бесконечно открывать дверцу духовки, когда вы поставили туда тесто. Так оно точно опадёт. Засекайте на таймере время, которое обозначено в рецепте, и проверяйте готовность только после того, как прозвенит будильник. Более простого варианта, чем проткнуть корж шпажкой, пока не придумали. Если она сухая – поздравляем, первый этап на пути к идеальному торту завершён.
ПРАВИЛО СОЧНОГО БИСКВИТА
Наберитесь терпения и не используйте корж сразу после выпечки! Ему нужно время, чтобы остыть. Положите его на решетку донышком вверх и дайте отлежаться несколько часов. Затем заверните в пищевую плёнку и отправьте в холодильник – так бисквит самопропитается и станет сочным. Кроме того, он будет меньше крошиться, а значит, вам будет легче его резать.
РЕЖЕМ БИСКВИТ НА КОРЖИ
Чтобы разрезать бисквит на ровные части, рекомендуем использовать кондитерскую струну. Многие ограничиваются обычной ниткой или хлебным ножом, но мы рекомендуем вам вложиться в покупку качественной металлической струны. С помощью неё коржи получаются одинаковой толщины, не крошатся, а ещё такая струна прослужит вам долгие годы.
КАК СОБРАТЬ ТОРТ?
Итак, наши коржи готовы к сборке. Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, по желанию, начинку. И тогда у нас получится целое произведение кондитерского искусства, а не просто торт. В зависимости от типа бисквита выбирайте, чем хотите разбавить его вкус. Это могут быть фрукты и ягоды, орехи, джемы, конфи, карамель, сгущенка и так далее. Приготовьте любимый крем, который добавите внутрь торта.
Теперь, когда все подготовительные моменты окончены, приступим к сборке нашего торта.
Кладём на подложку нижний корж, предварительно намазав туда немного крема, чтобы торт лучше держался (это особенно важно, если запланирована транспортировка). Пропитываем. Помещаем в разные кондитерские мешки крем и начинку.
Важно! Отсаживаем крем по окружности коржа, а затем внутрь кладём начинку. Крем будет держать начинку, не даст ей вытечь. Если необходимо, помогаем распределиться начинке шпателем. Имейте в виду, что начинка не должна быть слишком жидкой, такую никакой крем не удержит. Сверху отсаживаем крем по спирали и выравниваем (допускается и вариант наоборот: сначала крем по спирали с бортиками по бокам, затем во внутреннюю часть начинку).
Кладём следующий корж, повторяем схему корж – пропитка – начинка – крем – корж – пропитка – начинка – крем – корж. Количество повторений – на ваше усмотрение.В качестве последнего коржа удобнее всего выбирать самый ровный – обычно это тот, который был донышком бисквита, это обеспечит сборку более ровного торта.
Далее оберните по бокам торт ацетатной пленкой и наденьте кольцо для выпечки, лучше всего раздвижное, оно будет максимально повторять форму торта. Можно с самого начала собирать торт в кольце, это особенно спасает, когда крем жидковат. Да и вообще таким образом гораздо проще собрать ровный и красивый торт!
Собранный торт накройте сверху пленкой и отправьте на ночь в холодильник. Выравнивать можно только хорошо отстоявшийся торт, слои которого просели под тяжестью друг друга.
А также перед выравниванием важно полностью промазать поверхность торта тонким слоем крема и снова охладить его. Так все крошки схватятся и не будут нам мешать при выравнивании, попадая в финишный слой крема и загрязняя его.
ГОТОВИМ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
Их существует большое множество, но сегодня мы разберём популярную классику – крем-чиз.
Как правильно выровнять торт сливочным кремом
Иногда обучение чему-то новому и совершенствование своих навыков могут стать наилучшим способом преуспеть в этом мире! Правильно выполненное выравнивание кремом может кардинально изменить последующий внешний вид декорированного торта и изменить впечатление окружающих от сдержанного до восхищенного! Так что же из себя представляет этот выравнивающий слой? По сути, это базовый слой глазури на торте. Как правило, на каждом глазированном торте имеется минимум два слоя сливочного крема. Первым слоем как раз и является выравнивающий слой, который склеивает крошки на поверхности торта.
Это способ избежать попадания крошек в верхний слой глазури и не допустить того, чтобы Ваш торт выглядел неряшливым и грубо сделанным. Затем Вы можете нанести второй слой крема, чтобы придать глазури более красивый и однородный вид. Если Вы решите научиться правильно глазировать торты, Вам нужно будет начать именно с первичной обмазки слоя торта кремом.
Приступим! Разберемся, как правильно выполнить выравнивание торта кремом.
Необходимые материалы:
Перед тем, как мы начнем, убедитесь, что Ваша глазурь достаточно густая. Если вы зачерпнете ее лопаткой и перевернете лопатку, глазурь не должна отваливаться и соскальзывать обратно в миску. Глазурь должна прекрасно держать форму. Первое, что вам понадобится сделать – обрезать ваш торт. Торт обязательно нужно обрезать, иначе он будет крошиться и плохо держать форму после сборки. Для тортов небольшого размера я использую специальный резак, который можно купить в хозяйственных магазинах. Если у Вас его нет, можете воспользоваться длинным ножом-пилой и аккуратно срезать им верхнюю часть коржей.
После того, как подрежете все коржи, можете приступать к укладке крема!
Начните с нанесения тонкого слоя глазури на подставку для торта. Это поможет торту приклеиться к подставке.
Расположите первый корж на подставке для торта и выложите посредине коржа солидную порцию глазури. Тщательно распределите глазурь по коржу. Всегда выкладывайте больше глазури, чем Вам кажется нужным. Проще и чище убрать излишки, чем пытаться намазать впоследствии дополнительную глазурь.
После того, как разровняете глазурь, можете укладывать другой корж. Если у Вас всего два коржа, переверните второй корж вверх ногами и уложите на первый корж так, чтобы низ второго коржа стал верхом вашего будущего торта. Это уменьшит количество крошек на верхней части торта.
Как видите, я повторила все манипуляции со вторым коржом, а потом перевернула последний корж вверх ногами и положила сверху.
После того как закончите с начинкой торта, возьмите лопатку и разгладьте выступающие по бокам излишки крема. Заполните пробелы в креме, если таковые имеются, и убедитесь, что Ваши коржи ровно уложены. Теперь настал момент воспользоваться дополнительной миской.
Теперь, когда мы убрали излишки начинки, можно заняться нанесением крема на сам торт. Опять же, берите больше глазури, чем нужно. Я предпочитаю сначала наносить глазурь на боковую поверхность торта, а потом на верхнюю поверхность. Одной рукой крутите вращающуюся подставку другой рукой держите лопатку под углом 90 градусов к торту. Если в глазури имеются пробелы или впадины, заполните их кремом и двигайтесь дальше.
Если вы обнаружите, что коржи вашего торта проскальзывают и смещаются, максимально выровняйте их, а затем поставьте торт в холодильник, чтобы затвердел сливочный крем. Примерно через 30 минут крем застынет, и Вы сможете продолжить работу с глазурью. Теперь, когда на торте есть хороший слой глазури, приставьте скребок к боковой поверхности торт, стоящего на вращающейся подставке. Вращайте подставку, удерживайте скребок прижатым к торту и у Вас получится красивое, гладкое покрытие из глазури.
Что же нам делать? Мы с вами сделаем по-настоящему гладкий и красивый второй слой сливочного крема. Он не обязательно должен быть толстым, его задача – выровнять огрехи, которые всегда есть на любом торте. Сначала охладите Ваш покрытый сливочным кремом торт. Он должен быть хорошо охлажденным. Поставьте торт в холодильник на 20-30 минут, пока крем не станет достаточно твердым. Так он будет лучше держать форму, когда Вы станете наносить второй слой сливочного крема. Когда торт достаточно охладится, вытащите его из холодильника и нанесите второй слой крема.
Покройте торт полностью сливочным кремом при помощи лопатки, а потом сгладьте вступающие части скребком.
Теперь у вас есть торт, ровно и красиво покрытый глазурью!
Охладите торт в холодильнике. Я обычно ставлю торт в холодильник на 20 минут, чтобы крем стал более твердым. Затем я обертываю его минимум двумя слоями полиэтиленовой пленки и ставлю обратно в холодильник на всю ночь, чтобы он как следует охладился перед нанесением помадки. Теперь Вы знаете, как правильно выровнять торт сливочным кремом, и сможете сделать множество потрясающих тортов!