правила вакуумирования охлаждения и замораживания размораживания и разогрева готовых блюд
РАЗМОРАЖИВАНИЕ И РАЗОГРЕВАНИЕ ГОТОВЫХ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Быстрозамороженные готовые блюда и кулинарные изделия дефростируют и разогревают обычно одновременно и в одних и тех же аппаратах.
Замороженные первые блюда выпускают в виде концентратов. Перед употреблением в пищу их разбавляют водой и кипятят в течение 5-10 мин в пищеварочных котлах, кастрюлях.
Поступающие на разогревание замороженные изделия вынимают из пакетов, и непосредственно в лоточках из алюминиевой фольги раскладывают на противни и помещают в жарочный (духовой) шкаф.
При разогревании прямым воздействием пара изделия в алюминиевых лоточках раскладывают на сетки, подвешенные над кипящей водой на высоте 3-4 см. Сосуд с кипящей водой должен быть закрыт крышкой. Расстояние от крышки до разогреваемых изделий принято не более 10 см. Паровой разогрев замороженных кулинарных изделий можно производить в пищеварочных котлах на сетчатых вкладышах.
Продолжительность разогревания замороженных кулинарных изделий зависит от многих условий: теплофизических свойств, начальной и конечной температуры и толщины изделия, свойств и температуры среды, в которой производится разогревание и др.
При непосредственном воздействии пара с температурой 100°С продолжительность разогрева изделий толщиной 30 мм до температуры 75-80°С:
говядины и баранины отварных; котлет натуральных паровых из телятины или свинины; говядины, баранины и свинины тушеных с гарнирами; говядины и телятины духовой; кур и цыплят отварных 
с гарнирами; рыбы отварной с соусами и гарнирами; рыбы тушеной; картофельного пюре; картофеля тушеного с овощами; рагу из овощей; соусов красного, белого, томатного; маринада овощного без томата 20-22 мин; гуляша из говядины, баранины, свинины или телятины с гарнирами; рагу из баранины, свинины или телятины; чехохбили из кур; капусты тушеной 15-17 мин; в жарочном шкафу при температуре 200-220°С продолжительность разогревания до 75-80° составляет:
мяса жареного крупными кусками с гарниром; бифштексов с гарнирами; котлет натуральных из баранины; котлет натуральных из телятины или свинины с гарнирами; лангетов с гарниром; котлет натуральных из филе кур с гарниром и котлет по-киевски; рыбы жареной, рыбных котлет; картофеля; картофельных котлет, морковных и капустных котлет; запеканки и голубцов овощных; сырников; блинчиков с творогом 35-40 мин.
Рис.184. СВЧ-шкаф зарубежного производства:
В настоящее время для размораживания готовых блюд и кулинарных изделий получает применение так называемый сверхвысокочастотный (СВЧ) нагрев, осуществляемый в электромагнитном поле сверхвысокой частоты, создаваемом в специальных СВЧ-шкафах (рис.184, 185).
Соусные быстрозамороженные блюда и гарниры разогревают в посуде из жаростойкого стекла с крышкой, имеющей отверстие для выхода пара. Блинчики с разным фаршем разогревают в фаянсовых или фарфоровых тарелках, покрывая их сверху другой такой же тарелкой. Одновременная тепловая обработка изделий разных наименований не разрешается.
Технологии охлаждения, замораживания, хранения и отепления мясных продуктов, птицы и рыбы
В послеубойный период в мясе происходят автолитические изменения, которые обусловлены действием ферментов, содержащихся в тканях. Сразу же после убоя животного преобладающим становится процесс созревания мяса, протекающий под действием содержащихся в самом мясе различных биологически активных соединений. Этот процесс состоит из двух фаз: первая – преобладают процессы окоченения мышц, вторая – происходит размягчение мышечной ткани и накопление продуктов, формирующих потребительские свойства мяса – аромат, вкус. Для мяса крупного рогатого скота рекомендованы следующие условия и сроки созревания, при которых оно приобретает потребительские свойства (нежность, вкус, аромат): при 0 0 С – 12 – 14 суток, 8 0 С – 6 суток, 16 – 18 0 С – 4 сутки. Баранина и свинина: 0 0 С – 8 и 10 суток.
На производственные холодильники мясо для последующей переработки поступает после убоя и первичной разделки в виде теплых туш с температурой 38 0 С. Далее мясо подвергают охлаждению. Наиболее распространенным методом охлаждения мяса является воздушный. Сравнительно новыми методами для совершенствования процесса охлаждения являются: охлаждение воздухом или другим газом при повышенном давлении, гидроаэрозольное охлаждение, охлаждение в среде углекислого газа, охлаждение парами криогенных жидкостей, вакуумное охлаждение, охлаждение в РГС и МГС, охлаждение с использованием электрофизических методов и глубокое охлаждение продуктов, упакованных в среде инертных газов.
Воздушным методом мясо в виде туш и полутуш охлаждают в камерах и туннелях, специально оборудованных подвесными путями. В процессе охлаждения относительная влажность воздуха самоустанавливается на уровне 85 – 92 % за счет испарения влаги из продукта.
Одностадийное охлаждение проводят при температуре 0 0 С и скорости движения воздуха 0,5 – 2 м/с до температуры в толще мышц бедра на глубине не менее 6 см от поверхности от 0 до 4 0 С. Для говяжьих полутуш температура воздуха может быть понижена до –2 0 С, а для свиных – до –5 0 С. Продолжительность охлаждения при этом составляет 14 – 24 ч. Для интенсифицировання охлаждения применяют двух – и трехстадийный процесс.
Мясо крупного рогатого скота и свиней замораживают в полутушах и четвертинах, баранину в тушах. Мясо еще замораживают в блоках, сортовых отрубах и мелкой расфасовке. Температурно – влажностной режим: температура от –30 до –40 0 С, скорость воздуха 1 – 2 м/с, относительная влажность воздуха 95 – 100 %, продолжительность процесса в пределах 24 ч. Продолжительность замораживания свиных полутуш – 18 – 20 ч, бараньих туш – 14 – 16 ч. Интенсифицировать процесс замораживания можно путем повышения давления воздушного потока, применения ультразвука и вибрации, криогенных хладагентов.
Охлажденное мясо хранят при температуре воздуха 0 ¸ –1 0 С, его умеренной циркуляции 0,1 – 0,2 м/с и относительной влажности 85 – 90 %. Размещают в камерах хранения на подвесных путях на расстоянии 3 – 5 см одна от другой. Срок хранения в зависимости от вида и состояния мяса 7 – 12 дней. Переохлажденное мясо с температурой по всему объему туш и полутуш от –1 ¸ –2 0 С хранят в подвешенном виде, срок хранения до 17 дней. Удлинить сроки хранения можно мяса можно: применяя предельно низкие температуры хранения до –2 0 С; используя модифицированную атмосферу – с газообразным азотом или углекислым газом; вакуумную упаковку, применяя консерванты и антиокислители, нанося покрытия на поверхность мяса.
Мороженное мясо размещают на хранение в плотных устойчивых штабелях, уложенных на рейки или решетки; полутуши и четвертины – в контейнерах в несколько ярусов. Температура хранения не выше –18 0 С, относительная влажность воздуха: 95 – 100 %, естественная циркуляция воздуха 0,1 м/с. Срок хранения 12 месяцев – в полутушах и четвертинах мясо, свинины – 6 мес. При температуре хранения –30 0 С срок хранения увеличивается. Для поддержания высокой относительной влажности воздуха и сокращения потерь массы штабеля укрывают брезентом, упаковочной тканью с нанесением слоя ледяной глазури и т.д.
Способы размораживания группируют в зависимости от подвода теплоты. Размораживание в воздухе осуществляется в камерах или аппаратах с помощью кондиционеров или калориферов. Продукты в упаковке укладывают в штабель в шахматном порядке, продукты без упаковки (мясо) подвешивают или размещают на стеллажах (мясо в отрубах). Температуру и влажность воздуха повышают постепенно, при температуре 15 – 20 0 С, скорость воздуха 2,5 – 3 м/с, продолжительность размораживания 12 – 14 ч.
В качестве интенсификации процесса размораживания производят его в паро-воздушной смеси для полутуш мяса – в помещение подается острый пар из паропровода, продолжительность размораживания сокращается; либо нагрев в электрическом поле – продукты одновременно нагреваются по всей толще. При использовании тока высокой частоты вся электрическая энергия превращается в тепловую. Размораживание мякоти мяса в блоках возможно при частотах ТВЧ выше 25 Гц, расход энергии 78 кВт*ч/т.
Тушки птицы охлаждают воздухом, льдосоляной смесью, ледяной водой, углекислым газом и азотом. Применяют также комбинированные методы охлаждения (орошение тушею или погружение их в ледяную воду, а затем в воздушную).
Тушки помещают в холодильную камеру с температурой 0 ¸ –1 0 С и свободным движением воздуха, понижение температуры до –6 0 С осуществляют в течение суток. При интенсивной технологии охлаждения устанавливается температура –8 0 С, скорость воздуха 4 м/с, длительность охлаждения 3 – 4 ч.
Ледяную воду получают путем добавления к обычной водопроводной воде чешуйчатого льда или пропускают через испарители, где она охлаждается. Температура ледяной воды не выше –2 0 С, время охлаждения 0,5 – 1 ч.
Битую птицу замораживают в воздушной среде после предварительного охлаждения или без него. Продолжительность замораживания птицы в таре зависит от ее вида и упитанности, от температуры и скорости движения воздуха. При температуре –18 0 С и естественной циркуляции, продолжительность замораживания составляет 48 – 72 ч., температура –23 ¸ –26 0 С, скорость воздуха 1 – 1,5 м/с, для кур и уток – 18 – 20 ч, для гусей и индеек – 35 – 40 ч.
Быстро заморозить птицу можно в скороморозильных аппаратах туннельного типа при –30 ¸ –40 0 С и интенсивном движении воздуха. Продолжительность замораживания 4,5 – 10 ч. Сюда поступают разделанные тушки птицы после разделки, уложенные в мешочки из пленки и далее, размещенные в коробках, устанавливаемых на транспортер. Длина туннеля несколько десятков метров.
Охлажденную птицу хранят в ящиках, которые укладывают в штабеля с промежутками 10 см, температура воздуха 0 ¸ –2 0 С, относительная влажность воздуха 80 – 85 %, срок хранения не более 5 суток со дня выработки. Упаковка в полимерные пленки позволяет снизить усушку в 10 раз, улучшить санитарное состояние.
Подмороженные тушки птицы хранят при температуре –2 0 С, относительной влажности воздуха 95 % в течение 25 – 30 суток. Мороженную птицу размещают на хранение также как и охлажденную при температуре воздуха не выше –12 0 С, относительной влажности воздуха 85 – 95 %, срок хранения на распределительных холодильниках не ниже 3 – 5 месяцев не упакованных птиц, 6 – 8 месяцев – упакованных.
Размораживание производят в воздухе или паро-воздушной смеси, нагрев в электрическом поле с использованием тока высокой частоты и в жидкости (воде, рассоле) – обеспечивает наиболее эффективный теплообмен с продуктом. Проводится путем погружения продукта в упаковке или без нее в жидкость.
Рыба является крайне нестойким пищевым продуктом по отношению к тепловым воздействиям. Холодильная обработка рыбы начинается почти сразу после вылова и производится на рыболовных судах, оснащенных холодильными системами – морозильных рыболовных траулерах, рефрижераторных рыболовецких судах, плавучих рыбоперерабатывающих базах, в портовых холодильниках.
Рыбу охлаждают льдом, охлажденной пресной и морской водой, холодным воздухом, криогенными жидкостями (жидким азотом), применение комбинированных методов (ледяная вода и лед; лед и жидкий азот). Для охлаждения рыбы льдом используют различные его виды – чешуйчатый, трубчатый, плиточный. Охлаждение производят в ящиках, контейнерах, корзинах, мешках. Для этого рыбу тщательно промывают чистой водой, дают ей стечь, после чего укладывают рыбу в тару со льдом в неразделанном или разделанном виде. При этом на дно тары помещают слой мелко дробленного льда толщиной 2 – 3 см, поверх него укладывают рыбу, затем опять слой льда. Температура рыбы снижается до 0 0 С.
Рыбу перед замораживанием сортируют, а у крупной удаляют внутренности, слизь смывают чистой водой. Существуют следующие способы замораживания рыбы: в воздухе с помощью естественного холода, в смеси льда и соли, с помощью искусственного холода (машинным методом), применение жидкого азота и углекислого газа, в рассоле и комбинированные методы.
Способ замораживания в смеси льда и соли основан на фазовых переходах: плавление льда и растворение соли. Продолжительность замораживания слоя рыбы до 6 см составляет 10 – 11 ч. Замораживание в камерах с естественной и принудительной циркуляцией воздуха при температуре –23 ¸ –30 0 С при скорости воздуха 5 м/с (для крупных объектов) и 10 м/с (продукты небольшого размера).
Контактный способ с использованием горизонтальных и вертикальных плиточных морозильных установок применяют для филе рыбы, филе и фарша, рыбных палочек и порционных продуктов. Мелкую, среднюю и крупную рыбу помещают в блок – формы (металлические формы с крышками) массой 12 кг. Рыбу в мелкой фасовке, упакованную в картонные коробки, пакеты из полимерной пленки замораживают в открытых противнях. Продолжительность замораживания до –18 0 С составляет рыбы в блоках площадью 60 мм – 3 – 5 ч, крупной и средней рыбы на противнях – 3 – 6 ч, осетровых и других крупных рыб в подвешенном состоянии – 6 – 10 ч.
Охлажденную рыбу хранят в ящиках со льдом (с применением антисептиков) не более суток, в холодильных камерах при температуре 0 ¸ –2 0 С и относительной влажности воздуха 90 % не более 2 суток. Поступившую в места потребления охлажденную рыбу следует сразу же отправлять на реализацию или на кулинарную обработку.
Рыба характеризуется пониженной сохраняемостью в замороженном состоянии. При хранении жирной рыбы решающим фактором, определяющим ее стойкость, является окислительное прогоркание, вызывающие изменение вкуса, а нежирной – свертывание белков, приводит к ухудшению структуры тканей мяса. Для защиты от обезвоживания (усушки) и окислительной порчи при хранении мороженную рыбу глазируют, упаковывают в полимерные пленочные материалы, коробки и ящики. Упаковка под вакуумом мороженной рыбы позволяет увеличить срок ее хранения на 3 – 4 мес. Рыбу спецразделки хранят при температуре –18 0 С, относительной влажности воздуха 90 – 95 % в течение 6 мес; рыбное филе – 5 мес.
Размораживание проводят орошением в специальных помещениях или аппаратах. Орошение идет с помощью душевых устройств, куда подается вода с температурой не выше 20 0 С. При размораживании крупной рыбы для последующего ее горячего или холодного копчения ее нужно просолить. Поэтому целесообразно совместить процесс размораживания рыбы в растворе хлористого натрия. Длительность процесса составляет 8 – 10 ч. Например, брикет мороженой кильки в воздухе размораживают 10 – 12 ч, в воде 50 – 60 мин, а с использованием ТВЧ – за 4 минуты.
Замораживаем готовые блюда впрок. Как сделать это правильно
Согласно опросу, женщины в среднем тратят более 8 часов в неделю на приготовление пищи. А если сложить все время, которое женщины проводят у плиты в течение своей жизни, получится 3 года непрерывной готовки! К счастью, есть способ сократить это время, и поможет в этом обычная морозилка. Сейчас мы вам все расскажем.
Есть 2 способа начать экономить время на готовке:
Рассказываем, какие готовые блюда можно заморозить и при этом не бояться, что после разморозки они превратятся в неаппетитную субстанцию.
© qwartm / depositphotos © qwartm / depositphotos
Замораживаем. Плов следует замораживать только свежеприготовленным и охлажденным до комнатной температуры. Его можно расфасовать по пакетам (выпустив предварительно весь воздух) или контейнерам. Также не забудьте наклеить стикер с указанием даты заморозки.
Размораживаем. Есть несколько способов разморозки:
Замораживаем. После приготовления сырников выложите их на бумажные полотенца, чтобы впитать излишки масла. Вначале охладите их до комнатной температуры, а потом поместите на час в холодильник. Затем сложите их башенкой по 5–6 штук, обмотайте пищевой пленкой или просто переложите в пакет. Хранить готовые сырники в морозилке можно 4 месяца.
Размораживаем. Сырники нужно переложить в холодильник, а затем, когда они полностью разморозятся, разогреть их в микроволновке или духовке. Лучше размораживать их с вечера, и к утру у вас будет готовый завтрак.
3. Фаршированные перцы
Замораживаем. Сначала готовое блюдо нужно убрать в холодильник, чтобы охладить. Примерно через 2 часа перец можно разложить по пакетам, не забывая после этого выпустить из них воздух. Если в морозилке достаточно места, разложите перцы по контейнерам. Хранить готовые фаршированные перцы можно 3 месяца.
Если вы готовили перцы с подливой, ее можно заморозить отдельно, используя при этом маленькие контейнеры.
Размораживаем:
© qwartm / depositphotos © qwartm / depositphotos
Замораживаем. Готовую пиццу нужно охладить до комнатной температуры, обернуть пищевой пленкой. Хранить в морозилке пиццу следует не более полугода. Кстати, можно разрезать ее на куски, каждый обмотать пленкой и в таком виде заморозить.
Размораживаем. Сначала дайте пицце немного оттаять, можно не до конца. Затем снимите пленку и поставьте пиццу в микроволновку на 3–4 минуты или в разогретую духовку на 10–15 минут.
© belchonock / depositphotos © qwartm / depositphotos
Замораживаем. Приготовленный рис можно замораживать в том случае, если вы его правильно сварили. Если у вас получилась неаппетитная слипшаяся рисовая масса, то при заморозке и разморозке эта масса станет еще менее приятной. Итак, сначала готовый рис нужно охладить. Для этого разложите его на плоском подносе и периодически помешивайте вилкой. Как только рис остынет, пересыпьте его в контейнеры, не утрамбовывая. Оставьте немного пустого места. Поставьте контейнеры в морозилку и в течение следующих 2 часов по нескольку раз встряхивайте их, чтобы рис не слипся в один большой кирпич. Если все было сделано правильно, после размораживания рис будет рассыпчатым. Хранить его можно 3–6 месяцев.
Размораживаем:
© qwartm / depositphotos © qwartm / depositphotos
Замораживаем. Картофель — специфический продукт для замораживания, так как после разморозки он может менять свой вкус и текстуру. Поэтому оптимально замораживать картофель в виде пюре. Его нужно замораживать свежеприготовленным. Охладите пюре до комнатной температуры, затем поместите в холодильник на 2–3 часа. После этого разложите его по контейнерам или пакетам и отправьте в морозилку. Хранить пюре можно до полугода.
Размораживаем:
Может показаться, что блюда, которые готовятся от силы полчаса, нет смысла замораживать. Но тем не менее иногда и полчаса играют большую роль после тяжелого трудового дня.
Замораживаем. Все каши можно замораживать, отличие заключается лишь в сроке хранения: каши, приготовленные на воде, можно хранить не более 6 месяцев, а каши на молоке — не более 4.
Итак, готовые каши нужно охладить до 4–6 °C (поместите их в холодильник на час), а затем пересыпать в контейнеры или пакеты (к примеру, так можно поступить с овсянкой или гречкой) и поместить в морозилку.
Маленькая хитрость: поместите внутрь контейнера пакет и затем насыпьте туда кашу. Когда она заморозится, вытащите пакет из контейнера, и у вас получится замороженный кирпичик каши, который будет занимать мало места в морозилке.
Жидкие каши лучше хранить в банке или контейнере. Не забываем, что продукт при заморозке будет расширяться, поэтому оставляем немного пустого места.
Размораживаем. Каши следует размораживать только на полке холодильника. Сухие оттают за несколько часов, а вот жидкие лучше размораживать с вечера. Утром у вас будет готовый завтрак, который останется разогреть в микроволновке.
8. Супы-пюре, бульоны
Замораживаем. Отправлять в морозилку надо только свежесваренный крем-суп или бульон, а не тот, который постоял день-два. Еще стоит учесть, что после размораживания супа содержащиеся в нем макароны потемнеют (из-за крахмала, который реагирует на перепад температур). Также не стоит замораживать суп, в котором есть картофель, так как есть вероятность, что после разморозки суп превратится в кашу.
Итак, после того как суп остынет, перелейте его в сухие контейнеры и поставьте в морозилку. Не забудьте оставить в контейнерах немного свободного места. Хранить такие супы следует не дольше 3 месяцев.
Кстати, зелень в супах лучше не замораживать. Заморозьте ее измельченную в свежем виде отдельно.
Размораживаем. Суп можно разморозить в микроволновке (в режиме разморозки) или в холодильнике: в этом случае суп будет оттаивать 4–5 часов, а затем его нужно нагреть в кастрюле на минимальном огне. Доводить суп до кипения при этом совсем не обязательно.
Замораживаем. Хлеб, булочки, пирожки, кексы, маффины, пироги, печенье и пряники можно замораживать. Крупную выпечку, например хлеб или пирог, перед заморозкой лучше нарезать. Хранить выпечку в морозилке можно в пакетах или контейнерах и не дольше 2 месяцев.
Размораживаем:
Замораживаем. Вначале любое готовое мясное блюдо (котлеты, курица, тефтели и так далее) остудите до комнатной температуры и оберните пищевой пленкой, а затем отправьте брикеты в морозилку. Хранить мясные изделия следует не дольше 3 месяцев.
Размораживаем:
Несколько важных моментов
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Правила заморозки готовых блюд и полуфабрикатов
Добавление статьи в новую подборку
Когда готовка превращается в ежедневную пытку, поневоле возникает желание заколотить дверь в кухню. Но есть и более простое решение – готовить впрок и замораживать блюда и полуфабрикаты.
Одни хозяйки обожают готовить, другие делают это только потому, что надо. Но и у одних, и у других бывают дни, когда просто невозможно заставить себя подойти к плите. В таких случаях замороженные готовые блюда придутся как нельзя кстати. Все, что нужно, так это разморозить их, подогреть и – вуаля, вкусный обед или ужин уже на столе!
Пока еще совсем немногие хозяйки замораживают готовые блюда. Поэтому мало кто толком знает нюансы процесса. Предлагаем освоить это искусство и освободить время на любимые дела.
Учимся морозить правильно!
Чтобы заморозить что-то, большого ума не надо. Упаковал в контейнер или пакет, закинул в камеру – и готово. В целом, так и есть. Однако существует несколько рекомендаций, которые позволят оптимизировать процесс и сохранить вкус продуктов.
Чтобы сэкономить на покупке контейнеров, не выбрасывайте пластиковые баночки из-под мороженого, творожных десертов, покупных салатов и т.д. Эта тара изначально предназначена для хранения пищевых продуктов, поэтому полностью безопасна. Вот только стоит помнить, что она не подходит для размораживания или разогрева в микроволновой печи.
Порезанное на небольшие кусочки мясо заморозится гораздо быстрее и будет вкуснее, чем замороженное большим куском. Поэтому из купленного охлажденного мяса советуется сразу что-то приготовить (гуляш, отбивные, котлеты), а затем сразу отправить все это в морозильную камеру. После размораживания блюдо будет и вкуснее, и полезнее, чем если бы вы сначала заморозили мясо, потом разморозили его и лишь потом затеяли процесс приготовления.
Готовые идеи для идеальной хозяйки
Замораживать можно практически все. Но важно знать, как правильно это делать. Кроме того, некоторые продукты и вовсе плохо переносят хранение в морозильной камере.
А вот жареное кусками мясо или окорочка после заморозки будут не в лучшем виде: они станут чересчур сухим и могут распадаться на отдельные волокна. Отправить их в морозилку, конечно, можно. Более того, они после этого останутся вполне съедобными. Но стоит понимать, что вкусовые качества и консистенция уже будут не те.
Допускается замораживать и готовые супы, правда, если только в них нет картофеля и макаронных изделий. Также не подлежат заморозке молочные супы.
Немного хуже обстоят дела с заморозкой гарниров. Продукты, в составе которых содержится крахмал (например, рис, картофель, макароны), а также гречка хоть и вполне пригодны для заморозки, но меняют консистенцию и вкус.