правила обработки мяса для сложных блюд

Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд

Размораживание – максимальное восстановление первоначальных свойств мяса.

При медленном размораживании влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95%, температура воздуха постепенно повышается от 0 до 6-8*С. процесс длится 3-5 суток.. Потери мясного сока составляют от 0.5-3%.

При быстром размораживании – помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20-25*С и влажностью 85-95%. Размораживание продолжается 12-24ч. Потери мясного сока составляют – до 12%.

Отрезают часть мышцы, свисающую с нижней стороны голяшки

Срезают жир и пленку, поворачивая ногу по мере продвижения

Отрезают толстый конец тонкого края от ноги.

Отделяют хвост от тазовых костей, прорезая по суставу между двумя костями.

Выделяют тазовую кость

Оттягивают ее от ноги.

Надрезают по жировой прослойке и упираясь ножом в бедренную кость

Срезают мясо с бедренной кости

Выделяют кость рульки

Срезают мясо с рульки (оттягивают бедренную кость и рульку от мяса)

Удаляют коленную чашечку

Нащупывают пальцами крупное жировое отложение внутри куска и вырезают его.

Снятие мякоти с костей – разделка бараньей корейки по-французски.

На расстоянии 2-3см от так называемого мышечного глаза сделать ровный надрез до самых костей сквозь жировой покров

Поставить корейку вертикально и в точках первого надреза пронзить покрывающую ре- брышки ткань

Острием ножа прорезать тонкую пленку, покрывающую ребрышки

Протолкнуть ребрышки через пленку. Упираясь большим пальцем в мясную сторону ребрышек, а указательными между ребрышками.

Положить корейку ребрышками вниз. Сделать ровный надрез, чтобы отделить мясо, окружающее концы ребрышек.

Маринование – химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции. В состав маринадов входят ( лимонный сок, винный уксус или вино, соевый соус, оливковое масло, соль, набор специй).

Для жирной свинины-гриль используют в качестве маринада:

смесь чеснока, имбиря, соевого соуса, шерри, желе из красной смородины.

бальзамический уксус, оливковое масло, чеснок, листья свежей мяты, розмарин.

оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица, и.т.д.

сок или цедра лимона, соль, перец, оливковое масло, орегано,;

соевый соус, тертый имбирь, раздавленные семена фенхеля, чили.

Для маринования говяжьего филе:

уксус, красное вино, растительное масло, тимьян, перец, лавровый лист, петрушка, лук.

Для маринования телятины:

оливковое масло, белое сухое вино, свежевыжатый апельсиновый сок, чеснок, цедра лимона, розмарин, соль, перец;

портвейн, лук-шалот, масло трюфельное, чеснок, тимьян, оливковое масло, соль, перец.

Сворачивание рулетом – для приготовления рулетов используют плоский кусок мяса, телячью грудинку или лопатку барашка.

Мясо очищают от пленок, сухожилий и лишнего жира. Затем вырезают кусок с

равномерной плоской поверхностью

Поверхность мяса посыпают пряностями, укладывают начинку или фарш и скатывают рулет.

Рулет перевязывают нитками

Фаршировать можно баранью ногу без костей, телячью лопатку, свернув ее рулетом; говяжью вырезку, нарезанную книжкой ; «Корону» из бараньей корейки.

Для фарширования используют самые разнообразные начинки.

Карман для начинки прорезают в соединительной ткани между двумя соседними слоями мышечной ткани.

Стенки кармана рекомендуется сначала натереть специями, а затем очень плотно уложить фарш.

Стенки кармана стянуть и сшить, концы нитки завязать узелком.

Шпигование – механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Источник

Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд

Крупнокусковые п/ф

Ро́стбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Ростбиф изготовля­ют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от повер лностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерно­го прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, склады­вая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полу­фабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Бужени́на — блюдо, распространённое в русской кухне: свинина (реже — баранина, медвежатина), запечённая большим куском. Аналоги этого блюда (то есть свинина, запечённая большим куском) есть в австрийской и немецкой кухне (швайнебратен, нем. Schweinebraten или швайнсбратен, нем. Schweinsbraten) и известно в квебекской кухне(фр. rôti de porc).

Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

Буженина в России и на Украине Традиционно в России буженину готовили из медвежатины, однако с развитием свиноводства в настоящее время буженина обычно приготавливается из натёртого солью и специями свиного окорока без кости. Однако вместо свинины иногда используют баранину. Мясо натирают маслом, поливают мясным соусом и ставят в духовку. Некоторые виды буженины перед приготовлением заворачивают в фольгу. До полной готовности буженина выпекается в течение 1—1,5 часов.

Карбонат готовят из свиной корейки, обваливая ее полно­стью.

Каре ягненка. С реберных косточек срезают часть мякоти и зачищают их.

Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого око­рок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока зарав­нивают.

Для блюда баранина (свинина) жареная используют мя­коть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полу­фабрикат перевязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная — для ее приготовления у гру­динки со стороны пашины прорезают пленки между наруж­ным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Этот «карман» заполняют фаршем, раз­рез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней сторо­ны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Поросенок молочный жаренный. Ошпарьте поросенка, поскоблите, опалите горелкой. Промойте, обсушите. Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью, перцем. Подготовленную тушку кладут на противень спинкой вверх. Поверхность смазывают сметаной.

Поросенок молочный фаршированный. Ошпарьте поросенка, поскоблите, опалите горелкой. Промойте, обсушите. Начав с ребрышек, аккуратно подрезая, удалите из него все косточки, оставив только в ножках. Натрите изнутри солью и перцем, зашейте брюшко толстой нитью, но не до конца. Нафаршируйте поросенка приготовленным фаршем, разрез зашейте до конца. Положите поросенка на противень швом вниз, намазывают сметаной, фольгой закрывают уши, хвостик и пяточек.

Рулет для карпаччо. Говядину промыть, обсушить и свернуть в плотный рулет. Обернуть рулет говядины пищевой пленкой и отправить в морозилку. Оставить говядину для карпаччо в морозилке на пару часов, чтобы она замерзла.

Голова свиная фаршированная. Обработанную свиную голову разрубить снизу так, чтобы не порезать шкуру. Промыть в нескольких водах, аккуратно удалить все кости, зашить глазные отверстия и начинить голову фаршем.

Порционные п/ф

Стейк (англ. steak) — от английского слова «кусок» — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. Стейк, вырезанный из туши коровы чаще всего называют Бифштексом (англ. beefsteak), что в дословном переводе означает «кусок говядины».

Стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь стaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй.

Флан-стейк (в разных кухнях часть пашины, или Flank steak, или Bavette, или Arrachera, или Sobrebarriga) – вырезка мышечной части живота коровы. Это удлиненный и плоский кусок филе, который часто используется для приготовления таких блюд, как Лондон бройл и Фахитас.

Стриплойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.

Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).

Стейк сирлоин. Блюдо отличается нежной консистенцией мяса, свойственной вырезке, которая сделана из шейной части туши. Для стейка этого вида отлично подходит и поясничная часть совсем молодого животного.

Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

Кобе-стейк – это почти легенда, информация о которой с придыханием передается из уст в уста и волнует воображение каждого, кто знает толк в запеченном на углях мясе. Его рецепт основан на самых простых правилах приготовления стейков, но телятина, которая для этого используется, – редкостный для европейцев деликатес.

Кобе-стейк – гордость японской кухни и почти национальное достояние японцев. Экспорт говядины и телятины особых сортов, которую производят в Японии, строго ограничен. Причина – небольшие объемы производства и сложность технологии выращивания животных. Чтобы мясная продукция соответствовала необходимому качеству, телят с шестимесячного возраста переводят на специальный рацион и ограничивают в движении, компенсируя его массажем. Мышечная масса животного при этом нарастает, но не испытывает никакой двигательной нагрузки. Телячья вырезка приобретает «мраморную» структуру, отличается непревзойденными вкусовыми качествами и считается идеальным полуфабрикатом для приготовления стейка. Правда, в наши магазины такая телятина не поступает.

Источник

Обработка и подготовка мяса для сложных блюд

Ø Обработка мяса

Рис. 1.2 Схема обработки мяса

Ø Схемы разруба туши говядины

Рис. 1.3 Схема разруба туши говядины (А — схема расположения частей мякоти, получаемой при кулинарном разрубе и обвалке туши говядины: 1 — шея, 2 — лопатка, 3 — грудинка, 4 — покромка, 5 — толстый край, 6 — тонкий край, 7 — вырезка, 8 — пашина, 9 — верхняя часть задней ноги, 10 — наружная часть задней ноги, 11 — боковая часть задней ноги, 12 — внутренняя часть задней ноги, 13- голяшка; Б и В — схемы разруба туши говядины)

Ø Схема разруба туши баранины

Рис. 1.3 Схема разруба туши баранины (1 — шея, 2 — лопатка, 3 — корейка, 4 — грудинка, 5 — задняя нога).

Ø Схема разруба туши свинины

Рис. 1.4 Схема разруба туши свинины (1 — лопатка, 2 — корейка, 3 — грудинка, 4 — задняя нога (окорок)).

ü Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, т. е. так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса (мышцы) не имели излишних глубоких надрезов.

ü Зачистказаключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также обрезают с краев крупные куски мяса, чтобы придать им более правильную форму. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши.

Ø Подготовка мяса для приготовления сложных блюд

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Обработка и подготовка мяса для сложных блюд

Обработку мяса выполняют в определенной последовательности (рис. 3.4).

Прием и хранение сырья. При поступлении мяса на предприятие проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и

товароведной маркировок. Далее срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки. Т ак как мясо — скоропортящийся продукт, его запас на предприятиях питания должен быть минимальным.

Обмывание. На крупных предприятиях питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах на решетках под проточной водой. Температура воды должна быть от 20 до 30 °С. Далее для охлаждения туши промывают холодной водой температурой 12—15°С. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание. Препятствует размножению микробов, и при последующей обработке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки над моечными ваннами и обсушивают на воздухе или хлопчатобумажными салфетками. На крупных предприятиях для обсушивания нагнетают на

ружный воздух по специальным трубопроводам. Температура воздуха 1—6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Разделка на части. Разделку мяса выполняют в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось. Обсушенные туши (полутуши, четвертины) делят на мясокостные части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (для различной тепловой обработки, приготовления рубленой массы и т.

Обвалка и жиловка. Это отделение мяса от костей. Отдельные части туши (полутуши, четвертины) подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.). Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не глубже 10 мм).

После обвалки выполняют жиловку — удаление сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей и лишнего жира. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют.

Зачистка. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось. Для этого куски полученного мяса обравнивают. Из зачищенного мяса удобнее нарезать полуфабрикаты для различной тепловой обработки.

Обработка частей туши говядины. Лопатку (переднюю ногу) кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют кости, срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают ее сочленение с лопаточной костью. Затем отделяют лопаточную кость, Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость.

От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на Два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости.

Крупные части мяса и мелкие куски лопатки зачищают, срезая с поверхности грубые сухожилия и пленки. У крупных кусков, кроме того, срезают тонкие закраины мяса и излишний жир.

Спинно-грудную часть (толстый край, покромку, грудинку) обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер.

Снятый слой мякоти разрезают параллельно позвоночнику на три куска: толстый край, грудинку и покромку. Толстый край отрезают от позвоночника на расстоянии 1/3 длины ребер; грудинку — по линии, идущей с конца первого ребра на конец последнего. Покромкой является средняя часть пласта, оставшаяся после отделения толстого края и грудинки.

Толстый край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела спинных позвонков и верхнюю треть ребер. При зачистке толстого края (спинной части) отделяют грубое сухожилие, расположенное по длине куска между мышцами, которые прилегают непосредственно к позвоночнику. С наружной поверхности толстого края также срезают часть сухожилий. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса Прямоугольной формы.

Заднюю ногу обваливают следующим образом: с берцовой кости, начиная с наружного конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью и отделяют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость, перерезая сочленение ее с бедренной костью, и срезают мясо с кости.

Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная часть расположена с наружной стороны этой же кости, а верхняя часть сверху, на подвздошной кости таза.

Части мяса после отделения костей зачищают от пленок, грубых сухожилий, закраин и излишнего жира. От наружной части отрезают по слою жилистое мясо, срезанное с берцовой кости (подбедерок и голяшку).

Филе (тонкий край с покромкой и пашиной) обваливают, отделяя тонкий край от покромки и пашины по линии, проходящей на расстоянии 2 см от боковых остистых отростков поясничных позвонков. При обваливании тонкого края прорезают вдоль спинной части по верхним остистым отросткам мясо позвоночника, после чего срезают мясо с костей пластом. В таком виде тонкий край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела поясничных позвонков.

Зачищают тонкий край, срезая с его наружной поверхности грубые сухожилия. Тонкие сухожилия, покрытые слоем подкожного жира, не срезают. У очень жирного мяса срезают жир, оставляя его на мясе толщиной не более 1 см. Тонкие края мяса срезает. Зачищенный тонкий край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.

Покромку и пашину зачищают от грубых сухожилий и пленок. Эти части мяса туш средней и ниже средней упитанности используют так же, как обрезки мяса. Покромку туш выше средней упитанности отделяют и используют для варки. Для этого оставшуюся после отделения тонкого края часть делят примерно пополам. Па-шина представляет собой мышечный слой нижней брюшинной части туши.

Вырезку зачищают, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок.

Срезанный жир свиных туш сортируют на шпиг и сало. К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира, к шпигу — пласты плотного, неслоистого подкожного жира толщиной более 1,5 см.

Лопатки и задние ноги (окорок) бараньих и свиных туш обваливают и зачищают так же, как и лопатки и задние ноги говяжьих туш.

В зависимости от предполагаемого использования зачищенную Мякоть лопатки и окорока можно оставить целиком, если ее масса Не превышает 5 кг, нарезать на куски такой же массы или разделить на части так же, как указано для говяжьей туши. Мясо разделяют на части в том случае, если оно используется для приготовления полуфабрикатов порционными или мелкими кусками.

Корейку полностью не обваливают. С ее поясничной части срезают остистые отростки позвоночника, ребра не вырезают, закраины срезают. Баранью корейку зачищают, срезая с наружной сто

роны сухожилия и часть пленок. Со свиной корейки удаляют лишний жир, оставляя его на мясе слоем толщиной не более 1 см.

Корейка представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, расположенные на верхней трети ребер, на телах позвонков и на их остистых отростках.

Грудинку полностью не обваливают, т.е. ребра не вырезают. Грудную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают по ее хрящевым сочленениям с ребрами. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшая часть па-шины). Грудинка представляет собой слой мышечной ткани, лежащей на нижней половине ребер.

Шею обваливают, срезая мясо целым пластом так, чтобы оно полностью было отделено от тел позвонков и их отростков. При зачистке мяса удаляют грубые сухожилия и срезают пленки с наружной стороны пласта мяса. Обрезки освобождают от грубых сухожилий и лишнего жира, наличие последнего в общей массе мякоти должно быть не выше 15 %.

Полученные в результате обвалки и зачистки части туш крупного рогатого и мелкого скота представляют собой полуфабрикаты в виде крупных кусков мяса.

Дальнейшее использование каждой зачищенной части мяса определяют по ее пищевой ценности и кулинарным свойствам (табл. 3.1—3.3), которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе.

Полуфабрикаты определенной или произвольной формы крупных кусков мяса, получаемые при разделке туш, идут непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, которую держат плашмя. Отбивание разрыхляет соединительную

Таблица 3.2. Кулинарное использование частей мяса баранины

ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание позволяет придать куску соответствующую толщину и форму.

Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.

Панирование. Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, хлебные крошки (протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных крошек или сухарей с тертым сыром.

Порционные куски сырого мяса, почек перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в хлебной крошке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом.

Куски сырого мяса для жаренья на решетке перед панированием в сухарях или крошках пшеничного хлеба иногда смачивают растительным или растопленным маслом.

Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом и снова панируют в сухарях или хлебной крошке.

Шпигование. Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпигом). Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки и сельдерея.

Сало нарезают брусочками длиной 4— 6 см и толщиной 0,5 — 1,7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.

Маринование. Маринуют главным образом мелкие или порционные куски баранины, говядины, свинины для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом иногда с добавлением растительного масла и выдерживают на хо-оде не менее 4 ч в керамической посуде под небольшим прессом.

На 1 кг мяса для шашлыка кладут: 100 г репчатого лука, 0,1 г молотого перца, 40 г 3%-ной лимонной кислоты или 3%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки.

Ферментирование мяса — использование ферментов, размягчающих соединительные ткани при нагревании.

Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую части (хвостик).

Из головки, нарезанной на куски толщиной 2 см, получают бифштексы; средняя часть, нарезанная по куску на 1 порцию толщиной 4 — 5 см, называется филе; из тонкой части, нарезанной по два куска на 1 порцию, получают лангет.

Из тонкой части вырезки нарезают бефстроганов. Для этого вырезку нарезают сначала тонкими ломтиками толщиной 0,5 см, а затем брусочками длиной 3 — 4 см.

Источник