правила бестарной приемки хранения и отпуска муки
Правила бестарной приемки хранения и отпуска муки
Приемка и методы отбора проб
Flour and bran. Acceptance and sampling methods
Дата введения 1989-07-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
К.А.Чурусов, канд. техн. наук (руководитель темы); Н.Б.Гержой, канд. техн. наук; А.М.Каменецкая, канд. техн. наук; Р.Д.Поландова, канд. техн. наук; А.И.Быстрова, В.К.Сошина
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 30.03.88 N 921
3. ВЗАМЕН ГОСТ 9404-60 (разд.I, II, пункты 1-24)
Изменение N 2 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 6 от 21.10.94)
За принятие проголосовали:
Наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Казахстан
4. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)
5. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в октябре 1989 г., феврале 1995 г. (ИУС 1-90, 4-95)
Термины, применяемые в стандарте, и пояснения к ним приведены в приложении.
1. ПРИЕМКА
1.1. Муку и отруби принимают партиями. Под партией понимают любое количество продукта одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее.
При отгрузке продукта данные о качестве указывают в документе установленной формы.
1.1a. Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества муки, обеспечивающих безопасность данного вида продукции для жизни и здоровья населения.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
1.2. Для проверки соответствия качества продукта, упакованного в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку.
Объем выборки от партии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объема партии продукта, упакованной в мешки, указан в таблице.
Объем выборки от партии муки в групповой упаковке, таре-оборудовании, ящиках и коробках составляет 1% упаковочных единиц, но не менее двух.
Объем партии (количество мешков в партии)
Объем выборки (количество мешков, из которых отбирают точечные пробы)
Не менее 5% количества мешков в партии
1.3. Проверку соответствия качества неупакованного продукта требованиям нормативно-технической документации проводят по объединенной пробе.
1.4. Приемку партии продукта, состоящей из нескольких автомуковозов, проводят по объединенной пробе от каждого автомуковоза.
1.5. При приемке продукта, упакованного в тару, соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативно-технической документации устанавливают по выборке, отобранной по п.1.2.
1.6. Результаты испытаний распространяют на всю партию.
1.7. При отпуске партии продукта в авто- и вагоны-муковозы в документе, удостоверяющем качество, допускается указывать средние показатели по данным анализов всех смен, в течение которых проводилась загрузка данного силоса.
2. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ
Пробоотборники механические с местным, дистанционным и автоматическим управлением и щупы различных конструкций для отбора проб.
Весы с допускаемой погрешностью взвешивания ±10 г.
Планки деревянные со скошенным ребром.
Емкости для проб и навесок.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
2.2. Отбор точечных проб
Точечные пробы отбирают пробоотборником или вручную щупом, совком.
2.2.1. Из зашитых мешков, отобранных в соответствии с таблицей, точечные пробы отбирают мешочным щупом из одного угла.
Перед введением щупа в мешок место, в которое будет вводиться щуп, должно быть очищено щеткой.
Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают.
Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка.
2.2.2. От каждой упаковочной единицы, отобранной в соответствии с требованиями п.1.2, берут один пакет с мукой.
2.2.3. Точечные пробы из технологического потока перемещаемого продукта отбирают автоматическим пробоотборником с таким расчетом, чтобы масса продукта была не менее 50 г от каждой тонны перемещаемого продукта.
2.2.3.1. Допускается точечные пробы из технологического потока перемещаемого продукта отбирать пробоотборником или совком путем пересечения потока периодически, через равные промежутки времени, но не реже чем через 2 ч.
Масса одной точечной пробы должна быть 200-300 г.
2.2.4. При приемке продукта в цех формирования, бестарного хранения и отпуска муки, в склад бестарного хранения, при передаче на фасование и для переработки, при отпуске на автомобильный и железнодорожный транспорт, а также при внутрискладской перекачке пробы отбирают в соответствии с требованиями пп.2.2.3 и 2.2.3.1.
2.2.5. Отбор точечных проб при передаче муки из автомуковоза в склад бестарного хранения проводят в соответствии с требованиями пп.2.2.3 и 2.2.3.1.
Допускается отбирать точечные пробы через специальный патрубок, врезанный в мукопровод, путем открытия запорного крана через равные промежутки времени, но не менее трех раз.
Отбор проб следует проводить с соблюдением требований безопасности.
2.2.7. Точечные пробы отрубей, хранящихся в складах насыпью, отбирают вагонным или амбарным щупом.
Для отбора точечных проб поверхность насыпи отрубей делят на секции площадью 4-5 м каждая.
2.2.8. Точечные пробы отрубей, перевозимых в вагонах и автомобилях насыпью, отбирают во время погрузки (выгрузки) в соответствии с требованиями пп.2.2.3 и 2.2.3.1.
2.2.9. Масса всех отобранных точечных проб должна быть не менее 2,0 кг.
Если масса продукта в партии не позволяет за один прием получить требуемую массу точечных проб, то количество их увеличивают.
2.3. Составление объединенной пробы
2.3.1. Для составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты).
2.3.2. В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием:
наименования вида и сорта продукта;
даты выбоя и номера смены;
номера склада, вагона или названия судна;
подписи лица, отобравшего пробу.
2.4. Выделение средней пробы из объединенной
2.4.1. Масса средней пробы должна быть не менее 2,0 кг. Если масса объединенной пробы не превышает 2,0 кг, то она одновременно является и средней пробой.
Если масса объединенной пробы превышает 2,0 кг, то выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом. Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют продукт в виде квадрата и перемешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.
Перемешивание проводят так, чтобы продукт, захваченный с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпался на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик; затем его захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Такое перемешивание проводят 3 раза.
Хранение и учет муки на хлебопекарных предприятиях
«Пищевая промышленность: бухгалтерский учет и налогообложение», 2014, N 1
Требования к документам
Все сырье отечественного производства, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям ГОСТов или ТУ. Поэтому каждая партия муки должна сопровождаться специальным удостоверением качества и желательно сертификатом соответствия (п. 4.1 Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях ). В сопроводительных документах должна содержаться информация:
В договоре о поставке муки, заключенном между хлебопекарным и мельничным предприятием или другими поставщиками, рекомендуется дополнительно указывать показатели кислотности, автолитическую активность или «число падения», степень обсемененности муки спорами картофельной палочки. В договоре также целесообразно предусмотреть сроки отлежки муки на мельнице (не менее трех суток).
Требования к условиям хранения
В соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96.2.3.4 муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Согласно Нормам технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности на пекарнях допускается хранение муки, затаренной в мешки, вместе с другими видами сырья. Различают тарное (в мешках) и бестарное (в бункерах) хранение муки.
«Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы».
ВНТП 02-92 «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. Часть II. Пекарни», утв. Комитетом по хлебопродуктам Министерства торговли и материальных ресурсов РФ 03.04.1992 N 37.
Тарное хранение
Федеральный закон от 06.12.2011 N 402-ФЗ «О бухгалтерском учете».
Бестарное хранение
Бестарные склады размещают в отдельном здании или производственном помещении предприятия. Допускается устанавливать бестарные склады открытого типа, в которых бункеры размещают непосредственно на территории хлебозавода.
При приемке мука взвешивается на автомобильных весах: весовщик в присутствии материально ответственного лица производит взвешивание автомуковоза с мукой и заносит результаты (брутто) в журнал типовой формы П-2 хлеб. После этого муку из муковоза перекачивают в силос (бункер), силосы пронумеровывают и закрепляют за определенным сортом муки. Указанные в качественном удостоверении показатели муки записывают в журнал, хранящийся в лаборатории. При передаче муки из автомуковоза в бункер (непосредственно во время разгрузки) не менее трех раз отбирают пробы (допускается отбирать пробы перед разгрузкой автомуковоза из цистерны). В мешочек с отобранной мукой вкладывают ярлык, на котором указывают наименование мельницы или поставщика, номер накладной, дату и смену выбоя, сорт муки, массу поступившей муки, номер бункера, в который разгружена мука. Лицо, принявшее муку, подписывает ярлык. Перед составлением средней пробы отобранную муку из каждого автомуковоза отдельно подвергают тщательной органолептической оценке, причем особенно обращают внимание на однородность муки по цвету, а также отсутствие постороннего запаха или привкуса, наличие хруста, зараженности вредителями хлебных запасов. После этого составляют среднюю пробу массой не менее 2,5 кг.
После взвешивания брутто и отбора пробы на анализ муки автомуковоз направляется для выгрузки. Мука размещается в бункерах по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется загружать муку с одинаковыми или близкими хлебопекарными свойствами. Весовщик в присутствии материально ответственного лица взвешивает автомуковоз после его выгрузки. Результаты взвешивания (тара и нетто) заносятся в журнал типовой формы П-2 хлеб. При соответствии сорта и веса муки данным, указанным в товарно-транспортном документе, материально ответственное лицо расписывается в приемке муки, ставит штамп предприятия и возвращает один экземпляр экспедитору.
В случае расхождения в сорте или весе муки составляется акт. Материально ответственное лицо составляет приходный ордер на поступившую муку с указанием номера бункера, в который загружена мука. При отсутствии расхождений между фактически принятым количеством и количеством, указанным в документах поставщика, приход муки целесообразно оформлять проставлением на поступившем документе штампа, в оттиске которого содержатся те же реквизиты, что и в приходном ордере. Результаты анализа муки записываются в лабораторный журнал.
Приемка сырья
Учет основного вида сырья на хлебопекарном предприятии имеет свои особенности. Например, расход муки зависит не только от количества выпекаемого хлеба, но и от фактической влажности муки, поступающей на предприятие, а также от фактической влажности изделий, выпускаемых предприятием.
Для справки. Определение влажности муки производится с помощью высушивания небольшого количества муки при температуре 130 град. Цельсия в течение 40 мин. в специальных тепловых шкафах (воздушно-тепловой метод). По разнице между весом муки до и после высушивания судят о ее влажности (см. ГОСТ 9404-88 «Межгосударственный стандарт. Мука и отруби. Метод определения влажности»).
Утверждены Приказом Минфина России от 28.12.2001 N 119н.
Порядок оприходования муки, поступившей на хлебопекарное предприятие в мешках, устанавливается руководителем: это может быть выборочная либо сплошная проверка (соответственно, в таком случае действуют правила, приведенные выше). При выборочном способе проверки (если показатели веса и влажности совпадают с указанными в сопроводительных документах) мука учитывается по данным, полученным от поставщика.
Пример 1. По документам поставщика на хлебопекарное предприятие поступило 100 т муки влажностью 14,5% (бестарное хранение). После взвешивания вес подтвердился. Однако данные анализов показали, что влажность муки составляет 15,5%.
Накидки и скидки, получаемые или уплачиваемые предприятиями за поступающую муку с различной влажностью, учитываются по сортам муки. Порядок учета устанавливается организацией.
Передача сырья в производство
Утверждена Минпищепромом СССР 28.04.1984.
Потребность в муке (М) на планируемый ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий определяется по каждому наименованию изделия по формуле:
Потребность в муке на планируемый ассортимент хлеба составляет 1408 т (2000 x 100 / 142).
Конечно, в настоящее время на крупных предприятиях расчет потребности в сырье проводится автоматически, бухгалтер (иное лицо) лишь вводит данные о влажности в соответствующий отчет бухгалтерской программы, и она автоматически выдает результат. Однако считаем, что финансовый работник хлебопекарного предприятия должен понимать всю процедуру изготовления хлеба, поэтому остановимся подробнее на алгоритме расчета потребности в муке.
За базисный показатель влажности муки при производстве хлебобулочных изделий принято брать величину 14,5%. Как правило, поступающая на предприятие мука имеет другую влажность, поэтому при отпуске ее в производство делается пересчет плановой нормы расхода муки на так называемую средневзвешенную влажность.
Пример 4. Согласно рецептуре N 25 для приготовления 5000 шт. булочек расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составить 250 кг. Переданная в производство мука имеет влажность 15,1%.
Пример 5. Изменим условия предыдущего примера: влажность муки, переданной в производство, составляет 12,5%.
Накидки и скидки на влажность, относящиеся к израсходованной массе муки, распределяются по сортам изделий пропорционально массе соответствующего сорта муки, израсходованной на выработку изделий.
Технологические потери муки
В производстве хлебобулочных изделий помимо расхода муки непосредственно на данные цели возникают технологические потери муки. В Инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности называется несколько этапов производства, при которых происходят такие потери:
На каждом хлебопекарном предприятии утверждаются свои нормы технологических потерь по каждому изделию по стадиям технического процесса путем проведения испытаний. Впоследствии именно этими нормами пользуется бухгалтер при списании муки в производство.
Ниже приведем рекомендации по определению норматива данных потерь.
Определение потерь муки в периоде от ее приема до замешивания полуфабрикатов
Перед проведением испытаний необходимы:
Определение потерь муки в период от замешивания теста до его разделки
До начала определения названных потерь тщательно убирают помещение и зачищают оборудование в тестоприготовительных цехах. Отходы, полученные при подготовке помещения и оборудования к проведению наблюдений, не учитывают. К потерям муки относятся все механические потери, которые по санитарному состоянию не могут быть использованы для приготовления хлеба, в опарном отделении (подмет в виде мучной пыли, муки и кусочков теста). Такие отходы собирают и взвешивают, а результаты наблюдений вносят в журнал по форме П.2.3.
Определение затрат муки или сухарной крошки при разделке теста
Мука, расходуемая для разделки, не образует теста. Масса теста при разделке его на муке увеличивается только в результате расхода ее для этой цели. Мука не дает того выхода теста, который получается при замешивании ее с водой. Следует считать, что при расходовании муки для разделки уменьшается выход теста. Данная потеря будет выражаться в разнице между массой теста, которая получалась бы из этой муки, оставшейся на сформованных изделиях.
Расход муки для разделки теста определяют по разности между ее количеством, взятым для указанной операции в начало смены, и количеством, оставшимся неиспользованным в конце смены.
Перед определением расхода муки для разделки теста (до начала работы смены) очищают от муки столы и оборудование, предназначенные для названной операции. К концу смены столы, оборудование и инвентарь снова зачищают, собирают и взвешивают неиспользованную муку. Полученные данные вносят в журнал по форме П.2.7.
Определение потерь муки в период от разделки до посадки хлебобулочных изделий в печь
Так же, как и в предыдущих случаях, до начала проведения испытаний необходимо провести тщательную уборку в разделочном отделении и камерах расстойки. К потере муки и теста относятся все механические потери в тесторазделочном отделении (тестовые отходы, полученные из-за подтекания делителей, отходы теста при формовке и расстойке, распыл муки при наличии подсыпки тестовых заготовок и др.). Для определении таких потерь их собирают и взвешивают после работы за период испытания (за смену). Результаты наблюдений вносят в журнал по форме П.2.4.
Для снижения потерь около тестомесильных и тесторазделочных машин под транспортерами и в расстойных шкафах устанавливаются поддоны, используется обдувка тестовых заготовок, а транспортерные ленты обрабатываются полимерными покрытиями.
4. Приемка и хранение сырья
4. ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ
4.1. Все сырье отечественного производства, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям ГОСТов или ТУ. Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением качества и желательно сертификатом соответствия (см. раздел 11 «Сертификация продукции хлебопекарного производства»).
Импортное сырье сопровождается гигиеническим заключением и сертификатом соответствия.
Пищевые добавки, в том числе хлебопекарные улучшители, в соответствии с совместным письмом Госстандарта РФ за N 410/355 от 07.03.1995 и Госкомсанэпиднадзора РФ N 01-20/28-11 от 09.03.1995, письмом Минздрава РФ N 115/23-197 от 10.02.98 [13] должны сопровождаться только гигиеническим заключением, которое до 1999 г. называлось гигиеническим сертификатом.
При производстве хлебобулочных изделий допускается замена сырья, предусмотренного в рецептурах, другими видами сырья в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья», приведенными в Сборнике рецептур [6]. На новые виды изделий с новыми видами сырья его замена предусматривается непосредственно в НД.
Перечень НД на основное и дополнительное сырье приведен в Приложении 1.
4.2. Мука и другие продукты переработки зерна
4.2.1. Мука. В хлебопекарной промышленности в настоящее время применяют следующие сорта муки:
— муку пшеничную хлебопекарную крупчатку высшего, первого и второго сортов по ГОСТ 26574-85 [14] и муку пшеничную по ТУ 8 РФ 11-95-91 [16], в том числе витаминизированную;
— солод ржаной ферментированный и неферментированный [32];
— муку ржано-пшеничную обойную [24] и другую муку, предусмотренную соответствующим документом для выработки хлебобулочных изделий;
— отруби пшеничные и диетические [25, 26];
— крупку пшеничную дробленую [27] и др.
4.2.2. Мука на хлебопекарные предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом. При поставке муки каждая партия должна сопровождаться документами: товарно-транспортной накладной и копией качественного удостоверения, в котором указаны:
В договоре о поставке муки, заключенным между хлебопекарным и мельничным предприятием или другими поставщиками, рекомендуется дополнительно указывать показатели: кислотность, автолитическую активность или «число падения», а также степень обсемененности муки спорами «картофельной палочки». В договоре также целесообразно предусмотреть сроки отлежки муки на мельнице (не менее 3 суток).
4.2.4. В соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96[1] муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Согласно «Нормам технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. ВНТП 02-92. Часть II. Пекарни» [28] на пекарнях допускается хранение муки с другими видами сырья.
4.2.5.1. При тарном хранении муки для каждой партии необходимо выписывать ярлык, который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии.
4.2.5.5. Из склада на производство муку в мешках отпускают по количеству упаковок.
4.2.5.6. Отбор проб муки на анализ при доставке в мешках проводят по ГОСТ 27668-88 [30].
4.2.6. Работу на установках бестарного хранения муки ведут в соответствии с «Инструкцией по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности» [31].
4.2.6.1. Бестарные склады размещают в отдельном здании или производственном помещении предприятия. Допускается устанавливать бестарные склады открытого типа, в которых бункера размещают непосредственно на территории хлебозавода.
Муку из муковоза перекачивают в силос (бункер), который относится к мучному складу. Силосы пронумеровывают и закрепляют за определенным сортом муки. Указанные в качественном удостоверении показатели муки записывают в журнал, хранящийся в лаборатории.
4.2.6.2. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:
— цистерны муковозов должны быть плотно закрыты (загрузочный люк и патрубки) и опломбированы;
— перед разгрузкой автомуковоза кладовщик или оператор хлебозавода должны проверить наличие свободного объема в емкостях, куда должна транспортироваться мука;
— при наличии запорных устройств, распределителей и переключателей направления муки их необходимо установить в положение, обеспечивающее транспортирование муки в соответствующую емкость;
— перед подключением автомуковоза к приемным устройствам кладовщик обязан провести проверку чистоты содержания и исправности внутреннего выпуска патрубка автомуковоза и приемного щитка;
— выгрузка муки из автомуковоза проводится через гибкие шланги приемного устройства;
— после окончания разгрузки автомуковоза кладовщик должен закрыть приемный патрубок шланга пробкой и уложить шланги в шкаф;
— приемные устройства бестарных складов в период отсутствия разгружающихся автомуковозов должны быть постоянно закрытыми, приемные гибкие шланги убраны в специально оборудованные шкафы, закрываемые на ключ, который должен находиться у кладовщика сырьевого склада.
4.2.6.3. Отбор проб муки для контроля ее качества.
Патрубок до перекачки муки должен быть тщательно очищен от остатков муки и каких-либо загрязнений.
Муку отбирают в чистый сухой мешочек из плотной ткани. В мешочек вкладывают ярлык, на котором указывают: наименование мельницы или поставщика, номер накладной, дату и смену выбоя, сорт муки, массу поступившей муки, номер бункера, в который загружена мука. Лицо принявшее муку, подписывает ярлык.
Перед составлением средней пробы отобранную муку от каждого автомуковоза отдельно подвергают тщательной органолептической оценке, при этом особенно обращают внимание на однородность муки по цвету, а также отсутствие постороннего запаха или привкуса, наличие хруста, зараженности вредителями хлебных запасов. После этого составляют среднюю пробу массой не менее 2,5 кг по ГОСТ 27668-88 [30].
4.3. Солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный, солод ячменный
Солод ржаной [32] сухой ферментированный (от коричневого до темно-бурого цвета с красным оттенком, с низкой активностью ферментов) и неферментированный (светло-желтого цвета с сероватым оттенком, с высокой активностью ферментов) выпускают мелкоразмолотым или в виде целых зерен.
При поступлении солода следует обращать особое внимание на состояние упаковки, так как на воздухе ферментированный солод теряет свой аромат, а также на отсутствие или присутствие неприятного затхлого запаха и хруста при разжевывании.
Солод пивоваренный ячменный [33] по способу приготовления делится на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). В зависимости от качества светлый солод делится на два класса: первый, второй; темный и специальный солод классов не имеет.
Солод упаковывают в льно-джуто-кенафные или льняные продуктовые мешки I и II категории. Хранят солод в мешках на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не ниже 8 °C не более 12 мес.
4.4. Мука соевая дезодорированная, поступающая на предприятия, может соответствовать требованиям ГОСТ 3898-65 [21] и ТУ 9293-013-10126558-98 [34].
Соевая мука на предприятия поступает в бумажных непропитанных четырех-, пятислойных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена.
Соевую муку хранят в сухих, проветриваемых помещениях при температуре до 12 °C и относительной влажности воздуха не выше 80% не более 12 мес. со дня выработки.
При поступлении соевой муки определяют органолептически цвет, запах и вкус, который должен быть без специфического бобового привкуса, горечи и других посторонних привкусов.
4.5. Кукурузная мука [22] вырабатывается трех видов: тонкого или крупного помола и типа обойной.
На предприятия кукурузная мука поступает в мешках не ниже III категории. Для местного снабжения допускается поставка кукурузной муки типа обойной в мешках IV категории. Хранение и транспортирование кукурузной муки проводится так же, как пшеничной и ржаной муки, поставляемой в мешках.
4.6. Мука овсяная [23] получается путем размола овса, по вкусу допускается горьковатый привкус, без кислого вкуса.
Овсяная мука на хлебопекарные предприятия поступает в тканевых продуктовых мешках не ниже III категории и хранится в чистых хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов.
4.7. Отруби пшеничные [25] получают в качестве побочного продукта при сортовых и обойных помолах пшеницы, отруби пшеничные диетические [26] вырабатывают только при сортовых помолах. Отруби не должны иметь затхлого, плесневелого и других посторонних запахов, а также посторонних привкусов, в том числе кислого и горького.
Вследствие высокой влажности отруби пшеничные имеют ограниченные сроки хранения и реализации.
4.8. Крупка пшеничная дробленая [27] отбирается при хлебопекарных сортовых помолах пшеницы.
Крупка пшеничная дробленая на предприятия поступает в мешках не ниже III категории, пакетах и пачках, упакованных в ящики из гофрированного картона, дощатые, фанерные ящики. Крупку пшеничную дробленую хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов.
4.9. Дрожжи хлебопекарные
На предприятиях используют: дрожжи хлебопекарные прессованные, сушеные или молоко дрожжевое.
4.9.1. Дрожжи хлебопекарные прессованные [35] поступают в пачках массой 0,05; 0,1; 0,5 и 1,0 кг. При наличии дрожжевого завода в одном городе с хлебозаводом допускается доставка прессованных нерасфасованных дрожжей в специальной таре.
Указанные виды сушеных дрожжей выпускают в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета.
Дрожжи хлебопекарные сушеные высшего сорта «Экспресс» изготавливают только фасованными и упакованными герметически.
Фасованные сушеные дрожжи поступают на предприятия в жестяных банках, пакетах из комбинированного материала, разрешенного Минздравом РФ, в ламинированной фольге. Весовые сушеные дрожжи поступают в бумажных трех-, четырехслойных мешках, в барабанах картонно-навивных с вкладышем из полиэтиленовой пленки, в фанерных, дощатых ящиках, выстланных внутри пергаментом или подпергаментом.
Хранят сушеные дрожжи в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 15 °C. Не допускается совместное хранение сушеных дрожжей с ядовитыми веществами и остро пахнущими продуктами.
4.9.4. Молоко дрожжевое [38] представляет собой водную суспензию технически чистой культуры хлебопекарных дрожжей, полученную на стадии сепарирования культуральной жидкости.
Основными показателями качества молока является количество прессованных дрожжей (в г) в 1 куб. дм дрожжевого молока и их подъемная сила.
4.10. Соль поваренная пищевая
Соль поваренную пищевую доставляют в мешках, мягких контейнерах, пачках или насыпью.
При поступлении соли в мешках или контейнерах обращают внимание на сохранность упаковки. Хранить соль в таре нецелесообразно, так как соль разъедает тару, рекомендуется хранить соль в деревянных ларях или ларях из нержавеющей стали. Из мешков или контейнеров соль пересыпают в ящики (лари) с крышками. В случае нарушения упаковки загрязненную соль помещают отдельно (для дальнейшего растворения и фильтрации).
Соль, поступающая на предприятия «насыпью», обычно бывает загрязненной. При фильтрации солевого раствора посторонние примеси оседают на дно. Поэтому по мере накопления осадка следует периодически проводить чистку солерастворителя.
4.11.1. Применяемая в хлебопекарном производстве вода питьевая должна отвечать требованиям ГОСТа 2874-82 [41], СанПиН 2.1.4.559-96 [42] (при централизованном водоснабжении) и СанПиН 2.1.4.544-96[43] (при нецентрализованном водоснабжении).
В соответствии с Законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.
Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения.
4.12. Сахар, сахаристые продукты и подсластители
К сахаристым продуктам относят жидкий сахар, патоку, мед и др.
4.12.1. Сахар-песок [44] поступает в маркированной таре с указанием массы. Сахар-песок хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, которые могут ухудшить его качество.
Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющую одинаковую стандартную массу. Мешки с сахаром при укладке в штабеля должны быть обращены горловиной внутрь штабеля.
Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40 °C и относительной влажности воздуха не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара.
При приемке сахара необходимо следить за состоянием упаковки. В случае нарушения упаковки определяют органолептические показатели качества сахара: цвет, сыпучесть и запах. Если сахар загрязнен, подмочен или имеет посторонний запах, его направляют на экспертизу в орган Госсанэпиднадзора РФ согласно Постановлению Правительства РФ от 29.09.1997 за N 1263 [45].
4.12.2. Сахар-рафинад [46] представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар. Сырьем для сахара-рафинада служит сахар-песок [44].
В зависимости от способа выработки сахар-рафинад подразделяют на прессованный, колотый или быстрорастворимый, рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру размером кристаллов не более 0,2 мм.
Хранение и транспортирование сахара-рафинада проводят так же, как сахара-песка.
4.12.3. Сахарная пудра поставляется в виде рафинадной пудры [46] или получается путем механического измельчения сахара-песка на микромельницах, в том числе непосредственно на хлебозаводах.
4.12.4. Сахар-сырец является импортным сырьем. Показатели качества определяются контрактными условиями поставки и должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора РФ и Госстандарта РФ.
Перед сливом жидкого сахара из цистерны работник лаборатории хлебозавода отбирает пробу через верхний люк цистерны для предварительного анализа органолептических показателей и определения плотности сиропа.
Доставку, транспортирование, хранение и использование жидкого сахара осуществляют в соответствии с «Рекомендациями по приему, хранению и переработке сахара жидкого на хлебопекарных предприятиях» [48].
4.12.6. Патоку используют крахмальную, мальтозную и рафинадную, а также импортного производства.
4.12.6.1. Крахмальную патоку [49] получают путем осахаривания картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами. В зависимости от применяемого сырья вырабатывают крахмальную картофельную или кукурузную патоку.
В зависимости от назначения крахмальная патока вырабатывается трех видов: карамельная, карамельная низкоосахаренная и глюкозная высокоосахаренная. Карамельную патоку выпускают высшего и первого сортов.
Патока поступает на предприятия в вагонах-цистернах, автоцистернах для пищевых жидкостей, бочках деревянных, стальных и алюминиевых из определенных марок металла, а также в флягах для молока.
4.12.6.2. Мальтозная патока [50] представляет собой густую жидкость коричневого цвета с солодовым привкусом. Патоку получают осахариванием крахмалосодержащего сырья ферментами ячменного солода с последующей фильтрацией сиропов и увариванием их до определенной плотности.
Патока поступает в деревянных и стальных бочках, которые хранят в прохладном месте в условиях, предохраняющих бочки от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков.
Гарантийный срок хранения мальтозной патоки 4 мес. со дня выработки.
4.12.6.3. Рафинадную патоку [51] получают как побочный продукт при производстве сахара-рафинада. Патока представляет собой густую массу темного цвета с горьковатым привкусом.
Рафинадную патоку доставляют на хлебозаводы в автомобильных или железнодорожных цистернах, из которых ее сливают в специальные резервуары. Патоку хранят в хорошо очищенных, закрытых металлических резервуарах.
С понижением температуры патока загустевает и теряет текучесть, с повышением температуры текучесть патоки восстанавливается.
По способу получения натуральный мед подразделяют на сотовый, центрифугированный и прессованный. Мед поступает на предприятия в потребительской таре, в деревянных бочках, флягах из нержавеющей стали, алюминия и алюминиевых сплавов, плотных деревянных ящиках, покрытых изнутри пергаментной парафинированной бумагой, и др. Тару наполняют медом не более чем на 95% ее полного объема.
Мед хранят при температуре не выше 20 °C в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей, не более 2 лет. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах. Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса, наливными отверстиями (горлышком) кверху. Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из досок.
Вскрытые упаковки с медом хранят при температуре не выше 10 °C, так как в теплом помещении он может забродить, приобретая неприятный кислый вкус и запах.
4.12.8. Для диетических сортов изделий вместо сахара (сахарозы) используют сахар-фруктозу и подсластители: пищевые сорбит, ксилит и интенсивные подсластители.
4.12.8.1. Сахар-фруктоза является импортным сырьем. По сладости фруктоза слаще сахара-песка (сахарозы) в 1,73 раза. Показатели качества определяются контрактными условиями поставки и должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора РФ и Госстандартом РФ.
Порошкообразный сорбит поступает в бумажных непропитанных пакетах или мешках с мешками-вкладышами из пищевой полиэтиленовой пленки, которые после заполнения их сорбитом должны быть герметически закрыты путем сварки.
В России органами Минздрава для применения в производстве хлебобулочных изделий разрешены в качестве интенсивных подсластителей следующие пищевые добавки: сахарин и его натриевая, калиевая и кальциевая соли, ацесульфам калия, аспартам, сукралоза, кристаллоза (30%-ный водный раствор) [55] и др. Для применения поставляемых под различными торговыми названиями других подсластителей необходимо иметь Гигиеническое заключение Минздрава РФ с указанием в нем допустимого количества добавки при выработке хлебобулочных изделий. Сладость интенсивных подсластителей в сотни раз больше сладости сахарозы.
Интенсивные подсластители поступают в порошкообразном, гранулированном, жидком виде или в таблетках в таре, пригодной для хранения пищевых продуктов. Кристаллозу доставляют в жидком виде в полиэтиленовых канистрах.
4.13. Продукты масложировые, фосфатидные концентраты
В хлебопечении используют следующие масложировые продукты: различные жиры растительного и животного происхождения, маргарины, специальные виды жировых продуктов и др.
4.13.1. Растительные масла
Масло подсолнечное [56] в зависимости от способа обработки подразделяют на виды: рафинированное, гидратированное и нерафинированное.
Масло хлопковое рафинированное [57] для промышленной переработки на пищевые цели применяют дезодорированное (высшего или первого сортов) и рафинированное недезодорированное (высшего, первого и второго сортов).
Масло соевое [59] в зависимости от способа обработки подразделяют на гидратированное (первого и второго сортов), рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное.
Масло кукурузное [60] для промышленной переработки поступает рафинированное недезодорированное и нерафинированное.
Рапсовое масло [61] в зависимости от способа обработки и показателей качества выпускают рафинированным первого и второго сортов и рафинированным недезодорированным без указания сорта.
На хлебопекарные предприятия растительные масла поступают, в основном, в железнодорожных или автомобильных цистернах, с плотно закрывающимися люками, в бочках стальных неоцинкованных или с покрытием внутренних поверхностей составом, разрешенным Минздравом РФ, контейнерах, в алюминиевых флягах с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины. Допускается транспортирование масла в таре потребителя, используемой для перевозки растительных масел.
Растительное масло перед подачей на производство переливают из бочек в приемные баки. Бочки перед этим обметают и вытирают от пыли и грязи.
По истечении срока хранения масел необходимо проверить их качество на соответствие требованиям НД.
Хранение и транспортирование коровьего масла совместно с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.
Минздравом РФ (письмо N 01-13/1600-11 от 07.12.93) разрешено в хлебопечении применение свиного и костного жира высшего или первого сортов взамен маргарина, подсолнечного масла и жидкого хлебопекарного жира в соответствии с Рекомендациями по замене [66]. При этом допускается использование свиного и костного жира в количестве не более 6 и 7% от массы муки соответственно.
Жиры животные топленые поступают на хлебопекарные предприятия в деревянных заливных бочках, фанерно-штампованных бочках или картонных навивных барабанах, дощатых, фанерных ящиках, которые перед заполнением жиром выкладывают мешками-вкладышами из полимерных пленочных материалов или пергаментом.
Маргарин на хлебопекарные предприятия может поступать в фасованном и нефасованном виде. Фасованный маргарин в виде брусков, завернутых в пергамент, кашированную фольгу, поступает в ящиках из гофрированного картона, дощатых и фанерных. Нефасованный маргарин поступает в ящиках фанерных, дощатых и из гофрированного картона, а также деревянных, фанерно-штампованных бочках, барабанах фанерных и картонных. При упаковке нефасованного маргарина ящики, барабаны и бочки выстилают пергаментом или полиэтиленовыми пленками.
Маргарин хранят в складских охлажденных помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °C до плюс 15 °C при постоянной циркуляции воздуха. Гарантийный срок хранения маргарина со дня выработки зависит от температуры хранения.