pot au feu рецепт
melodie_del_mar
melodie_del_marПо Европе без авто
Я не любитель haute cuisine – высокой кухни- мне нравятся маленькие семейные ресторанчики с простой но очень вкусной едой. А когда на тарелке лежит что-то непонятное, но очень маленькое и красиво свернутое, в окружении трех клюковок и веточки базилика- съем, и с удовольствием, но- не фанат.
Странно, но я не фанат и французской кухни- всегда предпочитала ей итальянскую. Однажды получила на день рождения шикарный подарок- огромную книгу одной французской кулинарки, которая собрала старинные рецепты, адаптировала их к современности – даны оба вида рецептов- да ещё и художественные фотографии еды знаменитых фотографов это все проиллюстрировали. Ценю эксклюзивность книги, идею, оформление, но ни одно блюдо из неё не приготовила… а при взгляде на некоторые фотографии аппетит вообще пропадал J
Признаюсь- блюда в горшочках не относятся к мим любимым, но изредка я их делаю, и результат получается очень неплохим- после этого я ни в одном ресторане блюдо в горшочке не закажу- у меня лучше J ну, правда.
Франция – одна из стран, где традиционно пользовались горшками для приготовления простых и сытных блюд, чье чудесное разнообразие со времен Средневековья радовало и крестьян, и королей.
Например, поте (potee; от pot – «горшок») – густого супа-рагу из свинины и капусты (по составу близкого нашим щам), который варится в одном горшке, в нем же и подается. Это старинное кушанье, известное и под другими именами (hochepot, garbure, oille), до сих пор очень популярно в сельской местности, причем в каждом регионе есть свой рецепт.
Так, в Артуа, старинной провинции на северо-западе Франции (между Пикардией и Фландрией), давшей название артезианскому колодцу, впервые вырытому здесь в XII веке, готовят поте по-артуазски (potee artesienne). Кладут в горшок свиную голову, свиное сало, баранью грудинку, колбаски андуй, листовую капусту и картофель.
Поте по-овернски (potee auvergnate) – капуста, морковь, репа, свежая свинина или солонина, колбаски и половина свиной головы (не зря по всей Франции овернцы слывут жадными – вот в Артуа не жалеют целую!).
А льбигойцы в свой горшок (potee albigeoise) клали отменные ингредиенты: говяжью ногу, телячье колено, сырокопченый окорок, утку, тулузские колбаски, морковь, репу, сельдерей, лук-порей, белокочанную капусту и фасоль. Представьте себе эту мощную смесь вкусов и ароматов! А фесталов и мезимами тогда не было! Теперь пусть кто-нибудь попробует утверждать, что альбигойские войны были развязаны по религиозным и политическим соображениям, кулинарам очевидно: поводом послужил рецепт этого блюда, видимо, бережно утаиваемый от прочего населения Франции.
Самое известное во всем мире французское блюдо в горшочке- потофе (pot-au-feu; буквально – «горшок на огне») – воистину и первое и второе. Когда-то Мирабо назвал его «основой империй».
За века накопились многочисленные рецепты его приготовления.
Одно неизменно: готовят его в большом горшке, разумеется, с травами и приправами.
Для хорошего потофе нужны такие куски мяса, чтобы и бульон получился наваристый, и косточка всем досталась мозговая, и вареное мясо было сочным и нежным. Поэтому из кусков похуже час-полтора варят бульон, а потом – в горячий – добавляют первосортное мясо (чтобы мясной сок «запечатался») и томят еще пару часов.
Потофе вкуснее на следующий день, да и застывший жир проще снимать перед тем, как его разогревать.
Классические овощи: морковь, репа, лук (обычно клутэ – луковица, унизанная «гвоздиками» гвоздики, как морская мина), лук-порей, сельдерей (обычно нарезают одинаковой длины и связывают в пучок) и пастернак. Без знаменитой связки трав во французской кухне не обходится!
Картофель готовят отдельно, а если добавляют капусту, то предварительно бланшированную, чтобы ее сильный дух не перекрыл тонкий аромат мяса и всего прочего.
Потофе – это целая трапеза. Бульон процеживают (иногда для цвета добавляют жареный лук, слегка прогревают и вновь процеживают, не возбраняется плеснуть в бульон для вкуса портвейна или мадеры) и подают отдельно – с горячими крутонами, на которые намазывают костный мозг, а к нему – мясо и овощи, посыпанные крупной морской солью и свежемолотым черным перцем.
На востоке Франции в качестве пикантной добавки предлагают маринованные овощи (огурчики, мелкие свеколки, луковки), тертый хрен, горчицу.
1,2 кг свинины (лопаточная часть), 500 г копченого сала, 1 небольшой кочан савойской капусты (и простая подойдет- но это будет больше испанское блюдо), 6 побегов лука-пор e я, (который французские хозяйки кладут практически в каждый суп) 3 головки репчатого лука, 6 репок, 6 картофелин, 500 г белой фасоли, 6 копченых колбасок, соль, перец
Свинину и сало залить водой в большом глиняном горшке или кастрюле с толстым дном. Довести до кипения, посолить и готовить на слабом огне 30 мин.
Добавить промытую фасоль и варить 2 ч.
Капусту разрезать на 4 части, бланшировать 3 мин. в кипящей воде, затем обсушить. Порей очистить, крупно порубить белую часть, зеленую часть удалить.
Репу и репчатый лук очистить, добавить в кастрюлю с фасолью и мясом.
Готовить 30 мин., затем добавить капусту, колбаски и лук-порей.
Картофель отварить отдельно на пару или в подсоленной воде. Для подачи выложить мясо и овощи на сервировочное блюдо.
Вот и все- очень даже просто! Меня всегда удивляет принципиальная разница в подаче супов в нашей и средиземноморской кухне- бульон у них подают отдельно, мясо и прочее- тоже отдельно, на отдельном блюде.
Как я прокололась в такой ситуации с косидо мадриленьо я уже писала.
А теперь найдите, как говорится, три отличия Пот-о-фе (на первой фотографии) от косидо мадриленьо (на второй)!
В Кастилии Ла-Манче вам непременно подадут олью ( olla ) – испанский широкий глиняный горшок, в котором готовят тушенное с овощами мясо.
Это простое крестьянское блюдо с не очень красивым названием – olla podrida (олья-подрида; буквально «гнилой горшок») – когда-то было едой бедняков, однако сегодня стало типичным испанским блюдом, известном далеко за пределами страны. состоятельные испанцы.
И если бедному Дон-Кихоту чаще приходилось довольствоваться «говядиной, нежели бараниной», то в современных версиях ольи используется смесь говядины, свинины, телятины, баранины, шпика и копченых эстремадурских (ну, а каких же ещё? Вива Эстремадура! J ) колбасок, которые тушат в горшке на медленном огне 1,5–2 часа – с зеленым горошком, савойской капустой, морковью, картофелем, луком и чесноком.
Потом мясо вынимают и отделяют от костей, колбасу нарезают ломтиками, возвращают в горшок, дают еще раз закипеть, а перед тем как подать к столу, посыпают блюдо зеленью петрушки и тертым сыром.
Испанская olla podrida прочно вошла не только в мировую кулинарную терминологию, но и в английский язык: англичане называют так не только это испанское блюдо, но и всякую всячину (смесь), и даже музыкальное попурри. Так же, кстати- как и Сарсуэла- это название не только королевского дворца под Мадридом- но и стиля оперетки, и даже знаменитой испанской похлебки J
Потофе: история происхождения и рецепт приготовления
В отличие от многих европейских кухонь, французы знают толк в супах, легкие консоме, изысканные супы-пюре. Особое место в их ряду занимает потофе, одно из самых необычных блюд французской кухни. Первое и второе одновременно, его готовили во дворцах вельмож, домах зажиточных буржуа и лачугах бедняков. В дословном переводе пот-о-фё означает «котелок над огнем».
При относительной простоте приготовления и незатейливости набора продуктов, кушанье открывает книгу рецептов изысканных супов основателя, так называемой «высокой кухни», Мари-Антуана Карема. Его величали поваром королей и королем поваров, из ничего он мог сотворить шедевр, обслуживал приемы Наполеона на тысячу персон и удивлял иностранных гостей французского двора.
История происхождения
В старину самое популярное горячее блюдо французы готовили только зимой, когда в доме непрерывно поддерживался огонь. В котелок, подвешенный над пламенем, добавляли продукты. Они томились в крепком говяжьем бульоне и пропитывались его вкусом и ароматом.
Хороший кусок мяса с овощами превосходно утолял голод и согревал в стужу. Высокая кухня берет начало именно с потофе. Откуда же шеф-повар Версаля узнал рецепт блюда, ставшего непременным атрибутом меню ресторана в любом уголке мира? В домашних условиях современные французы его почти не готовят.
11-летний Антуан был старшим из 14 детей мсье Карема и его супруги. Глава семьи работал грузчиком и едва сводил концы с концами. Отец угостил ребенка потофе в трактире на Гревской площади Парижа и оставил зарабатывать на жизнь самостоятельно. Мальчику повезло, он не умер с голоду, а нанялся поваренком к хозяину трактира. Спустя два года он был подмастерьем у известного кондитера. Взбивая крем и раскатывая тесто для пирожных, тортов, круассанов он не мог забыть потофе, которое готовила его мама. Это было лучшее, что приходилось есть Антуану.
Французский бедняк нечасто видел мясо, о куске мякоти можно было не мечтать. Обычно это были голяшка, рулька или ребра. Такое мясо требует длительной тепловой обработки. Вот и варилась говядина на тихом огне часов пять. За это время волокна успевали развариться и приобретали нежную консистенцию.
Классический рецепт потофе
Уже будучи шефом, Карем усовершенствовал рецепт и пришел к выводу, потрясающий вкус блюду придает длительное вываривание мяса. Быстро сваренный на сильном огне кусок отличной говядины не дает того вкуса и аромата, которые получаются при неспешном приготовлении.
Необходимые ингредиенты
Как любое «народное» блюдо, потофе не имеет четкого состава ингредиентов. Хоть простор для полета фантазии кулинара здесь не так велик, как, скажем, при приготовлении салатов или выпечки, но все же присутствует.
Мясо. Для приготовления потофе лучше всего использовать телятину. Несколько жирненьких кусочков грудинки или ошейка, чтобы бульон был наваристым. Постная часть для подачи мякоть без жира. Хорошо, если у вас есть мозговая косточка. Всего мяса должно быть около двух килограммов.
Овощи. Морковь и репчатый лук непременные атрибуты «правильного» бульона. Для придания золотистого цвета лук можно опалить на открытом пламени. Стебли сельдерея, белокочанная капуста, картошка, репа, белая часть лука-порея и все, что вам нравится.
Зелень, специи. Классический рецепт включает петрушку, лавровый лист и тимьян, но может быть дополнен веточками розмарина, базилика, эстрагона. Свежие петрушка или укроп. Черный перец, соль.
Пошаговая инструкция приготовления
Рецепт приготовление потофе
Вымытое и порезанное на крупные куски мясо закладываем в кастрюлю и заливаем холодной водой на пару сантиметров выше мяса. Косточку лучше завернуть в марлю, чтобы в ней осталось самое ценное. Доводим до кипения, тщательно снимаем пену.
Секрет красивого, прозрачного, а, главное, вкусного бульона медленное кипение. Варим мясо около часа. Минут на 15 опускаем букет гарни, за это время травы отдадут свой аромат и больше не понадобятся. Стебли сельдерея и лука-порея кладут вместе с мясом. К моменту готовности блюда они почти растворяются, полностью отдавая вкус.
Кладем в потофе 4 морковки среднего размера, разрезанные пополам, 2 луковицы, разделенные на 4 части. Солим и перчим по вкусу. Минут за 30 до окончания варки добавляем картошку и капусту. Накрываем крышкой. Если Вы выбрали телятину, двух часов будет вполне достаточно, чтобы она сварилась.
Достаем мясо, режем его на куски, выкладываем на овощи, посыпаем свежей зеленью. Фишка блюда в том, что процеженный бульон подается в отдельной посуде. Дижонская горчица, деревенский хлеб или маринованные корнишоны станут пикантным дополнением к шедевру французской кухни.
Потофё (pot-au-feu) или пот-о-фё — традиционный французский «домашний» суп с говядиной и овощами.
Безусловно, самая изысканная, сложная и авторитетная кухня в мире — французская. И, конечно, такая безупречная репутация возникает не просто так. Французские повара не только придумывали все новые и новые сочетания ингредиентов, но и тщательно исследовали сам процесс приготовления пищи: время варки, жаренья, при каких температурах вкус продуктов раскрывается максимально. Причём такие исследования проводились, начиная со средних веков! А в 19 веке знаменитый королевский повар Карем оставил после себя целую книгу рецептов самых изысканных супов. Но начинает эту книгу на первый взгляд самый простой рецепт — суп из отварной говядины — потофе. Потофе во Франции варили повсеместно — на кухнях знати, в домах честных буржуа и в бедных харчевнях. Почему же именно этот суп занял такое почётное место в самой изысканной кулинарии мира?
По французски потофе — кусок мяса. И действительно, этот суп не что иное, как кусок мяса с целыми овощами, сваренный в горшке или кастрюле. Всё дело в технологии приготовления! Мясо должно вариться очень долго — в идеале около пяти часов! А ещё мы вспомнили именно об этом супе, потому что он замечательно подходит для холодной зимы — мягкие куски мяса и овощей в питательном, крепком, ароматном бульоне. Попробуем приготовить?
Для потофе необходимы:
— примерно 2 килограмма говядины (причём мясо можно взять практически любое — иногда в потофе кладут даже говяжьи хвосты). В старину мозговая косточка считалась особым деликатесом. Её даже рекомендовали варить отдельно, завязанной в марлю.
В кастрюлю положить куски мяса — сначала те, что похуже, через примерно полчаса- час после начала варки — лучшие кусочки. Залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, и варить на очень медленном огне, снимая пену, до пяти часов. Старинные повара рекомендовали даже не варить потофе, а долго томить рядом с открытым огнём. Сразу же прибавить половину сельдерея. Где то через час — соль, лавровый лист, тимьян, розмарин, лук целиком. В луковицу воткнуть пару гвоздик. За час до готовности добавить целые очищенные морковь и репу и остальной сельдерей.
К потофе обычно подаются — дижонская горчица, слегка подсушенный хлеб из муки грубого помола, маринованные огурчики, смесь из уксуса с горчицей и оливковым маслом, крупная соль.
И, как в рассказе Ги де Мопассана — варёное мясо! Что может быть лучше?
Мои кулинарные странички
Рецепты и не только
Страницы
среда, 4 февраля 2015 г.
«Волшебный горшочек» пот-о-фе / Pot-au-feu
Очистила овощи, пастернак и морковь нарезала, картофель и репу оставила целыми.
В традиционном рецепте в луковицу или в репу втыкают бутончики гвоздики. Вот так
Варила овощи с мясом до готовности овощей, около 40 мин.
Видео с моего любимого французского сайта
Обновление, февраль 2015.
Сегодня снова приготовила пот о фе, только немного по другому.
Мясо было вот такое
Варила в мультиварке Philips HD 3039. Чаша 4 л.
Залила мясо холодной водой. Установила режим суп. Когда начало кипеть, сняла пену. Перевела в режим тушение на час. Добавила столовую ложку соли, две ветки сушеного тимьяна и 3 лавровых листа, несколько горошин черного и душистого перца.
Через час добавила овощи.
В этот раз за основу взяла вот этот рецепт.
à Table!
Следуя рецептам французской кухни…
Consommé de pot-au-feu
Котелок вари! Котелок полно!
Этот суп бедняков или «котел на очаге» появился в 1791 году. Из-за налога на прислугу и кухни горожане уволили поваров и начали готовить сами похлебку на очагах как крестьяне, а у них раньше это блюдо называлось «pot pourri», что буквально переводится как «гнилой горшок», затем «смешанное блюдо, всякая всячина. Фантастика… обыкновенный крестьянский суп… а красота-то какая!
Нескучный экскурс в историю блюда pot-au-feu
Когда во Франции изобрели котел, для него потребовался соответствующий рецепт. И тогда появился на свет пот-о-фё. В котел с кипящей водой бросали все, что попадалось под руку. Соответственно, рецепты были бесчисленны. Позднее, в 1950-е годы, их начали систематизировать. С тех пор пот-о-фё отвечает строгим правилам.
Суп из топора. Суп-обед. Граф Мирабо называл его «фундамент империи». В основе — здоровенный говяжий оковалок, из которого варится крепчайший бульон, куда потом без всякой специальной последовательности и иного, кажется, смысла мечется всякий овощ, который только есть в доме. Мясо затем либо крошится в капусту, либо вываливается всей тушей на блюдо, и сидящие за столом отрывают от него куски руками или кромсают ножом. Вокруг потеки жира и запах — такой утробно-домашний.
«Pot-au-feu» — это и одно из самых популярных блюд французской кухни
Наверное, нет такой французской провинции, которая не заявляла бы свои права на этот кулинарный шедевр, поэтому в рамках одной кастрюли продукты встречаются самые разные. В ресторанах состав ингредиентов «пот-о-фё» может быть весьма впечатляющим: говядина с косточкой, свиная лопатка, баранья ножка, мясо индюшки, куропатка, цыпленок, сервелат. Но классикой французской кухни все же является рецепт из говядины, которую выкладывают на тарелку вместе с овощами и мозговыми косточками.
Pot-au-feu в литературе
Пот-о-фё, по сути — тушеная говядина с овощами, часто представляют как простое, даже деревенское блюдо:
Цитата: Когда она садилась обедать за круглый стол, покрытый трехдневной свежести скатертью, напротив мужа, и он, снимая крышку с суповой миски, объявлял радостно: «Ага, суп с капустой! Ничего не может быть лучше. » — она мечтала о тонких обедах, о сверкающем серебре, о гобеленах, украшающих стены героями древности и сказочными птицами в чаще феерического леса; мечтала об изысканных яствах, подаваемых на тонком фарфоре, о любезностях, которые шепчут на ухо и выслушивают с загадочной улыбкой, трогая вилкой розовое мясо форели или крылышко рябчика.
Ги де Мопассан. La Parure (новелла «Ожерелье»).
И наоборот, блюда, содержащее мясо, для других представляется особо ценными.
— Сударь, — сказала она, когда хозяин пришел второй раз, уже заперев калитку фруктового сада, — не хотите ли раз-другой в неделю подать к столу бульон — по случаю приезда…
— Придется сбегать в мясную.
— Вовсе не надо: ты сваришь нам бульон из птицы, фермеры зададут тебе работы.
Вот я скажу Корнуайе настрелять мне воронов. Из воронов выходит лучший бульон на свете.
Оноре де Бальзак, Eugénie Grandet (роман «Евгения Гранде». Из цикла «Сцены провинциальной жизни»
» data-image-caption=»» data-medium-file=»https://agendagourmand.files.wordpress.com/2013/11/d0b7d0b0d0bcd0bed0ba.jpg?w=300″ data-large-file=»https://agendagourmand.files.wordpress.com/2013/11/d0b7d0b0d0bcd0bed0ba.jpg?w=615″ style=»margin:5px;» alt=»замок» src=»https://agendagourmand.files.wordpress.com/2013/11/d0b7d0b0d0bcd0bed0ba.jpg?w=615″ srcset=»https://agendagourmand.files.wordpress.com/2013/11/d0b7d0b0d0bcd0bed0ba.jpg?w=615 615w, https://agendagourmand.files.wordpress.com/2013/11/d0b7d0b0d0bcd0bed0ba.jpg?w=1230 1230w, https://agendagourmand.files.wordpress.com/2013/11/d0b7d0b0d0bcd0bed0ba.jpg?w=150 150w, https://agendagourmand.files.wordpress.com/2013/11/d0b7d0b0d0bcd0bed0ba.jpg?w=300 300w, https://agendagourmand.files.wordpress.com/2013/11/d0b7d0b0d0bcd0bed0ba.jpg?w=768 768w, https://agendagourmand.files.wordpress.com/2013/11/d0b7d0b0d0bcd0bed0ba.jpg?w=1024 1024w» sizes=»(max-width: 615px) 100vw, 615px» />
В замке Saumur (Сомюр) проживала семья из романа Оноре де Бальзака «Евгения Гранде»
«Pot-au-feu» — вариант «бесконечного бульона»
Когда-то, лет 250 тому назад, в парижском ресторане г-на Деарма (Mr. Deharme) на rue des Grands-Augustins в любое время дня и ночи можно было отведать или купить на вынос нежнейшее говяжье мясо и всевозможную птицу, варившиеся в «вечной кастрюле», полной «бесконечного бульона». Трогательное упоминание об этом знаменитом заведении можно найти у Александра Дюма в «Кулинарном словаре» («Dictionnaire de la cuisine»), где он описывает «вечную кастрюлю», т.е. котел огромного размера, стоящий на огне днем и ночью. Каждый вынутый кусок мяса тотчас заменялся свежим, как и каждый половник бульона. Огонь под котлом никогда не гасили. Ресторан и способ приготовления его фирменного блюда были знамениты во всей Европе.